食品感官鉴评作业题
食品感官评定A卷
课程测试试题（A卷）----------------------以下为教师填写--------------------I、院（系）名称：化学化工学院II、课程名称：食品感官评定III、测试学期：2011－2012学年度第二学期IV、测试对象：化学化工学院食品科学专业2008级V、考试时间：120分钟VI、试卷页数（A4）：3 页VII、考试方式：闭卷（开卷或闭卷）一、单项选择题（每题仅有一个正确答案，请将其代号写在答题纸相应位置处。
不选或错选者，该题不得分。
每小题2分，共10分。
）1. 食用神秘果后，再食用带酸味的物质，感觉不出酸味的存在是因为感觉产生了。
A. 适应现象B. 对比增强现象C. 协同现象D. 阻碍现象2．借助光谱理论建立“味谱”概念的是。
A. 伯德罗B. 萨姆纳C. 福伦斯D. 海宁3．通常认为，舌两侧的后区对最敏感。
A. 酸B. 甜C. 苦D. 咸4．“米粒细长而稍扁平，组织细密，一般是透明或半透明，腹白较小，硬质粒多，油性较大，质量较好”，描述的是下列哪种米的感官特征。
A. 早粳米B. 晚粳米C. 早籼米D. 晚籼米5．僵直情况缓解，肉又变得柔软起来，持水性增加，风味提高的过程称为。
A. 肉的溶解B. 肉的尸僵C. 肉的成熟D. 肉的腐败二、多项选择题（每题均有一个以上的正确答案，请将其代号写在答题纸相应位置处。
不选或错选者，该题不得分；漏选者，得1分；全选对者得满分，每小题3分，共15分。
）1.下列属于嗅觉理论的是。
A. 吸附理论B. 酶理论C. 萨姆纳理论D. 伯德罗理论2．下列关于差别检验法的说法，正确的是。
A．同时提供三个编码样品，其中有两个是相同的，要求鉴评员挑选出其中不同于其它两样品的检查方法称为二-三点检验法。
B. 在差别检验中，显著性水平的数值越大，说明结果可信度越高，犯错概率越低。
C. 把两组试样逐个取出各组的样品进行两两归类的方法称为配偶法。
D. 三点试验法比二-三点检验法的猜对率低。
《食品感官评定》期终考试试卷(B卷)及答案
适用专业：一、填空题（每小空1分，共20分）1．评价员分为：、、。
2．差别检验法包括为、、、、。
3．对某人的味觉敏感度进行测定时，酸、甜、苦、咸四种基本味道所对应的是、、、四种味感物质。
4．影响阈值（味觉）的因素很多，例如：、、等。
5．分析或描述试验可分为和。
6．分析型感官检验是利用测定。
7．“入芝兰之室，久而不闻其香”由感觉的产生的。
二、单项选择题（每小题1.5分，共30分）1．一般来讲，人的舌头最先感知的是味，而对味感觉最敏感。
（）A、甜味咸味B、咸味苦味C、酸味苦味D、苦味甜味2．食品感官分析中的主要感觉，不包括下列哪一项( )。
A、手感B、嗅觉C、触觉D、听觉3．感官检验宜在饭后( )小时内进行。
A、0.5B、1C、2～3D、84．食品的质量标准通常不包括：( )。
A、感官指标B、品质指标C、理化指标D、微生物指标5．实验人员对食品进行感官检验时可以（）A、吃得过饱B、抽烟C、喝凉开水D、吃零食6．盛样品的容器可用以下哪种材质( )A、玻璃制品B、橡胶制品C、纸杯D、塑料制品7．基本味觉种类不包括（）。
A、酸B、甜C、苦D、涩8．“入鲍鱼之肆，久而不闻其臭”由感觉的( )产生的。
A、对比现象B、疲劳现象C、掩蔽现象D、拮抗现象9．刷过牙后吃苹果就有苦涩味产生是由感觉的（）造成的。
