金华火腿加工工艺32页PPT

金华火腿的加工工艺技术

每堆高度不超过只 , 腿肉向上 , 腿皮向下。
每隔
夭上下调换一次 , 检查有无虫害 ,
并用火腿滴下的原油涂抹腿面 , 使腿质滋润 ,
此时即成新腿 , 如堆登过夏就称为陈腿 , 风
味更好。过夏后火腿的重量约为鲜腿重的
。
金华火腿的等级标准火腿经晾挂、发醉及堆藏以后 , 即可按照等级标准分为特级、一级、二级、三级、四级个等级。
以选腿时膘要薄 , 色要白。
腿形我国火腿注重腿形 , 以选择
脚爪纤细 , 小腿细长者为佳。修腿修腿前 , 先用刮毛刀刮去皮面
上的残毛和污物 , 使皮面光滑清洁。然后用
削骨刀削平耻骨俗称分水骨 , 修整坐骨 ,
除去尾椎 , 斩去脊骨 , 使肌肉外露 , 再把过
畜产食品工艺学讲义安微农业大学牧医
系营养学教研室
市场短波
▲ 浙江省衡州市区肉类批发交易市场四月八日挂牌开业。该市场开业后 , 原设在市区的
五个检疫点同时撤消 , 取缔市区范围的私设屠宰点经批准的屠工集中到市场内屠宰作业进
入市区销售的鲜猪、羊、牛肉类产品 , 必须先进入市场 , 接受集中检疫、检验 , 统一皮平整 ,
脚爪细 , 腿心丰满 , 油头即腿尖小 , 无
裂缝 , 式样美观整洁。一级每只约重
公斤。腿样
整洁 , 油头较小 , 无虫蛀及鼠咬伤痕。

金华火腿2222课件.ppt

清蒸火腿
健康功效：火腿：健脾、补气、扩张血管老少皆宜
吃金华火腿的方法
• 甜食法：一般是取火腿一大块，先用温开水浸泡(热天泡半小时，冷天适当延长时间)，或者单料，也可配以蜜饯、果脯、莲子樱桃等，加入少量冰糖或白糖，后用文火炖煮，待腿皮酥软即可食用。
蜜汁火腿
• 健康功效： • 冰糖：和胃、健脾、润肺止咳
蜂蜜：补脾胃、润肺止咳、解毒
小资料
• 在2001年-2002年度金华火腿销量达到顶峰。该年度生产各种商标牌号和无牌号的火腿约有400万只，总销售额近10亿元。年外贸出口约3000吨（70万只）。2003年11月，金华火腿遭遇“毒火腿”事件后，给这个延续 1000多年的传统品牌带来灭顶之灾。外贸出口仅为10吨，算算事件前后外贸出口减少了多少？你还会想到什么？说明了什么？
干贝要小粒圆的才糯”。炖火腿的汤，撇去浮油，功用与
鱼肝油相仿。”鲁迅学过医学，通晓人体生理机能，懂得
食品营养，上述的说法，定有独到的根据。我们从鲁迅日
记中，可以看出，他十分爱吃金华火腿，并吃过贡腿——
“雪舫蒋腿”。他也曾品尝过云南火腿，并作了品评。
泰戈尔与金华火腿
• 1924年，印度大诗人泰戈尔访问中国。这位世界大文学家，受到中国进步思想家，诗人林长民等的接待，梅兰芳、梁启超等作陪。宴席上的“火腿鸡丝方饺”等菜点，深得客人的赞赏，鲜香美味口碑流传。泰戈尔还问起了金华火腿的制作，成了中印友谊的一段佳话。
金华火腿美名扬
锦绣金华
金华火腿
金华火腿产于浙江省金华地区诸县，是我国传统肉类腌腊食品的精华。它皮色黄亮，肉色似火，以“色、香、味、形”四绝而著称于世。
金华火腿的特点
外形脚杆细直，爪弯皮薄，精多肥少，腿心饱满，皮面平整，刀工光洁，形似竹叶为佳。

