浙江海洋大学2011年《食品化学(海洋生物学)》考研专业课真题试卷
中国海洋大学食品化学考研复习题及参考答案
第2章水分习题一、填空题1 从水分子结构来看，水分子中氧的_______个价电子参与杂化，形成_______个_______杂化轨道，有_______的结构。
2 冰在转变成水时，净密度_______，当继续升温至_______时密度可达到_______，继续升温密度逐渐_______。
3 液体纯水的结构并不是单纯的由_______构成的_______形状，通过_______的作用，形成短暂存在的_______结构。
4 离子效应对水的影响主要表现在_______、_______、_______等几个方面。
5 在生物大分子的两个部位或两个大分子之间，由于存在可产生_______作用的基团，生物大分子之间可形成由几个水分子所构成的_______。
6 当蛋白质的非极性基团暴露在水中时，会促使疏水基团_______或发生_______，引起_______；若降低温度，会使疏水相互作用_______，而氢键_______。
7 食品体系中的双亲分子主要有_______、_______、_______、_______、_______等，其特征是_______。
当水与双亲分子亲水部位_______、_______、_______、_______、_______等基团缔合后，会导致双亲分子的表观_______。
8 一般来说，食品中的水分可分为_______和_______两大类。
其中，前者可根据被结合的牢固程度细分为_______、_______、_______，后者可根据其食品中的物理作用方式细分为_______、_______。
9 食品中通常所说的水分含量，一般是指_______。
10 水在食品中的存在状态主要取决于_______、_______、_______。
水与不同类型溶质之间的相互作用主要表现在_______、_______、_______等方面。
11 一般来说，大多数食品的等温线呈_______形，而水果等食品的等温线为_______形。
浙江海洋大学2016年《814微生物学》考研专业课真题试卷
浙江海洋学院 2016 年硕士研究生入学考试初试试题（B 卷） 报考专业：水产品加工与贮藏工程一、填空题（每空 1.5 分，共 30 分） 1. 高压蒸汽灭菌法一般采用 （1）压力、 （2） ℃ 处理 20min。
2.细菌总数测定方法可分为 （3） 法和 （4） 法。
。
。
、考试科目：814 微生物学注意事项： 本试题的答案必须写在规定的答题纸上， 写在试题上不给分。
3.根据微生物生长与氧气的关系， 可分为 （5） 、 （6） 、 （7） 4.在 pH4.5 以下可生长的微生物主要有 （8） 、 （9） 、 （10） 6.根据微生物生长所需的碳源和能源的来源， 微生物可分为 （11） （12） 、 （13） 、 （14） 。
7. 放线菌个体为分枝丝状体，根据菌丝在固体培养基上生长的情况， 可以分为 （15） ， （16） 和 （17） （19） 。
8.常用于酸奶发酵的乳酸菌是 （18） 和 9. 青霉素抑制细菌生长的机制是 （20）二、 名词解释（中英互译并解释，每题 3 分，共 45 分） 1. Endospore： 2. Virus： ： 3.商业灭菌： 4.鉴别培养基： 5. Fermentation： 6.转化： 7.连续发酵： 8. Growth curve： 9.Food spoilage： 10.D 值和 Z 值：第 1 页，共 2 页11. Gram positive bacteria 12.菌落: 13.菌丝体: 14.生物膜： 15.荚膜:三、简答题（共 45 分） 1． 