第二章-面点的原料PPT课件
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面点制作培训ppt课件
多样化口味搭配
尝试不同食材和调料的组合，创造出丰富多彩的口味体验。
节日主题设计
根据不同节日的特点和文化背景，设计相应的面点造型和口味。
Part
06
营养健康与安全卫生要求
营养学原理在面点中的应用
营养均衡原则
01
面点制作中应注重食材的多样性，合理搭配蛋白质、碳水化合
物、脂肪等营养素，确保面点的营养价值。
。
设备与器具清洁
定期清洗消毒制作设备和器具 ，保持清洁卫生，防止细菌滋
生。
个人卫生要求
从业人员需保持良好的个人卫 生习惯，如勤洗手、穿戴整洁
的工作服等。
THANKS
感谢您的观看
搅拌与发酵
将面粉、发酵剂和适量温水混合 搅拌，揉成光滑面团后进行发酵 。
发酵条件
提供适宜的温度和湿度条件，促 进面团发酵膨胀。
Part
03
成型与熟制方法
搓条、下剂与成型
01
02
03
搓条
将面团放在案板上，双手 掌跟压在面团上，来回推 搓，使面团成为粗细均匀 的圆形长条。
下剂
将搓好的长条面团，揪成 或切成大小均匀的面剂子 。
现代技术在面点中的创新应用
烘焙技术
运用现代烘焙设备和技术，制作更加松软、酥脆 的面点。
冷冻技术
通过冷冻技术保存和加工面点，延长保质期，方 便携带和食用。
3D打印技术
运用3D打印技术制作面点，实现个性化定制和创 意造型。
创意造型和口味搭配尝试
中西结合造型
融合中式和西式面点的造型元素，创作出新颖独特的外观。
控制热量摄入
02
针对不同人群需求，合理控制面点中的热量含量，避免过高热
量导致的健康问题。
尝试不同食材和调料的组合，创造出丰富多彩的口味体验。
节日主题设计
根据不同节日的特点和文化背景，设计相应的面点造型和口味。
Part
06
营养健康与安全卫生要求
营养学原理在面点中的应用
营养均衡原则
01
面点制作中应注重食材的多样性，合理搭配蛋白质、碳水化合
物、脂肪等营养素，确保面点的营养价值。
。
设备与器具清洁
定期清洗消毒制作设备和器具 ，保持清洁卫生，防止细菌滋
生。
个人卫生要求
从业人员需保持良好的个人卫 生习惯，如勤洗手、穿戴整洁
的工作服等。
THANKS
感谢您的观看
搅拌与发酵
将面粉、发酵剂和适量温水混合 搅拌，揉成光滑面团后进行发酵 。
发酵条件
提供适宜的温度和湿度条件，促 进面团发酵膨胀。
Part
03
成型与熟制方法
搓条、下剂与成型
01
02
03
搓条
将面团放在案板上，双手 掌跟压在面团上，来回推 搓，使面团成为粗细均匀 的圆形长条。
下剂
将搓好的长条面团，揪成 或切成大小均匀的面剂子 。
现代技术在面点中的创新应用
烘焙技术
运用现代烘焙设备和技术，制作更加松软、酥脆 的面点。
冷冻技术
通过冷冻技术保存和加工面点，延长保质期，方 便携带和食用。
3D打印技术
运用3D打印技术制作面点，实现个性化定制和创 意造型。
创意造型和口味搭配尝试
中西结合造型
融合中式和西式面点的造型元素，创作出新颖独特的外观。
控制热量摄入
02
针对不同人群需求，合理控制面点中的热量含量，避免过高热
量导致的健康问题。
面点工艺学第二章PPT课件
3.4面点成型技术
2、手工成形 （5）擀
擀是以排筒或擀面杖作工具，将面团延压成面皮。 擀面过程要灵活，擀杖滚动自如。在延压面皮过程中，要前后左右交替滚 压，以使面皮厚薄均匀。用力实而不浮，底部要适当撒粉。 擀的基本要领是：擀制时应干净利落， 施力均匀；擀制的面皮表面平整光滑。
（6）卷
卷的基本要领：被卷坯料不 卷是从头到尾用手以滚动的方式，由小而大的卷成，分单手卷和双手卷。 宜放置过久，否则产品无法 结实。
7、其他辅料
的转化。注意在制作转化 糖时，糖浆未冷却前大力 搅动操作会极易导致糖浆 翻砂。
3.3面团（面糊）及馅类的调制技术
1、面团的调制
油酥面团 松酥面团 水油面团 筋性面团 糖浆面团 面糊
筋性面团即水调面团。 面糊又称蛋糕糊、面浆。 其常见配方中油脂与面粉之比为1﹕2。调制时， 水油面团由油、水与面粉混合调制而成，此类面团具 松酥面团由油、糖、蛋和面粉混合而成，有重油、轻 糖浆面团又称浆皮面团，是用蔗糖制成的糖浆（或用饴 此类面团不用油而只用水来调制，其特 将油脂加入面粉中，搅拌即成。这种面团一般不用 有一定的筋性和良好的延伸性，大多数用于酥层面团的 油之分。 在制各式蛋糕、小人糕、华夫等时，都按一定配方将 糖）与面粉调制而成。 点是筋性较强，延压成皮到搓条都不易断 来单独制成产品，而是用作酥层面团的夹酥。在调 外层皮，也有些品种利用此皮单独包馅。 重油面团不用疏松剂，轻油面团要加入疏松剂。这类 蛋液打入打蛋机内，加入糖、饴糖等充分搅打，使呈乳 也可采用拌糖法调制面团，即将蔗糖加水混合后即调入 裂。 制时，应注意将面粉与油脂充分拌匀。 此类面团调制时要注意：当水与油不易混合时，可先 面团不需过分形成面筋，甚至不需要有较好的团聚力。 