调香类食品添加剂
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❖ 制法 用水蒸气蒸馏法从亚洲薄荷 （Mentha arvensis Var Glabrata Holmes） 开花或将开花的全草制得精油，再经 冷冻部分脱脑而得。
❖ 使用范围及使用量
❖ 按正常生产需要适量用于配制各种食品香精。主要用于糕 点、胶姆糖、甜酒等。
❖ 用于菠萝罐头、青豆罐头、果酱罐头、果酱和果冻，用量 以生产需要为限。
应注意的问题:
❖ 1、掌握合适的添加量。 ❖ 2、使香料或香精在食品中分布均匀。 ❖ 3、选择合适的添加时机。 ❖ 4、添加顺序应正确。
如：多种香料、香精混合使用时，应先加香味较淡的，再加 香味较浓的。
❖ 5、安全性。提倡使用安全性较高的天然香料，但有些天然 香料中也含有有毒物质如黄樟油、黑香豆等。
包制品、软饮料。 ❖ 冷磨柠檬油是食品用香料中用量最大（仅次于甜橙油而居第
二）。它大量用于柠檬、可乐、柠檬复方等饮料用香精和糖 果用香精中。 ❖ 用作其他果香香精（如香蕉、菠萝等）的修饰剂，以圆和合 成香料的粗糙化学气息。柠檬油还可与其他果汁同用，可以 起到掩盖海腥气味的作用。
2、甜橙油(N131)
❖ 合成方法制备的香料已达5000多种，GB 2760-2014 《食品 添加剂使用标准》允许使用合成食品香料有1477种。
❖ 合成香料一般不单独使用于食品加香，多用于配制成食用香 精后使用。
❖ 合成食品香料的分类： 1）按官能团分： 醇、酚、醚、醛、酮、酯、内酯、硫醇、 硫醚、硫酯、杂环等。
2）按香料香型分为:柑桔型香料、香草香型香料、薄荷型香 料、烤香型香料、辛香型香料、奶香型香料、肉类型香料、 海鲜型香料、焦糖型香料、酒类型、蔬菜型香料等。
品带有香味，如人造肉、饮料。 ❖ 2）、增香作用 ❖ 一些加工工艺如加热、脱臭、抽真空等，会使香味成分挥发，
造成食品香味减弱，添加香味剂可恢复食品原有的香味或强化 某些味道特征。 ❖ 3）、矫味作用 ❖ 即改变食品原有的味道，消杀食品中的不良味道。如鱼肉、羊 肉、牛肉，去除其中的腥臭味、膻味需加一些香料，如葱、孜 然、五香粉等等。 ❖ 4、赋予产品特征 ❖ 许多地方性、风味性的食品（风味小吃），其特征都是由使用 香味剂显示出来的。如葱油饼。 ❖ 5、杀菌防腐 如葱、蒜。
料品种很多，占食品香料的大多数，对调配食品香精十分重要。 ❖ 天然等同香料：合成的是天然食品中存在的香料成分。 ❖ 天然级香料：用天然动植物原料合成，碳同位素比例与天然相
同。 ❖ 食品用合成香料的分类：
1）按官能团分；2）按碳原子架构分；3）按香味类型分。
香料由一种或多种有机物组成，它们含有发香基团如： 羟基、羰基、醛基、羧基、醚基、酯基、苯基、硝基、亚 硝基等；
三、香料和香精在使用时应注意的问题
❖ 香料或香精在食品中用量很小，量大反而使人不能接受， 故食用香料或香精是“自我限量”的食品添加剂。
一般在以下几种情况下使用：
❖ 1、产品本身无香味，需添加香料或香精使食品产生香味； ❖ 食品本身的香味在加工过程中部分丧失，为了增强和改善
产品香味，需要添加香料或香精，使食品具有特征性香味。 ❖ 2、使用香料或香精来掩盖产品本身所具有的不良风味。
❖ 主要应用于胶姆糖以及薄荷糖果中，也可应用于牙膏香精 中。
4、肉桂油(N039)
