食堂培训—食物贮存
食堂卫生安全注意事项
食堂卫生安全注意事项食堂卫生安全是餐饮服务行业的重要环节，关系到广大群众的健康和生命安全。
为了确保食堂卫生安全，以下是一些注意事项：1. 厨房清洁与消毒：食堂厨房是食品加工的核心区域，必须保证其清洁与消毒。
每天厨房结束后，应进行全面的清洁和消毒，包括地面、墙壁、厨具器皿、烹饪台面等。
厨房的垃圾应定期清理，垃圾桶要有合适的盖子，以防止蟑螂和苍蝇等昆虫进入。
2. 食材选购：食堂应选择新鲜、无霉变、无腐烂的食材，避免使用过期食材。
购买肉类、禽类和鱼类时，要注意品牌和来源，确保没有使用违禁添加剂和兽药。
蔬菜应在指定蔬菜市场购买，杜绝采购不合格的农药残留超标食材。
3. 食物贮存：食堂需要建立良好的食物贮存措施，合理划分食材的储存区域。
食材应按照需要进行分类储存，避免生熟食物混放。
易腐食品应储存在低温、干燥和阴凉的地方，避免食物变质。
储存食物时应使用密封容器，以防止细菌和虫害的侵入。
4. 确保食物加工安全：食堂需要建立严格的食物加工流程和标准操作程序。
加工食物前，厨师应养成良好的个人卫生习惯，如洗手、戴口罩、穿戴卫生帽等。
在食材加工过程中，避免生熟交叉感染，尤其是肉类和蔬菜等生熟食材的加工区域要分开，使用不同的切菜板和刀具。
5. 合理使用食品添加剂：食堂需按照国家相关规定合理使用食品添加剂。
添加剂的使用应符合标准和剂量要求，且应明确记录每个食品中所使用的添加剂种类和用量。
6. 饭菜的烹调：饭菜的烹调过程应讲究熟透，确保炖、煮、蒸等烹饪方式完全杀灭可能存在的细菌和寄生虫。
烹调过程中应注意火候和炉灶的卫生状况，避免出现意外事故。
7. 食品摆放和展示：食堂中应根据食品的特性和保存条件进行合理的摆放和展示。
熟食和水果等易腐食物应放在冷柜或冷藏柜中，避免长时间暴露在室温下。
8. 餐具、餐具清洗和消毒：食堂应保证餐具的清洁和消毒，避免传播细菌。
每天用餐后，餐具应进行彻底的清洗和消毒，保证餐具的干净和卫生。
9. 食堂员工培训：食堂员工应定期接受食品卫生安全培训，了解卫生知识和操作要求。
学校食堂工作人员培训记录
新鲜蔬菜水果中含有的少量的硝酸盐和亚硝酸盐在储存过程中,由于细菌和消化酶的作用，硝酸盐被还原成亚硝酸盐，而后者是一种较强的致癌物。因此从营养和预防疾病的角度出发，蔬菜水果应该现买现吃.
3、碘盐
碘作为人体必需的一种微量元素，对机体的正常生长发育及功能代谢起着十分重要的作用。由于碘在温度过高时很容易挥发，造成碘的丢失和浪费.因此在日常生活中对碘盐的储存应注意:一次购买碘盐不宜过多，不应存放时间过长，最好字塑料袋中存放或盛在碘盐的罐器要加盖保存并置于阴暗避光处。
2、有的鱼、虾、蟹中含有寄生虫,生食可使人感染寄生虫病。
3、有的水产品中含有毒成分，食用后可引起食物中毒.
4、受到农药、工业“三废”污染的水产品的体内蓄积有毒有害化学物质,可导致食者中毒。
食堂人员培训记录
培训时间：10-21
培训地点：食 堂
培训人员:食堂全体工作人员
培训内容：学习食品卫生法
一、食物中毒的基本概念
5、餐具清洗消毒不彻底
食堂人员培训记录
培训时间：1作人员
培训内容：化学性食物中毒的预防
一、瘦肉精食物中毒
中毒原因：使用了含有瘦肉精的猪肉、猪内脏等。
主要症状：一般在使用后30分钟至2小时内发病，症状为心跳加快、肌肉震颤、头晕、恶心、脸色潮红等.
预防方法:选择信誉良好的供应商，如果发现猪肉肉色较深、肉质鲜艳,后臀肌肉饱满突出，脂肪非常薄，这种猪肉则可能含有瘦肉精.
