食品加工——乳制品加工工艺和特性
5第五章乳与乳制品加工技术 食品工艺
（二）牛乳的物理性质
1.感官指标 色泽：白色或稍带黄色 滋味与气味：正常的乳香味，稍带甜味 2.一般物理指标 密度：1.030 比重：1.032 乳的冰点：-0.525- -0.565℃ 乳的沸点：1大气压为100.17℃
3. 乳的酸度
酸度单位：°T；乳酸质量分数
°T (Thorner)的定义：以酚酞为指示剂， 中和100ml乳所消耗的0.1N NaOH溶液 的毫升数 正常乳的酸度通常为16-18 °T
第五章 第六章
第六章
第一节 乳的基本知识
一、概述
牛乳营养丰富、成分齐 全、容易消化、风味香 甜，所以是婴幼儿和小 动物出生后的必需食品
牛乳中的成分 各成分中变化最大的是
脂肪，其次是蛋白质
二：异常乳
1 概念 在泌乳期，由于乳牛的生理、
病理或其它因素的影响，乳的成分 与性质发生变化，这种乳称异常乳
异常乳分为
含乳饮料）
乳清蛋白可被利用来调整乳中的蛋白质种类。
2.乳脂肪（milk fat/butter fat）
牛乳中含有3.4—3.8%的乳脂质，其中乳 脂肪（甘油三酸酯类）占97-99%，余 者为磷脂和少量的甾醇、脂溶性维生素、 游离脂肪酸等。
（1）乳脂肪球 乳脂肪是由大小不 同的脂肪球构成，其直径为 0.1~22um。 脂肪球的结构：图
生理异常乳 病理异常乳 人为异常乳
初乳 末乳 营养不良乳
三：牛乳加工后各组分的名称
全脂乳 稀奶油 脱脂乳 凝乳 乳清
作为乳制品的产品
饮用乳：包括复原乳、鲜牛奶、纯牛奶、酸 奶等
奶粉：包括加糖奶粉、淡奶粉，还包括母乳 化奶粉、婴儿奶粉、强化奶粉、中老年奶粉 等
炼乳：主要是甜炼乳 冰淇淋 奶油 干酪：产量小，品质有天然干酪和融化干酪 麦乳精、奶片等，质量不稳定，细菌数不易
乳制品加工相关的知识和流程
乳制品加工相关的知识和流程一、乳制品加工的概述乳制品加工是指将乳液中的脂肪、蛋白质、糖类等成分进行分离、浓缩、杀菌、发酵等工艺处理，制成乳制品的过程。
乳制品包括牛奶、酸奶、奶酪、黄油等，是人们日常生活中重要的营养来源。
二、乳制品加工的基本流程1. 乳液的收集和储存：从奶牛或山羊等乳源动物中收集乳液，并进行初步的过滤、冷却等处理，然后储存在低温环境中，以防止乳液的变质。
2. 乳液的分离：利用离心机等设备将乳液中的脂肪和蛋白质等成分分离出来，得到脱脂乳和乳清。
3. 脱脂乳的处理：脱脂乳可用于直接饮用或加工成其他乳制品。
常见的处理方法有杀菌、超高温灭菌、超滤等。
4. 乳清的处理：乳清中含有丰富的乳清蛋白，可用于制作乳清蛋白粉等功能性食品。
处理方法包括浓缩、干燥等。
5. 乳制品的发酵：将牛奶或脱脂乳加入乳酸菌等发酵剂，经过一定时间的发酵，制成酸奶、酸乳等。
6. 乳制品的加工：将脱脂乳或发酵后的乳制品加入乳脂、糖类、香料等，经过搅拌、加热等工艺处理，制成奶酪、黄油等乳制品。
7. 乳制品的包装：将加工好的乳制品进行包装，以延长保质期，并方便运输和销售。
三、乳制品加工中的关键环节1. 杀菌：乳制品加工中的重要环节之一，通过高温杀菌或超高温灭菌，可以有效杀灭乳液中的细菌和其他微生物，延长乳制品的保质期。
2. 发酵：发酵是制作酸奶、酸乳等乳制品的关键步骤，通过加入乳酸菌等发酵剂，使乳液中的乳糖转化为乳酸，改变乳制品的口感和风味。
3. 浓缩：对乳清等液体乳制品进行浓缩处理，可以提高其蛋白质含量，制作出更加浓郁的乳制品。
4. 干燥：对乳清等液体乳制品进行干燥处理，可以将其水分含量降低，制成乳清蛋白粉等干燥产品。
5. 搅拌：对乳制品进行搅拌处理，可以使其中的乳脂均匀分布，提高口感和质地。