❖ Oil of Cassia（Cassia Oil；Cinnamon Oil） ❖ 别名 中国肉桂油 ❖ 性状 粗制品是深棕色液体，精制品为黄色或淡棕色液体。
放置日久或暴露于空气中会使油色变深、油体变稠。严重 的会有肉桂酸析出。可溶于冰乙酸和乙醇。 ❖ 制法 由中国肉桂（Cinnamomum Cassia Nees）枝、叶或 树皮或籽用水蒸气蒸馏法提油。得率：鲜枝、叶为 0.3%~0.4%，树皮为1%~2%,籽为1.5%。
调香类食品添加剂
一、食品香味的来源及作用
❖ 1、食品香味的来源 ❖ 食品用香料：能够用于调配食品香精,并使食品增香的物质。
❖ 食品用香料包括食品用天然香料、食品用合成香料、烟熏香 味料等
❖ 食品用香精：是含有多种香味成分的，用来补充、改善和提 高食品香味质量的混合物。
❖ 食用香精包括食品香精，还包括日用品香精、药品香精、洗 涤剂香精等。
❖别名 大茴香油
❖制法 来自 八角茴香（Illicium Ve r u m ） ， 可 分 别 从 果 实 和 枝 叶用水蒸气蒸馏法提取，得率 为鲜枝叶的0.3%~0.5%，鲜八 角果实为1.75%~5%，干八角果 实为8%~12%。
OCH3
OCH3
CH=CHCH3 CHO
大茴香脑 大茴香醛
❖ 使用范围及使用量 ❖ 按正常生产需要适量用于配制各种食用香精。 ❖ 具有清而甜的辛香八角茴香的特征香气和香味。甜味感较强。 ❖ 八角茴香是我国传统的调味香料之一。可用于糖果、碳酸饮
SR
SSR
SH
SSSSR
OH O
O O
O
O
O
O
S R HO
O
O CHO
O O
OR
O OH
O COOR O COOH O
O O
OR
O O CH=CH C R
O O CH=CHCOOR O CH2CH2COOR
O CH2R
O
OOR
R O CHO O
或含桉叶素的某些樟树品种的叶、枝中提取精油，再经精制 加工制得。
❖ 使用范围及使用量
❖ 按生产需要用量用于食品香精。 ❖ 用于配制口香糖、止咳糖型香精，用量按正常生产需要而定。 ❖ 桉叶油具有杀菌作用，大量用于医药制品，也可用于胶姆糖、
含嗽剂、牙膏、空气清净剂等的赋香剂。
7、咖啡酊(N064)
❖ 由茜草科木本咖啡树的成熟种子，经焙烤、冷却后磨成 细粒状，然后用有机溶剂提取而得。
料、酒类及焙烤食品。 ❖ 八角茴香油与甜橙油组合，能对硫化物的腐败气味起到极良
好的掩饰作用。也常用于药剂和牙膏及口香剂中。
6、桉叶油(N114)
❖ Oil of Eucalyptus（Eucaly Ptus Oil） ❖ 性状 无色或淡黄色易流动液体。具有桉叶素的特征香气，
有点樟脑和药草气息。有凉味。 ❖ 制法 用水蒸气蒸馏法从蓝桉（Eucalyptus globules Labill）
❖ 性状 咖啡酊为棕褐色液体，具有咖啡香气味和口味。 ❖ 性能 具有赋予食品咖啡香味的性能。 ❖ 毒性 美国食品与药物管理局将本品列为一般公认的安
全物质。 ❖ 应用 用于酒类、软饮料和糕点等。用量按正常生产需
要添加。
（二）合成香料
❖ 最早制造合成香料是在1834年，人工合成了硝基苯。不久人 们发现了冬青油的主要成分是水杨酸甲酯，苦杏仁油的成分 是苯甲醛，并且用化学方法合成了这些香料。
二、食品香料的分类
食品香料按照来源分类
桂皮
肉桂油
CH CHCHO
天然提取物
天然食品香料 单离香料
食品香料
生物制备香料
合成食品香料
CH CH2 HCHO
CH CHCHO
肉桂醛
