添加剂食用香料和香精
添加剂食用香料和香精
提取 浸膏
95％乙醇
不溶性物质（蜡质） 可溶性物质 净油
净油是调香不可缺少的品种，例如有法国的玫瑰净 油，印度的茉莉净油（指大花茉莉），埃及的茉莉 净油（具有轻淡的晚玉香韵），中国的黄花菜莉净 油（具橙花香的），马达加斯加的依兰净油。其他 如意衣草净油、香荚岚挣油、素心兰净油等，也都 是调香必需的原料。
值得注意的是，随着科学技术和人们认识的不断 深人发展，有些原属人造香料的品种，在天然食 品中发现有所存在，也可列为天然等同香料。例 如我国许可使用的人造香料己酸烯丙酯，国际上 现已将其改列为天然等同香料。
食用香精
食用香精是由各种香料经过调配，由芳香物质、溶 剂或载体及其某些食品添加剂组成的具有一定香型 和浓度的混合体。
食用香料
食用香料按其来源和制造方法等的不同通常 分为天然香料、天然等同香料和人工合成香料三 大类。 天然香料是通过物理方法从天然芳香植物或动物 原料中分离得到的物质，通常认为其安全性较高。 如精油、酊剂、浸膏、净油和辛香料油树脂等。 食品中食品中所用的香料主要是植物性香料。
天然等同香料是用合成方法得到或由天然芳香原 料经化学方法分离得到的物质，这些物质与供人 类消费的天然产品中存在的物质，在化学结构上 是相同的。
④赋香作用：某些食品本身没有什么香味，如硬 糖、汽水、饼干等，通常选用具有明显香型的香 精，使其成品具有一定类型的香味和香气。
⑤矫味作用：某些食品具有令人难以接受的气味， 通过选用合适的香精矫正其气味，使人乐于接受。
⑥替代作用：直接用天然品有困难时，如原料供 应不足，价格成本过高，或加工工艺困难等，用 相应的香精来代替或部分代替。所以，在大多数 食品中都需要添加食用香精香料。
使用注意事项
①香辛料在正常使用范围内无毒，但感官上要求干燥、 无霉变、无虫蛀、无杂质、无污染、具有应有的香味。
27种食品不得添加香料香精
2011年第11期，总第293期行业之窗1927种食品不得添加香料香精卫生部近日公布了《食品添加剂使用标准》(GB2760-2011)等4项新食品安全国家标准，其中《食品添加剂使用标准》删除面粉增白剂过氧化苯甲酰以及甲醛等品种，还增加了食品用香料香精和食品工业用加工助剂的使用原则，发酵乳、灭菌乳、生鲜肉等27种食品不得添加食用香料香精。
这意味着，“烤牛肉香精”、“排骨香精”等香料香精不得添加于生鲜牛肉、猪肉。
婴幼儿配方食品也不得添加香料香精。
不得添加食用香料、香精的27种食品名单：巴氏杀菌乳、灭菌乳、发酵乳、稀奶油、植物油脂、动物油脂(猪油、牛油、鱼油和其他动物脂肪)、无水黄油、无水乳脂、新鲜水果、新鲜蔬菜、冷冻蔬菜、新鲜食用菌和藻类、冷冻食用菌和藻类、原粮、大米、小麦粉、杂粮粉、食用淀粉、生、鲜肉、鲜水产、鲜蛋、食糖、蜂蜜、盐及代盐制品、婴幼儿配方食品、饮用天然矿泉水、饮用纯净水、其他饮用水。
(注：较大婴儿和幼儿配方食品中可以使用香兰素、乙基香兰素和香荚兰豆浸膏，最大使用量分别为5mg/100mL 、5mg/100mL 和按照生产需要适量使用，其中100mL 以即食食品计，生产企业应按照冲调比例折算成配方食品中的使用量；婴幼儿谷类辅助食品中可以使用香兰素，最大使用量为7mg/100g ，其中100g 以即食食品计，生产企业应按照冲调比例折算成谷类食品中的使用量；凡使用范围涵盖0至6个月婴幼儿配方食品不得添加任何食用香料。
)近期行业内会议组讯调香师、化妆品配方师职业资格培训教材编写工作协调会议6月14日，调香师、化妆品配方师职业资格培训教材编写工作协调会议在上海应用技术学院召开。
会议对《调香师》、《化妆品配方师》国家职业资格培训教程的编写工作中的问题进行梳理，并分组讨论编写方案，制定了编写进程。
