食品感官鉴评

➢ 五种基本感觉之外，人类可辨认的感觉还有：温度 觉、痛觉、疲劳觉等多种感觉。
感觉的类型
感觉类型 视觉 听觉 嗅觉 味觉 触-压觉
速度觉
感受器官 眼 耳 鼻 舌 口唇、舌、皮 肤 耳
固有感觉 肌肉 内脏感觉 内脏、体腔膜
感受器名称
视杆和视锥细胞 耳蜗毛细胞 嗅神经元 味蕾 游离神经末梢、毛 囊感受器等 半规管、椭圆囊和 球囊 腱器官神经末梢 神经末梢
❖ 2、差别阈：指感官所能感受到的刺激的最小变化量 。差别阈不是一个恒定值，它会随一些因素而变化。
C、感觉的基本规律及分述
❖ 感觉的变化规律——感觉的产生十分复杂和微妙 ，同时受到生理、心理等因素的影响，在外界刺 激强度不变的情况下，人的感觉会发生变化，被 称为感觉的变化规律。
感觉的基本规律也称感觉疲劳
感觉疲劳——是经常发生在感官上 的一种现象。各种感官在同一种刺 激施加一段时间后，均会发生程度 不同的疲劳。疲劳现象发生在感官 的末端神经、感受中心的神经和大 脑的中枢神经上，疲劳的结果是感 官对刺激感受的灵敏度急剧下降。
一般情况下， 感觉疲劳产生 越快，感官灵 敏度恢复就越 快。
➢ 对比增强现象。两个刺激同时或相继存在时，一 个刺激的存在造成另一个刺激增强的现象 。
5
心理作用对感官 识别刺激有影响
。
3
只有刺激量在 一定范围内才 会对感官产生
作用。
6
不同感官在接 受信息时，会 相互影响。
❖ 感觉的分类
➢ 五种基本感觉，即：视觉、听觉、触觉、嗅觉和味 觉。
➢ 基本感觉都是由位于人体不同部位的感官受体，分 别接受外界不同刺激而产生的。
➢ 视觉、听觉和触觉是由物理变化而产生，味觉和嗅 觉则是由化学变化而产生。因此将感觉分为化学感 觉和物理感觉两大类。
• 感官鉴别方法能够察觉其他检验方法无法鉴别 的食品质量特殊性污染的微量变化。
目录
第一节 食品感官鉴评的基础 第二节 食品感官鉴评的运作与设计
第一节、食品感官鉴评的基础
一、 食品感官鉴评概述
A
B
C
A、感觉的定义和分类
❖ 感觉的定义——感觉是客观事物的不同特性在人脑中 引起的反应。感觉是最简单的心理过程，是形成各种 复杂心理的基础。
❖ 感官：由感觉细胞或一组对外界刺激有反应的细胞组 成，这些细胞获得刺激后，能将这些刺激信号通过神 经传导到大脑。
感官的特征
1
对周围环境和机体 内部的化学和物理
变化敏感。
2
一种感官只能接 受和识别一种刺
激。
4
某种刺激连续 施加到感官上 一段时间后， 感官会产生疲 劳适应现象， 感官灵敏度随 之明显下降。
3、食品的颜色也决定其是否受人欢迎。倍受喜爱的食品 常常是因为这种食品带有使人愉快的颜色。没有吸引力 的食品，颜色不受欢迎是一个重要因素。
4、通过各种经验的积累，可以掌握不同食品应该具有的 颜色，并据此判断食品所应具有的特性。
食品质量视觉鉴别方法的注意事项
注 意
➢视觉鉴别应在白昼的散射光线下进行， 以免灯光隐色发生错觉。 ➢鉴别时应注意整体外观、大小、形态、 块形的完整程度、清洁程度，表面有无光 泽、颜色的深浅色调等。 ➢在鉴别液态食品时，要将它注入无色的 玻璃器皿中，透过光线来观察，也可将瓶 子颠倒过来，观察其中有无夹杂物下沉或 絮状物悬浮。
1、 视觉
2、 听觉
感觉 的分 述
3、 味觉
4、 嗅觉
1、视觉
❖ 人类在认识世界、获取知识的过程中90%的信息是 靠视觉提供的。在感官分析中，视觉占有重要的位 置，食品颜色的变化会影响其他感觉。实验证实， 只有当食品处于正常颜色范围内才会使味觉和嗅觉 在对该食品鉴评上正常发挥。
颜色对分析评价食品具有下列作用： 1、便于挑选食品和判断食品的质量。 2、食品的颜色和接触食品时环境的颜色显著增加 或降低对食品的食欲。
食 品 感 官 鉴 评 技 术
食品感官鉴评技术
➢ 食品感官鉴评是食品分析的一种。食品分析是为了 满足消费者对食品以下几方面的需要：
➢ 安全 ➢ 高质量 ➢ 有营养、有益健康 ➢ 美味可口
食品感官鉴评技术
❖ 食品感官分析是利用人体感官对食品进行分析鉴别 的方法，即利用人体五官的感觉---味觉、嗅觉、 视觉、听觉和触觉，对食品的各项指标如色、香、 味、硬度等做出评判，并用符号或文字做试验记录 的数据，然后对试验结果进行统计分析，得出结论 。
2、听觉
❖ 听觉——食品的质感特别 ，咀嚼食品时发出的声音， 在决定某些食品质量和食品 接受性方面起重要作用。比 如，焙烤制品中的酥脆薄饼 、爆玉米花和某些膨化食品 ，在咀嚼时应该发出特有的 声响。
3、味觉
❖ 味觉——是人的基本感觉之一，对人类的进化和 发展起着重要的作用。味觉一直是人类对食物进行 辨别、挑选和决定是否予以接受的主要因素之一。 同时由于食品本身所具有的风味对相应味觉的刺激 ，使得人类在进食的时候产生相应的精神享受。味 觉在食品感官鉴评上占据有重要地位。
感觉内容 色、形 声音大、小 香气 酸甜咸苦等 压力感
直线加速度
运动 饥饿、渴
B、感觉的度量
❖ 感觉阈：指感官或感受体对所能接受范围的上下限 和对这个范围内最微小变化感觉的灵敏程度。
感觉阈 分两类
1、绝对阈 2、差别阈
❖ 1、绝对阈：指以产生一种感觉的最低刺激量为下限 ，到导致感觉消失的最高刺激量为上限的一个范围值 。低于该下限值的刺激称为阈下刺激，高于该上限值 的刺激称为阈上刺激，而刚刚能引起感觉的刺激称为 刺激阈或察觉阈。
➢ 对比减弱现象。一种刺激的存在减弱了另一种刺 激的现象。
➢ 变调现象。两个刺激先后施加时，一个刺激造成 另一个刺激的感觉发生本质变化的现象。
➢ 相乘作用。两种或两种以上的刺激同时施加时， 感觉水平超出每种刺激单独作用效果叠加的现象。
➢ 阻碍作用。某种刺激的存在阻碍了对另一种刺激 的感觉。
❖ 感觉的分述
❖ 食品感官评定学是在食品理化分析的基础上，集心 理学、生理学、统计学的知识发展起来的一门学科 。
优点：
食品感官鉴评技术
别出食品质量有无异常，便于早期发现问题， 及时进行处理，可避免对人体和生命安全造成危害。
•方法直观、手段便捷，不需要借助任何仪器设 备和专用、固定的检验场所及专业人员。