第二章 脂类化学习题答案--生化习题及答案
华中农业大学生物化学本科试题库第2章脂质
第二章脂类单元自测题 （一）名词解释1 •脂质2 •必需脂肪酸3 •相变温度4 •鞘磷脂5 •氢化6 •神经节苷脂7 •自由基8 •活性氧9 •血浆脂蛋白 10. 乳糜微粒 11 •极低密度脂蛋白 12 •低密度脂蛋白 13.高密度脂蛋白14 •糖脂 15•生物膜（二）填空题：1 •按化学组成的不同，可将脂质分为： _____________ 、 _______________ 和 ____________ 三大类。
2 •甘油三酯是由 ____________ 和 __________________ 所形成的酯；天然甘油三酯都是 _3 •磷脂可分为 _______ 和 _______________ 两大类。
4•类固醇化合物的基本骨架结构是 __________________ ;萜类化合物的碳架结构可用 _______________ 来划分; 构成的化合物称为 ___________ 。
5 •重要的甘油磷脂有 ________________ 、 _______________ 、 _______________ 、（三）选择题:1 • 简单甘油脂是： A• 含一个不对称碳原子 B •不含不对称碳原子 C• 含二个不对称碳原子 D•含三个不对称碳原子2•萜类化合物：构型的。
有两个以上6 •蜡是和所形成的酯，因其烃链中不含 ，所以称为物质。
7• 糖脂是指含或 的脂质，根据与脂肪酸酯化的醇不同，糖脂可分和两类。
8 •血浆脂蛋白主要由 、 、 、 组成。
9. 血浆脂蛋白根据密度的不同可分为、 、和四大类。
10 •生物膜主要由和物质组成，此外还有少量的和<11 •生物膜膜脂主要为 和。
12 •人类的必需脂肪酸主要是 和 。
13 •磷酯酶C 水解磷脂生成 和或等。
14 •人体内二十碳四烯酸可由 转变而来，二十碳五烯酸可由 转变而来15 •胆汁酸的立体构型具有 和两个侧面，从而能降低油水界面的，促进脂类的消化和吸收。
生物化学脂类试题及答案
生物化学脂类试题及答案一、单项选择题（每题2分，共20分）1. 脂类物质主要由哪些元素组成？A. C、H、OB. C、H、NC. C、H、SD. C、H、P答案：A2. 甘油三酯是下列哪种脂类物质的主要成分？A. 磷脂B. 胆固醇C. 甘油酯D. 脂肪酸答案：C3. 以下哪种物质不是脂肪酸的衍生物？A. 甘油B. 甘油三酯C. 磷脂D. 固醇答案：A4. 脂溶性维生素包括哪些？A. A、D、E、KB. A、B、C、DC. A、B、D、ED. A、C、E、K5. 胆固醇在人体内的主要功能是什么？A. 构成细胞膜B. 储存能量C. 合成激素D. 运输氧气答案：C6. 以下哪种物质不属于脂类？A. 脂肪B. 磷脂C. 蛋白质D. 固醇答案：C7. 脂类物质在人体内的主要功能不包括以下哪项？A. 提供能量B. 构成细胞膜C. 参与信号传递D. 储存水分答案：D8. 脂肪酸的饱和度取决于什么？A. 碳原子的数量B. 碳原子之间的双键数量C. 碳原子之间的单键数量D. 碳原子之间的三键数量答案：B9. 以下哪种脂肪酸属于必需脂肪酸？B. 油酸C. 亚油酸D. 硬脂酸答案：C10. 脂类物质在人体中的储存形式主要是？A. 胆固醇B. 甘油三酯C. 磷脂D. 固醇答案：B二、多项选择题（每题3分，共15分）1. 脂类物质在人体内的作用包括哪些？A. 提供能量B. 构成细胞膜C. 参与信号传递D. 储存水分答案：ABC2. 以下哪些物质属于固醇类？A. 胆固醇B. 维生素DC. 性激素D. 甘油三酯答案：ABC3. 以下哪些物质是脂肪酸的衍生物？A. 甘油B. 甘油三酯C. 磷脂D. 固醇答案：BCD4. 脂溶性维生素包括哪些？A. A、D、E、KB. A、B、C、DC. A、B、D、ED. A、C、E、K答案：A5. 以下哪些因素会影响脂肪酸的饱和度？A. 碳原子的数量B. 碳原子之间的双键数量C. 碳原子之间的单键数量D. 碳原子之间的三键数量答案：B三、判断题（每题1分，共10分）1. 脂类物质主要由碳、氢、氧三种元素组成。
