面点工艺学教学大纲
中式面点师培训教学大纲
中式面点师培训教学大纲一、教学目标1. 理论知识：使学生掌握中式面点的起源、发展、流派、原料、制作工艺、风味特点等基本理论知识。
2. 技能训练：培养学生熟练掌握各类中式面点的制作技艺，具备独立操作和创新能力。
3. 职业素养：培养学生具备良好的职业操守、沟通协调能力、团队合作精神和服务意识。
二、教学内容1. 中式面点的起源与发展介绍中式面点的起源、历史演变、地域流派及其特点。
2. 面点原料知识讲解各类面点原料的分类、性质、选用和处理方法。
3. 面点制作工艺（1）面团制作：讲解水调面团、发酵面团、油酥面团等各类面团的制作方法。
（2）馅心制作：教授各种馅心的制作工艺，如肉馅、豆沙馅、果酱馅等。
（3）成形技艺：教授各种面点的成形方法，如擀皮、包馅、捏褶等。
（4）熟制技术：讲解蒸、煮、炸、煎等熟制方法及注意事项。
4. 风味面点制作（1）地方特色面点：教授各地特色面点的制作，如北京炸酱面、四川担担面、广东虾饺等。
（2）节日节气面点：介绍春节、端午、中秋等节日的特色面点制作。
5. 创新面点研发培养学生运用所学知识，结合市场需求，进行新面点的研发与创新。
6. 营养与卫生（1）营养知识：讲解面点的营养价值、搭配原则和合理膳食。
（2）卫生知识：教授食品安全、个人卫生、环境卫生等方面的知识。
7. 职业素养与沟通协调培养学生具备良好的职业操守、沟通协调能力、团队合作精神和服务意识。
三、教学方法1. 理论与实践相结合：采用讲授、示范、实操、讨论等多种教学方法，注重培养学生的实际操作能力。
2. 案例教学：通过分析经典面点案例，引导学生掌握面点制作的要领和技巧。
3. 分组合作：分组进行面点制作，培养学生的团队合作精神和沟通协调能力。
4. 创新实践：鼓励学生进行新面点研发，培养学生的创新意识和实践能力。
四、考核评价1. 平时成绩：包括课堂表现、作业完成情况、实操技能等。
2. 期中考试：理论知识和实操技能相结合，检验学生对所学知识的掌握程度。
面点专业教学大纲
引言概述：面点是中华传统烹饪技艺的重要组成部分，也是中国饮食文化的重要组成元素。
面点制作技艺非常复杂，需要掌握一定的专业知识和技巧。
为了提高面点专业教学的质量，本文将进一步扩充《面点专业教学大纲（一）》，以满足学生对面点制作技艺的需求。
本文将分为五个大点来阐述面点专业教学大纲的内容，包括基本面点制作技巧、面点特色品种制作、烘焙面点制作、面点素材选择与加工，以及面点卫生与安全控制。
正文内容：1. 基本面点制作技巧1.1 面点基本制作流程：详细介绍面点的基本制作流程，包括材料准备、面团制作、擀皮、包馅等环节。
1.2 面点基本工具与设备：介绍常见的面点制作工具与设备的使用方法和维护注意事项。
1.3 面点品质评估：详细讲解面点品质的评估标准，包括外观、口感、馅料等方面的评估。
1.4 面点调理方法：介绍面团调理的方法，包括水分、盐分、酵母粉和糖分等的控制原则。
2. 面点特色品种制作2.1 北方面点特色：详细介绍北方面点的制作特点和流程，包括饺子、馄饨等品种的制作方法。
2.2 南方面点特色：详细介绍南方面点的制作特点和流程，包括包子、汤圆等品种的制作方法。
2.3 民间面点传统：介绍中国民间面点制作的传统工艺和技巧，以及不同地区的特色面点品种。
3. 烘焙面点制作3.1 烘焙面点基础知识：介绍烘焙面点制作的基础知识，包括发酵原理、烘焙温度控制等。
3.2 烘焙面点工艺流程：详细介绍常见烘焙面点的制作流程，包括面包、蛋糕等品种。
3.3 烘焙面点创意设计：讲解烘焙面点的创意设计方法和技巧，包括造型、装饰等方面。