二、有机磷农药食物中毒
中毒原因：食用了残留有机磷农药的蔬菜、水果等。
主要症状：一般在食用后2小时内发病,症状为头痛、头晕、恶心、呕吐、视力模糊等。
预防方法:蔬菜加工使用洗洁精溶液浸泡30分钟后再经烫泡1分钟，可有效去除蔬菜表面的大部分农药。
小学食堂贮存管理制度
小学食堂贮存管理制度一、总则为规范小学食堂贮存管理，确保学生食品安全和食品卫生，提高学生的营养健康水平，制定本管理制度。
本制度适用于小学食堂的食品贮存管理工作，包括食品的采购、储存、处理和使用等方面。
二、食品采购1. 食品采购应根据学生的实际需求和学校的用餐计划进行合理规划，确保食品的种类齐全、质量优良，价格合理。
2. 食品采购应与正规的食品供应商合作，签订正式合同，并保留相关的采购记录，包括食品的名称、数量、价格、厂家等信息。
3. 食品采购人员应具有相关的食品安全知识和经验，严格执行食品采购程序，禁止购买过期、变质、有异味或有虫蛀现象的食品。
三、食品储存1. 食品储存应根据食品的不同特性和要求进行合理分类、分区存放，确保食品的新鲜、卫生和安全。
2. 食品储存室应保持通风、干燥、整洁，禁止存放杂物和易腐烂的食品，保持温度适宜和防潮防尘。
3. 食品储存室内应配备有温度计和湿度计，定期检查和记录温湿度数据，并及时调节和处理异常情况。
4. 食品储存室内应定期清理和消毒，保证食品的卫生和安全，杜绝蟑螂、老鼠等卫生害虫的滋生。
四、食品处理1. 食品处理应严格按照食品安全和卫生的要求进行，采取洗净、煮沸、炒熟等方法进行处理，保证食品的卫生和安全。
2. 食品处理工作人员应具备相关的食品卫生健康知识和操作技巧，严格执行食品处理程序，避免食品受到污染和交叉感染。
3. 食品处理工作人员应定期接受相关的健康检查，保证食品的卫生和安全。
五、食品使用1. 食品使用应按照学校的用餐计划和健康饮食要求进行合理安排和分配，保证学生的营养均衡和健康饮食。
2. 食品使用应严格按照食品安全和卫生的要求进行，杜绝用手直接接触食品，保持食具的清洁和卫生。
3. 食品使用过程中应定期检查和监控食品的质量和安全，发现问题及时处理和处理，确保学生的健康和安全。
六、食品检查1. 食品检查应定期进行，检查食品的生产日期、保质期、保存条件等，发现问题及时处理和处理，保证食品的卫生和安全。
公司食堂贮存管理制度
公司食堂贮存管理制度一、目的与依据为了规范公司食堂的食品贮存管理，保障员工用餐安全，提高食堂管理水平，特制定此管理制度。
本管理制度依据相关法律法规和食品安全管理要求制定，旨在确保公司食堂的食品贮存工作符合卫生安全标准，做到科学合理的食品贮存管理，提高员工餐饮满意度，为员工提供健康和安全的用餐环境。
二、范围适用本管理制度适用于公司食堂所有食品的贮存管理工作，所有食堂员工必须遵守本管理制度的要求。
三、管理责任1.公司食堂负责人对食品的贮存管理负总责，确保食品贮存符合卫生安全标准。
2.食堂管理员负责具体的食品贮存工作，按照本管理制度要求，定期检查食品的贮存情况。
3.所有食堂员工都有责任遵守本管理制度的要求，不得擅自改变食品的贮存地点或方式，保证食品的质量和卫生安全。
四、食品贮存管理流程1.食品采购：食堂管理员根据员工用餐情况和食品需求量制定采购计划，选择有合格证明的正规供应商采购食品，保证食品的质量安全。
2.食品接收：食堂管理员在食品到达时进行验收工作，检查食品的包装是否完好，是否符合要求，若有问题及时退货或处理。
3.食品保存：食品按照原有包装要求，根据不同种类的食品分开贮存，冷藏食品和非冷藏食品分开存放，食品贮存地点要干净整洁，不得有异味。
4.食品使用：食品在使用前要进行定期检查，过期或者变质的食品一律禁止使用，确保员工用餐安全。
5.食品处理：食品过期或者变质的要及时处理并记录，并及时清理贮存地点，保证下一次使用的环境卫生。
五、质量安全管理1.定期检查食品贮存环境，包括温度、湿度等情况，保持食品的新鲜和卫生。
