第2章 食品感官鉴评基础
食品感官评定
食品感官评定绪论1.食品感官评定是食品分析的一种。
食品分析是为了满足消费者对食品以下几方面的需要：安全、高质量、有营养、有益健康、美味可口2.对食品营养成分分析（一般成分的分析）食品中污染物的分析食品分析食品辅助材料及添加剂的分析感官评定3.感官评定的定义传统的感官分析（感觉测试）：利用一些敏感的感觉器官和长年经验积累的某一方面专家担任评价和判别工作（香肠颜色和味道评价、烟丝质量优劣的划分、茶和香味比较）弊端：导致可信度低--- 主观的、无统计意义现代感官评定（感官测试）：是测量、分析和解释人的视觉、嗅觉、触觉、味觉和听觉对物料特性所引起反映的一门科学包括: (1) 以人的感官测定物的特性(2) 从物料来获知人的特性4.食品感官评定的定义通过人的感觉器官和一定的方法在一定的条件下对食品的色泽、气味、风味、组织状态、硬度等质量特性进行检验与评价。
克服以前缺点，在评价员的选择、实验环境的布置、实验方法的评定、结果处理等方面不在依赖经验和xx，而是依靠科学，是心理学、生理学、食品科学和统计学的统一，最终的结论是评价小组中评价员结果的综合，并不看重个人的结论如何。
--- 客观的、有统计意义、结果可重复注：食品感官评定、食品感官分析、食品感官鉴定、食品感官检验、食品感官评价5.食品感官评定的发展简史引入统计学、心理学、生理学、电子计算机技术的历史6.科学的膳食标准+精美的食谱≠可接受的食物7.食品感官评定的意义现代感官评定作为一门新兴学科，在食品、机械、电子、纺织、印刷、化工等行业中得到了广泛的应用。
如肉的色泽、香味、酒的勾兑到评价、彩电的色彩、电风扇的噪音、布的手感等。
其中应用最为广泛的首推食品行业，随着食品工业的不断发展，食品感官评定日益引起食品界人士的重视。
8.食品感官评定主要应用于以下几个方面新产品开发：对新产品的感官特性、可接受性进行评估。
质量控制：分析比较操作人员、设备、原辅料、工艺、环境及时间对食品感官质量的影响程度，为制定原辅料、半成品和成品的感官质量标准及其相应的工艺标准和操作规程等提供依据。
食品感官评定考点
第一章绪论一、食品感官测定的的概念是用于唤起、测量、分析和解释产品视觉、嗅觉、味觉及听觉对食品的感官品质所引起反应的一种科学方法。
即以人的感官为工具结合统计学、生理、心理、物理、化学、仪器分析等学科对食品进行定性、定量的测量与分析得出产品本身特性指标确定人们对该产品的喜爱程度与感受度的学科。
二、食品感官评定目的满足对食品属性的需求安全高质量有营养、有益健康美味可口货架期文化三、食品分析的一种对食品营养成分分析一般成分的分析、食品中污染物的分析、食品辅助材料及添加剂的分析、感官鉴定四、食品感官评定的作用食品质量参数包括定量参数、隐蔽参数、感官参数。
感官参数是最直接、最外在的可由消费者完全作以判断的质量因素如食品颜色、大小、形状、结构、稠度、粘度、味道和气味等它也是食品质量中最敏感的部分也是影响消费者做出购买决定的重要方面。
1、分级葡萄酒、肉制品2、品质保障品控不良风味、配方研究、加工的影响、贮藏的影响、包装的影响3、确定感官品质与化学/物理性质之间的关系哪些化学成分赋予食品特别的口感和气味哪些物理特性会影响食品的质构和感觉这些性质是否可以得到改善4、产品开发新鲜果蔬采摘后处理、新型的方便食品、健康食品、新型包装、新食品资源的应用5、市场开拓感官信息对市场决策具有举足轻重的作用感官数据对产品的接受性、产品优化、消费者的取向有重要影响定位市场影响非感官因素外形、包装、价格五、食品感官评定的历史1、1957年蒂尔格纳首部专著问世《定量与定性感官分析》2、1962年美日合著的专著发行《食品感官评价原则》3、1986年首本专业刊物《Journal Sensory Studies》问世4、国外感官评定经历了三个阶段a 管理者品评b专业评定小组品评多学科标准化c利用、结合专门仪器智能感官精确化以求了解消费者的意向与需求推进营销。
