蛋类及其制品的营养价值

动物性食物的讲义营养价值

河豚鱼中毒
中毒症状中毒者在食入10～45分钟后就可发生神经病学症
状，表现为面部和四肢刺痛感、麻痹、呼吸困难和心血管衰竭，严重者数小时内死亡
河豚毒素是一种强烈且性质较稳定的神经毒，盐腌、日晒
煮沸等均不能使之破坏
分布主要存在于各种河豚的卵、卵巢、肝脏、血液、肠道
和皮肤中新鲜洗净的肌肉可视为无毒，但鱼死后，内脏毒素会
此处加标题
动物性食物的营养价值
眼镜小生制作
奶类食品中以牛奶类最为普遍，牛奶不但适合于母乳不足的婴儿、病人和老年人食用，也适合于普通人群。
牛奶类食品的主要作用是提供优质蛋白质、维生素A、核黄素及钙。尤其是钙，含量高、易吸收，对儿童少年及老年人具有特殊意义。
一、奶的营养价值
• (一)蛋白质
全蛋蛋白质含量13%～15% 为天然食物中最理想的优质蛋白质，参考蛋白
2．脂类含量11%～15%，几乎全部集中在蛋黄内。
蛋黄中还含较多的卵磷脂和胆固醇。
3．无机盐
P、Fe、K、Mg、Na、Si等 Fห้องสมุดไป่ตู้含量较高，但因与蛋黄中的卵黄高磷蛋白结，影响消化吸收率
4．维生素
几乎都集中在蛋黄内，其中VitA、D、B1和B2含量丰富
逐渐溶进体液并渗入肌肉，也可引起肌肉带毒
第六节蛋及蛋制品
主要有鸡、鸭、鹅、鹌鹑、鸽等的蛋及其加工制成的咸蛋、松花蛋等。
各种蛋的结构和营养价值基本相似，其中食用最普遍、销量最大的是鸡蛋。
蛋类在我国人民膳食食物构成中占1.4％，主要提供高营养价值的蛋白质。
一、蛋及蛋制品的营养价值 1．最优质的蛋白质
• 牛奶中碳水化合物主要为乳糖。 • 乳糖能促进钙的吸收，有调节胃酸、促

简述蛋类及蛋制品主要营养及特点。

一、蛋类及蛋制品主要营养
1. 卵白蛋白
卵白蛋白是蛋类中的主要成分之一，它含有丰富的蛋白质、低脂肪和低热量，对于身体组织修复和增强免疫力有重要作用。

2. 蛋黄
蛋黄是蛋类中的另一主要成分，它富含的脂肪和胆固醇对身体健康有好处，同时也提供多种重要的维生素和矿物质，如维生素A、D、E、B12、铁、钙等。

3. 鸡蛋
鸡蛋是最普及的蛋类，它含有适量的卵白蛋白和蛋黄，能够为身体提供全面的营养。

4. 鹌鹑蛋
鹌鹑蛋比鸡蛋小巧，但在营养上并不逊于鸡蛋，含有更高的蛋白质、B 族维生素和钙质等，尤其适合儿童、老年人和孕妇食用。

5. 鸭蛋
鸭蛋相较于鸡蛋，含有更多的脂肪和胆固醇，但也提供了更多的矿物质和维生素，如钾、镁、维生素A、B2、B5等。

6. 蛋制品
蛋制品包括了煮蛋、蛋饼、蛋羹、水煮蛋、蒸蛋和蛋挞等，它们经过处理后的蛋类仍然含有较高的营养价值，是日常饮食中具有重要地位的营养物。

二、蛋类及蛋制品主要特点
1. 既可当作主食又可作为配料
蛋类和蛋制品可以独立作为一份主食，例如蛋炒饭、蛋烘蛋、蛋包饭等，也可以作为配料加入其他菜品中增加营养和口感。

2. 容易消化吸收
蛋类和蛋制品中的营养成分易于人体消化吸收，能够快速为身体提供营养。

3. 适合多种烹饪方式
蛋类和蛋制品可以用多种方式进行烹饪，如煮、炒、烤、蒸等，食用时口感也因此呈现出不同的变化。

4. 能够减轻焦虑和压力
蛋类和蛋制品中的色氨酸有助于缓解人体的焦虑和压力，帮助人们放松身心。

综上所述，蛋类和蛋制品是具有丰富营养和多种特点的食品，经常食用有助于身体健康和营养均衡。

蛋类的营养价值.

