乳制品加工技术
乳制品加工相关的知识和流程
乳制品加工相关的知识和流程一、乳制品加工的概述乳制品加工是指将乳液中的脂肪、蛋白质、糖类等成分进行分离、浓缩、杀菌、发酵等工艺处理，制成乳制品的过程。
乳制品包括牛奶、酸奶、奶酪、黄油等，是人们日常生活中重要的营养来源。
二、乳制品加工的基本流程1. 乳液的收集和储存：从奶牛或山羊等乳源动物中收集乳液，并进行初步的过滤、冷却等处理，然后储存在低温环境中，以防止乳液的变质。
2. 乳液的分离：利用离心机等设备将乳液中的脂肪和蛋白质等成分分离出来，得到脱脂乳和乳清。
3. 脱脂乳的处理：脱脂乳可用于直接饮用或加工成其他乳制品。
常见的处理方法有杀菌、超高温灭菌、超滤等。
4. 乳清的处理：乳清中含有丰富的乳清蛋白，可用于制作乳清蛋白粉等功能性食品。
处理方法包括浓缩、干燥等。
5. 乳制品的发酵：将牛奶或脱脂乳加入乳酸菌等发酵剂，经过一定时间的发酵，制成酸奶、酸乳等。
6. 乳制品的加工：将脱脂乳或发酵后的乳制品加入乳脂、糖类、香料等，经过搅拌、加热等工艺处理，制成奶酪、黄油等乳制品。
7. 乳制品的包装：将加工好的乳制品进行包装，以延长保质期，并方便运输和销售。
三、乳制品加工中的关键环节1. 杀菌：乳制品加工中的重要环节之一，通过高温杀菌或超高温灭菌，可以有效杀灭乳液中的细菌和其他微生物，延长乳制品的保质期。
2. 发酵：发酵是制作酸奶、酸乳等乳制品的关键步骤，通过加入乳酸菌等发酵剂，使乳液中的乳糖转化为乳酸，改变乳制品的口感和风味。
3. 浓缩：对乳清等液体乳制品进行浓缩处理，可以提高其蛋白质含量，制作出更加浓郁的乳制品。
4. 干燥：对乳清等液体乳制品进行干燥处理，可以将其水分含量降低，制成乳清蛋白粉等干燥产品。
5. 搅拌：对乳制品进行搅拌处理，可以使其中的乳脂均匀分布，提高口感和质地。
6. 加热：通过加热处理，可以改变乳制品的口感、杀菌、杀死酶等，使其更加适合消费。
四、乳制品加工中的注意事项1. 卫生安全：乳制品加工过程中要注意卫生，避免污染和交叉感染，确保产品的安全性。
乳品加工技术教案
乳品加工技术教案一、前言。
乳制品是人们日常生活中不可或缺的重要食品之一，它不仅含有丰富的营养物质，而且口感鲜美，深受人们喜爱。
乳品加工技术是指将生鲜牛奶或其他动物乳加工成各种乳制品的技术方法，包括牛奶加工、奶粉加工、奶酪加工、酸奶加工等。
本教案旨在介绍乳品加工技术的基本原理、加工流程和关键技术，帮助学习者掌握乳品加工的基本知识和技能。
二、乳品加工技术的基本原理。
1. 牛奶成分及特性，牛奶是一种复杂的液体，主要成分包括水分、蛋白质、脂肪、糖类、矿物质和维生素等。
不同的牛奶成分和特性决定了其在加工过程中的行为和性质。
2. 加工原理，乳品加工的基本原理是通过物理、化学和生物技术手段，改变牛奶原有的组织结构和性质，使之成为各种乳制品。
其中，加工过程中的温度、时间、pH值、酶和微生物等因素对乳品的品质和口感有着重要影响。
三、牛奶加工技术。
1. 牛奶的贮藏和预处理，新鲜牛奶在加工前需要进行贮藏和预处理，包括去除杂质、冷藏、预热等步骤，以保证牛奶的卫生安全和品质稳定。