5、我国GB/T10220-1988《感官分析方法总论》GB/T10221-1998《感官分析术语》GB/T19547-2004 感官分析方法学量值估计法GB/T 12315-2008感官分析方法学排序法GB/T 23470.1-2009 感官分析感官分析实验室人员一般导则GB/T25005-2010 感官分析方便面感官评价方法多采用或等效采用国际标准专业仪器方面浙江工商大学的电子舌已趋成熟。
食品感官评定2
四、味觉敏感度的测定
感官鉴评员应有适当的味觉敏感度。 可用味觉敏感度的测定办法来测定鉴 评人员的四种基本味道的识别能力及 其觉察阈、识别阈和差别阈。基本味 道识别能力的测定见书p43。
第二节 食品感官鉴评的环境条件
环境条件对食品感官鉴评的影响体现在两个方 面，即对鉴评人员心理和生理上的影响以及对样 品品质的影响。
外部环境条件、参与试验的鉴评员、样品制备 是食品感官鉴评试验得以顺利进行并获得理想 结果的三个必备要素。
只有在控制得当的外部环境条件中，经过精心 制备所试样品和参与试验的鉴评员的密切配合， 才能取得可靠而且重现性强的客观鉴评结果。
一、感官鉴评人员的类型
通常可以把参加感官鉴评试验的人分为五类：
1、专家型
（3）空气的纯净度。从感官鉴评的角度看，空 气的纯净程度主要体现在进入试验区的空气是 否有味和试验区内有无散发气味的材料和用具， 前者可在换气系统中增加气体交换器和活性炭 过滤器去除异味；后者则需在建立感官鉴评室 时，精心选择所用材料，避免使用有气味的材
料。
2、光线和照明
光线的明暗决定视觉的灵敏性，不适当的光线会直 接影响感官鉴评人员对样品色泽的鉴评。
挑选感官鉴评人员时需要考虑下列5个因素的： （1）兴趣。兴趣是挑选候选人员的前提条件。候选人员对感官
鉴评试验的兴趣与他对该试验重要性的认识和理解有关。 （2）健康状况。候选人应挑选身体健康、感觉正常、无过敏症
和服用影响感官灵敏度药物史的人员。 （3）表达能力。感官鉴评试验所需的语言表达及叙述能力与实
3、降低外界因素对鉴评结果的影响。 在训练中不仅要选择适当的感官鉴评试验以达到训
练的目的，也要向受训练的人员讲解感官鉴评的基 本概念、感官分析程度和感官鉴评基本用语的定义 和内涵，从基本感官知识和试验技能两方面对感官 鉴评人员进行训练。
食品感官评定
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第一部分 感官评定基本知识
食品的质量指标有哪些？ 人们日常采购食物的接收标准是什么？
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第一章 概 述ห้องสมุดไป่ตู้
食品感官评定概念 是根据人的感觉器官来检查或测定食品 的特性（外形、色泽、味道、质感、 稠度等），并对食品质量做出评价。
注：食品感官评定、食品感官分析、食品感 官鉴定、食品感官检验、食品感官评价
在评定两种食物时，应先品尝味道低的 食物，然后品尝高浓度的食物，因为两 种不同味觉的食物会相互影响。
例如：
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味觉
