卤味豆制品(食品安全企业标准)
卤味食品生产安全管理制度
卤味食品生产安全管理制度一、卤味食品生产企业的基本情况卤味食品生产企业是指专门从事卤制食品生产的食品企业。
其生产的卤味食品包括卤鸭、卤肉、卤蛋等。
卤味食品生产企业是食品行业的重要组成部分，其规模和实力不断壮大。
然而，由于卤味食品的特殊制作工艺和保存条件，隐患和风险也会不断增加。
因此，卤味食品生产企业必须严格制定和实施生产安全管理制度，保障卤味食品的生产安全。
二、卤味食品生产企业的生产安全管理制度1、组织架构（1）建立由董事长、总经理、副总经理、生产经理、质量经理、安全生产部负责人等组成的生产安全管理机构，负责卤味食品生产企业的生产安全管理工作。
（2）制定并实施生产安全管理制度，建立并落实生产安全管理责任制，明确各级管理人员和各相关岗位的生产安全管理职责，确保责任到人。
2、生产场所（1）生产场所应选址在无化工厂、污水处理厂、污染源等污染源附近，并应有专门的生产卤味食品的车间。
（2）生产车间应按照食品生产工艺要求进行布局和设计，确保生产环境清洁整洁。
（3）生产车间应配备有必要的保洁设施，保障生产车间环境的清洁。
3、生产设备（1）卤味食品生产企业应购置符合国家食品安全标准的生产设备，确保生产设备符合生产要求。
（2）卤味食品生产企业应定期对生产设备进行维护和保养，确保生产设备的正常运转。
（3）卤味食品生产企业应建立设备使用记录，记录设备的使用情况和维护情况。
4、原材料采购（1）卤味食品生产企业应建立健全的原材料采购制度，确保原材料的来源可追溯。
（2）卤味食品生产企业应对进货原材料进行检查，确保原材料的质量符合食品安全要求。
（3）卤味食品生产企业应建立原材料购进记录，并留存一定时间，以备查验。
5、生产工艺（1）卤味食品生产企业应建立科学规范的生产工艺，确保生产过程符合卫生标准和食品安全标准。
（2）卤味食品生产企业应定期对生产工艺进行审核和调整，并将审核和调整的记录保存一定时间。
6、生产过程（1）卤味食品生产企业应严格遵守食品生产卫生管理规范，确保生产过程符合食品安全要求。
超市食品安全卫生操作规范
超市食品安全操作规范（试行）中华人民共和国商务部二OO六年十二月目录第一章概述3第二章采购环节6第三章验收环节10第四章食品存储控制15第五章食品现场制作17第六章食品销售环节26第七章问题商品的处理31第八章超市食品安全经管体系33第九章附则37附件1 从业人员洗手消毒方法37附件2 常用消毒剂及化学消毒注意事项38附件3 场所、设施、设备及工具清洁要点40第一章概述第一条（目的意义）为推动连锁超市的规范化运营，提高超市食品安全经管水平，增强消费者购物信心，提升整个行业的食品安全经管水平，特制订本规范。
第二条（适用范围）该规范适用于经营有食品工程的超市、便利店和大型综合超市等业态，逐步完善与食品操作相关的一系列过程。
第三条（基本原则）本规范是建立在HACCP、GMP和我国相关法律基础上，同时考虑了超市的现阶段发展水平、可操作性等因素，着重说明了企业在食品的采购、运输、储藏和销售过程中，应避免所有可能危害消费者健康的因素。
本规范是推荐企业实施的实用操作手册，对企业的经营起指导作用。
各企业应根据各自具体情况学习执行。
第四条（术语定义）生鲜食品：按照加工程度和保存方式不同，包括初级生鲜食品、冷冻冷藏食品和自制食品三大类。
初级生鲜食品：凡属于新鲜的、未经烹饪等热加工的蔬菜和水果；禽畜肉、水产品等，经简单处理后在冷藏、冷冻或常温陈列架上贩卖的食品。
冷冻冷藏食品：包括冷冻食品和冷藏食品两类。
冷冻食品：以农、畜、水产原料经加工调理，急速冷冻在－18℃以下储存并出售的食品。
冷藏食品：以农、畜、水产原料经加工调理，急速冷却在4℃以下储存并出售的食品。
原材料：供烹饪加工制作食品所用的一切可食用的物质和材料。
自制食品：经过烹饪、腌渍等加工处理后的熟食、面包点心和其它即食食品。
即食食品：指对经过烹制成熟或者腌渍入味后的食品进行简单制作，即可食用的菜肴。
包括熟食、冷菜、冷荤、凉菜、卤味等。
半成品：指食品原料经初步或部分加工后，尚需进一步加工制作的食品或原料。
卤味销售流程
