食品安全常识及危害分析预防分享资料
食品安全危害及其预防
例如黄曲霉毒素，可能对人体健康产生严重危害 。
化学危害
有机化学物质
例如农药、重金属、多环芳烃等，可能引起慢性中毒、致癌和基因突变等。
无机化学物质
例如亚硝酸盐、硝酸盐等，可能引起食物中毒和致癌等。
物理危害
杂质
例如玻璃、金属、石头等，可能对人体造成创伤和感染等。
高温或低温物质
例如高温或低温杀虫剂等，可能对人体健康产生危害。
及时发现和解决食品安全问题，防 止出现重大舆情事件。
加强科普宣传
开展食品安全知识宣传教育，提高 公众食品安全意识和自我保护能力 。
加强国际合作
与国际组织、国家和地区间开展食 品安全风险交流与合作，共同应对 全球性食品安全挑战。
THANKS
如何进行食品安全风险评估
风险交流与信息发布
通过多种渠道与食品生产经营企业、消费 者、监管部门等进行风险交流和信息发布 ，提高公众对食品安全风险的认知。
收集相关资料
收集食品生产、加工、储存、流通等全过 程的有关资料，了解食品的组成、特点、 加工工艺、储存条件等信息。
进行危害识别
根据收集的资料，识别食品中可能存在的 危害因素，如微生物、化学污染物、添加 剂等。
食品安全包括食品卫生、食品质量、食品营养等多个方面。
食品安全危害的重要性
食品安全危害是指可能对人体健康造成不良影响的食品或 食品成分。
食品安全危害可能引发急性食物中毒、传染病爆发、健康 问题等多种疾病，严重威胁人们的生命健康。
食品安全的历史和现状
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我国食品安全监管体系不断完善，已建立了覆 盖全国的食品安全监督网络。
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食品安全预防措施
建立完善的食品安全法规体系
制定严格的食品安全法规
食品安全知识培训内容
食品安全知识培训内容一、食品安全的重要性“民以食为天，食以安为先”，食品安全关乎着每个人的身体健康和生命安全。
随着生活水平的提高，人们对于食品的需求不再仅仅是满足温饱，更注重食品的质量和安全。
然而，近年来食品安全问题频发，如三聚氰胺事件、苏丹红事件、瘦肉精事件等，给消费者带来了极大的恐慌和危害。
因此，了解食品安全知识，提高食品安全意识，对于保障我们的健康至关重要。
二、食品中的危害因素1、生物性危害细菌：如沙门氏菌、金黄色葡萄球菌、大肠杆菌等，它们可通过污染的食物进入人体，引起食物中毒、腹泻、呕吐等症状。
病毒：如诺如病毒、甲肝病毒等，常见于受污染的水产品、水果和蔬菜中。
寄生虫：如蛔虫、绦虫等，可通过食用未煮熟的肉类或受污染的食物感染人体。
真菌：如黄曲霉毒素，常见于发霉的谷物、坚果中，具有很强的致癌性。
2、化学性危害农药残留：农作物在种植过程中使用的农药，如果未按照规定的剂量和时间使用，或者在收获前未过安全间隔期，就可能导致农药残留超标。
兽药残留：动物在养殖过程中使用的兽药，如果未严格遵守休药期，也会造成兽药残留。
重金属：如铅、汞、镉等，可能来自环境污染或工业污染，通过食物链进入食品中。
食品添加剂：合理使用食品添加剂可以改善食品的品质和口感，但过量使用或使用不当可能会对人体健康造成危害。
3、物理性危害异物：如玻璃、金属、石头等，可能在食品加工、运输或储存过程中混入食品中。
三、食品安全的控制措施1、原材料的选择选择正规渠道购买食品，优先选择有品牌、有信誉的产品。
购买新鲜的食材，注意观察食品的外观、气味和色泽，避免购买变质、腐烂的食品。
对于农产品，尽量选择有机食品或经过认证的绿色食品。
2、食品加工过程的控制保持加工环境的清洁卫生，定期对加工设备和工具进行清洗和消毒。
严格遵守食品加工的工艺流程和操作规范，确保食品熟透，避免交叉污染。
合理使用食品添加剂，按照规定的种类、用量和使用范围添加。
