葡萄酒生产概述.ppt
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葡萄酒培训(品鉴知识分享)PPT课件
06
葡萄酒的收藏与投资
葡萄酒的收藏价值与意义
稀缺性
顶级葡萄酒产量有限，尤 其是年份老酒和限量版酒 款，具有很高的稀缺性。
品质保证
优质葡萄酒经过长时间陈 酿，口感和品质更加优异， 具有较高的饮用价值。
文化传承
葡萄酒作为一种文化载体， 收藏葡萄酒可以传承葡萄 酒文化，推动葡萄酒产业 的发展。
葡萄酒投资市场现状与趋势
品鉴术语与评价标准
品鉴术语
酒体、单宁、酸度、余味、平衡感、复杂度等。
评价标准
根据葡萄酒的类型和风格，制定相应的评价标准，如红葡萄酒的评价标准可能包括颜色深度、单宁含量、酒体饱 满度等；白葡萄酒的评价标准可能包括香气清新度、酸度适中、口感清爽等。同时，也要考虑葡萄酒的产区、品 种和年份等因素对品质的影响。
05
葡萄酒与美食搭配
葡萄酒与食物的搭配原则
风味互补
葡萄酒和食物的风味应该相互补充，避免相互冲突。例如 ，较重的红葡萄酒适合搭配口味重的红肉，而轻盈的白葡 萄酒则更适合搭配清淡的海鲜。
酒精度与食物重量
酒精度高的葡萄酒适合搭配重口味的食物，而酒精度低的 葡萄酒则更适合搭配轻口味的食物。
酸度平衡
食物和葡萄酒的酸度应该相互平衡。高酸度的食物可以搭 配酸度较低的葡萄酒，而低酸度的食物则适合搭配酸度较 高的葡萄酒。
葡萄酒的历史与文化
历史
葡萄酒的历史悠久，最早可追溯到公元前6000年的格鲁吉亚地区 。随后传播到欧洲各地，成为重要的饮品。
文化
葡萄酒与宗教、艺术、文学等领域紧密相连，是西方文化的重要 组成部分。同时，不同产区的葡萄酒也形成了各自独特的酒文化 。
葡萄酒的产区与特点
法国产区
以波尔多、勃艮第为代表，风格优雅、口感 丰富，被誉为“葡萄酒王国”。
葡萄酒介绍PPT课件
• 罗马帝国灭亡到十五世纪这一段时间，葡萄酒和教会与修 道院有着密不可分的关系。 圣经中521次提及葡萄酒。耶酥在最后的晚餐上说“面包 是我的肉，葡萄酒是我的血”，基督教把葡萄酒视为圣血 和重要仪式中不可或缺的工具
• 希腊哥伦布发现新大陆后，西班牙和葡萄牙的殖民者、
传教士将欧洲的葡萄品种带到南美洲。
66.50
68.93
43.43
27.80 23.30
27.18 24.19 29.00
34.30
23.00
25.00 25.05
——柏拉图
• Nothing more excellent nor more valuable than wine was ever granted to mankind by God
——Plato
• 葡萄酒源于上帝对人类的疼爱。葡萄酒从诞生的那一天起 就充满了传奇色彩。葡萄酒的历史，其实就是一部人类的 发展史。
中，多处提到葡萄酒的酿造
...
方法及葡萄酒的药用价值。
色葡
，萄
耐酒
寒 。
驻 颜
• 清朝后期，爱国华侨张弼士先生，于1892年在山 东烟台建立张裕葡萄酿酒公司。
• 全国解放以后，特别是改革开放以来，我国的葡萄酒 工业得到了高速的发展。
产量（万吨）
120.00
1980-2009历年葡萄酒产量
100.00 80.00 60.00 40.00 20.00 0.00
1980 1981 1982 1983 1984 1985 1986 1987 1988 1989 1990 1991 1992 1993 1994 1995 1996 1997 1998 1999 2000 2001 2002 2003 2004 2005 2006 2007 2008 2009
• 希腊哥伦布发现新大陆后，西班牙和葡萄牙的殖民者、
传教士将欧洲的葡萄品种带到南美洲。
66.50
68.93
43.43
27.80 23.30
27.18 24.19 29.00
34.30
23.00
25.00 25.05
——柏拉图
• Nothing more excellent nor more valuable than wine was ever granted to mankind by God
——Plato
• 葡萄酒源于上帝对人类的疼爱。葡萄酒从诞生的那一天起 就充满了传奇色彩。葡萄酒的历史，其实就是一部人类的 发展史。
中，多处提到葡萄酒的酿造
...