白色泡沫状液体，当容积增大 1.5～2倍时，再拌入面粉， 面粉中，这种面团既具有一定的韧性，又有良好的可塑性， 此类面团一般用于油炸制品。 投入少量面粉搅成薄浆糊状。开始用温度为90℃左右的 拌料时先将油、糖、蛋、疏松剂等调制均匀，呈乳化 拌匀即成面糊。 成形时花纹清晰。在调制面团以前应先将糖浆熬好旋转数 调制时，搅拌时间较长，多揉使面团充 水，当全部面粉投入时，宜用温度为 60～70℃的水。 状后再拌入面粉。夏季拌料要防止起筋，往往不等干粉 调制面糊时打蛋为关键性工序，打蛋的时间、速度一 日后使用，以利蔗糖转化。 分吸水起筋、紧实而软硬均匀。 调制时，部分面筋变性可降低面团的弹性，使之有延 拌匀，就采用分块层叠的方法便于油将面粉浸透。 般是随气温的变化而变化。气温高，蛋液粘度低，打蛋 此类面团还使用碱水，其与油起皂化作用，使面团具有 一般调好后的面团需静置20min左右， 伸性；部分淀粉糊化可使制品表面光洁。 此类面团应尽量少擦，尽可能缩短机调时间，面团呈 速度可快一些，时间短一些；气温低，蛋液粘度高，打 可塑性，便于印模。碱水的配制一般为碱粉 l0kg，小苏打 以便减少弹性，便于搓条或延压。 面团调好后，包酥时间不宜超过 2h，应抓紧时间使用。 团聚状即可。总的来说，面团要可塑性好、不起筋、内 蛋的速度可慢一些，时间长一些。打蛋机的转向应一致， 0.4kg ，沸水50kg，溶解冷却后使用。此类面团不宜久放， 质疏松、宜硬不宜软，拌好后抓紧成形。 否则达不到面糊的质量要求。 否则会由软变硬、韧性增加、可塑性减弱，最好在 30～ 45min内用完。
电子课件中式面点制作基础教程第二章原料选择
1. 面粉的种类 1.3 根据面粉的用途不同分类 1）面包粉。面包粉由硬麦磨制而成，粉质细腻，色泽洁白，蛋白质含 量在 12.2%以上，筋性强，适合制作面包。 2）蛋糕粉。蛋糕粉是由软质面粉经氯气漂白处理而成的一种面粉，粉 质细滑柔软，色泽洁白，蛋白质含量平均在 8.5% 左右，适合制作蛋糕。 3）糕点粉。糕点粉又称低筋面粉、低粉，由软麦磨制而成，蛋白质含 量低于10%，筋性弱，适合制作蛋糕、桃酥、松酥等糕点。
3）普通粉。普通粉色泽较黄，含麸量多于标准粉，湿面筋含量不低于 22%，水分不超过 13.5%，弹性小，韧性差，可塑性强，营养素全，适宜 制作面点中的一般品种。
1. 面粉的种类 1.2 根据面粉中面筋蛋白质的含量或湿面筋生成量不同分类 1）高筋粉。高筋粉又称强筋粉、强力粉，蛋白质含量为 12% ～ 15%， 湿面筋含量在 35% 以上，适于制作面包、起酥点心等面点品种。 2）中筋粉。中筋粉又称中力粉，蛋白质含量为 9% ～ 11%，湿面筋含 量为26% ～ 35%，适于制作馒头、面条等面点品种。 3）低筋粉。低筋粉又称弱力粉，蛋白质含量为 7% ～ 9%，湿面筋含 量在 26%以下，适于制作饼干、蛋糕等面点品种。
4）通用面粉。通用面粉又称中筋面粉、中筋粉、中粉，蛋白质含量为 9% ～ 11%，粉质细滑，色泽洁白，筋力适中，麦香味浓，适合制作包子、 馒头、面条、饺子等。
5）自发面粉。自发面粉又称自发粉，大都由中筋面粉和小苏打、酸性 盐、食盐混合而成，具备膨松性，可直接制作馒头、包子、花卷等发酵制 品。
6）强化面粉。强化面粉在面粉加工过程中添加了天然或人工合成的营 养添加剂，如铁、钙、锌、硫胺素、核黄素等，使之成为营养更全面的面 粉，以弥补营养素的不足。
3. 赤豆
赤豆又称红豆、红小豆，性质软糯，沙性大，可直接制作红豆汤、红豆 粥，煮烂后可制作豆沙、豆泥，是制作甜软馅的常用原料，也可磨制成粉 与其他粉料掺和制作糕点。
《面点工艺学》PPT课件
加工、调和、拌制或熟制后包入米面等抷皮内的“心
子”。馅心种类很多，花色不一，按口味可分为咸馅、
甜馅、咸甜馅；按原料可分为菜馅、肉馅、菜肉馅、糖
馅、果仁密饯馅等；按制作要求可分为生馅、熟馅。
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二 馅心的作用
2021/4/25
（一）决定面点的口味 包馅面点的口味，主要是由馅心来体现的。 （二） 影响面点的形态 馅心与包馅面点制品的形态也有着密切的关系。 （三） 形成面点的特色 各种包馅面点的特色，虽与所用抷料、成行加工和熟制方法等 有关，但所用馅心也往往起着决定性的作用。 （四） 增加面点花色品种 由于馅心用料广泛，所以制成的馅心多种多样。
•
手工操作技法有揉、卷、包、捏、擀、叠、摊、抻、
切、削、拨。
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52
第三节 模具、工具成形技法
•
这一类成形技法主要利用各种模具及工具成形，如
包类、糕类、元宵等制品的成形，以及装饰成形，如枣糕、
八宝饭等制品的成形。
•
模具、工具成形技法有钳花、模具、滚沾、剪、夹。