A、对比现象B、疲劳现象C、掩蔽现象D、拮抗现象10．靠嗅觉评价的物质必需具有( )A、一定的温度B、挥发性及可溶性C、旋光性和异构性D、脆性和弹性11．下列( )食品是可以直接进行感官检验的。
A、香精B、调味料C、面包D、卤汁12．感官评定实验室最基本的组成为（）A、试验区和样品制备区B、试验区和会议室C、试验区和盥洗室D、样品制备区和会议室13．刚刚能引起感觉的最小刺激量称为( )A、绝对阈B、差别阈C、识别味阈D、察觉味阈14．感官检验要获得理想结果必需具备的三个要素不包括哪项( )。
A、外部环境条件B、品评员C、适宜的器皿D、样品的制备15．同时提供三个编码样品，其中两个是相同的，要求评价员挑选出单个样品的检验方法称为（）A、敏感性试验B、配比检验C、三点检验D、“A”-“非A”检验16．当品评员品尝两种以上溶液样品时，两个样品间需要用清水漱口，等待( )分钟后再进行品尝。
食品感官评价期末复习
食品感官评价期末复习1.名词解释20分2.判断10分3.填空20分4.简答30分5.综合20分1.什么是食品感官评价？食品感官评价：是用于唤起（或组织）、测量、分析和解释通过视觉、嗅觉、触觉、味觉和听觉而感受到的食品及其材料的特性所引起的反应的一种科学方法。
2.食品感官评定：根据中华人民共和国国家标准（GB10221.1-1988），感官分析（感官评价；感官检验；感官检查）指用感觉器官检查产品的感官特性。
3.现代感官评定分为分析性感官评定和嗜好型感官评定两种4.分析型感官评定：以人的感官来测定物品的特性。
以人的感觉器官作为分析仪器来测定食品的感官品质。
感官评定员需经过筛选/培训，测定样品的制备及评定环境需标准化。
5.嗜好型感官评定：以物品来获知人的特性。
考察消费者对食品的喜好。
未经培训的消费者，评定时的环境条件设有特殊要求。
6.感官评价方法分为：差别检验，描述分析和情感检验。
7.感官评价与理化分析之间的联系？理化分析不可能在短时间内取代分析型感官评定，原因如下：1.理化分析方法操作复杂，费时费钱，不如感官评定方法简单、应用；2.一般理化分析方法还达不到感官方法的灵敏度；3.用感官可以感知，但其理化性能尚不明了；4.还没有开发出合适的理化分析方法；5.食品感官测试仪器设备尚处于发展阶段，价格昂贵，仅限于有限指标的测试，很难获得感官分析的综合评价结果。
8.感官评价为了达到机器一样的结果，应注意哪些问题？1.实验要重复几次进行2.每次实验使用多个品评员3.对参评人员要进行筛选4.对感官评价人员要进行培训9.感官评价在食品中应用有哪几种？1.分级2.品质保障3.确定感官品质与化学/物理性质之间的关系4.产品开发5.市场开拓10.感官评价团队里指导员应具备哪些条件或特点或品质？1.曾参加过感官评定工作，有相关的工作经验；2.熟悉感官评定工作的有关标准与规定；3.熟悉感官评定常用的方法和有关的数据分析，了解各试验方法的特点；4.熟悉感官评定的产品（基本生产工艺、基本技术参数、质量指标等）；5.熟悉评价员的筛选、管理和培训手段；6.表达能力强；11.感官评价员类型应该具备什么样的素质？（1）消费者型：未经过评价训练的消费者。
食品感官的试题及答案
食品感官的试题及答案食品是我们日常生活中必不可少的一部分，而我们对食品的感官体验也是决定我们是否喜欢某种食物的重要因素之一。
