面点工艺学第二章分析

抹是将调制好的糊状原料，用工具平铺均匀，平整光滑的过程。
3.5 面点熟制技术
1、烘烤
烘烤是生坯在烤炉中经热传递而定型、成熟并具有一定的色泽的熟制方式。
（1）烘烤温度
烘烤时应根据糕点品种的特点适当选择炉温，炉温一般分为三种： （ 2 ）烘烤操作要点 微火：是酥皮类、白皮类糕点常用火候，炉温在 110～170℃。 中火：是松酥类（混糖类及混糖包馅类）糕点常用火候，炉温一般控制在 要掌握好炉温与烘烤时间的关系，一般炉温高，时间要缩短；炉温低， 170 ～190℃。 则延长时间。同时要求进炉时温度略低，出炉温度略高，这样有利于产品 胀发与上色。 强火：是浆皮类、蛋糕类常用火候，温度在200℃以上。 应根据不同品种，饼坯的大、小、厚、薄、含水量，灵活掌握温湿度的 调节。 烤盘内生坯的摆放位置及间隙，根据不同品种来确定，一般烘烤难度大 的距离大一点，反之小一点。
3.4 面点成型技术
2、手工成形 （7）包
包馅的皮子可用多种面团制成。左手握饼皮，右手抓馅心，要打紧，馅初入 饼皮约高出一半，通过右手“虎口”和左手指的配合，将馅心向下压，边收边 转，慢慢收紧封口。
（8）挤注
（9）抹
挤注的基本要领：双手配合默契，动作 灵活；操作时，将面团（一般为面糊） 装入布袋，袋口朝下，装入的物料要软 硬适中，左手紧握袋口，右手捏住布袋 挤注挤分布袋挤法和纸卷法。在喇叭形布袋（也可用纸卷成喇叭形，剪去尖 上口（捏住口袋上部的右手虎口要捏 端），下端安装挤注头。挤注头有多种形状。 紧），挤压时用力要均匀，将面料均匀 挤入烤盘。
炒馅
炒馅面粉与馅料中其他原辅料经过加热炒制成熟制成的馅即炒馅。
3.3面团（面糊）及馅类的调制技术
2、馅料制作
豆沙馅
豆沙馅的制作方法为： 豆沙馅是月饼、面包、豆糕、豆沙卷、棕子、包子等点心中常用的馅料。 将赤豆洗净除杂，入锅煮烂，煮熟后研磨取 沙，然后将豆沙中多余水挤出。在锅中放入生油， 将豆沙干块放入炒制，然后再放入油、糖充分混合， 百果馅的制作方法为： 当达到一定稠度及塑性时，将附加料投入，拌匀起 首先将各种果料除杂去皮，有的切成小丁， 锅即成。制作中应注意取沙时以豆熟不过烂、表皮 有的碾成细末。原料处理好后倒入和面机，将油、 破裂、中心不硬为宜；油脂应分次加，以防结底烧 又称果仁馅，是由多种果仁、蜜饯组成，各地口味不同、配料各异，但 糖及各种配料投入，并加入适量水搅拌，最后加入 焦；炒时最好采用文火，当色泽由紫红转黑、硬度 制作方法基本相同。 糕粉或熟面粉搅拌，即制成软硬适宜的馅心料。 接近面团时取出。放在缸内冷却后浇上一层生油， 加盖放阴凉处备用。
3.3面团（面糊）及馅类的调制技术
2、馅料制作
馅按制作方式可分为擦馅和炒馅两大类。
擦馅
擦馅是将糖、油、水以及其他辅料放入和面机内拌匀，然后加入熟面粉、糕 粉等再搅拌，拌匀至软硬适度即制成擦馅。 擦馅要求用熟制面粉，熟制的目的在于使糕点的馅心熟透不至于有夹生现象。 面粉的熟制方法为蒸熟或烤熟。
3.4面点成型技术
2、手工成形 （5）擀
擀是以排筒或擀面杖作工具，将面团延压成面皮。 擀面过程要灵活，擀杖滚动自如。在延压面皮过程中，要前后左右交替滚 压，以使面皮厚薄均匀。用力实而不浮，底部要适当撒粉。 擀的基本要领是：擀制时应干净利落， 施力均匀；擀制的面皮表面平是从头到尾用手以滚动的方式，由小而大的卷成，分单手卷和双手卷。 宜放置过久，否则产品无法 结实。
