西式面点介绍
西点基本知识点
绪论一、概念：西式面点简称西点，主要是指来源于欧美国家的糕饼点心。
它是以面粉、糖、油脂、鸡蛋和乳品为主要原料，辅以干、鲜果和调味料，经过调制、成型、成熟、装饰等工艺过程制成的，具有一定色、香、味形的营养食品。
三层含义：1、原料：主料、辅料2、工艺过程：调制、成型、成熟、装饰3、成品特点：色、香、味、形、营养二、西点工艺研究的内容1、西点的原料：主料和辅料，用料及加工过程中的物理化学变化。
2、西点的设备与用具。
3、制作工艺：工艺流程、配方。
4、制作技术：制作方法，过程，要领。
三、西点的种类。
1、传统的分类：面包、蛋糕、点心2、按照西点制品的温度分：常温点心、冷点心和热点心3、按照西点的用途分类：主食、零售类点心、宴会点心、酒会点心、自助餐点心和茶点4、按照口味分：甜点和咸点，西点中多数为甜点少数为咸点带咸味的西点主要有：咸面包、三明治、汉堡包、咸西饼等。
甜点较多，最基本的种类有：蛋糕、饼干、派、塔、布丁、起酥类点心、冷冻甜点等。
5、按照厨房分工不同：面包类、糕饼类、冷冻品类、巧克力类、精致小点类、和工艺造型类。
此种分类方法概况性强，基本包括了西点生产的所有内容。
6、按西点加工工艺及坯料性质分：（1）蛋糕类：主要以鸡蛋、糖、油脂、面粉为主要原料，配以水果、奶酪、巧克力、果仁等辅料，经过一系列加工而制成的松软点心。
根据使用的原料、搅拌方法和面糊性质可分为：乳沫类（海绵类、清蛋糕）、戚风类、面糊类（油脂类）三种。
（2）混酥类：p5 又称之为油酥或松酥主要类型有：派（pie）和塔（tart）派俗称馅饼，有单皮派和双皮派之分。
塔是欧洲人对派的称呼，比较两种的用途派多指双层皮派、形状较大，多切成块状，塔多指单皮比较小型的“馅饼” 形状有圆形、椭圆形、船形、长方形等。
（3）起酥类：国内称之为清酥类或麦酥或层酥是两种性质完全不同的面团（油酥面、水油面）互为表里，反复擀制、折叠、冷冻制成的面坯，根据制品的需要在经过成型、烤制而成的一类具有层次清晰、松酥的点心。
西式面点技术电子课件第一章西式面点概述
片刀
刮刀 34
（8）糕饼花边刮刀。糕饼花边刮刀由不锈钢或塑料材料制成，有长方形、 三角形、半月形等各种形状，一边或两边为锯齿形，主要用于蛋糕侧边奶油、 黄油的刮花，曲线或波浪形曲线的制作，也可用于花边条纹蛋糕坯的制作， 或巧克力装饰物的制作等。
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（5）蛋糕装饰模具。蛋糕装饰模具品种繁多，在西式面点制作中，最常 用的有奶油裱花袋、裱花嘴、装饰裱花嘴、旋转糕饼装饰座、塑料糕饼座、 蛋糕装饰面团模、不锈钢糕饼装饰切割器等。
裱花袋
裱花嘴
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4. 面杖工具
面杖是西式面点制作中最常用的手工操作工具，结实耐用，表面光滑，檀 木或枣木制的面杖质量最好。面杖根据其用途可分为以下两种：
第一章 西式面点概述
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01 第一节 西式面点发展概况 02 第二节 西式面点的种类及特点 03 第三节 西式面点制作常用烹饪设备与工具 04 第四节 西式面点制作技术学习方法
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第一节 西式面点发展概况
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学习目标
1. 了解西式面点的种类、特点 2. 熟悉西式面点制作常用烹饪设备与工具
