食品工艺-食品加工-第三章 果蔬制汁
[食品工艺]果蔬制品加工技术
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澄粗调过杀 清滤整滤菌
一、取汁前处理
1.挑选与清洗 挑选 提出霉变果、腐烂果、未成熟和受伤变质的
果实； 清洗 目的：除去农残、杂质等。 方法：采用喷水冲洗或流动水清洗；除去农
残用稀酸溶液或脂肪酸系洗涤。
一、取汁前处理
2.破碎 破碎需适度，否则造成出汁率低。 3.加热处理和酶处理 加热处理：加热使细胞原生质中的蛋白质凝固，
在浓缩果汁中加入与该种原果汁在浓缩过程中失去 的天然水分等量的水，所得到的具有原水果的色泽、 风味和可溶性固形物含量。如：都乐橙汁
含有两种或两种以上果汁的制品称为混合果汁。
（2）浓缩果汁(concentrated juices)
指采用物理方法从果汁中除去一定比例 的天然水分制成具有果汁应有特征的制品。
第三节 果蔬汁加工工艺
第二节 果蔬汁的基本生产工艺
2.1 果蔬汁加工工艺流程： 原料选择－－清洗－－破碎－－取汁－－
粗滤－－澄清和精滤－－均质与脱气－－浓 缩－－调整与混合－－包装与杀菌
预打
煮浆 原
料
破
碎
清 洗
取粗灭 汁滤酶
挑 选
浸 提
果蔬汁加工工艺流程图
均脱杀 质气菌
1.澄清汁 热灌装 2.混浊汁 浓 杀 无菌灌装 缩 菌 冷灌装 3.带肉饮料
[食品工艺]果蔬制品加工技术
果蔬汁种类
果蔬汁：一般指天然的从果蔬中直接压榨
或提取而得的汁液，加入其他成分称果汁、 蔬菜汁饮料或软饮料。
无菌灌装示意图
无菌系统示意图
无菌 冷灌装
工艺 流程图
1. 2. 3. 4. 5. 6. 7. 8. 9.
1.2 果汁(浆)及果汁饮料类 (fruit juice (pulp) and drinks)
果蔬汁加工工艺
果蔬汁加工工艺果蔬汁含有人体所需的各种营养元素，特别是维生素C的含量更为丰富，能防止动脉硬化，抗衰老，增加机体的免疫力。
是深受人们喜爱的一种饮品。
我国生产的果汁有柑桔汁、菠萝汁、葡萄汁、苹果汁、番石榴汁及胡萝卜汁等。
一、果蔬汁饮料生产基本工艺天然果汁（原果汁）饮料、果汁饮料或是带果肉果汁饮料等，其生产的基本原理和过程大致相同。
主要包括：果实原料预处理、榨汁或浸提、澄清和过滤、均质、脱氧、浓缩、成分调整、包装和杀菌等工序（浑浊果汁无需澄清过滤）。
（一）原料的选择和洗涤1. 应有良好的风味和芳香、色泽稳定、酸度适中，并在加工和贮存过程中仍然保持这些优良品质，无明显的不良变化。
2. 汁液丰富，取汁容易，出汁率较高。
3. 原料新鲜，无烂果。
采用干果原料时，干果应该无霉烂果或虫蛀果。
（二）榨汁和浸提(1)破碎和打浆破碎的目的：提高出汁率(2)榨汁前的预处理a. 加热适用于红葡萄、红西洋樱桃、李、山楂等水果。
原理：加热使细胞原生质中的蛋白凝固，改变细胞的半透性，同时使果肉软化、果胶水解，降低汁液的粘度，从而提高出汁率。
处理条件：60-70℃/15-30minb. 加果胶酶(3)榨汁榨汁方法依果实的结构、果汁存在的部位、组织性质以及成品的品质要求而异。
a. 大部分水果果汁包含在整个果实中——破碎压榨；b. 有厚的外皮（柑橘类和石榴等）——逐个榨汁或先去皮。
果实的出汁率取决于果实的质地、品种、成熟度和新鲜度、加工季节、榨汁方法和榨汁效能。
(4)粗滤（三）果汁的澄清和过滤(1)澄清电荷中和，脱水和加热都足以引起胶粒的聚集沉淀，一种胶体能激化另一种胶体，并使之易被电解质所沉淀，混合带有不同电荷的胶体溶液，能使之共同沉淀。
这些特性就是澄清时使用澄清剂的理论根据。
常用的澄清剂有明胶、皂土、单宁和硅溶胶等。
① 自然澄清② 明胶单宁澄清法：果汁中带负电荷的胶状物质和带正电荷的明胶相互作用，凝结沉淀，使果汁澄清。
