食品分析与检验期末复习三
食品分析期末复习资料
食品分析期末复习资料一、感官检验法：视觉检验、听觉检验、嗅觉检验、味觉检验、触觉检验。
二、化学检验法：1.重量分析法：沉淀重量法、挥发重量法、提取重量法 2.滴定分析法：直接滴定、置换滴定、反滴定、间接滴定三、微生物检验法：菌落总数、大肠菌群、致病菌、霉菌及其毒素一、食品标准的分类：1.按性质分类：标准有：（国际标准）、国家标准、行业标准、地方标准、企业标准样品预处理的原则是：消除干扰因素，完整保留被测组分，使被测组分浓缩。
密度瓶法比密度计法更为准确空白试验：不加试样，按试样的测定方法和测定条件进行测定的试验。
作用：消除试剂对试验结果的影响。
光的折射定律：无论入射角怎样改变，入射角正弦与折射角正弦之比或光在两种介质中的传播速度之比，比值称折射率。
n=v1v2，或v=sin α1sinα2一、直接干燥法：P72-731.直接干燥法的测定原理？根据水分的沸点，在一定的温度（95～105℃）和压力（常压）下，将样品放在烘箱中加热干燥，除去蒸发的水分，干燥前后样品的质量之差即为样品中的水分减少的量，以此计算样品中水分的含量。
2.直接干燥法测水分符合条件？①水分作为样品中唯一的挥发物质，因为食品中挥发组分的损失会造成水分测量结果含量偏高，例如食品中含有醋酸、丙酸、丁酸、醇、酯和醛等。
②水分在直接干燥条件下可以较彻底的被去除。
若食品中含有较多的胶态物质，则用直接干燥法对水分的排除是比较困难的，例如蜂蜜、果冻等食品。
3.对固体、液体或粘稠的半固体应如何预处理？对于半固体或液体样品，因液体样品若直接在干燥箱中烘干，会因沸腾发生迸溅而造成样品损失，故在干燥前需低温浓缩后再进行高温干燥。
对于粘稠的半固体可以加恒重的海砂，隔一段时间搅拌（搅拌棒一直在里面）。
4.直接干燥法测得的水分是游离水还是结合水？游离水5.烘箱干燥法加热时间确定？恒重≤2mg6.加热结束后，称量瓶怎样冷却？干燥器中7.什么是二步干燥法？先将样品准确称量出质量后，切成厚为2～3cm的薄片，在自然、洁净条件下风干15～20h，使其与大气湿度大致平衡，然后再次称量，记录质量，并将样品粉碎、过筛、混匀，放于洁净干燥的称量瓶中以上述直接干燥法测定水分。
食品分析 期末试题及答案
食品分析期末试题及答案一、选择题1. 食品分析是指对食品中的_________进行分析和鉴定。
A) 营养成分B) 添加剂C) 微生物污染D) 所有选项都正确答案：D) 所有选项都正确2. 食品中常见的微生物污染主要包括_________。
A) 大肠杆菌B) 沙门氏菌C) 霉菌D) 所有选项都正确答案：D) 所有选项都正确3. 食品安全性评估是指通过对食品中有害物质的检测和分析，评估食品是否_________。
A) 满足国家标准B) 合乎营养需求C) 无害于健康D) 有机食品答案：C) 无害于健康4. 食品常见的添加剂包括_________。
A) 防腐剂B) 香料C) 色素D) 所有选项都正确答案：D) 所有选项都正确5. 食品分析中常用的方法包括_________。
A) 色谱分析B) 光谱分析C) 核磁共振D) 所有选项都正确答案：D) 所有选项都正确二、填空题1. 食品分析最常用的方法是_________分析。
答案：色谱2. 食品中常见的重金属污染物包括_________。
答案：铅、汞、镉3. 氨基酸分析常使用_________方法。
答案：高效液相色谱4. 食品添加剂的使用需要符合_________的要求。
答案：国家标准5. 快速检测方法在食品分析中具有_________的优势。
答案：高效、准确三、简答题1. 请简要介绍一下食品分析的意义和目的。
答案：食品分析的意义在于保证食品的安全性和品质，通过检测和分析食品中的营养成分、微生物污染、有害物质等，评估食品是否合乎国家标准和无害于健康。
