卤水鸭脚的做法及材料
粤菜卤水的做法及配方
粤菜卤水的做法及配方
粤菜卤水是广东传统菜肴之一，一般用来烹制卤味或者卤制肉类。
下面是一份粤菜卤水的基本配方和做法：
材料：
- 1.5千克猪脚、猪肉、鸭血等卤肉（根据个人口味选择）
- 适量卤水配料：八角、香叶、桂皮、陈皮、香料袋（可买现
包装的）
- 适量酱油、老抽和生抽
- 适量冰糖、盐
- 适量姜蒜、葱段
步骤：
1. 将猪脚、猪肉、鸭血等卤肉事先用开水焯水，去除脏物和异味，备用。
2. 将卤水配料放入一个锅中，加入适量清水，大火煮沸后转小火煮约15分钟，使香料的味道充分溶解。
3. 加入适量酱油、老抽和生抽，根据个人口味调整颜色和味道。
再加入适量冰糖和盐，搅拌均匀溶解。
4. 将焯水后的卤肉放入锅中，加入姜蒜、葱段等辅料。
5. 继续小火煮约1-2小时，直至卤肉煮熟入味。
途中可以尝试
味道，如有需要可再加入。
鸭货卤水高汤的熬制方法
鸭货卤水高汤的熬制方法鸭货卤水高汤是一道美味、营养丰富的烹饪调料，具有增加菜肴鲜美度的功效。
熬制鸭货卤水高汤需要耐心和技巧，下面我将详细介绍熬制鸭货卤水高汤的方法。
材料准备：1. 鸭架：选择新鲜的鸭架，切分块状备用。
2. 鸭脖：选择新鲜的鸭脖，剁碎备用。
3. 鸭腿：选择新鲜的鸭腿，剁成块状备用。
4. 鸭胸：选择新鲜的鸭胸，切片备用。
5. 卤水料：生姜、葱段、大蒜瓣、香叶、八角、桂皮、丁香等。
6. 调味料：酱油、盐、料酒、白胡椒粉等。
步骤一：处理鸭肉1. 将鸭架、鸭脖、鸭腿、鸭胸逐一清洗干净，去掉杂质。
2. 将鸭架、鸭脖、鸭腿分别切成块状备用。
3. 鸭胸切成薄片备用。
步骤二：炒制鸭肉1. 热锅凉油，加入鸭架块，用小火慢炖至出香味，同时加入少量鸭脖块炒制。
2. 加入少量盐、料酒，继续翻炒均匀。
3. 接着加入鸭腿块和鸭胸片，炒制均匀。
4. 翻炒至鸭肉表面焦黄，出香味后捞出备用。
步骤三：熬制卤水高汤1. 热锅凉油，加入生姜、葱段、大蒜瓣、香叶、八角、桂皮、丁香等香料，炒出香味。
2. 加入适量的水，水量要盖过所有的鸭肉。
3. 开锅后转小火煮沸，撇去上面的浮沫。
4. 加入炒制好的鸭肉块，焖煮1小时，期间可以尝试调整口感和颜色。
5. 在1小时后，加入适量的酱油、盐、料酒、白胡椒粉等调味料，再焖煮20分钟。
6. 关火，卤水高汤熬制完成。
将鸭肉用漏网捞出，并将高汤过滤出来备用。
步骤四：保存和使用1. 将熬制好的鸭货卤水高汤装入干净的玻璃瓶中。
2. 放置冷静下来，完全冷却后，将玻璃瓶加盖密封，放入冰箱冷藏保存。
3. 使用时，可根据不同的菜肴需要，适量添加到烹饪中，提升菜肴的味道。
鸭货卤水高汤的熬制方法相对简单，但需要耐心和技巧。
通过精选新鲜的鸭肉材料，用适量的调料和香料炒制，再慢炖开锅，取出鸭肉块后调味焖煮，即可得到美味的鸭货卤水高汤。
保存时注意密封，可长时间保存并随时使用。
值得一提的是，鸭货卤水高汤除了可以提升菜肴口感外，还可以单独食用，具有滋补养颜的功效。
安徽芜湖卤鸭的制作
安徽芜湖卤鸭的制作特产吧2017-04-10阅读原文安徽卤鸭的制作关键在于卤水的调制，只要掌握好配方，卤出来的味道就会比较理想。