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第四节 面点的装饰成形
2021/4/25
8
第六节 面点制作工艺流程
• 一、调制面团 • 二、制馅 • 三、成形前的面团加工 • 四、成形与熟制
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9
第二章 面点的原料
• 第一节 面点原料中生理活性物质的保健功能
• 一、脂类中生理活性物质的保健功能
• (一) 多不饱和脂肪酸的生理功能
• 多不饱和脂肪酸主要有以下几种：
2.开关按键和塑胶按键设计间隙建 议留0.05~0.1mm，以防按键死键。 3.要考虑成型工艺，合理计算累积 公差，以防按键手感不良。
第二章 面点原料
一、动物性原料 二、植物性原料 三、干货原料
动物性原料
（一）禽畜肉类 （二）水产类
植物性原料
（一）蔬菜类 （二）干果类 （三）水果蜜饯类 （四）豆类 （五）鲜花类
干货原料
第四节 调味原料
一、咸味原料 二、甜味原料 三、酸味原料 四、鲜味原料 五、香辛原料 六、复合调味料
面点常用油脂的种类 动物油脂（fat）
西点中常用的天然动物油有奶油和猪油。大多数 动物油都有熔点高、可塑性强、起酥性好的特点。
• 奶油（Butter
• 猪油（Lard）
面点常用油脂的种类
再加工油脂
氢化油 人造奶油（人造黄油）
起酥油
油脂在面点中的工艺性质
1．改善面团的物理性质
（二）糕粉 （三）可可粉 （四）鱼虾
第二节 辅助原料
一、油脂 二、糖 三、蛋品 四、乳品 五、水 六、食盐 七、食品添加剂
油脂
（一）油脂的化学成分 （二）油脂的种类
（三）油脂在面点中的工艺性质
面点常用油脂的种类
植物油（Vegetable Oil）
（1）大豆油（Soybean Oil）
面粉的等级与分类
面粉的分类
按筋度分
• 高筋粉 • 中筋粉 • 低筋粉
按用途分
• • • • • 馒头专用粉 水饺专用粉 面包专用粉 饼干糕点专用粉 面条专用粉
面粉的质量标准与鉴定方法
含水量 新鲜度
面粉筋度的感官鉴别
面包粉在指尖揉搓时会有粗糙感。如果在手中捏成小块，松手 以后，粉块会立即散开。其颜色为乳白色。 蛋糕粉、糕点感觉非常光滑细腻。捏成小块，松手后会保持原 状。蛋糕粉颜色为纯白色，糕点粉颜色偏乳白。 通用面粉的手感介于面包粉和糕点粉之间，捏成小块，松手后 粉块是散非散，颜色与面包粉相近为乳白色。
动物性原料
（一）禽畜肉类 （二）水产类
植物性原料
（一）蔬菜类 （二）干果类 （三）水果蜜饯类 （四）豆类 （五）鲜花类
干货原料
第四节 调味原料
一、咸味原料 二、甜味原料 三、酸味原料 四、鲜味原料 五、香辛原料 六、复合调味料
面点常用油脂的种类 动物油脂（fat）
西点中常用的天然动物油有奶油和猪油。大多数 动物油都有熔点高、可塑性强、起酥性好的特点。
• 奶油（Butter
• 猪油（Lard）
面点常用油脂的种类
再加工油脂
氢化油 人造奶油（人造黄油）
起酥油
油脂在面点中的工艺性质
1．改善面团的物理性质
（二）糕粉 （三）可可粉 （四）鱼虾
第二节 辅助原料
一、油脂 二、糖 三、蛋品 四、乳品 五、水 六、食盐 七、食品添加剂
油脂
（一）油脂的化学成分 （二）油脂的种类
（三）油脂在面点中的工艺性质
面点常用油脂的种类
植物油（Vegetable Oil）
（1）大豆油（Soybean Oil）
面粉的等级与分类
面粉的分类
按筋度分
• 高筋粉 • 中筋粉 • 低筋粉
按用途分
• • • • • 馒头专用粉 水饺专用粉 面包专用粉 饼干糕点专用粉 面条专用粉
面粉的质量标准与鉴定方法
含水量 新鲜度
面粉筋度的感官鉴别
面包粉在指尖揉搓时会有粗糙感。如果在手中捏成小块，松手 以后，粉块会立即散开。其颜色为乳白色。 蛋糕粉、糕点感觉非常光滑细腻。捏成小块，松手后会保持原 状。蛋糕粉颜色为纯白色，糕点粉颜色偏乳白。 通用面粉的手感介于面包粉和糕点粉之间，捏成小块，松手后 粉块是散非散，颜色与面包粉相近为乳白色。
焙烤食品的主要原料ppt课件
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7．麦胶、麦谷蛋白及其它蛋白质对面团粘、弹 性的影响。
❖ 1）麦谷蛋白：分子量较大，且分子结构不对称， 使得分子表面面积很大，易发生非共价力的聚合作用， 形成强有力的交联，使面团产生粘性。
❖ 2）其他蛋白：在面团中与麦谷蛋白紧密交联，提 供侧面的粘结作用，可以抵抗层流，保持面筋的弹性。
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二）面筋及其工艺性能
1．面筋的定义：当面团在水中揉洗时 ，淀粉和麸皮呈悬浮状态脱离出来，其 他部分溶于水，手中剩下的一块结实得 象橡皮一样的物质称为面筋。可分为湿 面筋和干面筋两类。