食品分析的目的是为了保护消费者的身体健康，确保食品质量合格，防止食品安全事故的发生。
2. 请列举一些常见的食品分析方法。
答案：常见的食品分析方法包括色谱分析、质谱分析、光谱分析、核磁共振等。
其中，色谱分析包括气相色谱和液相色谱，质谱分析包括质谱联用技术等。
这些方法可以用于对食品中的有害物质、营养成分、添加剂等进行分析和检测。
食品分析复习资料汇总
食品分析复习资料汇总第三章食品的感官检验和物理检测法重点1. 相对密度？测定方法有哪些？测定意义？2. 旋光度、比旋光度、变旋光作用。
§1 感官检验自己看一下书，了解食品感官检验常用的方法差别检验法：配对检验法（两点检验法）对比检验法（二一三点检验法）、三角形检验法（三点检验法）使用标度和类别的检验：排序检验法、分类检验法、评估检验法描述性检验：简单的描述性检验法、定量描述检验法§2 物理检测的几种方法一、相对密度法密度ρ——物质在一定温度下，单位体积的质量。
［g/cm3 ］相对密度d ——某一温度下物质的质量与同体积某一温度下水的质量之比。
密度与相对密度的关系。
测定相对密度的意义：1.正常的液态食品，其相对密度都在一定的范围内。
2.测定出液态食品的相对密度以后，通过查表可求出其固形物的含量。
液态食品相对密度的测定方法：1.密度瓶法（普通密度瓶、带温度计密度瓶）2.密度计法（普通密度计、糖锤度密度计、波美密度计、乳稠计、酒精密度计、）二、折光法光的反射定律入射线、反射线和法线总是在同一平面内，入射线和反射线分居于法线的两侧。
入射角等于反射角。
光的折射现象与折射定律光线从一种介质射到另一种介质时，除了一部分光线反射回第一种介质外，另一部分进入第二种介质中并改变它的传播方向，这种现象叫光的折射。
影响因素 1、光波长波长长折射率小2、温度温度升高，折射率减小三、旋光法第四章水分和水分活度值的测定重点1.什么是结合水？什么是自由水？2.水分的测定方法。
§1 概述一、食品中水分的存在形式1 自由水（游离水）——是靠分子间力形成的吸附水。
2 结合水（束缚水）——以氢键结合的水，结晶水。
食品中的固形物——指食品内将水分排除后的全部残留物，包括蛋白质、脂肪、粗纤维、无氮抽出物、灰分等。
固形物 (%) = 100 % － 12t d t温度下物质的密度温度下同体积水的密度水份（%）结合水(束缚水、固定水)指存在于溶质或其他非水组分附近的，与溶质分子之间通过化学键结合的水。
食品分析复习整理及习题检测答案
食品分析复习整理及习题检测答案食品分析复习题一、填空题（一）基础知识、程序1、系统误差通常可分为方法误差、试剂误差及仪器误差，在食品分析中消除该误差的常用手段有：回收率实验、做空白试验和仪器校正。
2、样品采样数量为：样品一式三份，分别供检验、复检、保留备查。
3、精密度通常用偏差来表示，而准确度通常用误差来表示。
4、样品保存的原则是干燥、低温、避光、密封。
5、食品分析技术常采用的分析方法有：化学分析法、仪器分析法、感官分析法。
6、样品采样数量为：样品一式三份，分别供检验、复检、保留备查。
12、化学试剂的等级AR、CP、LR分别代表分析纯、化学纯、实验室级。
13、移液管的使用步骤可以归纳为一吸二擦三定四转移。
14、称取20.00g系指称量的精密度为 0.1。
15、根据四舍六入五成双的原则，64.705、37.735保留四位有效数字应为 64.70 、37.74 。
16、按有效数字计算规则，3.40+5.728+1.00421， 0.03260×0.00814，0.0326×0.00814（二）水分1、测定面包中水分含量时，要求准备的仪器设备有：分析天平、玻璃称量瓶、常温常压干燥箱、干燥器。
因为面包中水分含量>14%, 故通常采用两步干燥法进行测定，恒重要求两次测量结果之差小于2mg 。
3、测定样品中水分含量：对于样品是易分解的食品，通常用减压干燥方法；对于样品中含有较多易挥发的成分，通常选用水蒸气蒸馏法；对于样品中水分含量为痕量，通常选用卡尔费休法。