1、食品用天然香料
❖ 通过物理方法或酶法或微生物法工艺，从动植物来源材料 中获得的香味物质的制剂或化学结构明确的具有香味特性 的物质，包括食品用天然复合香料和食品用天然单体香料。 又分为植物性香料和动物性香料（如麝香、灵猫香、龙涎 香）。
❖ Oil of Orange Sweet (Orange Oil） ❖ 性状 桔黄色至深桔黄色液体。甜青果香、
柑香香气，可溶于冰乙酸并可与无水乙醇 混溶。久存易变质。赣南脐橙用苏丹红染 色提早上市 ❖ 制法 用冷磨法或冷榨法或水蒸气蒸馏法从 甜橙全果或果皮提取。以冷磨（或冷榨） 油为重要。
❖ 使用范围及使用量 ❖ 按生产需要适量用于配制各种食品香精。主要用于调配橘子、
萃取法等。
植物性原料
预处理（碾磨、破碎、腌制等）
酊剂
溶剂萃取
酶解 压榨
浸膏
蒸馏
油树脂
精油
蒸馏 吸附
香脂 精油
净油 植物香料的一般加工方法
水蒸气蒸馏ຫໍສະໝຸດ Baidu提取小茴香油
用生物工程技术制造食品香料
发酵 玉米粉
OH
O
天然香料
O 氧化
O
天然级香料
发酵法生产3-羟基丁酮、丁二酮
1、柠檬油(N086)
❖ Oil of Lemon,Cold Pressed（Lemon Oil） ❖ 别名 冷磨柠檬油
❖ 单离香料：从天然香料分离出来的单一有效成分。 ❖ 生物制备香料：生物质原料通过发酵等方法制备的香料。 ❖ 通常认为安全性高，但也有例外，如有些天然香料中含有
有毒物质如黄樟油、黑香豆等。
❖ 潮洲专业卤水
❖ 配料：八角15克、 三奈10克 、桂皮 10克 、小茴8克 、丁香5克、陈皮10 克、甘草10克、蛤蚧1只、南姜150克 、 罗汉果2个 、香茅30克 、蒜头30克 、 干葱头15克、 芫荽头30克.
甜橙等果型香精，也可直接用于食品，如清凉饮料、啤酒、 冷冻果子露、糖果、糕点、饼干和冷饮等。用量按正常生产 需要而定。
3、亚洲薄荷油(N150)
❖ Oil of Mentha Arevnsis，Partially Dementholized
❖ 性状 淡黄色澄清液体，香气强烈，呈 新鲜清凉的薄荷样香气，使人有清新 感，溶于大多数固定油、矿物油和丙 二醇，不溶于甘油。
❖ 调料：精盐75克 、料酒50克 、鱼露 10克 、白糖50克、 味精15克 、红豉 油30克 、生抽300—500克 ，老抽250 克。
❖ 十三香：陈皮 豆蔻 白芷 山萘 丁香 草 果 肉桂 良姜 小茴香 砂仁 草寇 花椒 八角
2、 食品用合成香料
通过化学合成方式形成的化学结构明确的具有香味特性的物质。 ❖ 合成食品香料：是通过有机合成方法制备的食品香料。这类香
❖ 香料香味的不同与其所含有的发香基团有关；
❖ 分子中碳原子数目、双链数目、支链、碳链结构等均对香 味产生影响，不饱和化合物比饱和化合物香；
❖ 双键能增强气味强度，三键的增强能力更强，甚至产生刺 激性。如丙烯醇比丙醇香味强烈，苯丙醛则具有刺激性香 味。
❖ 取代基位置不同，香味也不同，如香兰素是香兰气味，而 异香兰素是大茴香味。
❖ 性状 黄色至绿黄色或淡黄色易流动液 体，具有浓郁柠檬香气。与无水乙醇、 冰醋酸相混溶。
❖ 制法 以柠檬[Citrus Limon（L.）Burm]
新鲜全果为原料，经精选、分级、在常 温下磨果、离心分离、精制而得的果皮 精油。
❖ 使用范围及使用量 ❖ 可按生产需要适量使用于配制各类食品香精。用于糖果、面
3、香料在调香方面的特性