中国香化协会同IFRA的会谈9月4日在北京建国饭店，中国香料香精化妆品工业协会理事长陈少军、秘书长张京原与国际日用香精协会(IFRA )主席Pierre Sivac 、全球化学品总监Crisitina Arregui 、亚太区法规事物总监黄国仙等进行了会谈。
食品添加剂09 食品香料和香精
风味改良类食品添加剂中风味改良类是侧重于改善食品香气或口味，即调整食品风味为目的的添加物质。
包括有关国家标准中涉及的酸度调节剂、甜味剂、增味剂以及香精香料物质四种类型的添加剂。
按香料(Flavoring agent)、食品调味剂（酸味剂(Acidity regulator)、甜味剂(Sweeteners)、鲜味剂）介绍。
第六章食品香料和香精本章学习目的与要求熟悉食品香料和香精的概念、分类，掌握食品香料和香精的特性及其应用。
香料是具有一定香气，用于调配某香型香精或者增香的物质。
食用香精则是指由各种香料和辅料（包括载体、溶剂、添加剂）调和而成，用于食品调香或增香的物质。
香料可以用来制作、调配不同香型的香精用于食品调香或者直接添加在食品中。
由于大多数香料物质的香气在香型或其稳定性方面有一定局限性。
在实际中，往往利用多种香料通过调配制成各种香型的香精使用。
由于食用香精是由香料经简单的调兑而成的、种类与数量无可圈限的产品。
因此国家标准中仅对食用香料的种类与使用有所规定。
对于允许在食品加工中使用的香料，其分类代码是按照国际上相关组织如FAO／WHO、JECFA、FEMA、COE、IOFI等对食用香料的分类编号制定的。
食用香料和香精，是以改善、增加和模仿食品的香气和香味为主要目的的食品添加剂。
又称香味剂。
食品的香气是食品中挥发性物质的微粒悬浮于空气中，经过鼻孔刺激嗅觉神经，然后传至大脑而引起的感觉。
能用嗅觉辨别出该种物质存在的最低浓度称为香气阈值。
食品的香是嗅觉、口感的综合，是食品应有的很重要的感官品质，对人有强烈的吸引力，控制着人的食欲。
香味物质在食品香气中所起的作用若以数值定量化表示，则称为香气值或发香值，香气值是香味物质的浓度与它的阈值之比，即：香气值＝香味物质的浓度÷阈值一般香气值<1时，这种香味物质不会引起人们的感觉。
咀嚼食物时所感知的香味与香气密切相关。
咀嚼食品时，香味物质的微粒进入鼻咽部并与呼出气体一起通过鼻小孔进人鼻腔，甚至当食物进入食道，在呼气时也会带着香味物质微粒的空气由鼻咽向鼻腔移动，这时对食物或饮料的香气感觉最敏锐。
食品添加剂香精香料
乳化橙油460g，芫荽油5g，肉桂油50g，阿拉伯胶 340g，柠檬油55g
乳化香精的应用
-乳化香精最广泛的应用是饮料工业，已广泛应 用于碳酸饮料、果汁饮料、运动饮料、功能性 饮料及任何需要产生浊度的饮料。 -作用：除提供最终产品以良好的风味外，还产 生类似于天然果汁样的浊度，使最终消费者产 生“内容物丰富〞的感觉。
纯物理方法〔如蒸馏、压榨、萃取、吸附等〕从天 然芳香植物或动物原料中别离得到的物质。如肉桂 油、柠檬油等。
具有以下特点： -形态多样：如精油、浸膏、净油等。 -成分复杂，由多种化合物组成。
*天然等同香料
(natural-identical flavoring substances)：用合成方法得 到或由天然芳香原料以化学过程别离得到的物质。 这些物质与供人类消费的天然产品〔不管是否加工 过〕中存在的物质在化学构造上是一样的。 具有以下特点： -成分单一，往往是天然香料中的主要赋香成分。如 麦芽酚、香兰素等。 -品种多，占食用香料的大多数。 -是调配香精的重要原料。
* 使用本卷须知：
