食品添加剂名词解释
食品添加剂名词解释
食品添加剂名词解释食品添加剂是指将各种无机物、有机物或有生物活性的物质加入食品中，以改善食品的口味、色泽、香味等外观特征，调节食品的功能和性能，改变或保持食品营养组分或保质期等，使其符合消费者要求的，具有一定保健功能的物质。
据食品添加剂的功能特点，主要可分为以下几类：一、防腐剂：食品中添加少量的防腐剂（如硝酸盐和抗氧化剂），能够延长食品的保质期，防止自然生长细菌及昆虫侵害，从而保持食品的安全和口感。
二、增稠剂：增稠剂可以增加食品的黏度，使其口感更加丰富，加入后可以形成稠饮料、冰淇淋、面团等食物，改善食品口感。
三、色素：食品中添加适量的色素，可以使食品更加诱人，提高其外观吸引力，同时也可以改善食品香气;而且，还可以增添食物口感和营养素含量。
四、味精：味精可以改变食物的味道，使食物更加美味;它还可以减少食物的腐败，延长食物的保质期。
五、酸类：食品中添加酸类（如柠檬酸、乙酸），可以改变食物的新鲜度，使其口感变得更加突出;此外，它还适用于改善食物质地和口感。
六、发酵剂：发酵剂可以加快食品发酵过程，使食物口感更加丰富，美味可口，而且还可以提高发酵食物的营养含量，增加食物的营养价值。
七、营养强化剂：营养强化剂可以改变食物的口感，并增加食物的营养价值，比如，添加适量的维生素和矿物质可以改善人体的健康，使其免受疾病的侵扰，增加免疫力。
食品添加剂可以为食物提供有益的功能和性能，以满足消费者的不同需求。
然而，在食品添加剂的使用过程中，要求严格控制，以确保食品安全，因为添加过多的食品添加剂可能会危害人体健康。
因此，在使用食品添加剂时，应充分了解有关法律法规，遵守食品安全质量管理要求，严格控制食品添加剂的使用量和加工过程，以保障食品安全和消费者的健康。
食品工艺学-添加剂总结
名词解释：1. 食品添加剂指“为改善食品品质和色、香、味以及防腐或根据加工工艺的需要而加入食品中的化学合成或者天然物质”。
2. 配料：是指生产和使用中不列入食品添加剂管理的，其相对用量较大，常用百分数表示的构成食品的添加物。
3. 发色剂：在动物类食品的加工过程中添加适量的化学物质与食品中的某些成分发生作用，而使制品呈现良好的色泽，这种物质称之为发色剂或呈色剂。
4．食品增稠剂通常指能溶解于水中，并在一定条件下充分水化形成黏稠、滑腻溶液的大分子物质，又称食品胶。
5． HLB：表示乳化剂对于油和水的相对亲和程度，在食品行业中HLB值一般取1-20，“1”表示亲油性最大“20”表示亲水性最大。
W/O：3～6 O/W：8～186．单离香料：也称为天然等同香味物质，用合成的方法得到的或从天然芳香原料经化学过程分离得到的物质。
7． ADI：每日允许摄入量，指人类每天摄入某种食品添加剂直到终生而对健康无任何毒害作用或不良影响的剂量，以每人每日每千克体质量摄入的质量（mg/kg）表示。
8．漂白剂：食品在加工或制造过程中往往保留着原料中所含的令人不喜欢的着色物质,导致食品色泽不正,使人产生不洁或令人不快的感觉.为清除杂色,需要进行漂白,漂白所用的物质称为漂白剂.9．疏松剂:指使食品加工中形成膨松多孔的结构而制成的酥脆的产品的食品添加剂。
分为碱性膨松剂、酸性膨松剂、复合膨松剂和生物膨松剂。
10. 食品营养强化剂：为增强营养成分而加入食品中的天然的或者人工合成的属于天然营养素范围的食品添加剂．11. 食品抗氧化剂：防止或延缓食品氧化，提高食品稳定性和延长食品储藏期的食品添加剂。
12. 食品着色剂：是以食品着色为目的的一类食品添加剂。
包括食用合成色素和食用天然色素13. 乳化剂：添加于食品后可显著降低油水两相界面张力，使互不相溶的油（疏水性物质）和水（亲水性物质）形成稳定乳浊液的食品添加剂。
14. 防腐剂：具有杀死微生物或抑制微生物增殖作用的物质。
什么是食品添加剂.