自我设限特性：香料在香精中使用时具有“自我设限(selflimit) ”特性，当超过一定量时，其香味会令人难以接受。 香味多样性 ：一种香料往往表现出多种香味特性。一种香料 往往表现出多种香味特性。例如：糠硫醇具有鸡蛋、肉、咖啡、 菜肴、芝麻油香气及烤香、洋葱、大蒜、咖啡、芝麻味道。 用途多样性 ：一种香料一般可用于多种不同种类的香精配方。 许多香料既可用于日用香精，又可用于食用香精。 微观易替换性：配方中，一种配方中的某种香料可以通过调整 配方结构被其它香味类似的香料替换而维持整体配方香味效果 变化不被察觉。 宏观难替代性：品种间，新推出的任何一个新香料很难完全替 代原有的香味类似的老品种。
❖ 使用范围及使用量 ❖ 按生产需要适量添用于配制各种食用香精。 ❖ 肉桂油具有强烈的辛香，暖甜而微带木香和膏香。
粗制品的香气较粗，精制品甜些，但香气持久性 不如粗制品。 ❖ 肉桂在我国是一种传统的调味香料，常与其他辛 香料组合成各种香味的调味料。
5、八角茴香油(N005)
❖StarAnise oil（Oil of Star Anise）
❖ 香精的主要原料是香料。
❖1）、 食品中原先就有的
草莓呋喃酮
HO
O
O
❖2）、 在食品制造过程中产生的
NO
2-乙酰基噻唑
C CH3
S
❖3）、 在食品制造过程中人为加入的
CHO
香兰素 香草醛
OCH3 OH
2、食品香料的作用
❖ 1）、赋香作用 ❖ 对于一些本身没有香味的原料制作的产品，添加香味剂可使产
四、常用香料介绍
世界上批准使用的食品香料有4000多种，我国不到 2000种。
（一）天然香料
GB 2760-2014 《食品添加剂使用标准》天然香料允许使 用的有393种。 柠檬油、甜橙油、橘子油、玫瑰花油、薄荷油、酒花油、 肉桂油、丁香油、芹菜子油、芫荽子油、大蒜油、胡椒 油、桂花浸膏、生姜油树脂、枣子酊等。 天然香料制品类型：精油、浸膏、油树脂、酊剂、净油等。 天然香料产品制备：蒸馏法、压榨法、浸提法、吸附法、
❖ 使用范围及使用量
❖ 按正常生产需要适量用于配制各种食品香精。主要用于糕 点、胶姆糖、甜酒等。
❖ 用于菠萝罐头、青豆罐头、果酱罐头、果酱和果冻，用量 以生产需要为限。
应注意的问题:
❖ 1、掌握合适的添加量。 ❖ 2、使香料或香精在食品中分布均匀。 ❖ 3、选择合适的添加时机。 ❖ 4、添加顺序应正确。
如：多种香料、香精混合使用时，应先加香味较淡的，再加 香味较浓的。
❖ 5、安全性。提倡使用安全性较高的天然香料，但有些天然 香料中也含有有毒物质如黄樟油、黑香豆等。
包制品、软饮料。 ❖ 冷磨柠檬油是食品用香料中用量最大（仅次于甜橙油而居第
二）。它大量用于柠檬、可乐、柠檬复方等饮料用香精和糖 果用香精中。 ❖ 用作其他果香香精（如香蕉、菠萝等）的修饰剂，以圆和合 成香料的粗糙化学气息。柠檬油还可与其他果汁同用，可以 起到掩盖海腥气味的作用。
2、甜橙油(N131)
❖ 合成方法制备的香料已达5000多种，GB 2760-2014 《食品 添加剂使用标准》允许使用合成食品香料有1477种。
❖ 合成香料一般不单独使用于食品加香，多用于配制成食用香 精后使用。
❖ 合成食品香料的分类： 1）按官能团分： 醇、酚、醚、醛、酮、酯、内酯、硫醇、 硫醚、硫酯、杂环等。
2）按香料香型分为:柑桔型香料、香草香型香料、薄荷型香 料、烤香型香料、辛香型香料、奶香型香料、肉类型香料、 海鲜型香料、焦糖型香料、酒类型、蔬菜型香料等。
