果蔬贮藏保鲜原理
果蔬气调贮藏保鲜的原理是什么
果蔬气调贮藏保鲜的原理是什么？气调贮藏简称CA,是指在特定的气体环境中的冷藏方法。
正常大气中氧含量为20.9%，二氧化碳含量为0.03%，而气调贮藏则是在低温贮藏(温度一般控制在1～10℃范围内，湿度一般控制在80～95%范围内)的基础上，调节空气中氧、二氧化碳的含量，即改变贮藏环境的气体成份，降低氧的含量至l/～10%，提高二氧化碳的含量到1～10%，这样的贮藏环境能保持果蔬在采摘时的新鲜度，减少损失，且保鲜期长，无污染;与冷藏相比，气调贮藏保鲜技术更趋完善。
新鲜果蔬在采摘后，仍进行着旺盛的呼吸作用和蒸发作用，从空气中吸取氧气，分解消耗自身的营养物质，产生二氧化碳、水和热量。
由于呼吸要消耗果蔬采摘后自身的营养物质，所以延长果蔬贮藏期的关键是降低呼吸速率。
贮藏环境中气体成份的变化对果蔬采摘后生理有着显著的影响:低氧含量能够有效地抑制呼吸作用，在一定程度上减少蒸发作用，微生物生长;适当高浓度的二氧化碳可以减缓呼吸作用，对呼吸跃变型果蔬有推迟呼吸跃变启动的效应，从而延缓果蔬的后熟和衰老。
乙烯是一种果蔬催熟剂，控制或减少乙烯浓度对推迟果蔬后熟是十分有利的。
降低温度可以降低果蔬呼吸速率，并可抑制蒸发作用和微生物的生长。
采用气调贮藏法能有效地抑制果蔬的呼吸作用，延缓衰老(成熟和老化)及有关生理学和生物化学变化，达到延长果蔬贮藏保鲜的目的。
因此，近二十年来气调贮藏保鲜技术己成为世界各国所公认的一种先进的果蔬贮藏方法。
我国山东、陕西、河南、北京、河北、辽宁、广东、福建等地近年来己先后建立了气调综合冷藏库。
气调保鲜有哪些特点？(1)在气调库内储藏的水果蔬菜，储藏时间较长，一般比普通冷藏库长0.5～1.0倍，用户可灵活掌握出库时间，捕获销售良机，创造最佳经济效果。
(2)出库后的果蔬保持原有的鲜度及脆性，果蔬的水分、VC含量、糖份、酸度、硬度、色泽、重量等与新采摘状态相差无几，果蔬质量高，具有市场竞争力。
有研究说明，经过气调库贮藏的果蔬的失水率可比普通冷藏的果蔬的失水率减少1/5。
果蔬储藏与保鲜原理
果蔬贮藏保鲜原理水果蔬菜从种子发芽直至开花结果是从两个方面获得养分：一是地下部分，即靠发达的根系从土壤中吸收水分和无机成分；二是通过绿色部分，即主要是叶片利用光能与吸收的无机成分等一起合成复杂的有机化合物，这个过程叫作光合作用。
果蔬采收以后，来自根部的养分供给完全中断了，地上残留部分也不能继续进行光合作用。
但是，果蔬采收以后，仍然是一个有生命的有机体，继续进行一系列生理生化变化，使果蔬特有的风味进一步充分地显现出来，在色香味上更适合人们的需要，我们称作为后熟或呼吸作用。
这个过程再继续进行，果蔬软化、解体，这就是衰老阶段。
我们了解和认识果蔬的这些变化规律和它们对外界环境的要求，以便有效地控制地调节、控制环境条件，达到保鲜保质，延长供应期的目的，才能获得最好的经济效益。
果蔬采收以后有哪些生理生化变化呢？1．呼吸作用采收后的果蔬具有生理活动的重要标志是进行呼吸作用。
呼吸作用是果蔬采收后最主要的代谢过程，它制约与影响其他生理生化过程。
果蔬进行呼吸作用是在一系列酶的催化作用下，把复杂的有机物质逐步降解为二氧化碳、水等简单物质，同时释放出能量，以维持正常的生命活动。
可以说，没有呼吸作用，就没有果蔬的生命，没有果蔬生命，也就谈不到贮藏保鲜了。
我们了解果蔬呼吸作用的目的，就是想办法，采取措施，控制果蔬呼吸作用的进程，减缓贮藏的营养物质的消耗，达到保鲜保质，延长贮藏期的目的。
影响果蔬的呼吸作用的因素有温度、湿度、环境气体、机械损伤及植物激素。
（1）温度呼吸作用和温度的关系十分密切。
