鲜活原料的初加工36页PPT
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烹饪鲜活原料加工技术PPT课件
将藕用清水冲洗，如果孔内污泥多而无法洗净，可用筷 子或竹针穿入藕孔内，边捅边冲洗。如果污泥多且厚， 无法捅出，可用刀沿着藕孔切开冲洗，然后浸泡在水中 备用。
去壳→切根→ (削皮) →洗涤 先用刀沿茭白壳划一刀，然后用手剥去外
壳，并切去根洗净。对质地较老的茭白，要用 小刀削皮，再用水洗净即可。
第二节 新鲜蔬菜类原料初加工技术
例4 芹菜的初加工方法
切去老根→抽打去叶→洗净待用 用刀切去芹菜的老根后剥去老茎和老叶，然后取方
竹筷两根，用方的一端用力抽打芹菜的叶片，直到芹菜 叶片脱尽，再把芹菜放入清水中浸泡5分钟，后用清水将 芹菜冲洗干净。
第二节 新鲜蔬菜类原料初加工技术
三、新鲜蔬菜初加工实例
3.茎菜类蔬菜的初加工
2.根菜类蔬菜的初加工
例15 苦瓜的初加工方法
例16 四季豆的初加工方法
削去老皮→切去瓜蒂→剖开去瓜瓤→入清水中洗净待
择除杂物、虫蛀→剔除果蒂及筋膜→入清水洗净待用
第二节 新鲜蔬菜类原料初加工技术
三、新鲜蔬菜初加工实例
5.花菜类蔬菜的初加工
例17 花菜的初加工方法
削去老根→改刀→入清水洗净待用
第三节 家禽类原料初加工技术
第三节 家禽类原料初加工技术
二、家禽类原料初加工的方法
2.烫泡、煺毛
待鸡完全停止动弹方可进行烫泡、煺毛. 烫泡时水温要适中（一般为70~80 ℃ ）， 水温的变化要根据鸡的品种、老嫩程度和环 境温度等因素的变化灵活掌握；水量要充足， 保证将鸡体烫匀、烫透，尤其是鸡的头部、 腋下、脚部老皮等。煺毛时应掌握技巧，技 术熟练的厨师讲究“五把抓”，即头颈、背、 腹、两腿各一把，鸡毛即可基本煺净。
鲜活原料加工技术
—烹饪原料加工技术
去壳→切根→ (削皮) →洗涤 先用刀沿茭白壳划一刀，然后用手剥去外
壳，并切去根洗净。对质地较老的茭白，要用 小刀削皮，再用水洗净即可。
第二节 新鲜蔬菜类原料初加工技术
例4 芹菜的初加工方法
切去老根→抽打去叶→洗净待用 用刀切去芹菜的老根后剥去老茎和老叶，然后取方
竹筷两根，用方的一端用力抽打芹菜的叶片，直到芹菜 叶片脱尽，再把芹菜放入清水中浸泡5分钟，后用清水将 芹菜冲洗干净。
第二节 新鲜蔬菜类原料初加工技术
三、新鲜蔬菜初加工实例
3.茎菜类蔬菜的初加工
2.根菜类蔬菜的初加工
例15 苦瓜的初加工方法
例16 四季豆的初加工方法
削去老皮→切去瓜蒂→剖开去瓜瓤→入清水中洗净待
择除杂物、虫蛀→剔除果蒂及筋膜→入清水洗净待用
第二节 新鲜蔬菜类原料初加工技术
三、新鲜蔬菜初加工实例
5.花菜类蔬菜的初加工
例17 花菜的初加工方法
削去老根→改刀→入清水洗净待用
第三节 家禽类原料初加工技术
第三节 家禽类原料初加工技术
二、家禽类原料初加工的方法
2.烫泡、煺毛
待鸡完全停止动弹方可进行烫泡、煺毛. 烫泡时水温要适中（一般为70~80 ℃ ）， 水温的变化要根据鸡的品种、老嫩程度和环 境温度等因素的变化灵活掌握；水量要充足， 保证将鸡体烫匀、烫透，尤其是鸡的头部、 腋下、脚部老皮等。煺毛时应掌握技巧，技 术熟练的厨师讲究“五把抓”，即头颈、背、 腹、两腿各一把，鸡毛即可基本煺净。
鲜活原料加工技术
—烹饪原料加工技术
中式烹饪工艺粤菜第二版电子课件第三章鲜活原料初加工工艺
（5）鲈鱼、鳜鱼、东星斑、 鱼 这些鱼属于名贵原料，大部分用于原条烹制，为保持其外形美观，须用夹 鳃取脏法加工。加工流程见表