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2．干面筋的化学成分（%）
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二、面粉的化学成分及其在焙烤食品中的工 艺性能
面粉在焙烤食品中的工艺性能，取决于它 们的化学成分，面粉的主要成分有：蛋白质、 碳水化合物﹙淀粉、可溶性糖、纤维素﹚、脂 肪、矿物质、维生素、酶和水分等。
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二、面粉的化学成分及其在焙烤食品中的 工艺性能
（一）蛋白质
在酸和酶的作用下，淀粉可水解为糊精、麦芽糖和 葡萄糖，淀粉的这一性质在焙烤制品的生产和营养方面 具有重要的意义，当糊精含量较少时，口感不好。
(C6H10O5)n+nH20
[C6H10O5]n1+C11H22O11
糊精
麦芽糖
酸或酶
C6H12O6 葡萄糖
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3）淀粉在焙烤制品中的工艺性能 ❖ 淀粉可以稀释面筋的浓度，调节面筋的胀
❖ 第二阶段，内部作用阶段，体积增加很大，水分吸收 较多，反应不放热，在此阶段中，渗透起主要作用， 当水分子扩散至蛋白质分子内部时（我们可以把蛋白 质分子看作是一个透析袋，只允许水分子自由出入）， 蛋白质颗粒内部低分子可溶物溶解，造成颗粒内部渗 透压增大
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7．麦胶、麦谷蛋白及其它蛋白质对面团粘、弹 性的影响。
❖ 1）麦谷蛋白：分子量较大，且分子结构不对称， 使得分子表面面积很大，易发生非共价力的聚合作用， 形成强有力的交联，使面团产生粘性。
❖ 2）其他蛋白：在面团中与麦谷蛋白紧密交联，提 供侧面的粘结作用，可以抵抗层流，保持面筋的弹性。
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二）面筋及其工艺性能
1．面筋的定义：当面团在水中揉洗时 ，淀粉和麸皮呈悬浮状态脱离出来，其 他部分溶于水，手中剩下的一块结实得 象橡皮一样的物质称为面筋。可分为湿 面筋和干面筋两类。
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2．干面筋的化学成分（%）
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二、面粉的化学成分及其在焙烤食品中的工 艺性能
面粉在焙烤食品中的工艺性能，取决于它 们的化学成分，面粉的主要成分有：蛋白质、 碳水化合物﹙淀粉、可溶性糖、纤维素﹚、脂 肪、矿物质、维生素、酶和水分等。
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二、面粉的化学成分及其在焙烤食品中的 工艺性能
（一）蛋白质
在酸和酶的作用下，淀粉可水解为糊精、麦芽糖和 葡萄糖，淀粉的这一性质在焙烤制品的生产和营养方面 具有重要的意义，当糊精含量较少时，口感不好。
(C6H10O5)n+nH20
[C6H10O5]n1+C11H22O11
糊精
麦芽糖
酸或酶
C6H12O6 葡萄糖
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3）淀粉在焙烤制品中的工艺性能 ❖ 淀粉可以稀释面筋的浓度，调节面筋的胀
❖ 第二阶段，内部作用阶段，体积增加很大，水分吸收 较多，反应不放热，在此阶段中，渗透起主要作用， 当水分子扩散至蛋白质分子内部时（我们可以把蛋白 质分子看作是一个透析袋，只允许水分子自由出入）， 蛋白质颗粒内部低分子可溶物溶解，造成颗粒内部渗 透压增大
《中式面点第二章》课件
中式面点是中国传统文化的重要组成部分 ，融入了丰富的文化内涵和寓意，而西式 面点则更多地与西方文化相结合。
02
中式面点制作技巧
面团制作技巧
01
揉面技巧
揉面是中式面点制作的基础，通过揉面可以使面团更加光滑、有弹性。
揉面时要注意力度适中，揉面时间不宜过长，以免面团过度发酵。
02
发酵技巧
面团发酵是中式面点制作的关键步骤，通过发酵可以使面团更加松软、
。同时，中式面点在国内外享有盛誉，为中国的经济发展做出了贡献。
中式面点传承与创新
中式面点的传承
中式面点的传承主要依靠传统的师徒制和家 族传承。在长期的历史发展过程中，中式面 点形成了许多具有代表性的地方流派和特色 品种。这些流派和品种的制作技艺和配方， 代代相传，保留了丰富的历史信息和传统文 化元素。
轻盈。发酵时要控制好温度和湿度，避免面团过度发酵或发酵不足。
03
水油面配比技巧
水油面是中式面点制作中常用的面团，其配比直接影响面点的口感和外
观。要掌握好水、油、面粉的比例，以及油的比例不能太高，以免影响
面团的延展性和口感。
馅料制作技巧