检查糖与苹果，如果先检查糖，再检查 苹果，那么就感到苹果的甜味清淡无味 。这是因为糖吸附了苹果中挥发性的芳 香物质，同时糖的甜度也掩盖了苹果的 味道，所以在评价食品味道时，应先检 查低浓度后检查高浓度的食品。
良质大豆油：呈黄色至橙黄色。 次质大豆油：呈棕色至褐色。
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纯净油脂是无色、透明、略带粘性的液 体。但因油料本身带有各种色素，在加 工过程中这些色素溶解在油脂中而使油 脂具有颜色。油脂色泽的深浅，主要决 定于油料的含脂溶性色素的种类及含量 ，油料籽品质的好坏，加工方法，精炼 程度及油脂贮藏过程中的变化等。
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蛋壳有裂纹，格窝现象；蛋壳破损，蛋 清外溢或壳外有轻度霉斑等。手摸有光 滑感。蛋与蛋碰击发出哑声(裂纹蛋)，摇 动时内容物有流动感。有轻微的生石灰 味或轻度霉味。二类次质鲜蛋，蛋壳发 暗，壳表破碎且破口较大，蛋清大部分 流出。手掂重量轻；蛋拿在手掌上翻转 时总是一面向下(贴壳蛋)，属次质鲜蛋 。
玻璃管中透过光线观察有没有异常现象。
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食品感官评定中的主要感觉 2、听觉
感官评价【范本模板】
食品感官评定复习题纲及考题20110426第一章食品感官评定概述1、什么是食品感官评定？是用于唤起、测量、分析、和解释产品通过视觉、嗅觉、触觉、味觉和听觉对食品感官品质所引起反应的一门科学.有什么作用和意义？①对食品的可接受性作出判断.②鉴别食品质量因感官检验不仅能直接对食品的感官性状做出判断,而且可察觉异常现象的有无，并据此提出必要的理化检测和微生物检验项目,便于食品质量的检测和控制。
可以为产品提供直接的、可靠的、便利的信息，可以更好地把握市场方向、指导现场，它的作用是独特的，不可替代的。
2、食品感官评定的特点？①不受人的感觉影响,只根据产品的物理，化学状态而区分的特性,是产品固有的,例如产品大小，重量，颜色等。
利用人的官能进行检验，如罐头的敲打检验，西瓜成熟度的判定等。
②受人的感觉,嗜好所影响的特性，如食品的味道，包装装潢等.3、食品感官评定的应用和适用范围?4、感官评定可分为哪几种类型？各有何特点和要求？根据作用不同分为两大类型。
1。
1.1分析型感官检验分析型感官检验是把人的感觉器官作为一种检验测量的工具,来评价样品的质量特性或鉴别多个样品之间的差异等.分析型感官检验是通过感觉器官的感觉来进行检测的，因此,为了降低个人感觉之间差异的影响，提高检测的重现性,以获得高精度的测定结果,必须注意评价基准的标准化,试验条件的规范化和评价员的素质选定。
(1）评价基准的标准化在感官测定食品的质量特性时，对每一测定项目，都必须有明确,具体的评价尺度及评价基准物,亦即评价基准应统一,标准化,以防评价员采用各自的评价基准和尺度，使结果难以统一和比较.对同一类食品进行感官检验时，其基准及评价尺度,必须具有连贯性及稳定性。
因此制作标准样品是评价基准标准化的最有效的方法。
(2）实验条件的规范化感官检验中，分析结果很容易受环境及实验条件的影响,故实验条件应规范化,如必须有合适的感官实验室,有适宜的光照等。
以防实验结果受环境，条件的影响而出现大的波动。
食品感官检验
感官品质内涵：感官品质（主观客观）、营养品质（化学分析）、加工品质（仪器测定）、卫生品质、贮藏品质。