方法及葡萄酒的药用价值。
色葡
，萄
耐酒
寒 。
驻 颜
• 清朝后期，爱国华侨张弼士先生，于1892年在山 东烟台建立张裕葡萄酿酒公司。
• 全国解放以后，特别是改革开放以来，我国的葡萄酒 工业得到了高速的发展。
产量（万吨）
120.00
1980-2009历年葡萄酒产量
100.00 80.00 60.00 40.00 20.00 0.00
1980 1981 1982 1983 1984 1985 1986 1987 1988 1989 1990 1991 1992 1993 1994 1995 1996 1997 1998 1999 2000 2001 2002 2003 2004 2005 2006 2007 2008 2009
葡萄酒酿造ppt课件
精选ppt43葡萄酒的感官要求白葡萄酒红葡萄酒桃红葡萄酒加香葡萄酒近似无色微黄带绿浅黄禾秆黄金黄色紫红深红宝石红红微带棕色棕红色桃红淡玫瑰红浅红色深红棕红浅红金黄色淡黄色澄清程度澄清透明有光泽无明显悬浮物使用软木塞封口的允许有3个以下不大于1mm的软木渣起泡程度起泡葡萄酒注入杯中时应有细微的串珠状气泡升起并有一定的持续性非加香葡萄酒加香葡萄酒干半干葡萄起泡葡萄酒加气起泡葡萄酒加香葡萄酒具有纯正优雅怡悦和谐的果香与酒香具有优美纯正的葡萄酒香与和谐的芳香的植物具有纯净幽雅爽怡和口味和新鲜悦人的果香味酒体完整具有甘甜醇厚的口味和陈醇的酒香味酸甜协调酒体丰具有清新愉快纯正的口味有杀口力具有醇厚爽舒的口味和谐调的芳香植物香味酒体丰满典型性典型突出明确精选ppt4446特色葡萄酒生产工艺461白兰地的生产462香槟酒的生产463味美思的生产464滋补酒的生产精选ppt45461白兰地的生产白兰地的特征是具有金黄透明的颜色并具有愉快的芳香和柔软协调的口味深受欢迎
葡萄酒酿造ppt课件
5.1 葡萄酒酵母
在葡萄皮、果柄及果梗上，生长有 大量天然酵母，当葡萄被破碎、压榨后， 酵母进入葡萄汁中，进行发酵。这些能 将葡萄汁中所含的糖进行发酵、降解的 酵母被称为葡萄酒酵母。
5.1.1 葡萄酒酵母的特点
优良的葡萄酒酵母应具备以下特点：除 葡萄本身的果香外，酵母也应产生良好的果 香与酒香；能将葡萄汁中所含糖完全降解， 残糖在4g/L以下；具有较高的对二氧化硫的 抵抗力；具有较高的发酵能力，可使酒精含 量达到16％以上；具有较好的凝聚力和较快 的沉降速度；能在低温（15℃）或酒液适宜 温度下发酵，以保持果香和新鲜清爽的口味。
二氧化硫的添加应在破碎后，产生大量酒精 以前，恰好是细菌繁殖之际加入。培养好的酵母 一般应在葡萄醪加SO2。后经 4～8h再加入，以减 小游离 SO2对酵母的影响，酒母的用量视情况而 定，一般控制在1％～10％之间（自然发酵的工艺 不需此步骤）。
葡萄酒酿造ppt课件
5.1 葡萄酒酵母
在葡萄皮、果柄及果梗上，生长有 大量天然酵母，当葡萄被破碎、压榨后， 酵母进入葡萄汁中，进行发酵。这些能 将葡萄汁中所含的糖进行发酵、降解的 酵母被称为葡萄酒酵母。
5.1.1 葡萄酒酵母的特点
优良的葡萄酒酵母应具备以下特点：除 葡萄本身的果香外，酵母也应产生良好的果 香与酒香；能将葡萄汁中所含糖完全降解， 残糖在4g/L以下；具有较高的对二氧化硫的 抵抗力；具有较高的发酵能力，可使酒精含 量达到16％以上；具有较好的凝聚力和较快 的沉降速度；能在低温（15℃）或酒液适宜 温度下发酵，以保持果香和新鲜清爽的口味。
二氧化硫的添加应在破碎后，产生大量酒精 以前，恰好是细菌繁殖之际加入。培养好的酵母 一般应在葡萄醪加SO2。后经 4～8h再加入，以减 小游离 SO2对酵母的影响，酒母的用量视情况而 定，一般控制在1％～10％之间（自然发酵的工艺 不需此步骤）。