选料技巧
馅料是中式面点的灵魂，选料的好坏直接影响面点的品质。要根据不同的面点品种选择合 适的馅料，如鲜肉馅要选择肥瘦适中的猪肉，蔬菜馅要选择新鲜蔬菜等。
调味技巧
馅料的味道是中式面点的关键，调味时要根据不同的馅料和口味进行调整，以达到最佳的 口感和味道。同时要注意不要过度调味，以免掩盖了馅料本身的鲜味。
搅拌技巧
搅拌馅料时要注意力度和时间，不要过度搅拌，以免馅料过于粘稠或产生颗粒。要根据不 同的馅料选择合适的搅拌方式，以保证馅料的均匀和口感。
烹饪技巧
面点工艺学ppt课件
饧面与分割
将揉好的面团盖上湿布，静置一段 时间（饧面），使面团松弛；根据 需要将面团分割成适当大小的剂子。
膨松面团制作技巧
生物膨松法
利用酵母发酵产生二氧化碳气体， 使面团膨胀；需掌握好酵母用量、
发酵温度和发酵时间。
化学膨松法
使用化学膨松剂（如泡打粉、小 苏打等）与面团中的酸性物质反 应产生气体；注意控制化学膨松
面点发展趋势
未来面点的发展趋势将更加注重健康、营养和创新。一方面，人们将更加关注面点的原料选择和制作工艺，追求 绿色、有机、低脂等健康理念；另一方面，面点的创新将成为行业发展的重要方向，包括新原料、新工艺和新口 味等方面的探索。同时，随着科技的进步，面点制作也将更加智能化和自动化。
02面点原料与辅料产试制按照设计方案试制产品，进行感 官评价和营养分析。
工艺优化
改进生产工艺，提高产品质量和 效率。
07
总结回顾与展望未来
关键知识点总结回顾
面点原料知识
掌握各种面粉、馅料、添加剂等 原料的特性及选用原则。
面点制作工艺
深入了解和面、揉面、发酵、成 型、熟制等工艺流程及操作要点。
面点品种与特色
熟悉各类面点的品种、特点及地 域差异，如包子、饺子、月饼等。
剂的用量和加入时机。
物理膨松法
通过机械搅拌或震荡等方法使空 气进入面团，形成细小气泡；常 用于蛋糕、面包等面点的制作。
油酥面团和米粉面团特性比较
油酥面团 以面粉和油脂为主要原料，通过搅拌、揉捏等方法制成； 具有酥脆、层次分明的特点，常用于制作酥皮类面点（如 月饼、老婆饼等）。
米粉面团 以米粉为主要原料，加入水或其他液体搅拌而成；具有软 糯、细腻的特点，常用于制作米糕、年糕等米制品。
将揉好的面团盖上湿布，静置一段 时间（饧面），使面团松弛；根据 需要将面团分割成适当大小的剂子。
膨松面团制作技巧
生物膨松法
利用酵母发酵产生二氧化碳气体， 使面团膨胀；需掌握好酵母用量、
发酵温度和发酵时间。
化学膨松法
使用化学膨松剂（如泡打粉、小 苏打等）与面团中的酸性物质反 应产生气体；注意控制化学膨松
面点发展趋势
未来面点的发展趋势将更加注重健康、营养和创新。一方面，人们将更加关注面点的原料选择和制作工艺，追求 绿色、有机、低脂等健康理念；另一方面，面点的创新将成为行业发展的重要方向，包括新原料、新工艺和新口 味等方面的探索。同时，随着科技的进步，面点制作也将更加智能化和自动化。
02面点原料与辅料产试制按照设计方案试制产品，进行感 官评价和营养分析。
工艺优化
改进生产工艺，提高产品质量和 效率。
07
总结回顾与展望未来
关键知识点总结回顾
面点原料知识
掌握各种面粉、馅料、添加剂等 原料的特性及选用原则。
面点制作工艺
深入了解和面、揉面、发酵、成 型、熟制等工艺流程及操作要点。
面点品种与特色
熟悉各类面点的品种、特点及地 域差异，如包子、饺子、月饼等。
剂的用量和加入时机。
物理膨松法
通过机械搅拌或震荡等方法使空 气进入面团，形成细小气泡；常 用于蛋糕、面包等面点的制作。
油酥面团和米粉面团特性比较
油酥面团 以面粉和油脂为主要原料，通过搅拌、揉捏等方法制成； 具有酥脆、层次分明的特点，常用于制作酥皮类面点（如 月饼、老婆饼等）。
米粉面团 以米粉为主要原料，加入水或其他液体搅拌而成；具有软 糯、细腻的特点，常用于制作米糕、年糕等米制品。
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第一节 第二节 第三节 第四节 思考题
干磨粉
第二章 面点的原料
干磨粉是指用各种米直接磨成的粉。 干磨粉的优点是含水量少，保管、运
输方便，不宜变质。 干磨粉的缺点是粉质较粗，成品滑爽
性差。
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24
第一节 第二节 第三节 第四节 思考题
湿磨粉
第二章 面点的原料
湿磨粉是指先将米淘洗、浸泡胀发、 控干水分后而磨制成的粉。
第一节 中式面点的主要原料
面粉 稻米粉 杂粮粉 豆粉 其他粉料（薯类、马蹄粉）
第一节 第二节 第三节 第四节 思考题
返回 3
面粉
第二章 面点的原料
面粉是小麦加工磨制而成的粉状物 质。（图）
面粉的种类 面粉的工艺性质 面粉质量鉴定方法
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第一节 第二节 第三节 第四节 思考题