（6）鲮鱼 原条使用的鲮鱼，用开腹取脏法加工，方法和步骤与加工鲫鱼相同。开腹 时进刀不要太深，否则易戳破鱼胆。鲮鱼起肉有两种方法，以先出鱼腹再起肉 的方法较好，具体做法是：放血、打鳞、去鳃，将鲮鱼背贴砧板腹朝上放在砧 板上，左手按住鱼头，右手持刀从肛门切入，将整个腹腔连鱼头切下，取出内 脏洗干净，另作别用。余下的部分平放在砧板上，用平刀法起出两侧的鱼肉。 另一种方法与生鱼起肉大致相同。
中式烹饪工艺 （粤菜）
03 鲜活原料初加工工艺 Chapter 学习目标
1.了解鲜活原料初加工的含义和作用。 2.掌握鲜活原料初加工的原则、要求、要领和基本方法。
第一节 鲜活原料初加工的原则
一、鲜活原料初加工的含义
将鲜活原料由毛料形态变为净料形态的加工过程称为鲜活原料的初加工。 这里的鲜活原料净料形态包括可以直接下锅烹制的最终净料形态，如绝大部分 的蔬菜、用于整料烹制的光鸡、光鸽等，也包括需要进一步进行刀工处理（即 精加工），使之成为合适形状，用于烹制的初级净料形态，如宰杀好的禽鸟、 分档取料的净料等。
2.加工实例 为突出每一实例的加工特点，使方法要领便于掌握，以下实例中有些常规 加工方法可能会省去，重点介绍关键环节。加工方法基本相同的鱼种放在一起 介绍。 （1）鲫鱼、 鱼、鲤鱼、白鱼、 鱼免鱼、鲳鱼、马鲛、黄花鱼、多宝鱼等 用刀尖插入鳃根放血，打鱼鳞，切开腹部取出内脏，刮去黑腹膜，冲洗干 净即可。 鲤鱼宰好后要取出两侧的白筋。方法是：在鳃盖后浅浅地横切一刀，在尾 鳍前也浅浅地横切一刀，用刀身从鱼尾处轻轻往前拍，白筋就会露出，然后用 手拉出。
（7）条鳎（鳎沙、挞沙、龙利） 原条使用时，用开腹取脏法加工。条鳎起肉的方法较为特别：将宰杀干净 的鱼平放在砧板上，用刀在脊骨中央顺划一刀，然后顺刀痕向两侧分别片起出 两条鱼肉；翻过来，用同样方法再片起出两条鱼肉。一条条鳎鱼可起出四条鱼 肉。
鲜活原料的初步加工
蔬菜的初步加工方法
剪择：剪刀或手择，去掉废料，加工成规定形 状，分类放好 刮削：用刀或瓜刨去粗皮或根须 剔挖：用尖刀清除蔬菜凹陷处污物，掏挖瓜瓤 切改：把刀切成需要的形状 刨磨：用刨具或磨具把蔬菜加工成丝、片、蓉 等
蔬菜的初步加工实例
叶菜 菜心 菜软：7cm，用于炒； 郊菜：用于扒、拌、围
鱼类的初步加工方法
放血 左手将鱼按在砧板上，令鱼腹朝上。右 手持刀，在鱼鳃的鳃盖口下刀，刀顺滑 至鱼鳃，切断鳃根，随即放进水盆中， 让鱼在水中挣扎，将血流尽死亡。 先斩鱼尾部，随即将鱼头斩下，把水管 插进鱼喉，通水后，鱼血便随水从鱼尾 冲出。
鱼类的初步加工方法
打鳞 用鱼鳞刨刀（刀）从鱼尾部往头部刨出 或刮出鱼鳞 鱼鳞要打干净，尾部、头部、或近头部、 背（腹）鳍两侧
虾蟹的初步加工方法
原只蟹 剪、钳、钩针、小勺
软体动物的初步加工方法
鲜鲍鱼：用刷子将内外污物洗干净，连壳使用 的，用刀将肉大部切离，稍留下一点与壳相连
软体动物的初步加工方法
田螺、石螺等螺丝 用清水养去泥腥味后，用钳或硬铁剪去螺尖， 洗净 圆贝、带子等 用尖刀插入贝壳内，将贝一分为二（小圆贝不 必把贝肉切开，只切去一边外壳即可），剥去 内脏，洗净即可
加工的内容及目的要求
宰杀：尽快杀死动物 洗涤：去除污物 剖剥：去除废料 拆卸：分割分类 整理：修整至美观、整齐 剪择：加工成净料
初步加工的原则
符合食品卫生要求 高度责任心 设备齐全，用水方便 熟悉加工方法 防止二次污染 建立监督与检查制度
第二章 烹饪原料的初加工
第二章烹饪原料初加工本章内容：第一节：鲜活原料的初加工第二节：复制品原料初加工第一节鲜活原料的初加工一、鲜活原料初加工概述（一）鲜活原料初加工的意义鲜活原料----指从自然界采撷后未经任何加工处理的动、植物性原料。