2、脂类
蛋清中含脂肪极少，98％的脂肪存在于蛋黄当中。蛋黄中的脂肪几乎全部以与蛋白质结合的良好乳化形式存在，因而消化吸收率高。
蛋黄是磷脂的极好来源，所含卵磷脂具有降低血胆固醇的效果，并能促进脂溶性维生素的吸收。鸡蛋黄中的磷脂主要为卵磷脂和脑磷脂，此外尚有神经鞘磷脂。
胆固醇含量极高，主要集中在蛋黄，其中鹅蛋黄含量最高，每100g达1696mg，加工成咸蛋或松花蛋后，胆固醇含量无明显变化。
蛋中所含铁元素数量较高，但以非血红素铁形式存在。故而蛋黄中铁的生物利用率较低，仅为3%左右。
5、维生素和其他微量活性物质
蛋中维生素含量十分丰富，且品种较为完全，其中绝大部分的维生素A、维生素D、维生素E和大部分维生素B1都存在于蛋黄中。
维生素大部分存在于蛋黄中。
维生素C含量略微低。
蛋类的合理利用在生鸡蛋蛋清中，含有抗生物素蛋白和抗胰蛋白酶。抗生物素蛋白能与生物素在肠道内结合，影响生物素的吸收，抗胰蛋白酶能抑制胰蛋白酶的活力，妨碍蛋白质消化吸收，故不可生食蛋清。烹调加热可破坏这两种物质，消除它们的不良影响。但是蛋不宜过度加热，否则会使蛋白质过分凝固，甚至变硬变韧，形成硬块，反而影响食欲及消化吸收。蛋黄中的胆固醇含量很高，大量食用能引起高脂血症，是动脉粥样硬化、冠心病等疾病的危险因素，但蛋黄中还有大量的卵磷脂，对心血管疾病有防治作用。因此，吃鸡蛋要适量，每人每日吃1～2个鸡蛋，对血清胆固醇水平无明显影响。
3、碳水化合物鸡蛋中碳水化合物含量极低，大约1％左右。蛋黄略高于蛋清，加工成咸蛋或松花蛋后提高。
4、矿物质
蛋中的矿物质主要存在于蛋黄部分，蛋黄中含矿物质1％－1.5％，其中磷最为丰富，为240mg/100g,钙为 112mg/100g。蛋黄是多种矿物质的良好来源，包括铁、硫、镁、钾、钠等。

2动物性食物的营养价值

科学食用肉类成熟肉比不成熟肉价值高 1、僵直期 2、后熟期 3、自溶期 4、腐败期
鱼类1～4小时、禽类6～12小时、牛肉12～24小时、猪肉类36小时
冷鲜肉、排酸肉知识
冷冻肉营养损失大畜禽被宰杀后一般情况下采用－25℃以下的低温使鲜肉快速降温并完全冻结，然后保存在－ 18℃条件下，以冻结状态销售的肉称为冷冻肉。由于低温，冷冻肉的组织呈冻结状态，大量微生物被冻死，其余部分的生长繁殖受到明显抑制，肉的带菌状况得到明显改善，消除了常温下肉类极易被微生物污染的弊端，因而更为卫生安全，有利于肉制品的长期保存。但在冻肉解冻过程中，流失的汁液可占原质量的7％左右，这些汁液中富含蛋白质等营养成分。由于失水，其营养物质和风味的损失较大。在冻结贮存中，由于冻结方式上存在的种种问题，可能造成肉块表面失水，组织干缩，肉纤维变粗，肉色变暗等不良变化。脂质的缓慢氧化也会有异味产生。
足够美味。人们不可能用牛踺子肉做出烤牛排来，最好的烤牛排都是用所谓的“大理石肉”或者 “雪花牛肉”，也就是说，肌肉纤维的缝隙里均匀地沉积了很多脂肪。这样的肉柔嫩、多汁、香气浓郁。无论是烤还是炖，这种肉都是最美味的。
人们热爱排骨，是因为它是猪身上脂肪最多的瘦肉，脂肪含量高达30%。
人们热爱烤鸭，是因为它是肥鸭子的肉，脂肪含量高达40%。
在肉类当中，有一个最有趣的规律——在瘦肉当中，含脂肪越多，肉的价钱越贵。这一点恐怕让人很奇怪。不是脂肪不好吗？肥肉不是卖不出去吗?为什么脂肪多的肉反而会贵呢？
事情就是这样的，西方国家就有这样的规律：
含铁越高，脂肪越少，则肉越便宜；含脂肪越高铁越少，肉越昂贵。
这是因为，一般来说，只有脂肪多的瘦肉才
人们热爱鸡翅中，也是因为它是连皮