面粉的种类
全麦粉含有多种VB和麦麸，对人体新陈 代谢非常重要，能促进皮肤黏膜更新、
可降低胆固醇。但由于胚芽含油丰富， 使全麦粉容易因酸败而耐储存性降低。
为了增加食品的适口性，不同的食品需 要不同的麸皮添加量（一般小麦皮层占 小麦总重的15%左右）。
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第一节 第二节 第三节 第四节 思考题
面粉的工艺性质
第 二 章 面 点 的 原 料
第一节 第二节 第三节 第四节 思考题
第二章 面点的原料
1
第二章 面点的原料
第二章 面点的原料
第一节 中式面点的主要原料 第二节 中式面点的制馅原料 第三节 中式面点的调辅原料 第四节 面点原料的选用要求
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第一节 第二节 第三节 第四节 思考题
第二章 面点的原料
可制作八宝饭、团子、粽子，还可磨 成粉、或掺和制作年糕、汤圆等。
纯糯米粉团不能发酵使用。 返回 21
第一节 第二节 第三节 第四节 思考题
粳米粉
第二章 面点的原料
粳米粉的粘性次于籼糯米粉，一般将 粳米粉、糯米粉按一定比例配合使用， 可制成各式糕团或粉团。
粳米磨成水磨粉可制作年糕、打糕等， 吃口糯爽滑，别具特色 。
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第一节 第二节 第三节 第四节 思考题
自发粉
第二章 面点的原料
自发粉是在特制粉中按一定比例的泡 打粉和干酵母制成的面粉。
自发粉粉质细滑，洁白有光泽，松软 手感好。制作简便，不需传统的老面 发酵过程。
可做馒头、包子、花卷、发面饼等，
也可将面粉调成糊状炸制鸡腿、虾仁
等食品。
返回 13
第一节 第二节 第三节 第四节 思考题
湿磨粉的优点是叫干磨粉质感细腻， 富有光泽。
第二章 面点的原料
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第一节 第二节 第三节 第四节 思考题
面粉的种类
第二章 面点的原料
第一节 第二节 第三节 第四节 思考题
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面粉的种类
第二章 面点的原料
面粉通常按蛋白质（面筋）含量的不 同分为以下几类：
高筋粉 低筋粉 中筋粉 专用面粉（特制粉）
返回 7
第一节 第二节 第三节 第四节 思考题
第二章 面点的原料
专用面粉（特制粉）
特制蛋糕粉 自发粉 水饺粉 全麦粉
第一节 第二节 第三节 第四节 思考题
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特制蛋糕粉
第二章 面点的原料
是由软质面粉进氯气漂白处理过后的 一种面粉，专门用于蛋糕的制作。
其面筋蛋白质含量变小，色较白、PH 值偏低、面粉颗粒小、吸水量较大。
适于制作含液体量和糖量较高的蛋糕 （高比蛋糕），又称为高比蛋糕粉。
稻米粉的种类
第二章 面点的原料
按米的品种分类 糯米粉 粳米粉 籼米粉
按加工方法分类 干磨粉 湿磨粉 水磨粉
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第一节 第二节 第三节 第四节 思考题
糯米粉
第二章 面点的原料
糯米粉又称为江米粉，根据品种的不 同又分为粳糯粉（大糯粉）和籼糯粉 （小糯粉）。
粳糯粉柔糯细滑、黏性大、品质好。 籼糯粉质粗硬、黏性小、品质较次。
用纯粳米粉调制的面坯，一般不能发
酵使用，必须掺入麦类面粉方可制作
发酵制品。
返回 22
第一节 第二节 第三节 第四节 思考题
籼米粉
第二章 面点的原料
籼米粉黏性小、胀性大，其中所含的 支链淀粉较少。
一般可磨成粉，制作水塔糕、萝卜糕、 芋头糕等。
籼米粉调成面坯后，因其质硬而松， 能够发酵使用。可制得米发糕、广东 伦教糕等。
面粉的筋度（似低筋粉）。 返回
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第一节 第二节 第三节 第四节 思考题
中筋粉
第二章 面点的原料
中筋粉的蛋白质含量为9%-11%，湿面 筋值为25%-35%。
我国的标准粉，美国及澳大利亚所产 冬小麦面粉均属此类。
适于制作水果蛋糕、肉馅饼、馒头、 包子、花卷及特殊的面包等。 返回
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第一节 第二节 第三节 第四节 思考题
第二章 面点的原料
淀粉（70%）
淀粉的糊化性质（支链淀粉76%）使面团 能在一定温度（65℃）下调和成团。
面粉中含有容易产生气体的直链淀粉。
淀粉的焦糖化反应和美拉德反应。
蛋白质（9%-13%）
面筋蛋白质的吸水性、弹性、韧性、延伸