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据史料记载，古埃及人最早发现并使用了发酵的方法来制作烘焙食品—— 面包，当时的古埃及人在捣碎的小麦粉中掺入水，将其调制成面团，来制作 各种食品，一些被剩下的面团自然发酵，当人们用这些被剩下的发酵面团制 作食品时，意外地得到了松软而富有弹性的面包，这一制作面包的方法流传 至今。最初，古埃及人所使用的烤炉是一种用泥土筑成的圆形烤炉，其上部 开口，底部生火，待炉内达到一定温度时，将火熄灭，拨出炉灰，将调制好 的面团放入炉底，利用炉内的余热将面团烤熟。如今，我国哈尔滨等地的面 包厂仍有使用这种原始烤炉来生产面包的，用这种烤炉烤出的面包风味纯正、 香气浓郁，很受消费者欢迎。
《西式面点概述》课件
鸡蛋中的蛋白质和脂肪对面点的质地 和口感有重要作用。
在烘焙过程中，鸡蛋中的蛋白质会变 性凝固，形成面点的组织结构。
乳制品
乳制品在西式面点中具有增加风味、改善口感和提供营 养的作用。
黄油可以增加面点的香气和口感，同时作为面点中的油 类起到润滑作用。
常见的乳制品有鲜奶油、黄油、奶酪等，不同种类的乳 制品用途不同。
健康饮食趋势的影响
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健康意识增强
随着人们对健康的关注度 不断提高，西式面点也正 朝着低糖、低脂、高纤维 等健康方向发展。
天然原料的运用
为了满足消费者对健康和 天然的需求，越来越多的 面点开始使用天然食材和 有机原料。
营养均衡的搭配
为了提供更全面的营养， 西式面点在制作过程中注 重食材的搭配，确保营养 均衡。
多元化和个性化需求的满足
多元化的口味
为了满足不同消费者的口 味需求，西式面点在口味 上不断创新，推出各种不 同口味和风味的产品。
个性化的定制
消费者可以根据自己的口 味和需求定制面点，商家 也可以根据消费者的需求 进行定制化生产。
地域特色的融合
西式面点在制作过程中不 断融合各地的特色食材和 文化元素，呈现出更加丰 富多彩的面点文化。
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常见的糖有白砂糖、绵 白糖、糖粉等，不同种 类的糖用途不同。
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在烘焙过程中，糖与蛋 白质反应产生褐变，使 面点具有诱人的色泽和 香味。
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糖的用量对面点的甜度 和口感有直接影响，需 要根据个人口味适量添 加。
蛋
鸡蛋是西式面点中常用的原料之一， 提供了面点所需的营养和结构。
通过调整蛋液的用量和打发的程度， 可以对面点的质地和口感进行微调。
西式面点介绍
一、西式面点的概况1、西式面点的概念及特点西式面点，是相对于中式面点而言的一类面点。
它是对西方欧美国家的各种点心的统称。
法国、英国、美国、俄罗斯等国的点心最具代表性。
其用料、制法、口味等方面与中式面点相比有明显的区别，是一类带有浓厚西方民族特色的食品。
由于欧美各国的地理位置不同，气候、特产也不尽相同，加上民族众多，风俗习惯各有差异，所以西式面点的内容相当广泛。
经过长期的历史演变和各国之间的交流，逐步形成了现有的西式面点特色。
目前西式面点主要有两大流派：一类是欧美式面点，以法国为代表，包括法、德、意、英、美等国家的点心；另一类是俄式面点，以俄罗斯为代表，主要是北欧地区国家的点心。
在我国，欧美式面点较为流行。
西式面点在西餐烹饪中的地位十分突出，在西餐饮食中起着举足轻重的作用。
我们无法把西式面点和菜肴分割开来，无论是每日三餐还是各种类型的宴会，西式面点都是必需的食品。
总的来看，西式面点具有以下几大特点。
（1）用料讲究，富有营养西式面点用料讲究，无论哪个点心品种，其坯、馅及装饰、点缀等用料都有各自的选料标准，各种原料之间也都有各自的用料比例，且大多数原料要求称量准确。
西式面点多以乳品、蛋品、糖类、油脂、面粉、干鲜水果等为常用原料，这些原料含有丰富的人体健康所必需的营养素，并且西式面点很注重制品的清洁卫生。