感官品质类型，按应用目的分：分析性和嗜好型；按检验目的分：差别检验、标度和类别检验，分析描述性检验。
进行感官检验的目的：理化分析不如感官检验简单实用，一般的理化分析达不到感官的灵敏度，用感官可以感知但是理化性能不明了，还没有合理的理化检验。
绪论感官评价：用于唤起测量分析和解释通过视觉嗅觉味觉和听觉而感知到的食品及其他物质的特征或性质的一种方法。
三大支柱：统计学，心理学，生理学。
现状：评价员不具备检验资格，无正规感官分析实验室，检测条件和环境不符合检测要求，检测方法不规范，样品未按照规定制备，主观因素影响大，检验结果未进行数据统计，报告不规范用于不准确。
人的感官及反应1、感觉：客观事物的不同特性在人脑中引起的反应。
感觉的特征：对周围环境和机体内部的物理化学变化非常敏感具体变现为：一种感官只能识别一种刺激，只有刺激在一定量的范围内才会对感官其作用，某种刺激连续施加到感官上一段时间感官会产品疲劳现象（适应现象）灵敏度会降低，心里作用对感官有影响，不同感官在接受刺激时会相互影响。
2、感觉的敏感性：人的感觉器官对刺激的感受识别分辨能力。
可通过训练强化获得特别的发展。
3、感觉阈：指刚好能引起感觉到刚好不能引起感觉刺激范围的强度范围以及对这个范围内最微小变化感觉的灵敏程度。
绝对感觉阈：以使人的感官产生一种感觉的某种刺激最低刺激为下限，以引起人同感感觉消失的某种刺激胃上限，上下限之间的刺激强度范围值。
察觉阈值（识别阈值）：对刚刚能引起明确感觉的最小刺激。
极限阈值：刚好引起感觉消失的最大刺激量。
差别阈值：感官所能感受到的刺激的最小变化量，随刺激量的变化而变化。
4、费希纳定律感觉的大小同刺激强度的对数成正比5、视觉：视觉受体接受外界光波辐射。
6、味觉：可溶性呈味物质溶解在口腔中对味感受体进行刺激产生的反应，是一种化学反应。
食品感官鉴评的样品制备和呈送、组织管理及鉴评程序和技巧
用数字、拉丁字母或字母和数字结合的方式对样
品进行编号。
编码原则：
三、样品的呈送
呈送给鉴评员的样品的摆放顺序也会对感官鉴评试验（尤其是评
分试验和顺位试验）结果产生影响。这种影响涉及到两个方面，一是 在比较两个与客观顺序无关的刺激时，常常会过高地评价最初的刺激 或第二次刺激，造成所谓的第一类误差或第二类误差；二是在鉴评员 较难判断样品间差别时，往往会多次选择放在特定位置上的样品。如
表3-1
几种样品在感官检验时的最佳呈送温度 最佳温度（℃） 11～15 13～16 18～20 15 10～13
品种 啤酒 白葡萄酒 红葡萄酒、餐味葡萄酒 乳制品 冷冻橙汁
食用油
肉饼、热蔬菜 汤 面包、糖果、鲜水果、咸肉
55
60～65 68 室温
温度对样品的影响除过冷、过热的刺激造成感 官不适，感觉迟钝，还涉及到温度升高后，挥发性 气味物质挥发速度加快，影响其它的感觉，以及食
的差别。对不希望出现差别的特性，采用不同 方法消除样品间该特性上的差别。
例如，在鉴评某样品的风味时，就可使用无味 的色素物质掩盖样品间的色差，使感官鉴评人 员能准确地分辨出样品间的味差。在样品的均 一性上，除受样品本身性质影响外，许多外部 因素也会影响均一性，如样品温度、摆放顺序 或呈送顺序等等。
优质食品，通常由政府部门召集组织。它的鉴
评员应该具有广泛的代表性，要包括生产部门、
商业销售部门和消费者代表及富有经验的专家
型鉴评员，并且要考虑代表的地区分布，避免
地区性和习惯性造成的偏差。
对生产厂家和研究单位（实验室）组织的鉴评员
除具有市场嗜好调查外，一般都如前面介绍的鉴 评人员来源于本企业或本单位，协作会议组织的
食品感官评价(1).
