正宗把子肉秘方配料
把子肉最正宗的做法
把子肉的做法步骤：9 9小面筋包有手戳一个小口。
把子肉的做法步骤：10 10绞肉加葱姜、盐、鸡精搅拌上劲，挤入面筋包中。
把子肉的做法步骤：11 11把兰花干、鹌鹑蛋、小素鸡片入油锅炸黄，和所有原料一起码入沙煲中。
把子肉的做法步骤：12 12炒锅加少许油烧热，加入葱姜、干椒【不喜欢辣就不放】，桂皮、香叶、八角煸香，加入煮肉的汤汁，调入老抽，排骨酱，盐，糖，鸡精，调好口味。
把子肉最正宗的做法
食材明细五ຫໍສະໝຸດ 肉500克金针菜100克
小素鸡
1根
鹌鹑蛋
20只
绞肉
150克
白干
2块
海带花
100克
小面筋包
12只
菜心
适量
老抽
30克
排骨酱
30克
糖、盐、鸡精
适量
葱姜
适量
桂皮
适量
八角
适量
香叶
适量
干辣椒
适量
酱香
口味
炖
工艺
数小时
耗时
普通
难度
把子肉的做法步骤
把子肉的做法步骤：1 1准备好各种配料：金针菜，海带花，小素鸡，白干，鹌鹑蛋，小面筋包。
把子肉的做法步骤：2 2五花肉放入锅中煮至断生。
把子肉的做法步骤：3 3捞出在表面抹上老抽。
把子肉的做法步骤：4 4入油锅炸至金黄色。
把子肉的做法步骤：5 5切成大片。
把子肉的做法步骤：6 6白干切竖条，切至白干厚度的四分之三，不要切断，让其底部相连。
把子肉的做法步骤：7 7翻过来，切斜条，同样也是切到白干厚度的四分之三处，不要切断。
把子肉的做法步骤：13 13把调好的卤汁倒入沙煲中。
把子肉配方与加工制作方法
把子肉配方与加工制作方法主料：带皮猪五花肉10斤香料：八角10克、桂皮10克、草果10克、花椒、5克、白蔻5克、陈皮5克、香叶3克、丁香2-3克。
配料：黄豆酱油五斤、葱节、生姜片、黄酒、蒲草叶、花生油各适量。
高汤制作方法：材料：五斤猪筒子骨、老母鸡一只、猪肉皮200克，清水50斤。
将猪筒子骨清洗干净，从中间敲断。
老母鸡去除内脏，清洗干净。
猪肉皮清洗干净，待用。
锅中加入处理好的筒子骨和老母鸡、猪肉皮，一次性加入清水50斤，放入葱节一根、生姜片50克、高度白酒100克，大火烧开，中火熬制大约8-10小时，至高汤呈现乳白色，高汤过滤厚，我们只取20斤使用。
酱汤调色、调味方法：将过滤好的高汤20斤放入锅中，加入黄豆酱油5斤，放入葱结一跟生姜片100克，放入香辛料一副（八角10克、桂皮10克、草果10克、花椒、5克、白蔻5克、陈皮5克、香叶3克、丁香2-3克）。
大火烧开之后用中火熬制，一个小时关火，待用。
猪肉处理：猪肉选择三层肥肉相间的五花肉，切成大片之后用清水冲洗干净，蒲草包扎定型，待用。
注：肉片标准：厚度大约1.5厘米厚度，长度15厘米左右。
油炸定型：锅中加入适量花生油，将包扎好的五花肉片放入180°-200°油温中，炸制金黄色，捞出，待用。
把子肉酱制方法：酱汤锅中底部放入一个篦子，防止糊锅。
将炸好的五花肉，放入熬制好的酱汤中，上边再加一个箅子，防止五花肉片漂浮。
大火烧开后加入黄酒100克，改用小火煨煮1.5-2小时即可。
注：传统把子肉不需要加盐，只用酱油即可，可适量加入白糖、鸡精、味精调味。
酱油的用量是根据酱油含盐量而定，基本20斤高汤加10斤肉，用五斤黄豆酱油差不多，具体要试做以后才知道，调整好比例以后，就要始终用同一种酱油，后期制作时咸度才会误差不大。
有轻微误差可以用白糖或者食盐进行调整。
也可以加清水或者食盐进行调整。
也可以将酱油缩小用量，加入糖色和食盐，色泽会好看，不要拘泥于形式，可以变通。