脂类化学习题
脂类化学习题第二章脂类化学一、单项选择题1.下列属于不饱和脂肪酸的是（）A.辛酸B.月桂酸C.油酸D.硬脂酸2.参与卵磷脂组成的化合物是（）A.胆碱B.乙酰胆碱C.丝氨酸D.葡萄糖3.下列属于脂肪酸的是（）A.苹果酸B.柠檬酸C.亚油酸D.琥珀酸4.不含糖苷键的化合物是（）A.蔗糖 B麦芽糖 C.脑苷脂 D.脑磷脂5.心磷脂的组成成分是（）A.磷脂酸B.胆碱C.胆胺D.半乳糖6.下列物质中由二十碳原子组成的不饱和脂肪酸是（）A.油酸B.亚油酸C.亚麻酸D.花生四烯酸7.关于胆固醇的叙述错误的是（）A.它是醇的一种B.它是一种两亲分子C.它是动脉粥样硬化斑的主要成分之一D.它不是生物膜的组成成分E.它也是合成维生素D3的前体8.胆固醇是下列哪种化合物的前体？A.辅酶AB.泛醌C.维生素AD.维生素DE.维生素E9.下面化合物哪种是磷脂？A.糖原B.神经鞘磷脂C.前列腺素D.油酸E.三酸甘油酯10.脂肪的碱水解称为：A.脂化B.还原C.皂化D.氧化E.水解11.卵磷脂的成分为：A.脂肪酸、甘油、磷酸、乙醇胺B.脂肪酸、磷酸、胆碱、甘油C.脂肪酸、磷酸、甘油、丝氨酸D.脂肪酸、磷酸、胆碱E.脂肪酸、磷酸、甘油12.胆汁酸来源于：A.胆色素B.胆红素C.胆绿素D.胆固醇13.下列有关甘油三酯的叙述，哪一个不正确？A.甘油三酯是由一分子甘油与三分子脂酸所组成的酯B.任何一个甘油三酯分子总是包含三个相同的脂酰基C.在室温下，甘油三酯可以是固体，也可以是液体D.甘油三酯可以制造肥皂E.甘油三酯在氯仿中是可溶的14.从某天然脂肪水解所得的脂酸，其最可能的结构是(CH2)12COOH (CH2)13COOH C. CH3CH2COOHD. E.15.下列化合物中除哪个外都是神经节苷脂的组分?A.甘油B.唾液酸C.己糖D.鞘氨醇E.长链脂酸16.胆固醇是A.酸性固醇酮类固醇 C.所有类固醇激素的前体E.苯的衍生物羟皮质类固醇17.乳糜微粒、中间密度脂蛋白(IDL)、低密度脂蛋白(LDL)和极低密度脂蛋白(VLDL)都是血清脂蛋白，这些颗粒若按密度从低到高排列，正确的次序应为，IDL，VLDL，乳糜微粒 B.乳糜微粒，VLDL，IDL，LDL，IDL，LDL，乳糜微粒 D.乳糜微粒，VLDL，LDL，IDL，VLDL，IDL，乳糜微粒18.下列哪个是饱和脂酸？A.油酸B.亚油酸C.花生四烯酸D.棕榈酸E.亚麻酸19.神经节苷脂是哪种类型的物质？A.脂蛋白B.糖蛋白C.糖脂D.磷脂20.下列哪种物质含有胆碱基：A.磷脂酸B.神经节苷脂C.胆固醇D.鞘磷脂二、判断对错1.构成生物膜的骨架是磷脂，再不含有其他脂类化合物。
《生物化学》脂类代谢试题及参考答案
《生物化学》脂类代谢试题及参考答案脂类代谢一、名词解释1.脂酸的β-氧化2.酮体3.必需脂肪酸4.载脂蛋白5.酰基载体蛋白（ACP）6.磷脂7.脂蛋白脂肪酶8.丙酮酸柠檬酸循环9. 乙醛酸循环二、填空题1.合成胆固醇的原料是，递氢体是，限速酶是，胆固醇在体内可转化为、、。
2.乙酰CoA的去路有、、、。
