调香类食品添加剂
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添加剂食用香料和香精
提取 浸膏
95％乙醇
不溶性物质（蜡质） 可溶性物质 净油
净油是调香不可缺少的品种，例如有法国的玫瑰净 油，印度的茉莉净油（指大花茉莉），埃及的茉莉 净油（具有轻淡的晚玉香韵），中国的黄花菜莉净 油（具橙花香的），马达加斯加的依兰净油。其他 如意衣草净油、香荚岚挣油、素心兰净油等，也都 是调香必需的原料。
值得注意的是，随着科学技术和人们认识的不断 深人发展，有些原属人造香料的品种，在天然食 品中发现有所存在，也可列为天然等同香料。例 如我国许可使用的人造香料己酸烯丙酯，国际上 现已将其改列为天然等同香料。
食用香精
食用香精是由各种香料经过调配，由芳香物质、溶 剂或载体及其某些食品添加剂组成的具有一定香型 和浓度的混合体。
食用香料
食用香料按其来源和制造方法等的不同通常 分为天然香料、天然等同香料和人工合成香料三 大类。 天然香料是通过物理方法从天然芳香植物或动物 原料中分离得到的物质，通常认为其安全性较高。 如精油、酊剂、浸膏、净油和辛香料油树脂等。 食品中食品中所用的香料主要是植物性香料。
天然等同香料是用合成方法得到或由天然芳香原 料经化学方法分离得到的物质，这些物质与供人 类消费的天然产品中存在的物质，在化学结构上 是相同的。
④赋香作用：某些食品本身没有什么香味，如硬 糖、汽水、饼干等，通常选用具有明显香型的香 精，使其成品具有一定类型的香味和香气。
⑤矫味作用：某些食品具有令人难以接受的气味， 通过选用合适的香精矫正其气味，使人乐于接受。
⑥替代作用：直接用天然品有困难时，如原料供 应不足，价格成本过高，或加工工艺困难等，用 相应的香精来代替或部分代替。所以，在大多数 食品中都需要添加食用香精香料。
使用注意事项
①香辛料在正常使用范围内无毒，但感官上要求干燥、 无霉变、无虫蛀、无杂质、无污染、具有应有的香味。
食品添加剂09 食品香料和香精
风味改良类食品添加剂中风味改良类是侧重于改善食品香气或口味，即调整食品风味为目的的添加物质。
包括有关国家标准中涉及的酸度调节剂、甜味剂、增味剂以及香精香料物质四种类型的添加剂。
按香料(Flavoring agent)、食品调味剂（酸味剂(Acidity regulator)、甜味剂(Sweeteners)、鲜味剂）介绍。
第六章食品香料和香精本章学习目的与要求熟悉食品香料和香精的概念、分类，掌握食品香料和香精的特性及其应用。
香料是具有一定香气，用于调配某香型香精或者增香的物质。
食用香精则是指由各种香料和辅料（包括载体、溶剂、添加剂）调和而成，用于食品调香或增香的物质。
香料可以用来制作、调配不同香型的香精用于食品调香或者直接添加在食品中。
由于大多数香料物质的香气在香型或其稳定性方面有一定局限性。
在实际中，往往利用多种香料通过调配制成各种香型的香精使用。
由于食用香精是由香料经简单的调兑而成的、种类与数量无可圈限的产品。
因此国家标准中仅对食用香料的种类与使用有所规定。
对于允许在食品加工中使用的香料，其分类代码是按照国际上相关组织如FAO／WHO、JECFA、FEMA、COE、IOFI等对食用香料的分类编号制定的。
食用香料和香精，是以改善、增加和模仿食品的香气和香味为主要目的的食品添加剂。
又称香味剂。
食品的香气是食品中挥发性物质的微粒悬浮于空气中，经过鼻孔刺激嗅觉神经，然后传至大脑而引起的感觉。
能用嗅觉辨别出该种物质存在的最低浓度称为香气阈值。
食品的香是嗅觉、口感的综合，是食品应有的很重要的感官品质，对人有强烈的吸引力，控制着人的食欲。
香味物质在食品香气中所起的作用若以数值定量化表示，则称为香气值或发香值，香气值是香味物质的浓度与它的阈值之比，即：香气值＝香味物质的浓度÷阈值一般香气值<1时，这种香味物质不会引起人们的感觉。
咀嚼食物时所感知的香味与香气密切相关。
咀嚼食品时，香味物质的微粒进入鼻咽部并与呼出气体一起通过鼻小孔进人鼻腔，甚至当食物进入食道，在呼气时也会带着香味物质微粒的空气由鼻咽向鼻腔移动，这时对食物或饮料的香气感觉最敏锐。
食品香精简介
到香和味的综合性感觉。
香型：香型是用来描述某种芳香物质或加香制品的
整体香气或香味类型和格调。
香韵： 香韵是指香料、香精或加香制品的香气中
所表现出的某种或某些香气韵调而不是整个香气的
特征。对香韵的描述，可用具体的香型。
阈值： 阈值在香料香精行业中有“香气阈值”和“
香味阈值”之分。阈值是指一种香物质达到使人感 觉到它的香气或香味所需要的浓度。他是用来衡量 香料的香气或香味强弱度的数值。
