面点制作工艺流程
第一章第一节面点制作工艺流程
第一章第一节面点制作工艺流程一、名词解说1.面团调制：2.和面：3.揉面：4.馅心调制：5.搓条：6.下剂：7.制皮：8.上馅：9.成形：10.成熟：二、填空：1.面点制作的操作程序包含 _____、 _____、 _____、 ______、 ______、 _____、____b5E2RGbCAP制作面包应采纳、制作蛋糕应采纳、起酥面团应选2.用)，制作汤圆应采纳。
p1EanqFDPw3.对大多数面团而言，面团的调制包含和两个部分。
4.和面的手法主要分为、、。
5. 揉面可使面团的原辅料进一步平均，使面团达到、、______等要求。
6. 揉面的手法主要有、__、_、__、___。
7.要求筋力大的面团，可采纳 _和___；筋力小的面团，可采纳 ___；油酥面团通常采纳 _____。
8.是面点制作中一道极为重要的工序。
9.馅心的质量、口胃的利害不单直接影响，对也有直接的影响。
10.成形的准备包含、______、______、等操作过程。
11.依据面团的特征，下剂的方法有______、、、等。
12.下剂的要求是，下好的剂子，，或。
13.常用的制皮的方法有 ______、、、、______、______等。
DXDiTa9E3d14.不论采纳哪一种方法，制出的皮要求_____、 _____、、 ______，切合包馅成形要求。
15.依据不一样面点的形状要求，上馅的方法有 _____、_____、____、____、____等。
16.面点的成形是面点制作工艺中一项、的重要工序。
经过的变化，丰富了面点的花色品种，并表现了面点的特点。
RTCrpUDGiT17.成熟的质量影响着制品的色、香、味、形。
所以，行业中有的说法。
18.我国面点常用的成形方法有 _、___、___、_____、 ___、 ___、 ____等。
三、问答题：1.在面点制作的工艺流程中，原料准备的内容主要有哪些？2．工具准备的注意事项有哪些？3.成形的方法主要有哪些？4.面点制作工艺流程图？。
1.4.5.2面点制作的工艺流程-面点成型工艺
面点成型工艺面点成型工艺面点的成型技术，是在具体面点的要求下，利用制作好的面团，通过多种方法将其制作成多样的半成品或成品的一种操作技术。
同时，成型技术是面点制作中技术性非常高的一项重要技术，为了美观，还需要一定的艺术性。
通过形态变化，成型技术可以丰富面点的样式和品种，体现出面点的特色。
如龙须面、船点等面点，就是以独特的成型手法而享誉全国。
面点的形态有很多，成型的方法也很多，总结起来主要有卷、包、捏、切、按、叠、剪、模具成型、滚沾、镶嵌等多种方式。
一、卷的制法卷是面点成形中的一种常见的做法，有“双卷”和“单卷”之分。
在点心的制作中，无论单卷还是双卷，首先的工作都是将面团擀成薄片，然后或撒盐或铺馅或刷油，以起分层的作用，再按制品的不同需求卷起来。
卷好后是双筒，还是单筒，一般根据品种的要求而定，最后用刀切成面剂需要的样式，即制成了制品的生坯。
“双卷”的制作方式很简单，一般是将擀好的面皮从两头向中间卷起，这样的卷剂为双筒。
此法用于制作如意卷、四喜卷、蝴蝶卷、鸳鸯卷等。
“单卷”的制作方式：将擀好的面皮从一端卷向另一端成为一个圆筒状。
此法用于制作花卷、蛋卷。
二、包的制法是将馅心装进坯皮内使制品成型的一种方式。
它分为无缝包法、卷边包法、捏边包法和提褶包法等几种。
1.捏边包法操作方式为：先用手托住一张制好的面皮，将馅心放在面皮上面，然后再用手指面皮对折，把面皮边沿捏成褶即成。
常用于蒸饺等品种的制作。
2.无缝包法操作方式为：先用左手托住制好的面团，然后将馅心上在面团中央的孔内，再用手指将四周的面皮收拢至无缝。
此法的关键就在于收口时手能不能把开口收好，收口时要用力收平、收紧。
由于此法简单，常用于肉包、菜包、汤圆等的制作。
3.卷边包法操作方式为：在两张制好的面皮中间夹上馅，然后将面皮的边捏实，不能露馅，有的品种还需要捏上边花，以示美观。
常用于酥盒、酥饺类等品种的制作。
4.提褶包法操作方式为：先用手托住一张制好的面团，然后将馅心放在面团上面，再用手指捏住面团的边沿，一边提褶一边收拢一边转动，直到封口为止。
中式面点(初级)基础操作工艺教程.