一般地说，在一定的温度范围内，每升高10℃呼吸强度就增加1倍，如果降低温度，呼吸强度就大大减弱。
果蔬呼吸强度越小，物质消耗也就越慢，贮藏寿命便延长。
因此，贮藏果蔬的普遍措施，就是尽可能维持较低的温度，将果蔬的呼吸作用抑制到最低限度。
降低果蔬贮藏温度可以减弱呼吸作用，延长贮藏时间。
但是，不是温度越低越好，都有一定的限度。
一般来说，在热带、亚热带生长的果蔬或原产这些地区的果蔬其最低温度要求高一些，在北方生长的果蔬其最低温度就低一些。
果蔬低温贮藏的原理和方法
果蔬低温贮藏的原理和方法果蔬低温贮藏是一种常用的保鲜方法，它可以延长果蔬的保鲜期，减少水分流失和营养物质的损失，同时也可以抑制微生物的繁殖和活动。
果蔬低温贮藏的原理主要包括降低环境温度、降低氧气浓度和控制湿度。
首先，降低环境温度是果蔬低温贮藏的基本原理之一。
低温环境可以降低果蔬内部的新陈代谢速率，减缓果蔬的生理活性和呼吸作用，从而延缓果蔬的老化和腐烂过程。
一般来说，果蔬的低温贮藏温度要控制在0-5摄氏度之间，这个温度范围可有效抑制果蔬的酶活性和微生物的生长，达到保鲜的目的。
其次，降低氧气浓度也是果蔬低温贮藏的重要原理之一。
氧气是果蔬的新陈代谢和呼吸作用所必需的，但过高的氧气浓度会促进果蔬的呼吸作用，加速果蔬的新陈代谢，增加果蔬的呼吸强度和水分流失，导致果蔬快速失水和腐烂。
通过减少低温贮藏环境中的氧气浓度，可以有效降低果蔬的呼吸强度和水分流失率，延长果蔬的保鲜期。
此外，控制湿度对果蔬低温贮藏也具有重要作用。
如果环境湿度过大，会导致果蔬表面的水分增加，易于引起果蔬的腐烂和霉变；而湿度过低会导致果蔬的水分流失过快，导致果蔬干燥以及营养物质的损失。
因此，适当控制低温贮藏环境的湿度，在30%-90%的范围内，可以减少果蔬的水分流失和营养物质的损失，保持果蔬的新鲜度和口感。
基于以上的原理，果蔬低温贮藏的方法主要包括两种：冷库贮藏和冷藏车贮藏。
冷库是一种专门用于果蔬低温贮藏的设施，它的温度、湿度和氧气浓度可以进行精确控制。
冷库主要通过机械制冷的方式降低环境温度，通过湿度控制系统来控制湿度，并利用专业的氧气控制系统来减少氧气浓度。
在冷库中，果蔬可以以最佳的温度和湿度条件下贮藏，从而延长果蔬的保鲜期。
冷藏车是一种移动的低温贮藏设备，适用于果蔬的运输和贮藏。
冷藏车主要通过车载制冷设备来降低车内的温度，通过控制车内的湿度来保持果蔬的水分，利用通风系统来控制氧气的浓度。
在冷藏车中，果蔬可以在贴近冷库的条件下进行贮藏，保持新鲜度和品质。
果蔬贮藏方法和原理
冷库一般由冷冻机房、贮藏库、缓冲间和包装场四 部分组成。果蔬冷库一般采用冷风机降温，不采用 盘管式降温。中小型冷库一般用氟利昂作为制冷剂， 大型冷库则多用氨制冷。目前水果冷藏一般采用氨 制冷。
气体调节贮藏通常都与低温贮藏配合起来。 目前，大型现代化苹果气调库均安装有乙烯 脱除机。
（一）、薄膜大帐封闭系统
大帐法是将果蔬放在事先已作好的长方形货架上，或 者放在统一规格的塑料箱内，每个帐内贮藏果蔬约 3000～4000千克，可依不同种类果蔬灵活掌握。当货 架上或塑料箱内的果蔬温度与库内温度一致时，罩上 事先用无毒的聚乙烯薄膜制作好的塑料大帐。为了避 免帐内壁上附着的凝结水滴到蔬果蔬上而引起腐烂， 在货架或箱垛的上方用一拱形支架将大帐支起。
用鼓风设备从大帐一端的通风口补充外界的
（三） 对微生物生长的影响
高同和时衰CO提 老2浓高 ，度因CO能而2降浓也低度提多和高种降了腐低果败O蔬2性浓的细度抗菌能病的抑能活制力性成。。熟
（四）气体调节环境对其它一些物质代谢的 影响
乙醛和乙醇的含量较低，有机酸的变化没规 律，不饱和脂肪酸的合成受到抑制，淀粉向 糖的转化也受到抑制，果蔬的褐变减轻等。