油而不腻 把子肉
油而不腻把子肉
今天给大家介绍的是济南的传统名菜把子肉，把子肉是由五花肉做成，味道非常的鲜美可口，很是入味，是一道开胃下饭的美食。
主料：
五花肉1000克
辅料：
白糖2汤匙、老抽1汤匙、甜面酱100克、姜1块、生抽3汤匙、葱1段、八角2粒
温馨提示：
五花肉不能压的太烂会影响口感。
制作步骤：
1、五花肉。
2、五花肉切成1厘米厚的大片。
3、五花肉冷水下锅焯一下。
4、焯出血沫后洗净。
5、五花肉里放入白糖、甜面酱、生抽、老抽，抓匀后腌2小时。
6、压力锅底铺一层葱段，放2粒八角。
7、码一层五花肉，再放一层葱段、姜片。
8、依次码好所有的五花肉。
9、加少许水，不要太多，压20分钟。
10、炖好的把子肉。
11、摆盘即可。
10道香喷喷的把子肉做法，香而不腻软糯适口，美味又下饭菜
10道香喷喷的把子肉做法，香而不腻软糯适口，美味又下饭菜把子肉食材五花肉适量、油适量、葱适量、姜适量、料酒适量、冰糖适量、啤酒少许、盐适量、老抽适量、蚝油适量、鸡精适量、水适量。
做法1、五花肉适量，切薄一厘米长方片！2、肉冷水下锅，加入适量葱姜，料酒，煮出血末！3、过冷水洗干净，控干水分备用！4、锅里适量油，适量冰糖炒出色！5、倒入食材翻炒上色均匀！6、准备适量桂皮，八角，茴香，葱姜，香叶！7、食材倒入锅里，翻炒香味！8、加适量料酒，水，生抽，老抽，蚝油，少许啤酒，盐，鸡精，小火慢炖40分钟！9、炖制软烂，大火收汁，出锅撒适量葱花！把子肉食材精五花肉800克、冰糖7.8块、花生油5克、葱3克、卤肉料3克、老抽10克、生抽10克、白糖1汤匙、陈醋3克、鸡精1克、食盐2克、清水若干、姜3克。
做法1、花肉改刀，背面是不切断的。
2、冷水下锅焯水，开锅即可，冷水冲洗浮末。
3、锅烧底油，放入花肉煎，煎至四面金黄。
4、放老抽生抽，食盐，冰糖和调料，烧上色。
5、放清水，大火烧开，改中小火慢炖。
6、汤汁还剩三分之一的时候改大火，放白糖和陈醋。
7、汤汁收浓稠，放鸡精，后关火装盘。
8、撒上葱花点缀，淋上汤汁即可。
把子肉食材五花肉500克、老抽适量、生抽适量、料酒适量、蚝油适量、生姜一小块、香叶二片、花椒一小撮、小茴香一小撮、桂皮小半个。
做法1、将五花肉洗干净，冷水下肉煮血水，也可以加两片生姜，去去腥味。
2、将煮好的五花肉，用冷水洗一遍，放一边控控水份！在这时间里调好酱汁。
二勺料酒二勺生抽一勺老抽一勺蚝油。
3、将控好水份的五花肉切成薄片，然后用调好的酱汁均匀的腌制20分钟！4、冷油下适量的冰糖，用小火慢慢的炒出糖色。
然后将切好的肉片，下锅均匀的裹上糖色！5、加入准备好的，生姜香叶小茴香桂皮八角。
6、我们将腌制肉片多余的酱料倒入锅里，然后再加一勺料酒一勺生抽大半勺老抽！7、然后翻两三分钟，加水，水量没过肉片就行。
然后大火烧开，转小火慢炖至收汁。
红烧肉之把子肉(解密舌尖2家常)
红烧肉之把子肉(解密舌尖2家常) 相关食材：
五花肉
豆腐
把子肉
食材：精品五花肉豆腐
配料：油盐红糖卤料生姜汁酱油海带丝干红辣椒
制作过程：
1.食材图。
2.卤料包，按照家中备用的原料自行调配。
3.海带丝代替绳子，用来绑菜。
4.五花肉焯水后，切长方片。
5.豆腐同样切方片，入油锅油炸金黄出锅。
6.一片五花肉一片炸豆腐，用海带丝捆绑起来。
7.炒锅放入红糖，化成糖汁。
8.加入卤料和水，放入食盐、酱油调成卤汁。
9.将绑好的肉放入锅中.