4. 面点素材选择与加工4.1 面点原材料选择：详细介绍面点制作中各种原材料的选购和质量要求，包括面粉、酵母、食用油等。
4.2 面点素材加工方法：介绍面点素材的加工方法，包括炒糖色、浸泡、发酵等技巧。
4.3 面点调料选择与使用：讲解面点制作中常用的调味品的选择与使用，包括食盐、酱油、花椒等。
5. 面点卫生与安全控制5.1 面点食品卫生安全法规：介绍面点制作中的食品卫生安全法规，包括原材料的选择与保存、工作场所的卫生要求等。
面点教学大纲
中式面点制作教学大纲（144 学时）一、课程性质和任务本课程是中等职业学校烹饪专业的一门主干专业课程。
其主要任务是：讲授面点基本制作技术，面点制作的基本原理和基本操作程序，使学生能运用不同的技术手法，独立制作各式面点，为学生继续提高技艺和适应职业转换奠定必要的知识和能力基础。
、课程教学目标本课程的教学目标是：使学生具备饮食业高素质技术人才所必需的中式面点制作的基础知识和基本技能，熟练掌握中式面点制作技艺的基本操作技术：面团调制、制馅、成型、成熟和美化装饰等操作技能，使学生能运用所学知识解决生产实际中的问题，达到中级面点师的操作技能。
（一）知识教学目标1.了解我国面点制作的特点。
2.了解我国面点的风味流派及代表性品种。
3.掌握合理搭配宴席面点的基本知识。
（二）能力培养目标1.熟练掌握各类面团的调制方法。
2.熟练掌握各类馅心的调制方法。
3.掌握中式面点常用的成型手法。
4.掌握面点制作的各种成熟方法。
5.能根据市场的需求、季节的变化合理组配宴席面点，具备更新面点制作的技能。
（三）思想教育目标1.爱岗敬业，树立良好的职业道德观。
2.积极进取，应用新技术、新方法、新观念，具备解决问题的能力。
3.具有竞争意识和竞争能力。
三、教学内容和要求基础模块（一）中式面点制作基本功训练1.中式面点制作基本操作技能熟练掌握和面、搓条、分剂的技能。
熟练掌握制皮、上馅、成型的技能。
2.中式面点制作基本技能标准（见附表 1~附表 6）（二）中式面点制作技能1.煮、蒸面点成熟技能掌握煮制面点成熟的技能。
掌握蒸制面点成熟的技能。
2.煎、炸面点成熟技能掌握煎制面点成熟的技能。
掌握炸制面点成熟的技能。
3.烙、烤面点成熟技能掌握烙制面点成熟的技能。
掌握烤制面点成熟的技能。
4.炒制面点成熟技能掌握炒制面点成熟的技能。
（三）宴席面点的设计和制作1.宴席面点设计的基本知识了解宴席面点的组配。
2.宴席面点的配置和制作初步掌握宴席面点组配原则。
学会运用不同的手法制作各种面点。
面点教学大纲(二)2024
面点教学大纲（二）引言概述：面点教学大纲（二）是为菜品制作专业学习者设计的一份教学大纲，旨在系统介绍面点制作的基础知识和技巧，帮助学员掌握面点制作的核心要点，提升其面点制作的能力。
本文档将分五个大点来阐述面点教学的重要内容，包括材料准备、面团制作、面皮制作、馅料制作以及烹饪技巧等方面的知识。
正文：一、材料准备1. 确定面点制作的菜品类型和口味需求2. 选择适合的面粉种类和品牌3. 配置正确的比例：面粉、水、盐的比例关系4. 预备好所需的辅助材料：糖、酵母、牛奶、鸡蛋等二、面团制作1. 将面粉加入容器中，逐渐加水搅拌成均匀的面团2. 适量加入盐巴，调整面团的口感3. 让面团充分发酵，提高面团的韧性和口感4. 按照所制作菜品的特点，掌握好面团的软硬程度5. 注意揉面时的力度和时间，确保面团的弹性和可塑性三、面皮制作1. 取出发酵好的面团，将其分割成适当的小份2. 使用擀面杖将面团擀成均匀薄且大小合适的面皮3. 注意掌握擀面的技巧和力度，避免面皮过薄或过厚4. 使用刀具或模具将面皮切割成所需形状，如圆形、方形等5. 对面皮进行处理，确保其形状完整、无气泡等瑕疵四、馅料制作1. 