以下是一些关于食品感官的试题以及它们的答案。
试题一：食物的味觉分类答案：食物的味觉可以分为五种基本味觉：咸、甜、酸、苦和鲜。
咸味来自钠离子的刺激，甜味来自食物中的糖，酸味来自食物中的酸性物质，苦味来自食物中的苦味化合物，而鲜味则是由谷氨酸等物质引起的。
试题二：食物的气味认知答案：人类的嗅觉可以分辨出数千种食物的气味。
气味通过与鼻腔内的嗅觉感受器结合，被转化成我们所感知的气味。
气味对我们的食欲和味觉体验有着重要影响。
试题三：食物的外观对口感的影响答案：食物的外观对我们的口感和食欲产生影响。
颜色鲜艳、外观美观的食物会让我们觉得更有食欲，而外观不佳的食物可能会让我们产生厌恶感。
此外，食物的外观也会对我们对食物的质量进行评估，如水果是否成熟、肉类是否新鲜等。
试题四：食物的口感分类答案：食物的口感可以分为软硬、酥脆、润滑、爽口等不同特点。
不同的食物口感给我们带来的食用体验也不同，例如口感酥脆的食物常用于零食，口感爽口的食物则常用于夏季消暑。
试题五：食物温度对味觉的影响答案：食物的温度会对我们的味觉产生影响。
一般来说，温度较高的食物会更容易激发我们的味蕾，使食物的味道更为浓郁。
而温度较低的食物则会使我们的味觉相对减退。
试题六：食物的口味偏好的形成答案：食物的口味偏好是在我们成长过程中逐渐形成的。
个人的口味偏好受到遗传、文化背景、个人经验等多种因素的影响。
因此，不同人对相同食物的口味评价可能存在差异。
试题七：食物的口感优化答案：为了使食物的口感更好，人们在烹饪过程中会采用多种技巧。
例如，使用红烧、炒、蒸等烹饪方法可以使食物变得酥脆、软糯或润滑。
此外，香料的使用也可以为食物增添特定的味道和香气。
以上是关于食品感官的试题及答案。
通过了解食物的味觉分类、气味认知、外观对口感的影响、口感分类、温度对味觉的影响、口味偏好的形成以及口感优化等方面的知识，我们能更好地理解食物的感官特点，从而更好地享受美食。
食品感官评定试卷及答案
的解释(5分)2、听觉在食品感官鉴评中的作用（10分）（教材p13）答案要点：听觉是人类认识周围环境的重要感觉。
听觉在食品感官评定中主要用于某些特定食品和食品的某些特性的评析上。
(5分)听觉与食品感官评定有一定的联系。
食品的质感特别是咀嚼食品时发出的声音，在决定食品质量和食品接受性方面起重要作用(3分)鉴评员熟悉声音强度与音质两个概念，强度使用分贝来衡量的，而音质是用声波的频率来衡量(2分)3、答：试述感官评定样品的制备要求及注意事项（15分）（教材p21）答案要点：样品的制备要求：（1）均一性这是感官鉴评试验样品制备中最重要的因素。
是指制备的样品除要有评价的特性外，其它特性完全相同。
样品在其他感官质量上的差别会造成对所要评价特性的影响，甚至会使鉴评结果完全失去意义。
对不希望出现的特性，采用不同方法消除样品间特性上的差别（2.5分）（2）样品量大多数感官鉴评试验每次的可鉴评样品数控制在4—8个，对含酒精饮料和带有强烈刺激（如辣味）感官特性的样品，可鉴评样品数应限制在3—4个。
呈送给每个鉴评员的样品分量应随试验方法和样品种类的不同而分别控制。
（2.5分）（3）样品的温度恒定和适当的样品温度才可能获得稳定的结果，通常是该产品的日常食用的温度。
在试验中，可采用事先制备好样品保存在恒温箱内，然后同一呈送，保证样品温度的恒定和一致。
