食品感官鉴评试题及答案
食品感官评定试题答案
一、简答题（本题总分55分，每小题5分）1、什么是感官评定理化分析能否在短时间内取代感官分析答：是用于揭示、测量、分析和说明食品或材料在为人的视、嗅和触等感觉器官所接受时的特性的一门学科或是用人们的感觉器官（即嗅、味、触、听、视）对食品的感官特性进行评价的一门科学。
（2分）理化分析不可能在短时间内取代分析型感官分析（1分），其原因如下（2分）：（1）理化分析方法操作复杂，费时费钱，不如感官分析方法简单、应用；（2）一般理化分析方法还达不到感官方法的灵敏度；（3）用感官可以感知，但其理化性能尚不明了；（4）还没有开发出合适的理化分析方法。
2、感官评定可分为哪几种类型各有何特点和要求答：（1）分析型感官评定（分）特点：将人作为测量仪器来测定试样感官质量性质及其差别，主要用于品质管理；只有具有一定感觉灵敏度的人才能参加此类试验；评价结果不反映评定员主观喜好或接受性。
（2分）（2）偏好型感官评定（分）特点：以物品为工具来测定人对物品的感受官嗜好性，市埸研究时常用；对参加感官评定的人的感觉灵敏度无要求；对试验方案，参加试验者的人群特点有许多要求，如年龄、性别、生活水平、文化素养、地区、生活习惯、嗜好和宗教习俗等。
（2分）3、什么是感觉阈可分为几种类型答：感觉器官所能感受范围的上下限和对这个范围内最微小变化的灵敏程度。
（2分）感觉阈可分为：绝对阈：指以产生一种感觉的最低刺激量为下限，到导致感觉消失的最高刺激量为上限的一个范围值。
（分）差别阈：是指感官所能感受到的刺激的最小变化量。
（分）4、什么是味觉舌头上四种基本滋味的感受器是如何分布的(见下图)答：味觉是可溶性呈味物质溶解在口腔中对人的味觉感受器进行刺激后产生的反应。
（2分）舌头上四种基本滋味的感受器的分布见下图（3分）5、视觉对感官评定有何影响答：（1）食品处于正常颜色才会使味、嗅觉评定正常，否则灵敏度下降或不能正确感觉（2分）（2）色泽对分析评价食品具有的作用（3分）☆ 便于挑选食品和判断食品质量☆ 影响对该食品的食欲☆ 有助于判断该食品所应具有的特征6、试述产生嗅觉的基本途径和嗅觉的基本特性。
食品感官评定参考答案
食品感官评定参考答案食品感官评定参考答案食品感官评定是一项重要的工作，它能够帮助我们了解食品的质量和口感。
在这个过程中，我们需要考虑食品的外观、气味、口感和味道等方面。
以下是一些常见的食品感官评定参考答案。
外观评定：在外观评定中，我们需要关注食品的色泽、形状和质地等方面。
对于水果来说，成熟的水果通常具有鲜艳的颜色和光泽，而不成熟的水果则可能呈现出暗淡的颜色。
对于面包和糕点等面食来说，我们需要关注其外观是否均匀、表面是否有褐色的烤痕等。
此外，质地也是外观评定的重要指标之一，我们可以通过观察食品的质地来判断其是否松软、脆硬等。
气味评定：气味评定是通过嗅觉来判断食品的新鲜度和香味。
对于水果来说，我们可以通过闻其香味来判断其成熟度和品质。
例如，新鲜的橙子具有浓郁的柑橘香味，而不新鲜的橙子则可能散发出腐烂的气味。
对于烹饪类食品，我们可以通过闻其独特的香味来判断其是否熟透和调味是否得当。
口感评定：口感评定是通过口腔的感受来判断食品的口感特点。
对于水果来说，我们可以通过咀嚼其果肉来感受其口感，如柔软、多汁等。
对于肉类和海鲜等食品，我们可以通过咀嚼其纤维和脂肪来感受其嫩滑度和口感。
此外，对于面食类食品，我们可以通过咀嚼其面团来感受其韧性和弹性。
味道评定：味道评定是通过味蕾的感受来判断食品的味道特点。
味道评定包括五种基本味道：甜、咸、酸、苦和鲜。
我们可以通过品尝食品来判断其是否甜度适中、咸度适宜等。
此外，我们还可以通过品尝食品来判断其是否具有特殊的风味，如巧克力的苦味、柠檬的酸味等。
综合评定：在进行食品感官评定时，我们需要综合考虑以上各个方面的指标，从而给出一个综合评价。
一个优质的食品应该在外观、气味、口感和味道等方面都表现出色。