7、其他辅料
的转化。注意在制作转化 糖时，糖浆未冷却前大力 搅动操作会极易导致糖浆 翻砂。
3.3面团（面糊）及馅类的调制技术
1、面团的调制
油酥面团 松酥面团 水油面团 筋性面团 糖浆面团 面糊
筋性面团即水调面团。 面糊又称蛋糕糊、面浆。 其常见配方中油脂与面粉之比为1﹕2。调制时， 水油面团由油、水与面粉混合调制而成，此类面团具 松酥面团由油、糖、蛋和面粉混合而成，有重油、轻 糖浆面团又称浆皮面团，是用蔗糖制成的糖浆（或用饴 此类面团不用油而只用水来调制，其特 将油脂加入面粉中，搅拌即成。这种面团一般不用 有一定的筋性和良好的延伸性，大多数用于酥层面团的 油之分。 在制各式蛋糕、小人糕、华夫等时，都按一定配方将 糖）与面粉调制而成。 点是筋性较强，延压成皮到搓条都不易断 来单独制成产品，而是用作酥层面团的夹酥。在调 外层皮，也有些品种利用此皮单独包馅。 重油面团不用疏松剂，轻油面团要加入疏松剂。这类 蛋液打入打蛋机内，加入糖、饴糖等充分搅打，使呈乳 也可采用拌糖法调制面团，即将蔗糖加水混合后即调入 裂。 制时，应注意将面粉与油脂充分拌匀。 此类面团调制时要注意：当水与油不易混合时，可先 面团不需过分形成面筋，甚至不需要有较好的团聚力。 白色泡沫状液体，当容积增大 1.5～2倍时，再拌入面粉， 面粉中，这种面团既具有一定的韧性，又有良好的可塑性， 此类面团一般用于油炸制品。 投入少量面粉搅成薄浆糊状。开始用温度为90℃左右的 拌料时先将油、糖、蛋、疏松剂等调制均匀，呈乳化 拌匀即成面糊。 成形时花纹清晰。在调制面团以前应先将糖浆熬好旋转数 调制时，搅拌时间较长，多揉使面团充 水，当全部面粉投入时，宜用温度为 60～70℃的水。 状后再拌入面粉。夏季拌料要防止起筋，往往不等干粉 调制面糊时打蛋为关键性工序，打蛋的时间、速度一 日后使用，以利蔗糖转化。 分吸水起筋、紧实而软硬均匀。 调制时，部分面筋变性可降低面团的弹性，使之有延 拌匀，就采用分块层叠的方法便于油将面粉浸透。 般是随气温的变化而变化。气温高，蛋液粘度低，打蛋 此类面团还使用碱水，其与油起皂化作用，使面团具有 一般调好后的面团需静置20min左右， 伸性；部分淀粉糊化可使制品表面光洁。 此类面团应尽量少擦，尽可能缩短机调时间，面团呈 速度可快一些，时间短一些；气温低，蛋液粘度高，打 可塑性，便于印模。碱水的配制一般为碱粉 l0kg，小苏打 以便减少弹性，便于搓条或延压。 面团调好后，包酥时间不宜超过 2h，应抓紧时间使用。 团聚状即可。总的来说，面团要可塑性好、不起筋、内 蛋的速度可慢一些，时间长一些。打蛋机的转向应一致， 0.4kg ，沸水50kg，溶解冷却后使用。此类面团不宜久放， 质疏松、宜硬不宜软，拌好后抓紧成形。 否则达不到面糊的质量要求。 否则会由软变硬、韧性增加、可塑性减弱，最好在 30～ 45min内用完。
3.4 面点成型技术
2、手工成形 （1）和
调和两种。 和是将粉料与水或其它辅料掺和在一起揉成面团的过程，手法可分为抄拦、
（2）揉
揉是使面团中的淀粉膨润粘结，气泡消失，蛋白质均匀分布，产生面筋网 络。 揉分机械揉和手工揉，手工揉又分单手揉和双手揉。单手揉适于较小面团， 先将面团分成小块，置于工作台上再将五指合扰，手掌扣住面团，朝着一个 方向揉动。揉透的面团内部结构均匀，外表光润爽滑，面团底部中间呈旋涡 形，收口向下。
