乳品加工技术课程测试题
乳制品工艺学考试题库(2套卷)
概念1.乳的概念:乳是哺乳动物产仔后油乳腺分泌的一种具有胶体特性、均匀的生物学液体,其色泽呈白色或略带微黄色,不透明,味微甜并具特有香气。
2.异常乳:当乳牛受到饲养管理、疾病、气温及其它各种因素的影响时,乳的成分和性质往往发生变化,这时与常乳的性质有所不同,也不适于加工优质的产品,这种乳称作异常乳。
3.酒精阳性乳:乳品厂检验原料乳时,一般先用68%或70%的酒精进行检验,凡产生絮状凝块的乳称为酒精阳性乳。
4.乳房炎乳:由于外伤或者细菌感染,使乳房发生炎症,这时乳房所分泌的乳称为乳房炎乳。
5.乳糖不耐症:一部分人随着年龄的增长,人体消化道内缺乏乳糖酶,不能分解和吸收乳糖,饮用牛乳后出现呕吐、腹胀、腹泻等不适症,称为乳糖不适症。
6.皱胃酶:犊牛胃的第四室中所含的一种酶能使乳汁凝固,这种酶通常称为皱胃酶。
7.还原酶试验:在生产上利用此原理来测定乳的质量(细菌的含量),即所谓的还原酶试验。
8.吉尔涅尔度(。
T):取100mL牛乳{生产单位为了节约原料乳,取10mL 来滴定,加入20mL蒸馏水稀释,这时需将碱液的消耗体积(mL)*10},用酚酞作指示剂,以0.1mol/LNaOH溶液滴定,所消耗的NaOH体积(mL)。
每1mL为1。
T,称为1度。
9.刃天青试验:刃天青(利色唑林)是氧化还原反应的指示剂,加入到正常鲜乳中呈青蓝色或微带蓝紫色,如果乳中含有的细菌并生长繁殖时,能使刃天青还原,并产生颜色变化。
根据颜色从青蓝---红紫---分红---白色的变化情况,可以判定鲜乳的品质优劣。
10. 奶油的平衡状态P28311. 稀奶油的临界温度P28312.标准化:必须调整原料乳中脂肪和干脂干物质之间的比例关系、使其符合制品的要求。
一般把该过程称为标准化。
13. 发酵乳制品:是指牛乳、羊乳、浓缩乳、乳粉与食品添加剂为原料,加入特定的乳酸菌或酵母菌及其其它发酵剂,经发酵后制成的乳制品。
14.丁二酮发酵:它是指某些微生物利用柠檬酸而经过发酵生成许多具有良好风味的小分子物质如双乙酰等,从而改善了产品的风味、口感。
乳制品加工与检测技术试题库样例答案
乳制品加工与检测技术试题库样例答案一、单项选择题：1.分光光度计的原理是通过棱镜或衍射光栅将（）过滤成一定波长的单色光，然后测量该单色光通过液体样品时的吸收。
a、绿色灯光B.蓝色灯光C.黄色灯光D.白色灯光2、准确度反映的是测定系统中存在的（）的指标。
a、系统误差B.系统误差和偶然误差C.偶然误差D.误差分散3。
用镉柱法测定乳制品中硝酸盐含量时，（）除了控制溶液的pH值外，它还可以减轻镉对亚硝酸盐的还原，也可以用作络合剂。
a．饱和硼砂液b．稀氨缓冲液c．亚铁氰化钾溶液d．乙酸锌溶液4.如果苯磷酸二钠法磷酸盐试验中出现（）颜色，则证明磷酸酶未被破坏，且牛奶未经巴氏杀菌或灭菌后与生牛奶混合。
a、绿色B.黄色C.红色D.蓝色5、液态乳制品在感官评价时的温度一般是（）℃。
a．14～16b．20～26c．24～26d．26～306.乳制品中的沙门氏菌在SS培养基上培养，菌落呈（）色。
a、灰白色B.红色C.蓝色D.浅黄色7。
中国gb6914《生鲜乳收购标准》中有关理化指标的规定，要求生鲜乳脂肪含量大于或等于（）%（以乳酸计）。
a、 1.64B。
2.36摄氏度。
3.10天。
4.208. 根据中国gb6914《生鲜奶收购标准》的规定，每毫升三级生鲜奶中的细菌总数不得超过10000株。
9、在巴氏杀菌乳理化指标的规定中，总乳固体含量大于等于（）%。
a．10.5b．11.0c．11.2d．12.610.在中国酸奶成分标准的规定中，全脂牛奶生产的纯酸奶的脂肪含量大于或等于（b）%。