（2）工艺性强，简洁明快西式面点制品不仅富有营养价值，而且每一个制品的加工都有各自独特的工艺流程。
所以，制作任何一道西点，每一步都必须按照工艺要求去做，这是一个西式面点师的基本要求。
西式面点从造型到装饰，每个图案或线条都清晰可辨，简洁明快，给人以赏心悦目的感觉，让食用者一目了然，领会到制作者的创作意图。
（3）口味清香，甜润酥松一个西式面点制品，无论是冷点还是热点、甜点还是咸点，其口味都具有清香的特点。
此外，因饮食习惯的原因，大部分西式面点都为甜食制品，且受原料、制法的影响，制品口感大多酥松可口。
2、西式面点的发展历史西式面点是西方饮食文化中的一颗璀璨明珠。
西式面点概述
国家级职业技能培训
西式面点技术
重庆市艺才高级 技工学校程晓嵘
目录
第一章 第二章 第三章 第四章 第五章 第六章 第七章
西式面点概述 西式面点常用原料知识 西点制作基本操作手法 蛋糕制作工艺 面包制作工艺 西饼制作工艺 果冻、布丁、慕斯制作工艺
目录
第一章 西式面点概述
第一节 西式面点发展概况 第二节 西式面点的种类及特点 第三节 西式面点在饮食业中的地位与作用 第四节 西式面点制作常用设备与工具 第五节 西式面点技术学习方法
(３) 木板。常用来搅拌面粉或各式酱、馅及配料
(４) 搅拌及温控棒。常用来搅拌及控制原料的温度 ，如搅拌巧克力、翻砂糖等
第一章
第四节 西式面点制作常用设备与工具
二、西式面点制作常用工具
2.定型工具 (１) 抹刀。涂抹奶油、黄油、果酱以及装饰甜点的重要工具 之一 (２) 锯齿饼刀。是分割酥软点心、制品及半成品的工具。 (３) 锯齿面包刀。切割各式面包的重要工具。 (４) 分刀。切各式鲜水果、饼干、生面坯等。 (５) 去皮刀。去除水果皮，或加工切割配料。 (６) 片刀。切割甜点类制品。 (７) 刮刀。分为面团刮刀和奶油刮刀两种。 (８) 糕饼花边刮刀。主要用于蛋糕侧边奶油、黄油的刮花、 曲线、波浪形曲线，也可用于花边条纹蛋糕坯以及巧克力装 饰物制作。 (９) 滚刀。主要用于清酥、混酥生面坯的切割成型。 (１０) 酥盒面团切割器。主要用于清酥类酥盒的制作成型。
第一章第二节西式面点的种类及特点一西式面点的分类西式面点蛋糕类清蛋糕油蛋糕艺术蛋糕风味蛋糕面包类硬质面包软质面包松质面包脆皮面包清酥类层次清晰松酥的点心混酥类酥而无层的点心泡芙类饼干类咸类甜类冷冻甜食类以甜为主口味清香爽巧克力类直接使用巧克力或以巧克力为主要原料装饰造型类造型精美工艺性强第一章第二节西式面点的种类及特点二西式面点的特点用料讲究营养丰富?其面坯馅心装饰点缀等用料都有各自的选料标准?各种原料都有相互间的比例关系要求称量准确?有丰富的蛋白质脂肪糖维生素等营养成分工艺性强成品美观精巧?成品擅长点缀与装饰?每一步都要依照工艺要求去做口味清香甜咸酥松?品种变化多应用范围广口味清香口感甜咸酥松?原料自身具有芳香的味道还有加工制作时合成的味道第一章第三节西式面点在饮食业中的地位与作用具有相对的独立性?可以离开菜点烹调而单独经营具有较高的营养价值具有食用方便便于携带的特点?外出旅游节日庆贺馈赠亲友的必备食品我国西点食品的发展方向?连锁经营大量发展?分工趋细专业化程度提高?采用新型便捷的器具第一章第四节西式面点制作常用设备与工具一西式面点制作常用设备设备用途烘烤炉电热式烘烤炉和煤气烘烤炉两种电热式烘烤炉目前使用非常广泛多功能搅拌机机集打蛋和面拌馅等功能于一身双速和面机专门用于调制面包面团使面筋充分扩展能缩短面团调制的时间醒发箱室调节和控制温度和湿度有助于酵母的生长与繁殖开酥机起酥机通过机器上传送带的来回推动使面团经过辊筒的碾压进行压面及开酥分割机分块机分割方便快捷效率高面包切片机主要用于三明治面包的切片切成的面包片厚度一致效率极高自动滚圆机主要用于面包的滚圆电冰箱可分为保鲜冰箱和低温冷冻冰箱存放成熟食品和食物原料微波炉快速加热食品案台发酵类制品多用木案台前各大酒店采用较多的不锈钢案台第一章第四节西式面点制作常用设备与工具二西式面点制作常用工具1
