中餐烹饪工艺方法
烹饪基本工艺概述
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( 4） 根据菜肴的设计要求，对不同档次的原料进 行精加工。
烹饪基本工艺概述
1.1中餐制作的一般流程
( 5） 进行菜肴的整体组配，主配原料的种类、加 工形态和用量应恰到好处。
( 6） 进行熟制处理。 ( 7） 根据中式菜肴色、香、味、形、质的风味要 求进行风味调配。
烹饪基本工艺概述
1.1中餐制作的一般流程
( 8） 将经过熟制和风味调配的菜肴成品进行上桌 前的造型设计，选择符合美学要求的盛装器皿和使用合 理的盛装技巧。
( 9） 进行点缀、围边等美化处理，务必要符合卫 生安全标准，切不可造成二次污染。
( 10） 上桌时要注意菜肴食用的温度要求，用于卷 包等辅助食品和蘸浸的外用调料碟要配全品种并一起出 台。
烹饪基本工艺概述
1.2烹饪工艺的基本要素
烹饪工艺作为一种技术体系，是以食物原料为加工 对象，以各种炊具和饮食器为工具，以切割、加热和调 味为主要手段，制备供人们安全食用的菜肴制品。
烹饪基本工艺概述
1.2烹饪工艺的基本要素
食物原料 烹饪工具和能源 烹饪技术
烹饪基本工艺概述
1. 食物原料
食物原料的概念和分类等详见模块3，这里主要介 绍中国烹饪中食物原料的3点特性。
项目
烹饪基本工艺概述
烹饪基本工艺概述
1.1中餐制作的一般流程
( 1） 原料的鉴别和选择，即要保证原料新鲜、卫 生安全，这部分的具体步骤将在烹饪卫生学相关课程中 学习。
探讨中式烹调中的配菜技术
探讨中式烹调中的配菜技术邮编：844700摘要：随着我国经济的不断发展，社会对饮食的需求日益增加，各种特色菜肴也层出不穷。
因此，如何烹制好菜肴，满足顾客的需要就成了摆在厨师面前的一道难题。
配菜是中式烹饪中最基本、最重要的技术之一，也是中餐烹调的一个重要组成部分。
配菜的合理与否，直接影响着一道菜的成败。
配菜工作是一项技术性很强、操作复杂而又非常重要的工作。
关键词：引言：配菜技术有许多种，主要有原料选用、刀工处理、刀法运用等；配料则是以主辅料搭配组成一个完整的菜肴。
在现代餐饮管理中，配菜技术尤为重要。
下面笔者从配菜技术概述、配菜技术技巧等方面进行探讨。
一、中式烹调中的配菜技术概述配菜是指厨师根据客人的饮食习惯和要求，对菜肴原料进行初步加工，然后再按照一定的顺序与方法将这些原料与辅料进行合理搭配，使之成为一个具有一定规格、质地、色彩、口味、形状等完整形态的菜肴的过程。
配菜主要是通过刀工处理、配料加工和菜肴造型来完成。
它是中餐烹饪技术中一项技术性很强的工作，要求厨师不仅要具备一定的基础知识和专业技能，还必须掌握一些必要的技能。
配菜技术是一个系统工程，需要有很强的责任心和细心，需要一定的专业技术能力和熟练操作技巧，对菜肴造型具有一定的审美要求。
因此说，配菜是中餐烹饪中最重要、最基本、也是最关键的一环。
（一）配菜的特点配菜是整个菜肴制作过程中一个重要的组成部分，它除了具有一般烹饪技术中的共同特点外，还具有自己特殊的特点：1.配菜在整个烹调过程中起着承上启下的作用，是一个承上启下的环节，所以，配菜技术具有很强的技巧性和艺术性。
它要求厨师在刀工处理时要考虑到主料、辅料之间的协调，这就要求配菜厨师熟练掌握刀工操作技巧和配料加工方法。