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揉 面 3.揉面的要领
（1）揉面时要用“巧劲”，既要用力，又要揉 “活”，必须手腕着力，而且力度要适当。
（2）揉面时要按照一定的次序，顺着一个方向 揉，不能随意改变，否则不易使面坯达到光洁的 效果。
（3）揉发酵面时，不要用“死劲”反复不停地 揉，避免把面揉“死”，而达不到膨松的效果。
（4）揉匀面坯后，要将面坯盖上湿布或保鲜膜
静置一段时间，一般为10分钟左右。
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搓条
搓条就是将揉好的面坯搓成条状的 一种手法，是下剂的准备步骤。
1.搓条的手法 操作时，将饧好的面团，通过拉、
搓等方法使之成条状，然后双手掌 跟压在条上，来回推搓，边推边搓， 必要时可拉伸，成为粗细均匀的圆 形长条，为下剂做准备。
摘剂的要领：左手不能用力过大，揪下一个剂子 后，左手将剂条转90°，然后再揪。
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下剂
（2）挖剂。 （3）拉剂。
（4）切剂。切剂就是将剂条用力切成均匀 的剂子。方法是：将剂条放在案板上，右手 拿刀，从剂条的左边一头开始，切时左手配 合，切成大小一致的面剂。如圆酥的剂子。
切剂的要领：下刀准确，刀要锋利，切剂后 剂子截面成圆形。
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1.下剂的手法
下剂
根据各种面坯性质，常用的下剂方法有摘剂、挖剂、拉剂、切剂、剁剂等。
（1）摘剂。摘剂又称揪剂。这种技法主要用于 水饺、蒸饺等较细的剂条。方法是：左手握好搓 好的剂条（不能握得太紧，防止压扁剂条），让 剂条从左手虎口处露出坯子大小的截面，右手大 拇指和食指捏住，顺势用力揪下一个。每揪一次， 剂条翻一次身，这是因为剂条较软，剂条握在手 中，无论用力如何轻，剂条也会扁一些，翻一个 身，既可恢复原形，这样揪下的剂子比较圆整、 均匀。
简述中式面点的基本制作工艺流程
简述中式面点的基本制作工艺流程中式面点的基本制作工艺流程可有趣啦。
一、原料准备。
做中式面点呀，原料那可得好好准备。
面粉是基础中的基础，就像盖房子的砖头一样重要。
咱得根据想要做的面点类型来选面粉呢，要是做饺子、面条之类的，中筋面粉就挺合适；要是做那种特别松软的馒头或者包子，高筋面粉能让面团更有劲儿，发起来的效果超棒。
除了面粉，水也不能马虎。
水的温度可有讲究啦，冷水适合做一些比较劲道的面食，像凉面啥的；温水呢，就特别适合用来发面，酵母在温水中就像在温泉里泡澡一样，可欢快了，能让面团发得又快又好。
还有糖、盐、油这些辅料，它们就像给面点调味的小精灵。
糖能增加甜味，还能帮助酵母发酵，让面点吃起来有点甜丝丝的感觉，就像生活中的小确幸；盐呢，虽然放得不多，但是能让面点更有风味，还能增加面团的韧性；油就更厉害了，它能让面点的口感变得更加酥脆或者柔软，就像给面点穿上了一层滑溜溜的衣服。
二、面团调制。
这面团调制可是个技术活。
如果是做馒头包子这种发面的，把酵母、糖、面粉先混合均匀，再慢慢加水，一边加一边搅拌，就像在做一场面粉和水的大融合派对。