单细胞微生物典型生长曲线分为哪几个时期？其中第二个时期有何特 点、处于此期的微生物有何应用？（10 分） 2． 菌种保藏的基本原理是什么？简述冷冻干燥保藏法的基本过程及其原 理. （10 分） 3．配制培养基的原则有哪些？（10 分） 4. 试述 G+菌和 G-菌细胞壁的特点，并说明革兰氏染色的机理及重要意 义？ （10 分） 5. 细胞芽孢有何实践重要性，产芽孢的细菌有哪几类？（5 分）四、论述题（每题 15 分，共 30 分） 1.试说明微生物之间的相互关系，并举列说明？（15 分） 2.怎样筛选营养缺陷型菌株？在科研和生产实践中的应用意义如何？ （15 分）第 2 页，共 2 页。
浙江海洋大学2013年《611大学化学》考研专业课真题试卷
pKa (HAc) 4.75
pKb ( NH3 H 2O) 4.75
D NaH2PO4 - Na2HPO4
pKa 2 ( H 3 PO4 ) 7.2
7、 某反应在低温时自发进行， 温度升高时转为非自发进行， 则反应的 （ ⑦ ）
浙江海洋学院 2013 年硕士研究生入学考试初试试题（A 卷） 报考专业： 海洋科学 考试科目： 611 大学化学
注意事项：本试题的答案必须写在规定的答题纸上，写在试题上不给分。
一、选择题（每小题 2 分，共 40 分） 1、确定分析结果是否存在较大的系统误差可用（○ 1） A t 检验法 B G 检验法 C F 检验法 D Q 检验法 2、已知分析天平称量的绝对误差为 0.1mg，如果要求称量结果的相对误差 在 0.2%以下,至少应称取（②） A A A C 0.1g 4~5 B B 0.2g 5~6 C 0.05g
19、下列哪种金属由于所具有的毒性，给社会带来的危害最大 A Pb B Cu C Fe D Al
20、用 25mL 移液管准确移出的溶液体积应记为（○ 20 ） A 25mL B 25.0mL C 25.00mL D 25.000mL 二、填空题（每一空格 2 分，共 30） 1、 标定 NaOH 溶液浓度得数据如下 （单位： mol·L-1） ： 0.1018、 0.1011、 0.1013、 0.1010。该组数据的相对平均偏差为 ○ 21 。
2 2、 CO3 的共轭酸是 ○ 22 ，H3PO4的质子条件式为
24 ○
。 25 ○ ；I2 常温下为
4、H2O 比 H2S 的沸点高的多是因为水分子之间存在着 固态，Br2 常温下为液态，是因为碘分子间的 26 ○
中国海洋大学食品科学与工程复试食化期末考试题及答案
2006~2007 学年第一学期《食品化学》试题二、名词解释（每题2分，共10 分）1、水分活度；2、膳食纤维；3、消化酶抑制剂；4、同质多晶；5、转基因食品。
三、是非题（每题1分，共12分）1. 酯化度大于50%的果胶称为高甲氧基果胶。
（）2. 褐藻酸是由β-D-吡喃甘露糖醛酸（M）和α-L-吡喃古洛糖醛酸（G）单位组成。
（）3. 壳聚糖的化学名为β-（1，4）-2-氨基--D-葡聚糖。
（）4. 同一水分含量的食品，温度愈高，aw也愈大。
（）5. 在食品保藏中，如果贮存温度低于玻璃化转变温度Tg或Tg´，则酶的活性完全被抑制6. 葡萄糖淀粉酶是从1,4-α-D-葡聚糖的非还原端裂解β-D-葡萄糖单位。
（）7. Mn及其化合物中Mn的价态越低毒性越大。
（）8. BHA是二十二碳五烯酸的缩写。
（）9. γ一亚麻酸是一种十八碳三烯全顺式不饱和脂肪酸。
（）10.脂类的氧化对食品的风味总是不利的。
（）11.多糖是一种冷冻稳定剂。
()12.平均疏水值Q大于1400的肽可能有苦味。
（）四、填空题（每空0.5分，共10分）1、食品化学中把氨基酸类的脱羧、脱氨生成少一个碳的醛类的反应过程，称为() 降解。