③ 加酶澄清法原理：利用果胶酶制剂水解果汁中的果胶物质，使果汁中其他胶体失去果胶的保护作用而共同沉淀。
果蔬汁的加工工艺
5. 纸板过滤、深过滤
利用深过滤过滤片所分离物质的范围可以从直径 为几微米的微生物到分子大小的颗粒，可用于粗过滤、 澄清过滤、细过滤及除菌过滤等。
由纤维素和多孔的材料构成的深过滤过滤片，具有 一个三维空间和迷宫式的网状结构，每平方米过滤面 积的过滤片有几千平方米的内表面积，便其具有非常 高的截留混浊物的能力，特别适用于胶质或有些枯稠 的混浊物，因此越来越广泛地被用于果汁厂分离澄清 工艺中。
第二节 果蔬制汁工艺
一、澄清果汁
（一）工艺流程
原料→预处理→（分级、清洗、挑选、破碎、热处理、 酶处理等）→取汁→ 澄清→ 过滤→ 调配→ 杀菌→ 灌 装→ 冷却→ 成品
(二)各种澄清处理的操作要点
1. 酶处理
酶法澄清是利用果胶酶、淀粉酶等来分解果汁 中的果胶物质和淀粉等达到澄清目的。酶法无营养 素损失，而且试剂用量少，效果好。常用的商品酶 制剂有果胶酶，此外还有一定数量的淀粉酶等。
一、原果蔬汁
原果蔬汁又称天然果蔬汁，是由新鲜水果蔬菜 直接制取的汁液(或原汁)。原果蔬汁可分为澄清果 蔬汁和混浊果汁也称为透明果蔬汁，外观呈清亮透明 的状态，原料经过提取后所得的汁液往往含有一定比 例的微细组织及蛋白质、果胶物质等，使汁液混浊不 清，放置一段时间后，使其出现分层现象，产生沉淀。 经过滤、静置或加澄清剂后，即可得到澄清透明果蔬 汁。
2. 胶体磨
(三)脱气处理的操作要点 脱气的方法有加热法、真空法、化学法、充
氮置换法等，且常结合在一起使用，如真空脱气 时，常将果汁适当加热。
1. 硅藻土过滤机过滤
它是果汁、果酒及其他澄清饮料生产使用较多 的方法。硅藻土具有很大的表面积，既可作过滤介 质，又可以把它预涂在带筛孔的空心滤框中，形成 厚度约1mm的过滤层，具有阻挡和吸附悬浮颗粒的 作用。它来源广泛，价格低廉，过滤效果好，因而 在小型果汁生产企业中广泛应用。
3果蔬制汁
聚仙庄海通螺旋榨汁机五、果菜汁的澄清压榨后的果菜汁经过澄清处理，成为透明、清澈的清汁，即澄清型果菜汁。
、果汁混浊的原因榨汁后组织碎块进入果汁，尤其是一些具有水合能力的聚合物或混浊物，使溶液体系成为稳单层盘式胶体磨工作原理图蒸汽喷射脱气手持式糖度计计算公式：X =WB −C D−B应用例1： 现有鲜橙汁200kg，果汁糖度为10Bx°，要求成 品果汁的糖度为12Bx°，如果用浓度为70%的浓糖 浆调配，求添加糖浆的量。
根据公式：X =W B −C D−BX：补加的糖（液）、酸重量 W：原果汁重量 B：成品糖、酸含量 C：原果汁的糖、酸含量 D：浓糖液浓度（一般使用60%~75%的糖浆）此处:W=200、B=12、C=10、D=70X = 200 12 − 10 = 6.897 70 − 12即添加6.897kg70%的糖浆。
如果直接用砂糖，则D=100%。
z 酸调配的方法与糖相同，须先通过中和滴定法确定原果汁的总酸含量。
C= MV ( NaOH溶液) * 0.064 *100% W(果汁取样量)许多果蔬虽然可单独制汁，但与其他种类、 品种混合则效果更好，可以取长补短，改善色泽、 风味和营养。
Ù 苹果汁常在品种间混合； Ù 欧洲种葡萄味甜少酸，常与美洲种葡萄混合； Ù 宽皮柑桔风味平淡，常与甜橙、凤梨混合； Ù 番茄常与菠菜、芹菜、胡萝卜混合； Ù 胡萝卜可与柑桔、苹果混合； Ù 南瓜可与苹果混合等。
V：消耗的氢氧化钠标准溶液的体积(mL) M：氢氧化钠标准溶液的摩尔浓度应用例2：果汁的复配 现有橙子果汁100kg，糖度为10Bx°欲用糖度为 14Bx°的西番莲果汁调配成混合果汁，成品糖度要 求12Bx°，求西番莲果汁的需要量。