等搅拌成絮状了，就可以上手揉啦。
揉面团就像在给面团做按摩，要揉得均匀光滑，把面团里的小疙瘩都揉掉。
要是做饺子皮那种死面的，就简单一些，面粉加水直接揉成光滑的面团就好。
不过不管是哪种面团，揉好之后都要让它休息一会儿，就像人工作累了要休息一样，面团休息好了，做出来的面点才更好吃呢。
三、成型。
面团准备好了，就到了成型的环节。
这可就看你的创意和手艺啦。
要是做馒头，就可以把面团搓成圆形或者长条形，还可以捏出各种可爱的形状，像小兔子、小刺猬啥的，感觉就像在玩橡皮泥一样有趣。
做饺子的话，把面团搓成条，再切成小块，擀成中间厚边缘薄的饺子皮，然后包上馅料，捏出各种各样的饺子形状，有月牙形的、元宝形的，每一种都像是一个小小的艺术品。
还有做包子的时候，把面团擀成中间厚周围薄的圆形，包上馅料，捏出褶子，就像给包子穿上了一件漂亮的褶裙。
1.4.5.3面点制作的工艺流程-面点熟制技艺
面点熟制技艺面点熟制技艺面点熟制技艺，是面点制作工艺最关键的一道工艺。
面点熟制工艺能否较好地体现，直接影响着成品菜肴的质量。
所以，运用好面点熟制技艺和把握好面点熟制技艺的技术关，是每位面点师必须要面临的问题，也是做好面点制品的基础。
一般来说，面点制熟主要分为六种，即炸制、烤制、煎制、烙制、蒸制、煮制。
面点制熟与其他菜肴的制熟有许多相通之处，是对对成形的生坯，借助不同的加热方式，使其在温度的作用下，发生一系列物理的或是化学的变化，成为色、香、味、形俱全的面点成品。
这样的面点美食，食之，回味无穷，念之，给人以美好的享受。
一、制熟的作用与标准1.制熟的作用制熟，是把面点的生坏，经过相应的加热方式使面点成熟。
食用这样的面点制品，既利于消化，也利于吸收。
当然，不仅要把面点制熟，而且还要使其色泽、口味和整个成品的形态达到最佳的状态。
（1）面点制品的质量任何一种面点，在和面、制皮、包馅、成形的过程中，都会面临诸多环节，而每一个环节的处理情况，就形成了面点的质量和特色。
然而，面点熟制技艺质量的好坏，需要通过制熟这个环节，才能体现出来。
制熟不达标，就会影响口味，也就无法体现出面点的质量。
如果面点做得半生不熟，松软与酥脆不合理，就会产生焦煳现象，也就破坏了面点自有的营养价值。
所以，在对面点进行制熟时，一定要掌握好要领，这样才能保证面点的质量，也才能食用到美味可口的面食。
面点（2）面点制品的色泽与形态面点制品的色泽与形态的形成，都是经过制熟工艺来具体决定的。
制熟技艺良好的面点，色泽诱人、形态美观。
如炸制品，具有色泽金黄，组织松脆的特点；蒸制品，具有光润洁白，体大酥松的特点等。
相反，制熟技艺不良的面点，色泽暗淡，形态不完美。
如入蒸笼中蒸出来的馒头没有光泽，灰白干瘪；烙制的大饼，色泽发黑；煮熟的饺子，不具备完整的形，有裂口，甚至馅露在锅里；煮制的面条，不利落，粘连在一起等。
从上述的问题中可以看出，制熟技艺的好坏直接影响着面点的色泽与形态。
面点的工艺流程
面点的工艺流程
《面点制作工艺流程》
面点是一种古老的食品，具有丰富的营养价值和美味的口感。
面点的制作工艺流程经过了漫长的发展和完善。
下面我们将介绍一下面点制作的工艺流程。
1. 面粉的筛选和混合
首先，制作面点的第一步是选择好质量优良的面粉。
面粉需要进行筛选，去除其中的杂质和石头。