2. 牛奶的杀菌和灭菌，牛奶中的微生物是导致牛奶变质的主要原因，因此需要进行杀菌和灭菌处理。
常用的处理方法包括高温短时灭菌、超高温灭菌和紫外线灭菌等。
3. 牛奶的乳化和均质，牛奶中的脂肪颗粒需要进行乳化和均质处理，使之分散均匀，以提高牛奶的口感和稳定性。
4. 牛奶的加热处理，牛奶在加工过程中需要进行加热处理，以破坏有害菌和酶的活性，延长牛奶的保质期。
常用的加热方法包括巴氏杀菌和超高温灭菌等。
5. 牛奶的凝固和结晶，牛奶可以通过酸、酶和热处理等方式进行凝固和结晶，制成各种乳制品，如奶酪、酸奶、奶油等。
四、奶粉加工技术。
1. 奶粉的制备工艺，奶粉是将牛奶经过浓缩、干燥和包装等工艺制成的干燥乳制品，具有长久保存和便于运输的特点。
奶粉的制备工艺主要包括浓缩、干燥和包装等步骤。
2. 奶粉的干燥技术，奶粉的干燥是奶粉加工的关键环节，主要包括喷雾干燥、滚筒干燥和真空干燥等方法，以保证奶粉的品质和口感。
乳品生产加工知识
乳品生产加工知识引言乳品生产加工是指将鲜奶或乳制品加工成供应市场消费的产品过程。
乳品生产加工涉及到许多知识和技术，包括原料选择、加工工艺、质量控制等。
本文将介绍乳品生产加工的基础知识和常用的加工工艺。
乳品生产原料选择乳制品的原料主要包括鲜奶和乳制品粉。
鲜奶是指直接从奶牛、山羊等乳制动物体内获得的未经加工的乳液。
常见的鲜奶包括牛奶、羊奶等。
乳制品粉是将鲜奶经过浓缩、脱水等工艺处理后得到的粉末状乳制品。
乳制品粉通常有全脂奶粉、脱脂奶粉、乳清蛋白粉等。
选择合适的原料对于乳品的品质和口感至关重要。
乳品加工工艺1. 巴氏灭菌工艺巴氏灭菌工艺是一种常用的乳品加工工艺，用于灭菌鲜奶，以延长其保质期。
该工艺主要分为以下几个步骤： - 鲜奶预热：将鲜奶加热至60-65摄氏度，杀死其中的大部分细菌； - 巴氏杀菌：将预热后的鲜奶加热至72-75摄氏度，保持一定时间，达到杀菌效果； - 快速冷却：迅速将杀菌后的鲜奶降温至低温。
2. 乳品发酵工艺乳品发酵是指在适当的温度和时间下，将乳制品中的乳糖转化为乳酸、酒精等有机酸或醇类物质的工艺过程。
发酵可以改变乳品的风味、延长保质期，并有利于人体对乳制品中的营养物质的吸收。
常见的乳品发酵工艺包括酸奶发酵、酒精发酵等。
3. 乳品加工技术乳品加工技术是指将原料乳制品加工成各种乳制品产品的工艺和方法。
常见的乳品加工技术包括： - 浓缩技术：将乳制品中的水分减少，增加固体物质的含量；- 脱脂技术：将乳制品中的脂肪含量减少，以降低脂肪摄入量； - 脱水技术：将乳制品中的水分脱除，得到乳制品粉。
乳品质量控制乳品生产加工过程中的质量控制非常重要，可以保证乳品的安全性和品质。
常用的乳品质量控制方法包括： - 原料检验：对原料进行检验，确保其符合安全和卫生标准； - 加工控制：控制加工过程中的温度、时间等因素，确保杀菌、发酵等环节达到规定的标准； - 成品检验：对成品进行检验，确保其符合国家和行业标准。
乳制品加工技术—酸奶的制作
课后思考
控制酸乳的质量应注意哪些方面？
6、分装 将接种后的牛乳用容器（一次性塑料杯）分装成200mL的杯装奶。
工艺要点