（2.5分）（4）器皿呈送样品的器皿应为无色、无气味、清洗方便的玻璃或陶瓷比较适宜。
同一试验批次的器皿，外形、颜色和大小应一致。
试验器皿和用具的清洗应选择无为清洗剂洗涤。
器皿和用具的储藏柜应无味。
不相互污染（2.5分）样品制备过程的注意事项：（1）样品的总量要用精确仪器测量、称重或测量体积；（2）样品中添加的每种配料也要用精确仪器测量；（3）制备时注意时间、温度、搅拌速率、制备器具的大小及型号；（4）注意保留时间，即样品制备好后到进行评定时允许的最长和最短时间。
（5分）三、论述题（共计35分）1、试述食品感官评定室的设计及注意事项（15分）(教材p15)答案要点：感官评定室的设计：（1）小间品评室试验区是感官鉴评员进行感官评定的场所，通常由多个隔开的鉴评小间构成。
感官评价题汇总
感官评价题汇总第⼀组：⼀.填空1.⾷品质量感官检验的三⼤⽅法：（差别检验），（差异标度和分类检验），（分析或描述性检验）2.两点差异检验法中0.1%，1%，5%三种显著⽔平各最少需要（10），（7），（7）名评价员3.⼆点检验法和三点检验法各⾃的准确率为（1/2），（1/3）⼆.判断1.A，⾮A检验法特别适⽤于评价具有不同外观或后味样品的差别检验，也适⽤于成品检验（错）2.有两个样品相同，第三个样品不⽤的检验是⼀﹑⼆点检验（错）三.选择题1.差别检验主要⽅法不包括（B）A.⼆点检验法B.分类检验法C.三点检验法D.A﹑⾮A检验法2.⼀下差别检验法中，能⽤于成品检验的是（A）A. ⼀﹑⼆点检验B. ⼆点检验法C. .三点检验法D. A﹑⾮A检验法四.问答题1.差别检验的主要⽅法有哪些？答：.⼆点检验法，⼀﹑⼆点检验，三点检验法，A﹑⾮A检验法，五中取⼆检验法2.对于⼆点检验法，说明他的定义和适⽤范围。
答：⼆点检验法：对两种样品进⾏⽐较，判定样品整体或某些特征强度顺序的检验⽅法。
适⽤范围：1.确定两种样品中间是否存在某种差别2.差别⽅向如何3.是否偏爱两种产品中的某⼀种4.选择与培训评价员第四组：1 。
⽩酒的⾹⽓可分为：溢⾹——酒的芳⾹或芳⾹成分溢散在杯⼝附近的空⽓中，⽤嗅觉即可直接辨别⾹⽓的浓度及特点。
喷⾹——酒液饮⼊⼝中，⾹⽓充满⼝腔。
留⾹——酒已咽下，⽽⼝中仍持续留有酒⾹⽓。
2 。
怎样鉴别啤酒的质量(1)⾊泽鉴别良质啤酒——浅黄⾊带绿，不呈暗⾊，有醒⽬光泽，清亮透明，⽆明显悬浮物。
(2)泡沫鉴别良质啤酒——倒⼊杯中时起泡⼒强，泡沫达⼆分之⼀⾄三分之⼆杯⾼，洁⽩细腻，挂杯持久(4分钟以上)3)⾹⽓鉴别良质啤酒——有明显的酒花⾹⽓，⽆⽣酒花味，⽆⽼化味及其他异味。
4)⼝味鉴别良质啤酒——⼝味纯正，酒⾹明显，⽆任何异杂滋味。
酒质清冽，酒体协调柔和，杀⼝⼒强，苦味细腻微弱且略显愉快，⽆后苦，有再饮欲。
食品感官鉴评试卷与答案
试卷二（A）：一、填空：（30分）1、食品感官检验中，根据检验作用的不同可分为：和两大类，按感官检验方法的不同又可分为：、和三类。
（P8页、P 21页）2、早在两千多年前，就有人将人类的感觉划分成、、、、和五种基本感觉。
除上述的五种基本感觉外，人类可以辨认的感觉还有、、口感等多种感觉。
（P10页）3、在生理上，人的味觉有、、、四种基本味觉。
舌头的不同部位对几种味道的灵敏度是不同的，最易感觉甜味和咸味，对苦味感觉灵敏，则容易感觉酸味。
（P14－15页）4食品感官实验室应布置有：、、和三个独立的区域。