4、共沸蒸馏法测定样品中的水分时，常用的有机溶剂有苯、甲苯、二甲苯。
5、测定蔬菜中水分含量时，要求准备的仪器设备有：分析天平、常温常压干燥箱、干燥器、称量瓶。
因为蔬菜中水分含量>14%, 故通常采用两步干燥法进行测定，恒重要求两次测量结果之差小于2mg 。
6、糖果中水分测定应采用减压干燥法，温度一般为 55-65℃，真空度为40~53kPa。
食品分析复习整理及其习题检测答案
⾷品分析复习整理及其习题检测答案⾷品分析复习整理及习题检测答案⾷品分析复习题⼀、填空题（⼀）基础知识、程序1、系统误差通常可分为⽅法误差、试剂误差及仪器误差，在⾷品分析中消除该误差的常⽤⼿段有：回收率实验、做空⽩试验和仪器校正。
2、样品采样数量为：样品⼀式三份，分别供检验、复检、保留备查。
3、精密度通常⽤偏差来表⽰，⽽准确度通常⽤误差来表⽰。
4、样品保存的原则是⼲燥、低温、避光、密封。
5、⾷品分析技术常采⽤的分析⽅法有：化学分析法、仪器分析法、感官分析法。
6、样品采样数量为：样品⼀式三份，分别供检验、复检、保留备查。
分别代表分析纯、化学纯、实验室级。
13、移液管的使⽤步骤可以归纳为⼀吸⼆擦三定四转移。
14、称取20.00g系指称量的精密度为 0.1。
15、根据四舍六⼊五成双的原则，64.705、37.735保留四位有效数字应为 64.70 、37.74 。
16、按有效数字计算规则，3.40+5.728+1.00421， 0.03260×0.00814，0.0326×0.00814（⼆）⽔分1、测定⾯包中⽔分含量时，要求准备的仪器设备有：分析天平、玻璃称量瓶、常温常压⼲燥箱、⼲燥器。
因为⾯包中⽔分含量>14%, 故通常采⽤两步⼲燥法进⾏测定，恒重要求两次测量结果之差⼩于2mg 。
3、测定样品中⽔分含量：对于样品是易分解的⾷品，通常⽤减压⼲燥⽅法；对于样品中含有较多易挥发的成分，通常选⽤⽔蒸⽓蒸馏法；对于样品中⽔分含量为痕量，通常选⽤卡尔费休法。
4、共沸蒸馏法测定样品中的⽔分时，常⽤的有机溶剂有苯、甲苯、⼆甲苯。
5、测定蔬菜中⽔分含量时，要求准备的仪器设备有：分析天平、常温常压⼲燥箱、⼲燥器、称量瓶。
因为蔬菜中⽔分含量>14%, 故通常采⽤两步⼲燥法进⾏测定，恒重要求两次测量结果之差⼩于2mg 。
6、糖果中⽔分测定应采⽤减压⼲燥法，温度⼀般为 55-65℃，真空度为40~53kPa。
食品分析复习题,含答案
食品分析：1、食品分析的范围很广泛，它包括①食品营养成分分析②食品中有害物质的分析③食品添加剂的分析④食品的感官鉴定2、样品在处理过程中既要排除干扰因素，又不致于使被测物质受到损失，而且应能使被测物质达到浓缩，从而能使被测定物得到理想的结果。
3、有机物被分解根据具体操作方法不同，又分为干法灰化和湿法消化两大类。
4、确定干燥时间的方法通常由两种，一种是干燥至恒重的方法，另一种方法是由规定干燥时间来代替干燥至恒重的方法。
5.通常采用的脂肪溶剂是无水乙醚、石油醚、氯仿—甲醇。
6、索氏提取法的原理：样品经过预处理（分散）、干燥，用无水乙醚或石油醚等溶液，回流提取，使样品中的脂肪进入溶剂中回收溶剂后得到的残留物即为脂肪（或粗脂肪）。
7、食品中测乳品的脂肪用巴布科克法和盖勃法。
8、有效碳水化合物：单糖，低聚糖，糊精，淀粉，糖原，无效化合物：果胶，半纤维素，纤维素，木质素9.测糖类的澄清剂有①中性醋酸铅②碱性醋酸铅③乙酸锌和亚铁氰化钾溶液④硫酸铜和氢氧化钠溶液⑤氢氧化铝⑥活性炭10、兰—埃农法：将样品试液滴加到一定量，沸腾着的费林氏试液中，用次甲基蓝为指示剂，必须使整个滴定过程在沸腾着的溶液中进行，以便驱除液体中的空气。
11、粗纤维的主要成分是纤维素和木质素。
12、可用作凯氏定氮法的催化剂：①硫酸铜（效果最好）②氧化汞和汞③硒粉13、多数有机氯农药是极弱性化合物，它们的脂溶性较高，通常可用极性弱的有机溶剂进行提取。