-控制用量，称量要准确：用量要适当，太少，影响增 香效果；太多也会带来不良效果。
-在食品中应分布均匀； -注意掌握适宜的添加时机和添加顺序：香精、香料多
数易挥发。 例如：
-在焙烤食品中，假设将香精、香料直接参加面团中， 需考虑损失，一般多参加20%或使用微胶囊香精； -在碳酸饮料中，香精、香料可添加在加热过滤后的糖 浆中，而且一般在添加防腐剂、酸味剂、色素、乳化 剂、稳定剂等后最后添加；
* 稀薄剂〔溶剂〕:
和香精基配成液态香精，起稀释作用，使香 精成为均一产品并到达规定浓度。 -常用溶剂有:食用乙醇、蒸馏水、丙二醇、丙 三醇、精练植物油等。
香料与香精及其在食品中的应用
料的情况不多，因为各种食品的独特风味是由 许多风味成分相辅相成而形成的，如鸡肉的风 味成分达220种，花生350，可可323种，咖啡 450种。 天然香料及人造香料由于它们的香气香味比较 单调，多数都不能单独直接使用，而是将香料 调配成香精以后，才用于加香产品中。
食用香精
食用香精是由芳香物质、溶剂或载体以及某些
的定义为：“凡主要用来供食品调味用的植物，均可
称之为香辛料。”
天然香料制取方法不同得到不同形态的产
品。如水蒸气蒸馏、挥发性溶剂浸提、压 榨法等 精油：香精油，采用水蒸气蒸馏法、溶 剂萃取和压榨法制备 浸膏：含精油和植物蜡的浓缩非水溶剂 萃取物。 酊剂：以乙醇为溶剂，在室温或加热条 件下浸提植物原料所得。罗汉果酊、红 茶酊、桂花酊
食用香精在食品中的作用
赋香作用
某些食品本身没有什么香味，如硬糖、汽水、饼干
等，通常选用具有明显香型的香精，使成品具有一 定类型的香味和香气
补充作用
某些产品如果酱、果脯、水果蔬菜罐头等，在加工
过程中可损失其原有的大部分香气，需要选用与其 香气特征相对应的香精进行加香，精香料有限公司 、广东茂名港日化工有限公司、
上海孔雀香精香料、广州百花香料、广东中达香精香
料、杭州西湖香精香料、杭州绿晶香精、杭州杭曼香
精有限公司等
香精组成
芳香物质：即前述的天然香料与合成香料
主香体 显示香型特征的主体。
辅助剂 调节香气香味，使变得清新幽雅。
定香剂 调节调和香料中各组分的挥发度，保持香气
适用：较高温度操作工艺的食品加香，如糖果、饼干 和糕点。 橙香精：柠檬油63g 橙油24.8g 肉桂油10.6g 其他1.6g
乳化香精
第6章 食品香味剂 香料和香精
• ②耐热性：油溶性＞水溶性 • ③应用：糖果0.05％~0.1％、烘焙食品（面包0.04％~0.1
％，饼干、糕点0.05％~0.15％） • 烘焙食品：a、使用耐热的油溶性香精，仍有一定挥发损
• 3、粮油产品（调味油、复配油）
• 胡椒、丁香、茴香、八角、桂皮、肉豆蔻等 • （防腐、抗氧化、生理作用） • 用量：0.5％~1％
• 4、糖果及巧克力制品
• 香味几乎由香精赋予
过早？ 过晚？
• 柠檬、橘子、草莓、菠萝、葡萄、咖啡、巧克力、薄荷
• 糖膏→冷却（105~110℃）→添加酸味剂、色素、香精
6.1 食用香料
• 1、分类 • ⑴天然香味物质⑵天然等同的香味物质⑶人造香味物质
物理
合成或化学分离 化学结构与天然物质相同
Байду номын сангаас
天然产品中未存在
CCFA 天然的
>
与天然相同的
>
人工的
• 2、常用的几种天然香料
• 例：甜橙油 • ①理化性质： • 颜色：黄色、橙色或深橙黄色油状液体；香味：橙子果香；溶解性：溶于乙醇 • ②应用：香精（配制橘子、甜橙）；食品（糖果、糕点、饼干、冷饮） • ③安全性数据
• 5、烘焙食品
减少水分蒸发所带来的损失
• 油溶性香精——杏、奶油、香兰素
• 面包（0.04％~0.1％）饼干、糕点（0.05％~0.15％）
• 方法：