品带有香味，如人造肉、饮料。 ❖ 2）、增香作用 ❖ 一些加工工艺如加热、脱臭、抽真空等，会使香味成分挥发，
造成食品香味减弱，添加香味剂可恢复食品原有的香味或强化 某些味道特征。 ❖ 3）、矫味作用 ❖ 即改变食品原有的味道，消杀食品中的不良味道。如鱼肉、羊 肉、牛肉，去除其中的腥臭味、膻味需加一些香料，如葱、孜 然、五香粉等等。 ❖ 4、赋予产品特征 ❖ 许多地方性、风味性的食品（风味小吃），其特征都是由使用 香味剂显示出来的。如葱油饼。 ❖ 5、杀菌防腐 如葱、蒜。
料品种很多，占食品香料的大多数，对调配食品香精十分重要。 ❖ 天然等同香料：合成的是天然食品中存在的香料成分。 ❖ 天然级香料：用天然动植物原料合成，碳同位素比例与天然相
同。 ❖ 食品用合成香料的分类：
1）按官能团分；2）按碳原子架构分；3）按香味类型分。
香料由一种或多种有机物组成，它们含有发香基团如： 羟基、羰基、醛基、羧基、醚基、酯基、苯基、硝基、亚 硝基等；
三、香料和香精在使用时应注意的问题
❖ 香料或香精在食品中用量很小，量大反而使人不能接受， 故食用香料或香精是“自我限量”的食品添加剂。
一般在以下几种情况下使用：
❖ 1、产品本身无香味，需添加香料或香精使食品产生香味； ❖ 食品本身的香味在加工过程中部分丧失，为了增强和改善
产品香味，需要添加香料或香精，使食品具有特征性香味。 ❖ 2、使用香料或香精来掩盖产品本身所具有的不良风味。
❖ 主要应用于胶姆糖以及薄荷糖果中，也可应用于牙膏香精 中。
4、肉桂油(N039)
❖ Oil of Cassia（Cassia Oil；Cinnamon Oil） ❖ 别名 中国肉桂油 ❖ 性状 粗制品是深棕色液体，精制品为黄色或淡棕色液体。
放置日久或暴露于空气中会使油色变深、油体变稠。严重 的会有肉桂酸析出。可溶于冰乙酸和乙醇。 ❖ 制法 由中国肉桂（Cinnamomum Cassia Nees）枝、叶或 树皮或籽用水蒸气蒸馏法提油。得率：鲜枝、叶为 0.3%~0.4%，树皮为1%~2%,籽为1.5%。
调香类食品添加剂
一、食品香味的来源及作用
❖ 1、食品香味的来源 ❖ 食品用香料：能够用于调配食品香精,并使食品增香的物质。
❖ 食品用香料包括食品用天然香料、食品用合成香料、烟熏香 味料等
❖ 食品用香精：是含有多种香味成分的，用来补充、改善和提 高食品香味质量的混合物。
❖ 食用香精包括食品香精，还包括日用品香精、药品香精、洗 涤剂香精等。
❖别名 大茴香油
❖制法 来自 八角茴香（Illicium Ve r u m ） ， 可 分 别 从 果 实 和 枝 叶用水蒸气蒸馏法提取，得率 为鲜枝叶的0.3%~0.5%，鲜八 角果实为1.75%~5%，干八角果 实为8%~12%。
OCH3
OCH3
CH=CHCH3 CHO
大茴香脑 大茴香醛
❖ 使用范围及使用量 ❖ 按正常生产需要适量用于配制各种食用香精。 ❖ 具有清而甜的辛香八角茴香的特征香气和香味。甜味感较强。 ❖ 八角茴香是我国传统的调味香料之一。可用于糖果、碳酸饮
SR
SSR
SH
SSSSR
OH O
O O
O
O
O
O
S R HO
O
O CHO
O O
OR
O OH
O COOR O COOH O
O O
OR
O O CH=CH C R
O O CH=CHCOOR O CH2CH2COOR
O CH2R