14、提取液的净化方法：硫酸净化，柱层析法，液液分配15、一种吸附剂和一种单一的展开剂配合起来，都可构成一种层析系统。
16、确定食品中蛋白质的含量有：凯氏定氮法、双缩脲法、紫外分光光度法、染料结合法，水杨酸比色法等17、人体需要的比较多的金属元素：钙、钠、钾三、简答题1、简述食品中重金属污染的来源。
食品的原料大部分来自与农作物。
农作物生长的土壤、环境和水质中的污染情况对农作物中重金属含量的影响很大。
食品试验设计与统计分析期末复习资料
第一章1.统计学：探讨数据的搜集、整理与分析的科学，面对不确定性数据作出科学的推断。
因而统计学是相识世界的重要手段。
2.食品试验设计与统计分析：数理统计原理与方法在食品科学探讨中的应用，是一门应用数学。
3.食品试验科学的特点：1.食品原料的广泛性2.生产工艺的多样性3.质量限制的重要性4.不同学科的综合性4.统计学发展概貌：古典记录统计学、近代描述统计学、现代推断统计学。
其次章5.总体：依据探讨目的确定的探讨对象的全体。
6.个体：总体中一个独立的探讨单位。
7.样本：依据肯定方法从总体中抽取部分个体组成的集合。
8.样本含量n（样本容量）：即样本中个体的数目。
（n≤30的样本叫小样本，n≥30的样本叫大样本）9.随机样本：总体中的每一个个体都有同等机会被抽取组成样本。
10.参数：由总体计算的特征数。
11.统计量：由样本计算的特征数。
12.参数和统计量的关系：由相应的统计量来估计参数，如样本平均数估计总体平均数，样本标准差估计总体标准差。
13.精确性（精确度）：在调查或试验中某一试验指标或性状的观测值与真实值接近的程度。
（观测值与真实值之间）14.精确性（精确度）：在调查或试验中同一试验指标或性状的重复观测值彼此接近的程度。
（观测值与观测值之间）15.试样中的误差:随机误差和系统误差。
16.随机误差（抽样误差）：由很多无法限制的内在和外在偶然因素所造成的误差，不行避开和消退，影响试验的精确性。
17.系统误差（片面误差）：由于试验对象相差较大，测量的仪器不准、标准试剂未经校正所引起，可以通过改进方法、正确试验设计来避开、消退，影响试验精确性。
18.资料的分类：连续性资料：对每个观测值单位运用仪器或试剂等量测手段来测定其某项指标的数值大小而得到的资料。
间断性资料：用计数方式得到的数据资料。
分类资料：可自然或人为地分为两个或多个不同类别的资料。
等级资料：将视察单位按所考察的性状或指标的等级依次分组，然后清点各组视察单位的次数而得的资料。
食品分析复习题
食品分析复习题 01. 食品分析任务？食品的品质?食品分析方法种类？ 答：食品分析任务：以实验为主的课程，食品分析的目的：判断食品的优劣（品质） 1.指导生产（判断工艺技术）； 2.检验市场上产品优劣（对比同类产品）； 3.为人体健康提供指导（安全及营养）。 评价食品品质的因素：1食品中所含营养物质的种类、含量及分布；2 食品的色、香、味、形、质地及口感；3食品的卫生指标。 食品分析的方法：1．理化分析方法：物理分析法，化学分析法，仪器分析法； 2．生物学方法3．感官评定方法 02. 食品分析的现状、发展方向及其重要性？ 答：食品分析的现状：1.新仪器大量出现、计算机普遍应用、仪器模仿感官。 2.经典的常规方法仍是主导方法也是公认可靠的方法。 食品分析的发展趋势：1．进一步利用最新的科学技术成果及电子计算机技术。2．开发更多更好的前处理方法及灵敏、准确、简便、快速的分析检测手段，以及与其相配套的实验仪器。3．引入更多的生物技术。4．食品的动态检测将是一个待开发的领域。 03. 控制食品品质的关键因素？建立食品分析标准的意义？ 答：控制食品品质的关键因素：（1）产品质量标准（2）质量管理（3）质量监督 食品分析标准的意义：1、分析标准是产品质量指标的基础；2、促进贸易往来；3、有利于纠纷的仲裁。 