a．2.2b．3.1c．3.2d．4.311.在全脂奶粉的理化指标中，水分含量小于或等于（）%。
a、 2.5b.3.0c.3.5d.4.012、按照标准规定，生产乳粉所使用的原料乳中汞含量不高于（）mg/kg。
a．0.01b．0.02c．0.03d．0.0413、乳制品中不属于可疑沙门氏菌群的特征为：（a）无色、透明或透明、干燥、光滑、中部凸出；c．边缘整齐，直径2～3mmd、在一些菌落的中心有黑色的硫化铁沉淀。
乳品工艺学考试试题+答案
乳制品工艺学课程试卷1名词解释。
（5×3分=15分）1、乳酸度：100ml的牛乳所消耗的 NaOH的毫升数2、异常乳：当乳牛受到饲养管理、疾病、气温以及其他各种因素的影响，乳的成分和性质发生变化。
3、酪蛋白：在温度20℃时调节脱脂乳的pH至时沉淀的一类蛋白质称为酪蛋白。
4、中性含乳饮料：以鲜乳、乳粉或其它乳蛋白为原料，加入饮用水、糖，也可添加果汁、茶、植物提取液等其它辅料，配制而成的中性饮料制品。
5、干酪：在乳中加入适量的乳酸菌发酵剂和凝乳酶使乳蛋白质凝固后，排除乳清将凝块压成所需形状而制成的产品。
二、选择题。
（本题有两个或两个以上的正确答案）(15×2=30)1、乳是复杂的分散体系，其蛋白质以（ A B ）形式存在。
A、胶体悬浮液B、真溶液C、复合胶体D、乳浊液2、（ A）可用以判断牛乳热处理的程度。
A、过氧化酶试验B、酒精试验C、还原酶试验D、磷酸盐试验3、乳中的（ B ）成分对热比较敏感。
A、酪蛋白B、乳清蛋白C、乳糖D、VB1和VC4、牛乳中的（ B ）是人乳的3－4倍。
A、铁B、钙C、铜D、锌5、乳品工业中常用（ A ）来表示乳的新鲜度。
A、酸度B、pHC、密度D、冰点6、鲜乳常温存放期间细菌的变化情况是（ C ）A、不变→增加→减少→增加B、不变→增加→减少→无C、不变→增加→减少D、不变→增加7、酸奶的菌种常用（ C ）A、乳酸链球菌和保加利亚乳杆菌B、嗜热乳杆菌和保加利亚乳杆菌C、嗜热链球菌和保加利亚乳杆菌D、脆皮酵母和假丝酵母8、酸乳的形成机理（ A ）A、酸凝固B、酶凝固C、盐析D、热凝固9生产发酵性乳制品的原料乳必须（ B ）酒精试验阴性 B、抗生素检验阴性 C、美兰还原试验阴性 D、酶失活10、在干酪的生产中为了促进凝块的形成需添加（ C D ）A、石灰乳B、氯化钙C、稳定剂D、凝乳酶11、婴儿配方乳粉的调剂原则（ ABCD）。
A、各成分应尽量接近母乳B、调低酪蛋白比例C、用植物油替换乳脂肪D、脱盐12 （A B）的副产物－乳清可以综合利用。
乳品加工技术课程测试题
乳品加工技术课程测试题乳品加工技术课程测试题一、填空题（每小题 1分，共 10分）牛乳的酸度、脂肪、蛋白质、干物质。
浓缩乳的浓度、温度、干燥进风温度、排风温度、包装室的温度、相对湿度。
二、判断题（每小题2分，共30分） 1、分离牛乳前必须预热（）2、牛乳受热温度高、时间长，导致蛋白质变性凝固（）3、生产乳粉时，牛乳酸度小于20°Ｔ（）4、牛乳净化分离温度为40℃左右（）5、做酒精试验时，酒精浓度越高越好（）6、浓缩乳的浓度越高，越利于干燥（）7、、滴定测酸度时，消耗NaOH的体积为其酸度值（）8、二次蒸汽是指用于加热的蒸汽（） 9、真空蒸发又叫减压蒸发（） 10、干燥过程排风温度越高越好（）11、空气过滤器的作用是去除杂质净化空气（）12、使用高压泵时，压力过高可能导致管路爆裂（） 13、浓缩乳的浓度越高，越容易干燥成粉（） 14、乳粉中蔗糖含量应控制在小于等于20%（） 15、冷凝器的作用主要是用于冷凝二次蒸汽（）三、名词解释（每小题2分，共8分） 1、二次蒸汽：2、水份蒸发量：3、减压蒸发：4、酒精阳性乳：四、单项选择题（每题2分，共20分）1、浓缩乳干物质含量为（）A 