十、果蔬汁的灌装◆ 热灌装 ◆ 冷灌装 ◆ 无菌灌装X =WB −C 12 − 10 = 100 = 100kg D−B 14 − 12如果两种果汁的含量固定，则先混合、测定混 合汁的糖酸度，再按以上公式计算出应添加的糖酸 量。
果蔬汁工艺流程
果蔬汁工艺流程果蔬汁是以新鲜水果和蔬菜为原料，通过特定的加工工艺制成的汁液。
果蔬汁含有丰富的维生素、矿物质和纤维素，是一种健康的饮品。
下面将介绍一下果蔬汁的工艺流程。
首先，选择优质的水果和蔬菜是制作果蔬汁的关键。
果蔬的品种丰富，可以根据不同的口味和需求进行选择。
新鲜水果蔬菜的口感和营养价值都要远远高于其他类型的原料。
然后，对选好的水果和蔬菜进行清洗。
将水果蔬菜放入清水中，轻轻搓洗，去除表面的泥土和杂质。
清洗时要注意不要过度，以免损坏果蔬的原有质地。
接下来是果蔬的去皮和去核工序。
对于一些水果蔬菜来说，果肉之外的皮和核是不能直接用来制作果蔬汁的，所以需要将它们移除。
这个环节一般使用专业的果蔬去皮和去核设备。
然后，对水果蔬菜进行切片和切块处理。
将清洗好的水果蔬菜切成小块或片状，有利于后续的榨汁工序。
这个环节可以根据产品的需求进行不同的切割形式和大小。
接下来是榨汁过程。
将切好的水果蔬菜放入榨汁机中，通过机械力和离心力将果肉和果汁分离。
榨汁机一般采用高速旋转的刀片和网筛的组合，可以有效地将果汁从果肉中提取出来。
榨汁过程中，可以根据需求适量黄糖、蜂蜜或柠檬汁等添加剂，调节果蔬汁的口感和甜度。
添加剂的种类和用量必须符合食品安全要求，并且要注意不要影响果蔬汁的原有营养价值。
最后是果蔬汁的灭菌和包装。
果蔬汁是易腐食品，所以需要进行灭菌处理，以延长其保质期。
一般采用高温灭菌的方法，将果蔬汁加热至一定温度，杀灭其中的微生物。
灭菌后，果蔬汁需要进行包装。
常见的包装方式有瓶装、袋装和罐装等。
包装时要注意产品的卫生标准和密封性能，以确保果蔬汁的质量和安全性。
综上所述，果蔬汁的工艺流程主要包括原料选择、清洗、去皮去核、切片切块、榨汁、添加剂调整、灭菌和包装等环节。
通过合理的工艺流程，可以保证果蔬汁的口感、营养价值和安全性，为消费者提供一种健康的饮品选项。
果蔬汁生产工艺流程
果蔬汁生产工艺流程果蔬汁生产工艺流程包括原料准备、清洗、切割、榨汁、杀菌、过滤、调味、包装等多个环节，下面将详细介绍。
首先是原料准备。
选择新鲜的水果和蔬菜作为原料，确保品质良好。
根据产品的要求，确定各种原料的比例和配方。
同时，将原料洗净，去除外皮、籽和杂质。
接下来是清洗环节。
将准备好的原料放入清洗机中，使用洁净的水将其进行再次清洗，以去除残存的农药、霉菌和细菌等。
这一步骤十分重要，能够保证最终产品的卫生安全。
然后是切割环节。
将清洗干净的原料进行切割，以便更好地榨汁。
对于某些水果和蔬菜，还需要去掉核或去皮。
切割的方式可以根据产品要求和生产效率进行选择，常用的有切片、切丝等方式。
接下来是榨汁环节。
将切好的原料放入榨汁机中，通过高速旋转的刀片将其榨成汁液。
这一步骤能够充分提取水果和蔬菜中的汁液和营养物质。
然后是杀菌环节。
对于榨取出的果蔬汁，为了延长其保质期并保证卫生安全，需要进行杀菌处理。
一般使用高温短时间杀菌法或超高温短时间杀菌法。
这能够有效地杀灭污染物和微生物。
接下来是过滤环节。
将经过杀菌的果蔬汁通过过滤设备进行过滤，去除汁液中的固体颗粒、异物和悬浮物，以提高产品的口感和品质。
然后是调味环节。
根据市场和消费者的需求，添加适量的糖、酸味剂和其他添加剂，使果蔬汁的口感和风味更好。
最后是包装环节。
将调味后的果蔬汁通过灌装机进行包装。
根据产品的不同，可以选择瓶装、袋装、罐装等不同包装形式。
包装过程中要保证产品的卫生和密封性。
以上就是果蔬汁生产工艺流程的简要介绍。
通过这个流程，可以生产出优质、营养丰富的果蔬汁产品，满足消费者的需求。
食品工艺-食品加工-第三章 果蔬制汁
Vegetable juice