O
OOR
R O CHO O
或含桉叶素的某些樟树品种的叶、枝中提取精油，再经精制 加工制得。
❖ 使用范围及使用量
❖ 按生产需要用量用于食品香精。 ❖ 用于配制口香糖、止咳糖型香精，用量按正常生产需要而定。 ❖ 桉叶油具有杀菌作用，大量用于医药制品，也可用于胶姆糖、
含嗽剂、牙膏、空气清净剂等的赋香剂。
7、咖啡酊(N064)
❖ 由茜草科木本咖啡树的成熟种子，经焙烤、冷却后磨成 细粒状，然后用有机溶剂提取而得。
料、酒类及焙烤食品。 ❖ 八角茴香油与甜橙油组合，能对硫化物的腐败气味起到极良
好的掩饰作用。也常用于药剂和牙膏及口香剂中。
6、桉叶油(N114)
❖ Oil of Eucalyptus（Eucaly Ptus Oil） ❖ 性状 无色或淡黄色易流动液体。具有桉叶素的特征香气，
有点樟脑和药草气息。有凉味。 ❖ 制法 用水蒸气蒸馏法从蓝桉（Eucalyptus globules Labill）
❖ 性状 咖啡酊为棕褐色液体，具有咖啡香气味和口味。 ❖ 性能 具有赋予食品咖啡香味的性能。 ❖ 毒性 美国食品与药物管理局将本品列为一般公认的安
全物质。 ❖ 应用 用于酒类、软饮料和糕点等。用量按正常生产需
要添加。
（二）合成香料
❖ 最早制造合成香料是在1834年，人工合成了硝基苯。不久人 们发现了冬青油的主要成分是水杨酸甲酯，苦杏仁油的成分 是苯甲醛，并且用化学方法合成了这些香料。
二、食品香料的分类
食品香料按照来源分类
桂皮
肉桂油
CH CHCHO
天然提取物
天然食品香料 单离香料
食品香料
生物制备香料
合成食品香料
CH CH2 HCHO
CH CHCHO
肉桂醛
1、食品用天然香料
❖ 通过物理方法或酶法或微生物法工艺，从动植物来源材料 中获得的香味物质的制剂或化学结构明确的具有香味特性 的物质，包括食品用天然复合香料和食品用天然单体香料。 又分为植物性香料和动物性香料（如麝香、灵猫香、龙涎 香）。
❖ Oil of Orange Sweet (Orange Oil） ❖ 性状 桔黄色至深桔黄色液体。甜青果香、
柑香香气，可溶于冰乙酸并可与无水乙醇 混溶。久存易变质。赣南脐橙用苏丹红染 色提早上市 ❖ 制法 用冷磨法或冷榨法或水蒸气蒸馏法从 甜橙全果或果皮提取。以冷磨（或冷榨） 油为重要。
❖ 使用范围及使用量 ❖ 按生产需要适量用于配制各种食品香精。主要用于调配橘子、
萃取法等。
植物性原料
预处理（碾磨、破碎、腌制等）
酊剂
溶剂萃取
酶解 压榨
浸膏
蒸馏
油树脂
精油
蒸馏 吸附
香脂 精油
净油 植物香料的一般加工方法
水蒸气蒸馏ຫໍສະໝຸດ Baidu提取小茴香油
用生物工程技术制造食品香料
发酵 玉米粉
OH
O
天然香料
O 氧化
O
天然级香料
发酵法生产3-羟基丁酮、丁二酮
1、柠檬油(N086)
❖ Oil of Lemon,Cold Pressed（Lemon Oil） ❖ 别名 冷磨柠檬油
❖ 单离香料：从天然香料分离出来的单一有效成分。 ❖ 生物制备香料：生物质原料通过发酵等方法制备的香料。 ❖ 通常认为安全性高，但也有例外，如有些天然香料中含有
有毒物质如黄樟油、黑香豆等。
❖ 潮洲专业卤水
❖ 配料：八角15克、 三奈10克 、桂皮 10克 、小茴8克 、丁香5克、陈皮10 克、甘草10克、蛤蚧1只、南姜150克 、 罗汉果2个 、香茅30克 、蒜头30克 、 干葱头15克、 芫荽头30克.