40%，B 45%，C 50%，D 45-50% 2、正常牛乳的酸度为（）A 20°T，B 18°T，C 22°T，D 22°T以上3、经验加糖量约为（）A 2%，B 2.5%，C 3%，D 4% 4、乳粉干燥过程的进风温度为（）A 100℃，B 130℃，C 170℃，D 150-160℃1内容需要下载文档才能查看内容需要下载文档才能查看内容需要下载文档才能查看内容需要下载文档才能查看内容需要下载文档才能查看内容需要下载文档才能查看5、对包装室中的空气应进行（）处理A 杀菌，B 降湿，C 杀菌和降湿，D 不需处理 6、化学清洗法所用的'酸碱的浓度为（） A 3%， B 4%， C5%， D2% 7、干燥喷粉前需对干燥塔进行（） A杀菌 B预热 C预热杀菌 D直接喷粉 8、乳粉干燥时的排风温度是（） A 75—85℃，B 70℃，C 95℃ D100℃ 9、浓缩时,加热蒸汽压力过高,会导致（） A 跑奶B焦管 C真空度增大 D 不影响生产 10、乳粉水分过高，其保存期（）A延长 B缩短 C对保存期没影响 D 二者无关内容需要下载文档才能查看五、简答题：（每题5分，共20分） 1、用滴定法如何测牛乳酸度？2、浓缩设备常见故障有哪些？3、什么是CIP清洗法？4、如何判定浓缩终点？六、计算题（每题4分，共12分） 1、欲用95%的酒精配成70%的酒清95ml,如何配制？2、有一浓缩设备，进料量为2000Kg，从12%浓缩到48%，求水份蒸发量和浓缩奶量。
乳品加工新技术与应用考核试卷
9.乳品中的蛋白质稳定性可以通过____和____来衡量。（）
10.乳品加工中，常用的稳定剂包括____、____和____。（）
四、判断题（本题共10小题，每题1分，共10分，正确的请在答题括号中画√，错误的画×）
1.乳品加工中的巴氏杀菌可以完全杀灭所有微生物。（）
D.乳品中的微生物种类
14.以下哪些乳品加工技术可以减少乳品的氧化酸败？（）
A.真空脱气
B.阴离子交换
C.酶处理
D.抗氧化剂添加
15.乳品加工中，哪些方法可以用于乳品中微生物的检测？（）
A.直接计数法
B.琼脂扩散法
C. PCR技术
D.色谱法
16.以下哪些乳品加工设备属于乳品包装设备？（）
A.灌装机
B.封口机
A.巴氏杀菌机
B.超高温杀菌机
C.发酵罐
D.真空脱气机
5.乳品加工中的离心分离技术主要用于哪些目的？（）
A.分离乳脂
B.去除蛋白质
C.提高乳品的浓度
D.减少乳品中的水分
6.以下哪些因素会影响乳品中的微生物生长？（）
A.温度
B.湿度
C. pH值
D.氧气含量
7.乳品加工中的冷却设备有哪些类型？（）
A.普通冷却设备
B.胶体稳定性
C.乳化稳定性
D.溶解度
17.下列哪种乳品加工技术可以使乳品在短时间内达到高温杀菌的效果？（）
A.巴氏杀菌
B.超高温瞬间杀菌
C.低温长时间杀菌
D.高压处理
18.下列哪种乳品加工设备主要用于提高乳品中的脂肪含量？（)
A.离心分离
B.均质
C.发酵
奶制品的加工技术与营养保持考核试卷
C. 80℃-85℃，10秒
D. 90℃-95℃，5秒
9.下列哪种奶制品保存时间最长？（）
A.新鲜牛奶
B.炼乳
C.奶粉
D.酸奶
10.下列哪种方法不属于奶制品的包装方式？（）
A.玻璃瓶装
B.塑料袋装
C.真空包装
D.敞口包装
11.在奶制品加工过程中，加入维生素D的目的是：（）
A.滚筒干燥
B.喷雾干燥
C.冷冻干燥
D.真空干燥
5.以下哪些奶制品需要通过发酵过程制作？（）
A.酸奶
B.奶酪
C.炼乳
D.酸奶油
6.奶制品加工中使用的防腐剂包括：（）
A.苯甲酸钠
B.山梨酸钾
C.硫磺
D.硼砂