卤味销售流程1.产品准备：-生产加工：在符合食品安全规范的作坊中，提前将各类食材（如牛肉、鸡肉、豆制品等）进行卤制加工，确保食品熟透且入味。
-保鲜储存：卤好的产品需及时冷却并存放在适宜温度下，以保持新鲜度和防止变质。
-展示布置：将整只或整块的卤味摆放在店铺内的透明托盘内，保证顾客能清楚看到实物。
2.店面运营与服务：-开店前准备：营业前，工作人员应着装整洁，戴好帽子、口罩，并做好手部消毒工作，确保个人卫生。
-陈列展示：将卤味按照种类和价格有序摆放，部分店铺可能会根据热销程度调整摆放位置。
-接待顾客：当顾客进入店铺时，服务员热情问候并询问需求，引导顾客挑选商品。
-现场处理：顾客选好卤味后，工作人员会在柜台现场称重、斩块、切片，并可根据顾客口味要求添加调料包（如卤水、辣椒面、花椒面等）。
-打包服务：将处理好的卤味放入专用包装袋或盒中，密封打包，确保携带方便及食品卫生安全。
3.销售管理：-记录交易：使用收银系统完成收款，并准确记录每笔交易详情。
-库存管理：实时监控产品销售情况，及时补充库存，避免断货。
-品质控制：定期检查卤味的新鲜度和保质期，严格遵守食品安全法规，对即将过期的产品进行合理处理。
4.线上销售：如开展电商销售，还需遵循以下步骤：-网店搭建：在电商平台开设店铺，上传产品图片、描述及定价信息。
-订单处理：接收到线上订单后，按订单内容备货、打包，并通过快递或配送方式送达顾客手中。
-资质手续：办理网上食品经营许可证等相关证件，确保合规经营。
5.营销推广：-促销活动：定期举办优惠促销活动，吸引新老顾客购买。
-品牌建设：维护良好的品牌形象，提高知名度和口碑。
6.售后服务：-客户反馈：收集顾客意见和建议，不断改进产品质量和服务。
-退换货政策：建立合理的退换货机制，解决可能出现的售后问题。
卤味蔬菜(食品安全企业标准)
卤味蔬菜1范围本标准规定了卤味蔬菜的技术要求、试验方法、检验规则、标志、包装、运输及贮存。
本标准适用于以莲藕、土豆、海带、蟹肉棒、魔芋、豆皮、豆干、腐竹为原料，经精拣、清洗，辅以白砂糖、食盐、辣椒、鸡精、味精、香辛料（生姜、草果、白芷、八角、小茴香、香果、砂仁、花椒、丁香、豆蔻、香叶、桂皮、山奈）、食品添加剂（呈味核苷酸二钠），配料煮制，冷却，分装，包装等工序制成的卤味蔬菜。
2规范性引用文件下列文件对于本文件的应用是必不可少的。
凡是注日期的引用文件，仅注日期的版本适用于本标准。
凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。
GB/T 191 包装储运图示标志GB 1886.171 食品安全国家标准食品添加剂 5-呈味核苷酸二钠（又名呈味核苷酸二钠）GB 2720 食品安全国家标准味精GB 2721 食品安全国家标准食用盐GB 2760 食品安全国家标准食品添加剂使用标准GB 2761 食品安全国家标准食品中真菌毒素限量GB 2762 食品安全国家标准食品中污染物限量GB 4789.1 食品安全国家标准食品微生物学检验总则GB 4789.2 食品安全国家标准食品微生物学检验菌落总数测定GB 4789.3 食品安全国家标准食品微生物学检验大肠菌群计数GB 4789.4 食品安全国家标准食品微生物学检验沙门氏菌检验GB 4789.10 食品安全国家标准食品微生物学检验金黄色葡萄球菌检验GB 5009.3 食品安全国家标准食品中水分的测定GB 5009.12 食品安全国家标准食品中铅的测定GB 5009.44 食品安全国家标准食品中氯化物的测定GB/T 7652 八角GB 7718 食品安全国家标准预包装食品标签通则GB/T 10004 包装用塑料复合膜、袋干法复合、挤出复合GB 13104 食品安全国家标准食糖GB 14881 食品安全国家标准食品生产通用卫生规范GBT/T 15691 香辛料调味品通用技术条件GB 18006.1 塑料一次性餐饮具通用技术要求GB 20554 海带GB/T 22106 非发酵豆制品GB 29921 食品安全国家标准食品中致病菌限量GB/T 22300 丁香GB/T 30379 大豆蔻GB/T 30381 桂皮GB/T 30382 辣椒（整的或粉状）GB/T 30383 生姜GB/T 30391 花椒SB/T 10371 鸡精调味料SB/T 10379 速冻调制食品NY/T 1073 脱水姜片和姜粉NY/T 1405 绿色食品水生蔬菜NY/T 2981 绿色食品魔芋及其制品LS/T 3106 马铃薯（土豆、洋芋）JJF 1070 定量包装商品净含量计量检验规则《中国人民共和国药典2015年版》一部国家质量监督检验检疫总局令第75号《定量包装商品计量监督管理办法》国家质量监督检验检疫总局令第123号《食品标识管理规定》3 技术要求3.1 原料和辅料要求3.1.1原料3.1.1.1 莲藕：应符合NY/T 1405的规定。