3．方法直观、手段简便，不需要借助任 何仪器设备和专用、固定的检验场所以 及专业人员。 4．感官评价方法能够察觉其他检验方法 所无法评价的食品品质某些特殊性污染 的微量变化。
三．食品质量感官评价的法律依据
《中华人民共和国食品卫生法（试行）》 第四条规定：“食品应当无毒、无害，符 合应当有的营养要求，具有相应的色、香、 味等感官性状。”第七条规定了禁止生产 经营的食品，其中第一项有：“腐败变质、 油脂酸败、霉变、生虫、污秽不洁、混有 异物或者其他感官性状异常，可能对人体 健康有害的食品”。
（七）在进行食品综合性评价前，应向有关单位 或个人收集该食品的有关资料，如食品的来源、 保管方法、贮存时间、原料组成、包装情况以及 加工、运输、贮藏、经营过程中的卫生情况；寻 找可疑环节，为上述评价结论提供必要的正确判 断基础。 （八）对食品进行感官评价时，除遵循上述原则 外，还要注意以下有关要求：
② 直接酶作用 酶直接作用于香味前体物质，形成香味成分，表 现出香味。例如当蒜的组织被破坏以后，其中的 蒜酶将蒜氨酸分解而产生的气味。 ③ 氧化作用 也称为间接酶作用，即在酶的作用下生长氧化剂， 氧化剂再使香味前体物质氧化，生成香味成分， 表现出香味。如红茶的浓郁香气就是通过这种途 径形成的。
（四）食品某些指标的综合评价结果略低于卫生 标准，而新鲜度、病原体、有毒有害物质含量均 符合卫生标准时，可提出要求在某种条件下供人 食用。 （五）在评价指标的掌握上，婴幼儿、病人食用 的食品要严于成年人、健康人食用的食品。 （六）评价结论必须明确，不得含糊不清。对条 件可食的食品，应将条件写清楚。对于没有评价 参考标准的食品，可参照有关同类食品恰当地评 价。
食品感官鉴评
2、参训人数多于实际需要的人数。 3、对已受训人员，停止工作一段时，要重新 接受简单培训后才能参加鉴评工作。
4、训练期间，每人应至少主持一次感官鉴评
工作，以熟悉感官试验的整个程序和进行试
验所应遵循的原则。
5、在训练中应反复强调试验中客观评价样品
的重要性（嗜好性感官试验除外）。
6、在训练期间应严格要求感官鉴评人员在试
1.为评估样品本身的性质
（1）将均匀定量的样品用一种化学组成确定的物 质（如水、乳糖、糊精等）稀释或在这些物质中 分散样品。每个试验系列的每个样品使用相同的 稀释倍数或分散比例。配制时应避免改变其所测 特性。
（2）将样品添加到中性的载体中。
将样品定量的混入所选用的载体中或放 在载体（如牛奶、面包、面条、米饭、馒头等） 上面，然后按直接感官分析样品的制备和呈送 方法进行操作。
一、食品感官鉴评室的设置
1.食品感官鉴评室的主要组成： （1） 试验区 （2） 样品制备区
还有讨论室、鉴评员休息室等
（1）试验区：
包括：鉴评间 鉴评台 照明光源
鉴评间是感官鉴评人员进行感官鉴
评的场所。
通常有多个隔开的鉴评小间构成，仅
容一人，配有工作台、座椅、清水、吐
痰用容器，最好配备固定的水龙头和漱
注意：在选择样品和载体混合比例时，应避免 两者之间的拮抗效应或协同效应。
两种或多种 刺激的综合效应， 它导致感觉水平低 于预期的每种刺激 各自效应的叠加。
两种或多种 刺激的综合效应， 它导致感觉水平超 出预期的每种刺激 各自效应的叠加。
2. 常用设施和用具
配备：加热、保温设施、贮藏设施、 一定的厨房用具和办公用具。
食品感官评价教案
《食品感官评价》教案化学与生物工程学院食品工程教研室主讲教师：***宜春学院二零零九年七月食品感官评价教案注：教师讲稿附后第一章绪论第一节食品感官评价定义及发展史一. 食品感官评价的定义及意义食品感官评价（评估、评定、鉴评、检验）由来已久，但是真正意义上的感官评价还只是近几十年发展起来并逐步完善的。
在食品的可接受性方面，它的可靠性、可行性、不可替代性逐为人们所认识。
各种食品都具有一定的外部特征，消费者习惯上都凭感官来决定产品的取舍。