气候、季气、日照、栽培、采收和加工等的影响而有所变化， 而香精则是按照固定的同一配方调和而成，其香气基本上能 达到每批稳定加香之后，可以对天然产品的香气起到一定的 稳定作用。
• 补 充 作 用：果酱、果脯、水果、蔬菜罐装食品等，往
往在加工过程中损失了其原有的大部分香气，这就需要选用 与其香气和香味特征相对应的香精进行加香，使产品的香气 起到一定的稳定作用。
二、食用香精的组成：
•食用香精：是由食用香味物质（或称食品香料）与 溶剂或载体或其他食品添加剂所构成。
•香基： 一般是由数种或数十种的天然和合成食用香 味物质组成的具有一定香型的混合物。
•稀释剂与载体： 食品用香精中使用溶剂或载体等稀 释剂的目的是为了使香精能成为均匀一体的产品； 同时也为了达到适合食用要求的浓度。
•赋 香 作 用：硬糖、汽水、棒冰、糕点、瓜子、等等食品
本身并没有什么香味，通过添加具有特定香型的香精，使产 品具有一定类型的香气和香味。
• 矫 味 作 用：某些食品具有令人难以接受的气味。（如
鱼制品的腥味），通过选用合宜的香精，可以矫正其气味， 使人们乐意接受。
• 替 代 作 用：直接用天然品作为香味来源有困难时（如
三、食用香精对食品的作用：
香型：香型是用来描述某种芳香物质或加香制品的
整体香气或香味类型和格调。
香韵： 香韵是指香料、香精或加香制品的香气中
所表现出的某种或某些香气韵调而不是整个香气的
特征。对香韵的描述，可用具体的香型。
阈值： 阈值在香料香精行业中有“香气阈值”和“
香味阈值”之分。阈值是指一种香物质达到使人感 觉到它的香气或香味所需要的浓度。他是用来衡量 香料的香气或香味强弱度的数值。
气候、季气、日照、栽培、采收和加工等的影响而有所变化， 而香精则是按照固定的同一配方调和而成，其香气基本上能 达到每批稳定加香之后，可以对天然产品的香气起到一定的 稳定作用。
• 补 充 作 用：果酱、果脯、水果、蔬菜罐装食品等，往
往在加工过程中损失了其原有的大部分香气，这就需要选用 与其香气和香味特征相对应的香精进行加香，使产品的香气 起到一定的稳定作用。
二、食用香精的组成：
•食用香精：是由食用香味物质（或称食品香料）与 溶剂或载体或其他食品添加剂所构成。
•香基： 一般是由数种或数十种的天然和合成食用香 味物质组成的具有一定香型的混合物。
•稀释剂与载体： 食品用香精中使用溶剂或载体等稀 释剂的目的是为了使香精能成为均匀一体的产品； 同时也为了达到适合食用要求的浓度。
•赋 香 作 用：硬糖、汽水、棒冰、糕点、瓜子、等等食品
本身并没有什么香味，通过添加具有特定香型的香精，使产 品具有一定类型的香气和香味。
• 矫 味 作 用：某些食品具有令人难以接受的气味。（如
鱼制品的腥味），通过选用合宜的香精，可以矫正其气味， 使人们乐意接受。
• 替 代 作 用：直接用天然品作为香味来源有困难时（如
三、食用香精对食品的作用：
第十六章食用香料和香精
合成香料
调配 合香剂 修饰剂 辅助剂 定香剂 固体香精
香基
3.几种常见的香基及香精配方
3.1苹果香基（%） 乙酸乙酯 15 乙酸香叶酯 5 戊醇 2 甲酸乙酯 15 乙酰乙酸乙酯 2 己醇 5 甲酸戊酯 4 香兰素 1 丁酸戊酯 24 芳樟醇 2 戊酸戊酯 25 香叶醇 2 3.2 苹果香精（%） 苹果香基 10 丙二醇 5 苹果回收食用香味料30 乙醇55
㈤薄荷素油 1.性状 淡黄色澄清液体，香气强烈，呈新鲜清凉的薄荷样香 气，使人有清新感，能溶于乙醇及各种油脂中。遇热易挥 发，易燃。 2.制法 用水蒸气蒸馏法从亚洲薄荷花或将开花的全草制得精 油。 3.使用范围及使用量（1）我国《食品添加剂使用卫生标准》 （GB 2760-1996）规定：可按生产需要适量用于配制各 种食品香精。 （2）实际使用参考：主要应用于胶姆糖以及薄荷糖果中， 也可应用于牙膏香精中。一般用薄荷脑代替。
L.）带花序的茎叶提油，得率为0.3%~0.6%。
3.使用范围及使用量
（1）我国《食品添加剂使用卫生标准》（GB 2760-1996）规定：可按生产需要适量用于配制 各种食品香精。 （2）实际使用参考：留兰香油最大的用途是用于牙 膏、漱口水等。大量用于口腔卫生制品。食品方 面最大的用量用于胶姆糖等。可作为薄荷的修饰 剂。
二、食用香精的配制
1.香精的调配由四部分组成
⑴香基：显示出香型特征的主体即香料物质。
⑵合香剂：用以调和各种成分的香气为目的的成分
⑶修饰剂：使香型变化格调的成分。
⑷定香剂：维持数日后香调不变，并能调节调香成 分的挥发度的成分
2.食用香精的调配过程
天然香料
调配 合香剂 修饰剂 辅助剂 定香剂 液体香精 主香