鲜活原料初加工----指鲜活原料在正式切配前所经历的宰杀、摘洗、拆卸及初步熟处理等所有备料的过程。
鲜活原料初加工的意义：（二）鲜活原料初加工的原则1、去劣存优、弃废留宝的原则2、必须符合美学原理3、必须注重营养与卫生4、必须适应烹调的需要5、物尽其用，避免浪费二、果蔬类原料的初加工（一）基本要求1.1讲究卫生，注重营养1.2根据烹调和食用的要求合理取舍1.3必须熟悉原料的基本情况（二）果蔬原料初加工常见的方法1、摘剔加工-----目的是去除果蔬类原料中质劣不能食用的部分。
2、去皮加工-----基本方法有三种。
3、洗涤加工（1）流水冲洗法（2）盐水洗涤法（3）高锰酸钾溶液洗涤法（4）其它洗涤方法（三）果蔬原料加工后的保鲜1、保色措施2、保鲜措施三、家禽、家畜的初加工1、家禽初加工的要求1.1宰杀时气、血两管必须割断，血要放尽割断气管——迅速死亡割断血管——保持洁白的色泽1.2褪毛时要掌握好水的温度和烫制的时间1.3根据烹调用途掌握开膛部位整扒鸡——背开烤鸡——肋开八宝鸡——整料去骨霸王别鸡——腹开1.4严格卫生要求，防止交叉污染1.4.1宰杀时的刀口：应小些，防止在烫泡、褪毛和开膛去内脏时大面积污染，使刀口处沾染上大量的微生物和其它污物。
1.4.2开膛去内脏：动作应轻快，避免碰破肠胆等，以防内容物流在腹腔内导致污染。
1.4.3洗涤：应重点放在禽类的口腔、颈部刀口处、腹腔内、肛门部位等。
1.5物尽其用，避免浪费2 、家禽初加工的方法2.1准备工作2.2宰杀2.3烫泡、褪毛2.3.1水量要充足2.3.2水温要适中2.3.3褪毛时应掌握技巧2.3.4掌握好泡烫的时机2.4开膛取内脏2.5洗涤3 、畜类的原料的初加工根据中华人民共和国《食品卫生防疫法》规定，任何个人和单位不得以任何理由私自屠宰和加工大中型动物。
烹饪工艺学课件 第二章 鲜活原料的初加工
• 2.3.1营养：新鲜的鲥鱼和白鳞鱼不宜去鳞 • 2.3.2 卫生：生食原料的杀菌消毒；农药残留的 问题
• • • • •
2.4 必须适应烹调的需要 2.5 物尽其用，避免浪费 2.5.1拓宽食物原料的来源 2.5.2减少菜肴制作的成本 2.5.3节约社会资源
第二节 新鲜蔬菜的初加工
• • • • 1 基本要求 1.1讲究卫生，注重营养 1.2根据烹调和食用的要求合理取舍 1.3必须熟悉原料的基本情况
第二章 鲜活原料的初加工
第一节 鲜活原料初加工的意义
• 1 鲜活原料初加工的意义 • 鲜活原料：指从自然界采撷后未经任何加 工处理的动、植物性原料。 • 鲜活原料初加工：指鲜活原料在正式切配 前所经历的宰杀、摘洗、拆卸及初步熟处 理等所有备料的过程。
• • • •
2 鲜活原料初加工的原则 2.1 去劣存优、弃废留宝的原则 2.2 必须符合美学原理 2.3 必须注重营养与卫生
• •
•
2 蔬菜为什么应该先洗后切 2.1卫生的要求：因为蔬菜组织汁液多呈粘性， 从刀口组织流出的汁液更容易吸附泥沙等污物， 且更难以彻底清除，影响卫生质量。 2.2营养的要求：因为如果先刀工处理后洗涤， 原料中的营养素便会从切口部分与汁液一起流 失，降低营养价值。
第三节 家禽、家畜的初加工
• 家禽的定义：是指人类为了满足对肉、蛋的需求， 经过人工长期饲养而驯化了的鸟类。 • 家畜的定义：是指人类为了满足肉、乳、毛皮以 及担负劳役等需要，经人工长期饲养而驯化了的 哺乳动物。