6. 加热：通过加热处理，可以改变乳制品的口感、杀菌、杀死酶等，使其更加适合消费。
四、乳制品加工中的注意事项1. 卫生安全：乳制品加工过程中要注意卫生，避免污染和交叉感染，确保产品的安全性。
乳制品工艺学
乳制品工艺学乳制品工艺学是研究乳制品生产的科学，主要包括牛奶、乳制品加工工艺等内容。
乳制品是指采用牛奶、乳油、乳清等原料加工而成的食品，包括奶粉、奶酪、黄油、酸奶等。
乳制品工艺学的研究对于保障乳制品的质量和安全，提高生产效率以及推动乳业发展具有重要意义。
一、乳制品工艺学的研究内容1. 牛奶生产工艺。
包括牛奶的采集、运输、贮存等方面。
如何确保牛奶的新鲜、卫生和营养，防止牛奶被污染或者氧化变质等现象。
2. 奶制品生产工艺。
奶制品可以分为鲜奶制品和乳制品两大类。
鲜奶制品包括牛奶、酸奶、稀奶油等。
乳制品包括奶粉、奶酪、黄油等。
这些产品的生产过程需要控制加热、反应、搅拌、塑形、杀菌等工艺参数，确保产品味道、营养、安全等指标。
3. 奶制品包装与储运。
这一环节也是奶制品生产的关键之一，包括货物储存条件、包装容器材料、包装工艺、运输方式等方面的选择与优化，确保奶制品在长途运输或者长时间贮存期间，仍能保持较好的品质。
二、乳制品工艺学的研究方法乳制品生产中往往需要满足工艺参数精细，工艺流程复杂的要求，因而乳制品工艺学的研究需要结合实验室试验和现场生产试验相结合的方法。
1.实验室试验。
通过实验室分析，可以掌握原料的组份、质量和性状等信息，以及营养物质的含量以及所受加工处理后的效果。
实验室还可以模拟制定乳制品加工工艺，确定工艺参数的范围，诸如时间、温度、压力、酸碱度、酵素种类、添加剂的种类和量等。
2.现场生产试验。
在实验室试验得到乳制品加工工艺先驱后，可以将其应用到生产实践之中，根据实时调整控制各种工艺参数，确保生产出稳定的、高品质的乳制品产品。
三、乳制品工艺学的应用前景乳制品是一类兼具滋味可口、营养均衡和保健功效的食品，具有广泛的食用群体和市场。
随着社会生活和饮食文化的变迁，越来越多的人喜欢牛奶、奶制品和酸奶等可口健康的乳制品，乳制品的市场需求也随之迅速增长。
乳制品工艺学是保障乳制品质量和安全的重要手段，工艺学的研究成果为乳制品企业锐化竞争优势、降低成本、提高产品质量、扩大市场展示大有裨益。
牛奶食品加工过程工艺流程,标准
牛奶食品加工过程工艺流程,标准近年来，随着人们生活水平的提高，对于食品的质量和安全性的要求也越来越高。
在这样的背景下，牛奶食品加工过程工艺流程及其标准成为了食品行业和用户关注的焦点之一。
牛奶是一种营养丰富、方便易取的食品，因此其加工工艺的标准化对于保障产品质量、确保食品安全至关重要。
1. 牛奶食品加工过程工艺流程牛奶食品加工主要包括原料接收、原料处理、加工制造、包装、贮存和运输等环节。
在原料接收阶段，要确保原料的来源和质量符合国家和行业标准，通过严格的检验，排除劣质原料的使用。
在原料处理过程中，牛奶需要进行脱脂、巴氏杀菌、杀菌冷却等步骤，以保证牛奶的纯净和安全。
在加工制造环节，需要根据产品的不同要求进行配方设计、工艺流程控制等，确保产品口感和营养成分的稳定。
在包装、贮存和运输过程中，要保证产品处于干净、无污染的环境中，防止外界因素对产品造成影响。
2. 牛奶食品加工工艺标准牛奶食品加工工艺标准主要包括国家标准、行业标准和企业标准。
国家标准是对于牛奶加工的总体要求和指导，包括原料要求、加工工艺、产品质量、卫生标准等内容，具有法律效力。
行业标准是在国家标准的基础上，根据行业的特点和需求进行制定的，以更细化、更专业的角度规范牛奶加工工艺，保证产品质量和安全。
企业标准是指企业根据国家和行业标准，结合自身生产特点和需求，自行制定的适用于企业自身生产经营的标准。