3.脂肪酰CoA的β-氧化经过、、和四个连续反应步骤，每次β-氧化生成一分子和比原来少两个碳原子23．脂肪酸合成酶复合体I一般只合成，碳链延长由或酶系统催化，植物Ⅱ型脂肪酸碳链延长的酶系定位于。
24．脂肪酸b-氧化是在中进行的，氧化时第一次脱氢的受氢体是，第二次脱氢的受氢体。
三、问答题1.简述脂类的消化与吸收。
2.何谓酮体？酮体是如何生成及氧化利用的？3.简述体内乙酰CoA的来源和去路。
4.为什么吃糖多了人体会发胖（写出主要反应过程）？脂肪能转变成葡萄糖吗？为什么？5.简述磷脂在体内的主要生理功用？写出合成卵磷脂需要的物质及基本途径？6.写出胆固醇合成的基本原料及关键酶？胆固醇在体内可的转变成哪些物质？7.载脂蛋白的种类及主要作用？8.写出甘油的代谢途径？9.写出软脂酸氧化分解的主要过程及ATP的生成？10．为什么脂肪酸合成中的缩合反应是丙二酸单酰辅酶A,而不是两个乙酰辅酶A？【参考答案】一、名词解释1.脂肪酸的氧化是从β-碳原子脱氢氧化开始的，故称β-氧化。
2.酮体包括乙酰乙酸、β-羟丁酸和丙酮，是脂肪酸在肝脏氧化分解的特有产物。
3.维持机体生命活动所必需，但体内不能合成，必须由食物提供的脂肪酸，称为必需脂肪酸。
4.血浆脂蛋白中的蛋白部分称为载脂蛋白。
5.脂肪酸合成酶体系中的酰基载体蛋白，是脂酸合成过程中脂酰基的载体，脂酰基合成的各步反应均在ACP上进行。
6.含有磷酸的脂类物质称为磷脂。
7.存在于毛细血管内皮细胞中，水解脂蛋白中脂肪的酶。
8.在胞液与线粒体之间经丙酮酸与柠檬酸的转变，将乙酰CoA由线粒体转运至胞液用于合成代谢的过程称丙酮酸柠檬酸循环。
华中农业大学生物化学本科试题库第2章脂质
第二章脂类单元自测题（一）名词解释1．脂质2．必需脂肪酸3．相变温度4．鞘磷脂5．氢化6．神经节苷脂7．自由基8．活性氧9．血浆脂蛋白10．乳糜微粒11．极低密度脂蛋白12．低密度脂蛋白13．高密度脂蛋白14．糖脂15．生物膜（二）填空题：1．按化学组成的不同，可将脂质分为：、和三大类。
2．甘油三酯是由和所形成的酯；天然甘油三酯都是____________构型的。
3．磷脂可分为和两大类。
4．类固醇化合物的基本骨架结构是；萜类化合物的碳架结构可用来划分；有两个以上构成的化合物称为。
5．重要的甘油磷脂有、、、、、等。
6．蜡是和所形成的酯，因其烃链中不含，所以称为物质。
7．糖脂是指含或的脂质，根据与脂肪酸酯化的醇不同，糖脂可分和_______________两类。
8．血浆脂蛋白主要由、、、组成。
9．血浆脂蛋白根据密度的不同可分为、、和四大类。
10．生物膜主要由、和物质组成，此外还有少量的____________和。
11．生物膜膜脂主要为和。
12．人类的必需脂肪酸主要是和。
13．磷酯酶C水解磷脂生成和或等。
14．人体内二十碳四烯酸可由转变而来，二十碳五烯酸可由转变而来。
15．胆汁酸的立体构型具有和两个侧面，从而能降低油水界面的，促进脂类的消化和吸收。
（三）选择题：1．简单甘油脂是：A．含一个不对称碳原子B．不含不对称碳原子C．含二个不对称碳原子D．含三个不对称碳原子2．萜类化合物：A．是脂肪酸衍生物B．是异戊二烯衍生物C．是环戊烷多氢菲衍生物D．是磷脂衍生物3．磷脂酰乙醇胺中的亲脂成分是：A．乙醇胺B．磷酸C．脂肪酸D．甘油4．下列哪个术语用于脂肪的加碱水解？A．酯化B．乙酰化C．皂化D．卤化5．下列哪种物质不是甘油磷脂？A．神经节苷脂B．磷酯酰肌醇C．磷酯酰丝氨酸D．缩醛磷脂6．胆固醇是下列哪种物质的前体？A．辅酶Q B．维生素A C．维生素E D．维生素D7．在下列脂质中，哪种含胆碱？A．磷脂酸B．胆固醇C．