食品感官鉴评的方法
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食品的感官鉴评(品香品味感官测试方法)
B、品评组人数最好是奇数。
样品的准备基本要求
样品制备的基本要求
均一性：即制备的样品除所要评价的特性外，其他特性应完全相同。
精心制备，掩盖差别（如掩盖色差、样品温度、摆放顺序或呈送顺序等）
样品量
（1） 每次试验可鉴评样品数控制在4~8个。对含酒精或强刺激感官特性的样 品，将鉴评样品数限制在3~4个。 （2） 有些试验（如三点试验法）应严格控制样品份量。另一些试验则不须控 制，给鉴评人员足够鉴评的数量。 a、 对于需要控制用量的差别试验，每个样品的份量控制在液体20ml，固体20g 左右。 b、 嗜好试验的样品份量可比差别试验高一倍。
两点试验法
• 把A、B两个样品同时呈送给鉴评员，要求鉴评员根据要求进行鉴评，判断整 个样品或某些特征强度是否存在差异。
• 结果分析：样本量的控制，结果的修订
• 差异识别 • 两点嗜好
差异检验方法使用的前提：简单的鉴别不能确定其是
否存在差异
结果修订：小范围测试时，扩大样本量，提高显著水平
方法与结果分析
三点试验法
同时提供三个编码样品，其中有两个是相 同的要求，鉴评员挑选出其中不同于其他两样 品的检查方法称为三点检验法，也称三角试验 法。 结果分析 差异检验 嗜好检验
方法与结果分析
选择试验法
从3个以上的样品中，选择出一个 最喜欢或最不喜欢的样品的检验 方法称为选择试验法。 。
结果分析
嗜好检验
方法与结果分析
顺位试验法
比较数个样品，按指定特性由强度或嗜好程度排出一 系列样品的方法称为顺位试验法。该法只排出样品的 次序，不评价样品间差异的大小。排序只按一种特性 进行，如果要求对不同的特性排序，则应按不同的特 性安排不同的顺序。对于不同的样品，一般不应排为 同一位次，当确实无法区别两种样品时，应在鉴评表 中注明为同位级
样品的准备基本要求
样品制备的基本要求
均一性：即制备的样品除所要评价的特性外，其他特性应完全相同。
精心制备，掩盖差别（如掩盖色差、样品温度、摆放顺序或呈送顺序等）
样品量
（1） 每次试验可鉴评样品数控制在4~8个。对含酒精或强刺激感官特性的样 品，将鉴评样品数限制在3~4个。 （2） 有些试验（如三点试验法）应严格控制样品份量。另一些试验则不须控 制，给鉴评人员足够鉴评的数量。 a、 对于需要控制用量的差别试验，每个样品的份量控制在液体20ml，固体20g 左右。 b、 嗜好试验的样品份量可比差别试验高一倍。
两点试验法
• 把A、B两个样品同时呈送给鉴评员，要求鉴评员根据要求进行鉴评，判断整 个样品或某些特征强度是否存在差异。
• 结果分析：样本量的控制，结果的修订
• 差异识别 • 两点嗜好
差异检验方法使用的前提：简单的鉴别不能确定其是
否存在差异
结果修订：小范围测试时，扩大样本量，提高显著水平
方法与结果分析
三点试验法
同时提供三个编码样品，其中有两个是相 同的要求，鉴评员挑选出其中不同于其他两样 品的检查方法称为三点检验法，也称三角试验 法。 结果分析 差异检验 嗜好检验
方法与结果分析
选择试验法
从3个以上的样品中，选择出一个 最喜欢或最不喜欢的样品的检验 方法称为选择试验法。 。
结果分析
嗜好检验
方法与结果分析
顺位试验法
比较数个样品，按指定特性由强度或嗜好程度排出一 系列样品的方法称为顺位试验法。该法只排出样品的 次序，不评价样品间差异的大小。排序只按一种特性 进行，如果要求对不同的特性排序，则应按不同的特 性安排不同的顺序。对于不同的样品，一般不应排为 同一位次，当确实无法区别两种样品时，应在鉴评表 中注明为同位级
食品感官评定技术方法
食品感官评定技术方法引言食品感官评定是一种广泛应用于食品行业的评价方法，其主要目的是通过感官器官的感知，来对食品的特性进行客观评估和比较。
食品感官评定技术方法的研究和应用可以帮助生产商改进产品质量、消费者选择适合的食品，同时也有助于食品行业的市场竞争。
嗅觉评定方法嗅觉评定方法是通过嗅觉器官的感知来评估食品的气味特性。