3. 个人观点和理解作为一种常见且重要的食品，牛奶的加工工艺标准化对于保障用户的健康和饮食安全至关重要。
在我看来，牛奶食品加工工艺标准不仅是对企业生产的规范，更是对用户权益的保障。
只有严格遵守标准，确保产品质量和卫生安全，才能赢得用户的信任，推动行业的健康发展。
我非常赞同对牛奶食品加工工艺的标准化要求，希望企业能够严格执行标准，生产出更加优质、安全的牛奶产品。
总结回顾牛奶食品加工工艺流程及其标准是食品行业中极为重要的一环，对于产品质量和用户健康有着直接的影响。
食品工艺-乳制品重点整理
第二章：乳的成分及性质【重点】●乳是哺乳动物为哺育幼儿从乳腺分泌的一种白色或稍带黄色的不透明液体。
●乳的组成：水分（90%）、脂肪、蛋白质、乳糖、盐类、维生素、酶类及气体等。
【填空】●正常牛乳中各种成分的组成大体上是稳定的，但也受乳牛的品种、泌乳期、挤奶方法、环境、温度及健康状态等因素的影响，其中，乳脂肪和蛋白质变化最大。
【填空】●乳中各种成分是如何存在的？牛乳是一种复杂的胶体分散体系。
[1]乳糖、水溶性盐类呈小分子或离子状态；[2]乳白蛋白及乳球蛋白呈大分子态，直径约为15～50 nm；[3]酪蛋白在乳中形成酪蛋白酸钙—磷酸钙复合体胶粒；[4]乳脂肪呈脂肪球状，形成乳浊液；[5]少量气体或溶于牛乳中，或乳中形成泡沫状态●脂肪球在乳中会逐渐上浮，其直径越大，上浮速度就越快。
形成—个脂肪层，称为稀奶油层。
●脂肪球膜的组成：蛋白质、磷脂、甘油三酸酯、胆甾醇、维生素A、金属及一些酶类构成，同时还有盐类和少量结合水，图见课件。
●脂肪球膜的作用：（1）使脂肪能稳定的存在于乳中，形成稳定的乳浊液。
（2）当脂肪球膜遭到破坏后，乳脂肪球就会聚集在一起，上浮分层，形成奶油。
●乳脂肪的化学组成：乳脂肪是由一个甘油分子和三个脂肪酸分子组成的甘油三酸酯的混合物。
●乳脂肪风味良好，易于消化的原因:乳脂肪酸组成中，因水溶性挥发性脂肪酸含量和比例很高，●牛乳中蛋白质分类：酪蛋白和乳清蛋白。
●酪蛋白（Casein）的概念：20℃时，调节脱脂乳pH值至4.6时沉淀的一类蛋白质●制造干酪时，有些乳常发生软凝块或不凝固现象产生的原因：就是由于蛋白质中含磷量过少的缘故。
●酪蛋白酸钙-磷酸钙复合体胶粒概念：乳中的酪蛋白与钙结合成酪蛋白酸钙，再与胶体状的磷酸钙形成酪蛋白酸钙-磷酸钙复合体，以胶体悬浮液的状态存在于牛乳中。
●牛乳的自然酸败现象：乳中由于微生物作用，使乳中的乳糖分解为乳酸，从而使pH降至酪蛋白等电点时，同样会发生酪蛋白的酸沉淀。
乳制品
四、乳制品加工1、熟练掌握乳制品的基本概念，对乳的性质及成分的性质有较全面的认识。
一、乳(milk)及乳制品(milk product）的概念1.乳动物的乳腺分泌的具有生物学特性的胶体，是婴幼儿的基本食品。
2.乳制品以乳为原料经过一系列的加工，改变其物理、化学及微生物变化而得到的食品。
如：杀菌鲜乳、酸乳、炼乳、乳粉、干酪、奶油、乳糖、乳清粉、超高温灭菌乳等。
以乳制品为原料经过一系列加工而得到的食品也称为乳制品。
如冰淇淋、麦乳精等。
市售乳与乳制品主要泛指市场上供应各种乳制品的总称，包含以下几个方面：液态乳、酸乳、含乳饮料、奶粉、干酪、炼乳、稀奶油和冰淇淋等。
二、乳的性质及成分的性质（1）乳的结构、乳的成分含量；（2）乳及乳制品的水分；水分(water)水在食品中的存在状态以自由水（free water）和结合水（combined water）等而划分。
乳及乳制品中水分一般划分为：自由水、结合水和结晶水（crystallization water）。