通过综合评定，我们可以判断食品的品质和口感是否符合我们的期望。
总结：食品感官评定是一项重要的工作，它能够帮助我们了解食品的质量和口感。
在进行评定时，我们需要综合考虑食品的外观、气味、口感和味道等方面。
《食品感官评定》期终考试试卷(B卷)及答案
适用专业：一、填空题（每小空1分，共20分）1．评价员分为：、、。
2．差别检验法包括为、、、、。
3．对某人的味觉敏感度进行测定时，酸、甜、苦、咸四种基本味道所对应的是、、、四种味感物质。
4．影响阈值（味觉）的因素很多，例如：、、等。
5．分析或描述试验可分为和。
6．分析型感官检验是利用测定。
7．“入芝兰之室，久而不闻其香”由感觉的产生的。
二、单项选择题（每小题1.5分，共30分）1．一般来讲，人的舌头最先感知的是味，而对味感觉最敏感。
（）A、甜味咸味B、咸味苦味C、酸味苦味D、苦味甜味2．食品感官分析中的主要感觉，不包括下列哪一项( )。
A、手感B、嗅觉C、触觉D、听觉3．感官检验宜在饭后( )小时内进行。
A、0.5B、1C、2～3D、84．食品的质量标准通常不包括：( )。
A、感官指标B、品质指标C、理化指标D、微生物指标5．实验人员对食品进行感官检验时可以（）A、吃得过饱B、抽烟C、喝凉开水D、吃零食6．盛样品的容器可用以下哪种材质( )A、玻璃制品B、橡胶制品C、纸杯D、塑料制品7．基本味觉种类不包括（）。
A、酸B、甜C、苦D、涩8．“入鲍鱼之肆，久而不闻其臭”由感觉的( )产生的。
A、对比现象B、疲劳现象C、掩蔽现象D、拮抗现象9．刷过牙后吃苹果就有苦涩味产生是由感觉的（）造成的。
A、对比现象B、疲劳现象C、掩蔽现象D、拮抗现象10．靠嗅觉评价的物质必需具有( )A、一定的温度B、挥发性及可溶性C、旋光性和异构性D、脆性和弹性11．下列( )食品是可以直接进行感官检验的。
A、香精B、调味料C、面包D、卤汁12．感官评定实验室最基本的组成为（）A、试验区和样品制备区B、试验区和会议室C、试验区和盥洗室D、样品制备区和会议室13．刚刚能引起感觉的最小刺激量称为( )A、绝对阈B、差别阈C、识别味阈D、察觉味阈14．感官检验要获得理想结果必需具备的三个要素不包括哪项( )。
A、外部环境条件B、品评员C、适宜的器皿D、样品的制备15．同时提供三个编码样品，其中两个是相同的，要求评价员挑选出单个样品的检验方法称为（）A、敏感性试验B、配比检验C、三点检验D、“A”-“非A”检验16．当品评员品尝两种以上溶液样品时，两个样品间需要用清水漱口，等待( )分钟后再进行品尝。
食品感官试题及答案
食品感官试题及答案一、选择题（每题2分，共20分）1. 食品感官评价中，味觉包括哪些基本味道？A. 甜、酸、苦、咸B. 甜、酸、苦、辣C. 甜、酸、苦、咸、鲜D. 甜、酸、苦、咸、辣答案：C2. 下列哪一项不是食品感官评价的常用方法？A. 描述性分析B. 差别测试C. 消费者测试D. 化学分析答案：D3. 在食品感官评价中，视觉评价主要关注哪些方面？A. 颜色、形状、大小B. 味道、气味、口感C. 颜色、气味、口感D. 形状、大小、口感答案：A4. 以下哪种感觉不属于食品感官评价的范围？A. 味觉B. 嗅觉C. 触觉D. 视觉答案：C5. 食品感官评价中，哪种感觉与食品的鲜味有关？A. 味觉B. 嗅觉C. 触觉D. 听觉答案：A6. 在进行食品感官评价时，评价员需要避免哪些因素的干扰？A. 环境噪音B. 个人偏好C. 食品包装D. 所有以上答案：D7. 食品感官评价中，以下哪种测试方法可以用于评价食品的新鲜度？A. 描述性分析B. 差别测试C. 消费者测试D. 保质期测试答案：B8. 在食品感官评价中，评价员的筛选标准通常包括哪些方面？A. 年龄、性别、职业B. 味觉敏感度、嗅觉敏感度C. 教育背景、工作经验D. 所有以上答案：B9. 食品感官评价中，评价员的培训通常包括哪些内容？A. 食品科学知识B. 评价方法和技巧C. 统计分析方法D. 所有以上答案：D10. 在进行食品感官评价时，评价员需要控制哪些变量？A. 评价环境B. 评价时间C. 评价顺序D. 所有以上答案：D二、填空题（每题2分，共20分）1. 食品感官评价中，_________是评价员对食品风味的描述性评价。