2.配菜的主要工作是根据客人的要求对菜肴进行合理搭配。
因为一道菜肴所需配料不同，所以就要求厨师对菜肴有一个初步处理和搭配的过程，使之成为一个具有一定规格、质地、色彩、口味、形状等完整形态的菜肴[1]。
中式烹调技艺第三版教案
中式烹调技艺第三版教案考试内容第一章中餐烹调概述了解烹、调、烹调的概念，掌握烹、调的作用。
了解烹调的起源及发明烹调的重大意义，了解主要民族风味菜、宗教风味菜、家族风味菜。
掌握中国烹饪的发展进程，掌握中式菜肴的特点，掌握主要地方风味流派。
第二章鲜活烹饪原料的初步加工了解鲜活烹饪原料初步加工的概念与方法。
掌握鲜活烹饪原料初步加工应遵循的基本原则。
一、新鲜蔬菜的初步加工了解鲜活植物性原料初步加工的基本要求。
掌握各类新鲜蔬菜初步加工的方法。
二、水产品的初步加工了解水产品初步加工的基本要求。
掌握水产品初步加工的方法，特别是常见水产品原料的宰杀方法。
三、家禽、家畜内脏、四肢及头尾的初步加工了解家禽家畜初步加工的范围，掌握家禽类原料初步加工的基本要求，了解家畜内脏、四肢及头尾的初步加工的基本要求。
掌握家禽初步加工的方法及初步加工步骤。
掌握家畜内脏、四肢及头尾初步加工的方法及适用范围。
第三章刀工刀法和勺工技术一、刀工刀法掌握刀工的概念，了解刀工的使用工具的品种，了解刀具的保养，了解菜墩的选择、保养、使用，了解磨刀石的种类，了解磨刀的姿势和方法。
掌握刀工的基本要求和作用，了解刀工的基本原理，掌握刀工的基本姿势。
掌握刀法的种类及概念，掌握各种刀法的分类运用。
了解原料成形的概念与分类，掌握各种料形的成形方法和烹饪运用。
能够熟练运用各种常见的刀法和花刀工艺进行原料的刀工处理。
二、勺工技术了解勺工的概念，了解炒勺、炒锅、手勺、漏勺的种类及用途，了解勺工的基本要求，了解勺的保养掌握勺工的基本姿势。
了解翻勺的基本方法和要求，掌握翻勺的作用。
能够熟练地运用各种勺工技术，并利用各种勺工技术进行菜肴制作。
第四章出肉及整料去骨了解出肉加工的概念和基本要求。
烹调工艺学概述与要求
海州六种地方菜组成。早在二千多年前，吴人即善制炙鱼、蒸鱼和鱼
片。一千多年前，鸭已为金陵美食。南宋时，苏菜和浙菜同为“南食”
的两大台柱。苏菜擅长炖、焖、蒸、炒，重视调汤，保持原汁，风味
滑嫩 清鲜，浓而不腻，淡而不薄，酥松脱骨而不失其形，
爽脆而不
失其味。
苏菜特点：苏菜（淮扬菜）十分讲究刀工，在烹饪上则善用火候， 原料多以水产为主，口味平和，清鲜略甜。有清炖蟹粉狮子头、大煮 干丝、三套鸭、水晶肴肉、松鼠厥鱼、梁溪脆鳝等著名菜肴。
二、烹调工艺学的属性
烹调工艺学是从人的饮食需要出发，对食 品卫生、营养、美感三者控制，使菜肴的营养 与色、香、味、形、质、意俱美的专门学问。 它是以中国传统风味菜肴的制作工艺为研究对 象，是食品加工科学的一个分支，是总结和届 时中国风味菜品制作工艺一般规律的学科。
烹调工艺学概述和要求
三、中国烹饪技术体系的形成和 发展
川菜特点：突出麻、辣、香、鲜、油大、味厚，重用“三椒”(辣 椒、花椒、胡椒)和鲜姜。调味方法有干烧、鱼香、怪味、椒麻、红 油、姜汁、糖醋、荔枝、蒜泥等复合味型，形成了川菜的特殊风味， 享有“一菜一格，百菜百味”的美誉。
烹调工艺学概述和要求
川菜代表菜
鱼香肉丝
烹调工艺学概述和要求
回锅肉
鲁菜