2.对食品的使用情况进行监督，确保食品使用符合卫生安全标准。
3.食品来源不明或者食品有质量问题的，一律不得使用并报告食堂负责人。
4.对员工的餐饮需求进行调查，及时调整食品采购计划，确保食物的供应充足。
六、违规处理对于违反本管理制度的食堂员工，将按照公司的相关规定和纪律处理办法给予相应的处罚。
七、附则1.本管理制度自颁布之日起生效，如有需要可根据实际情况进行修订。
校食堂食品安全培训考试试题
校食堂食品安全培训考试试题单选、多选、判断每道题均为1分，共计100道题，满分100分，考试时间1小时。
1. 食品添加剂的“五专”要求包括:（）A专人采购(正确答案)B专人保管(正确答案)C专人领用(正确答案)D专人登记(正确答案)E专柜保存(正确答案)2. 下列可能引发食物中毒的是:（）A四季豆(正确答案)B鲜黄花菜(正确答案)C野生蘑菇(正确答案)D发芽土豆(正确答案)3. 关于消毒方式正确的是:（）A采用蒸汽、煮沸消毒的，温度般控制在100°C，并保持5分钟以上;B采用红外线消毒的，温度般控制在100°C以上，并保持10分钟以上C采用洗碗机消毒的，消毒温度、时间等应确保消毒效果满足国家相关食品安全标准要求(正确答案)D含氯消毒剂（不包括二氧化氯消毒剂）:有效氯浓度宜在250mg/L以上;浸泡5分钟以上。
(正确答案)E二氧化氯消毒剂:有效氯浓度宜在100mg/L~150mg/L;浸泡10~20分钟。
(正确答案)4. 从业人员洗手消毒规范包括:（）A洗手液（或肥皂）均匀涂抹至整个手掌、手背、手指和指缝，认真揉搓双手至少20s(正确答案)B工作衣为长袖的应洗到腕部，(正确答案)C工作衣为短袖的应洗到腕部，D使用卫生间、手机、用餐、饮水等可能会污染手部的活动后，应重新洗净手部。
(正确答案)5. 食品生产者应当妥善保管食品生产许可证，不得:（）A伪造(正确答案)B涂改(正确答案)C倒卖(正确答案)D悬挂E出借(正确答案)F转让(正确答案)6. 食品加工人员进入作业区域（）A 应规范穿着洁净的工作服，并按要求洗手、消毒(正确答案)B 头发应藏于工作帽内或使用发网约束(正确答案)C 不应配戴饰物、手表，可以化妆、染指甲、喷洒香水D 不得携带或存放与食品生产无关的个人用品(正确答案)7. 《中华人民共和国食品安全法实施条例》第六十七条规定六种情节严重情形，对情节严重的违法行为处以罚款时，应依法从重从严，以下哪些是情节严重情形。
学校食堂食品安全培训课件教学内容
场地设施要求(yāoqiú)
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（一）食堂位置(wèi zhi)与面积
位置：学校食堂、餐饮配送企业厨房、定点托餐点厨房必须 远离污染源，距离厕所、暴露垃圾堆（场）等污染源25米以上。
面积：100人以内应不少于 30 平方米，100人以上应不少于 60 平方米，加工间应设在室内，其设施(shèshī)必须与就餐 人数相适应。
面对食品打喷嚏、咳嗽及其他有碍食品卫生安全的行为。
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（九）学校食堂菜品(cài pǐn)留样管理
• 1、设置专用留样冰箱，并上锁，专人管理，冷藏 温度控制在0℃到10℃之间；
• 2、每餐给学生供应的所有食品均需留样；
• 3、留样容器应密闭并专用，使用前需清洗、消毒 ；
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（六）学校食堂食品烹制操作(cāozuò)管理
± 1、烹饪前应认真检查待加工食品，确认无异常后再进行烹饪加工； ± 2、不得用回收食品作为原料加工食品； ± 3、食品应烧熟煮透，中心温度达70℃以上，必要时感官检查或测菜品中心温度。 ± 感官检查，切开食品查看中心部位(bùwèi)有无血水；鱼、肉类动物食品、块状食品
供应凉菜。