7.以下哪些是奶制品的常见包装方式？（）
A.玻璃瓶装
B.塑料袋装
C.纸盒装
D.铁罐装
8.奶制品加工中，以下哪些操作可以延长产品的保质期？（）
C.沙门氏菌污染
D.过度加工导致的营养损失
三、填空题（本题共10小题，每小题2分，共20分，请将正确答案填到题目空白处）
1.奶制品加工中最常用的杀菌方法是_______杀菌。
2.奶粉的加工过程中，常用的干燥方法是_______干燥。
3.乳糖不耐受的人群适合饮用_______奶。
4.奶制品加工中，为了防止脂肪上浮，常采用_______处理。
8. ABC
9. ABCD
10. ABC
11. AB
12. AB
13. ABCD
14. AD
15. ABC
16. ABC
17. ABCD
18. AB
19. ABCD
食品科学技术：乳制品工艺学试题及答案(题库版)
食品科学技术：乳制品工艺学试题及答案（题库版）1、单选牛乳中酪蛋白的等电点是（）。
A.6.6B.5.2C.4.6D.3.2正确答案：C2、问答题简述牛乳产生蒸煮味的原因？正确答案：由于β–乳球蛋白和脂肪球膜蛋（江南博哥）白的热变性而产生巯基（–SH）。
甚至产生挥发性的硫化物和硫化氢（H2S）。
3、多选乳粉包装过程中影响产品质量的因素有（）。
A.乳粉温度B.包装室温度C.除去空气的程度D.包装量E.储藏时间正确答案：A, B, C4、名词解释中性含乳饮料正确答案：以鲜乳、乳粉或其它乳蛋白为原料，加入饮用水、糖，也可添加果汁、茶、植物提取液等其它辅料，配制而成的中性饮料制品。
5、名词解释发酵乳的后成熟期正确答案：冷藏温度一般在2～7℃，冷藏过程在24h内，风味物质继续产生，而且多种风味物质相互平衡形成酸乳的特征风味，通常把这个阶段称为后成熟期。
6、填空题在超高温产品中，主要引起杀菌不彻底的微生物主要为（）。
正确答案：耐热芽孢总数7、名词解释ESL乳正确答案：是介于巴氏消毒奶和超高温奶之间的一种高品质液态奶。
在低温下（7℃）能保质30天左右。
8、判断题稀奶油和冰淇淋物理成熟的实质相同。
（）正确答案：错9、名词解释甜炼乳正确答案：也称加糖炼乳，是在鲜乳中加入约16%的蔗糖，并浓缩到40%左右的一种乳制品。
10、单选从初乳中提取的免疫球蛋白时要采用（）进行杀菌。
A、低温B、高温C、超高温D、冷冻正确答案：D11、多选下列属于水解酶的是（）。
A.醛缩酶B.脂酶C.淀粉酶D.乳糖酶E.蛋白酶正确答案：B, C, D, E12、单选下列牛乳成分中含量低于母乳的是（）。
A.酪蛋白B.无机盐C.饱和脂肪酸D.不饱和脂肪酸正确答案：D13、问答题乳清蛋白的特点有哪些？正确答案：①属全价蛋白质，富含硫，含硫量为酪蛋白的2.5倍。
②加热时易暴露–SH、–S–S–，易产生H2S，形成蒸煮味。
③不被凝乳酶或酸凝固，被钙凝固；④初乳中含量高达10%-12%，常乳中仅有0.5%。
乳品加工与乳品质量控制考核试卷
B.高温瞬时杀菌
C.乳粉制作
D.低温酸奶发酵
2.乳制品的冷藏温度一般应控制在多少度以下？（）
A. 0℃
B. 5℃
C. 10℃
D. 15℃
3.以下哪种乳品不属于发酵乳制品？（）
A.酸奶
B.乳酪
C.乳清
D.奶油
4.在乳品加工中，下列哪种方法通常用于提高产品的保质期？（）
A.降低水分活性
B.提高温度
乳品加工与乳品质量控制考核试卷
考生姓名：__________答题日期：______年__月__日得分：____________判卷人：__________
一、单项选择题（本题共20小题，每小题1分，共20分，在每小题给出的四个选项中，只有一项是符合题目要求的）
1.下列哪种乳品加工过程中不涉及高温处理？（）
A.蛋白质含量
B.脂肪含量
C.乳糖含量