结合水含量大致如下：1）原料乳（making milk）：3.18%2)全脂乳粉(milk powder)：2.0~3.5%3) 脱脂乳粉(skim milk powder):2.13~2.5%4) 脱脂炼乳(skim condensed milk):~11%5) 稀奶油(cream) (f=20%):2.5~3.42%（3）乳中的蛋白质；乳蛋白质主要有：酪蛋白(casein)、乳清蛋白(whey protein)、脂肪球膜蛋白(fat globule membrane protein)酪蛋白的定义：酪蛋白是乳中一大类蛋白质的总称。
在20℃的脱脂乳中加酸调节,使 PH=4.6（酪蛋白等电点）时,沉淀的一类蛋白质叫酪蛋白。
酪蛋白分为αs1 -酪蛋白、αs2 -酪蛋白、β -酪蛋白、κ -酪蛋白。
主要酪蛋白的性质（1）αs-酪蛋白是α-酪蛋白中的一部分，在0.4mol/LCaLi2浓度中于pH7.0，4 ℃时沉淀。
乳制品宣传知识点总结
乳制品宣传知识点总结1.乳制品的制作工艺乳制品的制作工艺包括牛奶、羊奶和山羊奶的加工过程。
乳制品的生产通常包括以下几个步骤：（1）采集奶源：乳制品的生产以天然的奶源为基础。
常见的奶源包括牛、羊和山羊等；（2）牧草饲养：乳制品的生产过程中，牲畜的饲养环境和粮食都会直接影响到奶制品的品质。
优质的牧草和饲料能够保证牲畜产出的奶质优良；（3）消毒处理：奶源采集后需要进行消毒处理，以保证奶制品不受污染；（4）加工制作：将采集到的奶源经过杀菌、配方、加热等一系列处理工艺后，制成乳制品。
2. 乳制品的营养成分乳制品是一种富含多种营养元素的食物。
它富含蛋白质、脂肪、矿物质和维生素等多种营养成分。
例如，牛奶含有丰富的钙、维生素D和蛋白质，这些成分对人体的骨骼生长和维护至关重要。
另外，乳制品中富含的脂肪和维生素A、D等物质对儿童的发育和成人的健康也有着不可或缺的作用。
3. 乳制品的种类乳制品的种类繁多，包括液体乳、奶酪、黄油、酸奶、冰淇淋等多种产品。
这些产品每一种都有着独特的风味和营养组成。
例如，奶酪富含蛋白质和脂肪，对人体的骨骼和齿齿发育有着重要作用；酸奶则富含益生菌，有助于促进肠道健康。
冰淇淋则是一种非常受欢迎的甜品，其撑持的欧吉桑含有助于提升人的情绪，并对心血管系统有益。
4. 乳制品的常见误区乳制品在一些人群中存在着一些误解，例如，有人认为乳制品摄入过多会导致肥胖，还有人认为乳制品容易引起乳糖不耐症。
然而，科学研究表明，适量饮用乳制品对大多数人群是有益的，并不会导致肥胖。
此外，乳糖不耐症只是少数人的特殊情况，并不代表所有人都适合戒除乳制品。
总之，乳制品是一种非常重要的食物，它的营养成分丰富、种类多样，对人体的健康发育和养生保健有着重要作用。
然而，在食用乳制品时也需要注意适量，以免引起不良反应。
希望通过本文的介绍，读者能对乳制品有更深入的了解，从而在日常生活中更加科学地选择和搭配乳制品，使其发挥最大的营养和保健作用。
乳品工艺学
乳品工艺学乳品工艺学是一门研究乳制品加工和生产的学科。
它涵盖了乳制品的原料、加工过程、生产工艺以及品质控制等方面的知识。
乳品工艺学的研究对于提高乳制品的品质、延长其保质期、增加产量和降低成本等方面具有重要意义。
首先，乳品工艺学研究的重点是乳制品的原料。
乳制品的原料主要是乳汁，要保证乳汁的质量和卫生安全，从而保证乳制品的品质。
乳品工艺学研究着重分析和评估乳汁的理化性质，如蛋白质、脂肪和乳糖的含量等，以确定适宜的加工工艺。
其次，乳制品的加工过程是乳品工艺学的核心。
乳制品经历一系列的加工步骤，如均质、杀菌、降温、搅拌、加热、分离、发酵、糖化等。
每个加工步骤都会影响乳制品的品质和口感。
因此，乳品工艺学研究如何控制这些加工步骤的时间、温度、压力等参数，以达到预期的效果。