2016年01月食品安全企业标准备案目录
66
无锡市玉祁酒业有限公司
玉祁牌玛咖酒（配制酒）
Q/YQJY 0003S-2016
320066S-2016
2016-01-13
2019-01-12
67
连云港海德益食品有限公司
干制即食鱿鱼、墨鱼系列产品
Q/LHDY 0001S-2015
320067S-2016
2016-01-13
2019-01-12
2016年01月食品安全企业标准备案目录
序号
企业名称
标准名称
标准编号
备案号
备案日期
有效期限
1
泰州市姜堰区第二食品厂
生（熟）咸鸭蛋
Q/DRSP 0001S-2015
320001S-2016
2016-01-06
2019-01-05
2
无锡绿洋食品有限公司
面粉类生制品
Q/WLY 0001S-2015
320002S-2016
Q/PYJK 0001S-2015
320070S-2016
68
连云港海德益食品有限公司
即食鱿鱼制品
Q/LHDY 0002S-2015
320068S-2016
2016-01-13
2019-01-12
69
常熟市海虞茶叶有限公司
沙家浜牌绿茶
Q/HYCY 0001S-2015
320069S-2016
2016-01-13
2019-01-12
70
江苏鹏鹞药业有限公司
鹏鹞牌破壁灵芝孢子粉胶囊
徐州众合餐饮有限公司铜山分公司
调味油（液态调味品）
Q/ZHCY 0001S-2015
320042S-2016
卤菜品质检验报告模板
卤菜品质检验报告模板一、检验对象及检验依据本次检验对象为某卤菜产品，检验依据为国家食品安全标准相关规定和企业内部的质量控制要求。
二、检验方法及仪器设备本次检验采用以下方法进行：1. 外观检验：观察产品色泽、外形、均匀度等；2. 气味检验：闻取产品气味，判断是否有异味、变质等；3. 嗅味检验：品尝产品的味道，评价其口感；4. 化学成分检验：采用相关分析方法，检测产品中的营养成分和添加剂是否合规；5. 微生物检验：采用常规微生物检测方法，检测产品中的细菌和真菌是否超过标准限值。
本次检验所使用的仪器设备包括：显微镜、显色剂、电子秤、气味鉴别仪等。
三、检验结果与分析1. 外观检验结果：经观察，该卤菜产品色泽鲜亮，外形完整，均匀度良好，符合产品要求。
2. 气味检验结果：闻取该卤菜产品，无异常气味，符合产品质量要求。
3. 嗅味检验结果：品尝该卤菜产品后，味道鲜美，口感适中，与产品描述相符，符合产品质量要求。
4. 化学成分检验结果：按照相关标准进行化学成分检验后，结果如下：- 蛋白质含量：符合产品标准；- 脂肪含量：符合产品标准；- 糖含量：符合产品标准；- 添加剂含量：无添加剂或添加剂含量符合国家标准。
5. 微生物检验结果：经过微生物检验，检测到该卤菜产品中细菌和真菌的数量均在国家标准限值范围内，符合产品质量安全要求。
四、评价与建议根据本次检验结果，该批次卤菜产品在外观、气味、口感、化学成分和微生物方面均符合产品质量安全要求。
建议企业继续保持对卤菜产品质量的严格控制，并持续进行质量监测，以确保产品能够稳定达到要求。
五、批次信息本次检验的卤菜产品批次号为XXX，生产日期为XXX，产地为XXX。
六、附件本检验报告所需的检验记录、数据和图表等相关资料详见附件。
备注：本报告仅针对该批次卤菜产品，检验结果不能代表其它批次或样品的质量状况。
豆制品小作坊规章制度
豆制品小作坊规章制度第一章总则为了规范豆制品小作坊的生产经营活动，确保产品质量安全，提高生产效率，保障员工权益，特制定本规章制度。
第二章生产管理1.生产车间应保持整洁，地面应定期清洁消毒，定期通风换气。