鲁菜发端于春秋战国时的齐国和鲁国 （今山东省），形成于秦汉。宋代后，鲁 菜就成为"北食"的代表,是我国八大菜系之 一。鲁菜是我国覆盖面最广的地方风味菜 系，遍及京津塘及东北三省。
烹调工艺学概述和要求
苏菜代表菜
清炖蟹粉狮子头
烹调工艺学概述和要求
松鼠桂鱼
粤菜
粤菜，即广东地方风味菜，是我国著名八大菜系之一，它以 特有的菜式和韵味，独树一帜，在国内外享有盛誉。广东地处我 国南端沿海，境内高山平原鳞次栉比，江河湖泊纵横交错，气候 温和，雨量充沛，故动植物类的食品源极为丰富。同时，广州又 是历史悠久的通商口岸城市，吸取了外来的各种烹饪原料和烹饪 技艺，使粤菜日渐完善。加之旅居海外华侨把欧美、东南亚的烹 调技术传回家乡，丰富了广东菜谱的内容，使粤菜在烹调技艺上 留下了鲜明的西方烹饪的痕迹。
烹饪工艺学教案——单一加热技法和复合加热技法
第二节单一加热技法和复合加热技法中国烹调技法的精髓就是加热技法。
在古今流传的加热技法有上百种，而我们常见的的也有六七十个。
我们从本质上去认识只有几种最基本的方法，我们称为单一加热技法。
中餐往往将这些单一加热技法重复交替使用，这样就出现了许多复合加热技法。
行业中有不同的分类方法，本教材主要研究烹饪加热的本质，故以传热介质和传热方式作为分类法基础。
烹调方法——是指经过初步加工和切配后的原料及半成品原料，通过加热和调味，制成不同风味菜肴的操作方法。
烹调方法是菜肴烹调工艺的核心。
菜肴的色、香、味、形质是通过各种烹调方法的运用而集中体现的。
正确掌握、熟练运用烹调方法，对于保证菜肴质量，增加风味特色，丰富花色品种，都具有极其重要的意义。
一、单一加热技法在烹饪制熟操作中，所用的传热介质主要是水、水蒸气和油。
目前流行的以水为传热介质的熟处理技法有煮、烧、炖等；以蒸气为传热介质的有蒸、以油为传热介质的制熟方法有炒、爆、烹、煎等；以辐射为主兼有热空气对流的有烤、熏、炕（kang）等；以铁板、盐、石块等固体为传热介质的有焐、焗、烙、炮、炙等；还有远红外辐射和微波加热法以上制熟技法，不包括以调味为主的技法。
因此中国烹饪加热技法最基本的方法就是烤、煮、蒸、炸、煎、炒、照七种方法。
现分别叙述（略讲）（一）烤：应该是最古老的有意识的食物制熟方法。
《礼记·礼运》中有这样一段话：“后圣有作，修火之利······以炮pao、以燔fan、以烹、以炙zhi，以为醴li酪lao”。
炮—“裹烧之也”烹—“煮之也”；炙—“贯之火上”--小块肉在串在树支上火烤---今天的烤羊醴酪—“蒸酿之也”五种技法：炮、燔、烹、炙、蒸。
热源的唯一是篝火。
（二）煮：《礼记·礼运》中所说的烹—“煮之也”，原始的煮法。
（三）蒸：《礼记·礼运》中所说的醴酪—“蒸酿之也”---是中国古代的一个发明，无论是陶气、青铜器、甄等都是制熟方法煮和蒸。
中国烹饪工艺学——十大调味理论
第一章 中国传统调味技艺的十大基础理论
五味调和是中华民族传统饮食文化的核心， 它源 远流长，内涵丰富。 自古及今，不同地域 、不同时空、 不同人的进食要求培育出无比丰富的调味技艺和饮食 文化资源，也促进了烹调技术手段的多元特色和风味 多样的美馔佳肴。 中国传统的调味技艺是对饮食五味 的性质和关系深刻认识的结果，这种认识，归纳起来， 主要有十大调味理论指导着人们的烹饪生产与实践 。
烹饪
是指人类为满足生理需要和 心理需求，把食物原料用适 当的加工方法和加工程序制 造成餐桌食品的生产和消费 行为，是人类饮食活动的基 础之一 。