根据所制作菜品的要求，选择合适的馅料2. 配制馅料的配方和比例，确保馅料的口感和味道3. 注意处理馅料的细节，如蔬菜的剁碎程度、肉类的切丁大小等4. 确保馅料的鲜美度和可口度，添加适量的调味料5. 针对特殊菜品，根据馅料的特点进行合理的变化和创新五、烹饪技巧1. 按照面点菜品的要求，选择合适的烹饪方法2. 控制好烹饪的时间和火候，确保菜品的质量和口感3. 注意烹饪时的卫生和安全，确保食品的品质4. 学习一些烹饪技巧，如炸、煎、蒸等，增加菜品的多样性5. 注意食品的装盘和摆设，提升菜品的美感和视觉效果总结：面点教学大纲（二）是为学习面点制作的学员设计的一份详细教学大纲。
通过本文档的学习，学员可以了解到面点制作的基础知识和技巧，包括材料准备、面团制作、面皮制作、馅料制作以及烹饪技巧等方面的内容。
《中式面点制作》教学大纲
第一章面点概述（5学时）第一节面点的含义与分类一、面点的含义二、面点制作的地位和作用三、面点的分类四、面点的特点第二节面点的风味流派和特色一、京式面点二、苏式面点三、广式面点四、川式面点五、晋式面点第三节面点的一般工艺流程一、面点制作的一般程序二、面点品种制作工艺流程第二章面点制作的基本原料（12学时）第一节皮坯原料一、小麦粉二、稻米粉三、杂粮及其他粉料第二节制馅原料一、肉类二、蔬菜类三、水产类四、果仁、蜜饯和干果第三节水一、水质对面点的影响二、水在面点制作中的作用第四节调辅料一、油脂二、糖类三、蛋品四、乳品五、食盐第五节食品添加剂一、着色剂二、膨松剂三、甜味剂四、食品香料五、乳化剂六、增稠剂第三章面点加工器具与设备（12学时）第一节面点器具一、案台二、案台器具三、灶台器具第二节面点机械与设备一、原料处理设备二、机械成形设备三、加热熟制设备四、制冷及恒温设备五、包装与储藏设备六、设备和工具的使用养护第四章面团调制（18学时）第一节面团概述一、面团分类及成团原理二、面团调制的基本方法三、影响面团形成的因素第二节各类面团的形成机制与特点一、水调面团二、膨松面团三、油酥面团四、米粉面团五、杂粮与其他面团第五章馅心调制（15学时）第一节馅心制作的特点及作用一、馅心制作的特点二、馅心的作用三、制馅的工艺要求第二节咸馅制作工艺一、素馅二、荤馅三、荤素馅四、三鲜馅第三节甜馅制作工艺一、糖油馅二、泥蓉馅三、果仁蜜饯馅第四节馅心的调香原理一、馅心香气的形成二、调香原理三、保香方法第五节包馅面点的皮馅比例与要求一、轻馅品种二、重馅品种三、半皮半馅品种第六章面点的成形工艺（18学时）第一节成形前的基础操作技法一、搓条二、下剂三、制皮四、上馅第二节手工成形法一、抻二、切三、削四、拨五、摊六、擀七、叠八、按九、搓十、卷十一、包十二、捏第三节器具成形法一、模具成形法二、钳花成形法三、滚沾成形法四、挤注成形法第七章熟制工艺（8学时）第一节面点熟制作用与导热方法一、面点熟制的作用二、热量传递方式三、不同传热介质的物理性能第二节煮、蒸熟制技术一、煮制工艺二、蒸制工艺第三节炸、煎熟制技术一、炸制工艺二、煎制工艺第四节烤制熟制技术一、烤制的成熟原理二、烤制过程中发生的变化三、烤制法的技术要点四、烤制的操作方法第五节烙、微波熟制工艺一、烙制工艺二、微波加热工艺第八章面点与宴席的组合原则（4学时）第一节中华民族饮食文化概要一、饮食习俗二、宗教信仰与饮食三、节日面食第二节宴席面点配置一、面点在宴席中的地位二、宴席面点的配备原则三、宴席面点配备实例第三节面点的组合与配套一、避雷同二、多样化三、能呼应四、成格局第九章面点成本及卫生与安全（4学时）第一节面点成本的核算一、成本的概念二、成本核算的概念三、面点成本的构成四、原料的单位成本、单价和总成本五、出成率六、净料成本核算七、单一面点的成本核算第二节食品卫生知识一、卫生法律知识二、食具卫生要求三、个人卫生要求第三节食品生产安全管理一、坚持食品加工、销售饮食企业卫生“五四”制二、建立健全各项生产管理制度三、易燃易爆品的使用与安全第十章面点示范教学实例（24学时）一、水调面团运用实例二、膨松面团运用实例三、油酥面团运用实例四、米粉面团运用实例五、其他类面团运用实例。