（1）我国《食品添加剂使用卫生标准》（GB 2760-1996）规定：可按生产需要适量用于配制 各种食品香精。 （2）实际使用参考：除用于杏仁香精外，也可用于 仿制草莓、奶油、杏、白兰地、樱桃、椰子、甘 草、苹果、梅、胡桃等香精中。
食品添加剂调味剂 -甜味酸度调节剂增味剂
酸度调节剂 （Acidity Regulators）
定义：酸度调节剂指可调节食品pH值，维持或调节食品酸味感的
添加剂。
功能类别代码，01；CNS：
酸 系 列 17.1◇
◇
碱
盐
系
系
列
列
17.2◇
◇ 17.1◇
酸味，是食品的风味之一，且与其它味觉有协调作 用，位于几大风味之首。 酸味剂除风味的调节作用外，它还有抗氧化，防腐， 防褐变，软化纤维素，溶解钙，磷等促进消化吸收的
调味剂
甜味剂 酸味剂 增味剂
甜 味 剂
功能分类代码，19；CNS：19.001～019 19种（96、07未变化）
一、定义
是使食品呈现甜味的食品添加剂。
二、分类
按来源：天然甜味剂、人工合成甜味剂 按营养价值：营养性、非营养性 按化学结构和性质：糖类、非糖类 按甜度：一般、强力
1、糖精钠
CNS: 19.001 概述：
七、Vc
一、枸橼酸（Citric Acid）
概 述
柠檬酸，３－羟基－３－羧基戊二酸 分子式C6H8O7· Ｈ２Ｏ
CNS：01.101
性
状
枸橼酸有无水和单水物2种，有强酸味。 溶点153℃（无水）和135℃（单水）。 水合物在干燥空气中易风化，无水物在潮湿空气中可吸湿。 易溶于水、乙醇，也可溶于乙醚。 1％水溶液的pH值为2.31， pK1＝3.14， pK2＝4.77，pK3＝6.39。 酸味柔和、爽快，入口即可达到最高酸感，但后味延续时间较短。 与枸橼酸钠复合使用，可缓和它的酸感锐利，酸味更好。
乳
酸
醋 酸 和 丁 酸
较强刺激味，有强化食欲的功能
较强葡萄、柠檬风味，比柠檬酸感强10% ；较弱涩
调香类食品添加剂
调香类食品添加剂食品添加剂在现代食品工业中发挥着重要的作用，其中调香类食品添加剂则是为了提升食品的香气和口感而使用的。
本文旨在探讨调香类食品添加剂的类型和功能，以及对人体健康可能造成的影响。
一、调香类食品添加剂的类型调香类食品添加剂根据其性质和用途可分为天然调香剂和人工调香剂两类。
1. 天然调香剂天然调香剂是从天然食材中提取的成分，如香草提取物、天然香料油等。
这些天然调香剂不仅能够增添食物的香气，还能使口感更加丰富。
2. 人工调香剂人工调香剂是由化学合成或人工合成的物质制成的，常见的有乙酸戊酯、香兰素、香蕉醛等。
这些人工调香剂能够模拟天然香料，并在食品中添加以增强风味。
二、调香类食品添加剂的功能调香类食品添加剂在食品加工中有多种功能。
1. 增加食品香气调香类食品添加剂的首要功能就是增加食品的香味。
通过添加适量的调香剂，可以让食物散发出诱人的香气，提升人们的食欲和口味享受。
2. 改善口感除了香气，调香类食品添加剂还可以改善食物的口感，使之更加柔软、脆爽或酥脆等。
例如，添加适量的香草提取物可以使面包更加松软，增加食物的口感。
3. 降低食品的异味有些食物本身具有较为浓重的异味，使用调香类食品添加剂可以减少或掩盖这些异味，使食物更加宜人。
4. 提供特殊风味调香类食品添加剂还可以为食品提供特殊的风味，满足人们对不同风味的追求。
例如，添加适量的甜味添加剂可以使甜食更加甜蜜可口。
三、调香类食品添加剂对人体健康的影响尽管调香类食品添加剂在改善食品口感和香气方面发挥着重要作用，但其对人体健康可能造成一定的影响。
1. 过量摄入可能导致健康问题如果过量摄入调香类食品添加剂，可能对人体健康造成一定的负面影响。
一些食品添加剂可能对部分人群产生过敏反应或引发其他身体不适。
2. 不同调香剂之间的差异不同的调香剂可能对不同的人产生不同的影响。
因此，在食用含有调香类食品添加剂的食品时，个体的特殊情况和健康状况应得到重视。
3. 须遵循合理使用原则为了减少对人体健康的潜在影响，调香类食品添加剂的使用应遵循合理使用原则。
第三章 食用香料香精
成的,它可以给食品原料赋香，矫正食品 中的不良气味，也可以补充食品中原有 香气的不足．稳定和辅助食品中的固有 香气。
香料的分类： ➢ 1. 天然食品香料 ➢ （1）芳香植物的花、皮、果等； ➢ （2）从第一类中提取的单一有效成分，如肉
桂醛、薄荷脑等；
➢ （3）发酵形成的香味物质，如呋喃酮。 ➢ 2.合成食品香料
代表性的天然食品香料（p62）
（1）亚洲薄荷油：由新鲜的或半干的薄 荷全草，用水蒸气蒸馏法制得，为淡黄 色或草绿色液体，主要成分为薄荷脑、 薄荷酮等。
用途：是重要凉味香料，具有清凉的薄 荷香，在软饮料、冰激凌、糖果、口香 糖、烟草等产品中广泛使用。
用量：90-8300mg/kg
代表性的天然食品香料（p62-65）