7、发酵 将装有含乳酸菌的牛乳的容器置于恒温箱中进行发酵，恒温箱的温
度保持在40-43℃，时间为5小时，观察到基本凝固为发酵完成，如 还没凝固，再发酵1-2小时，随时观察凝固状态。
工艺要点
8、冷却 将发酵好的酸乳放入4℃的冰箱冷藏数小时，口感更佳。
工艺要点
2、配料 蔗糖的添加：为了缓和酸奶的酸味，改善酸奶的口味，在调制乳中
加入30~50g的白砂糖。
工艺要点
3、灭菌 酸奶机有灭菌功能，设置灭菌时间为20min。
ห้องสมุดไป่ตู้艺要点
4、冷却 经灭菌处理后的原科乳迅速冷却到40℃以下（不烫手）待接种。
工艺要点
5、接种 向灭过菌的原料乳中加入工作发酵剂，接种量为1g，充分混匀。
实验材料及设备
1.材料：全脂奶粉、白砂糖、双歧杆菌； 2.设备：酸奶机、电子秤、玻璃瓶或一次性塑料杯、温度计、不锈钢 盆、冰箱等。
工艺流程
奶粉→冲泡→配料→灭菌→冷却-→接种 →分装→发酵→冷却
工艺要点
1、冲泡 要求选用优质合格的新鲜牛奶或者优质全脂奶粉，本次实验选择奶
粉为原料，奶粉与沸水1：4进行冲泡（150 g奶粉+600mL沸水）， 搅匀，使其充分溶解。
酸奶的制作
学习目标
1、了解酸乳制作的原材料； 2、掌握酸乳的制作技术。
课程导入
最早的酸乳是游牧民族装在羊皮袋里的奶受到依附在袋的细菌自然 发酵，酸奶是如何制作的呢？
实验原理
制作酸奶的原理是乳中接种乳酸菌发酵剂，乳酸菌发酵乳中乳糖生 产乳酸，当pH值达到酪蛋白的等电点时，酪蛋白胶粒凝聚形成具有网 状结构的凝乳状产品。
乳品加工技术及其影响因素
乳品加工技术及其影响因素乳品是人们日常生活中不可或缺的营养食品之一。
乳品加工技术是将乳液加工成乳品产品的一系列过程，包括杀菌、浓缩、发酵等步骤。
在乳品加工过程中，有许多因素会对加工技术以及乳品产品的质量产生影响。
本文将探讨乳品加工技术及其影响因素。
一、乳品加工技术1. 杀菌技术杀菌是乳品加工过程中至关重要的步骤之一。
常见的杀菌方法包括高温短时杀菌（HTST）和超高温杀菌（UHT）。
HTST杀菌是在短时间内将乳液加热至高温，然后迅速冷却；UHT杀菌则是将乳液加热至超高温度，然后快速冷却。
选择合适的杀菌技术能够有效杀灭乳液中的细菌，延长产品的保质期。
2. 浓缩技术浓缩是将乳液中的水分蒸发使其浓缩的过程。
常用的浓缩方法有真空浓缩、逆渗透浓缩和超滤浓缩。
这些方法能够去除乳液中的水分，提高产品的浓度和口感。
3. 发酵技术发酵是将乳液中的乳糖转化为乳酸或其他有益物质的过程。
通过发酵可以改变乳品的风味和质地，提高产品的口感和保健功能。
常见的发酵乳品产品包括酸奶和乳酸菌饮料。
二、乳品加工技术的影响因素1. 原料质量乳品加工技术的首要影响因素是原料的质量。
新鲜、优质的乳液能够保证乳品产品的质量和口感。
乳液中的脂肪含量、蛋白质含量以及微生物的污染都会影响乳品的加工效果和口感。
2. 加工设备加工设备的性能和质量也对乳品的加工技术产生影响。
先进、高效的加工设备可以提高生产效率，保证产品质量的稳定性。
同时，设备的清洁和维护也是确保产品安全卫生的重要环节。