金华火腿的工艺流程

金华火腿的工艺流程金华火腿的制作工艺流程传承已有1200多年，早在上世纪初就拥有了国家“火腿王”的美誉。

金华火腿以肉质洁白、口感醇正、嚼劲十足等特点享誉世界，深受消费者的青睐。

金华火腿以黄牛肉为原料，其制作工艺繁复复杂，共分为九个环节：选肉环节、上浆环节、料环节、醇曝环节、清洗环节、腌渍环节、晾垂环节、火腿制作环节、品质检测环节。

首先是选肉环节，选用乌江牛肉，第一个关键步骤，乌江牛肉肥瘦相间、肉质细嫩、肉香浓郁，是制作优质金华火腿的最佳原料。

接下来是上浆环节，该环节的要求是将乌江牛肉和上浆料（酚油、防腐剂、胡椒粉）搭配调匀，以满足浆料入肉后的要求。

接着是料环节，该环节的要求是调配料（黄糖、五香粉、姜粉、花椒、八角、干豆豉、珍珠母）使料平均分布入肉中，以满足特定口味要求并保持风味。

紧接着是醇曝环节，该环节的要求是将上料好的牛肉，按一定比例放入滚汤缸，温度搅拌两小时后，浆料进入牛肉内，使肉质有更完美的软硬度和醇正的口感。

接下来是清洗环节，该环节的要求是把牛肉用清水洗净，去除浆料中所含有的多余物质，保证牛肉质地洁净。

然后是腌渍环节，该环节的要求是将上述用清水洗净后的牛肉放入麻油和腌渍料中，使牛肉均匀吸收腌渍料，形成特定的口感和香气。

之后是晾垂环节，该环节的要求是将腌渍后的牛肉悬挂至晾挂机上，让特殊的阴凉空气作用下，加快牛肉的腌制过程，使肉中的营养物质被及时吸收而形成特殊的口感。

接着是火腿制作环节，该环节的要求是把晾垂好的牛肉放入火腿制作框中。

再用包装纸紧固火腿框，特别地，火腿的收口需要工匠采用缝纫的方法缝合，以免牛肉往外移动，影响肉制成品外观。

最后是品质检测环节，该环节的要求是对制作完成的火腿进行定期检测，符合标准后，便可进行收货和上市销售。

由以上可知，制作一块金华火腿，需要时间与精力，每一步制作步骤均不容忽视，而一经成品，便彰显出传统手工制作的精湛技艺。

有数以百计的年际传承，可以尽情品尝金华制火腿的口感！。

金华火腿的传统与现代制做工艺PPT课件

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事件回放 2003年11月16日，中央电视台新闻频道的《每周质量报告》揭露，拥有1200年历史的
浙江金华火腿在生产过程中，个别企业不但毫不注意卫生把关，专门有人收死猪、母猪、公猪来做火腿，甚至为了驱赶苍蝇，防止火腿生虫生蛆，在泡制腿肉过程中竟大面积使用敌敌畏。同时，个别企业的生产场地卫生条件极差，且制作金华火腿的腿肉没有严格要求，甚至收购死猪肉来制作火腿。报道出现后，引发了“多米诺骨牌”式的信任危机。金华火腿销售几乎停滞。
盐分浓度而异。干腌时用盐量越多或湿腌时盐水浓度越大，则食品中食盐内渗量越大，上升越快。
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• 3.温度的控制 • 由扩散渗透理论可知，温度愈高，扩散渗透
速率愈迅速。 • 虽然腌制时温度愈高，时间愈短，但选用适
宜腌制温度必须谨慎小心，因为温度愈高，微生物生长活动愈迅速，温度降低，腌制过程则相对的慢的多。 4.空气 • 肉类腌制时，保持缺氧环境将有利于避免褪色。
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2、修割腿坯
（1）整理刮净腿皮上的细毛、黑皮等。
（2）削骨削平猪腿耻骨（眉毛骨），修整股关节（龙眼骨），不“塌骨”，不脱臼。
（3）开面腿头（胫骨处）节上
面皮层处割成半月形，将油膜割
去。
（4）修理腿皮先在臀部修腿
皮，然后割去肚腿皮，最后揿出
胫骨、股骨、坐骨和血管中的淤
血，此时鲜腿已有雏形。
晒腿
包
堆分擦刷
防控修燎整盖去
虫温干
印蹄
装
叠级油霉
害湿刀毛形章壳
金华火腿加工工艺流程图
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1、原料选择
金华火腿一般选择“两头乌”猪的鲜后腿，要求皮薄爪细，腿心饱满，瘦肉多，肥膘少，肉质细嫩，腿坯重5~7.5kg，平均6.25kg左右的鲜腿最为适宜。原料等级标准：一等：肉要求新鲜，皮肉无损伤，无斑痕，皮薄腿细，腿心丰满；二等：新鲜，无腐败气味，皮脚稍粗厚；三等：粗皮大脚，皮肉无损伤。