此外，乳品工艺学还研究如何进行品质控制。
乳制品的品质不仅仅是指口感和味道，还包括营养成分的保存和增加。
乳品工艺学研究如何控制乳制品中的微生物数量，以防止腐败和细菌感染。
同时，乳品工艺学还致力于研究如何增加乳制品中的营养成分，如蛋白质、维生素和矿物质等。
最后，乳品工艺学还关注乳制品的包装和储存。
乳制品的包装和储存方式对保持其品质和延长保质期至关重要。
乳品工艺学研究如何选择适当的包装材料和储存条件，以确保乳制品不受外界环境的污染和变质。
总之，乳品工艺学为乳制品的生产提供了重要的理论支持和实践指导。
通过深入研究原料、加工过程、品质控制以及包装储存等方面的知识，乳品工艺学不断促进乳制品工业的发展，推动乳品行业向着更高质量、更高产量和更高效益的方向发展。
乳品工艺学在乳制品加工和生产过程中发挥着重要的作用。
乳制品是人们日常生活中重要的食品，因其具有丰富的营养成分和良好的口感而备受欢迎。
乳品工艺学的研究和应用旨在提高乳制品的品质、延长其保质期、增加产量和降低成本等方面取得良好的效果。
乳品工艺学的研究首先关注乳制品的原料。
牛奶是最常见的乳汁来源，而乳制品的品质主要取决于牛奶的质量。
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牛乳加工后各组分的名称：
8
牛乳总固形物 = 脂肪+非脂乳固体 No fat solid ：
-球状结构，乳清蛋白不会因为酸化和凝乳 作用而沉淀，加热至65℃或65℃以上就会开 始变性（除眎胨外）。
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1.1.4 lactose
-由葡萄糖和半乳糖结合成的双糖。
乳糖的结构式
* 游离苷羟基
Байду номын сангаас19
乳糖的特性： ① 是一种可降解的糖类，受热会发生美拉德反
应。 ② 甜度只有蔗糖的1/6。 ③ 溶解度不大（21.6g/100ml水），浓缩乳
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物理形式 牛乳是以脂肪球分散在包含非脂乳固体的水相中形 成稳定的乳浊液形式存在的，脂肪几乎都是以小脂 肪球的形式存在，脂肪球表面被脂肪球膜的蛋白和 磷脂包裹着。 脂肪球直径0.1~20µm 脂肪球上浮
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脂肪氧化 乳脂肪与空气中的氧、光线、金属铜
等接触，发生氧化作用
脂肪氧化臭，产生
一种令人不愉快的气味。
制品中会出现结晶。 ④ 溶液中的乳糖以α-型与β-型的平衡混合物
形式存在的，当温度超过93.5℃时，过饱 和溶液中形成β-乳糖（无水物）结晶；而 低于93.5℃时，形成α-含水乳糖结晶。后 者存在于乳糖以结晶形式存在的乳制品中。
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⑤ 乳糖经乳酸菌发酵产生乳酸
C12H22O11 乳酸菌 2C6H12O6 乳糖 葡萄糖、半乳糖
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1.1.7 Enzymes in milk
来源：①乳腺，②来源于微生物的代谢产物。 种类很多，与乳制品生产密切相关的： 水解酶类及氧化还原酶类 脂酶Lipase 膜脂酶和乳浆脂酶，影响较大的
是（乳浆）脂酶，来自乳腺和微生物污染。 脂酶经80℃/20s可完全钝化。乳脂肪对脂酶 的热稳定性有保护作用。乳脂肪在脂酶作用下 分解产生游离脂肪酸而带来脂肪分解臭.