各个国家葡萄酒特点及产区介绍(共33张PPT)
阿比洛(Albilla)酿造，充满冬忍、苹果和陈皮气息。
精品文档
马拉加
• 马拉加的酿酒史可以(kěyǐ)追溯到公元前6世纪，这个DO级产区以由麝香 (Moscatel)和佩德罗-希梅内斯(Pedro Ximenez)酿造的甜酒而闻名。马拉加 甜酒以口感纯净著称，充满热带水果味如芒果、桃子、木瓜和杏子等， 口感脆爽、结构平衡，还伴有矿物气息。
• 德莫罗德瑞兹酒庄(Telmo Rodiguez)是这里的代表性酒庄，其出产的佳贝西白葡萄酒(Gaba do Xil)采用采用种植(zhòngzhí)于板岩和花岗岩土壤的格德约酿造，并不经过橡木桶 发酵或陈年，高酸，口感脆爽，风味浓郁。另外，拉斐尔•帕拉西奥斯(Bodegas Rafael Palacios)出产的高品质格德约白葡萄酒也相当受欢迎，代表性酒款包括经橡木桶发酵的As Sortes 和Louro de Bolo。
精品文档
阿里维斯
• 9、阿里维斯(Arribes) • 阿里维斯产区在2008年才升格为DO级产区，其位于西班牙萨莫拉省(Zamora)东南面，与葡
萄牙隔杜埃罗河(Duero River)相望。这里属于地中海气候(qìhòu)，也受大西洋气候(qìhòu) 影响，土壤以松散的花岗岩和鹅卵石砂质土壤为主，本地红葡萄品种胡安加西亚(Juan Garcia)最为出名。
• 圣瓦多酒庄(Finca Sandoval)是该产区的代表，其庄主维克多•德•拉•塞尔纳 (Victor de la Serna)是西班牙著名的葡萄酒作家(zuòjiā)。他将博巴尔视为西 班牙东南部三大红葡萄品种之一(歌海娜、慕合怀特和博巴尔)，认为其最大的 特点是充满浓郁的黑色水果味，单宁粗犷而口感新鲜。另外，庞赛酒庄 (Bodegas Ponce)也是这里的著名酒庄，其白葡萄酒El Reto (挑战)采用100%
精品文档
马拉加
• 马拉加的酿酒史可以(kěyǐ)追溯到公元前6世纪，这个DO级产区以由麝香 (Moscatel)和佩德罗-希梅内斯(Pedro Ximenez)酿造的甜酒而闻名。马拉加 甜酒以口感纯净著称，充满热带水果味如芒果、桃子、木瓜和杏子等， 口感脆爽、结构平衡，还伴有矿物气息。
• 德莫罗德瑞兹酒庄(Telmo Rodiguez)是这里的代表性酒庄，其出产的佳贝西白葡萄酒(Gaba do Xil)采用采用种植(zhòngzhí)于板岩和花岗岩土壤的格德约酿造，并不经过橡木桶 发酵或陈年，高酸，口感脆爽，风味浓郁。另外，拉斐尔•帕拉西奥斯(Bodegas Rafael Palacios)出产的高品质格德约白葡萄酒也相当受欢迎，代表性酒款包括经橡木桶发酵的As Sortes 和Louro de Bolo。
精品文档
阿里维斯
• 9、阿里维斯(Arribes) • 阿里维斯产区在2008年才升格为DO级产区，其位于西班牙萨莫拉省(Zamora)东南面，与葡
萄牙隔杜埃罗河(Duero River)相望。这里属于地中海气候(qìhòu)，也受大西洋气候(qìhòu) 影响，土壤以松散的花岗岩和鹅卵石砂质土壤为主，本地红葡萄品种胡安加西亚(Juan Garcia)最为出名。
• 圣瓦多酒庄(Finca Sandoval)是该产区的代表，其庄主维克多•德•拉•塞尔纳 (Victor de la Serna)是西班牙著名的葡萄酒作家(zuòjiā)。他将博巴尔视为西 班牙东南部三大红葡萄品种之一(歌海娜、慕合怀特和博巴尔)，认为其最大的 特点是充满浓郁的黑色水果味，单宁粗犷而口感新鲜。另外，庞赛酒庄 (Bodegas Ponce)也是这里的著名酒庄，其白葡萄酒El Reto (挑战)采用100%