（P18页）5、影响样品制备和呈送的外部因素有：样品温度、、和。
（P19页）6、差别检验的目的是要求评价员对的样品，作出是否存在感官差别的结论。
其结果是以做出不同结论的的数量及检验次数为基础进行概率统计分析。
（P21页）7、描述性检验常用的方法有：和。
（P33页）二、名词解释：（30分）1、感觉（P9页）2、感觉阈值（P10页）3、对比现象（P11页）4、掩蔽现象（P11页）5、、食品感官评价（P12页）6、口感（P17页）7、规范的感官实验室环境（P18页）8、“A”—“非A”检验法（P25页）9、分类检验法（P29页）10、简单描述性检验法（P33页）三、判断对错：（正确的打“√”；错误的打“×”并改正。
15分）1、引起嗅觉的刺激物，必须具有挥发性及可溶性。
（P13页）2、味觉与温度无关。
（P15页）3、咸味的感觉比苦味慢。
（P15页）4、分析型感官检验和偏爱型感官检验对检验人员的要求一样。
（P18页）5、感观检验宜在饭前进行。
（P20页）四、问答题：（15分）1、简答影响味觉的因素有那些？（P15页）2、简述两点检验法的定义和具体试验方法。
（P21页）3、试述评分检验法的定义和特点。
（P30页）五、统计分析题：（10分）1、某厂拟开发新调味酱系列产品，进口芥子酱若干进行仿制，为检验仿制产品与真品之间差异，选40名评价员进行口味评定，评价组长选择5％显著水平进行三点检验，要求强迫选择（必须指出一个单个样品）获39张有效评价表，23人正确选出单个样品。
食品检测问题及答案。
1：温度的变化对溶液的密度有什么影响？ 答：因为物质热胀冷缩的性质，所以溶液的密度值会随着温度的变化而变化。 2：使用密度计时有什么注意事项？ 答：测定时，注入的样品不应产生气泡。放入密度计后，勿使其碰及容器的壁和底部；糖 锤度计的读数是溶液中溶质的质量分数的近似值；酒精度为100ml酒精中含有纯酒精的毫升 数，用酒精密度计读数时，应以弯月面的下缘为准。 3：为什么含二氧化碳的样品要除去二氧化碳后才可测定其总酸度？怎样除去样品中的二氧 化碳？ 答：因为水与二氧化碳反应生成碳酸，使测出的PH偏小，总酸度增加。并且会影响滴定终 点的判断。去CO2方法：取充分混匀的样品，置于磨口锥形瓶中，旋摇至基本无气泡，装上 冷凝管，置于水浴锅中，待水沸腾后保持10min，取出，冷却。 4：为什么样液颜色过深或浑浊不能用指示剂滴定法测定其总酸度？ 答：如果样液颜色过深或浑浊用指示剂滴定法只会导致指示剂变色不明显，难观察，造成实 验误差。 5：什么是食品的总酸度？以酚酞为指示剂，用氢氧化钠滴定食品至终点时的PH为多少？ 答：总酸度是指食品中所有酸性成分的总量。它包括未离解的酸和已离解的酸的浓度，是采 用强碱滴定的方法来测定的，所以总酸度又称“可滴定酸度”。终点时NaoH的PH=8.2 6：什么是食品的有效酸度？如何测定？ 答：有效酸度是指样品中呈游离状态的氢离子的浓度，所反映的是已离解的那部分算的浓 度，常用PH值表示。其大小可借用酸度计（即PH计）或PH试纸测定。 7：为什么要加入乙醚，石油醚？ 答：乙醚是取出脂肪，石油醚是促进水与乙醚层分离。加入乙醚的作用是使蛋白质更好地 沉淀下来，方便萃取脂肪，而加入石油醚除了萃取脂肪以外，更大的作用是防止乙醚吸水， 使水相不轻易萃取，因为乙醚除了能良好萃取脂肪外，还有吸水性，所以加入石油醚可以 降低乙醚吸水力。