蛋及蛋制品

蛋及蛋制品
2
蛋类的主要营养成分及组成特点
鸡蛋0℃保藏1月对维A、D、（五）维生素 B1无影响，但B2、烟酸和叶酸分蛋中维生素含量丰富，且品别有14％、17％和16％的损失。种较为完全，大部分维A、D、E 和B1煎鸡蛋和烤蛋中的维生素B1 存于蛋黄中。鸭鹅蛋的维生、B2分别损失15％和20％，而叶素含量高于鸡蛋。此外，蛋中的酸损失达65％。煮鸡蛋几乎不引维生素含量受到品种、季节和饲起维生素损失。料中含量的影响。
蛋及蛋制品
1
蛋的种类和结构
辨别鸡蛋新鲜方法二：蛋清位于蛋壳与蛋黄之间，主要是卵白蛋白，遇热、碱、醇蛋黄呈球形，由两根系带固定在蛋的中心。随着保管时间的类发生凝固，遇氯化物或某些化延长和外界温度升高，系带逐渐学物质，浓厚的蛋白则水解为水变细，最后消失，蛋黄随系带变样的稀薄物。根据这种性质，蛋化，逐渐上浮贴壳。由此可鉴别可加工成松花蛋和咸蛋。蛋的新鲜程度。
蛋及蛋制品
2
蛋类的主要营养成分及组成特点
蛋黄是磷脂好的来源，所含卵磷脂能降低血胆固醇，并能促进脂溶性维生素的吸收。鸡蛋黄中的磷脂主要为卵磷脂和脑磷脂，此外尚有神经鞘磷脂。它们使蛋黄具有良好的乳化性状。
蛋及蛋制品
2
蛋类的主要营养成分及组成特点
胆固醇含量极高，主要集中在蛋黄，其中鹅蛋黄含量最高，达 1696mg/100g ，是猪肝的7倍、肥猪肉的17倍，加工成咸蛋或松花蛋后，胆固醇含量无明显变化。
蛋及蛋制品
3
蛋类的合理利用
（3）不适宜食用鸡蛋的人群： ①发烧者不宜进食。 ②肾炎病人在发病期间。 ③肝炎病人只宜食蛋清，不能吃蛋黄。 ④肠胃功能不佳者。
蛋及蛋制品