所以，作为食品不仅要符合营养与怀生的要求，还必须能为消费者所接受。
其可接受性通常不能由化学分析和仪器分析结果来作出结论。
因为用化学分析和仪器分析方法虽然能对食品中各组分的含量进行测定，但并没有考虑组分之间的相互作用和对感官的刺激情况，缺乏综合性判。
食品感官评价是用于唤起、测量、分析和解释产品通过视觉、嗅觉、触觉、味觉和听觉对食品感官品质所引起反应的一种科学的方法。
通俗的讲就是以“人”为工具，利用科学客观的方法，借助人的眼睛、鼻子、嘴巴、手及耳朵，并结合心理、生理、物理、化学及统计学等学科，对食品进行定性、定量的测量与分析，了解人们对这些产品的感受或喜爱程度，并测知产品本身质量的特性。
从这个定义可以看到以下两点：第一感官评价包括所有感官的活动，对某个产品的感官反应是多种感官反应结果的综合，比如，让你去评价一个苹果的颜色，但不用考虑它的气味，但实际的结果是，你对苹果颜色的反应一定会受到其气味的影响。
第二感官评价是建立在几种理论综合的基础之上的，这些理论包括实验的、社会的及心理学、生理学和统计学，对于食品来讲，还有食品科学和技术的知识。
感官评价包括一系列精确测定人对食品反映的技术，把对品牌中存在的偏见效应和一些其他信息对消费者感觉的影响降到最低。
同时它试图解析食品本身的感官特性，并向产品开发者、食品科学家和管理人员提供关于其产品感官性质的重要而有价值的信息。
从消费者的角度来看，食品和消费品厂家有一套感官评价程序，也有助于确保消费者所期望的既有良好的质量又有满意的感官品质的产品进入市场。
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11
第二节 影响感觉的因素
一、影响感觉的几种现象 1. 疲劳现象
如：长久呆在鱼店对鱼腥味的适应；
第二块糖不如第一块糖甜。
疲劳现象是经常发生在感官上的现象。
当一种刺激长时间施加在一种感官上后，
会发生程度不同的疲感
受中心的神经和大脑的中枢神经上。
道传入鼓膜，引起鼓膜震动，刺激耳蜗内听 觉感受器，使听觉感受器产生神经冲动，最 后传入大脑皮层的听觉中枢形成听觉。
声波的振幅（决定声音强弱）和频率（决定
音调）是影响听觉的两个主要因素。
29
听觉的敏感性
听觉的敏感性是指人的听力，即对声波的音
调和响度的感受能力。
正常听觉的成人可听到的声音在 20~20000Hz。
产生视觉的刺激物质是光波，波长在 380~780nm
范围内的光波才是人眼可接受光波。
21
(二)视觉的感觉特征
1、闪烁效应
当用一系列明暗交替的光线刺激眼球时，
就会产生闪烁感觉。随刺激频率的增加，
到一定程度时，闪烁感觉消失，由连续
的光感所代替。
22
2、颜色与色彩视觉
视网膜上有两种细胞：
锥形细胞—辨明暗，辨颜色—明视觉— 受损，日盲
有反应的细胞组成，这些细胞获得刺 激后，能将这些刺激信号通过神经传 导到大脑。
比如：人的五官
5
感觉可分为物理感觉和化学感觉两大类。 物理感觉：
视觉、听觉和触觉,由物理变化而产生；
化学感觉：
味觉和嗅觉，由化学变化而产生。
五种基本感觉之外，人类可辨认的感觉还
有温度觉、痛觉、疲劳觉等多种感觉。
6
感官的特征
一种感官只能接受和识别一种刺激。 只有刺激量在一定范围内才会对感官产生作用。 某种刺激连续施加到感官上一段时间后，感官会
产生疲劳适应现象，感官灵敏度随之明显下降。
心理作用对感官识别刺激有影响。 不同感官在接受信息时，会相互影响。
7
二、感觉的度量
感觉阈：
指感官或感受体对所能接受范围的上
刺激而产生的适应现象。
嗅觉疲劳是嗅觉的重要特征之一。 嗅觉疲劳比其它感觉的疲劳都要突出。 嗅觉疲劳存在于嗅觉器官末端、感受中
心神经和大脑中枢上。
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3、嗅味之间相互影响