第六章 葡萄酒生产
我国与世界葡萄酒产量对比见下表：
年 度
1949 1950 1951 1952 1953 1954 1955 1956 1957 1958 1959 1960 1961 1962 1963 1964 1965 1966 1967 1968 1969 1970 1971 1972 1973
我国产 世界总 产 量 量（万 （万吨） 吨）
意斯林干白葡萄酒
名称：华东薏丝琳干 白葡萄酒 类型：干型 净含量：750ml 酒精度：11.5%（V/V） 配料：葡萄汁100% 产地：青岛华东葡萄 酿酒有限公司 生产日期： 2001.09.14 保质期：10年
2. 灰雷司令（Gray Riesling） 又名雷司令、灰意思林，原产德国， 欧亚种。我国于 1892 年从西欧引入山东 省烟台市，目前山东省胶东半岛有较大 面积的栽培。 果粒小，近圆形，黄褐色，阳面有 红色晕斑。百粒重130～150g，浆果含糖 量170～210g/L，含酸量5～7g/L，出汁率 68%～72%。所酿之酒浅禾秆黄色，香气 完整，柔和，回味延绵。
0.0769 0.0733 0.0823 0.0957 0.0937 0.0774 0.2205 0.3666 0.3218 0.3535 0.4955 0.7677 0.7590 0.8573 1.1105 0.9369 0.8989 0.9322 0.8365 0.9612 0.7235 0.9037 0.6250 -----
（3）高起泡葡萄酒按其含糖量分 天然酒：含糖小于或等于12g/L的起泡 葡萄酒； 绝干酒：含糖大于天然酒，最高到 17g/L的起泡葡萄酒； 干酒：含糖大于绝干酒，最高到32g/L 的起泡葡萄酒； 半干酒：含糖大于干酒，最高到50g/L 的起泡葡萄酒； 甜酒：含糖大于50g/L的起泡葡萄酒。
年 度
1949 1950 1951 1952 1953 1954 1955 1956 1957 1958 1959 1960 1961 1962 1963 1964 1965 1966 1967 1968 1969 1970 1971 1972 1973
我国产 世界总 产 量 量（万 （万吨） 吨）
意斯林干白葡萄酒
名称：华东薏丝琳干 白葡萄酒 类型：干型 净含量：750ml 酒精度：11.5%（V/V） 配料：葡萄汁100% 产地：青岛华东葡萄 酿酒有限公司 生产日期： 2001.09.14 保质期：10年
2. 灰雷司令（Gray Riesling） 又名雷司令、灰意思林，原产德国， 欧亚种。我国于 1892 年从西欧引入山东 省烟台市，目前山东省胶东半岛有较大 面积的栽培。 果粒小，近圆形，黄褐色，阳面有 红色晕斑。百粒重130～150g，浆果含糖 量170～210g/L，含酸量5～7g/L，出汁率 68%～72%。所酿之酒浅禾秆黄色，香气 完整，柔和，回味延绵。
0.0769 0.0733 0.0823 0.0957 0.0937 0.0774 0.2205 0.3666 0.3218 0.3535 0.4955 0.7677 0.7590 0.8573 1.1105 0.9369 0.8989 0.9322 0.8365 0.9612 0.7235 0.9037 0.6250 -----
（3）高起泡葡萄酒按其含糖量分 天然酒：含糖小于或等于12g/L的起泡 葡萄酒； 绝干酒：含糖大于天然酒，最高到 17g/L的起泡葡萄酒； 干酒：含糖大于绝干酒，最高到32g/L 的起泡葡萄酒； 半干酒：含糖大于干酒，最高到50g/L 的起泡葡萄酒； 甜酒：含糖大于50g/L的起泡葡萄酒。