什么是食品添加剂,其是否对健康有害1、什么是食品添加剂食品添加剂是指为改善食品品质和色、香、味以及为防腐和加工工艺的需要而加入食品中的化学合成物或天然物质。
食品添加剂一般可以不是食物, 也不一定有营养价值, 但必须符合上述定义的概念, 既不影响食品的营养价值，又具有防止食品腐败变质、增强食品感官性状或提高食品质量的作用，且必须是一定剂量内对人体无害的。
一般来说, 食品添加剂按其来源可分为天然的和化学合成的两大类。
天然食品添加剂是指利用动植物或微生物的代谢产物等为原料, 经提取所获得的天然物质; 化学合成的食品添加剂是指采用化学手段，使元素或化合物通过氧化、还原、缩合、聚合、成盐等合成反应而得到的物质。
目前使用的大多属于化学合成食品添加剂。
按用途,各国对食品添加剂的分类大同小异，差异主要是分类多少的不同。
美国将食品添加剂分成 16大类，日本分成 30大类，我国的《食品添加剂使用卫生标准》将其分为 22类：防腐剂;抗氧化剂；发色剂；漂白剂；酸味剂;凝固剂；疏松剂；增稠剂；消泡剂;甜味剂；着色剂；乳化剂;品质改良剂;抗结剂；增味剂；酶制剂;被膜剂；发泡剂;保鲜剂;香料;营养强化剂；其他添加剂。
2、食品添加剂是否对健康有害长期以来,加工食品中的添加成分到底是否安全，一直是人们关注的焦点。
目前通过检测手段来预防哪个企业在食品中添加了不该添加的东西, 仍有比较大的难度. 其实在日常生活中, 我们消费者自己完全可以尽量少去消费那些添加剂含量较大的食品，做到这一点并不难。
下面介绍几种常见的食品添加剂及其食用风险。
人工合成色素目前人工合成色素多用于红绿丝、罐头、果味粉、果子露、汽水、配制酒等食品。
摄入人造色素的食用风险是加剧孩子的多动症症状。
儿童是最应该避免摄入人工色素的人群。
但为了取悦儿童，许多儿童食品中都含多种人工色素, 对此家长们应提高警惕, 在选择儿童食品时，应尽量远离色彩过于鲜艳的产品。
高果糖玉米糖浆高果糖玉米糖浆是一种由玉米制成的糖浆，不仅使用在糖果中, 在碳酸类饮料中更为常见。
食品添加剂的名词解释
食品添加剂的名词解释
释义
食品添加剂是指用于改善食品品质、延长食品保存期、便于食品加工和增加食品营养成分的一类化学合成或天然物质。
食品添加剂是为改善食品色、香、味等品质以及为防腐和加工工艺的需要而加入食品中的化合物质或者天然物质。
种类
目前世界上使用的食品添加剂有5000多种，我国食品添加剂有2000多种，包括酸度调节剂、抗结剂、消泡剂、抗氧化剂、漂白剂、膨松剂、着色剂、护色剂、酶制剂、增味剂、营养强化剂、防腐剂、甜味剂、增稠剂、香料等。
特征
食品添加剂具有以下三个特征：一是为加入到食品中的物质，因此，它一般不单独作为食品来食用；二是既包括人工合成的物质，也包括天然物质；三是加入到食品中的目的是为改善食品品质和色、香、味以及为防腐、保鲜和加工工艺的需要。
作用
食品添加剂主要作用大致如下：1.利于保存，防止变质；2.