10.高压锅小火压25分钟，即可开盖食用。
小贴士：
1.红糖炒糖色，使红烧肉颜色更加红亮。
2.配菜可以根据各家喜欢自行搭配。
3.五花肉要选用上等的，这样肥瘦相间，吃起来更爽口。
厨房美食菜谱：把子肉的做法_0
厨房美食菜谱：把子肉的做法
五一假期，跟着君梦深蓝老师学做济南把子肉。
食材
主料：
五花肉500g
葱适量
姜适量
甜面酱10g
白糖20g
炖肉料适量
酱油25g
生抽10g
步骤
1.主料：五花肉500克
配料：姜、葱各适量
调料：生抽25克、老抽10克、甜面酱10克、绵白糖20克、炖肉料（陈皮、干姜、八角、花椒、白芷、香叶）
2.五花肉洗净切成1-2cm的长条块状
3.将五花肉条置入一容器中，加入生抽、老抽、甜面酱、
绵白糖搅拌均匀，放入冰箱腌制2-4小时
4.取一砂锅，葱段、姜片垫底，将腌制好的肉摆放至葱、姜上
5.放入炖肉料，将腌制时的调料汤汁和清水倒入砂锅中，没过肉即可
6.盖上砂锅盖，大火烧开后，用湿手巾裹住砂锅盖，转小火炖制1小时即可
小贴士：我用了500克肉，所以炖至的时间并不到1个小时，闻到锅里稍有糊味，说明汤汁已经干了，所以就关火了，不过味道真棒！。
把子肉的做法
把子肉的做法将带皮五花肉切成厚0.8厘米的块，焯水捞出，在肥肉与瘦肉相连处用牙签审起来(可防止五花肉卤熟后松散）放入沙锅中，每500克带皮五花肉块加水1千克，高梁酒25克，散装酿造酱油30克（根据色泽调整酱油和盐的用量，以酱红色、微成为准，多放酱油则少放或不放盐）姜片、大葱段各40克，八角、挂皮、香叶各10克，白芷、砂仁、千辣椒各5克，花椒15克，小火卤至筷子能够轻松扎透即成。
主料：带皮五花猪肉2500克辅料：鸡蛋30个，生面筋1000克，蒲莱头、笋丁共250克，千淀粉50克，葱花150克，姜未40克，花生油100克调料：特级酱油1000克，甜酱100克，精盐40克，白糖50克，料酒200克香料：丁香、草果、肉桂、花角5克制作方法：（1）取猪肉2000克切成50克重的长方块（2）取鸡蛋27个煮熟，捞出晾凉剥去皮，沿纵向划3-4个万（3）生面筋500克放在案板上压成长条，再于手指上做成核桃形，放入热水锅内意熟，捞出控净水，制成“面筋蛋”，再在表面划5-6万。
另取500克猪肉利成馅，蒲莱洗净剁碎。
葱、姜调入馅内，加酱油100克、精盐10克、料洒25克拌匀。
另取500克面筋分成20份，逐个放在案板上，沾水压成薄长面皮，放上肉馅，边滚边卷，制成包馅面筋丸子（共用馅250克），永熟捞出。
（5）剩余的250克馅加淀粉，入3个鸡蛋搅，团成大肉丸，炸成淡黄色（6）取大口陶罐（或用大沙锅代替，加水2500克烧开，放入猪肉块搅散，烧沸，撇去浮沫，捞出肉，将汤沥去渣，再倒回原罐，放入葱段、姜块和香料布包，加水3000克及剩余的酱油、白糖、料酒精盐，用旺火烧开，放入肉块、熟鸡蛋、面筋蛋、面筋丸子、炸肉丸子等，盖好盖，用慢火爆焖至熟即成。
制作要领：要用微火长时间焖制入味酥烂！。
把子肉的制作方法
把子肉的制作方法
子肉是一道传统的烤肉食品，制作方法如下：