➢ （2）天然级香料：用来源于天然动植物 的原料合成的食品香料，并且C原子都来 源于天然动植物，且14C同位素比例与天 然动植物相同。
合成香料分类方法：
1、按照官能团可分为：烃类食品香料、醇类 食品香料、酯类食品香料、酚类食品香料等；
2、按照碳原子骨架分为：萜烯类、芳香族类、 脂肪族类、杂环类。
天然食品香料萃取物从剂型可分为：
（1）精油：经水蒸气或压榨法制取的挥发性油状 液体，如薄荷油、柠檬油等；
（2）浸膏：用挥发性溶剂浸萃取，蒸馏回收溶剂 后的残留物，含有较多的植物蜡、色素等，呈深 色蜡状。
（3）酊剂：以乙醇为溶剂，在加热或回流的条件 下，浸提香料植物或植物的渗出物，乙醇浸出物 经冷却、澄清、过滤后得到的制品，通称为酊剂， 如枣酊、香荚兰酊等。
天然香辛料从味感可分成5类：
一、有热感和辛辣感的香料，如辣椒、姜、胡椒、 花椒、番红花等。
二、有辛辣作用的香料，如大蒜、葱、洋葱、韭 菜、辣根等。
香料的分类： ➢ 1. 天然食品香料 ➢ （1）芳香植物的花、皮、果等； ➢ （2）从第一类中提取的单一有效成分，如肉
桂醛、薄荷脑等；
➢ （3）发酵形成的香味物质，如呋喃酮。 ➢ 2.合成食品香料
代表性的天然食品香料（p62）
（1）亚洲薄荷油：由新鲜的或半干的薄 荷全草，用水蒸气蒸馏法制得，为淡黄 色或草绿色液体，主要成分为薄荷脑、 薄荷酮等。
用途：是重要凉味香料，具有清凉的薄 荷香，在软饮料、冰激凌、糖果、口香 糖、烟草等产品中广泛使用。
用量：90-8300mg/kg
代表性的天然食品香料（p62-65）
➢ （2）天然级香料：用来源于天然动植物 的原料合成的食品香料，并且C原子都来 源于天然动植物，且14C同位素比例与天 然动植物相同。
合成香料分类方法：
1、按照官能团可分为：烃类食品香料、醇类 食品香料、酯类食品香料、酚类食品香料等；
2、按照碳原子骨架分为：萜烯类、芳香族类、 脂肪族类、杂环类。
天然食品香料萃取物从剂型可分为：
（1）精油：经水蒸气或压榨法制取的挥发性油状 液体，如薄荷油、柠檬油等；
（2）浸膏：用挥发性溶剂浸萃取，蒸馏回收溶剂 后的残留物，含有较多的植物蜡、色素等，呈深 色蜡状。
（3）酊剂：以乙醇为溶剂，在加热或回流的条件 下，浸提香料植物或植物的渗出物，乙醇浸出物 经冷却、澄清、过滤后得到的制品，通称为酊剂， 如枣酊、香荚兰酊等。
天然香辛料从味感可分成5类：
一、有热感和辛辣感的香料，如辣椒、姜、胡椒、 花椒、番红花等。
二、有辛辣作用的香料，如大蒜、葱、洋葱、韭 菜、辣根等。
调香类食品添加剂资料
O
O
R COOCH3
R O R O O O R
O
以糠醛为起始原料的部分香料
肉味香料特征结构单元模型
凡是含有该模型的含硫化合物都具有肉香味
O S S X S S S S O S
Perfumer & Flavorist,2005,30(1):36-45
S S
O
S
香料来源及应用
化学工业 农、林、牧业
有机中间体
OH
O
丁香酚
OCH3
CH3
C CH3
CH
CH2
CH2
CH CH3
C
H
CH2CH CH2
甜瓜醛
组成食品香料化合物的5种基本元素
C、H、O、S、N
O OH O
N C N O CH3
CH3
CH3
CH
CH
CH3
SH SH 2,3-丁二硫醇
麦芽酚
H 3C HO CH2 CH2 S
N
2-乙酰基吡嗪
4-甲基-5-β-羟基乙基噻唑
传统的食品香精制备方法是调香法。 酶解、发酵、热反应等方法成为现在 食品香精制造的新技术。 食品香精更具体的定义是：食品香精 是通过酶解、发酵、热反应、调香等方 法中的一种或几种制备的、具有一定香 型的、可以直接添加到食品中的、含有 多种香成分的混合物。
食用香精与食品香精的内涵不一样。 食用香精包括食品香精。 烟用香精和口腔卫生用品在中国属于 食用香精管理的范畴。
3.5 肉味香精制造关键技术
中国饮食文化对中国肉味香精的影响 中国肉味香精的技术现状 中国肉味香精的发展前景
中国肉味香精主要应用领域
用生物工程技术制造食品香料
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❖ 制法 用水蒸气蒸馏法从亚洲薄荷 （Mentha arvensis Var Glabrata Holmes） 开花或将开花的全草制得精油，再经 冷冻部分脱脑而得。
❖ 使用范围及使用量
❖ 按正常生产需要适量用于配制各种食品香精。主要用于糕 点、胶姆糖、甜酒等。
❖ 用于菠萝罐头、青豆罐头、果酱罐头、果酱和果冻，用量 以生产需要为限。
SR
SSR
SH
SSSSR
OH O
O O
O
O
O
O
S R HO
O
O CHO
O O
OR
O OH