答案：描述性分析2. 食品感官评价的目的是_________食品的感官特性。
答案：评价3. 在食品感官评价中，评价员需要_________食品的感官特性。
答案：客观4. 食品感官评价中，_________测试是评价员对两个或多个样品进行比较的方法。
感官评价题汇总
感官评价题汇总第⼀组：⼀.填空1.⾷品质量感官检验的三⼤⽅法：（差别检验），（差异标度和分类检验），（分析或描述性检验）2.两点差异检验法中0.1%，1%，5%三种显著⽔平各最少需要（10），（7），（7）名评价员3.⼆点检验法和三点检验法各⾃的准确率为（1/2），（1/3）⼆.判断1.A，⾮A检验法特别适⽤于评价具有不同外观或后味样品的差别检验，也适⽤于成品检验（错）2.有两个样品相同，第三个样品不⽤的检验是⼀﹑⼆点检验（错）三.选择题1.差别检验主要⽅法不包括（B）A.⼆点检验法B.分类检验法C.三点检验法D.A﹑⾮A检验法2.⼀下差别检验法中，能⽤于成品检验的是（A）A. ⼀﹑⼆点检验B. ⼆点检验法C. .三点检验法D. A﹑⾮A检验法四.问答题1.差别检验的主要⽅法有哪些？答：.⼆点检验法，⼀﹑⼆点检验，三点检验法，A﹑⾮A检验法，五中取⼆检验法2.对于⼆点检验法，说明他的定义和适⽤范围。
答：⼆点检验法：对两种样品进⾏⽐较，判定样品整体或某些特征强度顺序的检验⽅法。
适⽤范围：1.确定两种样品中间是否存在某种差别2.差别⽅向如何3.是否偏爱两种产品中的某⼀种4.选择与培训评价员第四组：1 。
⽩酒的⾹⽓可分为：溢⾹——酒的芳⾹或芳⾹成分溢散在杯⼝附近的空⽓中，⽤嗅觉即可直接辨别⾹⽓的浓度及特点。
喷⾹——酒液饮⼊⼝中，⾹⽓充满⼝腔。
留⾹——酒已咽下，⽽⼝中仍持续留有酒⾹⽓。
2 。
怎样鉴别啤酒的质量(1)⾊泽鉴别良质啤酒——浅黄⾊带绿，不呈暗⾊，有醒⽬光泽，清亮透明，⽆明显悬浮物。
(2)泡沫鉴别良质啤酒——倒⼊杯中时起泡⼒强，泡沫达⼆分之⼀⾄三分之⼆杯⾼，洁⽩细腻，挂杯持久(4分钟以上)3)⾹⽓鉴别良质啤酒——有明显的酒花⾹⽓，⽆⽣酒花味，⽆⽼化味及其他异味。
4)⼝味鉴别良质啤酒——⼝味纯正，酒⾹明显，⽆任何异杂滋味。
酒质清冽，酒体协调柔和，杀⼝⼒强，苦味细腻微弱且略显愉快，⽆后苦，有再饮欲。
食品感官评价题库
食品感官评价题库味觉评价1. 请描述以下食物的味道特征：- 苹果- 香蕉- 海鲜- 巧克力- 柠檬2. 针对以下味道，请判断其强度：- 酸- 甜- 苦- 辣- 咸3. 请按照以下味道的喜好程度排序：- 甜- 酸- 苦- 辣- 咸4. 请尝试区分以下两种食物的味道差异：- 苹果和橙子- 牛奶和豆浆- 猪肉和鸡肉- 胡萝卜和黄瓜嗅觉评价1. 请描述以下食物的气味特征：- 咖啡- 爆米花- 柠檬- 大蒜- 红茶2. 请判断以下气味是否愉悦：- 花香- 香草- 木头- 海洋- 酱油3. 请在以下气味中选择您最喜欢的：- 花香- 水果香- 香草香- 肉香- 工业气味4. 请尝试区分以下两种食物的气味差异：- 橙子和柠檬- 咖啡和茶叶- 鱼和虾- 香草和樟脑外观评价1. 请描述以下食物的外观特征：- 西红柿- 西兰花- 草莓- 蘑菇- 香蕉2. 请判断以下外观是否符合食物的新鲜程度：- 肉类颜色- 蔬菜的色泽- 水果的光泽- 米饭的颗粒完整度- 鱼类的透明度3. 请在以下外观特征中选择您最关注的：- 颜色- 大小- 形状- 质地- 光泽度4. 请尝试区分以下两种食物的外观差异：- 香蕉和黄瓜- 番茄和红椒- 虾和螃蟹- 苹果和香蕉口感评价1. 请描述以下食物的口感特征：- 面包- 牛奶- 鸡肉- 蛋糕- 饼干2. 请判断以下口感是否满足您的喜好：- 软- 脆- 嫩- 坚果的质感- 饮料的口感（如冰镇感）3. 请在以下口感特征中选择您最喜欢的：- 柔软- 弹性- 清脆- 多汁- 融化4. 请尝试区分以下两种食物的口感差异：- 面包和蛋糕- 牛奶和豆浆- 牛肉和猪肉- 饺子馅和汤圆馅以上题库仅供参考和使用，您可以根据具体研究或实践需求进行相应的调整和修改。