面点专业教学大纲(一)2024
面点专业教学大纲（一）引言概述：本文档是关于面点专业教学大纲（一）的详细内容阐述。
面点专业是餐饮行业中一门重要的技术，涵盖了各种面点制作技巧和工艺。
本大纲将分为五个大点，分别探讨面点专业教学的基本理论、主要工具和设备、常见面点种类及食材的使用、制作面点的步骤以及面点制作的实践操作等内容。
正文内容：一、基本理论1. 面点制作的原理和重要性2. 面点的分类及特点3. 面点的营养价值和口感要求4. 面点生产中的卫生与安全要求5. 面点在餐饮市场中的发展趋势二、主要工具和设备1. 面点制作常用工具和设备介绍2. 面团调理机的使用方法和注意事项3. 面粉筛粉器的作用和操作技巧4. 面点加工设备的维护和保养5. 面点加工中常见问题的解决方法三、常见面点种类及食材的使用1. 馒头的制作和变化口味的方法2. 包子的制作和配料的选择3. 饺子的分类和制作技巧4. 面点中的甜点制作及食材搭配5. 汤圆和糖水的制作方法和特点四、制作面点的步骤1. 面粉的选用和测量2. 面团的调制和揉捏技巧3. 面点的分割和整形方法4. 面点的发酵和蒸煮技巧5. 面点的装盘和摆放美化技巧五、面点制作的实践操作1. 面点制作的实际演示和操作2. 学生个人实践操作的评估标准3. 面点制作中的常见错误及纠正方法4. 面点制作中的个性化创新和创意开发5. 面点制作实践的实用技巧和经验分享总结：通过本文档的详细阐述，我们可以了解到面点专业教学大纲（一）的完整内容。
该大纲包括了面点制作的基本理论、工具和设备的使用方法、常见面点种类及食材的使用、面点制作的步骤以及实践操作的要点。
这些知识将为学员提供全面的面点制作技能和理论知识，为他们在餐饮行业中的发展打下坚实的基础。
面点教学大纲(两篇)
引言概述：面点教学大纲（二）旨在进一步帮助学习者深入了解面点制作的技巧和原理，从而提升制作面点的技能。
本文将分为五个大点来详细阐述面点制作的相关内容，包括：面点的基本原材料、面团制作技巧、面点加工技术、面点的口感和外观调整以及面点的贮存与保鲜方法。
每个大点将进一步分为若干小点来详细探讨，确保读者能够全面地了解面点制作的过程和要点。
正文内容：一、面点的基本原材料1. 面粉的选择和分类a. 面粉的种类b. 面粉的蛋白质含量和粉质结构对面点效果的影响c. 面粉的储存和保鲜方法2. 液体的选择和使用a. 水的选择和含量控制b. 牛奶和酸奶在面点中的应用c. 其他液体如果汁、酒等的使用技巧3. 其他添加剂的使用a. 酵母的选择和使用b. 糖、盐、油脂等添加剂的作用和使用方法c. 添加剂的替代品的使用技巧二、面团制作技巧1. 面团的搅拌方式和时间控制a. 手工搅拌法和机械搅拌法的选择b. 面团的搅拌时间对面点质地的影响c. 面团的发酵过程和注意事项2. 面团的揉捏和醒发技巧a. 揉捏面团的手法和力度b. 面团的醒发环境和时间控制c. 判断面团是否发酵成功的方法和标准3. 面团的加工和造型技巧a. 面团的擀平和折叠技巧b. 制作面点的成型技巧c. 面点的装饰和刻画技法三、面点加工技术1. 面点的烘焙技巧a. 烤箱的预热和温度控制b. 烘焙时间和烘焙方式的选择c. 烤盘和烤架的摆放方法2. 面点的煮炒技巧a. 面点的烫煮时间和火候掌握b. 面点的炒制技巧和调味方法c. 煮炒面点的配菜和搭配建议3. 