项目九火腿制品加工技术PPT课件

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任务一西式火腿加工
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一、西式火腿的分类
鲜艳的腌制肉红色，极少的脂肪和结缔组织，多汁味厚滑嫩可口的组织，切面基本没孔洞和裂隙，有大理石纹状，有良好咀嚼感而不塞牙，营养价值丰富。
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西式火腿种类繁多，虽加工工艺各有不同，但其腌制都是以食盐为主要原料，而加工中其他调味料用量甚少，故又称之为盐水火腿。
项目九火腿制品加工技术
主要内容
概述任务一、西式火腿的加工任务二、中式火腿的加工任务三、几种成型火腿加工任务四、火腿制品加工主要设备
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本章学习目标
熟悉西式火腿制品的种类及特点；掌握西式火腿制品的加工工艺；了解中式火腿制品的分类；掌握腌制、发酵、晒腿、修腿的步骤和要求。
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一、分类
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5.蒸煮与冷却
蒸煮后的火腿应立即进行冷却，采用水浴蒸煮法加热的产品，是将蒸煮篮重新吊起放置于冷却槽中用流动水冷却，冷却到中心温度40℃以下。用全自动烟熏室进行煮制后，可用喷淋冷却水冷却，水温要求10〜 12℃，冷却至产品中心温度27℃左右，送入 0〜7℃冷却间内冷却到产品中心温度至1 〜7℃，再脱模进行包装即为成品。
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1.原料肉的选择及修整原料应选择经卫生部门检验、符合鲜售要求的猪的臀腿肉和背腰肉，选好的原料肉经修整，去除皮、骨、结缔组织膜、脂肪和筋腱，使其成为纯精肉。然后按肌纤维方向将原料肉切成不小于300g的大块。
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2.盐水配制及注射 1）.盐水的配制
盐水的主要组成成分包括食盐、亚硝酸钠、糖、磷酸盐、抗坏血酸钠及防腐剂、香辛料、调味料等。按照配方要求将上述添加剂用0〜4℃的软化水充分溶解，并过滤，配制成注射盐水。
1）、原料选择