O COOR O COOH O
O O
OR
O O CH=CH C R
O O CH=CHCOOR O CH2CH2COOR
O CH2R
O
OOR
R O CHO O
❖ 性状 咖啡酊为棕褐色液体，具有咖啡香气味和口味。 ❖ 性能 具有赋予食品咖啡香味的性能。 ❖ 毒性 美国食品与药物管理局将本品列为一般公认的安
全物质。 ❖ 应用 用于酒类、软饮料和糕点等。用量按正常生产需
要添加。
（二）合成香料
❖ 最早制造合成香料是在1834年，人工合成了硝基苯。不久人 们发现了冬青油的主要成分是水杨酸甲酯，苦杏仁油的成分 是苯甲醛，并且用化学方法合成了这些香料。
3、香料在调香方面的特性
自我设限特性：香料在香精中使用时具有“自我设限(selflimit) ”特性，当超过一定量时，其香味会令人难以接受。 香味多样性 ：一种香料往往表现出多种香味特性。一种香料 往往表现出多种香味特性。例如：糠硫醇具有鸡蛋、肉、咖啡、 菜肴、芝麻油香气及烤香、洋葱、大蒜、咖啡、芝麻味道。 用途多样性 ：一种香料一般可用于多种不同种类的香精配方。 许多香料既可用于日用香精，又可用于食用香精。 微观易替换性：配方中，一种配方中的某种香料可以通过调整 配方结构被其它香味类似的香料替换而维持整体配方香味效果 变化不被察觉。 宏观难替代性：品种间，新推出的任何一个新香料很难完全替 代原有的香味类似的老品种。
甜橙等果型香精，也可直接用于食品，如清凉饮料、啤酒、 冷冻果子露、糖果、糕点、饼干和冷饮等。用量按正常生产 需要而定。
3、亚洲薄荷油(N150)
❖ Oil of Mentha Arevnsis，Partially Dementholized
❖ 性状 淡黄色澄清液体，香气强烈，呈 新鲜清凉的薄荷样香气，使人有清新 感，溶于大多数固定油、矿物油和丙 二醇，不溶于甘油。
四、常用香料介绍
世界上批准使用的食品香料有4000014 《食品添加剂使用标准》天然香料允许使 用的有393种。 柠檬油、甜橙油、橘子油、玫瑰花油、薄荷油、酒花油、 肉桂油、丁香油、芹菜子油、芫荽子油、大蒜油、胡椒 油、桂花浸膏、生姜油树脂、枣子酊等。 天然香料制品类型：精油、浸膏、油树脂、酊剂、净油等。 天然香料产品制备：蒸馏法、压榨法、浸提法、吸附法、
料、酒类及焙烤食品。 ❖ 八角茴香油与甜橙油组合，能对硫化物的腐败气味起到极良
好的掩饰作用。也常用于药剂和牙膏及口香剂中。
6、桉叶油(N114)
❖ Oil of Eucalyptus（Eucaly Ptus Oil） ❖ 性状 无色或淡黄色易流动液体。具有桉叶素的特征香气，
有点樟脑和药草气息。有凉味。 ❖ 制法 用水蒸气蒸馏法从蓝桉（Eucalyptus globules Labill）
萃取法等。
植物性原料
预处理（碾磨、破碎、腌制等）
酊剂
溶剂萃取
酶解 压榨
浸膏
蒸馏
油树脂
精油
蒸馏 吸附
香脂 精油
净油 植物香料的一般加工方法
水蒸气蒸馏法提取小茴香油
用生物工程技术制造食品香料
发酵 玉米粉
OH
O
天然香料
O 氧化
O
天然级香料
发酵法生产3-羟基丁酮、丁二酮
1、柠檬油(N086)
❖ Oil of Lemon,Cold Pressed（Lemon Oil） ❖ 别名 冷磨柠檬油
❖ 合成方法制备的香料已达5000多种，GB 2760-2014 《食品 添加剂使用标准》允许使用合成食品香料有1477种。
❖ 合成香料一般不单独使用于食品加香，多用于配制成食用香 精后使用。
❖ 合成食品香料的分类： 1）按官能团分： 醇、酚、醚、醛、酮、酯、内酯、硫醇、 硫醚、硫酯、杂环等。
2）按香料香型分为:柑桔型香料、香草香型香料、薄荷型香 料、烤香型香料、辛香型香料、奶香型香料、肉类型香料、 海鲜型香料、焦糖型香料、酒类型、蔬菜型香料等。
调香类食品添加剂
一、食品香味的来源及作用
❖ 1、食品香味的来源 ❖ 食品用香料：能够用于调配食品香精,并使食品增香的物质。
❖ 食品用香料包括食品用天然香料、食品用合成香料、烟熏香 味料等
❖ 食品用香精：是含有多种香味成分的，用来补充、改善和提 高食品香味质量的混合物。
❖ 食用香精包括食品香精，还包括日用品香精、药品香精、洗 涤剂香精等。
❖ 单离香料：从天然香料分离出来的单一有效成分。 ❖ 生物制备香料：生物质原料通过发酵等方法制备的香料。 ❖ 通常认为安全性高，但也有例外，如有些天然香料中含有
有毒物质如黄樟油、黑香豆等。
❖ 潮洲专业卤水
❖ 配料：八角15克、 三奈10克 、桂皮 10克 、小茴8克 、丁香5克、陈皮10 克、甘草10克、蛤蚧1只、南姜150克 、 罗汉果2个 、香茅30克 、蒜头30克 、 干葱头15克、 芫荽头30克.