3、食品储存和运输按照食品的储存要求进行储存，如冷藏、冷冻、常温等，避免食品变质。
食品安全知识内容
食品安全知识内容随着人们对健康意识的提高，食品安全问题备受关注。
为了确保人们的饮食安全，掌握一些食品安全知识是至关重要的。
本文将介绍一些关于食品安全的基本知识，以帮助大家更好地保护自己和家人的身体健康。
一、食品安全的重要性食品安全直接关系到人们的生命健康。
食品污染可能导致食物中毒、传染病的发生以及慢性非传染性疾病的诱发。
因此，关注食品安全是每个人应尽的责任。
合理的食品消费和正确的储存方法可有效预防食物中毒和其他食品安全问题。
二、食品安全的基本原则1. 选择新鲜食材：新鲜、健康的食材是制作安全健康食品的基础。
购买食材时，要选择外观完好、无任何异味和霉斑的食品。
2. 注意食品保存：储存食品时，应遵循适当的保存方法。
适宜的温度和湿度条件可以延长食品的保鲜期。
鲜肉、海鲜等易腐食品需冷藏保存，而面粉、米类等食物则应置于干燥通风的地方保存。
3. 烹饪食品彻底：煮食食品时，要确保食物彻底加热，以杀灭可能存在的细菌和寄生虫。
特别是肉类和蛋制品，应煮熟煮透后再食用。
4. 避免交叉污染：在食品的储存、处理和烹饪过程中，要避免不同种类食品之间的交叉污染。
使用专用的砧板、刀具，并保持工作台面的清洁卫生，以防止细菌的传播。
5. 合理购买食品：购买食品时要慎重选择，并注意查看食品的产地、生产日期、保质期等信息。
避免购买过期或质量受损的食品。
三、常见食品安全问题及应对方法1. 食物中毒：食物中毒是因为摄入了被细菌、病毒、寄生虫等污染的食物而引起的急性疾病。
对于疑似食物中毒的症状出现，应立即就医，并保留相应食品样本以便进一步分析。
2. 食品塑化剂：有些不法商贩为了提高食品的口感、延长保鲜期等使用了塑化剂。
购买食品时要选择正规渠道，注意查看食品包装上的信息，尽量避免购买加工食品。
3. 虫卵及寄生虫：某些食品可能存在虫卵或寄生虫，如肉类、鱼类等。
在烹饪这些食品时，需进行彻底加热，以杀灭潜在的寄生虫。
4. 食品添加剂：食品添加剂广泛存在于食品加工过程中，为了增加食品的美观性、保鲜性等。
食品卫生安全常识(通用6篇)
食品卫生安全常识（通用6篇）食品卫生安全常识 1一、认识食物中毒特征潜伏期短：一般食后几分钟到几个小时发病。
胃肠道症状：腹泻、腹痛，有的伴随呕吐、发热。
二、提高自我救护意识出现上述症状，应怀疑是否食物中毒，并及时到医院就诊，同时上报有关部门。
三、预防发生食物中毒1.养成良好的卫生习惯，勤洗手特别是饭前便后，用除菌香皂，洗手液洗手；不吃生、冷、不清洁食物；2.不吃变质剩饭菜；3.少吃、不吃冷饮；4.少吃、不吃零食；5.不要长期吃辛辣食品；6.不要随便吃野果，吃水果后不要急于喝饮料特别是水；7.剧烈运动后不要急于吃食品或喝水；8.不到无证摊点购买油炸、烟熏食品，尽可能在学校食堂就餐。
千万不要去无照经营摊点饭店购买食品或者就餐。
9.不喝生水，要喝标准的纯净水。
四、谨慎选购包装食品，认真查看包装标识，查看市场准入标志（QS）。
查看基本标识，厂家厂址、电话、生产日期、保质期是否标示清楚、产品是否合格。
简介市场准入标志QS：为了保护人们饮食卫生安全，国家质量监督检验检疫局自2024年起，在全国范围内实施食品安全市场准入制度，对出厂食品，经过强制检验合格后，加贴市场准入标志，方便选购。
第一批必须标注QS的食品共5类，分别是小麦粉、大米、食用植物油、酱油、醋。
第二批必须标注QS标志的食品共分10类，主要包括肉制品、乳制品、饮料、调味品（糖和味精）、方便面、饼干、罐头食品、冷冻饮品、膨化食品及速冻米面制品。
第三批必须标注QS的食品共分13类，主要包括糖果制品、茶叶、葡萄酒及果酒、啤酒、黄酒、酱腌菜、蜜饯、炒货、蛋制品、可可制品、咖啡、水产加工品、淀粉及淀粉制品。