蛋类及蛋制品的营养价值

蛋类及蛋制品的营养价值蛋类包括鸡蛋、鸭蛋、鹅蛋、鹌鹑蛋、鸽蛋、鸵鸟蛋、火鸡蛋、海鸥蛋及其加工制成的咸蛋、松花蛋等;蛋类的营养素含量不仅丰富,而且质量也很好,是一类营养价值较高的食品;蛋类的主要营养成分一、蛋白质蛋类蛋白质含量一般在10％以上;全鸡蛋蛋白质的含量为12％左右,蛋清中略低,蛋黄中较高,加工成咸蛋或松花蛋后,变化不大;鸭蛋的蛋白质含量与鸡蛋类似;蛋白质氨基酸组成与人体需要最接近,因此生物价也最高,达94%,是其他食物蛋白质的倍左右;蛋白质中赖氨酸和蛋氨酸含量较高,和谷类和豆类食物混合食用,可弥补其赖氨酸或蛋氨酸的不足;蛋中蛋白质中还富含半胱氨酸,加热过度使半胱氨酸部分分解产生硫化氢,与蛋黄中的铁结合可形成黑色的硫化铁;煮蛋中蛋黄表面的青黑色和鹌鹑蛋罐头的黑色物质来源于此;二、脂类蛋清中含脂肪极少,98％的脂肪存在于蛋黄当中;蛋黄中的脂肪几乎全部以与蛋白质结合的良好乳化形式存在,因而消化吸收率高;鸡蛋黄中脂肪含量约28％～33％,其中中性脂肪含量约占62％～65％,磷脂占30％～33％,固醇占4％一 5％,还有微量脑苷脂类;蛋黄中性脂肪的脂肪酸中,以单不饱和脂肪酸油酸最为丰富,约占 50％左右,亚油酸约占10％,其余主要是硬脂酸、棕榈酸和棕榈油酸,含微量花生四烯酸;蛋黄是磷脂的极好来源,所含卵磷脂具有降低血胆固醇的效果,并能促进脂溶性维生素的吸收;胆固醇含量极高,主要集中在蛋黄,加工成咸蛋或松花蛋后,胆固醇含量无明显变化三、碳水化合物鸡蛋当中碳水化合物含量极低,大约为 1％左右,分为两种状态存在,一部分与蛋白质相结合而存在,含量为％左右；另一部分游离存在,含量约％;后者中 98％为葡萄糖,其余为微量的果糖、甘露糖、阿拉伯糖、木糖和核糖;这些微量的葡萄糖是蛋粉制作中发生美拉德反应的原因之一,因此生产上在干燥工艺之前采用葡萄糖氧化酶除去蛋中的葡萄糖,使其在加工储藏过程中不发生褐变;五、矿物质蛋中的矿物质主要存在于蛋黄部分,蛋清部分含量较低;蛋黄中含矿物质％～％,其中磷最为丰富,为240mg／l00g,钙为112mg／100g;蛋黄是多种微量元素的良好来源,包括铁、硫、镁、钾、钠等;蛋中所含铁元素数量较高,但以非血红素铁形式存在;由于卵黄高磷蛋白对铁的吸收具有干扰作用,故而蛋黄中铁的生物利用率较低,仅为3％左右;六、维生素蛋中维生素含量十分丰富,且品种较为完全,包括所有的B族维生素、维生素 A、维生素 D、维生素 E、维生素 K 和微量的维生素 C;其中绝大部分的维生素 A、维生素 D、维生素 E 和大部分维生素 B1都存在于蛋黄当中;鸭蛋和鹅蛋的维生素含量总体而言高于鸡蛋;此外,蛋中的维生素含量受到品种、季节和饲料中含量的影响;七、蛋类的合理食用在生鸡蛋蛋清中,含有抗生物素蛋白和抗胰蛋白酶;抗生物素蛋白能与生物素在且肠道内结合,影响生物素的吸收,食用者可引起食欲不振、全身无力、毛发脱落、皮肤发黄、肌肉疼痛等生物素缺乏的症状；抗胰蛋白酶能抑制胰蛋白酶的活力,妨碍蛋白质消化吸收,故不可生食蛋清;烹调加热可破坏这两种物质,消除它们的不良影响;但是至不宜过度加热,否则会使蛋白质过分凝固,甚至变硬变韧,形成硬块,反而影响食欲及消化吸收;蛋黄中的胆固醇含量很高,大量食用能引起高脂血症,是动脉粥样硬化、冠心病；疾病的危险因素,但蛋黄中还含有大量的卵磷脂,对心血管疾病有防治作用;因此,吃鸡蛋要适量;据研究,每人每日吃1～2个鸡蛋,对血清胆固醇水平既无明显影响,可发挥禽蛋其他营养成分的作用;。

蛋类食物营养成分表

蛋类食物营养成分表
说明：含量/食部：
其中食部为每100克食品的可食用部分（不可食用部分包括皮、籽等等）；
含量为100克食部（即可食用部分）的营养素含量。

举例说明：核桃中的脂肪含量：
食品名称含量(克)/食部(克)
核桃 58.8/43
解释：1、每100克核桃的中可食用的部分为43克（其余为核桃皮等不可食部分）。

