乳制品加工技术
乳制品加工技术的创新探究
乳制品加工技术的创新探究第一章：乳制品加工技术的概述乳制品加工技术是指将牛奶等动物乳汁作为原料进行加工制作的技术。
乳制品包括奶粉、酸奶、奶酪、黄油、奶油等多种产品。
乳制品加工技术涉及到杀菌、分离、加热、冷却、搅拌、发酵等多个生产环节。
随着社会的发展，传统的乳制品加工技术已经难以满足人们对品质和口感的要求，因此乳制品加工技术的创新迫在眉睫。
第二章：乳制品加工技术的创新领域2.1 杀菌技术乳制品杀菌是防止细菌滋生的必要步骤。
传统的杀菌方法是高温瞬时灭菌，这种方法对营养成分的影响较大。
近年来，通过物理粉碎、压缩、微波辐射等方法实现的低温杀菌技术逐渐得到应用，它可以在更低的温度下杀死细菌，保留更多的营养成分。
2.2 分离技术分离技术是指将乳汁中的蛋白质、脂肪、乳糖等成分进行分离，用于生产不同种类的乳制品。
传统的分离方法是离心分离和过滤分离，但这种方法成本较高。
现在人们使用膜分离技术和超高压处理技术实现分离，大大降低了成本。
2.3 加热冷却技术加热和冷却是乳制品生产中的重要环节，不仅对产品的口感和品质有影响，还可以杀灭细菌。
传统的加热和冷却方法大多采用间歇式操作，容易造成产品的不均匀加热和冷却。
现在，人们通过连续加热和冷却的方法，能使产品更加均匀地加热、冷却，提高产品质量。
2.4 发酵技术发酵技术是乳制品生产中的一种重要技术，它能改变产品的口感和营养成分。
传统的发酵方法多使用自然发酵，时间较长。
现在，人们使用纯种发酵技术，短时间内让细菌产生酸奶、乳酪等产品，缩短了生产周期。
第三章：乳制品加工技术的前景随着人们对健康和品质的要求越来越高，乳制品加工技术的前景非常广阔。
目前，国内外乳制品加工技术正在不断地创新和推进，不断涌现出新的加工方法和新的产品。
比如，随着人们对有机、天然产品的需求增加，各种植物奶和豆奶得到广泛应用，成为了新的发展方向。
同时，随着人们生活水平的提高，对高品质奶制品的需求不断增加，这也促进了乳制品加工技术的不断创新。
乳制品加工相关的知识和流程
乳制品加工相关的知识和流程一、乳制品加工的概述乳制品加工是指将乳液中的脂肪、蛋白质、糖类等成分进行分离、浓缩、杀菌、发酵等工艺处理，制成乳制品的过程。
乳制品包括牛奶、酸奶、奶酪、黄油等，是人们日常生活中重要的营养来源。
二、乳制品加工的基本流程1. 乳液的收集和储存：从奶牛或山羊等乳源动物中收集乳液，并进行初步的过滤、冷却等处理，然后储存在低温环境中，以防止乳液的变质。
2. 乳液的分离：利用离心机等设备将乳液中的脂肪和蛋白质等成分分离出来，得到脱脂乳和乳清。
3. 脱脂乳的处理：脱脂乳可用于直接饮用或加工成其他乳制品。
常见的处理方法有杀菌、超高温灭菌、超滤等。
4. 乳清的处理：乳清中含有丰富的乳清蛋白，可用于制作乳清蛋白粉等功能性食品。
处理方法包括浓缩、干燥等。
5. 乳制品的发酵：将牛奶或脱脂乳加入乳酸菌等发酵剂，经过一定时间的发酵，制成酸奶、酸乳等。
6. 乳制品的加工：将脱脂乳或发酵后的乳制品加入乳脂、糖类、香料等，经过搅拌、加热等工艺处理，制成奶酪、黄油等乳制品。
7. 乳制品的包装：将加工好的乳制品进行包装，以延长保质期，并方便运输和销售。
三、乳制品加工中的关键环节1. 杀菌：乳制品加工中的重要环节之一，通过高温杀菌或超高温灭菌，可以有效杀灭乳液中的细菌和其他微生物，延长乳制品的保质期。
2. 发酵：发酵是制作酸奶、酸乳等乳制品的关键步骤，通过加入乳酸菌等发酵剂，使乳液中的乳糖转化为乳酸，改变乳制品的口感和风味。
3. 浓缩：对乳清等液体乳制品进行浓缩处理，可以提高其蛋白质含量，制作出更加浓郁的乳制品。