3. 温度和时间控制在乳品加工的各个阶段，温度和时间的控制是决定产品质量的关键因素。
适宜的加热温度和加热时间能够杀灭细菌、去除水分，并保持产品的营养成分。
同时，合理的冷却温度和冷却时间也能够影响产品的质地和口感。
4. 细菌菌种和发酵条件在发酵过程中，细菌菌种的选择和发酵条件的控制对产品的质量和口感起着重要作用。
合适的菌种能够产生特定的风味物质和保健成分，而发酵条件的调控则可以影响菌种的生长和代谢，进一步影响产品的品质。
农产品初加工工作中的奶制品加工技术介绍
农产品初加工工作中的奶制品加工技术介绍农产品初加工工作在农业生产中具有重要的地位和作用。
在农产品初加工中，奶制品加工技术是其中一个重要领域。
本文将介绍奶制品加工技术在农产品初加工工作中的应用与发展。
一、奶制品加工工艺奶制品加工是指将原始牛奶或其他动物乳汁经过一系列的处理和加工工艺，制成各种乳制品产品的过程。
常见的奶制品包括牛奶、奶粉、黄油、酸奶、乳饮料等。
1. 原料收集与储存：奶制品加工的首要步骤是收集新鲜的原料，确保质量和安全。
收集到的原料需要在低温环境下进行储存，以保持其新鲜度和品质。
2. 过滤与澄清：原料经过过滤去除杂质，并使用澄清剂去除悬浮物和异物，以提高产品的透明度和口感。
3. 杀菌与消毒：为了确保产品的卫生与安全，奶制品在加工过程中需要进行杀菌与消毒处理。
常见的方法包括热处理、超高温处理、紫外线辐射等。
4. 分离与浓缩：奶制品在加工中往往需要进行分离和浓缩。
通过离心等分离方法可以分离出乳脂、乳清等不同成分，以满足不同产品的需求。
5. 加热与冷却：奶制品加工过程中需要进行加热和冷却处理。
加热可以改善产品的质地、延长保质期，而冷却则有助于保持产品的新鲜度和口感。
6. 混合与调配：根据产品的要求，奶制品的不同成分需要进行混合和调配。
例如，酸奶的制作就需要将均匀的乳酸菌接种到牛奶中，发酵后形成酸奶。
7. 包装与贮存：加工完成的奶制品需要进行包装，并在适宜的温度和湿度下进行贮存。
合理的包装和贮存方式可以延长产品的保质期和保持其品质。
二、奶制品加工技术的应用与发展1. 技术应用：随着科学技术的不断发展，奶制品加工技术在农产品初加工工作中得到了广泛的应用。
现代化的奶制品加工设备和生产线大大提高了加工效率和产品质量。
同时，利用先进的工艺和技术，可以开发出更多种类、更多口味的奶制品产品，满足了消费者不断增长的需求。
2. 技术发展：奶制品加工技术也在不断发展和创新中。
为了提高产品的营养价值和口感，研究人员正在探索新的加工方法和工艺流程。
乳业相关知识点总结
乳业相关知识点总结一、乳品加工技术1. 牛奶生产加工牛奶是最基本的乳制品，其加工工艺包括采集、过滤、预冷、杀菌、灭菌、储存等环节，其中对奶质的检测尤为重要，如脂肪含量、蛋白质含量、乳糖含量、维生素含量等。
常见的牛奶产品有全脂牛奶、低脂牛奶、脱脂牛奶等。
2. 酸奶生产酸奶是在牛奶中加入益生菌或乳酸菌培养剂，通过发酵而成。
酸奶发酵后不仅口感酸甜可口，而且含有益生菌，有助于肠道健康。
其生产过程包括原料处理、混合、发酵、冷藏等步骤。
3. 奶酪生产奶酪是将牛奶发酵后凝结成固体后，剔除乳清，再加工而成。