葡萄酒知识PPT课件
投资策略
制定合理的投资策略，包括选择投资品种、确定投资期限、设定预 期收益率等，以降低投资风险并获得较好的收益。
葡萄酒的市场动态与趋势
01
02
03
市场动态
关注葡萄酒市场的动态， 包括新酒发布、拍卖成交 价、酒庄并购等，了解市 场变化趋势。
消费趋势
了解葡萄酒消费者的需求 和口味变化，以及新兴市 场的增长趋势，有助于把 握市场机遇。
的提升。
葡萄酒的传播与影响
葡萄酒的传播不仅限于欧洲， 随着全球化的进程，葡萄酒已 经成为了世界各地人们喜爱的 饮料。
葡萄酒对欧洲文化和艺术产生 了深远的影响，许多文学作品、 诗歌和绘画都以葡萄酒为主题。
葡萄酒还对世界各地的饮食文 化产生了影响，成为了许多菜 肴的佐餐酒。
02 葡萄酒的酿造过程
葡萄的采摘与选择
红葡萄酒是市场上最受欢迎的葡萄酒类型之一，以其丰富的口感和深邃的颜色 而闻名。
详细描述
红葡萄酒通常由红葡萄品种酿制而成，如赤霞珠、梅洛、黑皮诺等。其色泽深 红，口感浓郁，单宁含量较高，通常带有果香和香料等复杂风味。红葡萄酒适 合搭配红肉、烤肉和奶酪等食物。
白葡萄酒
总结词
白葡萄酒通常以其清爽的口感和果香而受到喜爱，适合在炎热的夏季或作为开胃 酒饮用。
详细描述
起泡酒是指在瓶中二次发酵的葡萄酒，会产生气泡，如香槟和克雷芒等。加强酒则是通过添加酒精来 提高酒精度数的葡萄酒，如波特酒和雪利酒等。这些类型的葡萄酒各有其独特的风味和特点，适合不 同场合和搭配不同的食物。
04 葡萄酒的品鉴与文化
葡萄酒的品鉴方法
01
02
03
04
观察
观察葡萄酒的颜色、透明度、 气泡等外观特征，初步判断葡
制定合理的投资策略，包括选择投资品种、确定投资期限、设定预 期收益率等，以降低投资风险并获得较好的收益。
葡萄酒的市场动态与趋势
01
02
03
市场动态
关注葡萄酒市场的动态， 包括新酒发布、拍卖成交 价、酒庄并购等，了解市 场变化趋势。
消费趋势
了解葡萄酒消费者的需求 和口味变化，以及新兴市 场的增长趋势，有助于把 握市场机遇。
的提升。
葡萄酒的传播与影响
葡萄酒的传播不仅限于欧洲， 随着全球化的进程，葡萄酒已 经成为了世界各地人们喜爱的 饮料。
葡萄酒对欧洲文化和艺术产生 了深远的影响，许多文学作品、 诗歌和绘画都以葡萄酒为主题。
葡萄酒还对世界各地的饮食文 化产生了影响，成为了许多菜 肴的佐餐酒。
02 葡萄酒的酿造过程
葡萄的采摘与选择
红葡萄酒是市场上最受欢迎的葡萄酒类型之一，以其丰富的口感和深邃的颜色 而闻名。
详细描述
红葡萄酒通常由红葡萄品种酿制而成，如赤霞珠、梅洛、黑皮诺等。其色泽深 红，口感浓郁，单宁含量较高，通常带有果香和香料等复杂风味。红葡萄酒适 合搭配红肉、烤肉和奶酪等食物。
白葡萄酒
总结词
白葡萄酒通常以其清爽的口感和果香而受到喜爱，适合在炎热的夏季或作为开胃 酒饮用。
详细描述
起泡酒是指在瓶中二次发酵的葡萄酒，会产生气泡，如香槟和克雷芒等。加强酒则是通过添加酒精来 提高酒精度数的葡萄酒，如波特酒和雪利酒等。这些类型的葡萄酒各有其独特的风味和特点，适合不 同场合和搭配不同的食物。
04 葡萄酒的品鉴与文化
葡萄酒的品鉴方法
01
02
03
04
观察
观察葡萄酒的颜色、透明度、 气泡等外观特征，初步判断葡
红葡萄酒的生产工艺
Seity型旋转罐发酵工艺
浸提
旋转罐法生产红葡萄酒与传统区别
• ①色度提高 45%↑ • ②含量适量 单宁↓ • ③干浸出物含量提高 • ④挥发酸含量低 • ⑤黄酮酚类化合物含量低
二、二氧化碳浸渍法（CM法）
• 把整粒葡萄放到一个密闭罐中，罐中充满二 氧化碳气体，葡萄经受二氧化碳的浸渍后再 进行破碎、压榨，后按一般工艺进行酒精发 酵，酿制红葡萄酒。