西式面点知识
西式面点知识作者：帕丽达来源：《学习导刊》2014年第07期一、西式面点的概况1、西式面点的概念及特点西式面点，是相对于中式面点而言的一类面点。
它是对西方欧美国家的各种点心的统称。
法国、英国、美国、俄罗斯等国的点心最具代表性。
其用料、制法、口味等方面与中式面点相比有明显的区别，是一类带有浓厚西方民族特色的食品。
由于欧美各国的地理位置不同，气候、特产也不尽相同，加上民族众多，风俗习惯各有差异，所以西式面点的内容相当广泛。
经过长期的历史演变和各国之间的交流，逐步形成了现有的西式面点特色。
目前西式面点主要有两大流派：一类是欧美式面点，以法国为代表，包括法、德、意、英、美等国家的点心；另一类是俄式面点，以俄罗斯为代表，主要是北欧地区国家的点心。
在我国，欧美式面点较为流行。
西式面点在西餐烹饪中的地位十分突出，在西餐饮食中起着举足轻重的作用。
我们无法把西式面点和菜肴分割开来，无论是每日三餐还是各种类型的宴会，西式面点都是必需的食品。
总的来看，西式面点具有以下几大特点。
（1）用料讲究，富有营养西式面点用料讲究，无论哪个点心品种，其坯、馅及装饰、点缀等用料都有各自的选料标准，各种原料之间也都有各自的用料比例，且大多数原料要求称量准确。
西式面点多以乳品、蛋品、糖类、油脂、面粉、干鲜水果等为常用原料，这些原料含有丰富的人体健康所必需的营养素，并且西式面点很注重制品的清洁卫生。
（2）工艺性强，简洁明快西式面点制品不仅富有营养价值，而且每一个制品的加工都有各自独特的工艺流程。
所以，制作任何一道西点，每一步都必须按照工艺要求去做，这是一个西式面点师的基本要求。
西式面点从造型到装饰，每个图案或线条都清晰可辨，简洁明快，给人以赏心悦目的感觉，让食用者一目了然，领会到制作者的创作意图。
（3）口味清香，甜润酥松一个西式面点制品，无论是冷点还是热点、甜点还是咸点，其口味都具有清香的特点。
此外，因饮食习惯的原因，大部分西式面点都为甜食制品，且受原料、制法的影响，制品口感大多酥松可口。
西式面点专业基础知识
西式面点专业基础知识做西式面点，面粉可是个大主角。
就像咱们中国做面食离不开面粉一样，西式面点的面粉也有它的门道。
高筋面粉啊，那筋性就像运动员的肌肉，特别有力量。
用它做出来的面包，能拉出长长的丝，像蜘蛛网似的，可神奇了。
低筋面粉呢，就比较柔弱啦，像个娇滴滴的小姑娘，适合做蛋糕这种松松软软的点心，要是拿高筋面粉去做蛋糕，那蛋糕就会变得硬邦邦的，就好像让林黛玉去干重活，根本不合适嘛。
再说说糖吧。
糖在西式面点里就像一个甜蜜的魔法棒。
它不仅能让点心变得甜滋滋的，还能影响点心的色泽和保存时间呢。
就好比人要是每天开开心心的，脸上就会有光彩一样。
放适量的糖，烤出来的面包颜色金黄金黄的，看着就特别诱人。
要是糖放少了，那面包可能就会白苍苍的，像生了病似的。
黄油也是西式面点里不可或缺的宝贝。
它有着浓郁的奶香，这奶香就像一阵温柔的风，吹进你的鼻子里，让你欲罢不能。
黄油在面团里，就像润滑油一样，让面团变得柔软又有韧性。
没有黄油的西式面点，就像炒菜没放盐，总觉得少了点什么味道。
还有酵母这个小魔法师。
它虽然小小的，不起眼，但是作用可大着呢。
酵母放到面团里，就开始悄悄地施展魔法，让面团像气球一样慢慢膨胀起来。
这就跟吹泡泡似的，一点点变大。
要是没有酵母，那面包就只能是一块死面疙瘩，哪有那种蓬松柔软的感觉呀。
做西式面点，烤箱就像它们的小房子。
不同的点心对这个小房子的温度和时间要求可不一样。
烤饼干的时候，就像给小饼干洗个高温桑拿浴，温度高一点，时间短一点，这样烤出来的饼干才会酥脆可口。
要是烤蛋糕呢，就得温柔一点，温度不能太高，时间也得合适，不然蛋糕要么外面焦了里面还没熟，要么就整个塌下去了，那可就成了一场灾难啦。
在装饰西式面点的时候，奶油就像一件漂亮的衣服。
它可以被打发成各种形状，给点心穿上华丽的外衣。