1. 准备材料：新鲜的猪肉子排、葱姜蒜、料酒、生抽、糖、盐、白胡椒粉、孜然粉。
2. 将猪肉子排洗净，用刀在肉表面划几刀，帮助入味。
葱姜蒜分别切成末备用。
3. 在一个容器中，加入适量的料酒、生抽、糖、盐、白胡椒粉、孜然粉，搅拌均匀成为腌料。
4. 把准备好的腌料均匀涂抹在猪肉子排的表面，注意腌料要涂抹入刀口里，使得味道更入味。
5. 将腌制好的猪肉放入密封袋中，尽量让猪肉与腌料充分接触，放入冰箱冷藏腌制3-4小时，让肉更加入味。
6. 准备烤炉或者烤箱，烤箱预热至200℃。
7. 取出腌制好的猪肉，均匀地放置在烤盘上。
8. 把烤盘放入预热好的烤箱，烤制大约15-20分钟，翻面再烤
制15-20分钟，直到肉块呈现金黄色。
9. 出炉后，将烤好的子肉放在切板上稍微晾凉，切成块状。
10. 可以根据个人口味，撒上一些孜然粉、辣椒粉或者其他调
料，增加口感和风味。
11. 最后，放在盘子里，撒上一些葱姜蒜末，作为点缀。
子肉烤制时间和温度可以根据个人口感来进行调整，烤制时间较长的话，肉质会更加酥脆，口感更好。
记得切块时要横切，这样吃起来更加美味。
享用时可以搭配啤酒等饮品，味道更佳。
- 1、下载文档前请自行甄别文档内容的完整性，平台不提供额外的编辑、内容补充、找答案等附加服务。
- 2、"仅部分预览"的文档,不可在线预览部分如存在完整性等问题,可反馈申请退款(可完整预览的文档不适用该条件!)。
- 3、如文档侵犯您的权益，请联系客服反馈,我们会尽快为您处理(人工客服工作时间：9:00-18:30)。
正宗把子肉秘方配料
This model paper was revised by the Standardization Office on December 10, 2020
名吃把子肉汤料配方及制作工艺（另附济宁甏肉干饭配方及制作工艺）
山东名吃把子肉汤料配方及制作工艺
特点：
肉肥不腻，醇香浓郁，多滋多味。
另附济宁甏肉干饭配方及制作工艺
特色：
制法古朴，一罐多味，香醇不腻，原汁原味。
传统型把子肉使用制作方法（济南渝加渔豆花庄经理郭凤娟提供：
将带皮五花肉切成厚厘米的块，焯水捞出，在肥肉与瘦肉相连处用牙签串起来（可防止五花肉卤熟后松散）放入沙锅中，每500克带皮五花肉块加水1千克，高粱酒25克，散装酿造酱油30克（根据色泽调整酱油和盐的用量，以酱红色、微咸为准，多放酱油则少放或不放盐）姜片、大葱段各40克，八角、桂皮、香叶各10克，白芷、砂仁、干辣椒各5克，花椒15克，小火卤至筷子能够轻松扎透即成。
另附：
精品改良型把子肉配方及制作：
主料：
五花肉15千克。
辅料：
四喜丸子(只重50克）100个，鸡蛋角（只重60克）60个，海带结（只重100克）100个，面筋肋（每把 50克）80把，豆筋（每根100克）120根，兰花干（每块70克）70块，素鸡片（片重60克）180片。
调料：
特制精良卤汤80千克，A料（京葱、盐各500克，生姜200克，料酒600克)，B料（糖色750克、清水800克），干辣椒节160克。