2、大分子多糖溶液都有一定的粘稠性，其溶液的粘度取决于（）（）（）和在溶液中的构象。
3、环状低聚糖又称环状糊精（cyclodextrin），它由环状α－Ｄ－吡喃葡萄糖苷构成。
聚合度为7时，称为（）。
4、金属离子特别是（）与（）能促进Maillard reaction。
5、一般说来，HLB为（）的乳化剂有利于形成W/O的（）。
6、叶绿素是不溶于水的，因为它是由（）（）（）、和形成的二元酯。
7、根据对淀粉作用方式的不同，淀粉酶可分为以下四种主要类型：α-淀粉酶、（）（）（）8、有毒糖苷的主要特征是在酶促作用下水解产生（）（）（）。
它们都是有毒的，并具有致甲状腺肿作用。
9、今可豆氨酸的有害性是它干扰了（）的代谢而使人得金龟豆病。
浙江海洋大学2011年《农业知识综合四(农村与区域发展)》考研专业课真题试卷
“种了庄稼也不长，往年对此还给赔偿一亩地 600 元，赔偿了有四五年， 今年去味精厂找负责排污的王姓工作人员时，对方称没排污水就不赔了。” 东段乡郭姓村民无奈地对记者称，他的耕地挨着污水池，今年他种了四回， 庄稼都没收，庄稼不长又种的树。现在发现树几乎全部没有成活。 当地村民称，每亩地年均收益至少在千元以上。据此估算，上千亩地被 荒废，每年的经济损失在百万元以上。 梅花味精副总经理王友山称，从 2009 年 5 月 7 日，污水就不向污水池排 放了。经厂区进行污水处理后直接排放到霸州市胜芳镇城市管网。王友山证 实，梅花味精当年的确在当地征用了上千亩农田用于植树造林，但后来因为 棉花价格上涨，大部分征用土地都退给村民种植棉花了。堂二里镇经委工作 人员对《经济参考报》记者说，“梅花味精过去的污染很大，排出来的全是 黑水。” 2009 年 5 月的污染事件发生后，环保部门对此进行了核查处罚。河北省 环保厅 2009 年 5 月 26 日印发的“关于对霸州市梅花生物集团股份有限公司 污染环境问题调查处理情况的通报”称，梅花味精偷排污水、向林地擅自倾 倒污泥污染环境问题。经调查核实，问题较为严重。廊坊市环保局对该企业 偷排污水、倾倒污泥及其他环境违法行为进行了处罚，处罚款 81 万元，追缴 排污费 4.8 万元。 2009 年 5 月霸州市政府的《关于梅花集团环保问题核查、整改情况及处 理结果的通报》称，梅花味精对相关问题进行了整改，梅花集团一分厂淀粉 车间与味精车间已经停产。 霸州市环保局相关负责人称，当时情况不太清楚， 好像是把一厂(即梅花味精一分厂)停产了，现在还在停产。 但梅花味精工作人员和一分厂保安均对《经济参考报》记者证实，梅花 味精一分厂目前并未停产。记者在一分厂区发现，工人在厂区内来来往往， 厂区内机器轰鸣，并没有停产迹象。
浙江海洋大学食品化学2010--2019年考研真题
7. 褐变
8. 蛋白质变性
二、判断题（正确打√，错误打×，每题 3 分，共 30 分）
9. 食物的水分活度主要与食品的组成有关 （ ） 10.食品的等温吸湿线都成 S 形（ ） 11.淀粉糖浆是葡萄糖、低聚糖和糊精的混合物，自身不能结晶并能防止蔗糖结晶。
（） 12.类胡箩卜素是以异戊二烯残基为单位的共轭链为基础的一类色素（ ） 13.含有花青素的蔬菜在加工时要可以用金属容器（ ） 14.在紫外或可见光区(200-800nm）具有吸收峰的基团被称为发色团,发色团均具
二、判断题（正确打√，错误打×，每题 3 分，共 30 分）
1、吸湿性是指在较低空气湿度的情况下吸收水分的性质。保湿性是指在较高
空气湿度下保持水分的性质。
（①）
2、过氧化物酶是食品中一类最耐热的酶， 采用电离辐射并结合加热处理才
能完全破坏其活性。
（②）
3、纤维素凝胶性与聚合度大小（DP＞100 000）和取代程度（DS）有关，随
