西式面点技术(第二版劳动版)课件：第二章-西式面点常用原料知识培训资料
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西点工艺实训教程课件—西式面点生产规范要求及基本操作手法
成型与醒发
将发酵好的面团进行成型，然 后进行醒发，使面包形状更加 饱满。
04
烘烤与冷却
将醒发好的面包放入烤箱中烘 烤，烘烤完成后进行冷却，确 保面包口感和外观。
蛋糕类：慕斯蛋糕等
装饰与呈现
原料准备
选用优质奶油、糖、鸡蛋、水 果等原料，确保蛋糕口感和品 质。
搅拌与打发
将奶油、糖等原料进行充分搅 拌和打发，使蛋糕体更加松软 。
料和果仁等原料来丰富面点的口感和营养。
03
现代西式面点的创新与发展
现代西式面点制作技术不断创新，原料更加丰富多样。除了传统的面包
和糕点外，还出现了各种创意面点，如马卡龙、慕斯蛋糕等。同时，西
式面点的制作工艺也更加注重细节和品质。
主要原料及辅助材料介绍
糖类
用于增加面点的甜味和口感，常 用的有白砂糖、糖粉、糖浆等。 不同类型的糖在面点制作中有不 同的作用。
原料安全
定期清洗和消毒制作工具和设备，确保生产 环境的卫生安全。
设备清洁
选用新鲜、无变质的原料，避免使用过期或 受污染的食材。
温度控制
严格控制烤制温度和时间，避免面点烤焦或 未熟等情况发生。
02
生产规范要求详解
原料采购与验收标准
采购原料时应选择品质优良、新鲜度高、符 合食品安全标准的食材。
对于需要特定产地或品牌的原料，应严格按 照规定进行采购，确保原料的一致性和品质 稳定性。
定期对生产设备、工具和工作场所进行彻底清洁和消毒，确保生产环境的卫生状况 符合标准。
加强员工卫生培训，提高员工卫生意识和操作技能水平，确保产品的卫生质量。
03
基本操作手法训练
搅拌、揉捏和发酵技巧指导
搅拌
将原料按照一定比例放入搅拌器中， 用适当的速度搅拌均匀，使各种原料 充分融合，达到面团光滑、有弹性的 效果。
将发酵好的面团进行成型，然 后进行醒发，使面包形状更加 饱满。
04
烘烤与冷却
将醒发好的面包放入烤箱中烘 烤，烘烤完成后进行冷却，确 保面包口感和外观。
蛋糕类：慕斯蛋糕等
装饰与呈现
原料准备
选用优质奶油、糖、鸡蛋、水 果等原料，确保蛋糕口感和品 质。
搅拌与打发
将奶油、糖等原料进行充分搅 拌和打发，使蛋糕体更加松软 。
料和果仁等原料来丰富面点的口感和营养。
03
现代西式面点的创新与发展
现代西式面点制作技术不断创新，原料更加丰富多样。除了传统的面包
和糕点外，还出现了各种创意面点，如马卡龙、慕斯蛋糕等。同时，西
式面点的制作工艺也更加注重细节和品质。
主要原料及辅助材料介绍
糖类
用于增加面点的甜味和口感，常 用的有白砂糖、糖粉、糖浆等。 不同类型的糖在面点制作中有不 同的作用。
原料安全
定期清洗和消毒制作工具和设备，确保生产 环境的卫生安全。
设备清洁
选用新鲜、无变质的原料，避免使用过期或 受污染的食材。
温度控制
严格控制烤制温度和时间，避免面点烤焦或 未熟等情况发生。
02
生产规范要求详解
原料采购与验收标准
采购原料时应选择品质优良、新鲜度高、符 合食品安全标准的食材。
对于需要特定产地或品牌的原料，应严格按 照规定进行采购，确保原料的一致性和品质 稳定性。
定期对生产设备、工具和工作场所进行彻底清洁和消毒，确保生产环境的卫生状况 符合标准。
加强员工卫生培训，提高员工卫生意识和操作技能水平，确保产品的卫生质量。
03
基本操作手法训练
搅拌、揉捏和发酵技巧指导
搅拌
将原料按照一定比例放入搅拌器中， 用适当的速度搅拌均匀，使各种原料 充分融合，达到面团光滑、有弹性的 效果。
西式面点的介绍PPT课件
第四节 西式面点制作常用设备与工具
二、西式面点制作常用工具
1.搅拌工具
(１) 拌料盆。拌料盆分大、中、小号，用于调拌各 种原料、配料、汁类等