常见的嗅觉评定方法包括嗅闻试验和气相色谱法。
嗅闻试验是通过邀请经过训练的鉴定员，根据食品的气味特点进行感官评估。
气相色谱法则利用气相色谱仪来分析食品中的气味物质。
味觉评定方法味觉评定方法是通过味觉器官的感知来评估食品的味道特性。
常见的味觉评定方法包括三角试验、序贯评定法和偏好度评定法。
三角试验是一种常用的比较试验方法，通过让评定员在三个样品中选择与其他两个不同的样品，来辨别样品之间的差异。
序贯评定法则是让评定员按照一定顺序品尝不同样品，然后按照自己的感觉对样品进行排名。
偏好度评定法是让评定员根据自己的个人偏好度，对样品进行打分或排序。
视觉评定方法视觉评定方法是通过视觉器官的感知来评估食品的外观特性。
常见的视觉评定方法包括外观描述、颜色度量和形状度量。
外观描述是通过对食品外观的详细描述来评价其外观特性，包括形状、大小、质地等。
颜色度量则通过使用色差仪等仪器来量化食品的颜色特征。
形状度量则是用来评估食品的形状特征，常用的方法包括形状因子、紧致度等指标。
口感评定方法口感评定方法是通过口腔感官器官的感知来评估食品的口感特性。
口感特性包括质地、口感强度等。
常见的口感评定方法包括咀嚼试验、质地测量和口感描述等。
咀嚼试验是通过嚼食品，评估其咀嚼性和质地特征。
质地测量则是使用质地仪等设备来量化食品的硬度、粘度、弹性等指标。
口感描述则是通过评定员对食品的口感进行详细描述和评价。
综合评定方法综合评定方法是将多种感官评定方法结合起来，综合评价食品的特性。
常见的综合评定方法包括感官分析法、多感官评价法等。
感官分析法是通过训练过的评定员对食品进行全面的感官评价，包括嗅觉、味觉、视觉和口感等方面。
感官鉴定商品质量的基本方法
感官鉴定商品质量的基本方法1、视觉鉴别法食品的外观形态和色泽对于评价食品的新鲜程度、食品是否有不良改变以及蔬菜、水果的成熟度等有着重要意义。
视觉鉴别应在白天的散射光线下进行，以免灯光隐色发生错觉。
鉴别时应注意整体外观、大小、形态、块状的完整程度、清洁程度、表面光泽、颜色的深浅色调等。
在鉴别液态食品时，要将它注入无色的塑料或玻璃器皿中，透过光线来观察；也可将瓶子颠倒过来，观察其中有无夹杂物下沉或絮状物悬浮。
这是判断食品品质的重要方法之一。
2、嗅觉辨别法人的嗅觉器官相当敏感，甚至用仪器分析的方法也不一定能检查出来的极轻微的变化，用嗅觉辨别能够发现。
当食品发生轻微的腐败变质时，就会有不同的异味产生。
如西瓜变质会有馊味，花生仁变质产生哈喇味等。
食品的气味是一些具有挥发性的物质形成的，所以在进行嗅觉鉴别时需要稍稍加热，但最好在15-25℃的常温下进行，因为食品的气味挥发性物质常随温度的高低而增减。
食品气味的鉴别应当是先淡后浓，以免影响嗅觉的灵敏度。
需要注意的是，在鉴别前禁止吸烟。
3、味觉鉴别法感官鉴别中的味觉对于辨别食品品质的优劣是非常重要的一环。
味觉器官不但能品尝到食品的滋味，而且对食品中极轻微的变化也能敏感地察觉。
味觉的敏感性与食品的温度有关，在进行食品的滋味鉴别时，最好使食品处于20-45℃，以免温度的变化会增强或减低对味觉器官的刺激。
几种不同味道的食品在进行味觉感官评价时，应当按照刺激性由弱到强的顺序鉴别。
4、触觉鉴别法凭借触觉来鉴别食品的膨、松软、硬、弹性、稠度以评价食品品质的优劣，也是常用的感官鉴别方法之一。
例如，根据鱼体肌肉的硬度和弹性，常常可以判断鱼是否新鲜；评价动物油脂的品质时，常需鉴别其稠度等。
在感官测定食品的硬度或稠度时，要求温度应在15-20℃之间，因为温度的升降会影响到食品状态的改变。
食品感官鉴评的方法
一般规定不允许“无差异”；的回答(即强迫 选择)。差别检验中需要注意样品外表、形 态、温度和数量等的明显差别所引起的误差。
常用的方法有：成对比较检验法、二－三点 检验法、三点检验法、“A”－“非A”检验法、 五中取二检验法以及选择检验法和配偶检验 法。
2、标度和类别检验
在标度和类别检验中，要求鉴评员对两 个以上的样品进行评价，并判定出哪个 样品好，哪个样品差，以及它们之间的 差异大小和差异方向等，通过检验可得 出样品间差异的顺序和大小，或者样品 应归属的类别或等级。选择何种手段解 释数据，取决于检验的目的及样品数量。