现在市场上所用的卤水大部分都是在传统基础上改良过的新式卤水，与传统卤水比最大的优点在于选择的原料香气更浓郁，不用加老卤，熬好之后香气很快就会出来，而老式卤水需要使用至少两个月以上味道才足够香浓。
下面介绍一下用新式卤水做安微卤鸭的方法：一、安徽卤鸭卤水的调制（新配方）：原料：A料：火腿骨6000克，火腿皮3000克，土老母鸡块3000克，干虾500克，蛤蚧3只，鲫鱼2斤，干鱿750克。
B料：清汤60千克。
配料：A料：胡萝卜2000克，鲜红椒2.5千克，芹菜750克，野洋葱头1000克，蒜籽750克，鸡油2.5千克，香菜根1000克。
B料：米酒750克，鱼露180克，玫瑰露酒600克，蚝油400克，生抽1000克，盐900克，冰糖620克。
C料：鸡精780克。
香料：紫红草50克，八角260克，仔姜干340克，桂皮200克，山楂干150克，香茅草15克，丁香35克，小茴香70克，草果150克，罗汉果16个，香叶300克，白蔻250克，橙皮180克，干桔皮200克，毛桃130克，南姜780克，花椒40克，干辣椒400克。
做法：1、将原料中的A料分别用高油温炸焦，放入盛B料的不锈钢桶中大火烧开后改文火煮。
2、把配料中的A料放一起炒香用纱布包好，同余油和配料中的B 料一起放进清汤中用文火再煮4小时。
3、取香料先入水中煮至开锅，捞出沥干水后放入锅中炒至变焦，发出卤料香味时离火，出锅后用纱布包扎并放入不锈钢桶中煮40分钟时捞出。
4、把卤汤桶中所有渣料和骨头用细漏勺捞净，用加配料中的C料调味即成。
注意：调好的卤水另取一部分放入冰箱保鲜，每次卤好后的卤菜待凉后可放冰箱卤水中泡，泡过的卤菜汁多味匀。
卤水保管方法：在春、秋、冬季节要保证每天晚上收档后烧开，夏季早、晚煮开，卤菜前加适量清汤，卤完后细渣捞净再调味，这样可保证卤水量和味不变。
潮州卤水配方
制法：剁碎阳江豆豉：起锅加150克三合油上火，再放干葱泥、金华火腿泥、瑶柱、海米、大地鱼、青红椒、蒜、陈皮泥爆香，再放碎豆豉炒香，放鱼露、生老抽、美极鲜酱油、鸡粉、糖、盐、味精、胡椒粉、麻油，熬香粘勺即好。味鲜豉香，色黑红黄，是潮粤菜肴上什等十大酱汁之一。
6.橙汁酱
配方：橙汁、鲜柠檬西水10斤，西柠汁1瓶，青柠汁7瓶，青橙汁1瓶，广东米腊1瓶，糖3斤，吉士粉lOO克，橙黄色素，水40克，盐15克，蜂蜜200克，桔子，香精，水150克。
制法：把锅洗净，不能粘油，净锅内放西水、西柠汁、青柠汁、青橙汁、米醋、糖、吉士粉、水、盐，大火煮开，再放色素、水、蜂蜜等，调好口味即成。色金黄味橙香甜浓，是甜品菜棒子鱼汁之一。
8. 白云水
配方：草果4粒，香叶：20g，砂仁4粒，八角10g。桂皮15g，荔粒50g，盐30g，甘草30g，米醋1瓶，冰嚣糖400g，味粉80g，水6斤。
4.煲仔酱
配方：柱候酱600克，海鲜酱450克，顶好酱260克，美极鲜酱80克，蚝油80克，甜酱120克，鱼露30克，生抽30克，金华火腿泥40克，海米泥20克，瑶柱泥30克，陈皮泥 1O克，干葱泥30克，蒜泥30克，沙姜粉10克，五香粉20克，八角粉20克，味粉80克，糖150克，鸡粉35克。