2、每100克可食部核桃含脂肪58.8克。

（即每232克核桃中含脂肪58.8克）
鸡蛋(均值)食品类别：蛋类及制品食品重量：88
鸡蛋(白皮)食品类别：蛋类及制品食品重量：87
鸡蛋(红皮)食品类别：蛋类及制品食品重量：88
鸡蛋(土鸡)食品类别：蛋类及制品食品重量：88
鸡蛋白食品类别：蛋类及制品食品重量：100
鸡蛋白(乌骨鸡)食品类别：蛋类及制品食品重量：100
鸡蛋黄食品类别：蛋类及制品食品重量：100
鸡蛋黄(乌骨鸡)食品类别：蛋类及制品食品重量：100
鸡蛋粉[全蛋粉]食品类别：蛋类及制品食品重量：100
鸡蛋黄粉食品类别：蛋类及制品食品重量：100
松花蛋(鸡蛋)食品类别：蛋类及制品食品重量：83
鸭蛋食品类别：蛋类及制品食品重量：87
鸭蛋白食品类别：蛋类及制品食品重量：100
鸭蛋黄食品类别：蛋类及制品食品重量：100
松花蛋(鸭蛋)[皮蛋]食品类别：蛋类及制品食品重量：90
咸鸭蛋食品类别：蛋类及制品食品重量：88
鹅蛋食品类别：蛋类及制品食品重量：87
鹅蛋白食品类别：蛋类及制品食品重量：100
鹅蛋黄食品类别：蛋类及制品食品重量：100
鹌鹑蛋食品类别：蛋类及制品食品重量：86
鹌鹑蛋(五香罐头)食品类别：蛋类及制品食品重量：89。

蛋与蛋制品

浸渍法(石灰水贮存法) 浸渍法最常用的是石灰水贮存法，其原理是：生石灰加水后生成氢氧化钙，溶液为强碱性，具有杀菌与防腐作用；Ca(OH) 与蛋内呼出的CO：结合生成碳酸钙，沉积在蛋壳上阻塞气孔，阻止了蛋内水分向外蒸发及外界微生物的侵入，达到保鲜的目的。具体作法是：按l：6的比例将生石灰和水充分搅拌溶解，静臵沉淀，取上清液注入缸内，小心浸入鲜蛋，封盖保存；每隔l一2月开盖检查—次，如见水分蒸发减少，可补加清水并微加搅动。此法贮存的蛋，蛋壳失去原有光泽，煮时蛋壳易破裂。
禽蛋的化学成分取决于家禽的种类、品种、饲养条件和产卵时间等。蛋的结构复杂，其化学成分也丰富、复杂。虽然各成分的含量有较大的变化，但同一品种蛋的基本成分是大致相似的。从表可以看出，鸡蛋的水分含量高于水禽蛋的水分含量，而鸡蛋的脂类含量则低于水禽蛋中的脂类含量。鸡蛋的缺点是胆固醇含量较高。鸭蛋的营养价值和口味等虽不如鸡蛋，但鸭蛋的深加工制品却相当受欢迎。鹌鹑蛋是近年来迅速普及的一种营养性食品，其不仅口味细腻、清香，而且营养成分全面，胆固醇含量低，具有独特的食疗作用，综合营养价值相当高。
二、化学组成与营养价值禽蛋含有人体所需的各种氨基酸、蛋白质、脂肪、碳水化合物、类脂质（主要是卵磷脂）、无机盐及维生素，蛋的各种营养成份的可消化率达96%--97%。蛋白的主要成份是蛋白质，蛋黄的主要成份是蛋白质和脂质，此外，还含有少量的糖质和无机物。蛋白质的主要成份：水份占88.3%，蛋白质占10.3%，脂质占0.03%，可溶性无氮物占0.3%，灰份占0.6% ，蛋黄的组成部份：水份占47.6%，蛋白质占 17.5%。脂质占29.8%，可溶性无氮物占3.2%，灰份占1.9%，蛋壳的主要构成：无机物占95%，有机物占3.3%，水份占 1.6%，无机物中：碳酸钙占94.4%，碳酸镁占0.8%，磷酸钙占0.7%。蛋含有胚盘发育必不可少的营养素，和牛乳相同具有很高的营养价值。但是钙仅存于蛋壳，在蛋的内容物中是极少的。除维生素C外，含有其他各种维生素，并含有多量氨基酸和全价蛋白质。蛋白质可消化率达95%以上。熟蛋白比生蛋白可消化率高。蛋脂质量易被润消化吸收，所以是一种最为理想的全价营养食物