五、如何判别伪劣食品？伪劣食品犹如过街老鼠，人人喊打。
但人们在日常购物时却难以识别。
《伪劣食品防范“七字法”》，以通俗易懂易记的方式引导消费者强化食品安全自我防范，以期使伪劣食品因缺乏市场而退出市场。
防范“七字法”：即防“艳、白、反、长、散、低、小”。
一防“艳”。
精选食品安全危害及其预防
2.食品的细菌污染指标 ►是评价食品卫生质量的重要手段，其主
要指标有菌落总数、大在被检样品的单位重量（g）、容积 （ml）或表面积（c m2）内，在规定的条件下培 养生成的细菌菌落总数。
菌落总数的食品卫生学意义：①直接意义：
可作为食品被细菌污染程度（即清洁状态）的标 志；②间接意义：可推断食品鲜度，耐保藏性和 致病性。
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► 按用途可将农药分为杀（昆）虫剂、杀（真） 菌剂、除草剂、杀线虫剂、杀螨剂、杀鼠剂、 落叶剂和植物生长调节剂等类型。其中使用最 多的是杀虫剂、杀菌剂和除草剂三大类。
► 按化学组成及结构可将农药分为有机磷、氨基 甲酸酯、拟除虫菊酯、有机氯、有机砷、有机 汞等多种类型。
► 目前世界上使用的农药原药达一千多种。我国 使用的有近两百种原药和近千种制剂，原药的 年总产量近40万吨，在世界上排第二位。
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► 1．影响霉菌生长和产毒的条件
► （1）水分：一般而言，微生物在含水分多的 食品中容易生长，而在含水分少的食品中不易 生长。
► （2）温度：在加20～28℃大部分霉菌都能生 长，最适的温度为 25 ℃ 。小于 0 ℃和大于 30 ℃ ，霉菌的生长显著减弱。
► （3）基质：霉菌的营养来源主要是糖、少量 氮和无机盐，因此极易在含糖的饼干、面包等 食品上生长。
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► 4）毒性：黄曲霉毒素有很强的急性、慢性毒性 和致癌性。①急性毒性：黄曲霉毒素为剧毒物质， 对多种动物和人均有很强的急性毒性。 AFB1对 鸭雏的 LD50为0.24mg／kg体重。黄曲霉毒素有 很强的肝脏毒性，可导致肝细胞坏死，胆管上皮 增生、肝脂肪浸润及肝内出血等急性病变。少量 持续摄入则可引起肝纤维细胞增生、肝硬化等慢 性病变。②慢性毒性：其主要表现是生长障碍， 亚急性或慢性肝损伤。其他症状有食物利用率下 降、体重减轻、生长发育缓慢、母畜不孕或产仔 少等。③致癌性：黄曲霉毒素可诱发多种动物的 实验性肝癌。黄曲霉毒素不仅可致动物肝癌，而 且可致胃、肾、直肠、乳腺、卵巢、小肠等其他 脏器的肿瘤。
食品安全的常识知识与预防措施
食品安全的常识知识与预防措施食品安全一直是人们生活中关注的重要问题，因为不安全的食品会对我们的健康带来危害。
然而，许多人并不知道如何才能保证食品安全，也不了解如何预防避免食品中毒。
在本文中，我们将讨论一些关于食品安全的常识知识和预防措施。
一、选择新鲜/好品质的食品我们应该选择新鲜和好品质的食品，因为这些食品不仅美味可口，而且有助于保持我们的身体健康。
当我们购买食品时，应该注意以下几点：1.注意生产日期和保质期我们应该在购买食品时注意它们的生产日期和保质期。
许多食品过了保质期可能会变质，进而导致食品中毒等问题。
因此，我们应该尽量购买新鲜的食品，且不能购买过期的食品。
2.注意包装食品的包装也是选择好品质食品的重要因素。
我们应该选择外观整洁、包装完好的食品，以免在运输过程中造成食品受损并导致污染。
3.选择可信的供应商我们应该选择可信的供应商购买食品。
如在超市购物时，应该选择大品牌、知名品牌的食品；在菜市场购买食品时，应该选择信誉良好、卫生保证的商家；在网购食品时，则应该选择可靠的网站或卖家。