包 括 人 工 气 调 贮 藏 ( CA) 和 自 发 气 调 贮 藏(MA)。
气调库贮藏设备主要有隔热、制冷等方面的结构和 设备，基本与常规冷库相同，只是为了调气，密封 程度要好。
库内的气体成分、贮藏温度和湿度能够根据设计水 平自动精确控制。参数检测和调控设备主要有：各 种探测器，加湿器，二氧化碳洗涤器，制氮机，乙 烯脱除机，PLC 电脑控制系统等。
果蔬低温贮藏的原理是什么
果蔬低温贮藏的原理是什么
果蔬低温贮藏是一种延缓果蔬新鲜期的方法，通过利用低温的环境条件，减少果蔬的新陈代谢速度，从而达到保持果蔬的营养成分、色泽和口感的目的。
果蔬低温贮藏还可减少果蔬水分的挥发，抑制细菌的繁殖和产生，防止果蔬腐烂，延长果蔬的保鲜期。
果蔬低温贮藏的原理主要有以下几点：
1.降低温度，减缓果蔬代谢速度
果蔬低温贮藏的核心在于利用低温环境条件来减缓果蔬的新陈代谢速度。
当果蔬的环境温度下降时，果蔬体内的新陈代谢速率将减慢，从而使果蔬保持鲜美的时间更长。
温度下降越多，果蔬身体内的代谢速率也会随之减缓，新鲜期也相应延长。
2.降低果蔬繁殖速度，抑制细菌的生长
果蔬低温贮藏还可以通过降低环境温度来抑制细菌的繁殖速度。
在合适的低温条件下，细菌的生长速度减缓，从而减少对果蔬的侵害，也可以抑制果蔬内的微生物产生，延长果蔬的保鲜期。
3.减少果蔬水分的挥发
果蔬低温贮藏还有利于减少水分的挥发，进一步延长果蔬的保鲜期。
在低温条件下，果蔬内部的水分散发速度变缓，从而减少了果蔬的黏性和软糯度，延长了保
鲜期。
4.确保果蔬储藏环境的湿度
在果蔬低温贮藏期间，一定要确保环境湿度的稳定性。
太干燥的环境容易使果蔬失去水分，从而导致水分不足、干瘪和脱水。
相反，如果环境过于潮湿，会促进细菌和霉菌的繁殖，加速果蔬腐烂。
总之，果蔬低温贮藏是一种保鲜方法，通过降低温度减缓果蔬的新陈代谢速度、抑制抗菌繁殖、减少水分损失和控制环境湿度等方式来延长果蔬的保鲜期限，确保果蔬保持营养、口感和色泽鲜美。
果蔬保鲜与贮藏解析
名词解释：1. 成熟与衰老：果实生长的最后阶段，在此阶段果实充分长大养分充分积累，已经完成发育并达到生理完善的阶段，称之为成熟；代谢从合成转向分解，导致老化并且组织最后衰亡的过程，称之衰老。
2. 呼吸作用：是指生活细胞内的有机物在酶的作用参与下，逐步氧化分解并释放出能量的过程。
3. 呼吸跃变：成熟开始时，呼吸强度急剧上升，达到高峰后便转为下降，直到衰老死亡，这个呼吸强度急剧上升的过程称呼吸跃变。
4. 蒸腾作用：是水分从果蔬组织表面（主要是叶子）以水蒸汽状态散失到大气中的过程，是与物理学的蒸发过程不同，蒸腾作用不仅受外界环境条件的影响，而且还受植物本身的调节和控制，因此它是一种复杂的生理过程。
5. 果蔬休眠：块茎、鳞茎、球茎和根茎类蔬菜，在结束生长时间，产品器官积累了大量的营养物质，原生质内部发生了剧烈的变化，新陈代谢明显降低，水分蒸腾减少，生命活动进入相对静止状态。
6. 完熟：是指果实达到成熟以后，即在果蔬成熟的后期，组织内发生一些列急剧的生理生化变化，果实表现出特有的颜色、风味、质地，达到最适于使用的阶段。
7. 冷链：是指果蔬在生产、贮藏、运输、销售直至消费前的各个环节中始终处于适宜的低温环境中，以保证果蔬质量、减少损耗的一项系统工程。
8. 常温贮藏：一般指在结构较为简单的贮藏场所，利用自然温度随季节和昼夜不同时间变化的特点，通过人为措施，利用自然界的低温资源（空气、冰雪、地下水、土壤等），使贮藏场所的温度达到或接近产品贮藏所需要温度的一类贮藏方式。
9. 机械冷藏：是利用在良好隔热材料建筑的仓库中，通过机械制冷系统的作用，将库内的热传送到库外，使库内的温度降低兵保持在利于延长产品贮藏寿命的水平的一类贮藏方式。