二、判断题（正确打√，错误打×，每题 3 分，共 30 分）
1、蛋白质在等点时静电荷为零，溶解度最小。
（）
2、过氧化物酶是食品中一类最耐热的酶， 采用电离辐射并结合加热处理才
能完全破坏其活性。
（）
3、纤维素凝胶性与聚合度大小（DP＞100 000）和取代程度（DS）有关，随
DP 增加，溶液粘度减少，DS 既可增加也可减少。
浙江海洋大学 2019 年硕士研究生入学考试初试试题（A 卷）
报考专业： 食品加工与安全
考试科目： 907 食品化学
注意事项：本试题的答案必须写在规定的答题纸ቤተ መጻሕፍቲ ባይዱ，写在试题上不给分。
一、名词解释（每小题 5 分，共 40 分）
浙江海洋大学《食品化学》2020年考研专业课复试大纲
《食品化学》
一、考查目标
“食品化学”是食品类专业最重要的基础课程，研究食品的化学组成、结构、理化性质、营养与安全性质以及他们在生产、加工、贮藏和运销过程中发生的变化和这些变化对食品品质与安全性影响的一门基础应用科学。
本课程要求考生应全面系统的了解有关食品化学基本概念、原理，掌握食品成分在加工和贮藏中的变化，能针对食品品质的变化，分析关于食品化学方面的原因。
二、试卷结构
1、题型结构
名词解释（30%），判断题（10%），简答题（30%），论述题（30%），共计100分。
2、内容结构
绪论约占5%，食品中的水分约占20%，碳水化合物约占20%，蛋白质约占20%，脂类约占20%，酶（10%），色素与着色剂（5%）。
三、考试内容
1、水
1）了解水的结构
2）掌握水和溶质之间的相互作用
3）掌握基本概念以及水分活度与食品稳定性的关系
2、碳水化合物。
(NEW)浙江海洋大学341农业知识综合三(食品加工与安全)[专业硕士]历年考研真题汇编
![(NEW)浙江海洋大学341农业知识综合三(食品加工与安全)[专业硕士]历年考研真题汇编](https://img.taocdn.com/s3/m/556f7b52cc175527072208e2.png)
报考专业：食品加工与安全领域 考试科目：农业知识综合三 注意事项：本试题的答案必须写在规定的答题纸上，写在试题上不给 分。
食品标准与法规
一、名词解释（本大题共3小题，每题5分，共计15分）
1 无公害农产品：
2 ISO标准：
3 食品良好生产规范（Good Manufacturing Practice）：
9 膳食纤维的主要特征是______、黏滞作用、结合胆酸作用和阳离子 交换作用。
10 与儿童佝偻病关系较密切的营养素有______。
11 脂类的营养学意义是______、______、______。
12 哪种有害金属元素中毒可引起骨痛病？______。
13 亚硝酸盐中毒的特效解毒剂______。
14 河豚毒素含量最多的器官是______。
2 食品添加剂：
3 成酸性食品：
4 食品卫生监督管理：
二、填空题（每空1分，共20分） 1 尼克酸又名______，当机体长期缺乏时引起的疾病称为______。 2 人体获得维生素D的两条途径是______与______。 3 营养素______和______等是非酶防御系统中的抗氧化剂。 4 镰刀菌毒素主要包括单端孢霉烯族化合物、______和______。 5 骨质疏松症是以______、______退化为特征。 6 酶防御系统主要包括______和______等具有抗氧化作用的酶。 7 高温对食品质量的影响有______、______和蛋白质变性。 8 举出膳食调查的两种方法______、______。 9 茶叶中的______，大豆中的______可能有预防肿瘤的作用。
食品营养与卫生
一、名词解释（本大题共4小题，每题4分，共16分） 1 限制氨基酸：