面点的蒸煮技术a. 蒸煮面点的水量和蒸煮时间控制b. 蒸煮面点时的火候和蒸锅的使用技巧c. 蒸煮面点后的处理和口感调整方法四、面点的口感和外观调整1. 调整面点的软硬度a. 面团的水粉比控制b. 面粉筋度的调整c. 面团醒发过程中的处理技巧2. 调整面点的香脆口感a. 表面刷蛋液的方法和材料选择b. 烤制温度和时间的控制c. 其他调整技巧如添加表面涂层等3. 调整面点的色泽和外观a. 面团的着色材料和使用方法b. 烤制过程中的色泽调整c. 面点的外观装饰技巧和方法五、面点的贮存与保鲜方法1. 面点的冷藏和冷冻保存a. 面团和已制作面点的冷藏保存方法b. 面点在冷冻保存中的注意事项c. 解冻面点后的处理技巧2. 面点的避光保存方法a. 面点的避光储存器具和包装材料选择b. 避光保存对面点质量的影响c. 解决面点面霜问题的方法3. 面点的保鲜技巧和食材搭配建议a. 合理控制面点的制作量b. 面点与其他食材的搭配建议c. 饮食安全和面点保鲜的关系总结：面点教学大纲（二）通过对面点制作的基本原材料、面团制作技巧、面点加工技术、面点的口感和外观调整以及面点的贮存与保鲜方法的详细阐述，帮助读者更好地理解面点制作的要点和技巧。
面点专业教学大纲(二)
面点专业教学大纲（二）引言概述：本文档是面点专业教学大纲的第二部分，旨在全面介绍面点专业教学的具体内容和要点。
通过本文档，学生将可以全面了解面点专业的学习目标、课程安排和实践要求等重要内容。
教师和学生可以根据本文档的指导，有针对性地进行教学和学习。
正文内容：一、面点制作基础知识1. 面点的定义和特点2. 面点制作的基本工具和设备3. 面点的原料和配方4. 面团的制作和处理技巧5. 面食的常见品种和分类二、面点工艺技术1. 面点的发酵技术2. 面点的搓揉、切割和造型技巧3. 面点的烘焙和烹饪技术4. 面点的装饰和摆盘技巧5. 面点的储藏和保鲜方法三、面点文化与创意1. 面点在中华传统文化中的地位和价值2. 面点的地方特色和民俗文化3. 面点的创意设计和艺术表现4. 面点与健康饮食的结合5. 面点的国际发展及交流四、面点实践技能训练1. 面点制作的基本操作训练2. 面点工艺流程的实际操作演练3. 面点品质评估和调整能力的培养4. 面点创新和改进能力的锻炼5. 面点现场管理和团队合作能力的培养五、面点专业实习与实施要求1. 面点实习的时间和地点安排2. 面点实习的目标和要求3. 面点实习的考核和评价标准4. 面点实习的经验总结和反思5. 面点实习对毕业设计和就业的指导总结：通过本文档的阐述，我们可以看到面点专业教学的全面性和实践性。
面点制作是一门技术与艺术相结合的学科，学生在学习过程中需要掌握面团制作、面点工艺技术、面点文化与创意等方面的知识和技能。
同时，面点专业也需要学生具备创新思维、团队合作和实践能力。
通过系统的教学和实践训练，学生将能够成为优秀的面点师傅，并为传承和发展中华面点文化做出贡献。
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《面点工艺学》教学大纲
课程名称：面点工艺英文名称：Craft of flour refreshment 课程代码：051241 学分：3
总学时： 56 先修课程：食品雕刻
开课对象：烹饪工艺与营养专业
一、课程的性质、目的与任务
《面点工艺学》是烹饪专业的重要专业课程。
教学内容涉及面广而精要，不仅要求具有一定的理论性，而且，是一门实践技艺性极强的工艺课。
在教学中必须理论联系实际。
通过理论教学和操作示范，要求学生既懂得面点制作的基本理论，又要学会操作，掌握面点代表品种的制作技术。
二、课程内容的基本要求