10. 气调贮藏：以改变贮藏环境中的气体成分（增加CO2和降低O2浓度）来实现长期贮藏果蔬的一种方法。
11. 冰温贮藏：指从0℃开始到生物体冻结为止的温度区域，在该温度区域进行果蔬贮藏的一种方法。
果蔬贮藏保鲜原理教学教案
欢迎来到果蔬贮藏保鲜的世界！在本教学教案中，我们将探索果蔬贮藏保鲜 的重要性，基本原理，常见方法以及贮藏过程中需要注意的事项。
果蔬贮藏保鲜的重要性
了解果蔬贮藏保鲜的重要性是成为一个高效果蔬贮藏者的第一步。贮藏保鲜 可以延长果蔬的寿命，保持其新鲜度，营养价值和口感。这有助于减少浪费 食物和节约经济资源。
果蔬保鲜技巧与窍门
1 包裹小气候
使用纸巾、保鲜袋或 保鲜盒，营造适合果 蔬的湿度和环境。
2 尽快食用
留出合理的时间来食 用果蔬，以充分享受 其新鲜和营养。
3 合理储存
根据果蔬的特性选择 适当的储存方法，如 水果可以放在凉爽通 风的地方，蔬菜则需 要存放在冰箱中。
果蔬贮藏保鲜效果的评估方法
1
外观检查
观察果蔬的颜色、质感和变化程
口感测试
2
度来判断其保存状态。
品尝果蔬，检查其口感、新鲜度
和风味。
3
气味评估
通过嗅觉检查果蔬的气味、异味 或发酵气味。
总结和要点
• 果蔬贮藏保鲜可以延长寿命，保持新鲜度和营养价值。 • 常见的贮藏方法包括冷藏、干燥、冷冻和真空封装。 • 注意分开存放、定期检查和遮光保暗等贮藏过程中的要点。 • 使用包裹小气候、尽快食用和合理储存等保鲜技巧。 • 通过外观检查、口感测试和气味评估来评估果蔬的保鲜效果。
果蔬贮藏保鲜的基本原理
果蔬贮藏保鲜的基本原理是通过控制温度、湿度、通风和气体浓度等环境因 素来延缓果蔬的新陈代谢和微生物生长。了解这些原理可以帮助我们选择合 适的贮藏方法。
常见的果蔬贮藏方法
冷藏
将果蔬存放在冰箱中，控制温度和湿度来 延长其保存时间。
冷冻
将果蔬冷冻在低温下，以保持其新鲜度和 营养价值。
食品贮藏与保鲜技术及原理 第二章 2果蔬贮藏保鲜原理2
外 在 因 素
乙烯: 促进果实成熟
19
二、果蔬的蒸发生理
采前蒸发作用不是水分单纯的散失，根部从地 下吸收水，根同蒸发表面之间形成一系列不间 断的蒸发流，有物质转移和水分的散发，具有 蒸发拉力。 蒸发作用能防止体温异常升高。
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采后果蔬断绝了水源补充，蒸发流终止，果 蔬组织形态萎蔫,失去脆嫩饱满的品质,耐贮 性和抗病性下降,所以贮藏中应减少蒸发作 用。
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三、成熟和衰老生理
成熟与衰老的概念 成熟与衰老的机制
成熟与衰老的控制
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成熟与衰老的概念
成熟（maturation）： 果实生长的最后阶段，此时果实
的生长和物质的积累基本停止，体积、质量和长度等不 再增加，该阶段只是指果实达到可以采摘的程度，但不 是食用品质最好的时候，称为采收成熟（maturity） 。
促使愈伤：果蔬受到机械损伤后，能自行进行愈伤以恢
复结构的完整。首先表现为受伤部位及周围组织的呼吸活 性增强，提供木质、栓质、角质的中间产物和生物合成所 需的能量，促进愈伤组织的形成。
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呼吸作用与果蔬贮藏的关系
消耗呼吸底物：大部分果蔬呼吸底物是糖,呼吸底物的消