(２) 打蛋器。又称起泡器，有大、中、小各种型号， 是打蛋糕、打蛋液、打蛋泡、打奶油的常用工具
(３) 木板。常用来搅拌面粉或各式酱、馅及配料
(４) 搅拌及温控棒。常用来搅拌及控制原料的温度， 如搅拌巧克力、翻砂糖等
开酥机（起酥机）通过机器上传送带的来回推动，使面团经过辊筒的碾压进行压面及开酥
分割机（分块机）分割方便快捷、效率高
面包切片机
主要用于三明治面包的切片，切成的面包片厚度一致，效率极高
自动滚圆机
主要用于面包的滚圆
电冰箱
可分为保鲜冰箱和低温冷冻冰箱，存放成熟食品和食物原料
微波炉
快速加热食品
案台
发酵类制品多用木案台，前各大酒店采用较多的不锈钢案台
苦练基本功，扎实地进行实际操作技能训练
• 只要勤学苦练，不断分析、总结，制作技术才能日趋熟练
抓住关键环节，掌握典型品种
• 选择在制作技术上有普遍性、代表性的典型品种，通过典型品种的制作实训，并做到能举一 反三、触类旁通
继承传统技艺，学习先进技术，不断提高创新
• 关注中外西点食品制作新的发展动向，继承和发掘我国面点制作的宝贵遗产
5.案台工具 (１) 刮刀。主要用于刮粉、和面、分割面团等。 (２) 粉扫。 用高粱苗或棕等原料制成，主要用于案台上 粉料的清扫。 (３) 粉筛. 又称箩斗。主要用于筛面粉，过滤果蔬汁、蛋 液、泥等。
第五节 西式面点技术学习方法
重视理论知识，系统掌握西点制作技术理论
• 系统学习、熟练掌握西点制作理论知识是正确、快速掌握西点制作技术的条件和基础
西式面点师讲义
西式面点师讲义
简介
本讲义将介绍西式面点师的基本知识和技能，包括面团制作、
面点填馅、面点装饰等。
面团制作
西式面点师需要掌握面团制作的基本技巧，包括如何选择面粉、水的使用比例、面团的揉捏方法等。
以下是一些常用的面团制作方法：
1. 混合材料：将面粉、盐和酵母混合在一起。
2. 添加液体：逐渐加入温水，同时用手搅拌面团，直到面团变
得光滑且柔软。
3. 揉捏面团：将面团放在工作台上，开始揉捏，直到面团变得
有弹性。
4. 静置：将面团放在密封的中，静置一段时间，直到其发酵至
两倍大小。
面点填馅
西式面点中常见的填馅有水果、巧克力、奶油等。
以下是一些
常用的面点填馅方法：
1. 准备馅料：根据需要选择和准备填馅的食材，如水果切片、
巧克力碎片等。
2. 包裹面点：将馅料放在面团上，根据需要的形状将面团包裹
住馅料。
3. 封口：用手轻轻捏合面团的边缘，确保馅料不外露。
4. 烘烤：将包好馅料的面点放在烤盘上，放入预热好的烤箱中
烘烤。
面点装饰
面点装饰可以增加面点的美观和吸引力。
以下是一些常用的面
点装饰方法：
1. 制作花纹：使用刀具或面点压花工具在面团表面刻画出花纹，如纹理、图案等。
2. 刷涂色素：在面团表面刷涂色素，如蛋黄液，以增加面点的
颜色和光泽。
3. 水煮：用开水煮沸后，将面点放入水中煮熟，煮熟后的面点表面会形成独特的纹理。
以上是关于西式面点师的基本知识和技能的简要介绍。
希望对你的学习和工作有所帮助！。
西式面点常用原料的特点及用途PPT课件
第三节 油脂
一、 油脂的种类
3.人造奶油
又称为麦琪琳或玛琪琳，在一般情况下都可以替代黄油使用，有起酥增香的作用，一般多用于制作起酥类等 多层的烘焙制品。
第一节 面粉
二、 面粉的主要成分
2.糖类 面粉中含量最多的成分是淀粉，约为70％以上。 (１) 淀粉。多糖类的一种，是无定型物质，不溶于水，无甜味。
(２) 面粉中的糖类在西点生产中的作用： １) 可溶性糖本身可以被酵母直接利用。 ２) 着色作用。糖分在烘烤过程中，由于表面糊化而产生 “着色” 作用。 ３) 稀释面筋和调节面筋胀润度。
2. 植物油脂
(１) 大豆油。消化率高达95％，含有维生素 A和维生素E，且不含胆固醇。
(２) 芝麻油。可分小磨香油和大槽油两种， 小磨香油香气醇厚，品质最佳。
(３) 花生油。呈淡黄色，清晰透明，芳香味 美。
(４) 椰子油。具有特殊的香味，色泽洁白， 在西点制作中使用广泛。