家务活动
烹调技术 面点技术 其他
烹调
烹调只是烹饪行业中的一个 具体工种和烹饪学科中的一 个概念或一门课程。仅指做 菜的烹饪技术。
热菜 冷菜 制汤 其他
红案和白案
十大调味基础理论
十大基础 理论
“ 中和 ”调味论 “ 本味 ”调味论 “ 时序 ”调味论 “ 地缘 ”调味论 “ 适口” 调味论 “ 相物 ”调味论 “ 优选” 调味论 “ 养生” 调味论 “ 秘制” 调味论 “ 模糊 ”调味论
一、“ 中和 ”调味论
1、“中和”理论最早源于中国古时代的“中和之道”。 早在先秦时期，古人就讲究“五味调和 ”。特别是春秋时 期 ，孔子的中庸思想进一步深化 ，并作为一种社会意识，从而形 成了系统的思想体系，对后世产生了巨大的影响。 2、《 礼记·中庸 》曰：“和也者 ，天下之达道也。致中和， 天地位焉，万物育焉。 中庸作为一种道德范畴和哲学观念，其含义有“中度”、 “ 执两用中”、“和”，提倡“无过无不及”的中庸适度原则 。 “ 过犹不及”是孔子中庸思想的核心，乃是贯彻孔子思想体系各 个方面的一条主线，同时又是他处理社会问题的方法论 。
中职中专烹饪工艺与营养专业赛课中餐烹饪技法与创新菜品设计
中职中专烹饪工艺与营养专业赛课中餐烹饪技法与创新菜品设计烹饪是一门将食材转化为美味佳肴的艺术，而中职中专烹饪工艺与营养专业则致力于培养具备独立烹饪技能和创新能力的厨师人才。
在这门专业的赛课中，中餐烹饪技法与创新菜品设计成为了重点内容。
本文将介绍中职中专烹饪工艺与营养专业赛课中餐烹饪技法与创新菜品设计的相关知识。
一、烹饪技法中职中专烹饪工艺与营养专业的赛课中，烹饪技法是学生们必须掌握的基本技能之一。
烹饪技法包括炒、煮、焖、炸、蒸等多种不同的烹调方法。
不同的烹饪技法能够使食材在加热过程中达到不同的口感和风味。
在中餐烹饪技法中，炒菜是常见且重要的技法之一。
炒菜可以保持食材的原汁原味，还能使食材更加鲜嫩可口。
除了炒菜之外，还有煮菜、焖菜、炸菜和蒸菜等烹饪技法，这些技法的运用不仅需要对不同食材的特性有所了解，还需要掌握正确的火候和时间控制。
二、创新菜品设计在中职中专烹饪工艺与营养专业的赛课中，创新菜品设计是衡量学生创造力和创新能力的重要指标之一。
创新菜品设计要求学生融合传统的烹饪技法和现代的饮食需求，创造出具有新颖口味和视觉效果的菜品。
创新菜品设计需要对食材的特点和搭配有深入的了解。
学生们可以通过将传统的菜品进行改良和创新，或是将不同菜系进行融合，开创出属于自己的独特菜品。
同时，学生们还需要考虑到菜品的色、香、味、形，力求达到视觉和味觉的双重享受。
三、实践与实训中职中专烹饪工艺与营养专业赛课中，实践与实训是学生们获取技能和经验的主要途径。
通过实践操作，学生们可以加深对烹饪技法和创新菜品设计的理解，同时培养他们的动手能力和团队协作精神。
实践与实训可以让学生们从理论知识中更直观地体会到烹饪的真实过程。
学生们可以模拟真实的餐厅环境，熟悉烹饪器具的使用，并学习如何合理调配时间和任务，以应对高强度的工作压力。
总结：中职中专烹饪工艺与营养专业赛课中，中餐烹饪技法与创新菜品设计是学生们需要重点关注和学习的内容。
烹饪技法的掌握和创新菜品的设计能力将直接影响着学生的烹饪水平和职业发展。
中餐标准化烹饪方法