二、二—三点检验法
先提供给鉴评员一个对照样品，接着提 供两个样品，其中一个与对照样品相同。 要求鉴评员熟悉对照样品之后，从后者 提供的两个样品中挑选出与对照样品相 同的样品的方法称为二—三点检验法， 也称一—二点检验法 。
此试验法用于区别两个同类样品 间是否存在的感官差异，尤其适 用于鉴评员熟悉对照样品的情况， 如成品检验和异味检查。但精度 较差（猜对率为1/2）外观有明显 差别的样品不适宜此法。
• 表3—1总结了各种常用方法的样品数目、 统计处理方式和适用的目的。
第节 差别检验
一、成对比较检验法
以随机顺序同时出示两个样品给鉴评员， 要求鉴评员对这两个样品进行比较，判 定整个样品或某些特征强度顺序的一种 鉴评方法称为成对比较检验法或两点试 验法 。
定向成对比较法（2-选项必选法）
➢ 确定两个样品在某一特定方面是否 存在差异，如甜度，黄色度，易碎 度等。
• 猜对率为1Biblioteka 3， • 适用于鉴别两个样品之间的细微差别
为了使三个样品的排列次序和出现次数
的几率相等，可运用以下六组组合：
BAA
4第三章 食品的感官检验和评定方法
通常我们听不到一根头发落地的声音是因为它们的刺激量太低，不足以
引起我们的感觉。但若刺激强度过大，超过正常范围，该种感觉消失而 导致其它不舒服的感觉。把刚刚能引起感觉的最小刺激量称为绝对感觉
阈限的下限，又称刺激阈或觉察阈。低于下限的刺激称为阈下刺激。反
之，刚刚导致感觉消失的最大刺激量，称为感觉阈限的上限，高于上限 的刺激称为阈上刺激。
感觉阈限是指从刚能引起感觉到刚好不能引起感觉刺激强度的一个范围。
感觉器官对刺激的感受、识别和分辨能力称为敏感性，亦称感受性。
每种感觉有绝对敏感性和绝对感觉阈限，又有差别敏感性和差别感觉阈 限。
（二）感觉阈限
1、绝对感觉阈限
刚刚能引起感觉的最小刺激量和刚刚导致感觉消失的最大刺激量，称为 绝对感觉的两个阈限。
（二）二至三点试验法
（二）二至三点试验法：
先提供给评价员一个对照样品，接着提供两个样品，其中一个与对照样 品相同。要求评价员选出那个与对照样品相同的样品的方法。
此试验法是用于区别两个同类样品间是否存在感官差别，尤其是用于评
价员很熟悉对照样品的情形。常用于成品检验。
具体操作时，先提供给评价员一个对照样品，在提供两个编码样品并告
（一）味觉
1、味觉的生理特点：可溶性呈味物质作用与味觉器官便产生味觉。人类 的味觉感受器是覆盖在舌面上的味蕾，这些味蕾分布在不同的味乳头上。 味觉的强度和出现时间与刺激物水溶性、温度有关。
2、四种基本味道：所有味觉都由酸、甜、苦、咸四原味组合而成。
酸味由某些酸性物质的水溶液产生的一种基本味道。苦味由奎宁、咖啡 因等的水溶液产生的一种基本味道。咸味由氯化钠等的水溶液产生的一 种基本味道。甜味由蔗糖等的水溶液产生的一种基本味道。
食品感官评价4-1
四. 各种方法的选择和应用 1. 两个样品的差异： 二点法、三点法、二—三点法、评估法和评 分法等。 2.三个以上样品： 排序法、评分法、成对比较法等。 3. 嗜好性试验： 多采用成对比较法、选择法、排序法和评分 法。
第一节 差别检验
一. 二点检验法(成对比较法) 1.定义：以随机的顺序同时出示两个样品给评价员， 要求评价员对这两个样品进行比较，判定整个 样品或某些特征强度循序的一种检验方法。 2.适用范围：确定两种样品之间是否存在某种差别、 差别方向如何，是否偏爱两种产品中的某一种。 可用于选择与培训评价员。
确定哪一个样品更苦(更甜) 确定哪一个产品更受欢迎 样品A≠样品B，而不是A ＞B 一般情况： 显著水平设定在α＝0.05
在确定二点检验是单边还是双边时，关键的一点是 取代假设是单边还是双边。如果试验目的只关心两 个样品是否不同，则是双边。如果试验目的确定某 项改进措施或处理方法的效果，或想具体知道样品 的特性，比如哪一个更好、更受欢迎，通常使用单 边。