包制品、软饮料。 ❖ 冷磨柠檬油是食品用香料中用量最大（仅次于甜橙油而居第
二）。它大量用于柠檬、可乐、柠檬复方等饮料用香精和糖 果用香精中。 ❖ 用作其他果香香精（如香蕉、菠萝等）的修饰剂，以圆和合 成香料的粗糙化学气息。柠檬油还可与其他果汁同用，可以 起到掩盖海腥气味的作用。
2、甜橙油(N131)
品带有香味，如人造肉、饮料。 ❖ 2）、增香作用 ❖ 一些加工工艺如加热、脱臭、抽真空等，会使香味成分挥发，
造成食品香味减弱，添加香味剂可恢复食品原有的香味或强化 某些味道特征。 ❖ 3）、矫味作用 ❖ 即改变食品原有的味道，消杀食品中的不良味道。如鱼肉、羊 肉、牛肉，去除其中的腥臭味、膻味需加一些香料，如葱、孜 然、五香粉等等。 ❖ 4、赋予产品特征 ❖ 许多地方性、风味性的食品（风味小吃），其特征都是由使用 香味剂显示出来的。如葱油饼。 ❖ 5、杀菌防腐 如葱、蒜。
❖ 调料：精盐75克 、料酒50克 、鱼露 10克 、白糖50克、 味精15克 、红豉 油30克 、生抽300—500克 ，老抽250 克。
❖ 十三香：陈皮 豆蔻 白芷 山萘 丁香 草 果 肉桂 良姜 小茴香 砂仁 草寇 花椒 八角
2、 食品用合成香料
通过化学合成方式形成的化学结构明确的具有香味特性的物质。 ❖ 合成食品香料：是通过有机合成方法制备的食品香料。这类香
❖ 香精的主要原料是香料。
❖1）、 食品中原先就有的
草莓呋喃酮
HO
O
O
❖2）、 在食品制造过程中产生的
NO
2-乙酰基噻唑
C CH3
S
❖3）、 在食品制造过程中人为加入的
CHO
香兰素 香草醛
OCH3 OH
2、食品香料的作用
❖ 1）、赋香作用 ❖ 对于一些本身没有香味的原料制作的产品，添加香味剂可使产
❖ 性状 黄色至绿黄色或淡黄色易流动液 体，具有浓郁柠檬香气。与无水乙醇、 冰醋酸相混溶。
❖ 制法 以柠檬[Citrus Limon（L.）Burm]
新鲜全果为原料，经精选、分级、在常 温下磨果、离心分离、精制而得的果皮 精油。
❖ 使用范围及使用量 ❖ 可按生产需要适量使用于配制各类食品香精。用于糖果、面
或含桉叶素的某些樟树品种的叶、枝中提取精油，再经精制 加工制得。
❖ 使用范围及使用量
❖ 按生产需要用量用于食品香精。 ❖ 用于配制口香糖、止咳糖型香精，用量按正常生产需要而定。 ❖ 桉叶油具有杀菌作用，大量用于医药制品，也可用于胶姆糖、
含嗽剂、牙膏、空气清净剂等的赋香剂。
7、咖啡酊(N064)
❖ 由茜草科木本咖啡树的成熟种子，经焙烤、冷却后磨成 细粒状，然后用有机溶剂提取而得。
❖ 主要应用于胶姆糖以及薄荷糖果中，也可应用于牙膏香精 中。
4、肉桂油(N039)
❖ Oil of Cassia（Cassia Oil；Cinnamon Oil） ❖ 别名 中国肉桂油 ❖ 性状 粗制品是深棕色液体，精制品为黄色或淡棕色液体。
放置日久或暴露于空气中会使油色变深、油体变稠。严重 的会有肉桂酸析出。可溶于冰乙酸和乙醇。 ❖ 制法 由中国肉桂（Cinnamomum Cassia Nees）枝、叶或 树皮或籽用水蒸气蒸馏法提油。得率：鲜枝、叶为 0.3%~0.4%，树皮为1%~2%,籽为1.5%。
三、香料和香精在使用时应注意的问题
❖ 香料或香精在食品中用量很小，量大反而使人不能接受， 故食用香料或香精是“自我限量”的食品添加剂。
一般在以下几种情况下使用：
❖ 1、产品本身无香味，需添加香料或香精使食品产生香味； ❖ 食品本身的香味在加工过程中部分丧失，为了增强和改善
产品香味，需要添加香料或香精，使食品具有特征性香味。 ❖ 2、使用香料或香精来掩盖产品本身所具有的不良风味。
❖别名 大茴香油
❖制法 来自 八角茴香（Illicium Ve r u m ） ， 可 分 别 从 果 实 和 枝 叶用水蒸气蒸馏法提取，得率 为鲜枝叶的0.3%~0.5%，鲜八 角果实为1.75%~5%，干八角果 实为8%~12%。
OCH3
OCH3
CH=CHCH3 CHO
大茴香脑 大茴香醛
❖ 使用范围及使用量 ❖ 按正常生产需要适量用于配制各种食用香精。 ❖ 具有清而甜的辛香八角茴香的特征香气和香味。甜味感较强。 ❖ 八角茴香是我国传统的调味香料之一。可用于糖果、碳酸饮
❖ 使用范围及使用量
❖ 按正常生产需要适量用于配制各种食品香精。主要用于糕 点、胶姆糖、甜酒等。
❖ 用于菠萝罐头、青豆罐头、果酱罐头、果酱和果冻，用量 以生产需要为限。
SR
SSR
SH
SSSSR
OH O
O O
O
O
O
O
S R HO
O
O CHO
O O
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O COOR O COOH O
O O