嗅味之间相互影响情况复杂，两种或两种以上
气味混合到一起时，可能产生下列结果之一：
混合物所含的成分可以清楚地确认出来； 混合后气味特征变为不可辨认； 混合后原来的气味特征彻底改变，形成一种 新的气味；
物质。
32
人类的嗅觉比视觉原始，比味觉复杂。
没有进化到直立状态之前，原始人主要依 靠嗅觉、味觉、触觉来判断周围环境。
随着人类转变成直立姿态，视觉和听觉成
为最重要的感觉，嗅觉等退至次要地位。
尽管现在嗅觉已不是最重要的感觉，但嗅
觉的敏感性还是比味觉高很多。
33
人类最敏感的苦味物质与最敏感的气味物质
入鼻腔嗅区，所以只能感受到有轻微的气味。
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嗅技术具体操作
作适当用力的吸气 ( 收缩鼻孔 )或煽动鼻翼
作急促的呼吸。并且把头部稍微低下对准 被嗅物质使气味自下而上地通入鼻腔，使 空气易形成急驶的涡流。气体分子较多地 接触嗅上皮，从而引起嗅觉的增强效应。 这样一个嗅过程就是所谓的嗅技术(或闻)。
教学目标：掌握几种基本感觉产生的理论，理解各
种因素对感觉的影响，掌握味觉敏感度的测定。
重点：感觉的定义、基本感觉类型、感觉的度量、
感觉的变化现象、四种基本味、嗅觉的产生条件和 特点。
难点：味觉与嗅觉的生理学基础与影响因素，各种
味之间的相互作用及嗅技术训练。
2
第一节
感觉概述
一、感觉的定义和分类
信息要靠视觉来获取。
视觉是认识周围环境，建立客观事物第一印
象的最直接和最简捷的途径。
视觉在各种感觉中占据非常重要的地位。
20
(一)视觉的生理特征
视觉是眼球接受外界光线刺激后产生的
感觉。
眼球形状为圆球形，其表 面有三层，最外层是巩膜， 中间是脉胳膜，最内层是对 视觉最重要的视网膜，视网 膜上有柱形和锥形光敏细胞， 中心部分只有锥形细胞，对 光线最敏感
混合后保留部分原来的气味，同时又产生一 种新的气味。
43
应
用
在日常生活中： 香水、除臭剂
在食品上：香精的应用，葱、姜等
（鱼、肉腥味）
44
二、食品的嗅觉识别
(一) 嗅技术
嗅觉感受器位于鼻腔最上端的嗅上皮内，在
正常呼吸中，吸入的空气并不倾向通过鼻上部，
多通过下鼻道和中鼻道。
带有气味物质的空气只能极少量而且缓慢地通
在1L空气中含有10-7mg紫罗兰酮或5×10-6mg
香兰素都可以引起人的嗅觉。 且嗅觉的灵敏度与人的性别、健康情况、体 质有关，个体差异很大。
训练有素的调香师能辨别 4000 种不同的气味，
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犬类嗅觉比人类约灵敏100万倍。
主要是由于狗的鼻腔上部覆盖的嗅粘膜的
表面有许多的皱折，其面积约为人类的4倍，
如：20g/L的味精和20g/L的核苷酸共存
时，会使鲜味明显增强，超过二者单 独作用之和。
相乘作用的效果广泛应用于复合调味料 的调配中。
16
5. 阻碍作用
由于某种刺激的存在导致另一种刺激的
减弱或消失，也称拮抗作用。
如：食用过神秘果后，再食用带酸味的
物质，会感觉不出酸味的存在。
17
二、影响感觉的其他因素
杆形细胞—辨明暗，不辨色—暗视觉 （微光视觉）—受损，夜盲 完全无光时夜视动物能看到东西吗？
23
锥形细胞上有三种类型的感受体，每一种
感受体只对一种基色产生反应。当代表不
同颜色的不同波长的光波以不同强度刺激
光敏细胞时，产生彩色感觉。
每个人对色彩的分辨能力有一定差别。不
能正确辨认红色、绿色和蓝色的现象称为 色盲。
官鉴评时所使用的重要感觉之一。
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（一）嗅觉过程和嗅觉特征
嗅觉的生理特征
鼻腔是人类感受气味的嗅觉器官。