然后进行不同种类面粉的混合，根据面点的种类和口感需求来确定比例。
2. 揉面
将面粉和适量的水混合，然后用手或者面团机搅拌揉面，直至面团光滑柔软为止。
这个过程需要耐心和技巧，因为揉面的力道和时间会影响面点的口感和质地。
3. 醒面
揉好的面团需要进行醒发，让面筋得以放松和休息，这样才能更好地发酵和制作出松软的面点。
醒面的时间根据面团的大小和温度来决定，通常需要半小时到数小时。
4. 制作面点
醒发好的面团可以进一步制作成各种面点，比如馒头、饺子、馄饨、面条等。
制作过程中需要经过擀面、切割、包馅、折叠等步骤，每一种面点都有自己独特的制作方法和工艺要求。
5. 烹饪
最后一步是将制作好的面点进行烹饪。
不同种类的面点可以选择不同的烹饪方式，比如蒸、煮、炸，甚至可以直接烤制。
烹饪的时间和火候也是非常关键的，直接影响面点的口感和味道。
通过以上的工艺流程，我们可以看到，面点的制作并不简单，需要经过多个环节的精心制作和烹饪，才能制作出美味的面点。
希望大家在日常生活中能够品尝到地道的美味面点，也可以尝试自己动手制作，体验面点制作的乐趣。
面点工作流程
面点工作流程面点制作是一门细致、繁琐的工艺艺术。
成功制作出美味面点的关键在于流程的规范和细节的精益求精。
下面将介绍一下面点的工作流程。
1. 准备工作在制作面点之前，必须先规划好整个制作过程所需的原材料，包括面粉、盐、水、调料等。
同时，要准备好制作面点所需的器具和设备，如切面刀、擀面杖、发面盆、操作台、烤盘等。
要保证所有工具设备的清洁卫生。
2. 和面和面是面点制作中最重要的一个步骤，也是制作中最具挑战性的一个环节。
一般来说，和面分为干法和湿法两种方式。
干法：把面粉、盐混合后加入适量的水搅拌成团；湿法：先水、盐和面粉和匀，再分几次加水，揉成稍硬的面团，醒发一段时间后再揉至表皮柔韧成扁圆形。
无论是哪种方式，揉面的时间不宜过短，也不宜过长，要根据面粉品质、环境温度等因素加以掌握。
揉好面后，要放入保鲜膜中，在室温下醒发半个小时左右。
3. 精心制作制作面点是一门细节极富的艺术，在制作过程中需要一点点的用心和精细，才能制作出美味的面点。
下面是制作步骤：3.1. 选择适当的面点形状，根据个人的喜好和菜谱的要求，将面团擀平。
3.2. 在制作饺子和包子等面点时，要注意制作面皮的厚薄和大小，面皮要达到一定的薄度才能让馅料更好地被包裹在里面。
同时，要按照要求将馅料加工成适当大小的馅球。
3.3. 在制作炸饼的时候，要注意掌握好炸饼面团的大小和厚薄，放入油锅中炸制到表面金黄即可。
3.4. 在制作蛋糕等甜点时，需要注意掌握好烤制的温度和时间，要在烤制的过程中全程观察，及时调整烤箱内部的温度和位置。
4. 烘焙制作出的面点，需要进行烘焙或者蒸煮等处理，才能达到最好的口感。
4.1. 烘焙：将制作好的面点放入预热好的烤箱中，按照菜谱规定的温度烤制，烤制的时间一定要掌握好，不能烤焦或者烤嫩。
4.2. 蒸煮：将制作好的面点放入蒸锅中，按照菜谱规定的时间和温度进行烹饪。
5. 上桌烘焙或蒸煮的面点，可以根据个人的喜好和需要，佐以美食调料，如酱油、醋、麻油、芝麻酱等，也可以搭配其他食材和菜肴一起享用。
面点制作中的发酵和擀面皮工艺流程
面点制作中的发酵和擀面皮工艺流程发酵是面点制作中一个关键的工艺环节，它能够赋予面点舒适的口感和诱人的香气。