第二章 面点制作的原料选择
3.1面点生产基本工艺流程
面点生产的工艺过程包括四个主要步骤：
面团调制 糕点成形
馅料加工 熟制
3.2面点生产原料的选择与处理
1、面粉 2、油脂 3、食糖 4、蛋品 5、乳品 6、果料
其他辅料主要包括调味剂（如食盐、味精、 柠檬酸、酒等）、香料、色素及营养强化剂 等等。 油脂也是糕点生产的主要原料之一，在糕点中使 乳品在糕点制作中主要作用为增加营养，并使制 食糖是糕点生产的主要原料，绝大多数糕点中都 在应用时，要根据不同的糕点品种进行选 蛋品是制作糕点的辅助原料，对改善和增加糕点 小麦面粉是糕点生产的主要原料之一，常用的有 用量较大，其主要作用是使面粉的吸水性能降低， 品具有独特的乳香味。 使用食糖。 用，并要注意用量符合卫生部门规定的标准。 的色、香、味、形及营养价值有一定的作用。 特制粉和标准粉两种。 减少面筋形成量，从而提高面团的可塑性，使面团 在面团中加入适量乳品，可促进面团中油与水的 糖可以改变糕点制品的色、香、味和形态。 另外，水是糕点生产的重要原料，应透明、 蛋品的特性对糕点影响很大，其起泡性有助于增 小麦面粉的食用品质（物理和化学特性）对糕 形成酥性结构。 乳化，改善面团的胶体性能，调节面团的胀润度， 糖还是面团的改良剂，适量的糖可以增加制品的 无色、无异味、无有害微生物、无沉淀。根 大制品体积，其乳化性可使油与水混为一体。 在糕点中果料是极重要的辅料，少数品 点食品的质量有极大的影响，不同品种和质量的糕 油脂的多少对糕点质量的影响很大，不同的用量、 防止面团收缩，保持制品外形完整、表面光滑、酥 弹性，使制品体积膨大，并能调节面筋的胀润度， 据不同品种可适当使用不同温度的水，如开 制品中加入适量的蛋清或以蛋液刷面，还可起到 种还以果料为主要原料。 点食品要求使用品质特性不同的面粉。按糕点的种 不同的种类，产生的效果也不一样。 性良好，同时还可以改善制品的色、香、味、形， 抑制细菌的繁殖，延长糕点贮存期。 水、热水、温水、冷水等，以制出不同特点 上色作用；对酥性糕点可起到粘连作用。 果料的加入提高了糕点的营养价值及风 类和质量要求，选用不同适应性的专用面粉。 生产中有时需自制转化糖 糕点生产中常用的油脂有各种植物油、猪油、奶 提高制品的保存期。 的产品。 糕点生产中用的糖有白砂糖、绵白糖、红糖等， 糕点中常用蛋品主要为鸡蛋及其制品。 味。 面粉中的蛋白质在糕点制作中，起着重要作用。 其制作方法是：把糖和水 油、人造奶油等。不同的焙烤产品应选用不同的烘 常用的乳品有鲜牛奶、炼乳、奶粉等，其中，以 此外，还有饴糖、液体葡萄糖、蜂蜜和淀粉糖浆。 生产中多以鲜蛋为主，对鲜蛋的要求是气室要小、 糕点中常用的果料有花生仁等各种果仁、 糕点专用粉的蛋白质和湿面筋含量一般要求在 9.5 焙油脂。 加热到 108 ～110℃，加 奶粉使用较多。 不散黄。 果脯、果干、红枣、糖玫瑰、青梅、山碴、 ％～ 10.0％和22.0％～25.0％范围。 入柠檬酸等物质可促进糖 樱桃等。
3.4 面点成型技术
2、手工成形 （3）摘 （4）搓
是将大块面块用手工分成小块的方法，是手搓、包制等工艺的前一道工序。 其方法是左手握条，右手摘坯，即两手配合，边移、 边压、边摘。要求摘口整齐不毛、重量基本相同。