奶酪加工技术包括乳清剔除、凝固、压榨、切割、盐化、熏制等步骤，不同工艺可制成各种口味和形状的奶酪。
4. 黄油生产黄油是奶油脱脂后所得的脂肪产品，其加工工艺包括乳脂的提取、搅拌、挤压、折叠、冷却等步骤。
过程中要控制好温度和湿度，以确保黄油的质量。
5. 奶粉生产奶粉是将牛奶经过浓缩、干燥等工艺加工成粉状产品。
奶粉的生产工艺包括预处理、浓缩、干燥、包装等环节，其中干燥过程中的温度和湿度控制十分重要。
二、乳制品贮藏和保鲜技术乳制品的贮藏和保鲜技术对其品质和食用安全有着重要影响。
常见的乳制品贮藏和保鲜技术包括低温储藏、真空包装、灭菌杀菌、添加防腐剂等。
1. 低温贮藏低温贮藏是乳制品保鲜的最常见方法，通过冷藏或冷冻使其品质得以保持。
冷藏温度一般在4℃左右，冷冻温度一般在-18℃左右。
2. 真空包装真空包装是将乳制品置于真空包装袋中，排出其中的空气，然后加封。
真空包装能有效减少乳制品的氧气接触，延长产品的保质期。
3. 灭菌杀菌对于牛奶等易变质的乳制品，可以通过高温灭菌或杀菌的方法进行保鲜。
高温灭菌一般在90-100℃之间，杀菌则在60-80℃之间进行。
4. 添加防腐剂在奶酪、酸奶等乳制品中，可以添加少量的防腐剂以延长其保质期。
但要注意防腐剂的使用量和种类，避免对人体健康造成影响。
三、乳制品质量检测技术乳制品的生产过程中需要进行多项质检，以保证其品质和安全。
乳制品加工技术培训
了解乳酸菌饮料的加工工艺， 掌握乳酸菌饮料的口感调配和 质量控制方法，通过实践操作 制作出口感清爽、营养丰富的 乳酸菌饮料。
了解巴氏杀菌乳的加工工艺， 掌握巴氏杀菌乳的杀菌温度和 时间控制方法，通过实践操作 制作出口感新鲜、营养价值高 的巴氏杀菌乳。
固态乳制品加工实践
固态乳制品加工实践
通过实践操作，了解固态乳制品的加工工艺流程 ，包括原料选择、配料、混合、成型、干燥等环 节，掌握固态乳制品的品质控制和生产技术。
分离与提纯
分离
将凝结物与剩余的乳清分离。
提纯
采用离心、沉淀等方法去除杂质，得到较为纯净的乳制品。
浓缩与干燥
浓缩
去除部分水分，提高乳制品的浓度和口感。
干燥
将浓缩后的乳制品进行干燥处理，得到干酪、奶粉等产品。
产品成型与包装
成型
根据产品种类和要求，将处理后的乳制品进行成型处理。
包装
采用适当的包装材料和方式，对产品进行密封包装，确保产 品质量和卫生安全。
标准化
根据产品要求，调整原料 乳中的脂肪、蛋白质等营 养成分的含量。
杀菌与消毒
巴氏杀菌
采用较低的温度杀菌，保持乳制品的营养成分和口感。
超高温瞬时杀菌
瞬间提高温度，杀灭微生物，保持乳制品的品质和口感。
发酵与凝结
发酵
通过添加乳酸菌等微生物，使原料乳 发酵产生乳酸等物质。
凝结
发酵过程中，蛋白质发生变性凝结， 形成豆腐状。
功能乳制品加工实践
功能乳制品加工实践
通过实践操作，了解功能乳制品的加工工艺流程，包括功 能性配料的选择、添加、混合等环节，掌握功能乳制品的 品质控制和生产技术。
低脂奶制作
了解低脂奶的生产原理，掌握低脂奶的生产流程和质量控 制方法，通过实践操作制作出口感细腻、脂肪含量低的低 脂奶。