• 生产工艺流程如下：
热浸提法生产工艺流程：
• 热浸提法分为全果浆加热（全部果浆 都经过热处理）、部分果浆加热和整 粒加热三种方式。
• 管道式热浸提设备: 热浸提温度50～52℃， 浸提时间1h，采用全部果浆加热，二氧化 硫的用量 80～100mL／L。
热浸提法具有以下优点 :
• ①果浆加热破坏了微生物的病原体，破坏了对葡萄 酒发酵有害的细菌、霉菌、氧化酶等，有效地防止 了酒的氧化。
• ②果浆加效促进了果皮上色素的浸提。
若热浸提法色素浸提率为100%，则传统法仅为60%
• ③果浆加热后，果汁进行纯计发酵，可节省发 酵容器15%～ 20%。
• ④热浸提法生产的葡萄酒色度高，挥发酸含量 低，有助于提高酒的质量。
• ⑤热浸提法降低了劳动强度。
四、连续发酵法生产红葡萄酒
• 通过单罐连续发酵和多罐连续发酵，连续 供给原料、连续取出产品的一种发酵方法。
量（以游离 SO2计）
• ④卫生管理 由于前发酵液中含有残糖、氨基酸等 营养物成分，易感染杂菌，影响酒的质量。
• 正常后发酵时间为3-5d，但可持续一个月左右。
第二节 红葡萄酒现代生产方法
• 一、旋转罐法生产红葡萄酒
• ①有效地浸提葡萄皮中的单宁和花色素； • ②发酵时产生的二氧化碳使罐保持一定的压
《葡萄酒的介绍》PPT课件
ppt课件
37
闻酒
• 对于藏酿红葡萄洒，其香气是持久而丰富 的，有花草香、果实香、泥土香、橡木香、 毛皮香、烤肉香等诸多风味
ppt课件
38
品尝
• 品酒是一件用味蕾去 从事的事情。记得它 布满您口腔四周；舌 头两侧、舌背、舌尖， 并延伸到喉头底部。
ppt课件
39
回味
• ⊙清淡，中度浓郁，或浓郁？ • ⊙红酒：单宁太强或太涩？ • ⊙余味持续多久？
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30
白葡萄酒
• 1．一旦采摘，葡萄尽快送到酿酒场地，所 使用的葡萄都不要被挤破。
• 2．将葡萄珠分离出，除去果枝、果核，然 后在榨出的汁内放入酵母。
• 3．为了更好地保存白葡萄的果香，在发酵 前让葡萄皮浸泡在果汁中12到48小时。
• 4．压榨的过程要快速进行以防止葡萄的氧 化。使用水平的葡萄压榨机，制成的白葡 萄酒更鲜更香。
• 耶稣的血液 • 七千多年的历史 • 世界上每年喝掉330亿瓶 • 平均每人每年消费5瓶葡萄酒 • 销售额1200亿美元，和化妆品相当
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1
葡 萄 酒 的 历 史
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2
萄波 斯 国 王 的 葡
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3
• 公元前3000年，埃及人就已经开始饮用葡萄酒， 埃及壁画中就有描绘采摘葡萄和酿葡萄酒的图案
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33
葡萄酒的品尝
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34
ppt课件
35
颜色
• 白酒有淡黄绿、稻草黄、金黄、金、暗金、 马德拉酒色和棕色
• 红酒有紫、红宝石、药砖红、红棕、棕色 * 白酒，当它们变老会加深颜色，相反地，
红酒则会失去色泽。
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36