中餐标准化烹饪方法中餐标准化，真的不存在吗？都说，在中餐中，同一种味道不可能出现2次!所有的中国厨师，当他们还是学生的时候，都会在课件书上对调料的克数做一个要求，学校也会提供相关的称量工具。
不过除了学西点和糕点的厨师，都可以用这个小天平来称料。
很少有学中餐的厨师会用这种平衡。
1为何中餐无法进行标准化?老师讲课，只会对于下料顺序有所要求，但对于调料具体的克数，基本就是凭经验和手感，最后出锅的咸淡，大多数都是靠嘴尝。
这是厨师界的一个通病，即使是一个老师教出来的，每个人对于味道的理解不同，做出来菜还是会有差异!同一餐厅、同一菜品，不同厨师掌勺，菜品质量不同，或即使同一人操作，菜品质量也可能由于心理或生理状态的不同，而产生不同。
不少餐饮从业者将“烹饪手艺”作为一种独门秘笈，以为这就是中式餐饮的魅力所在，这也造成了中式餐饮过度依赖于厨师技术的现象。
作为一家餐饮企业，特别是日后有梦想成为一家连锁中餐企业的老板，极十有以下观点：好的餐饮就是同样的品牌，不变的味道。
每一个小小的餐饮人都有一个大大的梦想，但所有梦想都是需要一步一个脚印走出来的，成功中餐企业就是：用标准化的操作流程，去衡量味道。
目前，大多数中餐企业所谓的标准化，不过是一张贴在墙上的纸，流程写得很漂亮，但很少有人会按这张纸上的做!最根本的问题出于：凭空想象的标准化不利于人员操作，推进执行的难度较高。
2中餐标准化并不是凭空想像!西贝可以做到中餐标准化，为什么别的中餐厅就不能做到呢?这是餐饮人需要深思的一个问题。
有人会说，西贝花了大价钱挖了肯德基、麦当劳、星巴克的中层，可我们没有钱!多大的投入，就意味着多大的产出，餐饮投资本身就不是一场“天时地利人和”的赌博。
那些一拍脑袋就想干一件事的“企业家”，只关心该如何赚钱，却不去考虑到这家餐饮店开出来之后，未来会遇到的一些诸如：加盟、扩张的问题。
如果单纯的想要一家店赚钱，那花几十万，在当地的美食上投放一些广告，再加上一些打折促销活动，自然会吸引到一批食客。
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1、溜
定义：在旺火速成方面与炒和爆相似。
分类：焦熘：焦熘又称脆熘。
焦熘是将经调腌渍过的主料挂上淀粉糊，炸至酥脆。
再用较多的芡汁较熘制。
滑熘：滑熘系由滑炒发展而来，是北方常用的一种烹调方法，它与滑炒不同之处是所用的芡汁较多。
软熘：软熘是将主料经过滑油（有经蒸、煮、氽等方法处理的），再加芡汁熘制的一种烹调方法，软熘的主料有流体状的和固体状的。
醋熘：醋熘的制作方法与软熘基本相同，仅调料上有所差别，即醋的比例较大，成菜酸味突出。
糟熘：糟熘是在调料中加入香糟汁的一种熘
制方法，成菜有浓郁的香糟味。
特点：香脆、鲜嫩、滑软
代表菜：“焦溜肉片”、“醋溜白菜”
1、炒：炒是最基本的烹调技术，是应用范围最广的一种烹调方法。
炒分为生炒、熟炒、滑炒、清炒、干炒、抓炒、软炒等。
炒字前面所冠之字，就是各种炒法的基本概念。
生炒：生炒的基本特点是主料不论植物性的还是动物性的必须是生的，而且不挂糊和上浆。
熟炒：熟炒原料必须先经过水煮等方法制熟，再改刀成片、丝、丁、条等形状，而后进行炒制。
熟炒的调料多用甜面酱、黄酱、酱豆腐、豆瓣辣酱等。
熟炒的主料无论是片、丝、丁，其片面厚，丝要粗，丁要大一些。
滑炒：滑炒所用的主料是生的，而且必须先经过上