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四、水牛
(一)摩拉水牛 (二)中国水牛
(一)摩拉水牛
摩拉水牛（Murrah）是世界上著名的乳用水牛品种，原
产于印度雅么纳(Yamuna)河西部地区，用以生产鲜乳和 奶油。 摩拉水牛素以产乳性能高而著称，在原产地的产乳量一 般 为 1400 ～ 2000kg ， 优 秀 者 达 4500kg ， 乳 脂 率 约 为 7.0%～7.5%，泌乳期8～10个月。
世界上产乳量最高、数量最多、分布最广的乳用品种。
(一)乳用型黑白花牛 (二)乳肉兼用型黑白花牛
(三)中国黑白花牛
(一)乳用型黑白花牛
美国加拿大等国的黑白花乳牛属此类型。 乳用型黑白花牛体格高大，结构匀称，皮薄骨细，皮下脂 肪少，乳房特别硕大，乳静脉明显，后躯较前驱发达，侧 望、俯视和从后面看体躯均呈楔形，具有典型的乳用型外 貌。 毛色为明显的黑白花片，腹下、肢端及尾帚为白色。
(三)中国黑白花牛
中国黑白花乳牛又称中国荷斯坦牛，系纯种黑白花公牛与
本地黄牛杂交，其后代经过长期相互交配选育而成。
中国黑白花乳牛具有明显的乳用特征，毛色呈黑白花。 中国黑白花乳牛平均产乳量一般为6000～7000kg，平均乳 脂率为3.3%～3.4%，脂肪球小，宜作鲜乳或制作干酪。
二、乳肉兼用牛
2.乳清蛋白
沉淀(酪蛋白）
乳蛋白
PH4.6
滤液(乳清蛋白) 煮沸,PH4.6 月示、胨
乳清蛋白沉淀(占乳清蛋白的81％) PH7,饱和MgSO4盐析 溶解 乳白蛋白(占乳清蛋白的68％) 1.α -乳白蛋白 2.β -乳球蛋白 3.血清白蛋白
析出 乳球蛋白(占乳清 蛋白的13％)
免疫球蛋白
1)α -乳白蛋白:制造小儿麻痹滤性病毒培养基的必需原料。 特点:所含必需氨基酸较酪蛋白少，但可起到蛋白补偿作用， 故乳蛋白是全价蛋白。 性质：呈直径1.5-5um的微粒分散于乳中,对酪蛋白起保护作
第一章
乳畜品种
第一节 第二节
乳用牛及乳肉兼用牛 乳用山羊
第一节
乳用牛及乳肉兼用牛
一、黑白花奶牛 二、乳肉兼用牛
三、牦牛
四、水牛
一、黑白花奶牛
黑白花乳牛(Black and White)原产荷兰北部地区的北荷
兰省(North Holland)和西弗里斯兰省(West Friesian)，
称荷兰牛（Holland Friesian)。 由于德国北部荷尔斯坦省也有分布，故也称为荷尔斯坦弗 里斯牛(Holstein Friesian)，简称荷斯坦牛。 因其毛色为黑白花片，故通称黑白花牛。黑白花牛是目前
被一层5～10 nm厚的膜所覆盖，称为脂肪球膜。
膜组成：蛋白质和磷脂构成，可以保护脂肪球免受乳中酶的破 坏。而且由于脂肪球含有磷脂与蛋白质形成的脂蛋白络合物， 使脂肪球能稳定地存在于乳中。 在机械搅拌或化学物质作用下，脂肪球膜遭到破坏后，乳脂肪 球才会互相聚结在一起。利用这一原理生产奶油，并可测定乳 的含脂率。
品种、环境等因素影响而有差异, 变化最大的是乳脂肪，其
次是蛋白质，乳糖及灰分则比
成份 水分 总乳固体 脂肪 蛋白质 乳糖 无机盐
变化范围 （%）