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O O CH=CH C R
O O CH=CHCOOR O CH2CH2COOR
O CH2R
O
OOR
R O CHO O
❖ 性状 咖啡酊为棕褐色液体，具有咖啡香气味和口味。 ❖ 性能 具有赋予食品咖啡香味的性能。 ❖ 毒性 美国食品与药物管理局将本品列为一般公认的安
全物质。 ❖ 应用 用于酒类、软饮料和糕点等。用量按正常生产需
要添加。
（二）合成香料
❖ 最早制造合成香料是在1834年，人工合成了硝基苯。不久人 们发现了冬青油的主要成分是水杨酸甲酯，苦杏仁油的成分 是苯甲醛，并且用化学方法合成了这些香料。
3、香料在调香方面的特性
自我设限特性：香料在香精中使用时具有“自我设限(selflimit) ”特性，当超过一定量时，其香味会令人难以接受。 香味多样性 ：一种香料往往表现出多种香味特性。一种香料 往往表现出多种香味特性。例如：糠硫醇具有鸡蛋、肉、咖啡、 菜肴、芝麻油香气及烤香、洋葱、大蒜、咖啡、芝麻味道。 用途多样性 ：一种香料一般可用于多种不同种类的香精配方。 许多香料既可用于日用香精，又可用于食用香精。 微观易替换性：配方中，一种配方中的某种香料可以通过调整 配方结构被其它香味类似的香料替换而维持整体配方香味效果 变化不被察觉。 宏观难替代性：品种间，新推出的任何一个新香料很难完全替 代原有的香味类似的老品种。
甜橙等果型香精，也可直接用于食品，如清凉饮料、啤酒、 冷冻果子露、糖果、糕点、饼干和冷饮等。用量按正常生产 需要而定。
3、亚洲薄荷油(N150)
❖ Oil of Mentha Arevnsis，Partially Dementholized
❖ 性状 淡黄色澄清液体，香气强烈，呈 新鲜清凉的薄荷样香气，使人有清新 感，溶于大多数固定油、矿物油和丙 二醇，不溶于甘油。
四、常用香料介绍
世界上批准使用的食品香料有4000014 《食品添加剂使用标准》天然香料允许使 用的有393种。 柠檬油、甜橙油、橘子油、玫瑰花油、薄荷油、酒花油、 肉桂油、丁香油、芹菜子油、芫荽子油、大蒜油、胡椒 油、桂花浸膏、生姜油树脂、枣子酊等。 天然香料制品类型：精油、浸膏、油树脂、酊剂、净油等。 天然香料产品制备：蒸馏法、压榨法、浸提法、吸附法、
料、酒类及焙烤食品。 ❖ 八角茴香油与甜橙油组合，能对硫化物的腐败气味起到极良
好的掩饰作用。也常用于药剂和牙膏及口香剂中。
6、桉叶油(N114)
❖ Oil of Eucalyptus（Eucaly Ptus Oil） ❖ 性状 无色或淡黄色易流动液体。具有桉叶素的特征香气，
有点樟脑和药草气息。有凉味。 ❖ 制法 用水蒸气蒸馏法从蓝桉（Eucalyptus globules Labill）
萃取法等。
植物性原料
预处理（碾磨、破碎、腌制等）
酊剂
溶剂萃取
酶解 压榨
浸膏
蒸馏
油树脂
精油
蒸馏 吸附
香脂 精油
净油 植物香料的一般加工方法
水蒸气蒸馏法提取小茴香油
用生物工程技术制造食品香料
发酵 玉米粉
OH
O
天然香料
O 氧化
O
天然级香料
发酵法生产3-羟基丁酮、丁二酮
1、柠檬油(N086)
❖ Oil of Lemon,Cold Pressed（Lemon Oil） ❖ 别名 冷磨柠檬油
❖ 合成方法制备的香料已达5000多种，GB 2760-2014 《食品 添加剂使用标准》允许使用合成食品香料有1477种。
❖ 合成香料一般不单独使用于食品加香，多用于配制成食用香 精后使用。
❖ 合成食品香料的分类： 1）按官能团分： 醇、酚、醚、醛、酮、酯、内酯、硫醇、 硫醚、硫酯、杂环等。
2）按香料香型分为:柑桔型香料、香草香型香料、薄荷型香 料、烤香型香料、辛香型香料、奶香型香料、肉类型香料、 海鲜型香料、焦糖型香料、酒类型、蔬菜型香料等。
调香类食品添加剂
一、食品香味的来源及作用
❖ 1、食品香味的来源 ❖ 食品用香料：能够用于调配食品香精,并使食品增香的物质。
❖ 食品用香料包括食品用天然香料、食品用合成香料、烟熏香 味料等
❖ 食品用香精：是含有多种香味成分的，用来补充、改善和提 高食品香味质量的混合物。
❖ 食用香精包括食品香精，还包括日用品香精、药品香精、洗 涤剂香精等。
❖ 单离香料：从天然香料分离出来的单一有效成分。 ❖ 生物制备香料：生物质原料通过发酵等方法制备的香料。 ❖ 通常认为安全性高，但也有例外，如有些天然香料中含有
有毒物质如黄樟油、黑香豆等。
❖ 潮洲专业卤水
❖ 配料：八角15克、 三奈10克 、桂皮 10克 、小茴8克 、丁香5克、陈皮10 克、甘草10克、蛤蚧1只、南姜150克 、 罗汉果2个 、香茅30克 、蒜头30克 、 干葱头15克、 芫荽头30克.