神经节苷脂D．鞘磷酯8．血浆脂蛋白按密度大小（从低至高）的排列顺序是：A．HDL—LDL—CLDL—CM B．CM—VLDL—LDL—HDL C．CM—LDL—HDL—VLDL D．LDL—VLDL—HDL—CM9．人胆汁中含有的三种胆汁酸是：A．胆酸、甘氨胆酸、牛磺胆酸B．脱氧胆酸、鹅脱氧胆酸、胆酸C．脱氧胆酸、鹅脱氧胆酸、甘氨胆酸D．甘氨胆酸、脱氧胆酸、胆酸10．以下脂类中具有两亲性的是：A．三酰甘油B．胆固醇脂C．鞘糖脂D．脂肪酸11．指出下列化合物中的非脂类化合物：A．类胡罗卜素B．维生素E C．角沙稀D．苯12．下列化合物中哪种物质是胆固醇合成的直接前体？A．7-脱氢胆固醇B．鲨烯C．二十碳四烯酸D．类胡罗卜素13．前列腺素的母体化合物是：A．二十五碳三烯酸B．白三烯C．异戊二烯D．前列烷酸14．组成蜡的高级脂肪酸和醇都是含：A．不对称碳原子B．奇数碳原子C．偶数碳原子D．饱和支链碳原子15．下列脂蛋白中，含胆固醇最多的脂蛋白是：A．CM B．LDL C．VLDL D．HDL（四）是非题1．脂肪酸的性质与其链长和不饱和程度密切相关。
生物化学试题及其答案——脂类
一、填空题1．在所有细胞中乙酰基的主要载体是 辅酶A(-CoA) ，ACP是 酰基载体蛋白 ，它在体内的作用是 以脂酰基载体的形式，作脂肪酸合成酶系的核心 。
2．脂肪酸在线粒体内降解的第一步反应是 脂酰辅酶A 脱氢，该反应的载氢体是 FAD 。
3．发芽油料种子中，脂肪酸要转化为葡萄糖，这个过程要涉及到三羧酸循环，乙醛酸循环，糖降解逆反应，也涉及到细胞质，线粒体，乙醛酸循环体，将反应途径与细胞部位配套并按反应顺序排序为 b. 三羧酸循环 细胞质 a. 乙醛酸循环 线粒体c. 糖酵解逆反应 乙醛酸循环体 。
4．脂肪酸b—氧化中有三种中间产物：甲、羟脂酰-CoA; 乙、烯脂酰-CoA 丙、酮脂酰- CoA,按反应顺序排序为 乙；甲；丙 。
5． 脂肪 是动物和许多植物的主要能量贮存形式，是由 甘油 与3分子 脂肪酸 脂化而成的。
6．三脂酰甘油是由 3-磷酸甘油 和 脂酰-CoA 在磷酸甘油转酰酶作用下，先生成磷脂酸再由磷酸酶转变成 二脂酰甘油 ，最后在 二脂酰甘油转酰基酶 催化下生成三脂酰甘油。
7．每分子脂肪酸被活化为脂酰-CoA需消耗 2 个高能磷酸键。
8．一分子脂酰-CoA经一次b-氧化可生成 1个乙酰辅酶A 和比原来少两个碳原子的脂酰-CoA。
9．一分子14碳长链脂酰-CoA可经 6 次b-氧化生成7个乙酰-CoA, 6 个NADH+H+，6 个FADH2 。
10．真核细胞中，不饱和脂肪酸都是通过 氧化脱氢 途径合成的。
11．脂肪酸的合成，需原料 乙酰辅酶A 、NADPH 、和ATP、HCO3-等。
12．脂肪酸合成过程中，乙酰-CoA来源于 葡萄糖分解 或 脂肪酸氧化，NADPH主要来源于 磷酸戊糖途径 。
13．乙醛酸循环中的两个关键酶是 苹果酸合成酶 和 异柠檬酸裂解酶，使异柠檬酸避免了在 三羧酸 循环中的两次 脱酸 反应，实现了以乙酰-CoA合成 三羧酸 循环的中间物。
14．脂肪酸合成酶复合体I一般只合成 软脂酸，碳链延长由 线粒体或 内质网 酶系统催化，植物Ⅱ型脂肪酸碳链延长的酶系定位于 细胞质 。
(完整word版)华中农业大学生物化学本科试题库第2章脂质
第二章脂类单元自测题（一）名词解释1．脂质2．必需脂肪酸3．相变温度4．鞘磷脂5．氢化6．神经节苷脂7．自由基8．活性氧9．血浆脂蛋白10．乳糜微粒11．极低密度脂蛋白12．低密度脂蛋白13．高密度脂蛋白14．糖脂15．生物膜（二）填空题：1．按化学组成的不同，可将脂质分为：、和三大类。