五. 五中取二检验法 1. 定义：同时提供给评价员五个随机顺序排列的样品， 其中两个是一种类型，另外三个是一种类型。要求 评价员将这些样品按类型分成两组的一种检验方法。 2. 适用范围：可识别出两样品间的细微感官差别。当 可找到少量的优选评价员时，可采用此法。 3.品评人员：必须经过培训，一般需要10-20人，当样 品之间差异很大，非常容易辨别时，5人也可以。
5. 试验需要进行重复； 6. 呈送顺序要平衡； 7. 差别检验不能作为消费者接受试验的一部分； 8. 有效控制试验环境，尽量减少非产品因素的干扰， 但不要刻意去模拟任何一种环境； 9. 尽量避免或减少产品盛放容器的使用； 10. 差别检验的试验结果用可能性来表示。
第三章 食品感官鉴评的方法
有多少人选样品A，有多少人选样品B。最后统 计回答正确的人数，并分析相关的显著性特征。
内容提要：
1 两点法 2 一-二点法 3 三点法 4 “A”与“非A” 法 5 五中取二法 6 选择法 7 配偶法
一、两点试验法（张水华，P68）
两点试验法：以随机顺序同时出示两个 样品，要求鉴评员进行比较，判定整个样 品（差别成对比较）或样品某些特征强度 顺序（定向成对比较）的鉴评方法。
3-3中各显著水平的数比较，若此数大于或等于表 中某显著水平的相应数，则说明两样品的嗜好程度 有差异，若小于表中的任何显著水平的数，则说明 两样品间无显著差异。
例如：在28张有效评价表中，有21张回答喜
欢 A，查表3-3, 20(5%)<21<22(1%)，说明在5% 的显著水平上 A 显著受到欢迎。
3-1
五中取二法
5
差异识别
较精确
感
“A”或“非 A”法
官
评
选择法
析
顺位法
方
法
适
配偶法
用
分类法
目
评分法
的
两类 1~18 2~6
两组 1~18 1~18
x2 检验 x2 检验
差异识别 嗜好调查
排序分析、方差 差异识别或嗜好调查
分析
差异识别或识别能力
x2 检验
差异程度
t 检验
差异程度或嗜好程度
精度高，但样 品多时太复杂
答案 ห้องสมุดไป่ตู้目
41 42 43 44 45 46 47 48 49 50 60 70 80 90 100
显著水平 5% 1% 0.1% 27 29 31 27 29 32 28 30 32 28 31 33 29 31 34 30 32 34 30 32 35 31 33 35 31 34 36 32 34 37 37 40 43 43 46 49 48 51 55 54 57 61 59 63 66
内容提要：
1 两点法 2 一-二点法 3 三点法 4 “A”与“非A” 法 5 五中取二法 6 选择法 7 配偶法
一、两点试验法（张水华，P68）
两点试验法：以随机顺序同时出示两个 样品，要求鉴评员进行比较，判定整个样 品（差别成对比较）或样品某些特征强度 顺序（定向成对比较）的鉴评方法。
3-3中各显著水平的数比较，若此数大于或等于表 中某显著水平的相应数，则说明两样品的嗜好程度 有差异，若小于表中的任何显著水平的数，则说明 两样品间无显著差异。
例如：在28张有效评价表中，有21张回答喜
欢 A，查表3-3, 20(5%)<21<22(1%)，说明在5% 的显著水平上 A 显著受到欢迎。
3-1
五中取二法
5
差异识别
较精确
感
“A”或“非 A”法
官
评
选择法
析
顺位法
方
法
适
配偶法
用
分类法
目
评分法
的
两类 1~18 2~6
两组 1~18 1~18
x2 检验 x2 检验
差异识别 嗜好调查
排序分析、方差 差异识别或嗜好调查
分析
差异识别或识别能力
x2 检验
差异程度
t 检验
差异程度或嗜好程度
精度高，但样 品多时太复杂
答案 ห้องสมุดไป่ตู้目
41 42 43 44 45 46 47 48 49 50 60 70 80 90 100
显著水平 5% 1% 0.1% 27 29 31 27 29 32 28 30 32 28 31 33 29 31 34 30 32 34 30 32 35 31 33 35 31 34 36 32 34 37 37 40 43 43 46 49 48 51 55 54 57 61 59 63 66
食品感官评价(1).