4. 干燥：对乳清等液体乳制品进行干燥处理，可以将其水分含量降低，制成乳清蛋白粉等干燥产品。
5. 搅拌：对乳制品进行搅拌处理，可以使其中的乳脂均匀分布，提高口感和质地。
6. 加热：通过加热处理，可以改变乳制品的口感、杀菌、杀死酶等，使其更加适合消费。
四、乳制品加工中的注意事项1. 卫生安全：乳制品加工过程中要注意卫生，避免污染和交叉感染，确保产品的安全性。
乳品加工技术教案
乳品加工技术教案一、前言。
乳制品是人们日常生活中不可或缺的重要食品之一，它不仅含有丰富的营养物质，而且口感鲜美，深受人们喜爱。
乳品加工技术是指将生鲜牛奶或其他动物乳加工成各种乳制品的技术方法，包括牛奶加工、奶粉加工、奶酪加工、酸奶加工等。
本教案旨在介绍乳品加工技术的基本原理、加工流程和关键技术，帮助学习者掌握乳品加工的基本知识和技能。
二、乳品加工技术的基本原理。
1. 牛奶成分及特性，牛奶是一种复杂的液体，主要成分包括水分、蛋白质、脂肪、糖类、矿物质和维生素等。
不同的牛奶成分和特性决定了其在加工过程中的行为和性质。
2. 加工原理，乳品加工的基本原理是通过物理、化学和生物技术手段，改变牛奶原有的组织结构和性质，使之成为各种乳制品。
其中，加工过程中的温度、时间、pH值、酶和微生物等因素对乳品的品质和口感有着重要影响。
三、牛奶加工技术。
1. 牛奶的贮藏和预处理，新鲜牛奶在加工前需要进行贮藏和预处理，包括去除杂质、冷藏、预热等步骤，以保证牛奶的卫生安全和品质稳定。
2. 牛奶的杀菌和灭菌，牛奶中的微生物是导致牛奶变质的主要原因，因此需要进行杀菌和灭菌处理。
常用的处理方法包括高温短时灭菌、超高温灭菌和紫外线灭菌等。
3. 牛奶的乳化和均质，牛奶中的脂肪颗粒需要进行乳化和均质处理，使之分散均匀，以提高牛奶的口感和稳定性。
4. 牛奶的加热处理，牛奶在加工过程中需要进行加热处理，以破坏有害菌和酶的活性，延长牛奶的保质期。
常用的加热方法包括巴氏杀菌和超高温灭菌等。
5. 牛奶的凝固和结晶，牛奶可以通过酸、酶和热处理等方式进行凝固和结晶，制成各种乳制品，如奶酪、酸奶、奶油等。
四、奶粉加工技术。
1. 奶粉的制备工艺，奶粉是将牛奶经过浓缩、干燥和包装等工艺制成的干燥乳制品，具有长久保存和便于运输的特点。
奶粉的制备工艺主要包括浓缩、干燥和包装等步骤。
2. 奶粉的干燥技术，奶粉的干燥是奶粉加工的关键环节，主要包括喷雾干燥、滚筒干燥和真空干燥等方法，以保证奶粉的品质和口感。
乳品生产加工知识
乳品生产加工知识引言乳品生产加工是指将鲜奶或乳制品加工成供应市场消费的产品过程。
乳品生产加工涉及到许多知识和技术，包括原料选择、加工工艺、质量控制等。
本文将介绍乳品生产加工的基础知识和常用的加工工艺。
乳品生产原料选择乳制品的原料主要包括鲜奶和乳制品粉。
鲜奶是指直接从奶牛、山羊等乳制动物体内获得的未经加工的乳液。
常见的鲜奶包括牛奶、羊奶等。
乳制品粉是将鲜奶经过浓缩、脱水等工艺处理后得到的粉末状乳制品。
乳制品粉通常有全脂奶粉、脱脂奶粉、乳清蛋白粉等。
选择合适的原料对于乳品的品质和口感至关重要。
乳品加工工艺1. 巴氏灭菌工艺巴氏灭菌工艺是一种常用的乳品加工工艺，用于灭菌鲜奶，以延长其保质期。
该工艺主要分为以下几个步骤： - 鲜奶预热：将鲜奶加热至60-65摄氏度，杀死其中的大部分细菌； - 巴氏杀菌：将预热后的鲜奶加热至72-75摄氏度，保持一定时间，达到杀菌效果； - 快速冷却：迅速将杀菌后的鲜奶降温至低温。
2. 乳品发酵工艺乳品发酵是指在适当的温度和时间下，将乳制品中的乳糖转化为乳酸、酒精等有机酸或醇类物质的工艺过程。