裱花嘴就像一把神奇的画笔，能在蛋糕上画出一朵朵美丽的花，就像画家在画布上创作一样。
水果呢，就像是点心上的珠宝，让点心看起来更加诱人。
西式面点概述
装饰造型类
装饰造型类制品工艺性强，造型精美，品种丰富。 是具有食用性和艺术性双重价值的西点制品。如裱花 蛋糕、翻糖蛋糕、陶艺蛋糕等，都是此类品种。
冷冻甜食类
冷冻甜食类品种主要有：慕斯、布丁、果冻、冰淇 淋、冰粥等，此类品种多以奶类、糖类、蛋等原料为 主料。用冷冻或冷藏方式成形的一种甜食品种。有些
西式面点概述
第一节 西式面点概念及发展
1.概念
西式面点(west pastry)：主要是指来源于欧美 国家的点心.它是以面\糖\油脂\鸡蛋和乳品为主要 原料,辅以于鲜果品和调味料,经过调制\成型\成熟 \装饰等工艺过程而制成的具有一定色\香\味\形 的营养食品。
☆2.西式面点的起源与发展
1.人类远古时期烤制磨成粉的干谷面糊（至今面包 干仍是许多地方的重要食品）
品种还会添加凝固剂来凝固成形。
饼干类
手工饼干，具有随意性强，造型多样的特点。坯料中 原料多样。制作时具有很大的创意发挥空间。品种数量
多，而且新品更新快。
泡芙类
泡芙是一种源自意大利的甜食。其内部镂空。可以在内部挤入不同口味的馅心。 也可在原味泡芙表面装饰一些有特点的酱料来制作出不同样式的泡芙制品。
西式面点是西 方饮食文化中 的一颗璀璨明 珠。它同东方 烹饪一样，在 世界上享有很 高的声誉。
第二节 西式面点的种类及特点
1.西式面点的特点：
用料讲究，营养丰富 工艺性强，成品美观 口味清香，甜咸酥松
2、西式面点的分类：
(1)、面包类 (3)、干点类 (5)、装饰造型类 (7)、饼干类
(2)、蛋糕类 (4)、巧克力类 (6)、冷冻甜点类 （8)、泡芙类
6.1492年，美洲大陆发现，将蔗糖与 可可粉运用到烘焙中
7.17世纪开始，面包师与面点师分工 制作（逐渐掌握了对酵母的控制，并 开始使用不同温度的烤炉）
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课程名称：西式面点工艺主备人：审核人：
纯黄油等，口味各异。
重油面包中油脂量很大。
所以油脂的风味也决定了面包的口味）
⑤泡芙类
泡芙（puff）是一种源自意大利的甜食。
其内部镂空。
可在内部装饰不同的馅料。
口味多变。
⑥冷冻甜食类：慕斯、布丁、果冻、冰激凌。
冷冻甜食多以奶类、糖类、蛋等为主要原料。
用冷冻或冷藏方法成形的一种甜点。
成品口味香醇。
如慕斯是以鲜奶为主要原料。
加以果料或调味料。
在以凝固剂的凝固作用通过冷藏方法来成形。
⑦巧克力类
巧克力的加工在西式面点中有很重要的地位。
巧克力制品不但可以单独为西点品种还可以用来装饰其它制品。
提高其它制品的风味，应用广泛。
⑧装饰造型类
此类制品工艺性强。
造型精美，品种丰富。
是具有食用性和艺术性双重价值的西点制品。
如蛋糕裱花，糖艺等都是此类制品中有代表性的。
⑨手工饼干类
手工饼干是西点中的重要组成部分。
具有随意性强。
造型多样的特点。
坯料中以黄奶油、糖、蛋、面粉为主要原料。
制作时具有很大的创意空间。
以上类型，基本包括了西式面点制作的全部内容，每种类型之间都相互联系，有些产品还具有多重性，很难划分归类，应灵活掌握和运用。
二、西式面点的特点
1.用料讲究，营养丰富
西式面点用料讲究，无论什么品种，其面坯。
馅心、装饰、点缀等用料都有各自选料标准。
各种原料间都有相互比例。
而且大多数原料要求称量准确。
西式面点多以乳品、蛋品、糖类、油脂、面粉、干鲜水果等为常用原料。
其中蛋、糖、油脂的比例较大，而且配料中干鲜水果、果仁、巧克力等用量大。
这些原料含有丰富的蛋白质，脂肪、糖、维生素等营养成分。
它们是人体健康必不可少的营养素，因此说西式面点具有较高的营养价值。
2.工艺性强，成品美观。
精巧
西式面点在制作工艺上具有工序繁、技法多、注重火候、卫生等特点，其成品擅长点缀、装饰，能给人以美的享受。
每一件西点产品。