2．甘油三酯是由和所形成的酯；天然甘油三酯都是____________构型的。
3．磷脂可分为和两大类。
4．类固醇化合物的基本骨架结构是；萜类化合物的碳架结构可用来划分；有两个以上构成的化合物称为。
5．重要的甘油磷脂有、、、、、等。
6．蜡是和所形成的酯，因其烃链中不含，所以称为物质。
7．糖脂是指含或的脂质，根据与脂肪酸酯化的醇不同，糖脂可分和_______________两类。
8．血浆脂蛋白主要由、、、组成。
9．血浆脂蛋白根据密度的不同可分为、、和四大类。
10．生物膜主要由、和物质组成，此外还有少量的____________和。
11．生物膜膜脂主要为和。
12．人类的必需脂肪酸主要是和。
13．磷酯酶C水解磷脂生成和或等。
14．人体内二十碳四烯酸可由转变而来，二十碳五烯酸可由转变而来。
15．胆汁酸的立体构型具有和两个侧面，从而能降低油水界面的，促进脂类的消化和吸收。
（三）选择题：1．简单甘油脂是：A．含一个不对称碳原子B．不含不对称碳原子C．含二个不对称碳原子D．含三个不对称碳原子2．萜类化合物：A．是脂肪酸衍生物B．是异戊二烯衍生物C．是环戊烷多氢菲衍生物D．是磷脂衍生物3．磷脂酰乙醇胺中的亲脂成分是：A．乙醇胺B．磷酸C．脂肪酸D．甘油4．下列哪个术语用于脂肪的加碱水解？A．酯化B．乙酰化C．皂化D．卤化5．下列哪种物质不是甘油磷脂？A．神经节苷脂B．磷酯酰肌醇C．磷酯酰丝氨酸D．缩醛磷脂6．胆固醇是下列哪种物质的前体？１A．辅酶Q B．维生素A C．维生素E D．维生素D7．在下列脂质中，哪种含胆碱？A．磷脂酸B．胆固醇C．神经节苷脂D．鞘磷酯8．血浆脂蛋白按密度大小（从低至高）的排列顺序是：A．HDL—LDL—CLDL—CM B．CM—VLDL—LDL—HDL C．CM—LDL—HDL—VLDL D．LDL—VLDL—HDL—CM9．人胆汁中含有的三种胆汁酸是：A．胆酸、甘氨胆酸、牛磺胆酸B．脱氧胆酸、鹅脱氧胆酸、胆酸C．脱氧胆酸、鹅脱氧胆酸、甘氨胆酸D．甘氨胆酸、脱氧胆酸、胆酸10．以下脂类中具有两亲性的是：A．三酰甘油B．胆固醇脂C．鞘糖脂D．脂肪酸11．指出下列化合物中的非脂类化合物：A．类胡罗卜素B．维生素E C．角沙稀D．苯12．下列化合物中哪种物质是胆固醇合成的直接前体？A．7-脱氢胆固醇B．鲨烯C．二十碳四烯酸D．类胡罗卜素13．前列腺素的母体化合物是：A．二十五碳三烯酸B．白三烯C．异戊二烯D．前列烷酸14．组成蜡的高级脂肪酸和醇都是含：A．不对称碳原子B．奇数碳原子C．偶数碳原子D．饱和支链碳原子15．下列脂蛋白中，含胆固醇最多的脂蛋白是：A．CM B．LDL C．VLDL D．HDL（四）是非题1．脂肪酸的性质与其链长和不饱和程度密切相关。
脂类习题及答案
第五章脂质一、名词解释（每题3分）1同质多晶 2 、固体脂肪指数（SFI）3、碘值（IV）4、酸价（AV二、填空题（每空3分）1、在人体内有特殊的生理作用而又不能自身合成，必须由食物供给的脂肪酸称为________ 。
2、顺式脂肪酸的氧化速度比反式脂肪酸___________ ，共轭脂肪酸比非共轭脂肪酸____________ ，游离的脂肪酸比结合的脂肪酸___________ 。
3、自氧化反应的主要过程主要包括___________ 、___________ 、_ 3个阶段。
4、最常见的光敏化剂有：__________、___________ 。
5、HLB直越小，乳化剂的亲油性越_______ ；HLB直越大，亲水性越_______ ，HLB>时，促进_________ ；HLB<6寸，促进______ 。