嗅觉最主要的感受器是嗅细胞，它位于上鼻道
及鼻中隔后面积约为 2.7~5cm2 的嗅粘膜中，嗅
细胞在受到嗅感物质即气味刺激时，由嗅细胞 将其接受并传递到嗅觉中枢后形成嗅觉。
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物质产生嗅觉的基本条件
下限和对这个范围内最微小变化感觉的 灵敏程度。
感觉阈分为下列两种：
绝对阈 差别阈
8
绝对阈：指以产生一种感觉的最低刺激量为
下限，到导致感觉消失的最高刺激量为上限
的一个范围值。（量程）
刚刚能引起感觉的最小刺激量称为绝对阈的
下限，又称为刺激阈或觉察阈。低于下限的 刺激称为阈下刺激。
刚刚导致感觉消失的最大刺激量称为绝对阈
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(二)气味识别
1．范氏试验
用手捏住鼻孔通过张口呼吸； 把盛有气味物质的小瓶放在张开的口旁 ( 注
意：瓶颈靠近口但不能咀嚼),迅速吸入一口
感觉是外部世界通过机械能、辐射能
或化学能刺激到生物体的受体部位后，
在生物体产生的印象和反应。
感觉是最简单的心理过程，是形成各
种复杂心理的基础。
3
感觉的分类
五种基本感觉，即：视觉、听觉、触
觉、嗅觉和味觉。
基本感觉都是由位于人体不同部位的
感官受体，分别接受外界不同刺激而 产生的。
4
感官：由感觉细胞或一组对外界刺激
在重量上相差数万倍。
最敏感的气味物质：甲基硫醇1.41×10-10M 最敏感的呈味物质：马钱子碱1.6×10-6M (苦)
嗅觉感官能够感受到的乙醇溶液的浓度是味
觉感官所能感受到的浓度的1/24000。
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食品的味道和气味共同组成食品的风
味特征，影响人类对食品的接受性和 喜好性 。
嗅觉与食品有密切的关系，是进行感
1.温度对感觉的影响
理想的食物温度因食品不同而异，以体温为中
心，一般在±(25~30)℃范围内。
食品
类型
食品
名称 咖啡 牛奶 汤类
适温
/℃ 67-76 58-64 60-66
食品 类型
食品 名称 水
冷咖啡
适温 /℃ 10-15 6 10-15 5 10-15 -6
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热的 食物
冷的 食物
面条 炸鱼
4、通过经验的积累，可以掌握不同食品应该具有的颜 色，据此判断食品应具有的特性。
视觉在嗜好性分析上占有重要地位。
27
二、听觉
听觉也是人类用作认识周围环境的重要
感觉。
听觉在感官分析中主要用于某些特定食
品（如膨化谷物食品）和食品的某些特 性（如质构）的评析上。
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听觉的生理特征
听觉是接受声波刺激后而产生的一种感觉。 感觉声波的器官是耳朵，外界的声波经外耳
过程所经历的时间比暗适应短。
这两种视觉效应与感官鉴评试验条件
的选定和控制相关。
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(三)视觉与食品感官鉴评
颜色对分析评价食品具有下列作用： 1、便于挑选食品和判断食品的质量。 2、食品的颜色和环境的颜色可增加或降低对食品的食 欲。
3、食品的颜色决定其是否受人欢迎。倍受喜爱的食品 常常是因为这种食品带有使人愉快的颜色。
嗅粘膜内的嗅细胞大约有2亿多个，是人类
的 40 倍，这些嗅细胞的表面有许多粗而密
的绒毛，这就扩大了细胞的表面积，从而 增加了与气味物质的接触面积。
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2、嗅觉疲劳