4 冷冻肉类的解冻加工 4.1解冻时原料一般发生的变化 4.1.1由于冰结晶对肉质的损伤，使肉在解 冻时变得易于受微生物及酶的作用 4.1.2易于受空气氧化 4.1.3水分易于蒸发 4.1.4发生汁液和营养物质的流失 4.2解冻的常见方法 4.2.1自然缓慢解冻法 4.2.2流水解冻法 4.2.3加温解冻法 4.2.4微波解冻法
项目三鲜活原料的初加工ppt课件
瓜茸：去皮、去瓤、洗净后用姜磨，磨成茸状 （亦可把冬瓜肉放于汤水中蒸后用手搓成幼 茸状）。适用于烩羹的菜式。
2024/3/31
49
丝瓜（又称胜瓜）。 适用于炒、滚汤、扒的菜式。 瓜脯：切头、切尾、刨去棱边，留瓜青，开成四边去瓜
瓤，按7cm宽切成即可，适用于扒的菜式。
瓜件：与瓜脯的加工方法相似，按长4cm、宽2cm切成 “日字”形或菱形，适用于炒的菜式。
58
2、去鳃：去除鳃瓣和鳃耙。
2024/3/31
59
3、清除内脏
（1）腹取法：从鱼的腹部正中剖开鱼腹，取 出内脏。
2024/3/31
60
（2）脊取法：从鱼的背部剖开，割断肋骨于 椎骨的连接，取出内脏。
2024/3/31
61
（3）鳃取法：
先将鱼肛门前端部横割一刀割断鱼肠，再用 筷子伸向鱼腹直至肛门，顺一个方向搅动筷子， 使鱼肠卷在筷子上，拉出。
2024/3/31
78
一．禽类原料的初步加工基本要求
1、宰杀时血管、气管必须割断，血要放尽割断 血管、气管，目的是将家禽杀死，让血液流尽。
在割喉放血时，落刀的部位必须准确，才能使切 口不大，而且能使血放尽。如果没有将血管割断，家 禽不能很快死亡，血就流不尽，那样，禽的肉色就会 发红，鲜味不能呈现，影响质量。
2024/3/31
39
2024/3/31
40
2024/3/31
41
用刀削去头部的根 和泥，用刀在头部 剞上约1公分深的十 字纹。适用于炒和 焖的菜式。
2024/3/31
42
用于酿的菜式，只取菇头部分。
2024/3/31
43
2024/3/31
44
冬瓜盅：
2024/3/31
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丝瓜（又称胜瓜）。 适用于炒、滚汤、扒的菜式。 瓜脯：切头、切尾、刨去棱边，留瓜青，开成四边去瓜
瓤，按7cm宽切成即可，适用于扒的菜式。
瓜件：与瓜脯的加工方法相似，按长4cm、宽2cm切成 “日字”形或菱形，适用于炒的菜式。
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2、去鳃：去除鳃瓣和鳃耙。
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3、清除内脏
（1）腹取法：从鱼的腹部正中剖开鱼腹，取 出内脏。
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（2）脊取法：从鱼的背部剖开，割断肋骨于 椎骨的连接，取出内脏。
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（3）鳃取法：
先将鱼肛门前端部横割一刀割断鱼肠，再用 筷子伸向鱼腹直至肛门，顺一个方向搅动筷子， 使鱼肠卷在筷子上，拉出。
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一．禽类原料的初步加工基本要求
1、宰杀时血管、气管必须割断，血要放尽割断 血管、气管，目的是将家禽杀死，让血液流尽。
在割喉放血时，落刀的部位必须准确，才能使切 口不大，而且能使血放尽。如果没有将血管割断，家 禽不能很快死亡，血就流不尽，那样，禽的肉色就会 发红，鲜味不能呈现，影响质量。