改善食品的感官性状；3.保持或提高食品的营养价值；4.增加食品的品种和方便性；5.有利食品加工，适应生产机械化和自动化；
6.满足其他特殊需要。
性质
理想的食品添加剂最好是有益无害的物质。
食品添加剂，特别是化学合成的食品添加剂大都有一定的毒性，所以使用时要严格控制使用量。
食品添加剂的毒性是指其对肌体造成损害的能力。
毒性除与物质本身的化学结构和理化性质有关外，还与其有效浓度、作用时间、接触途径和部位、物质的相互作用与肌体的肌能状态等条件有关。
简述食品添加剂的定义
简述食品添加剂的定义
食品添加剂是指在食品调制过程中把外源物质添加到食品中，以改善、保持或改变食品的品质、性能为目的而使用的物质，如防腐剂、色素、各种香精和味精等。
这些添加剂不仅能够把食物的外观、味道和口感改善，还可以延长其保质期，减少食品中的有害物质，从而提供更安全的食物供应。
食品添加剂的类型广泛，大体上可以分为有机添加剂和无机添加剂。
有机添加剂指的是那些以有机物质为主要原料，具有一定活性的组分，如抗氧化剂、抗菌剂、防腐剂、乳化剂等。
无机添加剂是指添加到食品中的无机物质，主要用于改善食品的口感、营养和抗腐性，具体包括盐、碳酸钙、葡萄糖、柠檬酸等。
食品添加剂必须遵守食品安全法规，不能使用任何不符合规定的添加剂。
在使用添加剂时，要符合有关添加剂的使用限量和添加剂的质量标准。
除此之外，饮食中的添加剂也应该在规定的剂量和受法律保护的食品中使用，以防止出现安全隐患。
总之，食品添加剂是把外源物质添加到食品中，以改善、保持或改变食品品质、性能的物质。
它的作用不仅仅是改善食物的外观、味道和口感，更重要的是提高食物的安全性，使其具有更长的保质期，减少有害物质的含量，以满足人们的食品安全需求。
但在开发和使用添加剂时，最重要的是要按照食品安全法规，遵守有关使用限量的规定，谨慎使用，以保证食品安全。
- 1 -。
食品添加剂名词解释
（一）名词解释食品添加剂: 我国食品卫生法(1995)年规定：食品添加剂是指“为改善食品品质和色、香、味以及为防腐或根据加工工艺的需要而加入食品中的化学合成或者天然物质”。
食品抗氧化剂 :食品抗氧化剂是防止或延缓食品氧化变质，提高食品稳定性和延长贮存期的食品添加剂。
:酊剂是指用一定浓度的乙醇，在室温下浸提天然香料，并经澄清过滤后所得的制品。
4. 食品乳化剂 :食品乳化剂是指添加于食品后可显著降低油水两相界面张力，使互不相溶的油（疏水性物质）和水（亲水性物质）形成稳定乳浊液的食品添加剂。
食用香精 :食用香精是由各种食用香料和许可使用的附加物调配与加工而成。
附加剂包括载体、溶剂、防腐剂等食品添加剂。
载体有蔗糖、糊精、阿拉伯树胶等。
食品污染物:食品污染物指不是有意加入食品中，而是在生产（包括谷物栽培、动物饲养和兽药使用）、制造、加工、调制、处理、充填、包装和运输过程中，或是由于环境污染带入食品中的任何物质。
但不包括昆虫碎体、动物毛发和其他外来物质。
7. 食品防腐剂笼统地讲，防腐剂主要是利用化学方法来杀死或抑制有害微生物的增殖，从而抑制或延缓食品腐败的物质，也可称之为抗微生物剂或抗菌剂。
按其抗微生物作用的性质，则可具体地分为杀菌剂和防腐剂。
8. 食品增稠剂 :食品增稠剂是一类能够提高食品黏度或形成凝胶的食品添加剂。
9. 食品发色剂 :食品发色剂是指本身不具有颜色，但能使食品产生颜色或使食品的色泽得到改善（如加强或保护）的食品添加剂，也叫护色剂或呈色剂。
浸膏 :浸膏是指用有机溶剂浸提香料植物组织的可溶性物质，最后经除去所用溶剂和水分后所得的固体或半固体膏状制品。
11. 香树脂 :香树脂是指用有机溶剂浸提香料植物所渗出的带有香成分的树脂样分泌物，最后经除去所用溶剂和水分的制品。
12. 食品营养强化剂 :食品营养强化剂是指为增强营养成分而加入食品中的天然的或人工合成的属于天然营养素范围的食品添加剂。
13. ADI值即日允许摄入量（ADI），是指人类每日摄入某物质直至终生，而不会产生可检测到的对健康产生危害的量。
食品添加剂名词解释
食品添加剂名词解释食品添加剂虽然常见，但是对它的含义却让不少人感到疑惑，那么到底什么是食品添加剂呢？食品添加剂是指添加于食品中，通过改善食品的适口性、营养性或者形状、质地、口感、颜色等品质，或者延长其质量保质期，以便满足消费者需求的有机化合物或者无机物质。