特制精良卤汤配方及制作：
将老鸡、老鸭、猪肘各2只，猪棒骨6千克，加清水80千克大火烧开，转小火熬制4小时，投入香料包（八角80克，小茴香30克，香叶35克，花椒30克，大红枣500克，白胡椒粒20克，肉豆蔻、草豆蔻、砂仁、甘草、白芷、沙姜、粉草、桂皮、当归各25克，草果20克，丁香、陈皮各15克，千里香50克）小火小火熬制2时，加入白糖120克（白糖要提前放入汤中调味，调节汤中香料的苦味，掩盖干黄酱的特珠味）、冰糖500克、鸡精500克，鸡粉250克、盐（根据汤的咸度添加）、味川神厨味增香膏200克，酱油350,花雕酒500克、老抽50克调味上色，待汤微开时徐徐加入六必居干黄酱2袋调匀即可。
操作要领：
1．熬制浓汤一定要注意火候，掌握好各种香料的比例。
2．干黄酱最好先用搅碎机搅成糊状，用浓汤稀释后蒸制小时，用小火炒香后再徐徐加入汤中，以避免糊底。
制作方法：
（1）五花肉切长方形，入沸水中焯水捞出置于盆中。
放入B料并加入A料腌制3-5小时，以祛除腥味并上色。
（2）先取不锈钢桶一只，放入卤汤40千克，加入80克干辣椒节烧开，将五花肉捞出控干水分，放入秘制卤汤中，用文火煨制小时，
（3）同时另取不锈钢桶一只，放入卤汤40千克，加入80克干辣椒节烧开，放兰花干、海带结、素鸡片、豆筋，中火煨制1小时，再放入四喜丸子、鸡蛋角、面筋肋同煮1小时。
（4）售卖时将五花肉及所有辅料捞出，置于盛器中，舀入卤肉汤汁（也可下置微火加热），根据顾客需要选配即可。
提示：
此卤汤可重复使用，添加调料与保存与其他卤水程序相同。
另附济宁甏肉干饭配方及制作工艺
特色：
制法古朴，一罐多味，香醇不腻，原汁原味。
主料：
带皮五花猪肉2500克
辅料：
鸡蛋30个，生面筋1000克，蒲菜头、笋丁共250克，干淀粉50克，葱花150克，姜未40克，花生油100克。
调料：
特级酱油1000克，甜酱100克，精盐4O克，白糖50克，料酒200克。
香料：
丁香、草果、肉桂、花椒、八角各5克。
制作方法：
（1）取猪肉2000克切成50克重的长方块。
（2）取鸡蛋27个煮熟，捞出晾凉剥去皮，沿纵向划3-4个刀。
（3）生面筋500克放在案板上捋压成长条，再缠于手指上做成核桃形，放入热水锅内煮熟，捞出控净水，制成“面筋蛋”，再在表面划5-6刀。
（4）另取500克猪肉剁成馅，蒲菜洗净剁碎。
葱、姜调入馅内，加酱油100克、精盐10克、料洒25克，拌匀。
另取500克面筋分成20份，逐个放在案板上，沾水压成薄长面皮，放上肉馅，边滚边卷，制成包馅面筋丸子（共用馅250克），汆熟捞出。
（5）剩余的250克馅加淀粉，磕入3个鸡蛋搅匀，团成大肉丸，炸成淡黄色。
（6）取大口陶罐（或用大沙锅代替），加水2500克烧开，放入猪肉块搅散，烧沸，撇去浮沫，捞出肉，将汤沥去渣，再倒回原罐，放入葱段、姜块和香料布包，加水3000克及剩余的酱油、白糖、料酒、精盐，用旺火烧开，放入肉块、熟鸡蛋、面筋蛋、面筋丸子、炸肉丸子等，盖好盖，用慢火煨焖至熟即成。
制作要领：
要用微火长时间焖制入味酥烂。