发酵可以改变乳品的风味、延长保质期，并有利于人体对乳制品中的营养物质的吸收。
常见的乳品发酵工艺包括酸奶发酵、酒精发酵等。
3. 乳品加工技术乳品加工技术是指将原料乳制品加工成各种乳制品产品的工艺和方法。
常见的乳品加工技术包括： - 浓缩技术：将乳制品中的水分减少，增加固体物质的含量；- 脱脂技术：将乳制品中的脂肪含量减少，以降低脂肪摄入量； - 脱水技术：将乳制品中的水分脱除，得到乳制品粉。
乳品质量控制乳品生产加工过程中的质量控制非常重要，可以保证乳品的安全性和品质。
常用的乳品质量控制方法包括： - 原料检验：对原料进行检验，确保其符合安全和卫生标准； - 加工控制：控制加工过程中的温度、时间等因素，确保杀菌、发酵等环节达到规定的标准； - 成品检验：对成品进行检验，确保其符合国家和行业标准。
乳制品加工技术及其对产品质量的影响
乳制品加工技术及其对产品质量的影响乳制品加工技术是指将牛奶或其他乳源经过一系列工艺处理，转化为不同种类的乳制品的过程。
乳制品是人们日常生活中常见的食品，如牛奶、奶粉、黄油、乳酪等，它们在我们的饮食中发挥着重要的作用。
乳制品加工技术的发展对产品质量有着重要的影响，下面将具体分析这些影响。
首先，乳制品加工技术能够提高产品的安全性。
在牛奶或乳源的加工过程中，必须对原料进行严格的检测和筛选，确保其安全性。
同时，加工过程中会对原料进行杀菌处理，以杀灭病原菌和有害微生物，保证产品的卫生安全性。
乳制品加工技术还可以控制产品中的微生物及其代谢物质，防止微生物产生的恶臭、酸败等问题。
其次，乳制品加工技术能够改善产品的口感和风味。
不同的加工工艺对乳制品的口感和风味有着重要的影响。
例如，通过调整乳制品中的蛋白质和脂肪含量，可以改善其口感的浓郁度和滑顺度。
另外，乳制品加工技术还可以添加不同的香料和食材，使产品具有丰富的风味特点，增加消费者的口感享受。
再次，乳制品加工技术能够提高产品的营养价值。
牛奶和乳制品是人类重要的营养来源之一，其含有丰富的蛋白质、脂肪、维生素和矿物质等营养成分。
在乳制品加工过程中，可以通过对原料进行精细处理和调整，提高产品的蛋白质含量、脂肪含量以及维生素和矿物质的含量。
此外，乳制品加工技术还可以对产品进行功能性改善，如添加益生菌和益生纤维，以提高产品的益生效果，对消费者的健康有益。
最后，乳制品加工技术对产品的外观和质感有着重要影响。
外观和质感是消费者选择乳制品的重要因素之一。
通过加工工艺的精细控制，可以调整乳制品的颜色、质地和质感，使之具有吸引力和诱人性。
此外，乳制品加工技术还可以对产品进行包装和保鲜处理，保证产品的品质和风味，在一定程度上延长产品的保质期。
综上所述，乳制品加工技术对产品质量有着重要的影响。
它可以使乳制品更加安全、口感更好、风味更丰富、营养更丰富，并且具有良好的外观和质感。
随着科技的不断进步，乳制品加工技术也在不断创新发展，为人们提供更优质、可口和健康的乳制品。
乳制品加工技术—酸奶的制作
课后思考
控制酸乳的质量应注意哪些方面？
6、分装 将接种后的牛乳用容器（一次性塑料杯）分装成200mL的杯装奶。
工艺要点
7、发酵 将装有含乳酸菌的牛乳的容器置于恒温箱中进行发酵，恒温箱的温
度保持在40-43℃，时间为5小时，观察到基本凝固为发酵完成，如 还没凝固，再发酵1-2小时，随时观察凝固状态。
工艺要点
8、冷却 将发酵好的酸乳放入4℃的冰箱冷藏数小时，口感更佳。
工艺要点
2、配料 蔗糖的添加：为了缓和酸奶的酸味，改善酸奶的口味，在调制乳中
加入30~50g的白砂糖。
工艺要点