• ⑴把香料、香精添加在面团中再烘烤
• ⑵将香料、香精喷洒在刚出炉的制品上
• ⑶制品涂油后再喷洒香料、香精
第九章 食品香料与香精1
一、γ——淀粉酶 γ——淀粉酶为液化型淀粉酶， 亦称细菌γ——淀粉酶，退浆淀粉 酶、糊精化淀粉酶和高温淀粉酶等。 1、性状及性能： 为浅黄色粉末，含水分5%～ 8%。耐热性很强，PH为5.3～7.0 时。为便于保藏，本品中常加入适 量的碳酸钙等作为抗结剂防止结块。
具有液化作用，故又称之为液 化型淀粉酶。不同来源的γ——淀 粉酶的最适PH值稍有差异。来源 不同的γ——淀粉酶对热的稳定性 也同样有差异。一般γ——淀粉酶 的最适温度为70°C.γ——淀粉酶 对热稳定性高。 2、毒性：据报道，由枯草杆菌属菌 株生产的γ——淀粉酶，一般认为 是安全的。FAO/WHO（1981） 规定，ADI无限制性规定。
第九章 食品香料与香精
本章学习目的与要求： 1、熟悉食用香料与香精的概念、分 类； 2、掌握常用食用香料与香精的特性 及其应用。
一、概念： 食用香料与香精：是指 能够增加食品香气和香味 的食品添加剂。
食品中香味成分的含量一般较 低，例如面包含有约十万分之二的 香味成分，却影响着面包的质量。
第一节 食用香料
一、天然香料 我国食品添加剂中食用香料允 许使用的天然香料有137种，暂时 允许使用的天然香料12种。 1、柠檬油 （1）性状与性能： 浅黄色至深黄色，或绿黄色挥 发性精油，具有清甜的柠檬果香气， 味辛辣微苦。
可与无水乙醇、冰醋酸混溶， 几乎不溶于水。蒸馏品为无色 至浅黄色液体，气味和滋味与 冷榨品同。可溶于大多数挥发 性油、矿物油和乙醇，可能出 现混浊。不溶于甘油和丙二醇。 柠檬油赋予糖果、饮料、面包 制品以浓郁的柠檬鲜果皮的特 征气味。
六、粉末香精 主要成分为微胶囊香精，也 称喷雾干燥香精。特点是香味 物质可起到很好的保护作用。 适用于粉状食物加香，如固体 饮料粉、果冻粉、营养饮料或 药料、药片等等。
食品添加剂 第八章 香精
乳化哈密瓜香精
乳化草莓香精
粉末香精
主要成分为微胶囊香精，香味物质受到很好的保 护，与水接触后，包膜被溶解后释放出香味。
特别适合粉状物质加香，如固体饮料粉、果冻粉、 营养饮料或药片
二、食用香精的原料
㈠ 动物性原料
1.麝香：雄性麝鹿生殖腺的分泌物，主要香气物质是麝香酮。 2.灵猫香：灵猫分泌腺的分泌物，主要香气成分是灵猫酮，
香料不能用于食品。而其他香料一般不用考虑味感的影 响。 3 人类对食品香料的感觉比日用香料敏感得多。这是因为食 用香料可以通过鼻腔、口腔等不同途径产生嗅感或味感。 4 食用香料与色泽、想象力等有着更为密切的联系。如：在 使用水果类食用香料时，若不具备接近于天然水果的颜 色，就连香气也容易引起人们认为是其他物质的错觉， 使其效果大为降低。
新化合物 new chemical
㈣ 其他原料
1.浓缩果汁和镏出物 2.抽提物（浸膏）和酊剂 3.酶制剂食用香料 4.加热香味料
三、食用香精的功能
1.辅助作用 2.稳定作用 3.补充作用 4.赋香作用 5.矫味作用 6.替代作用
四、食用香精的组成
第八章 食用香料和香精
第一节 食用香料
民以食为天 食以味为先 味以香为魂
一、定义
食用香料：能够增强食品香气和香味的食品添加剂。
世界上使用的食用香料约3000种左右，我国 已批准使用的1027种。
二、食用香料的特殊性
1. 食用香料以再现食品的香气或风味为根本目的。 2. 食用香料必须考虑食品味感上的调和，很苦的或很酸涩的
埃及的亚历山大港：丁香、胡椒、肉 桂、肉豆蔻四大贸易
威尼斯 哥伦布发现新大陆-辣椒 福建泉州-海上香料中心
异彩纷呈的提取加工时代：