主要添加剂有防腐剂、增稠剂、酸度调节剂、着色剂、增色剂、增味剂、抗氧化剂、发酵剂、糖精、酸味剂等。
1、防腐剂防腐剂是食品添加剂中最常见的一类，它主要是抑制食品中的腐败菌的生长，防止食品的腐败，从而起到延长食品的保质期的作用。
最常用的防腐剂包括氯化钠、硝酸钠、柠檬酸钠、月桂基苯酚等，一般防腐剂的使用量不得超过0.6g/kg饮食。
2、增稠剂增稠剂是食品添加剂中另外一个常见的类别，主要用于使食物的质地变得更加黏稠、细腻，以便更加便于消费者的饮食。
常见的增稠剂有麦芽糊精、 Xanthan gum、玉米糊精等，一般使用量不超过15%。
3、酸度调节剂酸度调节剂是指用来改变食物口感和风味的物质，它可以使食物更加入味，增加食材的乐趣性。
常见的酸度调节剂有乳酸钠、柠檬酸钾、柠檬酸钠、磷酸三钠等，一般使用量不超过1.0g/kg。
4、着色剂着色剂是指用来改变食品颜色的物质，主要是为了让食品看起来更有吸引力，以提高食品的销量。
常见的着色剂有蔗糖素、蓝色、红色、黄色等，一般使用量不超过0.3g/kg。
5、增色剂增色剂是指用来提高食品的色泽的物质，以增加食品的色彩和吸引力，增强消费者的食用感受。
常见的增色剂有-胡萝卜素、-玉米黄素、 Hong-kon red、绿色苜蓿等，一般使用量不超过0.3g/kg。
6、增味剂增味剂是指用来改善食品口感和风味的物质，它可以使食物更加好吃，以便更好地满足消费者的需求。
常见的增味剂包括海带精、乙酸味精、咖啡醇、丁二醇、甜菜碱等，一般使用量不超过0.6g/kg。
7、抗氧化剂抗氧化剂是指用来抑制食品中的氧化反应的物质，它可以有效地防止食品中的物质氧化而变质，从而延长食品的保质期。
食品添加剂学习
食品添加剂吴克刚第一部分绪论一、食品添加剂的概念食品添加剂是指为改善食品品质和色、香、味以及为防腐或根据加工工艺的需要而加入食品中的化学合成或者天然物质。
（中国食品卫生法1995年）从食品的功能属性定义：为了赋予食品功能属性、改善食品加工性能而加入食品中或食品加工、储运过程使用的化学物质。
二、食品添加剂的分类1. 按来源来分天然食品添加剂：生物体提取、微生物合成以及生化合成；化学合成食品添加剂：通过普通的无机、有机化学反应合成。
2. 按应用特性来分食品直接添加剂：赋予食品功能属性；食品加工助剂：改善食品加工性能；食品间接添加剂：食品加工、储运过程使用。
3. 按功能来分营养强化剂：蛋白、维生素、矿物质；感观调节剂：色、香、味、型、口感；生理调节剂：功能食品因子；加工性能改善剂：防腐、抗氧、护色、乳化、增稠、酶制剂等。
三、食品添加剂的质量指标和毒性1. 质量指标是各种食品添加剂能否使用和能否保证消费者健康的关键，一般包括外观、含量和纯度，有的还包括微生物指标和毒素等指标。
2. 毒性（安全性）指标日需量（每日允许摄入量，Acceptable Daily Intakes—ADI）：依据人体体重，终生摄入一种食品添加剂而无显着健康危害的每日允许摄入估计值，用mg/kgBW表示。
它是国内外评价食品添加剂安全性的首要和最终依据，主要由FAO/WHO食品添加剂专家联合委员会 (Joint FAO/WHO Expert Committee on Food Additives, JECFA) 制定。
取小动物毒性试验的MNL（Maximum No-effect Level）的1/100~1/500作为ADI。
半数致死量（50％ Lethal does）：是判断食品添加安全性的第二个常用指标，也是任何食品添加剂都必须进行的毒理学评价中第一阶段急性毒性试验的指标。
一般公认为安全的（Generally Recognized As Safe, GRAS）：美国食品和药物管理局（Food and Drug Administration， FDA ）的规定。
- 1、下载文档前请自行甄别文档内容的完整性，平台不提供额外的编辑、内容补充、找答案等附加服务。
- 2、"仅部分预览"的文档,不可在线预览部分如存在完整性等问题,可反馈申请退款(可完整预览的文档不适用该条件!)。