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用刀削去头部的根 和泥，用刀在头部 剞上约1公分深的十 字纹。适用于炒和 焖的菜式。
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用于酿的菜式，只取菇头部分。
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冬瓜盅：
原料初加工课件
（3）交叉替补 接批时，有时候一批原棉的某些质量较差，可从另一队 原棉中选择该质量指标较好的原棉同时接批。 4、计算机配棉 一般包括三大功能：原料库存管理、自动配料和成纱质 量分析。目前，关于计算机配料的理论及方法有许多研 究，主要有线形规划法、方案组合法以及基于基因算法 的多目标模糊寻优法，并有相关软件。
细绒棉分七级，长绒棉分五级。 美国按色泽、强力、长度、细度及成熟度
（马克隆值）等分级，采用大容量快速仪 HVI检验原棉所有指标。
第6页，共38页。
c五、含糖棉的处理 1、喷水给湿法 利用给湿将原棉中糖分水解。给湿后堆放24小 时，室温20--25℃，含水10% 特点：简便，适合含糖低，含水少的原棉 2、汽蒸法 用烘房或蒸锅，利用热蒸汽使糖分分解。
第24页，共38页。
分类：根据原棉的性质及各种纱线的不同要求， 把适纺某产品或某号数的原棉划为某一类，共 分若干类。 （1）成纱要求 （2）到棉趋势 （3）纱线质量指标质差异 同类棉主要性质差异一般：品级1-2级，长度2-4mm， 线密度0.07-0.09dtex(500-800公支)，含杂1-2%，含水 1-2%，成熟度0.15。
棉包密度300-380kg/m3 2、刷唛:轧棉厂名,唛头,批号、包重 及“三丝”代码 质量标识：原棉类型、品级、长度、马克隆值 黄棉Y 灰棉 G 长绒棉L 皮辊棉 下划横线 马克隆值为A、B、C 例329A：品级为3级，纤维手扯长度为29mm,马克隆值A级 的锯齿白棉。
第5页，共38页。
3、检验 中国分级是按：成熟度、色泽、轧棉质量
结杂易暴露在纱表面，所用原棉级数高， 支数细，长度长，原棉含杂少，不混用再 用棉。 中粗号：要求低些，可混部分再用棉。
第16页，共38页。
（2）普梳纱与精梳纱 精梳纱：外观要求高，条干好，棉结，杂
细绒棉分七级，长绒棉分五级。 美国按色泽、强力、长度、细度及成熟度
（马克隆值）等分级，采用大容量快速仪 HVI检验原棉所有指标。
第6页，共38页。
c五、含糖棉的处理 1、喷水给湿法 利用给湿将原棉中糖分水解。给湿后堆放24小 时，室温20--25℃，含水10% 特点：简便，适合含糖低，含水少的原棉 2、汽蒸法 用烘房或蒸锅，利用热蒸汽使糖分分解。
第24页，共38页。
分类：根据原棉的性质及各种纱线的不同要求， 把适纺某产品或某号数的原棉划为某一类，共 分若干类。 （1）成纱要求 （2）到棉趋势 （3）纱线质量指标质差异 同类棉主要性质差异一般：品级1-2级，长度2-4mm， 线密度0.07-0.09dtex(500-800公支)，含杂1-2%，含水 1-2%，成熟度0.15。
棉包密度300-380kg/m3 2、刷唛:轧棉厂名,唛头,批号、包重 及“三丝”代码 质量标识：原棉类型、品级、长度、马克隆值 黄棉Y 灰棉 G 长绒棉L 皮辊棉 下划横线 马克隆值为A、B、C 例329A：品级为3级，纤维手扯长度为29mm,马克隆值A级 的锯齿白棉。
第5页，共38页。