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Hale Waihona Puke 食品的香气是通过挥发性香味物质的微粒漂浮 于空气中，吸入鼻孔，刺激嗅觉神经，传至中枢神 经而被感知的。能用嗅觉辨别出该种物质存在的最 低浓度称为香气阈值。香味物质在食品香气中所起 的作用是不同的。若以数值定量化，则称为香气值 或发香值，香气值是香味物质的浓度与它的阈值之 比，即：
香味物质的浓度
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使用注意事项
①香辛料在正常使用范围内无毒，但感官上要求干燥、 无霉变、无虫蛀、无杂质、无污染、具有应有的香味。
②水溶性香精易于挥发，故适用冷饮及配制酒；在果汁 及水果罐头生产中，香精应在加工后期即冷却后添加；水溶 性香精使用中计量要准、分布要匀，并注意不得与碱性剂混 合使用，以防止色变等影响。
乳化香精、粉末香精和微胶囊
香精医等学pp。t
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香料和香精的作用
食用香料和香精是能使嗅觉器官感觉出气味的特殊食品添加 剂，在食品的配料中所占比例虽然不大，但能增进食欲，有 利于食物的消化吸收，可以给无香气的食品原料赋香，矫正 食品中的不良气味，也可以补充食品中原有香气的不足，稳 定和辅助食品固有的香气，对增加食品的花色品种和提高食 品的质量起着举足轻重的作用。
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食用香精
食用香精是由各种香料经过调配，由芳香物质、溶
剂或载体及其某些食品添加剂组成的具有一定香型 和浓度的混合体。
食用香精的分类
按用途可分为：饮料用、糖果用、焙烤食品用、
方便食品用和酒用等；
按香型可分为：柑橘型、果香型、薄荷香型、
豆香型、辛香型、乳品香型和
肉香型等；
按性能可分为：水溶性香精、油溶性香精、
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二、香料的安全性
食品中香料物质的天然存在并不能预示其安全性。 很多香料有长期的使用史和少量的安全使用依据， 但大部分食用香料没有经过细致和全面的毒性试 验。
有证据表明人体摄入后产生一些不良后果，如辣 椒素、姜素和薄荷醇使用后发现的过敏和特异性 不耐受性。因此，仅仅根据食用香料是天然来源 的，并不能保证其安全，同样传统的使用也不能 成为安全性的可靠依据，黄樟素是天然来源的， 在证明它具有肝毒性和致癌性之前已有了很长的 使用史。故天然香料也不能排除进行适用于食用 香料的毒理学评价。
①辅助作用：某些食品，如高级酒类、天然果汁，由于香气 不足，需要选用与其香气相适应的香精来辅助其香气。
②稳定作用：天然产品的香气，往往因受地理、季节、气候、 土壤、栽培、采收和加工等影响而不稳定。加香后，可以对 天然产品的香气起到一定的稳定作用。
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③补充作用：某些产品如果浆、果脯、水果和蔬 菜罐头等，在加工过程中会损失其原有的大部分 香气，需要选用与其香气特征相对应的香精进行 增香，使香气得到补足。
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食用香料
食用香料按其来源和制造方法等的不同通常 分为天然香料、天然等同香料和人工合成香料三 大类。 天然香料是通过物理方法从天然芳香植物或动物 原料中分离得到的物质，通常认为其安全性较高。 如精油、酊剂、浸膏、净油和辛香料油树脂等。 食品中食品中所用的香料主要是植物性香料。