• 蔬菜汁：是由新鲜蔬菜直接制取的汁液(或原汁)。 • 蔬菜汁饮料：新鲜蔬菜汁或冷藏蔬菜汁经食盐或糖等配 料调制而成的制品。 • 混合蔬菜汁：两种或两种以上的新鲜蔬菜汁或冷藏蔬菜 汁经食盐或糖等配料调制而成的制品。 • 发酵蔬菜汁：蔬菜经乳酸发酵以后所得汁液经食盐等配 料调制而成的制品。
原果浆 利用新鲜水果可食部分用 打浆工艺打成的果浆称为原果浆。
浓缩果浆 利用物理方法ice
果汁饮料：在原果汁（浆）或浓缩果汁（浆）中加入 水、糖、酸味剂等调制而成的可直接饮用的饮料，其原 果汁（浆）含量不少于10％，有清汁和浑浊汁两种。
washing：to remove every contamination from the surface of the fruit, i.e., to increase physical, chemical, and microbiological cleanliness
washing
The surface of raw materials is strongly contaminated by microorganisms; it can attain 105–109 microorganisms per gram. Even with effective washing, it can be decreased only by 3–5 orders of magnitude. Therefore, washing efficiency has a significant impact on the heat treatment necessary for preservation.
果蔬汁饮料生产工艺
果蔬汁饮料生产工艺首先，原料的选择十分重要，应选择新鲜、成熟、无病虫害的水果和蔬菜作为主要原料。
这些原料品质好，口感好，能够制成高质量的果蔬汁饮料。
接下来，需要对原料进行清洗。
清洗的目的是去除果蔬表面的沙土、杂质和农药残留，以及果蔬自身的污染物和微生物。
清洗可以通过浸泡、搓洗等方式进行。
清洗完毕后，将果蔬切成小块。
这样可以方便后续的浸取、浸泡和榨汁等过程。
切块的大小根据具体需要来定，一般为1-2厘米左右。
接下来是加工过程。
将切好的果蔬放入高速搅拌器中，经过高速旋转的刀片将果蔬搅碎，使其形成果蔬浆状。
这样可以使果蔬的水分和可溶性成分充分释放出来。
然后进行浓缩。
浓缩可以通过热处理的方式，将果蔬浆中的水分蒸发掉，浓缩果蔬浆的固体含量。
也可以通过真空浓缩的方式，降低果蔬浆的温度，减少水分的蒸发。
浓缩过程之后，需要对果蔬浆进行杀菌。
杀菌的方法有热处理、高压处理、辐射处理等多种。
这样可以避免果蔬汁饮料中的微生物滋生，保持其长时间的保质期。
杀菌后，将果蔬汁饮料进行灌装。
灌装包括瓶装、袋装、罐装等多种形式。
不同形式的灌装方式有各自的优势和适用场景，选择适合的灌装方式可以提高生产效率。
最后是包装。
包装主要包括外包装和内包装。
外包装的作用是保护产品的质量，提高产品的陈列效果和销售吸引力。
而内包装的作用是保持产品的新鲜度，防止产品受到外界影响。
总结来说，果蔬汁饮料的生产过程包括原料选择、清洗、加工、浓缩、杀菌、灌装和包装等环节。
每个环节都很重要，只有严格控制每个环节的质量，才能制作出口感好、品质优良的果蔬汁饮料。
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Classification of Fruit and vegetable juice
juices and fruit musts
They possess the color, taste, and aroma of the original fruit and their composition is identical as well.