甜橙等果型香精，也可直接用于食品，如清凉饮料、啤酒、 冷冻果子露、糖果、糕点、饼干和冷饮等。用量按正常生产 需要而定。
3、亚洲薄荷油(N150)
❖ Oil of Mentha Arevnsis，Partially Dementholized
❖ 性状 淡黄色澄清液体，香气强烈，呈 新鲜清凉的薄荷样香气，使人有清新 感，溶于大多数固定油、矿物油和丙 二醇，不溶于甘油。
❖ 调料：精盐75克 、料酒50克 、鱼露 10克 、白糖50克、 味精15克 、红豉 油30克 、生抽300—500克 ，老抽250 克。
❖ 十三香：陈皮 豆蔻 白芷 山萘 丁香 草 果 肉桂 良姜 小茴香 砂仁 草寇 花椒 八角
2、 食品用合成香料
通过化学合成方式形成的化学结构明确的具有香味特性的物质。 ❖ 合成食品香料：是通过有机合成方法制备的食品香料。这类香
❖ 香料香味的不同与其所含有的发香基团有关；
❖ 分子中碳原子数目、双链数目、支链、碳链结构等均对香 味产生影响，不饱和化合物比饱和化合物香；
❖ 双键能增强气味强度，三键的增强能力更强，甚至产生刺 激性。如丙烯醇比丙醇香味强烈，苯丙醛则具有刺激性香 味。
❖ 取代基位置不同，香味也不同，如香兰素是香兰气味，而 异香兰素是大茴香味。
❖ 性状 黄色至绿黄色或淡黄色易流动液 体，具有浓郁柠檬香气。与无水乙醇、 冰醋酸相混溶。
❖ 制法 以柠檬[Citrus Limon（L.）Burm]
新鲜全果为原料，经精选、分级、在常 温下磨果、离心分离、精制而得的果皮 精油。
❖ 使用范围及使用量 ❖ 可按生产需要适量使用于配制各类食品香精。用于糖果、面
3、香料在调香方面的特性
自我设限特性：香料在香精中使用时具有“自我设限(selflimit) ”特性，当超过一定量时，其香味会令人难以接受。 香味多样性 ：一种香料往往表现出多种香味特性。一种香料 往往表现出多种香味特性。例如：糠硫醇具有鸡蛋、肉、咖啡、 菜肴、芝麻油香气及烤香、洋葱、大蒜、咖啡、芝麻味道。 用途多样性 ：一种香料一般可用于多种不同种类的香精配方。 许多香料既可用于日用香精，又可用于食用香精。 微观易替换性：配方中，一种配方中的某种香料可以通过调整 配方结构被其它香味类似的香料替换而维持整体配方香味效果 变化不被察觉。 宏观难替代性：品种间，新推出的任何一个新香料很难完全替 代原有的香味类似的老品种。
❖ 使用范围及使用量 ❖ 按生产需要适量添用于配制各种食用香精。 ❖ 肉桂油具有强烈的辛香，暖甜而微带木香和膏香。
粗制品的香气较粗，精制品甜些，但香气持久性 不如粗制品。 ❖ 肉桂在我国是一种传统的调味香料，常与其他辛 香料组合成各种香味的调味料。
5、八角茴香油(N005)
❖StarAnise oil（Oil of Star Anise）
❖ 香精的主要原料是香料。
❖1）、 食品中原先就有的
草莓呋喃酮
HO
O
O
❖2）、 在食品制造过程中产生的
NO
2-乙酰基噻唑
C CH3
S
❖3）、 在食品制造过程中人为加入的
CHO
香兰素 香草醛
OCH3 OH
2、食品香料的作用
❖ 1）、赋香作用 ❖ 对于一些本身没有香味的原料制作的产品，添加香味剂可使产
四、常用香料介绍
世界上批准使用的食品香料有4000多种，我国不到 2000种。
（一）天然香料
GB 2760-2014 《食品添加剂使用标准》天然香料允许使 用的有393种。 柠檬油、甜橙油、橘子油、玫瑰花油、薄荷油、酒花油、 肉桂油、丁香油、芹菜子油、芫荽子油、大蒜油、胡椒 油、桂花浸膏、生姜油树脂、枣子酊等。 天然香料制品类型：精油、浸膏、油树脂、酊剂、净油等。 天然香料产品制备：蒸馏法、压榨法、浸提法、吸附法、