耗是果蔬贮藏中失重和变味重要原因之一,采后果蔬是“活” 体，呼吸作用会不断消耗底物(营养物质)，而它再也不能从 土壤中获得养分，由于积累有限，消耗不断，因此，果蔬贮 藏寿命是有限的。
完熟（ripening）：从果实成熟开始直到衰老前的阶段。 此时果实的色、香、味最佳，达到了最佳食用品质。食 用成熟、生理成熟。
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成熟与衰老的概念
成熟过程都是果实着树时发生的；完熟是
成熟的终了时期，可在树上，也可在采收
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果蔬贮藏保鲜原理
同一水果或蔬菜在低温范围内 Q10 比高温范围 大，随着温度的降低，Q10 增大，呼吸强度变小， 贮藏期延长，所以降低温度有利于果蔬 的贮藏。
6
与呼吸有关的几个概念
果蔬贮藏保鲜原理
呼吸高峰：在果实的发育过程中，呼吸强 度随发育阶段的不同而不同。根据果实呼 吸曲线的变化模式，可将果实分成两类:
因
无抑制作用；O2<10％时，呼吸强度受到显著抑制；
O2为5 ~ 7％受到较大抑制，但O2< 2％时，出现无氧
呼吸.
13
影响呼吸作用的因素
➢ 湿度：在大白菜、菠果菜蔬、贮藏温保鲜州原蜜理 柑中发现轻微的失
水有利于抑制呼吸。一般低湿度抑制果蔬呼吸, 高
湿度促进呼吸. 但有例外,如甘薯类耐湿性强, 可贮藏 外
第一章 食品保鲜包装技术原理
果蔬贮藏保鲜原理
第一节 果蔬采后生理和成熟变质机制 第二节 畜禽肉宰后生理变化和变质机制 第三节 影响食品品质劣变的因素
1
一、呼吸生理
果蔬贮藏保鲜原理
呼吸作用 (Respiration) 是果蔬的活细胞，在一 系列酶参与下，经过许多中间反应环节进行的生 物氧化还原过程，将体内复杂的有机化合物分解 成为简单物质，同时释放能量的过程。
➢ 消耗呼吸底物：大部果分蔬果贮蔬藏保呼鲜吸原理底物是糖,呼吸底物的消
耗是果蔬贮藏中失重和变味重要原因之一,采后果蔬是“活” 不
体，呼吸作用会不断消耗底物(营养物质)，而它再也不能从
土壤中获得养分，由于积累有限，消耗不断，因此，果蔬贮 利
藏寿命是有限的。
➢ 释放热量：呼吸热使环境温度升高，不利于果蔬贮藏，在 方
无氧呼吸不利用O2，一般用CO2生成的量来表示。
是呼吸作用进行快慢的指标, 呼吸强度高，说明呼 吸旺盛，消耗的呼吸底物(糖类、蛋白质、脂肪、有 机酸)多而快，贮藏期不会太长。呼吸强度过低，正 常的新陈代谢受到破坏，也缩短贮藏期。
控制果蔬正常呼吸的最低呼吸强度，是水果和蔬菜 贮藏的关键问题。
4
与呼吸有关的几个概念
9
呼吸作用与果蔬贮藏的关系
➢ 提供能量：果蔬贮藏果保蔬贮鲜藏是保鲜“原活理”体保藏，维持生命活
动所需的能量是呼吸作用提供的,如新采收的黄瓜在通常条 有
件下放置数天尚保持新鲜状态，炒熟的瓜片则隔夜变馊，
所以耐藏性、抗病性依赖生命。
利
➢
抗病免疫：抗病性是通过呼吸作用产生的一种自卫能力，
植物受伤或被病菌侵染时，细胞内氧化系统活性会加强，
2
呼吸作用的类型
果蔬贮藏保鲜原理
有氧呼吸 在有氧气参与的情况下，果蔬的呼吸底物被
彻底氧化成 CO2 和 H2O，同时释放大量能量的过程。 C6H12O6十 6O2 → 6CO2+ 6H2O + 2820.2 kJ 葡萄糖 氧气 二氧化碳 水 能量
无氧呼吸 果蔬在缺氧条件下，呼吸底物氧化不彻底，
果蔬贮运中要考虑到这种影响并设法加以消除。
面
➢ 改变环境气体成分：贮藏中常出现O2 过低或 CO2 过高
的现象，会使果蔬生理代谢失调。此外，乙烯等挥发性气体 能够促进成熟与衰老，对贮藏不利。如果控制好贮运中的O2 和CO2的比例，对果蔬的成熟、衰老产生明显的抑制作用.