二、正确存放食品在购买到新鲜的食品之后，我们也需要注意正确的存放方法。
一些食品如果存放不当，会导致食物变质，从而增加食品中毒的风险。
正确的存放方法如下：1.保持干燥许多微生物依赖于湿度和水分，因此我们应该让食品保持干燥。
如蔬菜水分过多，可以用厨房纸巾吸干水分，放入冰箱暂存；饼干和巧克力也应该放在干燥处，以免湿气使其发霉。
2.适量存储食品存储也要避免拥挤，应该留出足够的空间，以保证食品有足够的空气流通。
对于蔬菜水果等富含水分的食品，在放置时也要适量，不要堆着放，以免热得快变质。
3.正确温度温度控制也是食品存储的关键之一。
我们应该将食品存储于正确的温度下，这可以减缓食品的腐败进程。
通常来说，将生肉放入冰箱内，温度控制在2-5摄氏度；蔬菜和水果应该存放在常温下，最好不要超过室温25摄氏度。
三、正确烹饪食品正确的烹饪食品不仅可以让食品更美味可口，并且可以减少微生物对食品的侵蚀。
食品安全相关的常识和知识
食品安全相关的常识和知识
食品安全相关的常识和知识包括以下几方面：
1.购买食品时，需要注意食品包装上是否有生产厂家、生产
日期、保质期等信息，并检查食品的感官性状是否正常，如是否有腐败变质、油脂酸败、霉变、生虫等异常情况。
2.注意个人卫生，饭前便后洗手，自己的餐具洗净消毒，不
用不洁容器盛装食品，不乱扔垃圾防止蚊蝇孳生。
3.少吃油炸、油煎食品，因为这类食品中含有较多的有害物
质。
4.不买不食腐败变质、污秽不洁及其他含有害物质的食品，
不食用来历不明的食品，不购买无厂名无厂址和保质期等标识不全的食品。
5.不光顾无证无照的流动摊位和卫生条件不佳的饮食店，不
随意购买、食用街头小摊贩出售的劣质食品、饮料。
6.不食用在室温条件下放置超过2小时的熟食和剩余食品，
不吃野菜、野果。
生吃瓜果要洗净。
进食前或便后应将双手洗净、养成吃东西之前洗手的习惯。
7.若发生食物中毒，可以采取催吐的方法，用手指压迫咽喉，
尽可能将胃里的食物吐出。
此外，为了保障食品安全，建议消费者注意以下几点： 尽量选择信誉好、有正规经营资质的商家购买食品，并注
意检查食品的包装和标签信息是否完整、清晰。
●在购买食品时，要注意检查食品的感官性状，如颜色、气
味、口感等是否正常，是否有腐败变质等情况。
●注意个人卫生，饭前便后洗手，自己的餐具要洗净消毒，
不用不洁容器盛装食品。
●少吃油炸、油煎食品，因为这类食品中含有较多的有害物
质。
●不买不食腐败变质、污秽不洁及其他含有害物质的食品。
食品中的危害及预防措施【共55张PPT】
• 生长要求： • 温度：6.9--49.4℃， • 最低水分活度：0.95， • PH：4.0--9.0， • 最高盐浓度：6.5% • 气体：兼性厌氧 • 存活条件：在冷冻和酸性条件下能存活
• 肠道致病性大肠杆菌（EPEC） • 病名：EPEC--胃肠炎或婴儿腹泻，疾病类型：感染 • 症状：腹泻、脱水、发热、电解质失衡 • 涉及食品：水、猪肉、肉馅饼 • 易感人群：婴儿 • 宿主：人
传播的途径主要是化脓性炎症的病人和带菌者接触食品时的污染：
（六）食品添加剂与致癌物（BHT、甜精、甘精） 厌氧、产芽孢、杆性、耐热。 这种毒素是由河豚自身产生的。 传播途径：通过被污染的水和食物以及人与人接触传播 DSP：腹泻性贝类毒素，大量存在于软体贝类。 死亡率：很低，死亡主要发生在婴儿、老人或有其它病患的身体虚弱者。 存活条件：在冷冻和酸性条件下能存活 肠道致病性大肠杆菌（EPEC）
• 病名：沙门氏菌胃肠炎，感染型。 • 症状：恶心、呕吐、腹泻、腹痛、发热 • 涉及的食品：生肉、海产品、蛋、奶制品、酵母、酱油、
沙拉、调料、禽、蛋制品、冰淇淋、卵磷质等 • 死亡率：很低，死亡主要发生在婴儿、老人或有其它病患
的身体虚弱者。
• 2.预防措施 • （1）防止食品被沙门氏菌污染。