3．方法直观、手段简便，不需要借助任 何仪器设备和专用、固定的检验场所以 及专业人员。 4．感官评价方法能够察觉其他检验方法 所无法评价的食品品质某些特殊性污染 的微量变化。
三．食品质量感官评价的法律依据
《中华人民共和国食品卫生法（试行）》 第四条规定：“食品应当无毒、无害，符 合应当有的营养要求，具有相应的色、香、 味等感官性状。”第七条规定了禁止生产 经营的食品，其中第一项有：“腐败变质、 油脂酸败、霉变、生虫、污秽不洁、混有 异物或者其他感官性状异常，可能对人体 健康有害的食品”。
（七）在进行食品综合性评价前，应向有关单位 或个人收集该食品的有关资料，如食品的来源、 保管方法、贮存时间、原料组成、包装情况以及 加工、运输、贮藏、经营过程中的卫生情况；寻 找可疑环节，为上述评价结论提供必要的正确判 断基础。 （八）对食品进行感官评价时，除遵循上述原则 外，还要注意以下有关要求：
② 直接酶作用 酶直接作用于香味前体物质，形成香味成分，表 现出香味。例如当蒜的组织被破坏以后，其中的 蒜酶将蒜氨酸分解而产生的气味。 ③ 氧化作用 也称为间接酶作用，即在酶的作用下生长氧化剂， 氧化剂再使香味前体物质氧化，生成香味成分， 表现出香味。如红茶的浓郁香气就是通过这种途 径形成的。
（四）食品某些指标的综合评价结果略低于卫生 标准，而新鲜度、病原体、有毒有害物质含量均 符合卫生标准时，可提出要求在某种条件下供人 食用。 （五）在评价指标的掌握上，婴幼儿、病人食用 的食品要严于成年人、健康人食用的食品。 （六）评价结论必须明确，不得含糊不清。对条 件可食的食品，应将条件写清楚。对于没有评价 参考标准的食品，可参照有关同类食品恰当地评 价。
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食品感官评定 当评价员实在分不出某两种样品之间的差距时,可以
允许将这两种样品排定同一秩次,这时用F’代替F
令n1、n2、 … nk为出现相同秩次的样品数，若没有相同秩 次，nk＝1，则：
E＝（n13－n1）＋（n23－n2）＋ F=10.25，F’ =11.17
… ＋（nk3－nk）
查表得出在1％水平下的临界值为10.20，可以判定在1% 显著水平下,样品之间有显著差异
食品感官评定
例如：两种饮料 A 和 B ，其中饮料 A 明 显甜于B，则该检验是单边的；如果 这两种样品有显著差别，但没有理 由认为 A 或 B 的特性强度大于对方或 被偏爱，则该检验是双边的。
食品感官评定
差别成对比较法（简单差别 检验，异/同检验）
没有指定可能存在的差别，确定两
种样品是否不同。 呈送顺序：AA, BB, AB, BA
食品感官评定
特别适用于检验具有不同外观或后味
样品的差异检验，也适用于确定鉴评 员对一种特殊刺激的敏感性。 实际检验时，分发给每个鉴评员的样 品数应相同，但样品“ A”的数目与样 品“非A”的数目不必相同。 呈送顺序：AA, BB, AB, BA
食品感官评定
结果分析：
统计鉴评表的结果,并汇入表3—6中，表中 n11为样品本身是“A”，鉴评员也认为是 “A”的回答总数；n22为样品本身是“非A”， 鉴评员也认为是“非A”的回答总数；n21为 样品本身是“A”，而鉴评员认为是“非A” 的回答总数；n12为样品本身是“非A”，而 鉴评员认为是“A”的回答总数。N1· 、n2· 为 第1、2行回答数之和，n· l、n· 2为第1、2列 回答数之和，n为所有回答数，然后用X2检 验来进行解释。