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食品感官评价
一、感官鉴评的基本术语
1.感官特性：可由感觉器官感知的产品特性。
2.接受：特定的个人或人们愿意消费某产品的行为。
3.可接受性：根据产品的感官特性，特定的个人或人们愿意消费某产品的状况。
4.厌恶：一种令人讨厌的感觉。
它使人躲避产生这种感觉的刺激。
5.可口性：能使消费者喜爱食用的食品的综合特性。
6.强度：感受到的感觉的大小或者引起这种感觉的刺激的大小。
7.感官适应：由于受到连续的和（或）重复刺激而使感觉器官的敏感性暂时的改变。
8.感觉疲劳：敏感性降低的感官适应反应。
9.拮抗效应：两种或多种刺激的综合效应，它导致感觉水平低于预期的每种刺激各自效应的叠加。
10.协同效应：两种或多种刺激的综合效应，它导致感觉水平超过预期的每种刺激各自效应的叠加。
11.掩蔽：由于同时进行两种或两种以上的刺激而降低了其中某种刺激的强度或使对该刺激的感受发生改
变。
12.刺激阈：引起感觉所需要的感官刺激的最小值。
这时不需要识别出是一种什么样的刺激。
13.识别阈：感知到的可鉴别的感官刺激的最小值。
14.差别阈：对刺激的强度可感觉到差别的最小值。
15.甜味的：由某些物质（例如蔗糖）的水溶液产生的一种基本味道。
16.酸味的：由某些酸性物质（例如柠檬酸、酒石酸等）的水溶液产生的一种基本味道。
17.苦味的：由某些物质（例如奎宁、咖啡因等）的水溶液产生的一种基本味道。
18.咸味的：由某些物质（例如氯化钠）的水溶液产生的一种基本味道。
19.碱味的：由某些物质（例如碳酸氢钠）在嘴里产生的复合感觉。
20.涩味的：某些物质（例如多酚类）产生的使皮肤或粘膜表面收敛的一种复合感觉。
21.风味：品尝过程中感受到的嗅觉、味觉和三叉神经特性的复杂结合。
22.异常风味：非产品本身所具有的风味（通常与产品的腐败变质相联系）。
23.异常气味：非产品本身所具有的气味（通常与产品的腐败变质相联系）。
24.味道：能产生味觉的产品的特性。
25.后味：余味：在产品消失后产生的嗅觉和(或)味觉，它有时不同于产品在嘴里时的感受。
26.气味：嗅觉器官感受到的感觉特性．
27.芳香：一种带有愉快内涵的气味。
28.特征：可区别及可识别的气味或风味特色。
29.外观：一种物质或物体的外部可见特征。
30.稠度：由机械的方法和触觉感受器，特别是口腔区域受到的刺激而觉察到的流动特性。
它随产品的质
地不同而变化。
31.参照值：与被评价的样品对比的一个选择的值（一个或几个特性值，或者某产品的值）.
32.对照样：选择用作参照值的被检样品，所有其他样品都与其作比较。
33.参比样：本身不是被检材料，而是用来定义一个特性或者一个给特性的某一指定水平的物质。
34.二点检验法：以随机的顺序同时出示两个样品给鉴评员，要求鉴评员对这两个样品进行比较，判别整
个样品或某些特征强度顺序的检验方法。
35.二-三点检验法：先给鉴评员一个对照样品，接着提供两个样品，其中一个与对照样品相同。
要求鉴评
员挑选出哪个与对照样品相同的检验方法。
36.三点检验法：同时提供三个编码样品其中有两个是相同的要求鉴评员挑选出其中单个样品的检验方
法。
37.A-非A检验法：鉴评员学会了识别样品A 以后，再将一系列样品提供给鉴评员。
这些样品有A 和非。