感官评价的结果将有助于提升食品的品质和消费者的体验，希望以上题库能为您的工作提供一定的帮助。
食品感官鉴评试题及答案.
试卷二（A）：一、填空：（30分）1、食品感官检验中，根据检验作用的不同可分为：和两大类，按感官检验方法的不同又可分为：、和三类。
（P8页、P 21页）2、早在两千多年前，就有人将人类的感觉划分成、、、、和五种基本感觉。
除上述的五种基本感觉外，人类可以辨认的感觉还有、、口感等多种感觉。
（P10页）3、在生理上，人的味觉有、、、四种基本味觉。
舌头的不同部位对几种味道的灵敏度是不同的，最易感觉甜味和咸味，对苦味感觉灵敏，则容易感觉酸味。
（P14－15页）4食品感官实验室应布置有：、、和三个独立的区域。
（P18页）5、影响样品制备和呈送的外部因素有：样品温度、、和。
（P19页）6、差别检验的目的是要求评价员对的样品，作出是否存在感官差别的结论。
其结果是以做出不同结论的的数量及检验次数为基础进行概率统计分析。
（P21页）7、描述性检验常用的方法有：和。
（P33页）二、名词解释：（30分）1、感觉（P9页）2、感觉阈值（P10页）3、对比现象（P11页）4、掩蔽现象（P11页）5、、食品感官评价（P12页）6、口感（P17页）7、规范的感官实验室环境（P18页）8、“A”—“非A”检验法（P25页）9、分类检验法（P29页）10、简单描述性检验法（P33页）三、判断对错：（正确的打“√”；错误的打“×”并改正。
15分）1、引起嗅觉的刺激物，必须具有挥发性及可溶性。
（P13页）2、味觉与温度无关。
（P15页）3、咸味的感觉比苦味慢。
（P15页）4、分析型感官检验和偏爱型感官检验对检验人员的要求一样。
（P18页）5、感观检验宜在饭前进行。
（P20页）四、问答题：（15分）1、简答影响味觉的因素有那些？（P15页）2、简述两点检验法的定义和具体试验方法。
（P21页）3、试述评分检验法的定义和特点。
（P30页）五、统计分析题：（10分）1、某厂拟开发新调味酱系列产品，进口芥子酱若干进行仿制，为检验仿制产品与真品之间差异，选40名评价员进行口味评定，评价组长选择5％显著水平进行三点检验，要求强迫选择（必须指出一个单个样品）获39张有效评价表，23人正确选出单个样品。
食品感官鉴评试卷与答案
试卷二（A）：一、填空：（30分）1、食品感官检验中，根据检验作用的不同可分为：和两大类，按感官检验方法的不同又可分为：、和三类。
（P8页、P 21页）2、早在两千多年前，就有人将人类的感觉划分成、、、、和五种基本感觉。
除上述的五种基本感觉外，人类可以辨认的感觉还有、、口感等多种感觉。
（P10页）3、在生理上，人的味觉有、、、四种基本味觉。
舌头的不同部位对几种味道的灵敏度是不同的，最易感觉甜味和咸味，对苦味感觉灵敏，则容易感觉酸味。
（P14－15页）4食品感官实验室应布置有：、、和三个独立的区域。
（P18页）5、影响样品制备和呈送的外部因素有：样品温度、、和。
（P19页）6、差别检验的目的是要求评价员对的样品，作出是否存在感官差别的结论。
其结果是以做出不同结论的的数量及检验次数为基础进行概率统计分析。
（P21页）7、描述性检验常用的方法有：和。