金华火腿加工工艺流程

金华火腿加工工艺流程金华火腿是中国四大名腿之一，也是浙江省金华市的特产。

金华火腿加工工艺是一项历史悠久的手工技艺，经过多年的发展，现已形成了一套完整的加工工艺流程。

第一步：选材金华火腿的选材非常重要，只有选用优质的瘦肉，才能制作出口感鲜美的火腿。

一般选用的瘦肉是猪腿肉和猪后腰肉，这些部位的肉质细嫩，适合制作火腿。

第二步：腌制腌制是金华火腿制作的关键步骤，也是最为繁琐的步骤。

首先将选好的瘦肉清洗干净，然后用盐、糖、五香粉、花椒等调料进行腌制。

腌制的时间一般为一周到十天不等，时间过短会导致味道不够鲜美，时间过长则会影响口感。

第三步：风干腌制完成后，将腌制好的瘦肉挂起来晾干，这个过程称为风干。

风干的时间一般为二十到三十天不等，时间过短会导致火腿内部没有完全干燥，时间过长则会影响口感。

第四步：熏制风干完成后，将火腿放入熏炉中进行熏制。

熏制的时间一般为十天到半个月不等，时间过短火腿味道不够浓郁，时间过长则会影响口感。

第五步：晾晒熏制完成后，将火腿取出来晾晒，这个过程称为晾晒。

晾晒的时间一般为十天到半个月不等，时间过短火腿味道不够浓郁，时间过长则会影响口感。

第六步：包装晾晒完成后，将火腿进行包装。

包装主要是为了保持火腿的新鲜度和卫生。

一般采用纸箱包装或者密封袋包装，最后再进行热处理，确保火腿的质量。

总结：以上就是金华火腿的加工工艺流程，整个过程需要耗费很长时间，需要经过多次的反复操作，才能制作出口感鲜美的金华火腿。

同时，制作金华火腿需要非常高的技术和经验，因此，金华火腿的制作师傅都是经过长期的培训和实践才能胜任这个职业。

作为中国的传统特色美食，金华火腿已经成为了中华餐桌上的一道佳肴，也成为了金华市的一个重要的文化符号。

金华火腿加工工艺

覆四盐
第四次上盐又称“覆四盐”，于覆三盐后第6d 进行，用盐量为总用盐量的12%，主要目的是为了进一步脱水。
经过上下翻堆后调整腿质、温度，并检验三签处上盐溶化程度，如大部分已溶化需要再补盐，并抹去腿皮上的粘盐，以防止腿的皮色发白无亮光。
覆五、六盐
覆四盐后第7d进行“覆五盐”，一般只在三签部位补盐而达到肌肉最厚处之深层腌透的目的，其它部位不再用盐，用盐量为总用盐的3%左右。
堆叠后熟恒温库内堆叠8~10层，控制温度25~30 ℃ ，相对湿度60 ％以下，后熟10d，即为成品
新工艺火腿
注射腌制法代替传统中的干腌，可以使成品盐含量得到标准化控制。
紫外灯照射和O3处理能使火腿产生多种挥发性风味物质，明显改善新工艺火腿的风味。
小组成员及分工情况
葛丽侠：概述及原料选择部分王嘉雯、杨多佳、郭瑛紫、张向荣：传统加工工艺部分陈欢：加工工艺中需要注意的问题陈立丹、黄彬：金华火腿加工新工艺彭霞、付丹丹：相关图片及视频
将腌好的鲜腿晾挂于宽敞通风、地势高而干燥库房的木架上，彼此相距5~7cm，继续进行 2~3个月发酵鲜化，肉面上逐渐长出各种霉菌这时发酵基本完成，火腿逐渐产生香味和鲜味。
发酵中的注意问题（1）
一般情况下，肌肉面霉菌以绿霉为主，黄绿相间，称为“油花”，表明火腿发酵正常，肌肉中食盐含量和水分活度及发酵室温湿度适宜。
扩展市场，开发未来，实现现在。2020年12月8日星期二上午11时 7分57秒11:07:5720.12.8
做专业的企业，做专业的事情，让自己专业起来。2020年12月上午11时7分20.12.811:07December 8, 2020
时间是人类发展的空间。2020年12月8日星期二11时 7分57秒11:07:578 December 2020

[创业加工技术培训]香肠(火腿)加工工艺技术 PPT课件

三、操作要点
1、选择原料
• 原料肉可采用猪、牛、羊、鸡、鱼等的肉，以猪肉为主，猪肉的风味最好。猪肉要求健康、新鲜卫生，瘦肉以腿臀肉为最好、肥膘以背部硬膘为好。原料肉修整，剔去筋腱、结缔组织、骨头和皮。瘦肉用绞肉机以0.4—1.0cm的筛板绞碎，肥肉切成0.6－1.0cm3大小的肉丁。肥瘦肉分别存放。成熟（发酵）来自图一图二7 修整
修整后,腿正直,两旁对称均匀,腿身成竹叶形的要求。
(二) 其他火腿
1.如皋(gao) 火腿(北腿)
产于江苏省如皋县,近似金华火腿,风味较咸。如皋火腿形如瑟琶状,皮色金黄,每只重2.5-3.5kg。在干燥条件下，可存3年以上，1
2.宣威火腿(云腿)
产于云南省宣威地区，成熟后颜色鲜艳，味咸带甜。
火腿的名称由来，有两种传说：一种说法是因火腿肉色嫣红如火而得名；另一种的说法，早先加工火腿，经腌制、洗晒后，需经烟熏火烤，才能成为成品，因其中有经“火”烤，故而得名“火腿”。
中式火腿
南腿以金华火腿为正宗；北腿以苏北如皋火腿为正宗；云腿以云南宣威火腿为正宗。
南腿、北腿的划分以长江为界。
② 腌制主要原料：食盐、蔗糖、焦磷酸钠、抗坏血酸盐（加入550mg/kg抗坏血酸盐可减少亚硝胺的形成）、亚硝酸钠(不超过0.12g/kg)
③ 腌制条件：冬季或5℃以下冷库中。
2.调味作用
① 调味料：调味的原料包括调味料和香辛料。调味料为天然或人工合成的物质，如谷氨酸钠、肌酐酸钠、蔗糖、料酒、香精，有改善食品风味、赋予食品特殊味感、增进食欲的作用。
② 腌制：5～0℃室内或冷库中腌制1－2小时，当瘦肉变为内外一致的鲜红色，用手触摸有坚实感、不绵软，肉馅中有汁液渗出，手摸有滑腻感时，即完成腌制。此时加入白酒拌匀，即可灌制。