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（七）学校食堂粗加工间管理(guǎnlǐ)
±1、设置相对独立的食品原料粗加工间或区域，且不 得露天；
食堂从业人员食品安全知识培训内容
食堂从业人员食品安全知识培训内容食堂从业人员食品安全知识培训内容纪律要求一、食堂从业人员应坚持学习《中华人民共和国食品卫生法》和相关卫生知识，增强卫生意识和安全法律意识。
二、学校每学期对食堂从业人员进行卫生知识培训二次，做到时间落实，人员落实，培训内容落实。
三、食堂从业人员必须积极认真参加培训，认真作好学习记录。
四、每次培训之后，组织食堂从业人员进行一次培训卫生知识考核，凡不及格者，进行补考。
如补考不及格，不予聘用。
五、学校应收集好培训资料，作好培训记录，将考试试卷收集好，整理存档备案。
六.全体食堂从业人员要积极参加各种政治学习、会议和集体活动，树立为师生服务的思想，增强服务意识努力钻研业务知识和营养知识，提高服务质量和工作效率。
七.全体食堂从业人员要增强时间观念，按时上下班，管理人员要认真遵守学校的坐班制度。
八.严格遵守病事假请假制度。
九.食堂从业人员仪表要端庄整洁，不穿工作服、不戴工作帽不准进入工作间。
男同志不留长发，女同志工作时不戴戒指、耳环。
十.食堂从业人员必须在统一地点集体就餐，不能乱吃零食，更不能带东西回家。
十一.工作时间不准脱岗串岗，否则按旷工处理，不能干与工作无关的事情，严禁在工作间内洗衣服。
十二.严禁中午喝酒，严禁酒后上岗。
禁止在工作区吸烟、打闹、高声喧哗。
十三.注意节约水、电、汽和液化气，杜绝跑、冒、滴、漏发生。
十四.对炊事机械，使用保管人要认真维护保养，并严格执行操作规程，确保人员安全和机械设备正常运转。
货梯内严禁乘人，防止安全事故发生。
十五.食堂内部要严格收费管理，任何人不能收取现金。
关于卫生一、食品生产经营人员个人卫生1、食品从业人员每年必须进行预防性的身体健康检查。
2、食品从业人员必须先取得健康证并经培训合格后方可上岗工作。
3、健康检查的“五病”包括病毒性肝炎，痢疾，伤寒，活动性肺结核，化脓性或渗出性皮肤病。
4、为防止食品污染，保障食品安全卫生，食品从业人员应养成经常洗手的好习惯，工作中途离开岗位再上岗，休息后再次返回岗位必须坚持洗净手再工作的原则。
学校食物保存管理制度
学校食物保存管理制度一、引言食物是人体生存所必需的重要物质之一，是维持人体正常生理功能的重要来源。
学生是国家的未来，学校饮食安全直接关系到学生的身体健康和成长发育。
为了有效保障学校食物的安全和卫生，确保学生的身体健康与安全，我校制定了严格的食物保存管理制度。
二、管理目标本制度的管理目标是规范学校食物的保存和管理，保障食品卫生安全，提高学生的生活质量和身体健康水平。
三、管理内容1. 食物采购学校要合理安排食品采购计划，确保所购食材的新鲜度和质量。
采购过程中，应注意选择正规的供应商，对食材进行严格检验，确保食品符合国家卫生标准。
2. 食物存储学校应建立食物存储区，对不同种类的食品进行分类存储。
对易腐烂的食品应放置在冷藏设备中，保持适宜的温度；干货食材要放在通风、干燥的地方，远离火源。
3. 食物加工学校食堂的食品加工要符合食品安全卫生标准。
厨房要保持清洁整洁，对食材加工操作人员要进行专业培训，确保加工过程中的卫生和安全。
4. 食物摆放食品摆放要按照相关规定进行。
易腐烂的食品要放在冰箱中保存，已开封的食品要尽快食用完，避免长时间放置。
5. 食物销售学校要对餐饮服务进行监督，确保食品销售符合规范。
对过期食品要及时淘汰，对食品质量不佳的要做好退换货处理。
6. 食品残渣处理学校要加强食品残渣的处理工作，确保食品残渣不污染环境，影响学校的卫生环境。
7. 食物安全培训学校要组织相关人员参加食品安全培训，提高食品安全意识和专业技能，确保全校食物供应过程中的安全与卫生。