6、在油脂中常用的三种抗氧化剂_________ 、_________ 、 __________ 。
7、测量游离脂肪酸含量的指标是__________ 。
8、过氧化值是指_____________________________________ 。
它是衡量油脂氧化初期氧化程度的指标。
因为____________ 是油脂氧化主要的初级产物。
随着氧化程度进一步加深，_____________________ ，此时不能再用POV衡量氧化程度。
三、判断题（每题 1 分）1、猪油的不饱和度比植物油低，故猪油可放置的时间比植物油长。
（）2、家畜脂质组织中油脂溶点高，是因为SFA多。
（）3 、天然油脂没有确定的熔点和凝固点，而仅有一定的温度范围。
（）4、脂肪的营养价值仅在于它可以提供热量，故可以用蛋白质代替之。
（）5、天然存在的脂肪酸均是直链、偶数碳原子。
（）6、牛奶是油包水型的乳浊液。
（）7、抗氧化剂尽早加入。
（）8、单重态氧是油脂自动氧化的自由基活性引发剂。
（）9、当油脂无异味时，说明油脂尚未被氧化。
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脂类化学习题答案
一、单项选择题
1.B
2.D
3.D
4.A
5.C
6.A
7.A
8.E
9.C 10.D
三、填空题
1.单纯甘油酯、混合甘油酯
2.C16、 C18
3.脂肪酸盐、氢氧化钾
4.碳碳双键、加成
5.酯键、水解
6.脂肪、脂类
四、名词解释
1.是脂肪和类脂的总称。
2.是由甘油与脂肪酸形成的三酰甘油(TAG)，又称甘油三酯。
3.在多不饱和脂肪酸中，亚油酸、亚麻酸和花生四烯酸是维持人和动物正常生命活动所必需的，但哺乳动物体内不能合成或合成量不足，需由食物提供，称为必需脂肪酸。
4.在碱性条件下水解１g脂肪所消耗氢氧化钾的毫克数称为皂化值，皂化值越大表示脂肪中脂肪酸的平均分子质量越小。
5.酸败作用久置于潮湿、闷热的空气中，脂肪分子中的碳碳双键、酯键等可以发生氧化、水解等反应，生成低级的醛、醛酸和羧酸等物质而产生臭味，这个过程称为酸败作用。
五、问答题
1．动物、植物和微生物体内存在100多种脂肪酸，它们大多数是含偶数碳原子的直链一元酸，碳原子数目一般在4～26之间，尤以C16和C18为最多。
脂肪酸可以根据碳原子数目分为短链(C2～C4)脂肪酸、中链(C6～C10)脂肪酸和长链(C12～C26)脂肪酸，或根据其是否含有碳碳双键分为饱和脂肪酸和不饱和脂肪酸。
天然不饱和脂肪酸都是顺式结构。
在不饱和脂肪酸中，只含有一个碳碳双键的称为单不饱和脂肪酸，含有多个碳碳双键的称为多不饱和脂肪酸。
在多不饱和脂肪酸中，亚油酸、亚麻酸和花生四烯酸是维持人和动物正常生命活动所必需的，但哺乳动物体内不能合成或合成量不足，需由食物提供，称为必需脂肪
酸。
2．⑴水解与皂化：脂肪在酸或酶的作用下水解生成甘油和脂肪酸。
脂肪在碱性条件下水解生成甘油和脂肪酸盐(即肥皂)的反应称为皂化反应。
水解１g脂肪所消耗氢氧化钾的毫克数称为皂化值。
皂化值越大表示脂肪中脂肪酸的平均分子质量越小。
⑵氢化和碘化：脂肪中不饱和脂肪酸的碳碳双键在催化剂存在下可与氢或卤素发生加成反应，其中与碘的加成反应可用以分析脂肪酸的不饱和程度。
通常将100g脂肪通过加成反应所消耗碘的克数称为碘值(或碘价)。
碘值越大，脂肪酸的不饱和程度越高。
⑶酸败作用：久置于潮湿、闷热的空气中，脂肪分子中的碳碳双键、酯键等可以发生氧化、水解等反应，生成低级的醛、醛酸和羧酸等物质而产生臭味，这个过程称为酸败作用。