平均值 （%）
85.5-89.5 10.5-14.5
87.5 13.0
2.5-6.0 2.9-5.0 3.6-5.5
乳用型黑白花牛产乳量为各种乳牛之冠。一般年平均产乳 量为6500～7500kg，乳脂率为3.6%～3.7%。
(二)乳肉兼用型黑白花牛
以原产地荷兰为代表的欧洲国家如德国、法国、丹麦等国 家所饲养的黑白花牛多属此型。乳肉兼用型黑白花牛的毛 色与乳用型黑白花牛相同。 其特点是体格偏小，头宽颈粗，体躯宽深，乳房发育良好， 胸宽而深，全身肌肉较乳用型丰满，有较好的产肉性能， 但体格较矮，体重较乳用型小，故在我国习惯上称为小荷 兰牛。 乳肉兼用型黑白花牛年产乳量一般平均为5000～6500kg， 乳脂率3.8%～4.1%。产肉性能较好，经育肥后屠宰率可达 55%～60%。
二、关中奶山羊
关中奶山羊主要产于陕西关中平原地区。是由萨能奶山羊与 当地山羊杂交培育而成，分布于陕西关中平原的渭南、咸阳、 宝鸡、西安等地。 关中奶山羊产乳量一般 500 ～ 600kg ， 乳 脂 率 为 3.6% ～ 3.8% ， 蛋 白 质 3.53%，乳糖4.31%，干物 质12.8%。
三、崂山奶山羊
崂山奶山羊产于山东省胶东半岛，主要分布在青岛、烟台 等黄海和渤海之滨的平原，丘陵与山地也有分布。
崂山奶 山 羊泌乳 期 8 ～9 个 月 ， 产 乳 量 450 ～ 700kg ， 乳 脂 率 3.5% ～ 4.0%。
思考题
1. 世界著名的乳用牛及兼用牛品种有哪些？ 2. 简述中国黑白花乳牛体型外貌和生产性能？ 3. 牦牛乳和水牛乳与普通牛乳有何差异？
(二)
中国水牛
中国水牛主要分布在淮河以南的水稻产区。其中以四川、 广东、广西、湖南、湖北及云南的水牛数量最多。毛色以 青灰色居多，黄褐色次之，偶有白色。 我国水牛产乳性能比黄牛高，泌乳期约8 ～ 10个月，产 乳量为500 ～ 1000kg，高产牛达1000 ～ 1500kg，乳脂 率7.4 % ～ 11.6 % ，乳蛋白4.5 % ～ 5.9 % 。乳汁浓 厚，脂肪球大。有的地区水牛乳价格比黑白花牛乳高1倍 以上
应用于干酪,酸乳制品,工业用干酪素和食用干酪素。
⑥酪蛋白的钙凝固 Ca,P含量直接影响酪蛋白微粒大小,大颗粒含Ca.P较多.
乳中Ca
P,故复合体稳定,当加入CaCl2破坏了平衡,加热即凝固,
温度越高,则CaCl2量愈少,且乳清蛋白也凝固. 当T=95℃,每升乳加1-1.25gCaCl2，则97%的乳蛋白可被利用(低分 子蛋白质,乳清蛋白均被利用） 蛋白质的利用率比酸凝固法高5%，比皱胃酶高10%以上 功能特性:水合、脂合、黏度、胶凝、发泡、乳化
4. 我国引进与培育的奶山羊品种有哪些？其生产性能和 外貌特征有何差异？
第二章 乳的成份及性质
第一节 第二节
乳的组成及分散体系 乳的物理性质
第三节
异常乳
第一节
乳的组成及其分散体系
一、乳的组成
乳是哺乳动物分娩后由乳腺分泌的一种白色或微黄色的不
透明液体。主要包括水分、脂肪、蛋白质、乳糖、盐类以
及维生素、酶类、气体等，其中水是分散剂，其他各种成 分分散在乳中，形成一种复杂的分散体系。 正常牛乳中各种成分的组成大体上是稳定的，但也受牛乳的