为使学生能较系统地懂得面点制作的基本理论，掌握面点代表品种的操作技术，必须要求学生了解制作面点的原料，懂得各种面团形成的性质和机理，掌握各种面团的用途及其制作方法，掌握馅心的制作方法和要求，懂得各种面点成形和成熟的机理，学会制作面点代表品类的基本操作技能，培养学生能独立制作面点的能力。
三、理论教学内容和基本要求
本课程的教学任务：通过学习本课程，使学生既能了解面点制作的基本理论，又能掌握面点代表品种的操作技术，理论和实践相结合，使学生达到符合餐饮企业需要的复合型高技能技术人才标准。
第一章概论
[教学要求] 通过本章教学，使学生了解面点的概念，面点发展的简史和趋势、面点的技术特点、分类和工艺流程。
懂得面点工艺学研究的内容和方法，为学好本课程打下基础。
第一节中国面点发展简史及其趋势
[教学内容]
一、面点概述
二、中式面点的地位和作用
三、西式面点的技术特点
[教学重点] 面点的概念
[教学难点] 面点的技术特点
第二节面点的分类
[教学内容]
一、中式面点的分类
二、西式面点的分类
[教学重点] 中式面点的分类方法
[教学难点] 西式面点的行业分类
第三节面点的技术特点
[教学内容]
一、选料精细，花样繁多
二、讲究馅心，注重口味
三、技法多样，造型逼真
[教学重点] 面点技法
[教学难点] 面点技法
第四节面点主要风味流派的形成和特色[教学内容]
一、京式面点的形成和特色
二、苏式面点的形成和特色
三、广式面点的形成和特色
[教学重点] 京式面点
[教学难点] 广式面点
第五节面点的分类
[教学内容]
一、面点的分类方法
二、面点的分类标准
三、面点的分类
[教学重点] 面点的分类
[教学难点]面点的分类
第二章面点工艺基础知识
[教学要求]
通过本章教学，使学生了解面点原料的保健功能，懂得要保证面点的质量，首要因素必须保证原材料的质量。
第一节面团的作用和分类
[教学内容]
一、水调面团的特性和形成原理
二、膨松面团的特性和形成原理
三、油酥面团的特性和形成原理
四、其他面团的特性和形成原理
[教学重点] 水调面团的特性和形成原理
[教学难点] 油酥面团的特性和形成原理
第二章水调面团
通过本章教学，使学生了解面团的调制基本操作技法和各类面团的形成原理、调制工艺。
第一节麦粉类水调面团
[教学内容]
一、水调面团的特性及形成原理
二、水调面团调制工艺
[教学重点] 水调面团调制工艺
[教学难点] 水调面团的特性及形成原理
第二节水调面团的制作
[教学内容]
一、和面手法
二、揉面
三、掺水和水温
[教学重点] 基本功
[教学难点]手法的运用
第三节。
面点制作的工艺流程
[教学内容]
一、和面
二、揉面
三、搓条
四、下剂
五、制皮
六、成型
[教学重点] 基本功
[教学难点]手法的运用
第四节水调面团品种的制作
[教学内容]
一、和面手法
二、揉面
三、成型
[教学重点] 基本功
[教学难点]手法的运用
第四章膨松面团
[教学要求]
通过本章教学，使学生了解面团的作用、分类及影响面团形成的因素，了解面团粘弹性机理。
第一节膨松面团的原理
[教学内容]
一、膨松面团的结构形成
二、膨松面团的气体生成原理
三、膨松面团的配料
[教学重点] 膨松面团的原理
[教学难点] 膨松面团的配料
第二节膨松面团的品种
[教学内容]
一、酵母膨松原理
二、发酵面团调制工艺
[教学重点] 发酵面团调制工艺
[教学难点] 酵母膨松原理
第三节麦粉类化学膨松面团
[教学内容]
一、化学膨松原理
二、化学膨松面团调制工艺
[教学重点] 化学膨松面团调制工艺
[教学难点] 化学膨松原理
第四节麦粉类物理膨松面团
[教学内容]
一、物理膨松原理
二、物理膨松面团的调制工艺