04. 国内标准代号字符的含义？与食品分析标准有关的几种国外组织机构的英文缩写含义？答：国内标准代号的含义：GB国家标准是国内最有权威的标准，QB轻工行业代号，LS粮食行业代号，SB 商业行业代号，GH供销行业代号，LD劳动和安全行业代号，DB强制性地方标准代号。 英文缩写含义：ISO国际标准化组织，CAC食品法典委员会，AOAC美国公职分析化学家协会，IUPAC国家纯粹与应用化学联合会；EOQC欧洲质量控制组织。 05. 样品的采集与处理包括的主要概念和操作过程。样品种类及其之间关系？采样的类型？答：样品类型：1、检样：由整批被检对象的各部分，或生产线上的不同时间，使用适当的工具，按规定的方法采取的小量被检对象。为多份 2、原始样品：将许多份质量相同的检样混合在一起，叫做原始样品。混合为一份 3、平均样品：将原始样品按规定方法混合均匀，再从这均匀的原始样品中按规定方法分出的一部分。 4、试验样品：平均样品经混合分样，根据需要从中抽取一部分直接用于分析测定用的样品，简称试样。采样类型：1、客观性采样：是指对一批食品的每一部分都有均等被抽取机会的采样，即随机采样。一般情况，常规分析检测工作是从大量食品中采集客观性样品。采样的目的可能是监督管理的需求，或者可能是为一特殊目的的搜集数据。2、选择性采样：即采样过程中有目的性地采集样品。常用于一些特殊情况下，怀疑个别产品不合格，甚至危及消费者身体健康的个别不安全因素，必须进行选择性采样。 06. 样品前处理的目的和特点，选择处理方法要考虑的因素？ 答：试样前处理：就是待测成分的提取、浓缩（或稀释）、排除干扰、转态（转变为分析所要求的状态）的过程。 目的：将待测物质转变为分析所要求的状态。 特点：一般比较费时，过程繁琐，指数要求高。 各种食品的组织结构不同，组分的性质、含量差异很大，分析方法各异：食品分析的前处理没有一个统一的方法，通常应根据样品的种类与性质、分析项目、待测成分的理化性质与含量、采用的分析测定方法，分析目的等的不同，选用适当的前处理方法。 前处理影响因素：1、项目及组分的性质2、样品性质与状态3、组分测定方法 07. 无机成分和有机成分分析前处理的不同方法，各自目的和特点？ 答：无机成分分析的样品前处理，通常用灰化、消化的方法除去有机物和用螯合萃取分离等方法除去干扰元素。1、干法灰化法，以氧为氧化剂，在高温下长时间灼烧，使有机物彻底氧化分解，生成CO2和H2O及其他挥发性气体逸散掉，残留的白色或浅灰色无机物即灰分（盐类或氧化物）供检测。（样品要预先干燥、炭化后放入高温炉中继续灼烧，温度一般控制在550℃左右充分氧化，使有机物完全分解，灰化时间以灰化完全为度，一般为4～6h，有的样品长达16h或以上）。2、湿法消化法，是采用强氧化剂（如浓硝酸、浓盐酸、高氯酸、过氧化氢、高锰酸钾等）并加热消煮，样品中的有机物完全分解、氧化，成气体逸出，使待测元素呈例子状态存在于溶液中。 有机成分分析的样品前处理：1、提取，指用合适的溶剂和方法使待测成分从样品中释放并分离出来，同时排除一些干扰成分。常用的提取方法有溶剂浸取法、蒸馏法、酶解或酸解释放法等。2、净化或纯化，净化的目的：除去干扰成分。3、样品浓缩。4、衍生化或转态。 08. 食品物理检验重要性，以及物理检验的应用情况？ 答：重要性：物理方法在食品分析中应用很广，往往化学分析中需要物理手段的配合，比如：称重，测压，比色，色谱物理吸附，折光率，荧光强度，旋光度等得检测。特别是现代仪器的应用，物理方法更是必不可少。 应用：食品的物理检验分两类。第一种类型是某些食品的一些物理常数，如密度、相对密度、折射率、旋光度等，与食品的组成成分及其含量之间，存在着一定的数学关系。可以通过物理常数的测定来间接地检测食品的组成成分及其含量。第二种类型是某些食品的一些物理量，是该食品的质量指标的重要组成部分。