电大食品营养与卫生期末综合练习题及答案
《食品营养与卫生》考试卷及答案
《食品营养与卫生》期末考试题及参考答案一、填空：（1*22）1、_________、__________ 、___________、__________ 、___________水、食物纤维为人体所需的七大类营养素。
2、SSOP指______________________、GMP指______________________、HACCP 指___________________。
3、食品污染中对人体的“三致”，是指__________、 ________、 ________。
4、《食品营养标签管理规范》规定，食品企业标示食品营养成分、营养声称、营养成分功能声称时，应首先标示能量、______________、_____________ 、______________、______________4种核心营养素及其含量。
5、食品卫生标准是国家制定的卫生技术规范，可分为国家标准、行业标准和地方标准，其中国家标准可分为 ___________ 、__________ 、 ____________ 三种类型。
6、河豚所含的有毒物质为河豚毒素，鱼体含毒量在不同部位有差异，以___________和__________ 部位最多；新鲜黄花菜中所含的有毒成分为___________ ；发芽马铃薯所含毒素为___________。
二、连线题（1*8）（请将下列营养素与对应的缺乏症连线）1、维生素B1（硫胺素）新生儿神经管畸形2、维生素B2（核黄素）坏血病3、叶酸甲状腺肥大（大脖子病）4、维生素C 佝偻病5、维生素A 伤口难愈合、异食症、食欲不振6、维生素D 脚气病7、碘夜盲症8、锌口角炎三、判断并改错（2*10）1、国际上对于转基因食品的管理大体上分为美国和欧盟两种模式：美国政府对转基因食品管理的管理严格、复杂，欧盟则相对宽松。
2、非必需氨基酸是指人体需要，但在体内不能合成或合成的数量不能满足人体的需要，而必须由食物供给的氨基酸。
(完整版)《营养与食品卫生学》期末考试试卷(A卷)
题目部分，(卷面共有65题,100.0分,各大题标有题量和总分)一、A型题(31小题,共31.0分)[1]正常人体脂肪含量大约占体重的A、10-20％B、5-10％C、20-30％D、30-35％E、20-25％[2]引起副溶血弧菌食物中毒的主要食物是A、罐头食B、剩粮食饭、凉糕C、奶及奶制D、家庭自制豆制品E、海产品及盐渍食品[3]维生素B1的主要功能是以辅酶形式参与A、蛋白质代谢B、脂肪代谢C、赖氨酸代谢D、糖代谢E、钙代谢[4]不能被人体消化吸收的糖是A、葡萄糖B、纤维素C、淀粉D、糊精E、麦芽糖[5]脂肪中脂肪酸的不饱和度增加，对脂肪酸败有如下影响A、抑制B、减速C、增进D、延缓E、无影响[6]以下哪一种说法不正确A、食物脂肪的消化率与熔点有关B、所有植物脂肪中的必需脂肪酸的含量都高于动物脂肪C、一般成人的脂肪供应应占膳食总热量的20％～25％D、一般脂溶性维生素含量高的脂肪营养价值高E、必需脂肪酸的最好来源是植物油类[7]葡萄球菌肠毒素的形成与下列因素有关，除了A、食物存放温度的高低B、不饱和脂肪酸的含量C、受葡萄球菌污染的程度D、食物中淀粉的含量E、食物中蛋白质的含量[8]巴氏消毒法的温度范围为A、75~95℃B、63~95℃C、60~80℃D、65~85℃E、60~95℃[9]食物储存中，酸度升高、产气、带有甜味、有醇类气味，此种反应为A、油脂酸败B、蛋白质分解C、碳水化合物分解D、美拉德反应E、醇类发酵[10]大豆中的蛋白质含量______A、15％～20％B、50％～60％C、10～15％D、35％～40%[11]表明食品被粪便近期污染的指示菌是A、埃希茵属B、柠檬酸杆菌属C、肠杆菌属D、克雷伯菌属E、黄杆菌属[12]正常成年人膳食中碳水