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性。
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第一节 第二节 第三节 第四节 思考题
面粉质量鉴定方法
水饺粉
第二章 面点的原料
水饺粉是在小麦碾磨成粉时加入了氧 化苯甲酰加工而成的面粉。
饺子粉特点是粉质细滑，色泽洁白， 筋力中等偏高，麦香味浓，具有较好 的耐压强度和延展性。
适于制作水饺、馄饨等面点。
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第一节 第二节 第三节 第四节 思考题
全麦粉
第二章 面点的原料
全麦粉是一种用整粒小麦，不经去除麸 皮和胚芽而研磨制成的面粉。
高筋粉
第二章 面点的原料
高筋粉又称为强筋粉或面包粉。 蛋白质含量12%-15%，湿面筋含量在
35%以上。 最好的高筋粉是产于加拿大的春小麦
面粉。 适于制作面包、起酥点心、泡芙以及
特殊油脂调制的松酥饼等。 返回 8
第一节 第二节 第三节 第四节 思考题
低筋粉
第二章 面点的原料
低筋粉又称为弱筋粉或糕点粉。 蛋白质含量7%-9%，湿面筋低于25%。 适于制作蛋糕、甜酥点心、饼干等。 在高筋粉中加入25%的玉米粉可降低
第二章 面点的原料
鉴定含水量（抓团） 鉴定新鲜度（色泽、香味、滋味、触
觉） 鉴定面筋Βιβλιοθήκη 量及品质返回17第一节 第二节 第三节 第四节 思考题
稻米粉
（图） 稻米粉的种类 稻米粉的工艺性质
第一节 第二节 第三节 第四节 思考题
第二章 面点的原料
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稻米粉图
第二章 面点的原料
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第一节 第二节 第三节 第四节 思考题
第一节 第二节 第三节 第四节 思考题
干磨粉
第二章 面点的原料
干磨粉是指用各种米直接磨成的粉。 干磨粉的优点是含水量少，保管、运
输方便，不宜变质。 干磨粉的缺点是粉质较粗，成品滑爽
性差。
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第一节 第二节 第三节 第四节 思考题
湿磨粉
第二章 面点的原料
湿磨粉是指先将米淘洗、浸泡胀发、 控干水分后而磨制成的粉。
第一节 中式面点的主要原料
面粉 稻米粉 杂粮粉 豆粉 其他粉料（薯类、马蹄粉）
第一节 第二节 第三节 第四节 思考题
返回 3
面粉
第二章 面点的原料
面粉是小麦加工磨制而成的粉状物 质。（图）
面粉的种类 面粉的工艺性质 面粉质量鉴定方法
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第一节 第二节 第三节 第四节 思考题
面粉的种类
全麦粉含有多种VB和麦麸，对人体新陈 代谢非常重要，能促进皮肤黏膜更新、
可降低胆固醇。但由于胚芽含油丰富， 使全麦粉容易因酸败而耐储存性降低。
为了增加食品的适口性，不同的食品需 要不同的麸皮添加量（一般小麦皮层占 小麦总重的15%左右）。
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第一节 第二节 第三节 第四节 思考题
面粉的工艺性质
第 二 章 面 点 的 原 料
第一节 第二节 第三节 第四节 思考题
第二章 面点的原料
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第二章 面点的原料
第二章 面点的原料
第一节 中式面点的主要原料 第二节 中式面点的制馅原料 第三节 中式面点的调辅原料 第四节 面点原料的选用要求
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第二章 面点的原料
可制作八宝饭、团子、粽子，还可磨 成粉、或掺和制作年糕、汤圆等。
纯糯米粉团不能发酵使用。 返回 21
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粳米粉
第二章 面点的原料
粳米粉的粘性次于籼糯米粉，一般将 粳米粉、糯米粉按一定比例配合使用， 可制成各式糕团或粉团。
粳米磨成水磨粉可制作年糕、打糕等， 吃口糯爽滑，别具特色 。
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自发粉
第二章 面点的原料
自发粉是在特制粉中按一定比例的泡 打粉和干酵母制成的面粉。
自发粉粉质细滑，洁白有光泽，松软 手感好。制作简便，不需传统的老面 发酵过程。
可做馒头、包子、花卷、发面饼等，
也可将面粉调成糊状炸制鸡腿、虾仁
等食品。