8. 食物安全监测学校要定期对食物进行安全监测，确保食品符合卫生标准，保障学生的饮食安全。
9. 食品危机管理学校要建立健全的食品危机管理机制，一旦发现食品安全问题，要立即采取有效措施，及时解决危机。
10. 食物安全宣传学校要通过多种途径加强食品安全宣传，提高学生和教职工的食品安全意识，建立食品安全责任意识。
四、管理措施1. 学校要建立健全的食物保存管理制度，明确责任部门和工作流程。
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食物贮存
食品贮存因不会直接产生经济效益，经常会被忽视。
但如果贮存不当也会影响食品的安全，因为食品的贮存涉及到了包括生熟分开、保持清洁、控制温度、控制时间等多项预防食物中毒基本原则。
先进先出是保证所贮存食品新鲜程度的有效方法，这个方法的道理很简单，就是让最早加工的食品最先得到试用。
我们可以做到以下几点：
对每批原来出入库情况进行登记，登记包括品名、批号、保质期、入库日期、出库日期、入库数量、出库数量、结存数量等。
上述信息可填写在专用的登记卡上，放置在食品贮存处，有条件的还可以采用电脑进行登记和管理。
经常性对贮存的食品原料进行检查。
对于接近保质期的原料，可以在外包装上提上醒目标签，表示要优先使用。
经常性整理贮存的货物，将较早加工的食品放置于较晚加工食品的前方，使员工在提货时最容易拿到早加工的食品。
制定管理制度，要求所有员工在提货时必须注意核对登记。
冷藏或冷冻保存具有潜在危害的食品
在操作执行这一项原则时，应时刻记住尽可能缩短具有潜在危害的食品危险温度带的滞留时间。
食品在常温下进行采购验收、原料加工后，应尽快冷藏或冷冻。
从冰箱中取出食品进行原料加工，应少量多次，取出一批，加工一批。
经常性检查冰箱运转和温度状况，可从以下几方面检查：
压缩机工作状况是否良好。
是否存在较厚的积霜（可能会影响制冷效果）。
冰箱内是否留有空气流通的空气。
食品堆积，挤压存放会妨碍空气传导，无法确保食品中心温度达到要求。
冰箱内温度是否符合要求。
贮存时避免较差污染
食品应该在专用场所贮存。
除不会导致食品污染的食品容器、包装材料、工具等物品外，其他物品都不应和食品同处存放。
冰箱内食品贮存应做到原料、半成品、成品分开，不得在同一冰室内存放，并应在冰箱外部标明存放食品的种类（原料、半成品、成品）。
冷库内可同时存放食品原料和半成品，前提是冷库内部有隔断设施，严格经常存放场所
的分区。
标识食品原料的使用期限
任何食品原料都应有使用期限。
定型包装食品在标签上有使用期限，未拆封前可按此期限保存，其他食品原料、半成品的使用期限餐饮单位应该自行规定，并在盛装食品的容器上进行标识，这些食品包括：
散装的具有潜在危害的食品原料。
已拆封的定型包装具有潜在危害的食品原料。
经初步加工的具有潜在危害的食品半成品。
妥善处理不符合卫生要求的食品
超过保质期和其他不符合卫生要求的食品，应及时销毁。
设置专门的场所存放不符合要求的食品。
销毁时应破坏食品原有的形态，以免造成误食。
各类贮存方式的要求
冷藏：低温可降低或停止食品中微生物的增殖速度，绝大部分致病菌和腐败菌的生长繁殖能力在低温条件下大为减弱，食品中的酶活力和化学反应速度也同时降低。
不同食品的适应保存温度条件是不同的，肉类、水产品和禽类所需要的保存温度较蔬菜和水果滴低。
为保证食品中心温度能控制在所需的温度之内，冰箱内的环境温度至少应该比食品中心温度低1度。
千万不要把热的食品放到冰箱内。
因为这将会升高冰箱内部温度，使其他食品处于危险温度带条件之下。
冰箱的门应经常保持关闭。
冷冻：低于0度条件下，有些微生物虽然能生长，但不能分解蛋白质和脂肪，对碳水化合物的发酵能力也吗，明显减弱，因为冷冻可以较长时间地贮存潜在危害的食品。
冷冻一般应在-18度以下。
常温贮存：适用于具有潜在危害食品意外的食品品种，如干货、罐头等。
温度控制在10-20度，湿度在50%-60%。
一般应在货架上进行存放，隔墙离地各10厘米。