(５) 棕榈油。 不易氧化，稳定性好，特别适 合制作油炸点心
第二节 糖类
一、 糖的种类
1.白砂糖 白砂糖为精制砂糖，纯度很高，含蔗糖99％以上。品质要求是颗粒均
匀、 松散，颜色洁白，干燥，无杂质、 无异味。 2.糖粉
糖粉即绵白糖，用于生产面包、 西饼、 蛋糕，质量要求是晶粒细小、 均匀，颜色洁白，质绵软。
第二节 糖类
一、 糖的种类
3.转化糖浆 蔗糖在酸的作用下能水解为葡萄糖与果糖，一分子葡萄糖与一分子果
第一节 面粉
四、 面粉的品质鉴定
从含水量鉴别
• 我国面粉标准规定面粉 的含水量为13.5％~14.5 ％
• 含水量正常的面粉，捏 一把甩到操作台上有爽 滑、 自然散落开的感 觉
从颜色上鉴别
西式点心制作培训ppt课件精品模板分享(带动画)
添加标题
中筋面粉：用于制作面包、面条 等
专用面粉：如巧克力蛋糕粉、草 莓蛋糕粉等，用于制作特定口味 的蛋糕
糖类
糖的种类：砂糖、红糖、黑糖、 糖浆等
选购技巧：选择纯度高的糖，避 免添加物过多的糖
添加标题
添加标题
添加标题
添加标题
用途：增加甜味、调节口感、提 供能量等
储存方法：存放在干燥、阴凉的 地方，避免受潮和阳光直射
总结与展望
西式点心制作培训总结
培训内容回顾：介绍培训中所涉及的西式点心制作技巧和理论知识
学员表现评价：对学员在培训过程中的表现进行评价，包括学习态度、技能掌握等方面 培训效果评估：对本次培训的效果进行评估，包括学员的满意度、实际操作能力的提升等 方面 未来展望：对西式点心制作培训的未来发展进行展望，提出改进和发展的建议
面包制作
原料：高筋面粉、酵母、水、盐等 制作过程：和面、揉面、发酵、烤制等 注意事项：温度、时间、面团软硬度等 面包种类：法棍、吐司、甜面包等
饼干制作
饼干种类：曲奇饼干、威化饼干、夹心饼干等 制作材料：面粉、糖、黄油、鸡蛋等 制作方法：搅拌、搓揉、擀面、切割、烘烤等 注意事项：控制材料比例、烘烤时间与温度等
西式点心制作培训
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汇报人：
目录
添加目录项标题 西式点心制作材料 经典西式点心制作 总结与展望
介绍西式点心 西式点心制作技巧 西式点心制作注意事项
01
添加章节标题
02
介绍西式指源自欧洲的糕点、面包、蛋 糕等甜品，具有独特的制作工 艺和口感。
巧克力装饰：巧克力的调温、 雕刻、绘制等
水果装饰：水果的切法、摆法 等
05
经典西式点心制作
西式面点概述PPT课件
２) 巧克力动物模具
(４)半成品及成品刻压模具。西点制作中使用最广 的成型及装饰模具之一。
(５) 蛋糕装饰模具。最常用的有奶油挤花袋，挤 花嘴等。
.
第一章
13
第四节 西式面点制作常用设备与工具
二、西式面点制作常用工具
4.面杖工具 (１) 普通面杖。主要用于小型混酥、清酥和面包面坯的 成型等。 (２) 通心槌。也称走槌，大走槌用于擀制体积较大的面 坯，如清酥面坯等。
烘焙食品后来传到了希腊，希腊人将烤炉改为圆拱式，加入了牛奶、奶油、奶酪和蜂蜜，大大改 善了制品的品质和风味，后来罗马人征服了希腊和埃及，将烘焙食品制作技术传到了匈牙利、英国、 德国和欧洲各地。
19世纪初，烘焙技术传到了我国。改革开放后，我国的烘焙行业发生了突飞猛进的发展。以款式 新颖美观、色香味美、新鲜可口的高品质西点制品吸引顾客，烘焙食品业在我国食品行业中的销售量 已占据第八位。
.
6
第二节 西式面点的种类及特点
一、西式面点的分类
第一章
.
7
第二节 西式面点的种类及特点
二、西式面点的特点
第一章
.
8
第三节 西式面点在饮食业中的地位与作用
第一章
.
9
第一章
Hale Waihona Puke 第四节 西式面点制作常用设备与工具
一、西式面点制作常用设备
设备
用途
烘烤炉
电热式烘烤炉和煤气烘烤炉两种，电热式烘烤炉目前使用非常广泛
.