2.生产车间内严禁吸烟、饮食，禁止闲杂人员入内。
3.生产设备应定期进行保养、维修，确保生产正常进行。
4.生产过程中，严格遵守操作规程，不得擅自改动生产配方、工艺。
5.生产过程中应保持洁净，严格执行卫生消毒制度。
第三章质量管理1.产品质量是企业的生命线，严格把关每道工序，确保产品质量符合标准。
2.严格执行产品质量检测制度，合格产品方可出厂。
3.对不合格产品要进行记录和处理，绝不允许混装混销。
4.对产品进行追溯管理，确保产品质量安全可追溯。
第四章人员管理1.严格遵守劳动法律法规，保障员工合法权益。
2.员工入职前要进行岗前培训，熟悉工作流程和操作规程。
3.员工要严格遵守工作纪律，服从管理，不得私自离岗。
4.员工要定期进行健康检查，确保身体健康，不得患病上岗。
第五章安全管理1.工作场所要设置消防器材，保持通道畅通。
2.生产设备要定期检查，确保安全稳定运行。
3.员工要穿戴符合要求的劳保用品，注意劳动安全防护。
4.发现安全隐患要及时上报，立即整改。
第六章突发事件处理1.如发生生产事故、产品质量问题或其他突发事件，要及时制定应急处理方案，迅速采取措施解决。
2.对影响产品质量和企业形象的突发事件，要进行及时回访、整改，确保不再发生。
3.有关部门要及时通报企业上级部门或相关部门，共同应对突发事件。
第七章纪律管理1.员工要遵守企业规章制度，服从管理，不得私自擅离职守。
2.严禁员工私自调换工种或岗位，必须经过企业批准。
3.违反纪律的员工要根据情节轻重进行批评、教育或处罚。
4.对严重违纪的员工要依照规定进行处理，绝不姑息。
第八章终止管理1.员工如有辞职、离职的，应提前向企业申请，经企业同意后安排离职手续。
2.企业如根据经营需要，需要解雇员工的，应经过合法程序，履行法定程序。
卤菜食品安全规章管理制度
卤菜食品安全规章管理制度第一章总则第一条为了加强卤菜食品安全管理，保障消费者身体健康和生命安全，根据《中华人民共和国食品安全法》、《中华人民共和国食品安全法实施条例》等有关法律法规，制定本制度。
第二条本制度适用于我国境内从事卤菜生产、加工、销售的企业、个体工商户和餐饮服务单位。
第三条卤菜食品安全管理应遵循预防为主、风险控制、全程监管、社会共治的原则。
第四条卤菜生产、加工、销售单位应依法取得食品生产许可证或食品经营许可证，严格按照许可范围依法经营。
第二章食品安全管理组织与责任第五条卤菜生产、加工、销售单位应建立健全食品安全管理组织，明确食品安全管理员、食品生产负责人、食品销售负责人等职责。
第六条食品安全管理员负责组织落实食品安全管理制度，对卤菜生产、加工、销售全过程进行内部检查管理，并做好记录。
第七条卤菜生产、加工、销售单位应加强员工健康管理，定期进行食品安全知识培训，确保从业人员具备食品安全意识和操作技能。
第八条卤菜生产、加工、销售单位应严格执行食品安全国家标准和行业标准，加强原料采购、加工制作、储存运输、销售环节的管理。
第三章食品安全检查与的自查第九条卤菜生产、加工、销售单位应制定定期或不定期食品安全检查计划，采取全面检查、抽查与自查相结合的形式，实行层层监管。
第十条食品安全管理员每天在操作加工时段至少进行一次食品安全检查，检查各岗位是否有违反制度的情况，发现问题，及时告知改进，并做好食品安全检查记录备查。
第十一条卤菜生产、加工、销售单位应按照食品安全法的要求，在就餐场所醒目位置悬挂或者摆放食品经营许可证，接受社会监督。
第四章食品安全事故处理第十二条卤菜生产、加工、销售单位应制定食品安全事故应急预案，明确事故处置流程和责任分工。
第十三条发生食品安全事故时，卤菜生产、加工、销售单位应立即启动应急预案，采取有效措施，防止事故扩大，并及时向所在地食品安全监管部门报告。
第十四条卤菜生产、加工、销售单位应积极配合食品安全监管部门开展事故调查处理，如实提供事故有关情况和资料。
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卤味豆制品
1范围
本标准规定了卤味豆制品的技术要求、试验方法、检验规则、标志、包装、运输及贮存。
本标准适用于以豆腐干类豆制品为原料，辅以味精、食盐、酿造酱油、香辛料，经卤制后加入少许菜籽油，后经冷却、包装、灭菌等工序制成的预包装即食卤豆制品。