（P33页）二、名词解释：（30分）1、感觉（P9页）2、感觉阈值（P10页）3、对比现象（P11页）4、掩蔽现象（P11页）5、、食品感官评价（P12页）6、口感（P17页）7、规范的感官实验室环境（P18页）8、“A”—“非A”检验法（P25页）9、分类检验法（P29页）10、简单描述性检验法（P33页）三、判断对错：（正确的打“√”；错误的打“×”并改正。
15分）1、引起嗅觉的刺激物，必须具有挥发性及可溶性。
（P13页）2、味觉与温度无关。
（P15页）3、咸味的感觉比苦味慢。
（P15页）4、分析型感官检验和偏爱型感官检验对检验人员的要求一样。
（P18页）5、感观检验宜在饭前进行。
（P20页）四、问答题：（15分）1、简答影响味觉的因素有那些？（P15页）2、简述两点检验法的定义和具体试验方法。
（P21页）3、试述评分检验法的定义和特点。
（P30页）五、统计分析题：（10分）1、某厂拟开发新调味酱系列产品，进口芥子酱若干进行仿制，为检验仿制产品与真品之间差异，选40名评价员进行口味评定，评价组长选择5％显著水平进行三点检验，要求强迫选择（必须指出一个单个样品）获39张有效评价表，23人正确选出单个样品。
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试卷二（A）：一、填空：（30分）1、食品感官检验中，根据检验作用的不同可分为：和两大类，按感官检验方法的不同又可分为：、和三类。
（P8页、P 21页）2、早在两千多年前，就有人将人类的感觉划分成、、、、和五种基本感觉。
除上述的五种基本感觉外，人类可以辨认的感觉还有、、口感等多种感觉。
（P10页）3、在生理上，人的味觉有、、、四种基本味觉。
舌头的不同部位对几种味道的灵敏度是不同的，最易感觉甜味和咸味，对苦味感觉灵敏，则容易感觉酸味。
（P14－15页）4食品感官实验室应布置有：、、和三个独立的区域。
（P18页）5、影响样品制备和呈送的外部因素有：样品温度、、和。
（P19页）6、差别检验的目的是要求评价员对的样品，作出是否存在感官差别的结论。
其结果是以做出不同结论的的数量及检验次数为基础进行概率统计分析。
（P21页）7、描述性检验常用的方法有：和。
（P33页）二、名词解释：（30分）1、感觉（P9页）2、感觉阈值（P10页）3、对比现象（P11页）4、掩蔽现象（P11页）5、、食品感官评价（P12页）6、口感（P17页）7、规范的感官实验室环境（P18页）8、“A”—“非A”检验法（P25页）页）P29、分类检验法（9．10、简单描述性检验法（P33页）三、判断对错：（正确的打“√”；错误的打“×”并改正。
15分）1、引起嗅觉的刺激物，必须具有挥发性及可溶性。
（P13页）2、味觉与温度无关。
（P15页）3、咸味的感觉比苦味慢。
（P15页）4、分析型感官检验和偏爱型感官检验对检验人员的要求一样。
（P18页）5、感观检验宜在饭前进行。
（P20页）四、问答题：（15分）1、简答影响味觉的因素有那些？（P15页）2、简述两点检验法的定义和具体试验方法。
（P21页）3、试述评分检验法的定义和特点。
（P30页）五、统计分析题：（10分）1、某厂拟开发新调味酱系列产品，进口芥子酱若干进行仿制，为检验仿制产品与真品之间差异，选40名评价员进行口味评定，评价组长选择5％显著水平进行三点检验，要求强迫选择（必须指出一个单个样品）获39张有效评价表，23人正确选出单个样品。
问两样品之间是否有显著性差异？三点差别检验法检验表显著水平答案n）数目（％0.1 1 5％％18 20 22 3723 21 38 1923 39 19 2124 19 21 40242022419（、2分）四种花生油，通过分类检验法，了解生产工艺对油品BA有生产工艺不同的、D、C、质量所造成的影响。
有40位评价员进行评价。
品评结果如下：等各1级2级3级4级级等j级的9 28 3 40 A40 12 24 4 B40 26 12 2 C40 16 15 9 D160186775合计试通过统计计算：(1)、确定这四种花生油的等级。