浆和油滑处理，然后方能与配料同炒。
清炒：清炒与滑炒基本相同，不同之处是不用芡汁，而且通常只用主料而无配料，但也有放配料的。
干炒：干炒又称干煸。
就是炒干主料的水分，使主料干香酥脆。
干炒和生炒的相似点是原料都是生的，不上浆，但干炒的时间要长些。
抓炒：抓炒是抓和炒相结合，快速的炒。
将主料挂糊和过油炸透、炸焦后，再与芡汁同炒而成。
抓糊的方法有两种，一种是用鸡蛋液把淀粉调成粥状糊；一种是用清水把淀粉调成粥状糊。
软炒：软炒是将生的主料加工成泥茸，用汤或水澥成液状（有的主料本
身就是液状），再用适量的热油拌炒。
成菜松软、色白似雪。
2、爆：爆就是原料在极短的时间内经过沸汤烫或热油速炸（也有用油温较高的底油速炒的）再与配料同炒，迅速冲入兑好的芡汁快速颠炒。
爆的特点是旺火速成。
所用原料多以有韧性的肚头、鸡肉、鸭肉及瘦的猪肉、牛肉、羊肉等。
爆一般都先将原料进行刀工处理。
主料上浆时不可过干，以防遇热成团。
爆制时的烫、炸和爆之者要紧密衔接，不能脱节。
爆，一般可分为油爆、芫爆、酱爆、葱爆、汤爆、水爆等。
油爆：油爆就是用热油爆炒。
油爆有两种烹制方
法，一种是主料不上浆，用沸汤烫一下即刻捞出控水，放入热油中速炸，炸后再与配料同炒，继之冲入兑好的芡汁速炒；另一种是主料上浆后，在热油锅中速炒，炒散后,控去部分油，下入配料，冲入芡汁速炒。
芫爆：芫爆和油爆相似，不同点是芫爆的配料必须是香菜即芫荽，因此得名。
酱爆：酱爆就是用炒熟的酱类（甜面酱、黄酱、酱豆腐）爆炒原料。
葱爆：葱爆就是用葱和主料一
同爆炒。
葱爆的主料既不上浆、滑油，也不用开水烫，而是用调料调好味与葱爆炒而成。
汤爆、水爆：汤爆和水爆很相似。
把主料先用开水氽至
半熟后，冲入调和味的沸汤，即为汤爆；如果冲入沸水，即为水爆。
水爆菜肴在食用时另蘸调味品。
3、熘：熘在旺火速成方面与炒和爆相似，不同的是熘菜所用的芡汁比炒菜、爆菜多，原料与明亮的芡汁交融在一起，熘菜的原料一般为块状，甚至用整料。
熘的方法有多种，从制作方法上分有焦熘、滑熘、软溜等；根据调料上的区别，又有醋熘、糟熘。
焦熘：焦熘又称脆熘。
焦熘是将经调腌渍过的主料挂上淀粉糊，炸至酥脆。
再用较多的芡汁较熘制。
滑熘：滑熘系由滑炒发展而来，是北方常用的一种烹调方法，它与滑炒
不同之处是所用的芡汁较多。
软熘：软熘是将主料经过滑油（有经蒸、煮、氽等方法处理的），再加芡汁熘制的一种烹调方法，软熘的主料有流体状的和固体状的。
醋熘：醋熘的制作方法与软熘基本相同，仅调料上有所差别，即醋的比例较大，成菜酸味突出。
糟熘：糟熘是在调料中加入香糟汁的一种熘制方法，成菜有浓郁的香糟味。
4、炸：炸是旺火、多油、无汁的烹调方法。
炸有清炸、干炸、软炸、酥炸、面包渣炸、纸包炸、脆炸、油淋炸等。
清炸：清炸是原料本身不挂糊，不拍粉，只用调料腌渍一下，再用旺火热油
炸制。
干炸：干炸就是炸干原料的水分（或炸去原料部分水分），使原料内外干香酥脆。
干炸的原料也是先经调料拌腌，再拍粘适量干淀粉（或玉米粉），
放入油锅炸之。
软炸：软炸就是原料经过调料拌腌后，挂一层薄鸡蛋糊，再下油锅炸制。
酥炸：酥炸有两种，一是主料挂专用的酥炸糊，炸后糊酥松，主料细嫩；二是主料先经蒸，卤至熟烂，再挂少量鸡蛋糊用热油炸制，炸后糊酥主料烂。
面包渣炸：面包渣炸的主料一般是加工成较厚（约2分）的片状，先用调料拌腌，再粘匀面粉及鸡蛋液，最后再滚粘一层面包渣炸制。