2规范性引用文件
下列文件对于本文件的应用是必不可少的。
凡是注日期的引用文件，仅注日期的版本适用于本标准。
凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。
GB/T 191 包装储运图示标志
GB/T 1536 菜籽油
GB 2712 食品安全国家标准豆制品
GB 2761 食品安全国家标准食品中真菌毒素限量
GB 2762 食品安全国家标准食品中污染物限量
GB 4789.1 食品安全国家标准食品微生物学检验总则
GB 4789.3 食品安全国家标准食品微生物学检验大肠菌群计数
GB 4789.4 食品安全国家标准食品微生物学检验沙门氏菌检验
GB 4789.10 食品安全国家标准食品微生物学检验金黄色葡萄球菌检验
GB 4806.7 食品安全国家标准食品接触用塑料材料及制品
GB 5009.3 食品安全国家标准食品中水分的测定
GB 5009.5 食品安全国家标准食品中蛋白质的测定
GB 5009.12 食品安全国家标准食品中铅的测定
GB 5009.44 食品安全国家标准食品中氯化物的测定
GB 5009.227 食品安全国家标准食品中过氧化值的测定
GB 5009.229 食品安全国家标准食品中酸价的测定
GB/T 5461 食用盐
GB 7718 食品安全国家标准预包装食品标签通则
GB/T 8967 谷氨酸钠( 味精)
GB 14881 食品安全国家标准食品生产通用卫生规范
GB/T 15691 香辛调味品通用技术条件
GB/T 18186 酿造酱油
GB/T 22106 非发酵豆制品
GB 28050 食品安全国家标准预包装食品营养标签通则
GB 29921 食品安全国家标准食品中致病菌限量
JJF 1070 定量包装商品净含量计量检验规则
国家质量监督检验检疫总局第75号令《定量包装商品计量监督管理办法》
国家质量监督检验检疫总局第123号令《食品标识管理规定》
3 技术要求
3.1 原料和辅料要求
3.1.1 原料：
3.1.1.1 豆腐干：应符合GB/T 22106 的规定。
3.1.2 辅料：
3.1.2.1 菜籽油：应符合GB/T 1536 的规定。
3.1.2.2 食用盐：应符合GB/T 5461的规定。
3.1.2.3 味精：应符合GB/T 8967的规定。
3.1.2.4 酱油：应符合GB/T 18186的规定。
3.1.2.5 香辛料：应符合GB/T 15691的规定。
3.2 感官要求
应符合表1的规定。
3.3 理化指标
应符合表2的规定。
3.4 有害物质限量
应符合表3的规定。
3.5 微生物限量
应符合表4的规定。
3.6 净含量
应符合《定量包装商品计量监督管理办法》的要求。
按JJF 1070 规定的方法测定。
4 食品添加剂
4.1食品添加剂质量应符合相应的标准和有关规定。
4.2 食品添加剂的品种和使用量应符合GB 2760有关规定。
5 食品生产加工过程中的卫生要求
应符合GB 14881规定。
6 检验规则
6.1 组批
以同一品种的原料、同一次投料、同一工艺所生产的同一规格产品为一批。
6.2 抽样
从同一批次的产品中随机抽取检验用样品和备用样品，抽样数量为15袋，10袋用于检验，5袋留样。
6.3 出厂检验
6.3.1产品出厂前,应由公司的检验部门按本标准逐批进行检验，经检验合格后，签发检验合格证（或成品放行单），方可出厂。
6.3.2 出厂检验项目：感官、净含量、水分、食盐、大肠菌群为每批必检项目。
6.4 型式检验
6.4.1 在正常生产时，每6个月进行一次。
有下列情况之一时亦应进行：
a) 新产品投入生产时；
b) 停产6个月以上恢复生产时；
c) 生产主要设备或关键工艺发生变化时；
d）质量监督机构提出要求时。
6.4.2型式检验项目为技术要求中3.2～3.6全部项目。
6.5 判定规则
6.5.1检验项目全部合格，判该批产品合格。
6.5.2 检验项目如有不合格项（微生物除外），应加倍抽样复检。
复检如仍不合格，则判该批产品为不合格。
6.5.3微生物项目有一项不合格，则判该批产品不合格，不得复检。
7 标志、包装、运输、贮存
7.1 标志。