• 良好的卫生操作规范，牲畜屠宰时，应避免肉体受到胃肠 内容物、皮毛、容器等污染。
挤和不发达国家它是一个重要的问题。
• 预防措施：
• 关注员工健康状况、保持良好的卫生操作环境、保持生产 用水卫生，彻底加热水产品并防止加热后的交叉感染。
• 接种疫苗。
• 2.诺瓦克病毒（SRSV’S）
• 传播途径：
不吃被污染的贝类
• 潜伏期： 24--72小时
• 症状： 腹泻、恶心、呕吐、头痛、低烧
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误区五：不合格食品就是有毒食品。
专家举例说，人们习惯把抛光大米称为 “毒大米”，实际上加工这些东西所用的 矿物油也称“液体石蜡”，具有通便等作 用，国家允许将其用在食品上。无良商贩 用矿物油是为了卖相，确实不符合食品卫 生标准，但并不等于就是有毒。
食物成分和食用量都正常，因过敏反应而发生症状，如一些日常 食而无害的食品，有些人食用后因体质敏感而引起局部或全身症状， 这时称食物过敏。引起过敏的食物称过敏原食物。
(3) 食用量过大 食品的成分正常，但食用量过大也会引起各种症状。例如，荔枝
是我国的著名水果，连续多日大量吃鲜荔枝，可引起“荔枝病”，发 病时有饥饿感、头晕、心悸、无力、出冷汗，甚至死亡。有人发现荔 枝含有一种可降低血糖的物质，即α-次甲基环丙基甘氨酸，所以， “荔枝病”的实质是低血糖症。
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（4）秋水仙碱：鲜黄花菜中含有，这种物质进入人体后会使人嗓子 发干、口渴，胃有烧灼感，出现恶心、呕吐、腹痛、腹泻等症状。因此 在使用鲜黄花菜时，一定要放入水中浸泡2小时以后，待秋水仙碱溶解后 再食用。
（5）光敏性物质：芹菜、莴笋、菠菜、胡萝卜、油菜等蔬菜，在人 体内可分解出一种光敏性物质，导致过敏体质者产生蔬菜日旋光性皮炎， 出现局部皮肤瘙痒、灼热感、水肿、瘀斑或水泡等症状。
在食品中为什么存在着有毒物质？一种解 释是，动植物在长期的进化过程中为了防止昆虫、 微生物、人类等的危害，这是保护自己的一种手 段。如茄碱。茄碱是马铃薯中的一种生物碱，它 是一种很好的天然农药，在马铃薯中残存可以防 止马铃薯甲虫、叶跳虫和其他马铃薯害虫，有利 于其物种生存。另外一种解释是，这种有毒物质 可能是正常植物在代谢作用中产生的废物，或是 代谢产物，这种化合物的产生对植物本身有利， 而对哺乳动物有害。
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误区一：食品就应该是１００％安全的。
“世界上没有１００％安全的食品，科学 家和企业仅仅能将风险降低到一定的水 平。”很多专家表示，消费者肯定希望食 品零危险，但这是不现实的。如果因为玉 米、花生含有黄曲霉素而不用来榨油，那 所有人都没油吃。
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误区二：全天然、没有添加剂的食品 就安全。
专家说，纯天然的土豆里的营养素含量 高，但吃多了也会导致心脑血管疾病。而 土豆含有对人有害的龙葵素，但因含量小， 人们又认为是安全的。因此，食品安全要 与老百姓进行风险评估、风险管理、风险 教育互动，让老百姓认识到这样的风险存 在，这样就不易产生恐慌。
食品安全常识及危害分析预防
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食品安全几大误区 食品危害的来源
§1食品中存在的天然有毒有害成分 §2加工、贮存、食用不当等过程形成的有害物
质 §3外界污染造成
食品危害的种类及预防
§1生物性危害及预防 §2化学性危害及预防 §3物理性危害及预防