包制品、软饮料。 ❖ 冷磨柠檬油是食品用香料中用量最大（仅次于甜橙油而居第
二）。它大量用于柠檬、可乐、柠檬复方等饮料用香精和糖 果用香精中。 ❖ 用作其他果香香精（如香蕉、菠萝等）的修饰剂，以圆和合 成香料的粗糙化学气息。柠檬油还可与其他果汁同用，可以 起到掩盖海腥气味的作用。
2、甜橙油(N131)
品带有香味，如人造肉、饮料。 ❖ 2）、增香作用 ❖ 一些加工工艺如加热、脱臭、抽真空等，会使香味成分挥发，
造成食品香味减弱，添加香味剂可恢复食品原有的香味或强化 某些味道特征。 ❖ 3）、矫味作用 ❖ 即改变食品原有的味道，消杀食品中的不良味道。如鱼肉、羊 肉、牛肉，去除其中的腥臭味、膻味需加一些香料，如葱、孜 然、五香粉等等。 ❖ 4、赋予产品特征 ❖ 许多地方性、风味性的食品（风味小吃），其特征都是由使用 香味剂显示出来的。如葱油饼。 ❖ 5、杀菌防腐 如葱、蒜。
❖ 调料：精盐75克 、料酒50克 、鱼露 10克 、白糖50克、 味精15克 、红豉 油30克 、生抽300—500克 ，老抽250 克。
❖ 十三香：陈皮 豆蔻 白芷 山萘 丁香 草 果 肉桂 良姜 小茴香 砂仁 草寇 花椒 八角
2、 食品用合成香料
通过化学合成方式形成的化学结构明确的具有香味特性的物质。 ❖ 合成食品香料：是通过有机合成方法制备的食品香料。这类香
❖ 香精的主要原料是香料。
❖1）、 食品中原先就有的
草莓呋喃酮
HO
O
O
❖2）、 在食品制造过程中产生的
NO
2-乙酰基噻唑
C CH3
S
❖3）、 在食品制造过程中人为加入的
CHO
香兰素 香草醛
OCH3 OH
2、食品香料的作用
❖ 1）、赋香作用 ❖ 对于一些本身没有香味的原料制作的产品，添加香味剂可使产
❖ 性状 黄色至绿黄色或淡黄色易流动液 体，具有浓郁柠檬香气。与无水乙醇、 冰醋酸相混溶。
❖ 制法 以柠檬[Citrus Limon（L.）Burm]
新鲜全果为原料，经精选、分级、在常 温下磨果、离心分离、精制而得的果皮 精油。
❖ 使用范围及使用量 ❖ 可按生产需要适量使用于配制各类食品香精。用于糖果、面
或含桉叶素的某些樟树品种的叶、枝中提取精油，再经精制 加工制得。
❖ 使用范围及使用量
❖ 按生产需要用量用于食品香精。 ❖ 用于配制口香糖、止咳糖型香精，用量按正常生产需要而定。 ❖ 桉叶油具有杀菌作用，大量用于医药制品，也可用于胶姆糖、
含嗽剂、牙膏、空气清净剂等的赋香剂。
7、咖啡酊(N064)
❖ 由茜草科木本咖啡树的成熟种子，经焙烤、冷却后磨成 细粒状，然后用有机溶剂提取而得。
❖ 主要应用于胶姆糖以及薄荷糖果中，也可应用于牙膏香精 中。
4、肉桂油(N039)
❖ Oil of Cassia（Cassia Oil；Cinnamon Oil） ❖ 别名 中国肉桂油 ❖ 性状 粗制品是深棕色液体，精制品为黄色或淡棕色液体。
放置日久或暴露于空气中会使油色变深、油体变稠。严重 的会有肉桂酸析出。可溶于冰乙酸和乙醇。 ❖ 制法 由中国肉桂（Cinnamomum Cassia Nees）枝、叶或 树皮或籽用水蒸气蒸馏法提油。得率：鲜枝、叶为 0.3%~0.4%，树皮为1%~2%,籽为1.5%。
三、香料和香精在使用时应注意的问题
❖ 香料或香精在食品中用量很小，量大反而使人不能接受， 故食用香料或香精是“自我限量”的食品添加剂。
一般在以下几种情况下使用：
❖ 1、产品本身无香味，需添加香料或香精使食品产生香味； ❖ 食品本身的香味在加工过程中部分丧失，为了增强和改善
产品香味，需要添加香料或香精，使食品具有特征性香味。 ❖ 2、使用香料或香精来掩盖产品本身所具有的不良风味。
❖别名 大茴香油
❖制法 来自 八角茴香（Illicium Ve r u m ） ， 可 分 别 从 果 实 和 枝 叶用水蒸气蒸馏法提取，得率 为鲜枝叶的0.3%~0.5%，鲜八 角果实为1.75%~5%，干八角果 实为8%~12%。
OCH3
OCH3
CH=CHCH3 CHO
大茴香脑 大茴香醛
❖ 使用范围及使用量 ❖ 按正常生产需要适量用于配制各种食用香精。 ❖ 具有清而甜的辛香八角茴香的特征香气和香味。甜味感较强。 ❖ 八角茴香是我国传统的调味香料之一。可用于糖果、碳酸饮