餐饮服务环节食物中毒的处置

餐饮服务环节食物中毒的预范与处置

一、餐饮服务环节食物中毒的特点

1、食物中毒的概念：餐饮服务环节食物中毒是指摄入了含有生物性、化学性有毒有害物质的食品或将有毒有害物质当作食品摄入后所出现的非传染性的急性、亚急性疾病（暴饮暴食不是食物中毒）。

2、食物中毒的分类：细菌性食物中毒---如馊饭馊菜中毒；真菌性食物中毒---霉变花生中毒，黄曲霉；化学性食物中毒---砒霜，毒鼠强中毒；动物性食物中毒---河豚鱼、鱼胆中毒；植物性食物中毒---四季豆，发芽马铃薯中毒。

3、食物中毒的特点：中毒者发病急、潜伏期短、病人临床症状相似、中毒者摄入共同食品、易集体发病、一般没有人与人之间直接的传染。

二、餐饮服务环节食物中毒的法律责任

1、《食品安全法》第七十一条明确规定：发生食品安全事故的单位应当立即予以处置，防止事故扩大。任何单位或者个人不得对食品安全事故隐瞒、谎报、缓报，不得毁灭有关证据。

2、《食品安全法实施条例》第四十三条规定：发生食品安全事故的单位对导致或者可能导致食品安全事故的食品及原料、

工具、设备等，应当立即采取封存等控制措施。

3、餐饮服务提供者应承担的食品安全责任主要有：社会责任、行政责任、民事责任、刑事责任。造成人身、财产或者其他损害的，依法承担赔偿责任。消费者除要求赔偿损失外，还可以要求支付价款十倍的赔偿金。构成犯罪的，依法追究刑事责任。

三、餐饮服务环节食物中毒的常见原因

1、违法销售超期变质食品。

2、违规加工销售凉菜、卤菜。

3、生熟交叉污染

4、食品贮存不当。10℃——60℃之间，长时间存放（应＜2小时＝

5、食品未烧熟、煮透。烹调前未彻底解冻——食品加工中心温度＜70℃。解冻方法：①冷藏室；②微波炉；③水冲。切忌夏季肉类室温下自然解冻

6、食品从业人员带菌污染食品

7、长时间贮存的食品或剩饭剩菜，食用前未彻底加热至中心温度＞70℃

8、进食未经加热处理的生食品

9、餐饮具、用具消毒工作没达标

10、食品加工过程受到化学性有毒有害物质的污染，如误

将亚硝酸盐当食盐，误将桐油当菜油

11、食品中含天然有毒物质，加工过程未去除（豆浆——蛋白酶抑制物、四季豆——皂素）

12、环境自然污染，农药残留

四、餐饮服务环节食物中毒的预防

1、严把原材料购进

2、强化食品的管理：

3、加强对从业人员的管理：（1）、定期对从业人员进行体检；（2）、加强对从业人员的规范操作

4、避免污染：避免熟食品受到致病菌污染，避免昆虫、苍蝇、蟑螂、鼠类等接触食物。

5、控制温度：杀灭食品中的微生物或防止微生物生长繁殖，加热70℃以上，贮存熟食要＞60℃，或及时冷藏＜10℃

6、控制时间：缩短食品存放时间，不给微生物生长繁殖足够的时间，熟食品应尽快吃（2小时内），食品原料尽快用完（先进先出

7、清洗、消毒：接触食品的所有物品应清洗干净，接触直接入口食品的还要消毒

8、控制加工量。食品加工量超过加工场所、设备承受能力时，难以按卫生要求，加工混乱，极易造成食品污染。

9、加强亚硝酸盐等物品的保管（泡菜7-8天亚硝酸盐含量最高）

10、去除农药残留：蔬菜浸泡30分钟

五、餐饮服务环节食物中毒的处置

1、立即停止食用或供应可疑食物，防止事态扩大

2、及时协助抢救病人

3、及时报告

4、保护现场，协助调查，善后处理（场所消毒）

餐饮服务提供者发生食品安全事故，应当立即封存导致或者可能导致食品安全事故的食品及其原料、工具及用具、设备设施和现场，在2小时之内向所在地县级人民政府卫生部门和食品药品监督管理部门报告（如是学校食堂还需向教育部门报告），并按照相关监管部门的要求采取控制措施。