D.维生素含量
（以下为试卷其他部分内容，由于要求只输出上述内容，故省略）
三、填空题（本题共10小题，每小题2分，共20分，请将正确答案填到题目空白处）
1.乳品加工中，常用的低温杀菌方法是______。（）
2.乳品中的主要微生物包括______、______和______等。（）
二、多选题
1. ABCD
2. AC
3. AC
4. ABC
5. ABCD
6. ABCD
7. AC
8. ABCD
9. AD
10. BD
11. ABCD
12. ABC
13. ABCD
14. ABC
15. ABCD
16. ABCD
17. ABC
18. ABC
19. ABC
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乳品加工技术课程测试题
乳品加工技术课程测试题
一、填空题（每小题 1分，共 10分）牛乳的酸度、脂肪、蛋白质、干物质。
浓缩乳的浓度、温度、干燥进风温度、排风温度、包装室的.温度、相对湿度。
二、判断题（每小题2分，共30分） 1、分离牛乳前必须预热（）2、牛乳受热温度高、时间长，导致蛋白质变性凝固（） 3、生产乳粉时，牛乳酸度小于20°Ｔ
（） 4、牛乳净化分离温度为40℃左右（） 5、做酒精试验时，酒精浓度越高越好（） 6、浓缩乳的浓度越高，越利于干燥（）7、、滴定测酸度时，消耗NaOH的体积为其酸度值（） 8、二次蒸汽是指用于加热的蒸汽（） 9、真空蒸发又叫减压蒸发（） 10、干燥过程排风温度越高越好（）11、空气过滤器的作用是去除杂质净化空气（）12、使用高压泵时，压力过高可能导致管路爆裂（） 13、浓缩乳的浓度越高，越容易干燥成粉（） 14、乳粉中蔗糖含量应控制在小于等于20%（） 15、冷凝器的作用主要是用于冷凝二次蒸汽（）三、名词解释（每小题2分，共8分）1、二次蒸汽：2、水份蒸发量：3、减压蒸发：
4、酒精阳性乳：四、单项选择题（每题2分，共20分）
1、浓缩乳干物质含量为（） A 40%， B 45%， C 50%，
D 45-50% 2、正常牛乳的酸度为（） A 20°T， B
18°T， C 22°T， D 22°T以上3、经验加糖量约为
（） A 2%， B 2.5%， C 3%， D 4% 4、乳粉干燥过程的进风温度为（） A 100℃， B 130℃， C 170℃， D
150-160℃ 1 内容需要下载文档才能查看内容需要下载文档才能查看内容需要下载文档才能查看内容需要下载文档才能查看内容需要下载文档才能查看内容需要下载文档才能查看5、对包装室中的空气应进行（）处理 A 杀菌， B 降湿， C 杀菌和降湿， D 不需处理 6、化学清洗法所用的酸碱的浓度为（） A 3%， B 4%， C5%， D2% 7、干燥喷粉前需对干燥塔进行（） A杀菌 B预热 C预热杀菌 D直接喷粉8、乳粉干燥时的排风温度是（） A 75—85℃，B 70℃， C 95℃ D 100℃ 9、浓缩时,加热蒸汽压力过高,会导致（） A 跑奶B焦管 C真空度增大 D不影响生产 10、乳粉水分过高，其保存期（）A延长 B缩短 C对保存期没影响 D 二者
无关内容需要下载文档才能查看五、简答题：（每题5分，共20分） 1、用滴定法如何测牛乳酸度？2、浓缩设备常见故障有哪些？3、什么是CIP清洗法？4、如何判定浓缩终点？六、计算题（每题4分，共12分）
1、欲用95%的酒精配成70%的酒清95ml,如何配制？
2、有一浓缩设备，进料量为2000Kg，从12%浓缩到48%，求水份蒸发量和浓缩奶量。
3、今有干物质含量为12%的原料乳100KG，欲生产全脂加糖奶粉，已知成品中糖为20%，水份含量为3%，求蔗糖加入量？。