3、检验 中国分级是按：成熟度、色泽、轧棉质量
结杂易暴露在纱表面，所用原棉级数高， 支数细，长度长，原棉含杂少，不混用再 用棉。 中粗号：要求低些，可混部分再用棉。
第16页，共38页。
（2）普梳纱与精梳纱 精梳纱：外观要求高，条干好，棉结，杂
《鲜活原料的初加工》课件
实例二
将胡萝卜雕刻成花朵形状，用于装饰菜肴；将豆 腐切成块状，用于制作家常豆腐。
实例三
将猪肉切成丝状，用于炒肉丝；将苹果切成块状 ，用于制作水果拼盘。
05
鲜活原料的调味与腌制
调味的基本原则与方法
调味的基本原则
根据食材的特性、烹饪方法和口味要求，恰当地使用调味料，以突出食材本身 的味道，并使其更加美味。
形状处理的创意与实践
创意设计
根据菜肴的特色和审美需求，对 食材进行创意形状处理，如雕刻
、造型、拼摆等。
实践技巧
掌握食材形状处理的实践技巧， 如熟能生巧、灵活运用、注重细
节等。
艺术表现
通过形状处理将食材的艺术美表 现出来，提高菜肴的视觉效果和
艺术价值。
切割与形状处理实例
实例一
将鸡肉切成丁状，用于炒菜或炖汤；将西瓜切成 片状，用于摆盘或制作水果沙拉。
突出原料的原有风味
初加工时应尽量保留原料的原有风味 和质地，避免过度处理导致风味和质 地的改变。
鲜活原料初加工的步骤
清洁
去除原料表面的污垢、泥土、 残留物等，保证原料的清洁卫
生。
整理
根据烹饪需要，去除原料多余 的部分，如鳞片、内脏、头部 等，使原料符合烹饪要求。
切割
根据菜肴的要求，将原料切割 成适当的大小和形状，以便于 烹饪和食用。
03
解决方案三
食品安全与卫生：严格遵守食品安全和卫生标准，确保加工环境的清洁
卫生。在加工过程中，注意手部清洁、穿戴清洁的工作服帽、使用清洁
的刀具和砧板等，以防止交叉污染。
经验总结与注意事项
经验总结
鲜活原料的初加工需要综合考虑新鲜度保持、加工技术选择和食品安全与卫生等多个方面。通过不断 地实践和总结经验，可以提高初加工的质量和效率。
将胡萝卜雕刻成花朵形状，用于装饰菜肴；将豆 腐切成块状，用于制作家常豆腐。
实例三
将猪肉切成丝状，用于炒肉丝；将苹果切成块状 ，用于制作水果拼盘。
05
鲜活原料的调味与腌制
调味的基本原则与方法
调味的基本原则
根据食材的特性、烹饪方法和口味要求，恰当地使用调味料，以突出食材本身 的味道，并使其更加美味。
形状处理的创意与实践
创意设计
根据菜肴的特色和审美需求，对 食材进行创意形状处理，如雕刻
、造型、拼摆等。
实践技巧
掌握食材形状处理的实践技巧， 如熟能生巧、灵活运用、注重细
节等。
艺术表现
通过形状处理将食材的艺术美表 现出来，提高菜肴的视觉效果和
艺术价值。
切割与形状处理实例
实例一
将鸡肉切成丁状，用于炒菜或炖汤；将西瓜切成 片状，用于摆盘或制作水果沙拉。
突出原料的原有风味
初加工时应尽量保留原料的原有风味 和质地，避免过度处理导致风味和质 地的改变。
鲜活原料初加工的步骤
清洁
去除原料表面的污垢、泥土、 残留物等，保证原料的清洁卫
生。
整理
根据烹饪需要，去除原料多余 的部分，如鳞片、内脏、头部 等，使原料符合烹饪要求。
切割
根据菜肴的要求，将原料切割 成适当的大小和形状，以便于 烹饪和食用。
03
解决方案三
食品安全与卫生：严格遵守食品安全和卫生标准，确保加工环境的清洁
卫生。在加工过程中，注意手部清洁、穿戴清洁的工作服帽、使用清洁
的刀具和砧板等，以防止交叉污染。
经验总结与注意事项
经验总结
鲜活原料的初加工需要综合考虑新鲜度保持、加工技术选择和食品安全与卫生等多个方面。通过不断 地实践和总结经验，可以提高初加工的质量和效率。