非水溶性不挥发性脂肪酸，如十四碳酸、二十碳酸、 十八碳烯酸和十八碳二烯酸等。
乳中脂类物质的平均含量
脂类 质量分数（%）
甘油三酯
甘油二酯 甘油单酯
97～98
0.3～0.6 0.02～0.04
游离脂肪酸
游离固醇 固醇脂
0.1～0.4
0.2～0.4 微 微 量 量
磷酸脂
碳水化合物
0.2～1.0
(二)乳蛋白质
④酸凝固 PH5.2 PH4.6 复合体 Ca3(PO4)2+ 酪蛋白酸钙
酸…Ca + 酪蛋白 乳酸菌 复合体
乳糖
乳酸
游离酪蛋白+乳酸钙
乳酸能使酪蛋白形成硬的凝块，稀乳酸及其盐不溶解酪蛋白,
故适于沉淀酪蛋白。
⑤酶作用 → 用于制作干酪 复合体+皱胃酶→付酪蛋白钙+乳清蛋白+皱胃酶
（不能除去其中Ca++）
4.0 3.4 4.8
0.6-0.9
0.8
二、乳的分散体系
真溶液 乳 糖 无 机 盐 胶体悬浮液 酪 蛋 白 乳浊液
脂 肪
,
各成分的分散状态
牛乳的复合胶体体 系
牛乳中的大部分成分是水，脂肪在其中呈乳浊液，蛋白质在
其中呈胶体溶液，而乳糖、无机物等以真溶液的形式存在。
牛乳的脂肪呈液态的微小球状分散在乳中，球的直径平均 3μ m左右。
乳球蛋白
䏡 、胨
免疫球蛋白
脂肪球膜蛋白
IgG IgA IgM IgD IgE
1.酪蛋白：
存在方式： 与钙结合使微粒 结构稳定,形成酪
pH4.6沉淀的蛋
白质，占乳蛋白 的83%,纯净的酪
蛋白酸钙再与胶
体状的Ca3(PO4)2 结合形成酪蛋白 酪蛋白胶束模拟图
伸出链 磷酸钙 亚胶束
蛋白为不溶于水
的白色物质，但 可溶于酸碱液中 （即两性）形成 可溶性盐
酸钙磷酸钙复合 体形式存在。
①与酸碱反应
NH3﹢—R—COO﹣ 两性
②与醛的反应
弱酸介质:2R-NH2+HCHO→R-NH-CH2-NH-R+H2O 碱性介质:R-NH2+HCHO→R-N=CH2+H2O 应用于塑料工业,人造纤维的生产 ③与糖的反应: 氨基糖 芳香味
常见于奶粉，乳蛋白粉、炼乳等
为防止此反应，应尽量除去水分，只留结合水，并隔绝空气。
乳蛋白（Milk Protein）是乳中主要的含氮物。牛
乳的含氮化合物中95%为乳蛋白质,5%为非蛋白态含
氮化合物,蛋白质在牛乳中的含量为3.0%～3.5％。 酪蛋白 α －酪蛋白 β －酪蛋白 γ －酪蛋白 钙结合位点 k－酪蛋白 α －乳白蛋白 血清白蛋白 β－乳球蛋白
乳白蛋白
蛋白质 乳清蛋白
脂肪球膜的结构图 1-脂肪 2-结合水 3-蛋白质 4-乳浆
2.
乳脂肪的化学组成
乳中脂肪成分复杂，甘油三酯是其主要成分，约占乳脂肪 的97%～98%，它和极少量的甘油二酯和甘油单酯及游离脂
肪酸共存于乳中。
乳中的脂肪酸分为三类： 水溶性挥发性脂肪酸，如丁酸、乙酸等；
非水溶性挥发性脂肪酸，如十二碳酸等；
(二)
三河牛
三河牛是我国最早开始培育的优良的乳肉兼用品种，因产 于内蒙古呼伦贝尔盟大兴安岭西麓的额尔古纳右旗三河地 区而得名。 三河牛毛色为红(黄)白花，产乳量一般平均为2,000kg，乳 脂率平均在4%以上 。泌乳期一般为300d左右。