【鸡片、鸡粒、鸡柳】
食粉8分、松肉粉3分、盐6分、味精1钱、白糖5分、生粉3钱（姜汁洒、麻油、胡粉少许）。
绝味鸭脖卤水配方用料详细介绍
绝味鸭脖卤水配方用料详细介绍1、中药包：由18种中草药组成，每包270-300克，可卤制18-24公斤产品。
这些中药在老汤、产品中起到出卤香味、去异腥味的作用。
八角：25克可去除肉中臭腥味，有强烈芳香气味。
山楂：8克可增进食欲，味酸且甘甜，能辅助入味。
山奈：12克又名沙姜，外皮呈褐灰色，味辛辣，姜辣味浓。
甘草：12克又名甜草，味甜而特殊，卤出的产品尾味甜，可使产品回味悠长。
红蔻：8克气味辛香微苦，可去异味，以饱满鲜亮为上品。
白蔻：6克气味苦香，可去异味、增辛香。
草果：3个有浓郁的辛香气味，能去腥除腻，香味浓郁，品质以个大干爽、均匀饱满、外皮呈棕褐色为佳。
玉果：3个有浓烈的辛香气味，可祛除异腥味，呈圆形或椭圆形，表面呈灰棕色。
陈皮：30克有桔香气，味略苦，与其它味道相互调和，可形成独具一格的风味。
桂皮：30克味辛甘，可去腥解腻、增进食欲。
枳壳：10克气清香，味苦微酸。
荜拨：10克味辛，增进食欲。
白芷：30克气芳香，微辣而苦，可去除腥味。
白芷片、白芷根都可以。
丁香：8克常用香辛料，香味浓郁而强烈，选料时选有花芯者为佳。
良姜：20克有强烈辛辣味，可去除腥气。
砂仁：5克气味香辛，开胃增进食欲。
木香：15克气香特异，味苦有草药味。
小茴香：25克颗粒均匀，质地饱满，色泽黄绿，香气浓郁，味道独特。
2、干辣椒：福建古田朝天椒，椒果小、辣度高，有特殊的辣椒味。
3、花椒：梅花椒，香味浓郁、杂质少、不带黑籽；青花椒，又名麻椒，麻度高。
注：梅花椒即大红袍花椒，颜色暗红，是花椒中较好的品种，香气浓。
麻椒即干的青花椒，颜色发黄，麻度高，如果当地食客喜食麻味，可以加点麻椒，否则只用大红袍即可。
4、大厨四宝肉宝王：50克，浓缩香精，用于制作食品香味特别，可增加回味、提高香味。
极品魔精，50克，产品特点：本品有多功能、耐高温、增香、增鲜等特性，味道鲜美，香气醇正，浓郁，回味持久，能掩盖不良异味5、异VC钠：每千克原料放5克。
食品添加剂，起抗氧化、防腐的作用，也有护色作用（即保持原料上好的红色不会变深、变黑）。
白卤盐水鸭做法教程
白卤盐水鸭做法教程主料：白条鸭5只每只大约3.5斤。
香料：八角20克、白芷15克、白蔻10克、香叶5克、小茴香5克。
配料：精盐、味精、小葱、生姜、黄酒。
炒盐：精盐、花椒、八角。
清卤：粗盐、花椒、八角、大葱、生姜。
具体做法：一、清卤制作：（1）锅中加入清水50斤，加入粗盐（精盐也可）9000克，大火烧开，熬煮30分钟后，备用。
（2）陶瓷缸内加入大葱1000克、生姜片500克、八角50克、花椒50克，备用。
（3）将熬煮好的盐水，倒入陶瓷缸内，放冷，备用。
二、炒盐：炒锅内加入精盐1000克、花椒50克、八角30克，小火炒出香味，炒至微黄色，备用。
三、干腌：清洗干净的鸭子，大约每斤肉用40克炒盐，均匀的涂抹在鸭胚上。