食品感官评定
Sensory Evaluation of Food
食品感官评定
第三章 食品感官鉴评的方法
目前常用于食品领域中的方法 有数十种之多，按应用目的可 分为嗜好型和分析型，按方法 的性质又可分为差别检验、标 度和类别检验以及分析或描述 性检验。
食品感官评定
1、差别检验
差别检验difference test 只要求鉴评员 评定两个或两个以上的样品中是否存在 感官差异(或偏爱其一）。差别检验的结 果分析是以每一类别的鉴评员数量为基 础的。
在标度和类别检验中，要求鉴评员对两 个以上的样品进行评价，并判定出哪个 样品好，哪个样品差，以及它们之间的 差异大小和差异方向等，通过检验可得 出样品间差异的顺序和大小，或者样品 应归属的类别或等级。选择何种手段解 释数据，取决于检验的目的及样品数量。
食品感官评定
此类检验法常有：排序检验法、 类别检验法、评估法、评分法、 分等法、成对比较检验法等。
食品感官评定
3、分析或描述性检验
要求鉴评员判定一个或多个样品的 某些特征或对某特定特征进行描述 和分析。通过检验可得出样品各个 特性的强度或样品全部感官特征。 常用的方法有：简单描述检验法和 定量描述与感官剖面检验法。
食品感官评定
对于嗜好型试验方法多采用成对比
较法、选择法、排序检验法和评分
法。
食品感官评定
（2）求被多数人判断为最好的样品与其他 样品之间有无差异，根据χ 2 检验判断结 果，用如下公式求χ 02 值：
查χ 2 表，若χ 2 ≥ χ 02 （1, α ) ，说明此 样品与其他样品之间在α 显著水平存在 差异。否则，无差异。
食品感官评定
第二节 标度和类别检验
要求鉴评员对两个以上的样品进行评价,
食品感官评定
食品感官评定
Page检 验
有时样品有自然顺序，如样品成分的比 例、温度、不同贮藏时间等可测因素造 成的自然顺序。有自然顺序时，Page检 验比Friedman检验更有效。
Page检验也是一种秩和检验
食品感官评定
检验原假设是否成立，用下式计算统计量确定： L＝R1+2R2+ … ＋PRP R1、R2、… RP为每种样品的秩和
食品感官评定
定向成对比较法（2-选项必选法）
确定两个样品在某一特定方面是否 存在差异，如甜度，黄色度，易碎 度等。 样品呈送顺序：AB,BA
食品感官评定
食品感官评定
具体试验方法：把A、B两个样品同 时呈送给鉴评员，要求鉴评员根据 要求进行鉴评。在试验中，应使样 品A、B和B、A这两种次序出现的次 数相等，样品编码可以随机选取三 位数组成，而且每个鉴评员之间的 样品编码尽量不重复。
并要求判定出哪个样品好,哪个样品差, 以及它们之间的差异大小和差异方向等, 通过检验可得出样品间差异的顺序和大 小,或者样品应归属的类别或等级.. 有:排序检验法、类别检验法、评估法、 评分法、分等法、成对比较排序法等
食品感官评定
排序检验法
是指比较数个样品,按指定的特性由强度
或嗜好程度排出一系列样品的方法。 可用于进行消费者的可接受性调查,也适 用与确定由于不同原料、加工、处理、 包装和贮藏等个环节而造成的产品感官 特性差异.而且此方法还可以用来对评价 员的选择和培训。
例如：某饮料厂为降低饮料成品的异 味，在加工中添加某种除味剂，为了 了解除味效果，运用二—三点检查法 进行试验，由40名鉴评员进行检查， 其中有20名接受到的对照样品是未经 去味的制品，另20名接受到的对照样 品是经去味的制品，共得到40张有效 答案.