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第一节 食用天然香料
一、香料的性质 大多数香料是天然的，自然界可以合成出众
多类型食品的香味。有资料表明90％以上有化学 定义的单体香料化合物存在于食品中，由食品本 身而来的香料摄入大于外加的香料摄入。天然香 料的有效成分大多数是顺式化合物，而一般的合 成香料是反式的。利用光化学反应可以得到顺式 产品。
这类香料的安全性引起人们极大的关注。在我国， 凡列人GB/T 14156-1993《食品用香料和编码》 中的这类香料，均经过一定的毒理学评价，并被 认为对人体无害（在一定剂量条件下），除经过 充分毒理学评价的个别品种外，目前均列为暂时 许可使用。
值得注意的是，随着科学技术和人们认识的不断 深人发展，有些原属人造香料的品种，在天然食 品中发现有所存在，也可列为天然等同香料。例 如我国许可使用的人造香料己酸烯丙酯，国际上 现已将其改列为天然等同香料。
香气值＝
阈值
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一般，香气值小于1时，这种香味物质不会引起人 们感觉。咀嚼食物时所感知的香味与香气密切有 关。咀嚼食物时，香味物质的微粒进入鼻咽部并 与呼出气体一起通过鼻小孔进入鼻腔，甚至当食 物进入食道，在呼气时也会使带着香味物质微粒 的空气由鼻咽向鼻腔移动，这时对食物或饮料的 香气感觉最敏锐。食物进入口腔所引起的香味感 觉称为香味，可见香气和香味在感知上是相辅相 成的。
④赋香作用：某些食品本身没有什么香味，如硬 糖、汽水、饼干等，通常选用具有明显香型的香 精，使其成品具有一定类型的香味和香气。
⑤矫味作用：某些食品具有令人难以接受的气味， 通过选用合适的香精矫正其气味，使人乐于接受。
⑥替代作用：直接用天然品有困难时，如原料供 应不足，价格成本过高，或加工工艺困难等，用 相应的香精来代替或部分代替。所以，在大多数 食品中都需要添加食用香精香料。
第六章 食用香料和香精
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概述
食品在加工过程中，常常要添加少量香精或香 料，以改善或增强食品的香气和口味，这些香 精和香料被称为赋香剂或加香剂。食品的香气 和香味会增加人们的愉快感和引起人们的食欲， 促进唾液分泌，增强人体成分的消化和吸收， 因此食品的香味成分与食品感官质量有密切关 系。
③油溶性香精适用于饼干、糕点、面包等焙烤食品和糖 果食品的生产。油溶性香精虽耐热性好，但高温下亦有挥发， 故饼干焙烤食品等生产中其使用量要稍高些，且不可直接接 触化学膨松剂等碱性物；糖果生产中的防挥发问题，虽不可 过早加入香精，但过晚加入会因糖坯黏度增大难于搅匀，故 应掌握好添加的时机。
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天然等同香料是用合成方法得到或由天然芳香原 料经化学方法分离得到的物质，这些物质与供人 类消费的天然产品中存在的物质，在化学结构上 是相同的。
天然等同香料品种很多，占食品香料的绝大多数， 对调配食品香精十分重要。
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人造香料是供人类消费的天然产品中尚未发现的 香味物质。此类香料品种较少，均由化学合成方 法制成，其化学结构迄今为止在自然界中尚未发 现。