- 3、如文档侵犯您的权益，请联系客服反馈,我们会尽快为您处理(人工客服工作时间：9:00-18:30)。
一、名词解释
第一章食品添加剂概述
1.食品添加剂：为改善食品品质和色、香、味以及为防腐和加工工艺的需要而加入食品中的化学合成
或者天然物质。
（书P3）
2.营养强化剂：为增强营养成分而加入食品中的天然的或者人工合成的属于天然营养素范围的食品添
加剂。
（书P3）
第二章防腐剂
3.防腐剂：主要是利用化学的方法来杀死有害微生物或抑制微生物生长，从而制止腐败或延缓腐败时
间的食品添加剂。
（书P22）
第三章抗氧化剂
4.抗氧化剂：是能阻止或延迟空气中氧气对食品中油脂、脂溶性成分等的氧化作用，从而提高食品的
稳定性和延长食品的保质期的食品添加剂。
（书P66）
5.增效剂：两种或以上的抗氧化剂共同使用时，能产生协同效应，抗氧化效果增强，其中，抗氧化能
力弱的被称为增效剂。
（书P70）
第四章着色剂、护色剂和漂白剂
6.着色剂：是使食品着色和改善食品色泽的食品添加剂。
（书P126）
7.生色团：凡是有机分子在紫外及可见光区内（200~800nm）有吸收锋的基团都称为生色团。
（书P128）
8.助色团：有些基团的吸收波段在紫外区，不可能发色，但与发色团相连后，可使整个分子对光的吸收
向长波方向移动，此类基团被称为助色团。
（书P128）
9.色淀：是由水溶性色素沉淀在许可使用的不溶性基质（通常为Al2O3）上所制备的特殊着色剂。
（书
P129）
10.天然等同色素：化学合成的，但是在化学结构上与自然界发现的完全相同的色素，如β-胡萝卜素。
（书P129）
11.坚牢度：是指被染色物质的色调稳定性或色素对周围环境变化的抵抗能力。
（书P133）
12.护色剂：又称发色剂，是能与肉及肉制品中呈色物质作用，使之在食品加工、保藏过程中不致分解、
破坏，呈现良好色泽的物质。
（书P168）
13.漂白剂：是破坏、抑制食品的发色因素，使其褪色或使食品免于褐变的物质。
（书P175）
第五章调味剂和增香剂
14.味感：是食物在人的口腔内对味觉器官化学感系统的刺激并产生的一种感觉。
（书P186）
15.阈值：是指能感受到该物质的最低浓度（mol/L、%、mg/Kg等）。
（书P190）
16.嗅感：使指挥发性物质刺激鼻腔嗅觉神经而在中枢神经中引起的一种感觉。
（书P199）
17.气味阈值：是指刚刚能引起嗅觉的气味物质在空气中的浓度或挥发性物质在水中的浓度。
（书P201）
18.香气值：含香化合物在食品或香精油中的实际浓度除以他的阈值浓度（采用相同浓度单位，一般用
μL/L）。
（书P202）
19.酸度调节剂：也称pH调节剂，是用以维持或改变食品酸度的物质，既可作为加工助剂，也可作为
加工食品中的最终成分。
（书P205）
20.甜味剂：指赋予食品以甜味的食品添加剂。
（书P225）
21.增味剂：是补充或增强食品原有风味的物质，我国历来称之为鲜味剂。
（书P262）
22.食用香料：是一类能使嗅觉器官感觉出气味的特殊食品添加剂，能用于调配食用香精，并使食品增
香的物质。
（书P283）
23.天然等同香料：是用化学合成方法得到或天然芳香原料经化学过程分离得到的物质。
与天然产品（不
管是否加工过）的化学结构相同。
（书P289）
24.人造香料：是在供人类消费的天然产品（不管是否加工过）中尚未发现的香味物质。
即：是用化学
合成方法制成，但是化学结构迄今在自然界尚未发现。
（书P289）
25.食用香精：是由芳香物质、溶剂或载体以及某些食品添加剂组成的具有一定香型和浓度的混合体。
（书P291）
第六章品质改良剂
26.品质改良剂：是一类用于改善和稳定流体食品各组成的物质性质和组织结构的食品添加剂。
（书
P324）
27.乳化剂：是能改善（减小）乳化体中各构成相之间的表面张力，形成均匀分散体的物质，是一类具
有亲水基和疏水基的表面活性剂。
（书P325）
28.食品增稠剂：是一种能改善食品的物理特性，增加食品的粘稠度或形成凝胶，赋予食品粘润、适宜
的口感，并且具有提高乳化状和悬浊状稳定性作用的物质。
（书P364）
29.面团改良剂：是一类能改善面团性质从而提高面食制品（包括焙烤制品）质量的添加剂。
（书P423）。