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一、食品安全的几大误区
近两年来，“苏丹红”、“红心鸭 蛋”、“三聚氰胺”等一系列食品安全 问题引起了前所未有的关注。有关专家 认为，实际上人们对食品安全的恐惧度 远大于危害度，对食品安全问题还存有 不少误区。但人们不必对食品安全问题 谈虎色变。专家认为，当前人们对食品 安全问题存在以下几个误区。
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误区三：吃了含有致癌物的食品就会 得癌。
专家表示，含有致癌物和吃了就致癌是 两回事，判断某种物质是否对人体有害， 要有个“量”的概念，人体摄入某种有害 物质达到一定的量，才有可能对人体产生 危害。因此，平时要平衡膳食、科学膳食， 不要老盯着一种食品吃。
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误区四：重视品危害的来源
食品中存在的天然有毒有害成分
1.天然有毒物质的中毒条件 2.植物性食物中的有害物质 3.动物性食物中的有害物质
食品加工、贮存、食用不当等过程中形成的有害物质 外界污染造成
1.外界污染造成 2.环境因素 3.农用化学因素 4.滥用食品添加剂 5.病毒、寄生虫污染
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（一）食品中存在的天然有毒有害成分
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1. 天然有毒物质的中毒条件 因食物中天然有毒物质而引起的中毒，可能有以下几种原因：
(1) 遗传原因 食物成分和食用量都正常，因遗传原因而引起症状。如牛奶，对
绝大多数人来说是营养丰富的食品，但有些人由于先天缺乏乳糖酶， 不能将牛奶中的乳糖分解为葡萄糖和半乳糖，因而不能吸收利用，而 且饮用牛奶后还会发生腹胀、腹泻等症状. (2) 过敏反应
(4) 食物成分不正常 在丰富的自然资源中有许多含有有毒物质的动物、植物和微生物，
如河豚鱼、鲜黄花菜、毒蘑茹等，少量食用亦可引起相应的中毒症状。
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2. 植物性食物中的有害物质
（1）生物碱：未成熟的青西红柿中含有生物碱，食用后可 导致中毒，引起恶心、呕吐等中毒症状。而青西红柿变 红后就不含生物碱了。
（6）毒肽：常见于菌类和毒蘑菇，这类毒素可分为两类，一类是鬼 笔毒肽，另一类是鹅膏毒素，它们是一种剧毒生物碱，其中前者死亡率 高达50%，后者死亡率近乎100%，因为中毒症状是在大量细胞被损坏后 才出现的，等出现中毒症状时往往已经晚了。这就提醒我们不要轻易购 买不常见的野生的蘑菇。
（7）氰甙(dai)：氰甙为果仁的有毒成分，是一种含氰基的甙类，在 酶和酸的作用下释放出氰氢酸，食入苦杏仁后，其所含的苦杏仁甙在口 腔、食道、胃和肠中遇水，经苦杏仁酶的水解后释放出氢氰酸。氰离子 与含铁的细胞色素氧化酶结合，妨碍正常呼吸，因组织缺氧，机体陷入 窒息状态。氢氰酸还能作用于呼吸中枢和血管运动中枢，使之麻痹，最 后导致死亡。 预防：1、勿生食 2、脱氰。
（2）龙葵素：土豆贮存时间过长易发芽，发芽的土豆会产 生大量的龙葵素，人食用后会中毒。一般来说最好不要 食用发芽的土豆，如果要食用也必要先将芽和芽根及土 豆变绿的部分挖去，放于清水中浸泡2小时，再就是龙 葵素遇醋酸易分解。
（3）皂素：未炒熟的豆荚类食物（四季豆、扁豆等）中含 有皂素，食用后会中毒。正确的烹调方法是要充分加热， 彻底炒熟，使其由鲜绿变暗绿，没有豆腥味后方能使用。 四季豆中毒在集体食堂较为多见，主要原因是大锅炒制， 受热不均匀，或者是为了追求菜的色泽、脆感而没有充 分熟透。