[教学重点] 物理膨松面团的调制工艺
[教学难点] 物理膨松原理
第五节馒头的制作
[教学内容]
一、馒头制作过程中的物理化学变化
二、影响膨松面团形成的因素
[教学重点] 馒头的制作过程
[教学难点] 面团形成过程中的物理化学变化
第六节其他膨松面团的制作
[教学内容]包子、卷子
[教学重点] 膨松原理的掌握
[教学难点] 成型
第五章油酥面团调制工艺[教学内容]
一、油酥面团的特性及形成原理
二、油酥面团调制工艺
[教学重点] 油酥面团调制工艺
[教学难点] 油酥面团的特性及形成原理
第六章馅心制作工艺
[教学要求]
通过本章教学，使学生了解馅心的分类及制作要求，了解甜、咸馅心制作工艺及包馅面点的配方设计。
[教学内容]
第一节馅心的分类、作用及制作要求
一、馅心的分类
二、馅心的作用
三、馅心制作要求
[教学重点] 馅心制作要求
[教学难点] 馅心制作要求
第二节咸馅制作工艺
[教学内容]
一、生咸味馅
二、熟咸味馅
[教学重点] 生熟咸味馅
[教学难点] 生熟咸味馅
第三节甜馅制作工艺
[教学内容]
一、泥蓉馅
二、果仁蜜饯馅
三、糖馅
[教学重点] 泥蓉馅、果仁蜜饯馅
[教学难点] 果仁蜜饯馅
第七章成形工艺
[教学要求]
通过本章教学，使学生了解面点成形前的基础操作技法和基础成形技法，了解模具、工具成形技法和面点装饰、艺术成形技法。
第一节成形前的基础操作技法
[教学内容]
一、成形前的基础操作技法
搓条、下剂、制皮和上馅
二、基础成形技法
1、揉、卷、包、捏
2、擀、叠、摊
3、抻、切、削、拨
[教学重点] 基础成形技法
[教学难点] 成形前的基础操作技法
第二节模具、工具成形技法
[教学内容]
一、钳花
二、模具
三、滚沾
四、剪
五、夹
[教学重点] 滚沾、钳花
[教学难点] 滚沾、钳花
第三节面点的装饰成形
[教学内容]
一、镶嵌
二、裱花
[教学重点] 镶嵌、镶嵌
[教学难点] 裱花、镶嵌
第四节面点的艺术成形
[教学内容]
一、面点的立塑法
二、平绘法
[教学重点] 平绘法
[教学难点] 面点的立塑法
第八章熟制工艺
[教学要求]
通过本章教学，使学生了解熟制的作用与导热方法，了解和掌握各类熟制方法的原理与技术关键。
教学内容
第一节熟制的作用与导热方法
[教学内容]
一、熟制的作用
二、熟制导热方法
[教学重点] 熟制导热方法
[教学难点] 熟制导热方法
第二节蒸、煮
[教学内容]
一、蒸制基本原理与工艺技术
二、煮制基本原理与工艺技术[教学重点] 蒸制、煮制工艺技术[教学难点] 蒸制、煮制工艺技术第三节烤、烙
[教学内容]
一、烤制基本原理与工艺技术
二、烙制基本原理与工艺技术[教学重点] 烤制、烙制工艺技术[教学难点] 烤制、烙制工艺技术第四节炸、煎
[教学内容]
一、炸制基本原理与工艺技术
二、煎制基本原理与工艺技术[教学重点] 炸制、煎制工艺技术[教学难点] 炸制、煎制工艺技术第五节复加热法
[教学内容]
复加热法的概念、分类
[教学重点] 复加热法的分类[教学难点] 复加热法的分类
大纲说明
由于该学科实践技艺性较强，建议在课外安排部分操作实习，课内以讲授、展示图片资料、播放操作实况资料片、安排部分操作示范、练习为主。
、使用本大纲时望注意以下几个问题：（1）通过面点制作的教师讲授、示范和学生练习，使学生做到以理论指导实践，以实践验证理论，把对常见面团调制、成形技法、制馅方法、成熟方法作为本课程的中心内容和主要要求；（2）本大纲作为烹饪专业的一门专业课程，应该较全面地概括面点制作的基本理论和制作技术，教会学生能动手制作具有代表性的面点品种；（3）使用本大纲时，对讲授顺序，课时分配和教学方式等应灵活掌握。
本大纲执笔人：夏艳秦
本大纲审批人：李珩。