食品感官评定
其中有 28 张回答正确，查表 3-3 中 n=40 一 栏 ， 知 26 （ 5%) ＜ 28 =28 （ 1% ） , 则在 5% 显著水平 , 两样品 中有显著差异 ,即去除异味效果显 著.
食品感官评定
五、五中取二试验法
同时提供给鉴评员五个以随机顺
序排列的样品，其中两个是同一 类型，另三个是另一类型。要求 鉴评员将这些样品按类型分成两 组的一种检验方法称为五中取二 试验法。
食品感官评定
此试验可识别两样品间的细微感官差
异。 鉴评员少于10时，常采用此试验 容易使人疲劳。一般不用于口味和香 味的感官评价，常用于触觉和视觉方 面的评价 猜对率为0.1
食品感官评定
例如， 36 张有效鉴评表，有 21 张 正确地选择出单个样品，查表3-5 中 n=36 栏。由于 21 大于 1% 显著水 平的临界值 20 ，小于0.1% 显著水 平的临界值 22, 则说明在 1% 显著 水平, 两样品间有差异.
食品感官评定
四、“A” -“非A”试验法
在鉴评员熟悉样品“A”以后，再将 一系列样品提供给鉴评员，其中有 “A”也有“非A”。要求鉴评员指出 哪些是“A”，那些是“非A”的检验 方法称“A”—“非A”试验法 。
将评价员对每次检验的每一特性的评
食品感官评定
食品感官评定
(统计样品秩次和秩和):在每个评 价员对每个样品排出的秩次当中 有相同秩次时,取平均秩次.
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表3－12 样品的秩次和秩和
A 1 3 1 1 1 1 8 B 2 1.5 3 2 2 3 13.5 C 3 1.5 3 4 3 2 16.5 D 4 4 3 3 4 4 22 秩和 10 10 10 10 10 10 50
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六、选择试验法
从三个以上样品中，选择出一个最
喜欢或者最不喜欢的检验方法。
常用于嗜好调查
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（1）求数个样品有无差异，根据χ 2 检验判断 结果，用如下公式求χ 02 值：
m：样品数 n：有效鉴评表数 xi：m个样品中，最喜好其中某个样品的人数 查χ 2 表，若χ 2 ≥ χ 02 （f, α )(f=m－1，α 为 显著水平），说明m个样品在α 显著水平存 在差异。否则，无差异。
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固定参照2-3点检验
所有评价员得到相同的参照样品
呈送顺序：RAAB,
RABA
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平衡参照2-3点检验
பைடு நூலகம்
一半的评价员得到一种样品类型作为参 照，另一半评价员得到另一种样品类型 作为参照。 呈送顺序：RABA，RAAB，RBAB， RBBA
食品感官评定
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结果分析
根据A、B两个样品的特性强度的差异
大小，确定检验是双边的还是单边的。 如果样品A的特性强度(或被偏爱)明显 优于B，换句话说，参加检验的评价员， 作出样品A比样品B的特性强度大(或被 偏爱)的判断概率大于作出样品B比样品 A的特性强度大(或被偏爱)的判断概率， 即 PA>1/2。
食品感官评定
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当回答总数n≤ 40或nij（i＝1,2; j=1,2) ≤ 5时， χ 2 的统计量为：
当回答总数n > 40和nij（i＝1,2; j=1,2) > 5时， χ 2 的统计量为：
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Χ
2分布临界值
5％显著水平：3.84 1％显著水平：6.63 若要否定原假设，即“A”与“非A” 有显著差异，则χ 2 值要大于上述 临界值
食品感官评定
进行感官刺激的评价时,可以让评价员在 不同的评价之间使用水,淡茶或无味面包 等以恢复原感觉能力。评价应在限定时 间内完成. 当评价少量样品(六个以下)的复杂特性 (如质量和风味)或多数样品(20个以上) 的外观时,此法迅速有效.
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举例说明:
品尝样品后,请根据所感 受的甜度,把样品号码填入相应的表 格内,甜味从弱到强 价汇集在如下表内,是六个评价员对A、 B、C、D四种样品的甜味排序
1 2 3 4 5 6
样品秩和
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(统计解释)使用Friedman和Page检验 对被检样品之间是否有显著差异作出 判定 而当样品数大于5或者评价员数较大 时,F值近似服从自由度为P-1的χ2的 值