纸
包炸：纸包炸是用江米纸或玻璃纸包裹经调料拌腌过的主料，再用油炸制。
5、烹：烹是先将主料用旺火热油炸（或煎一下），再以少量底油，放入主料，下入单一的调料烹制；再一种是以多种调味品兑成芡汁，先于锅中将汁炒透，再下入炸过的原料烹制而成。
6、煎：煎是先把锅烧热，再以凉油涮锅，留少量底油，放入原料，先煎一面上色，再煎另一面。
煎时要不停地晃动锅，以使原料受热均匀，色泽一致。
煎的种类很多，有干煎、煎烹、煎蒸、煎焖、煎烩、煎烧、糟煎、汤煎等。
干煎：干煎的主料必须是加工成
片状或泥茸状，煎前要经各种调料拌腌，再挂鸡蛋糊或拍粉拖蛋液煎之，煎后即可食用。
煎烹：煎烹是由煎和烹两种方法结合而成。
一般是原料先用旺火煎，再用适量的调料调料（汁）烹制。
煎蒸：煎蒸就是原料经煎后，再放入各种调料调好味放屉内蒸之。
煎焖：煎焖就是原料经煎后在锅内放入调料和汤，盖严锅盖，用小火焖主料烂汁尽。
煎烧：煎烧又称南煎，是南方常用的一种烹调方法。
一般是用来制作丸子。
煎烧的菜肴多是色泽浅黄，质地松软。
糟煎：糟煎是在主料煎后放入香糟汁及少量的汤烧制。
糟煎菜肴色金黄，质
地软嫩，味微甜，带浓郁的糟香气味。
食之清淡利口。
汤煎：汤煎就是原料经煎之后，冲入沸水再烧开。
7、溻：溻是在煎的基础上发展而来的。
原料先经调料拌腌，再挂鸡蛋糊或拍粉拖蛋液将原料煎至两面金黄，然后再加入配料，调料和汤汁，用微火溻尽汤汁。
此菜其味咸甜醇厚。
8、贴：贴有两种，一种是主料下锅后贴在锅面煎成金黄；另一种方法是将几种相同的原料用蛋糊贴在一起，或是加工成泥茸状，再下锅煎之。
贴只煎一面，故菜肴一面焦黄香脆，一面鲜嫩。
贴的菜肴外酥脆,里细嫩。
9、瓤：瓤是把
主配料加工成泥茸状或丁状、丝状，做为其它原料的瓤（陷）。
瓤可称制作方法，也可称烹调方法，但瓤只有和其它种方法互相组合才能成为一种烹调方法，如烧瓤、扒瓤、煎瓤。
10、烧：烧制菜肴的主料必须先经过一种或一种以上的热处理之后，再放汤
（或水）和调料，用大火烧开，再改小火慢烧。
由于烧制菜肴的口味、色泽的不同，以及成菜汤汁的多寡，又分为若干烧法。
红烧：红烧菜因成菜多为红色（涂红色、浅红色）而得名。
红烧的原料多是先经过炸、煎、煸、蒸、煮等法处理，再加汤和调料，用大火烧开后，
再用小火慢烧，使味渗入主料内，收浓汤汁或留适量的汤汁，再用水把湿淀粉调稀勾芡而成。
白烧：白烧和红烧的区别在于烧制菜肴的调料和汤汁均为淡色或白色。
干烧：干烧又称大烧。
干烧是指主料经长时间慢烧，汤汁渗入原料内，烧得菜肴见油而不见汁（或汁很少）的烹调方法。
11、焖：焖是从烧演变而来的。
焖菜的主料经油炸（或油滑、或水燎）后，再放适量的汤和调料盖严锅盖，用小火将主将焖烂。
焖有红焖和黄焖，二者的烹调方法和用料都一样，只是调料有所差别。
红焖所用酱油和糖色比黄焖多。
红焖菜为深
红色，黄焖菜呈浅黄。
12、煨：煨是用微火慢慢地将原料煮熟。
煨制的主料要先经出水处理，再加入汤和调料，盖上锅盖，用微火煨之。
煨菜原料多是质地老、纤维质粗的牛肉、羊肉、野鸭、鹅之类。
煨制的菜品熟烂，味醇厚，汤汁甚美。
13、焗：凡焖制的菜肴原料均先经调料拌腌，再过油，然后放适量的调料和汤，用较大的火加锅盖将原料焗熟。
焗菜因采用的调料不同，有蚝油焗、陈皮焗、香葱油焗、西汁焗等。