食品加工 ——乳制品加工工艺和特性
1
第三章 乳制品加工工艺
Dairy products processing
牛乳的成分及加工特性 巴氏杀菌乳与灭菌乳 发酵乳与酸乳 乳粉 冰淇淋 炼乳 干酪
2
1 牛乳的成分及加工特性
1.1 牛乳的成分及营养价值
1.1.1 概述 牛乳的成分：
Water、fat、protein、lactose、minerals
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1.1.6 vitamin
牛乳中含有几乎所有的维生素，特别是VB2丰富，VD 的含量不多。
具体：
脂溶性维生素（VA、D、E、K） 水溶性维生素（VB1、B2、B6、 B12、叶酸、VC） 各种维生素的热稳定性不同，VC热敏感性特强，VB2、 VA、VD等对热稳定。 泌乳期对乳中维生素含量有直接影响，如初乳中VA 及胡萝卜素含量多于常乳。
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磷 酸 酶 Phosphatase 碱 性 磷 酸 酶 经 62.8℃/30min或72℃/15s被钝化，可用来检验 巴氏杀菌乳杀菌是否彻底（磷酸酶试验）。
4C3H6O3 乳酸
⑥ 可以被半乳糖苷酶水解
C12H22O11 乳糖酶 C6H12O6 + C6H12O6
乳糖
葡萄糖 半乳糖
乳糖不耐症
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1.1.5 salts
牛乳中含有0.8%左右的无机盐 主要以Ca、Mg、K、Na、Cl、PO4、碳酸氢盐和柠檬
酸盐的形式存在，还有其他一些微量元素的无机盐存在， 如Cu、Zn、Fe 存在形式：可溶的和胶体（氯化物只以溶液形式存在） 可溶性的钾、钠和氯化物主要是以离子形式存在 钙、镁小部分呈离子状态，大部分与酪蛋白、柠檬酸、 磷酸结合呈胶体状态，磷是磷蛋白（酪蛋白）、磷脂及 有机磷酸脂的成分。 乳中90%以上的钾和钠是可溶性的，而钙和镁却只有 35%是可溶性的。
亚胶束
伸出的链 磷酸钙
κ-酪蛋白
PO4
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-酪蛋白胶束对乳的加工很重要（不稳定， 对pH值变化非常敏感，通过酸化和凝乳 作用会沉淀或凝固）。
凝乳可分为两个阶段：
酪蛋白 酶 副酪蛋白+乳清眎
副酪蛋白胶束
凝胶
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Whey protein
-主要存在形式：
α-lactalbumin， β-lactoglobulin； （Blood Serum Albumin，Immunoglobulins）
牛乳蛋白总量约3.3%(总氮×6.38)，其中 casein 2.5%， whey protein 0.6%，
含氮化合物0.2%，属于非蛋白氮（如氨、 游离氨基酸、尿素、尿酸、肌酸及膘呤碱等及少 量含氮维生素中的维生素态氮）。
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表 牛乳中主要蛋白质的分类
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Casein -磷酸蛋白 -五种形式：αs1,αS2，β-，κ-，γ-酪蛋白胶束
乳中的蛋白质、乳糖、无机盐、维生素 和微量含氮化合物
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1.1.2 Milk fat
约99%是甘油三酸酯，其脂肪酸组成随季节变化变动大， 尤其是饲料。 CH2OCOC15H31
CHOCOC3H7
CH2OCO(CH2)7. CH=CH(CH2)7CH3
牛乳脂肪酸的组成
饱和脂肪酸 约占60~70%（软脂酸、硬脂酸和 豆酸)
乳制品一般不允许使用抗氧化剂，因此必须将 加工的乳脂产品，如奶油和无水乳脂的氧化降 低到最小程度。乳中存在的细菌、将牛乳加热 至80℃以上，都有抗氧化作用，后者导致少量
硫氢基合化物的形成。
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1.1.3 Milk protein
主 要 分 为 酪 蛋 白 casein 和 乳 清 蛋 白 whey protein，都是非均一蛋白. 在20℃时调节脱脂乳的pH至4.6时从牛乳中沉 淀的蛋白质——casein；同样条件下不沉淀的—— 乳清蛋白。
不饱和脂肪酸 25~30%（主要是油酸） 多不饱和脂肪酸 约占4%（亚油酸和亚麻酸）
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乳脂肪的特点：存在一些短链脂肪酸（4、6、 8、10个碳原子），丁酸（在其他一般脂肪中 不存在）占4%。
短链脂肪酸的重要性： ① 具有某些显著的特征气味，而这些气味对 于形成某些乳制品，尤其是干酪的风味和气味 非常重要； ② 乳脂肪中含有相对丰富的短链脂肪酸，易 消化，也可用来鉴别用其他脂肪掺假。