第一章
11
第四节 西式面点制作常用设备与工具
二、西式面点制作常用工具
2.定型工具 (１) 抹刀。涂抹奶油、黄油、果酱以及装饰甜点的重要工具 之一 (２) 锯齿饼刀。是分割酥软点心、制品及半成品的工具。 (３) 锯齿面包刀。切割各式面包的重要工具。 (４) 分刀。切各式鲜水果、饼干、生面坯等。 (５) 去皮刀。去除水果皮，或加工切割配料。 (６) 片刀。切割甜点类制品。 (７) 刮刀。分为面团刮刀和奶油刮刀两种。 (８) 糕饼花边刮刀。主要用于蛋糕侧边奶油、黄油的刮花、 曲线、波浪形曲线，也可用于花边条纹蛋糕坯以及巧克力装 饰物制作。 (９) 滚刀。主要用于清酥、混酥生面坯的切割成型。 (１０) 酥盒面团切割器。主要用于清酥类酥盒的制作成型.。
中职教育-西式面点技术(第二版劳动版)课件：第二章 西式面点常用原料知识.ppt
19
第八节 果料
一、常用果料
2. 蜜饯
(１) 苹果脯。主要用于制作馅料和装饰点心。 (２) 杏脯。主要用于制作馅料和装饰点心。 (３) 瓜粒。又称糖冬瓜，质地透明、 清甜、 爽口。 主 要用于制作馅料。 (４) 橘饼。主要用于制馅。 (５) 糖桂花。主要用于制作馅和装饰点心。
3. 其他果料 (１) 糖水罐头。 常用的有糖水菠萝、糖水樱桃、糖水橘子、 糖水荔枝、 糖水水蜜桃等，主要用于制馅和装饰点心。 (２) 果酱。 常用的有苹果酱、 桃酱、 杏酱、 椰酱、 草莓酱等，主要用于装饰点心、 制作馅料、 粘夹点心。
2. 植物油脂
(１) 大豆油。消化率高达95％，含有维生素 A和维生素E，且不含胆固醇。
(２) 芝麻油。可分小磨香油和大槽油两种， 小磨香油香气醇厚，品质最佳。
(３) 花生油。呈淡黄色，清晰透明，芳香味 美。
(４) 椰子油。具有特殊的香味，色泽洁白， 在西点制作中使用广泛。
(５) 棕榈油。 不易氧化，稳定性好，特别适 合制作油炸点心
• 酵母生长、 繁殖的主要条 件之一便是要有足够的水 分
促进酶对蛋白质和淀 粉的水解
• 酶需要一定的水量作反应 介质。
溶剂作用
• 干性原料需要用水来溶解
保持制品柔软湿润
控制面团的温度
17
第七节 酵母
一、酵母的种类
鲜酵母
• 将酵母液除去一定的水分后 经压榨而成为长方体块状， 颜色为均一的灰白色
活性干酵母 • 由鲜酵母经低温干燥制成。
7
第一节 面粉
四、 面粉的品质鉴定
从含水量鉴别
• 我国面粉标准规定面粉 的含水量为13.5％~14.5 ％
• 含水量正常的面粉，捏 一把甩到操作台上有爽 滑、 自然散落开的感 觉
第八节 果料
一、常用果料
2. 蜜饯
(１) 苹果脯。主要用于制作馅料和装饰点心。 (２) 杏脯。主要用于制作馅料和装饰点心。 (３) 瓜粒。又称糖冬瓜，质地透明、 清甜、 爽口。 主 要用于制作馅料。 (４) 橘饼。主要用于制馅。 (５) 糖桂花。主要用于制作馅和装饰点心。
3. 其他果料 (１) 糖水罐头。 常用的有糖水菠萝、糖水樱桃、糖水橘子、 糖水荔枝、 糖水水蜜桃等，主要用于制馅和装饰点心。 (２) 果酱。 常用的有苹果酱、 桃酱、 杏酱、 椰酱、 草莓酱等，主要用于装饰点心、 制作馅料、 粘夹点心。
2. 植物油脂
(１) 大豆油。消化率高达95％，含有维生素 A和维生素E，且不含胆固醇。
(２) 芝麻油。可分小磨香油和大槽油两种， 小磨香油香气醇厚，品质最佳。
(３) 花生油。呈淡黄色，清晰透明，芳香味 美。
(４) 椰子油。具有特殊的香味，色泽洁白， 在西点制作中使用广泛。
(５) 棕榈油。 不易氧化，稳定性好，特别适 合制作油炸点心
• 酵母生长、 繁殖的主要条 件之一便是要有足够的水 分
促进酶对蛋白质和淀 粉的水解
• 酶需要一定的水量作反应 介质。
溶剂作用
• 干性原料需要用水来溶解