3、灭菌 酸奶机有灭菌功能，设置灭菌时间为20min。
ห้องสมุดไป่ตู้艺要点
4、冷却 经灭菌处理后的原科乳迅速冷却到40℃以下（不烫手）待接种。
工艺要点
5、接种 向灭过菌的原料乳中加入工作发酵剂，接种量为1g，充分混匀。
实验材料及设备
1.材料：全脂奶粉、白砂糖、双歧杆菌； 2.设备：酸奶机、电子秤、玻璃瓶或一次性塑料杯、温度计、不锈钢 盆、冰箱等。
工艺流程
奶粉→冲泡→配料→灭菌→冷却-→接种 →分装→发酵→冷却
工艺要点
1、冲泡 要求选用优质合格的新鲜牛奶或者优质全脂奶粉，本次实验选择奶
粉为原料，奶粉与沸水1：4进行冲泡（150 g奶粉+600mL沸水）， 搅匀，使其充分溶解。
酸奶的制作
学习目标
1、了解酸乳制作的原材料； 2、掌握酸乳的制作技术。
课程导入
最早的酸乳是游牧民族装在羊皮袋里的奶受到依附在袋的细菌自然 发酵，酸奶是如何制作的呢？
实验原理
制作酸奶的原理是乳中接种乳酸菌发酵剂，乳酸菌发酵乳中乳糖生 产乳酸，当pH值达到酪蛋白的等电点时，酪蛋白胶粒凝聚形成具有网 状结构的凝乳状产品。
乳品加工技术及其影响因素
乳品加工技术及其影响因素乳品是人们日常生活中不可或缺的营养食品之一。
乳品加工技术是将乳液加工成乳品产品的一系列过程，包括杀菌、浓缩、发酵等步骤。
在乳品加工过程中，有许多因素会对加工技术以及乳品产品的质量产生影响。
本文将探讨乳品加工技术及其影响因素。
一、乳品加工技术1. 杀菌技术杀菌是乳品加工过程中至关重要的步骤之一。
常见的杀菌方法包括高温短时杀菌（HTST）和超高温杀菌（UHT）。
HTST杀菌是在短时间内将乳液加热至高温，然后迅速冷却；UHT杀菌则是将乳液加热至超高温度，然后快速冷却。
选择合适的杀菌技术能够有效杀灭乳液中的细菌，延长产品的保质期。
2. 浓缩技术浓缩是将乳液中的水分蒸发使其浓缩的过程。
常用的浓缩方法有真空浓缩、逆渗透浓缩和超滤浓缩。
这些方法能够去除乳液中的水分，提高产品的浓度和口感。
3. 发酵技术发酵是将乳液中的乳糖转化为乳酸或其他有益物质的过程。
通过发酵可以改变乳品的风味和质地，提高产品的口感和保健功能。
常见的发酵乳品产品包括酸奶和乳酸菌饮料。
二、乳品加工技术的影响因素1. 原料质量乳品加工技术的首要影响因素是原料的质量。
新鲜、优质的乳液能够保证乳品产品的质量和口感。
乳液中的脂肪含量、蛋白质含量以及微生物的污染都会影响乳品的加工效果和口感。
2. 加工设备加工设备的性能和质量也对乳品的加工技术产生影响。
先进、高效的加工设备可以提高生产效率，保证产品质量的稳定性。
同时，设备的清洁和维护也是确保产品安全卫生的重要环节。
3. 温度和时间控制在乳品加工的各个阶段，温度和时间的控制是决定产品质量的关键因素。
适宜的加热温度和加热时间能够杀灭细菌、去除水分，并保持产品的营养成分。
同时，合理的冷却温度和冷却时间也能够影响产品的质地和口感。
4. 细菌菌种和发酵条件在发酵过程中，细菌菌种的选择和发酵条件的控制对产品的质量和口感起着重要作用。
合适的菌种能够产生特定的风味物质和保健成分，而发酵条件的调控则可以影响菌种的生长和代谢，进一步影响产品的品质。
《乳制品加工技术》技能库
典型工作岗位
技能点
初被
中绿
品级
项目一.岗前培训
项目二、原料乳验收
1.验收原料乳
取乳样
感官检骁原料乳检验原料利酸度检验ifM前汨性乳检蛤乳的肪
检测三聚觥胺含麻检测抗生素
项目三、液态乳加工技术
2.预处理原料
乳
操作监控净乳机的转速操作施控乳脂分离机操作监控灭菌设备操作监控闪蒸设备操作监控均质设需操作监控灭菌设备C1.P清洗剂的配制：操作CIP设备