先涂抹腹腔，然后表层特别肉厚的地方也均匀地涂抹揉搓一遍。
这一步做好之后静置在一旁，夏天腌制~3小时冬季腌制4小时，中间翻面一次。
四、湿腌：将干腌好的鸭胚，用清水冲洗干净，沥干水分，再放入清卤中腌制3-4小时。
捞出，备用。
五、风干：将湿腌好的鸭胚，再次用清水冲洗后，挂起来沥干水分。
风干或者用风扇吹30分钟到60分钟左右，备用。
六、卤水制作：锅中加入清水50斤，放入香料包一个，生姜500克（拍裂）、小葱或者大葱500克、味精250克、精盐200克，熬煮30分钟，备用。
七、卤煮：首先将每个鸭胚腹腔胸塞入两根小葱，两片姜片，这一步主要是为了去除腥味。
在卤水开锅状态下，将鸭胚放入锅中，上边压一个篦子，防止漂浮。
然后锅开后，改为小火，始终保持锅中卤水似开似不开状态。
大约卤煮40-45分钟时，用筷子，插一下肉厚的地方，如果流出来的是水或者油，没有血水那就是熟了，出锅即可。
注：此盐水鸭做法为白卤盐水鸭做法，并非是传统盐水鸭做法。
由于经过了干腌制和湿腌制，所以卤水中一般最多加200克盐做底味即可，鸭胚中的盐份还会析出到卤水中。
其实这个做法完全可以抛弃清卤腌制，只需要经过干腌制，直接煮熟即可。
如果不经过湿腌制，就应该提高卤水中盐的比例。
正宗卤鸭做法及配方
正宗卤鸭做法及配方大家都知道鸭肉的营养价值是比较高的，尤其是蛋白质的含量要比蓄肉高出很多，常吃鸭肉还可以降低胆固醇，预防心脑血管疾病，鸭肉有这么多的好处，但是做法却是大家头疼的事情，外面买的又怕不卫生，自己做呢又怕做不好，下面具体介绍几种正宗卤鸭做法及配方。
卤鸭做法：如图：卤鸭：主料：鸭1000克调料：酱油10克,白砂糖5克,冰糖3克,辣椒酱15克,大葱5克,姜5克,桂皮2克,八角2克,红曲5克,盐4克做法：1.将鸭宰杀去内脏洗净；2.葱、姜拍松；3.坐锅点火倒水，水沸后放入光鸭，煮至肉色发白，取出洗清血沫；4.再坐锅点火倒水，加入酱油、精盐、白糖、辣椒酱、红曲、葱块、姜块、桂皮、茴香（八角），大火烧开，煮沸后放入鸭子，再烧沸，撇去浮沫，加盖改用文火焖烧至熟；5.将多余的汤汁盛出，倒入冰糖屑，用中火继续烧，使汤汁逐渐稠浓；6.卤鸭晾凉后斩块装盘，把卤汁浇上就好了。
正宗卤鸭做法及配方用料：鸭子1、五香粉适、黄冰片糖适、草果2、小茴香适、八角2、盐适、生抽适、老抽适量、清水适量做法步骤：1.草果、八角拍碎备用，小茴香一小把备用2.鸭子洗净沥干水，用粗盐和五香粉抹匀外皮及内腔，阴凉处放置两小时入味3.大锅开火，放入黄冰片糖两片，小火煮至融化成糖浆4.这是融化了的糖浆，不停的冒泡泡，记住要小火哦，不要把糖熬焦了。
5.在糖浆里加入少量水6.加入适量生抽和老抽，加老抽主要是为了上色，只要少许就行了，要不鸭子的颜色就会太黑了7.把鸭子放入锅内，加入小茴香、草果及八角8.用勺子把汁液均匀的浇在鸭身上9.把鸭子翻过身，继续上面的步骤10.直到看到整只鸭子都已经均匀的上色，外面呈现金黄色11.再次加入生抽12.加入大量清水，要淹过大半只鸭子13.盖上锅盖，大火煮至沸腾后转中小火慢慢煮大概一小时，具体时间视乎鸭子的大小。