而擀面皮的工艺流程则直接决定了最终面点的形状和口感，是制作美味面点的关键之一。
接下来，本文将详细介绍面点制作中的发酵和擀面皮工艺流程。
一、发酵工艺流程发酵是指面团中的酵母菌在一定温度和湿度条件下分解淀粉产生二氧化碳的过程。
通过发酵，面点会变得松软蓬松，口感更好。
下面是面点制作中常见的发酵工艺流程。
1. 准备发酵原料：首先需要准备酵母、面粉和水。
酵母有干酵母和鲜酵母两种，根据实际情况选择合适的酵母。
2. 激活酵母：将酵母溶解在适量的温水中，加入少量糖搅拌均匀，静置一段时间。
当出现泡沫，并有酵母发出的酵母香味时，表示酵母已经激活。
3. 面团配制：将面粉倒入容器中，逐渐加入水，并边加水边搅拌。
待面粉和水充分混合后，加入激活好的酵母水搅拌均匀。
之后，将面团取出，继续用力揉搓，直到面团光滑有弹性。
4. 面团发酵：将揉好的面团放入容器中，盖上湿布或保鲜膜，放置在温暖通风的地方进行发酵。
一般来说，发酵时间需要控制在1-2小时左右，具体时间要根据面团的情况而定。
5. 挤气：当面团体积变大、表面出现裂纹时，就需要进行挤气操作。
将发酵好的面团取出，用手轻轻揉搓几次，将面团中的过多气体释放出来，以利后续操作。
二、擀面皮工艺流程擀面皮是面点制作中的一个重要环节，它决定了最终面点的形状和口感。
下面是面点制作中常见的擀面皮工艺流程。
1. 准备擀面工具：首先需要准备一个光滑清洁的台面，以及适量的干面粉和一个擀面杖。
2. 面团分割：将经过发酵的面团取出，用刮板将其分割成适当大小的小面团。
3. 擀面：将一块小面团放在干净的台面上，用擀面杖将其从中间向四周擀开。
擀面的时候要均匀用力，保持面皮的厚度均匀。
4. 反复翻面：擀开后的面皮要进行反复翻面，这样可以使面皮更加均匀，防止面皮过于粘连。
5. 成型：当面皮擀薄后，可以根据需要进行成型，比如包馅、叠馅等。
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面点制作工艺流程
学校：丰镇市职业中专姓名：闫瑞芳
教学课题：面点制作工艺流程
课时：一课时
教学目的：
１、通过本节的学习全面了解面点的制作过程
２、掌握中式面点制作的工艺流程
教学重点：
中工面点制作的操作程序
教学难点：
面团的调制、馅心的调制
教学程序：
一、课前准备
１、面粉及成形的面团
2、各类面点成品图片资料
二、组织教学
按常规教学进行
三、复习提问
1、面点的分类有哪些
2、制作特点是什么
四、导入新课
教师以日常生活中所食用的面粉为例，试问学生如何把面粉变成饺子，需要几步能完成进而引出新课。
五、讲授新课
（一）、原料的准备
1、根据面点品种的要求选用原材料
在选用原材料时应熟悉原料的性质、特点和运用范围。
教师通过实例说明以上三点对原材料的影响。
如：制作面包应选用高筋面粉，制作蛋糕应选用低筋面粉，起酥面团应选用固态油脂，制作汤圆应选用小磨粳糯粉。
2、根据所制作面点的品种、数量准备原料
要做到逐一备齐，做好标记，避免错拿。
3、需要初加工的原料预先按要求处理
例如面粉的过筛、果仁的去皮烤香，碱粉制成碱水等。
（二）、工具的准备
许多面点的成形需要借助各种工具，在面点制作前应准备好所需的工具、设备，这样在操作时才能得心应手。