第三章 果蔬制汁
果汁与健康
• 果汁中含有各种营养物质（如维生素、矿物质）的复杂的混合物 ，还含有许多植物化学成分（植物营养物），植物化学成分有抗 氧化、调节免疫和调节激素等诸多功能。并且多项研究表明，这 些天然的生物活性成分可以单独起作用或与水果（蔬菜）中的其 他成分一起配合发挥作用，来维持人体健康。
They can be filtered to be transparent or they can be cloudy juices containing colloids like all citrus based juices.
Products belonging to this latter group may contain fruit fibers.
• 喝200mL的苹果汁等于一次吃250克苹果； 喝200mL的橙汁等于一 次吃500克橙； 喝200mL的梨汁等于一次吃250克梨； 喝200mL的 猕猴桃汁等于一次吃250克猕猴桃。
Contents
第一节 果蔬汁种类及对原料的要求 第二节 果蔬汁加工工艺（重点） 第三节 果蔬汁加工实例（自学） 第四节 果蔬汁饮料加工工艺（自学） 第五节 果蔬汁加工中常见的问题（重点）
In the case of certain products sugar addition and vitamin enrichment are allowed, these have to be declared on the labeling.
Not allowed to contain food industry additives (preservatives, aromas, and coloring agents着色剂).
Fruit juice
原果汁（Fruit juice） 又称天然果汁，是由新鲜水果直接制取的汁液(或原汁)。原 果汁可分为澄清果汁和混浊果汁两种。
浓缩果汁 原果汁经蒸发或冷冻，或其他适当的方法，使其浓度提高2 倍以上的浓厚果汁，不得加糖、色素、防腐剂、香料、酸 味剂及人工甜味剂等添加剂。
Fruit juice
Classification of Fruit and vegetable
按《饮料通则》分类
• 原果汁（Fruit juice) • 浓缩果汁（Concentrated fruit juice) • 原果浆（Fruit pulps) • 浓缩果浆（Concentrated fruit pulps) • 果汁饮料（Fruit juice beverage) • 果肉饮料（Nectars） • 复合水果汁饮料（Blended fruit juice beverage） • 发酵型果汁饮料（Fermented fruit juice beverage） • 其他果汁饮料（Other fruit juice beverage）
果肉饮料: 用原果浆(浓缩果浆)加糖、酸味剂而成的 制品称果肉果汁饮料，其中原果浆含量不少于20％，可 溶性固形物含量不少于13％(折光计法)。
Fruit juice
⑦ 复合水果汁：含有两种或两种以上的果汁（浆），并 加入水、食糖、酸味剂等调制而成的饮料。原果汁 （浆）含量不少于10％。
⑧ 发酵型果汁饮料：水果或果汁（浆）经发酵后制成汁 液中加入水、食糖、酸味剂等调制而成的饮料。
Classification of Fruit and vegetable juice
Classified according to their fruit and vegetable content
• juices or fruit musts(水果原汁） • fruit nectars（带果肉饮料） • soft drinks （软饮料）
第一节 果蔬汁的分类及对原料的要求
果蔬汁（fruit and vegetable juice）是果汁和菜汁的合称。 一般是指天然汁，即指天然的从果蔬中直接压榨或提取而 得到的，未添加任何外来物质的汁 液。 人工加入他种成分的称为果汁饮料或菜汁饮料或软饮料。 天然的果蔬汁与人工配制的果蔬汁饮料在成分和营养功效 上不同，前者为营养丰富的保健食品，而后者纯属嗜好性饮 料。
Classification of Fruit and vegetable juice
按工艺不同分类
• 澄清汁（Clear juice）：不含悬浮物质，呈澄清透明的汁液。 • 混浊汁（Cloudy juice）：带有悬浮的细小颗粒。一般由橙黄色果实
榨取。含有价值很高的胡萝卜素，它不溶于水，大部分存在于果汁 悬浮颗粒中。如橘子汁、菠萝汁、胡萝卜汁、番茄汁等。 • 浓缩汁（Concentrated juice）：将新鲜果汁经过技术处理，去掉一 部分水浓缩而成，浓缩果汁又称为果汁露。
原果浆 利用新鲜水果可食部分用 打浆工艺打成的果浆称为原果浆。
浓缩果浆 利用物理方法从原果浆 中除去一定比例的自然水分，则称为 浓缩果浆。
Fruit juice
果汁饮料：在原果汁（浆）或浓缩果汁（浆）中加入 水、糖、酸味剂等调制而成的可直接饮用的饮料，其原 果汁（浆）含量不少于10％，有清汁和浑浊汁两种。
Classification of Fruit and vegetable juice
juices and fruit musts
According to the type of fruit, these products can be divided into two subcategories.