14.期间记得要勤翻身哦，要不就会象这只鸭子一样了！15.出锅后把粘在鸭子身上的香料捡掉，斩件上盘，就是香喷喷的潮汕卤鸭了小贴士可以把准备的香料用纱布包起来再放入汤汁里一起煮，这样更省事剩下的卤汁还可以重复利用，卤鸡翅、卤蛋、卤水凤爪、鸭掌这些都是一级棒的下酒菜呢，但是一定要用干净的容器装盛，最好是用砂锅，方便卤制其他的菜肴.。
潮州卤水的做法
潮州卤水的做法
潮州卤水是广东潮州的传统美食之一，做法如下：
1. 准备材料：五花肉、猪手、猪耳、豆腐干、鸭脚、鸭腿、鸭脖、鸭掌、鸭心、海带结、豆皮等。
2. 将五花肉、猪手、猪耳清洗干净，整块放入锅中加水煮开去血水，沥干备用。
3. 将豆腐干切成薄片，鸭脚、鸭腿、鸭脖、鸭掌、鸭心洗净备用。
4. 将煮熟的五花肉、猪手、猪耳切成小块，放到砂锅中。
5. 加入清水、生姜、八角、桂皮、茴香、草果、花椒等调料煮开。
6. 将豆腐干、鸭腿、鸭脖、鸭掌、鸭心、海带结、豆皮等食材加入砂锅中，煮约1-2小时。
7. 最后加盐、味精、香油等调味品。
8. 盛出成碗即可食用。
温馨提示：砂锅内的卤水可以反复使用，越煮越香。
加入食材时要分先后，先加肉类等需要长时间煮熟的食材，最后加入豆皮等容易煮烂的食材。
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卤水鸭脚的做法及材料
卤水鸭脚是中国一种特别美味的美食佳肴。
鸭脚中含有特别充分的胶原蛋白有助于增加女性皮肤的弹性与光滑度等。
鸭脚中所含的脂肪量极少，吃很多鸭脚不会导致人体变得过于肥胖。
下面将为大家一下卤水鸭脚的具体做法，以及一些其所需的简单的食材。
主料
鸭脚、适量卤水汁
辅料
姜，陈皮，八角，冰糖，老抽，辣椒干
少量
卤汁鸭脚的做法步骤
1.准备的材料有：鸭脚，姜，陈皮，八角（可放可不放。
喜欢香味重的可以放一个或者两个）。
冰糖，盐，白酒，海天卤水汁。
1.先把鸭脚洗干净。
;-)我还卤了猪小肚，还有隔山肉。
2.烧水，把姜片，陈皮，放进锅里煮开，再放鸭脚，再放白酒（没有白酒料酒也可以）。
等再次煮开。
喜欢肉软点可以多煮会。
喜欢有嚼劲水开2分钟可以了。
;-)此步骤是给鸭脚去血水，去臊腥的。
要不影响鸭脚的口感，和香味。
3.把鸭脚捞出来然后打开水龙头冲洗。
把血沫洗干净。
;-)最好可以有冰水收紧鸭脚，这样煮好的鸭脚口感是更爽口。
我没有拿冰水泡，就直接换洗了三盆凉水。
（姜片和陈皮也一起捞出来洗
净，一会煮卤汁还可以用）
4.重要的卤汁出场了。
我这个是陈卤了。
第一次做的朋友先把一整瓶卤水汁倒进去然后加水，再把入冰糖，八角，（喜欢辣味的还可以加些辣椒干）小火烧开。
5.再把洗好的鸭脚放进卤汁里。
注意卤汁要没（mo）过鸭脚为最好，如不够可以加水。
然后就是试味了，喜欢咸一点的可以多加点盐，鸡精，如果色不太够可以加一点老抽提色。
当卤水再次煮开2到三分钟。
就可以关火了。
然后就是盖盖子静放4到5个小时。
6.静放了几个小时，鸭脚已经完全吸收了卤汁的味道了。
可以出捞出锅咯。
鸭脚一开二，也可整只。
摆盘香菜装饰一下，好吃又卫生。
小贴士
鸭脚用冰水收紧，卤好后口感更好。