（2）、说明生产工艺对油品的质量影响大吗？Χ分布表：2fα0.025 0.01 0.05 0.250.10 0.0057.879 5.024 1 1.323 2.706 6.635 3.84110.597 2.773 9.210 4.605 2 5.991 7.37812.838 4.108 9.348 6.251 11.345 3 7.81514.860 7.779 11.143 4 5.385 13.277 9.48816.750 5 12.833 6.626 15.086 11.071 9.23618.5487.8416 14.44912.59216.81210.645A912名鉴评员以分制对、B两种样品进行鉴评，结果如下：12 9 7 6 8 5 4 11 3 2 10 1 评价员7 7 8 8 7 8 A 7 8 6 8 7 8 样品6676777B67768求两个样品是否有差异？（已知：在5％的显著水平相应的临界值为t(0.05)＝2.201。
）112、（8分）％的显著水平进行品评，5的两种饮料选”549“和”653“对其生产的编号为某饮料厂，已知其中一种饮料略甜，但两者都有可能使评价员感到更甜。
有40人参加品评，品评结果如下：（1）、有25人认为“653”更甜，有15人认为“549”更甜。
（2）、有29人回答喜欢“653”，有11回答喜欢“549”。
试通过统计分析回答哪种样品更甜？哪种饮料更受欢迎？成对比较检验法检验表（双边）:显著水平显著水平答案数目答案数目（n）（n ）0.1% 5% 5% 0.1% 1% 1%30 38 28 24 26 35 28 2631 29 27 39 25 28 36 273127292537 274029试卷二（B）：一、填空：（25分）1、二－三点检验法用于区别两个样品间是否存在感官差异，尤其适用于鉴评员熟悉的情况，如成品检验和异味检查。
2、影响样品制备和呈送的外部因素有：、、和。
3、通常味感往往是、、和等几种感觉在嘴内的综合反应。
、进行食品感官鉴评时要注意样品的摆放顺序，把样品呈送给鉴评员，要保证样品在每个4．位置上出现的几率相同或采用摆放法。
5、舌头的各个部位感觉这几种味道的灵敏度是不同的，最易感觉甜味和咸味，对苦味感觉较为灵敏，则比较容易感觉酸味。
6、感官鉴评人员在感官鉴评试验期间，理论上可以鉴评许多不同类型的样品，但实际能够鉴评的样品数取决于以下因素：、和。
7、早在两千多年前，就有人将人类的感觉划分成、、、、和五种基本感觉。
除上述的五种基本感觉外，人类可以辨认的感觉还有、、等多种感觉。
二、名词解释：（18分）1、食品感官鉴评2、差别阈3、味蕾4、评分检验法5、范氏试验6、对比减弱现象7、有经验型鉴评人员8、五中取二试验法9、试验区内的微气候三、判断对错：（正确的打“√”；错误的打“×”并改正。
15分）1、在四种基本味中，甜味、酸味和咸味的最适感觉温度比苦味偏高。
（√）2、试验区和办公室是食品感官鉴评室必备的两个基本部分。
（×）答案：试验区和样品制备区是食品感官鉴评室必备的两个基本部分。
3、在进行“A”—非“A”试验时，分发给每个鉴评员的样品数应相同，并且样品“A”和样品非“A”的数目也必须相同。
（×）答案：在进行“A”—非“A”试验时，分发给每个鉴评员的样品数应相同，但是样品“A”和样品非“A”的数目不必相同。
4、嗜好试验的样品分量可比差别试验低一倍。
（×）答案：嗜好试验的样品分量可比差别试验高一倍。
、排序检验法只能按一种特性进行，如果要求对不同的特性排序，则按不同的特性安排不5．同的顺序。
（√）四、问答题：（28分）1、感官有哪些特征？2、味觉是怎样形成的？3、进行感官鉴评时，如何对样品进行正确的编号？4、什么是五中取二试验法？它有哪些特点？一般适用于何种情况？5、简述成对比较检验法（两点试验法）的定义和具体试验方法。