项目六、乳粉加工技术
7.真空浓缩
8.干燥
操作监控出空浓缩设备操作监控喷雾干燥设备
操作监控
冷却筛粉参数
项目七、其它乳制品加工技术
9.奶油搅拌压炼
10.冰激凌老化凝冻
操作监控搅拌压炼设⅛
操作冰激凌生产税设备
项目八、成品检脸
11.成品检验
应用乳品快速分析仪检测巩成分
项目九、岸管、
物流与营销
12.麻管
13.物流专员
完成标准化计算
3.操作生产线4∙CIP清洗项目四、酸 Nhomakorabea加工技术
5.发酵酸轧发酵干酪（拓展）发麻奶油（拓展）
制备酸奶生产发醉剂投放酸奶菌种监控酸奶发酵温度和时间
阳种更壮
菌种保僦而种活力检测倒种传代培养酸奶菌种扩培
项目五、干酪加工技术
6.凝乳、排乳清
添加凝乳fi⅛和其他凝孔助剂监控凝乳过程
凝乳切割
搅拌凝块、排除乳清监控奶酪压榨配制盐水、控制盐水浓度及添加方法按要求进行奶酪上色、挂胎和预包装
M.产品销售
监控成品成产品
监控冷链流通樗竹产品
项目十、HACCP
体系建立
15.HACCP专员
酸奶HRcCP体系建立
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将脂肪分解为甘油及脂肪酸的酶称为脂酶。脂酶是使乳制品中 脂肪分解产生酸败的主要原因,奶油被霉菌污染后,由于脂酶作用使 奶油酸败并产生苦味。
●磷酸酶
磷酸酶能水解复杂的有机磷酸酯。牛奶中主要有碱性磷酸酶和 酸性磷酸酶两种。碱性磷酸酶是牛乳中原有酶,并非来源于细菌,最 适pH为9，63℃,30min或71～75℃，15～30S失活，但失活的酶在贮 藏中能复活，根据此性质来检验牛奶是否杀菌，杀菌程度或杀菌后 是否混有生乳及杀菌后贮藏时间。此法检验非常灵敏，即使乳中有 0.5%的生乳都能检出。
生理异常乳：初乳，未乳 酒精阳性乳 高酸度乳
成分异常乳 低成分乳 混入杂质和风味异常乳 细菌污染乳
病理异常乳：乳房炎乳及其它病牛乳
二、乳的化学成分
1.乳中各成分的分散状状态
乳是一种复杂的分散体系，其分散剂是水，蛋白质、脂肪、 乳糖、盐类等为分散质。
乳浊液 由于牛乳中脂肪球直径在3um左右,它在乳中就形成 乳浊液。
2.乳糖性质 ●乳糖是乳中特有的化合物 ●双糖,具有还原性 ●甜度为蔗糖的1/6
3.乳糖的消化吸收 ●乳糖酶(lactase) ●乳糖不耐受症(lactose intolerance)
(四) 乳白质
乳中蛋白质主要分为两大类： ●酪蛋白（casein）78.5% ●乳清蛋白(whey protein) 16.5%
●数量：20亿-40亿/mL·milk
2.乳脂肪与其它动植物油脂的比较 ●构成乳脂肪的脂肪酸种类多 ●乳脂肪中含低级挥发性脂肪酸含量较高 ●乳中不饱和脂肪酸含量较高
(三) 乳糖
1.乳糖种类 ● α-乳糖水合物（α-lactose monohydrate） ● α-乳糖（α-lactose） 溶解度为8g/100ml·H2O ● β-乳糖（β-lactose） 溶解度55g/100 ml·H2O
悬浮液 分散质为固体。牛奶中的酪蛋白及牛奶冷却时液体 状态的脂肪球凝固成固体,这些够成乳中悬乳液状态。
呈溶液状态 乳糖、无机盐、柠檬酸盐及一部分磷酸盐等。
2. 牛乳的化学成分
水分、蛋白质、脂肪、乳糖、矿物质、维生素、酶类
（一）水分
牛乳中水分约占87％～89％，可分为自由水、结合水
和结晶水。
自由水（游离子） 结合水 结晶水
（八）其它农畜乳的化学组成及特性
除牛乳外，人们还利用山羊乳、水牛乳、马乳、 绵羊乳及牦牛乳为乳制品加工的原料。
●山羊乳