保持制品柔软湿润
控制面团的温度
17
第七节 酵母
一、酵母的种类
鲜酵母
• 将酵母液除去一定的水分后 经压榨而成为长方体块状， 颜色为均一的灰白色
活性干酵母 • 由鲜酵母经低温干燥制成。
7
第一节 面粉
四、 面粉的品质鉴定
从含水量鉴别
• 我国面粉标准规定面粉 的含水量为13.5％~14.5 ％
• 含水量正常的面粉，捏 一把甩到操作台上有爽 滑、 自然散落开的感 觉
西式点心制作培训ppt课件
数据分析与优化
运用大数据和人工智能技术，对生产数据进行分析和优化，提升 生产效率、降低成本并改进产品质量。
互动式体验
结合虚拟现实、增强现实等技术，为消费者提供沉浸式的互动式 体验，增强品牌吸引力和客户黏性。
06
培训总结与展望
培训成果回顾
学员技能提升
通过本次培训，学员们掌握了西式点心的基本制作技能，包括面点 造型、烘焙技巧等。
食材搭配创新
通过尝试不同的食材组合，创造出新颖的口感和 味道，如使用水果、坚果、巧克力等搭配传统点 心食材。
烹饪技术创新
运用现代烹饪技术，如低温烹饪、分子料理等， 为西式点心带来独特的质感和口感。
健康理念融入
低糖低脂趋势
01
减少糖分和脂肪的使用量，采用天然甜味剂和健康油脂，如蜂
蜜、橄榄油等，降低点心的热量和负担。
香精
为点心增添各种风味 ，如香草、柠檬等。
色素
用于点缀和装饰点心 ，使点心更加美观诱
人。
果酱
作为点心的馅料或装 饰，增加点心的口感
和风味。
巧克力
常用于装饰点心或制 作巧克力口味的点心 ，为点心增添独特风
味。
03
制作工艺与流程
面团调制技术
01 调制方法
详细阐述面团调制的常用方法，如直接法、中种 法、汤种法等，以及各种方法适用的点心品种和 优缺点。
02 原料选择与处理
介绍面粉、油脂、糖、蛋等原料的选择标准和处 理方法，以及它们对面团品质的影响。
03 面团发酵技术
讲解面团发酵的原理、控制因素及发酵对面点品 质的影响，包括温度、湿度、时间等参数的调控 。
成型技术
成型手法
成型要点
展示多种成型手法，如揉、捏、搓、 擀、卷、包等，以及各种手法在点心 制作中的应用实例。
运用大数据和人工智能技术，对生产数据进行分析和优化，提升 生产效率、降低成本并改进产品质量。
互动式体验
结合虚拟现实、增强现实等技术，为消费者提供沉浸式的互动式 体验，增强品牌吸引力和客户黏性。
06
培训总结与展望
培训成果回顾
学员技能提升
通过本次培训，学员们掌握了西式点心的基本制作技能，包括面点 造型、烘焙技巧等。
食材搭配创新
通过尝试不同的食材组合，创造出新颖的口感和 味道，如使用水果、坚果、巧克力等搭配传统点 心食材。
烹饪技术创新
运用现代烹饪技术，如低温烹饪、分子料理等， 为西式点心带来独特的质感和口感。
健康理念融入
低糖低脂趋势
01
减少糖分和脂肪的使用量，采用天然甜味剂和健康油脂，如蜂
蜜、橄榄油等，降低点心的热量和负担。
香精
为点心增添各种风味 ，如香草、柠檬等。
色素
用于点缀和装饰点心 ，使点心更加美观诱
人。
果酱
作为点心的馅料或装 饰，增加点心的口感
和风味。
巧克力
常用于装饰点心或制 作巧克力口味的点心 ，为点心增添独特风
味。
03
制作工艺与流程
面团调制技术
01 调制方法
详细阐述面团调制的常用方法，如直接法、中种 法、汤种法等，以及各种方法适用的点心品种和 优缺点。
02 原料选择与处理
介绍面粉、油脂、糖、蛋等原料的选择标准和处 理方法，以及它们对面团品质的影响。
03 面团发酵技术
讲解面团发酵的原理、控制因素及发酵对面点品 质的影响，包括温度、湿度、时间等参数的调控 。
成型技术
成型手法
成型要点
展示多种成型手法，如揉、捏、搓、 擀、卷、包等，以及各种手法在点心 制作中的应用实例。