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湿磨粉的优点是叫干磨粉质感细腻， 富有光泽。
第二章 面点的原料
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面粉的种类
第二章 面点的原料
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面粉的种类
第二章 面点的原料
面粉通常按蛋白质（面筋）含量的不 同分为以下几类：
高筋粉 低筋粉 中筋粉 专用面粉（特制粉）
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第二章 面点的原料
专用面粉（特制粉）
特制蛋糕粉 自发粉 水饺粉 全麦粉
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特制蛋糕粉
第二章 面点的原料
是由软质面粉进氯气漂白处理过后的 一种面粉，专门用于蛋糕的制作。
其面筋蛋白质含量变小，色较白、PH 值偏低、面粉颗粒小、吸水量较大。
适于制作含液体量和糖量较高的蛋糕 （高比蛋糕），又称为高比蛋糕粉。
稻米粉的种类
第二章 面点的原料
按米的品种分类 糯米粉 粳米粉 籼米粉
按加工方法分类 干磨粉 湿磨粉 水磨粉
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第一节 第二节 第三节 第四节 思考题
糯米粉
第二章 面点的原料
糯米粉又称为江米粉，根据品种的不 同又分为粳糯粉（大糯粉）和籼糯粉 （小糯粉）。
粳糯粉柔糯细滑、黏性大、品质好。 籼糯粉质粗硬、黏性小、品质较次。
用纯粳米粉调制的面坯，一般不能发
酵使用，必须掺入麦类面粉方可制作
发酵制品。
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第一节 第二节 第三节 第四节 思考题
籼米粉
第二章 面点的原料
籼米粉黏性小、胀性大，其中所含的 支链淀粉较少。
一般可磨成粉，制作水塔糕、萝卜糕、 芋头糕等。
籼米粉调成面坯后，因其质硬而松， 能够发酵使用。可制得米发糕、广东 伦教糕等。
面粉的筋度（似低筋粉）。 返回
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第一节 第二节 第三节 第四节 思考题
中筋粉
第二章 面点的原料
中筋粉的蛋白质含量为9%-11%，湿面 筋值为25%-35%。
我国的标准粉，美国及澳大利亚所产 冬小麦面粉均属此类。
适于制作水果蛋糕、肉馅饼、馒头、 包子、花卷及特殊的面包等。 返回
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第一节 第二节 第三节 第四节 思考题
第二章 面点的原料
淀粉（70%）
淀粉的糊化性质（支链淀粉76%）使面团 能在一定温度（65℃）下调和成团。
面粉中含有容易产生气体的直链淀粉。
淀粉的焦糖化反应和美拉德反应。
蛋白质（9%-13%）
面筋蛋白质的吸水性、弹性、韧性、延伸
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第一节 第二节 第三节 第四节 思考题
面粉质量鉴定方法
水饺粉
第二章 面点的原料
水饺粉是在小麦碾磨成粉时加入了氧 化苯甲酰加工而成的面粉。
饺子粉特点是粉质细滑，色泽洁白， 筋力中等偏高，麦香味浓，具有较好 的耐压强度和延展性。
适于制作水饺、馄饨等面点。
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第一节 第二节 第三节 第四节 思考题
全麦粉
第二章 面点的原料
全麦粉是一种用整粒小麦，不经去除麸 皮和胚芽而研磨制成的面粉。
高筋粉
第二章 面点的原料
高筋粉又称为强筋粉或面包粉。 蛋白质含量12%-15%，湿面筋含量在
35%以上。 最好的高筋粉是产于加拿大的春小麦
面粉。 适于制作面包、起酥点心、泡芙以及
特殊油脂调制的松酥饼等。 返回 8
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低筋粉
第二章 面点的原料
低筋粉又称为弱筋粉或糕点粉。 蛋白质含量7%-9%，湿面筋低于25%。 适于制作蛋糕、甜酥点心、饼干等。 在高筋粉中加入25%的玉米粉可降低
第二章 面点的原料
鉴定含水量（抓团） 鉴定新鲜度（色泽、香味、滋味、触
觉） 鉴定面筋Βιβλιοθήκη 量及品质返回17第一节 第二节 第三节 第四节 思考题
稻米粉
（图） 稻米粉的种类 稻米粉的工艺性质
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稻米粉图
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