山羊平均产奶量为100-160kg，有的可达700-800kg，最高达1700kg， 其特点： 1、干物质含量较高：牛奶12% 羊乳13-14%。 2、乳脂肪球较小：牛乳为3um ，羊乳为2um，易消化吸收。 3、蛋白质凝块较软：硬度牛乳50-60g 羊乳20-40g，因此易消化吸
●过氧化物酶 过氧化物酶是一种在H2O2或有机过氧化物作用下，氧化
某些化合物的酶。这种酶来自白细胞，属于乳中原有的酶 ，其数量与细菌无关，牛乳中过氧化物酶具有抑制乳酸菌 发育的作用，在乳中称乳过氧化物酶，利用此性质人们开 发研制乳保鲜剂，并应用于实践。 ●还原酶
主要是脱氢酶，与乳中微生物污染程度有关，可使美兰 还原褪色，利用此性质检验乳被微生物污染程度。
六、矿物质
乳中矿物质是乳中含量最稳定的一种成分,含量在0.7%左右。 乳中矿物质的意义
① Ca、P等成分在营养上有重要意义。 ② 盐类构成及其状态对乳的物理化学性质有很大影响,乳的 稳定性取决于乳中盐类平衡。 ③ 乳中一些金属Cu Fe对贮藏中乳制品有促进异味的作用。
(七) 乳中的酶
牛乳中存在着各种酶，这些酶对牛奶的加工处理保存及评定乳的 品质方面都有重大的影响，牛乳中酶一部分来自乳腺细胞分泌，一 部分由乳中生长的微生物产生。
①采用由健康牛挤出的新鲜乳 ②初乳和未乳不得使用 ③不得含有内眼可见的机械杂质 ④具有新鲜牛乳的滋气味 ⑤鲜乳必须均匀稳定 ⑥色泽应呈白色或稍带黄色 ⑦酸度应小于20°T ⑧不得加入防腐剂
（二）异常乳 异常乳：成分和性质不同于正常乳的原料乳。异常
乳可分为生理异常乳、成分异常乳和病理异常乳三类。
异常乳
一、乳的概念及乳的分类
1.乳的概念
乳是哺乳动物分娩后从乳腺分泌的一种 白色或稍带黄色均匀的不透明的液体。含有 幼儿生长发育所需的各种营养成分乳和异常乳两大类。 （一）常乳
常乳是指母牛产犊后7天以后至未乳前所产的能用来加工乳制 品的原料乳。常乳成分基本稳定，原料乳必须符合下列要求：
收，牛乳完全消化需60h而羊乳仅24h。 4、乳脂肪颜色：牛乳为浅黄色，而羊乳为白色，因其不含胡罗卜素。 5、气味：羊乳具有膻味，目前主要认为是由于羊乳中挥发性脂肪
酸含量较高，尤其是C6-C12脂肪酸，最主要的是癸酸，比牛乳高 4-5倍。这四种酸羊奶为18.5% ，牛奶为7.5% ,要脱膻可采用闪 蒸或生物发酵法除去。
97%
2-3% 少量
牛乳
● 水分
88（87.5-88.5)%
● 蛋白质 3.2(2.8-4.0)%
● 脂肪
3.4(2.8-4.0)%
● 乳糖
4.6(4.6-4.7)%
● 矿物质 0.7(0.6-0.8)%
● 维生素
少量
（二）乳脂肪
1.牛乳脂肪是以乳脂肪球形式存在于乳中。 ●含量：3-5%
●大小：0.1-10μm，平均 3μm
此外，还有部分非蛋白氮（NPN）5%
乳清蛋白（whey protein） 当加酸到酪蛋白等电点时出现沉淀，上清液中存在的
蛋白质叫乳清蛋白。
乳清蛋白
白蛋白 球蛋白
α-乳白蛋白 β-乳球蛋白 血清白蛋白 真性球蛋白
假性球蛋白
(五) 维生素
乳中含有人体所需的多种维生素,但含量较低。除VD、 VA 、VB2等在巴氏杀菌下不损失外，其它维生素均有不同 程度的损失。此外，由于微生物能合成维生素，在酸奶、 牛乳酒、嗜酸菌乳、干酪等发酵乳制品中维生素都有不同 程度的增加。在一般乳制品中都需强化维生素,使其营养 更加全面合理。
●马 奶
马年产乳700kg，是制造发酵乳制品的好原料,与人奶成分接近。 1.干物质含量较低: 干物质为10.5%,外观
稀薄,呈青白色。 2.乳脂肪球小：不易制做奶油。 3.pH高：呈碱性, pH6.8-7.4 (平均7.22)。