如罐头的真空度；固体饮料的颗粒度；膨松食品比体积；原粮的容重；碳酸饮料CO2体积；面食的柔软度；食品的弹性塑性等。这一类的物理量可直接测得。 09. 容重、比容的概念和测定意义与方法？ 答：容重，粮油籽粒在单位容积内的质量为容重。我国采用的容重单位为g/dm3。 比容，单位质量食品的体积称为比体积，也称为比容。 1、固体饮料的比体积测定：称取颗粒饮料100g±0.1g，倒入250mL的量筒中，轻轻摇平后记下固体颗粒的体积(mL)，即为固体饮料的比体积。 2、面包比容的测定：将待测面包称量。用小颗粒干燥的填充剂（如小米或油菜子）填满量容器得出体积V1；取称重后的面包块，放入容器内，加入填充剂，填满得出填充剂体积V2。从二次体积差即可得面包体积。图为面包体积测定仪，可以直接读出面包的体积。 10. 液体食品的相对密度所涉及的概念以及比重计使用的注意事项？ 答：密度：指物质在一定温度下单位体积的质量，其单位为g/cm3。 相对密度（旧称比重）：是指物质的质量与同体积水的质量之比。而液体的相对密度指液体在20℃的质量与同体积的水在4℃时的质量之比，以符号d4 20表示。 比重计使用方法：将比重计洗净慢慢垂直插入样液中，使缓缓下沉直至稳定地悬浮在液体中，再将其稍微按下，使比重计部分杆湿润，然后升达平衡位置，待比重计静止时（注意不使比重计重锤与量筒相靠）读出标示刻度。读数时，需两眼平视，读下液面。 11. 食品质构测定意义和基本原理是什么？TA指标有哪些，各指标的含义？ 答：质构测定意义：食品机械质地特性实质上是物理性能的表现。如硬性、脆性、胶粘性、弹性、咀嚼性、耐压性、粘聚性、粘附性、可延伸性及剪切性等感官指标，可以通过质构仪（TA）客观地量化测定。 基本原理：横梁在导轨上移动，带动探头与样品台上的样品接触并产生作用力。传感器测量受力的大小。 指标包括：硬度，粘聚性，弹性，粘附性，咀嚼性。 指标含义：①硬度，第一次压缩时所需的最大力，即第一个峰的最大峰值；②粘聚性，相对于第一次压缩下的变形，样品第二次压缩下的变形程度，它的测量值为第二次压缩曲线的面积与第一次压缩曲线的面积之比；③弹性，第一次压缩样品回弹情况，可以通过第二次压缩探头下降的距离来测量；④粘附性，第二次压缩前负力所形成的面积与第一次正力所形成的面积之比，也表示馒头的粘牙程度；⑤咀嚼性，是一个综合指标，它由硬度、粘聚性和弹性三者的乘积得来的。 12.水分含量测定的方法有哪些？重量法测定水分含量的基本要求？重量法包括哪些方法？答：测定方法：直接法：利用水分本身的物理性质、化学性质测定水分，如重量法、蒸馏法、卡尔·费休法等。间接法：利用食品的物理常数，通过函数关系确定水分含量，如测相对密度、折射率、电导、旋光度等。 基本要求：①在选定的实验条件下，水分是试样中主要的挥发成分，而其他成分的逸失所引起的试样重量的变化，可以忽略不计。②试样在一定细度下，其中水分易于排除完全，干燥后残留量较少。③试样的其他成分化学性质要稳定，在干燥过程中氧化、聚合、分解等化学变化引起的质量变化对测定结果的影响可以忽略不计。 重量法测定水分的主要干燥方法有：常压干燥法、减压干燥法、高温定时干燥法、红外干燥法、微波干燥法等。 13. 水分含量和水分活度的测定的之间关系和差异？不同水分活度测定方法？ 答：水分含量相同的不同食品，其变质速度不相同。这一现象除与食品的组成成分、组织结构有关外，还与水在食品中的存在状态和结合形式有关，即与水分活度有关。通常，水分含量越高，Aw越大。 水分活度测定方法主要有平衡蒸汽压法、冻结法和膨润压法等热力学方法。根据测定原理，一类方法是以测定一定相对湿度下平衡重量（水分）为基础的方法，诸如康威法、干燥器法、微晶纤维素法、Wilson 法、Landrock法、等；另一类是直接测定平衡蒸汽压的方法：水分活度仪器测定法。其中，Landrock法、微晶纤维素法和康威法不使用硫酸，避免二氧化硫的影响，达到平衡的时间短，操作简单而被广泛使用。 14. 灰分的概念和测定意义？各种灰化方法中加入助剂的作用？不