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影响呼吸作用的因素
➢ 种类和品种：
呼吸跃变型 呼吸非跃变型
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果蔬贮藏保鲜原理
呼吸跃变型：
果蔬采收以后随着果蔬的 成熟，呼吸强度下降，但当 果蔬进入完熟时，呼吸强度 骤然升高，随着果蔬的衰 老，呼吸强度又下降，发生 明显的质量变化过程，如苹 果、梨、香蕉、李子等。
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果蔬贮藏保鲜原理
呼吸非跃变型： 果蔬采后没有呼吸高 峰，呼吸强度呈一直 下降趋势，如草莓、 葡萄、柑橘等。
产生酒精、乙醛、乳酸等中间产物，同时释放少量能量的 过程。
C6H12O6 → 2C2H5OH + 2CO2 + 100.4 kJ
葡萄糖
乙醇 二氧化碳 能量
3
与呼吸有关的几个概念
果蔬贮藏保鲜原理
呼吸强度（呼吸速率）(Respiration rate)：一定温度、 湿度下，一定量的新鲜果蔬进行呼吸时所吸入的O2或释 放CO2的量。用O2或CO2 mL／(kg ·h) 表示。
果蔬贮藏保鲜原理
水果中以浆果类呼吸强度最大，其次是桃、李、杏
等核果类，苹果、梨等仁较多，呼吸
强度高于早熟品种；夏季成熟品种呼吸比秋冬成 素 在
熟品种强；南方生长的比北方的要强。
➢ 成熟度：
因
跃变型果实(呼吸高峰期)；非跃变型果实
块茎、鳞茎类蔬菜采后进入休眠期呼吸下降，休 眠期后重新上升。
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影响呼吸作用的因素
➢ 温度：常采取低温抑制果产蔬贮品藏采保鲜后原理呼吸作用，但并非
贮藏温度越低越好, 冷害；冻害（冰点贮藏）。贮藏 外
期温度波动会刺激产品体内水解酶活性，加速呼吸。
素 在 ➢ 气体成分：环境中影响果蔬的气体主要有O2、CO2和
乙烯。一般空气中O2过量，在O2 > 16％时，对呼吸
果蔬贮藏保鲜原理
呼吸温度系数：在生理温度范围内，温度升高10℃果
蔬呼吸速率（呼吸强度）增加的倍数即温度系数，用 Q10表示。 Q10反映呼吸速率随温度而变化的程度，一般果蔬
的 Q10 ＝2 ~ 2.5 时，Q10 值越高，果蔬呼吸受温度 影响越大。 园艺产品的 Q10 在低温下较大，因此，在贮藏中应 严格控制温度，即维持适宜而稳定的低温，是搞好 贮藏的前提。
于高湿环境下.
素在
➢ 机械伤和微生物侵染：机械创伤会促进呼吸作用,
即伤呼吸；伤口利于微生物浸染,微生物的生长繁殖 因
也促进呼吸, 所以在采收、包装、运输、贮藏过程
中应避免机械损伤。
➢ 乙烯: 促进果实成熟
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二、果蔬的蒸发生理
果蔬贮藏保鲜原理
采前蒸发作用不是水分单纯的散失，根部从地 下吸收水，根同蒸发表面之间形成一系列不间 断的蒸发流，有物质转移和水分的散发，具有 蒸发拉力。 蒸发作用能防止体温异常升高。
方
抑制侵染微生物分泌的酶所引起的水解作用，防止积累有 毒物质，同时氧化破坏病源微生物毒素。
面
➢ 促使愈伤：果蔬受到机械损伤后，能自行进行愈伤以恢
复结构的完整。首先表现为受伤部位及周围组织的呼吸活
性增强，提供木质、栓质、角质的中间产物和生物合成所
需的能量，促进愈伤组织的形成。
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呼吸作用与果蔬贮藏的关系