教师启发学生试想一下制作面条需要哪些工具进一步详细说明。
（三）、面团的调制
1、概念
面团的调制是将主料与辅料等配料，采用工艺手段调制成适合于制作面点的面团的过程。
教师通过实物面粉与面团的区别进一步说明，让学生直观理解面团调制的概念。
２、面团调制的方法
面团的调制包括和面和揉面两个部分
1）、和面
和面是将粉料与水或其它辅料掺和调匀成面团的过程。
和面是整个面点制作技能中的最初工序，也是一个重要环节。
教师通过大量实例进一步说明和面在整个面点制作过程中的重要性。
和面的手法包括：抄拌法、调和法、搅拌法
教师分析：调制大量面团用抄拌法如：馒头
调制少量面用调和法如：面条
调制热水面团用搅拌法如：烫面蒸饺
不论采用哪种方法，在和面过程中都应根据制品的要求，准确地掌握干湿度。
用切面和面片来形容和面的干湿度
2）、揉面
概念：揉面是将面团的原辅料揉匀、揉透、揉顺，达到下一步操作的要求。
（1）、目的：使面团达到增筋、柔润、光滑的要求。
（2）、手法：揉制法、捣制法、叠制法、擦制法，摔制法。
教师对几种揉面的手法进行逐一的分析，让学生对揉面有一个很好的认识。
如：筋力大的面团采用揉制法和捣制法；筋力小的面团采用叠制法；油酥面团采用擦制法。
（四）、馅心的调制
馅心的调制是利用各种不同性质的原料，经过精细加工，调制或熟制，制成形式多样、口味各异、利于成形的半成品。
馅心的调制是面点制作中一道极为重要的工序，馅心的质量口味的好坏不仅直接影响面点的风味特色，对面点的成形也有直接的影响。
教师举例说明：馅心调制对面点成形的直接影响。
分析一：刀工对面点成形的影响，例如三丁包子馅，丁大，不利于成形，也不便于包捏，馅料不匀，在成熟时易造成夹生现象。
分析二：原料的性质和用途对调制馅心的影响。
如调制菜肉馅时，青菜经焯水后不能太熟，保持绿色并挤干水分，以防止拌入其他原料后吐水。
（五）、成型的准备。
成型的准备包括搓条，下剂，制皮，上馅等操作过程。
1、搓条目的：便于下剂
要点：双手用力均匀
成品：条的粗细要根据制品要求决定。
2、下剂方法：揪剂，切剂，挖剂等。
要求：大小一致，圆整。
3、制皮目的：为了包馅。
方法：按皮，擀皮，压皮，捏皮，摊皮。
4、上馅方法：1）、包馅法（无缝包，捏边包，提褶包，卷边包）
2）、夹馅法：指加入的馅心在成品或半成品的中间层，制作时一层皮料加一层馅，再加一层皮料的包馅方法。
3）、卷馅法：将皮料擀成片，在皮上摸一层馅再卷，如花卷。
4）、滚沾法：是一种特殊的上馅方法。
（六）、成形
是用调制好面团，馅心，按照面点的要求，运用各种方法制成多种形状的生坯的过程。
是面点制作中一项技术要求高，艺术强的重要工序。
通过学习形态的变化，丰富了面点的花式品种。
手法：搓，包，捏，卷，切，削，拨，叠，擀，按，钳花，滚沾，镶嵌，挤注以用模具等十几种。
（七）、成熟
将面点生坯加热，使之成为熟食的操作过程。
成熟的质量：以色香味形来鉴定，行业中有“三分做功，七分火功”之说。
成熟方法：蒸，煮，煎，炸，烤，烙，炒等。
六、小结：
这几项操作工序贯穿于整个面点制作过程中，是相互连贯，相互影响，是必不可少的，因此每个从事面点制作的人，都必须熟练掌握，只有熟练正确的掌握好基本功，才能制作出色香味形俱佳的面点。
七、布置作业：
请简单说说面点的操作程序有哪些。