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《食品分析与检验》期末考试复习题（三）
一、填空题（每空2分，共20空，共20分）
1、食品分析的一般程序包括________、_________、________ 、样品的检验和结果计算等步骤。
2、感官检验是借助人的感觉器官功能，如＿＿＿＿、＿＿＿＿＿、＿＿＿＿＿、＿＿＿＿等感觉来检查食品的色泽、香味、味道和形状。
3、用铁铵矾作指示剂的银量法称____________,也叫铁铵矾指示剂法。
4、萃取称量法是利用待测组分在两种互不相溶（或微溶）溶剂（通常为水相和有机相）中__________或_____________不同来分离提纯或纯化待测组分，然后用称量分析法定量测定。
二、选择题（每题2分，共10题，共20分）
1、下面对GB/T 13662-92代号解释不正确的是( )。
A、GB/T为推荐性国家标准
B、13662是产品代号
C、92是标准发布年号
D、13662是标准顺序号
2、对样品进行理化检验时，采集样品必须有（）。
A、随机性
B、典型性
C、代表性
D、适时性
3、将25.375和12.125处理成4位有效数分别为( )
A、25.38;12.12
B、25.37;12.12
C、25.38;12.13
D、25.37;12.13
4、测定糖液浓度应选用（）
A、波美计
B、糖锤度计
C、酒精计
D、酸度计
5、比重天平是利用（）制成的测定液体相对密度的特种天平。
A、阿基米德原理
B、杠杆原理
C、稀释定理 D万有引力
6、在分析滴定中，一般用指示剂颜色的突变判断化学计量点的到达，在指示剂变色时停止滴定。
这一点称为( )
A、化学计量点
B、滴定误差
C、滴定终点
D、滴定分析
7、当EDTA与金属离子进行配位时，由于其它配位剂的存在使金属离子与EDTA反应能力降低的现象称为( )。
A、酸效应
B、配位效应
C、封闭现象
D、僵化现象
8、根据误差的来源不同，可以将误差分为________和_______ 两大类。
（）
A、系统误差过失误差
B、偶然误差过失误差
C、系统误差偶然误差 D 、方法误差仪器误差
9、灰分是指样品经高温灼烧后的残留物，灰化温度一般为______,灰化时间约为__________。
（）
A、500—600℃ 2-5 h
B、400—500℃ 2-5 h
C、400—500℃ 1-3 h C、500—600℃ 1-3 h
10、蛋白质的测定中，最常用的分析方法是（），它是将蛋白质消化，测定其总含氮量，再换算为蛋白质的含量。
Ａ、双缩脲法Ｂ、染料结合法Ｃ、酚试剂法Ｄ、凯氏定氮法
三、判断题（每题2分，共5题，共10分）
1、精密度高的测定结果，其准确率亦高。
（）
2、密度和相对密度与温度无关。
( )
3、测定牛乳的折射率可了解乳糖的含量，判定牛乳是否掺水。
（）
4、酸效应系数αY(H)决定与溶液的酸度，酸度越大，值越大，有效浓度（Y）则越小，配位剂的配合能力越弱。
（）
5、气相色谱法中被测组分从进样开始到柱后出现浓度最大值所需要的时间称为保留时间。
( )
四、名词解释（每题3分，共2题,共6分）
1、定量分析
2、变旋光作用
五、简答题（每题8分，共3题，共24分）
1、下列情况各引起什么误差？应如何消除？
（１）试剂中含有微量被测组分。
（２）过滤时出现穿滤现象，未及时发现。
2、什么叫基准物质？作为基准物质应具备哪些条件？
3、何为气相色谱法？何为色谱流出曲线?
六、计算题（每题10分，共2题，共20分）
1、计算c(HCL)=0.1000 moL/L的HCL溶液对Na2CO3的滴定度。
2、配制20%的HNO3溶液500g，问应取65%的HNO3多少克？水多少克？如何配制？。