6、简述排序检验法应意哪些问题？7、食品感官鉴评有那些方面的应用？五、统计分析题：1、（6分）某保健饮料厂，为降低其螺旋藻保健饮料成品的腥味，在加工过程中添加了某种腥味去除剂，为了解腥味去除效果，运用二－三点检查法进行试验，由36名鉴评员进行检查，其中18名接受到的对照样品是未经除腥的饮料成品，另18名接受到的对照样品是经过除腥的饮料成品，共得到36张有效答案，其中有26张回答正确。
试通过统计分析，分别说明：在5％和1％两个显著水平，此饮料厂保健饮料的腥味去除效果是否显著？二－三点检验法检验表:显著水平答案数目显著水平答案数目（n）（n）0.1% 1% 0.1% 1% 5% 5%30 28 28 38 26 26 24 3531 39 27 28 29 27 36 253129402737 2725292、（9分）四种花生油，通过分类检验法，了解生产工艺对油品DCBA有生产工艺不同的、、、位评价员进行评价。
品评结果如下：质量所造成的影响。
有40等各1级2级3级4级级等j级的次品样数．40 28 9 3 A40 4 24 12 B40 12 26 2 C40 15 16 9 D160756718合计试通过统计计算：、确定这四种花生油的等级。
(1)、说明生产工艺对油品的质量影响大吗？2）（分布表：Χ2fα0.005 0.10 0.05 0.01 0.025 0.257.879 3.841 2.706 1.323 1 5.024 6.63510.597 7.378 2 4.605 2.773 5.991 9.21012.838 9.348 7.815 4.108 3 6.251 11.34514.860 11.143 7.779 5.385 9.488 4 13.27716.750 15.086 6.626 9.236 11.071 12.833 518.5487.84114.44910.64512.59216.8126答案一、填空：（25分）1、分析型偏爱型；差别检验法类别检验法描述检验法2、视觉听觉触觉嗅觉味觉；温度觉痛觉疲劳觉3、酸味甜味苦味咸味；舌尖舌后部舌的两侧4、检验室样品制备室办公室5、器皿编号样品的摆放顺序6、两个或两个以上评价员7、简单描述性检验法定量描述性检验法二、名词解释：（18分）1、感觉感觉是客观事物的各种特征和属性通过刺激人的不同的感觉器官引起兴奋，经神经传导反映到大脑皮层的神经中枢，从而产生反应，而感觉的综合就形成了人对这一事物的认识及评价。
2、感觉阈值是指感官或感受体对所能接受的刺激变化范围的上、下限以及对这个范围内最微小变化感觉的灵敏程度。
3、对比现象各种感觉都存在对比现象，当两个不同的刺激物先后作用于同一感受器时，一般把一个刺激的存在比另一个刺激强的现象称比对现象。
4、掩蔽现象当两个强度相差较大的刺激，同时作用于同一感官时，往往只能感觉出其中的一种刺激，这种现象称掩蔽现象。
5、食品感官评价主要是根据人的感觉器官，对食品的各种质量属性所产生的感觉，以及通过大脑对各种感觉信息的逻辑思维而对食品的质量作出的判断与评价。
6、口感指食品在口腔中，通过牙齿的咀嚼，与口腔、舌面接触及机械摩擦的过程中所产生的物理性感觉。
7、规范的感官实验室环境具有令人心情愉快的自然色调，给检验人员以舒适无异味，不受外界干扰，应隔音和整洁，感，使其注意力集中。
8、“A”—“非A”检验法在评价员熟悉样品“A”以后，再将一系列样品提供给评价员，其中有“A”也有“非A”。
要求评价员指出哪些是“A”，哪些是“非A”的检验方法称“A”—“非A”检验法。
9、分类检验法是把样品以随机的顺序出示给评价员，要求评价员在对样品进行评价后，划出样品应属的预先定义的类别的检验方法。
10、简单描述性检验法评价员对构成样品质量特征的个各个指标，用合理、清楚的文字，尽量完整地、准确地进行定性的描述，以评价样品品质的方法。