化合物提供热量占每日摄人总热量的适宜百分比是A、60-70％B、50-60％C、40-50％D、55-60％E、80-90％[13]在人体内可以转化为烟酸的氨基酸为A、赖氨酸B、亮氨酸C、色氨酸D、胱氨酸E、丝氨酸[14]防止N-亚硝基化合物危害，何种措施是错误A、防霉B、阻断合成C、制定限量标准D、作物施用钾肥E、作物施用钼肥[15]40cm2肌肉有6个以上囊尾蚴的畜肉，应予A、冷冻处理B、高温处理C、盐腌处D、辐射处理E、销毁[16]杂醇油是在制酒过程中何种物质分解而成A、蛋白质、氨基酸B、果胶、木质素C、糠麸D、淀粉E、油脂[17]烟酸理化性质的特点为A、酸性条件易破坏B、碱性条件易破坏C、遇光易破坏D、加热及烹调加工损失小E、高压下120℃，20分钟易破坏[18]与影响钙吸收无关的因素是A、草酸盐B、植酸盐C、脂肪消化不良D、膳食纤维E、胆固醇[19]患者自觉乏力，急躁，记忆力减退，抑郁，失眠，并有恶心、呕吐、腹泻。
食品营养与卫生习题与答案
(一）名词说明1.功能性食品：指具有调整人体生理功能、相宜特定人群食用，有不以治疗疾病为目的的一类食品。
2.新资源食品：在一个国家新研制、新发觉、新引进的，无食用习惯或仅在个别地区有食用习惯，符合食品基本要求的食品，部分新资源食品经保健功能检测后，可申报批准为保健食品。
3.养分：指人体获得必需养分素并利用它们合成所需物质的过程，主要包括摄食、消化、汲取、代谢和利用等过程。
4.养分素：人类为了维持正常的生理、生活和劳动须要，必需不断从外界摄入必要的物质，用以供应能量、构成机体组织、调整生理活动等，这种所摄取的必要物质被称为养分素。
5.养分价值：食品中所含养分素和能量满意人体养分须要的程度。
7.完全蛋白质：所含必需氨基酸种类齐全、数量足够、彼此比例适当，不但可以维持人体健康，还可以促进生长发育。
如奶、蛋、鱼、肉中的蛋白质都属于完全蛋白质。
8.必需氨基酸：是指人体不能合成或合成速度不能满意机体须要而必需从食物中干脆获得的氨基酸。
9.必需脂肪酸:指人体不能自行合成，必需由食物中供应，并且能够预防和治疗脂肪酸缺乏症的脂肪酸。
如亚油酸、亚麻酸。
10.限制性氨基酸:体内蛋白质代谢中各种必需氨基酸存在一个相对比值以适应人体蛋白质合成的须要。
某一种或几种必需氨基酸缺少或数量不足，就使食物蛋白质合成为机体蛋白质的过程受到限制，即限制了此种蛋白质的养分价值，这一种或几种AA 就被定为该蛋白质的限制性氨基酸。
11.蛋白质互补作用不同食物混合食用，其所含必需氨基酸取长补短，相互补充，达到较好比例，从而提高蛋白质利用率的作用。
12.蛋白质-热能养分不良：缺乏能量和（或）蛋白质而引起的养分缺乏病。
（水肿型PEM（Kwashiorkor）：由于蛋白质缺乏而引起的严峻临床综合征被称为加西卡病，即热能摄入基本满意而蛋白质严峻不足的儿童养分性疾病。
多见于断乳期的婴幼儿。
消瘦型PEM（maramus）：指蛋白质和热能摄入均严峻不足的养分性疾病。
《营养与食品卫生学》期末考试复习题及参考答案
营养与食品卫生学复习题（课程代码392180）（一）单选题1．维持人体基本生命活动的热能是（）。
A 体力活动耗能B 基础代谢C 非体力活动耗能D 食物特殊动力作用耗能2．容易在机体脂肪组织中贮存，排出缓慢，过量可导致中毒的维生素是（）。
A 维生素B1B 维生素C C 维生素D D 维生素PP3．断乳的最佳时期是( )A 4个月B 9～12个月C 8个月D 15个月4．多不饱和脂肪酸含量较多的食品是（）A 海鱼B 江鱼 D 畜肉 D 禽肉5．膳食蛋白质中非必需氨基酸( )具有节约蛋氨酸的作用。
A 半胱氨酸B 酪氨酸C 精氨酸D 丝氨酸6．血胆固醇升高时，血中( )浓度增加。
A HDLB LDLC 糖蛋白D 球蛋白7．亚硝胺的稳定性在（）中较好。
A 酸性环境B 中性及碱性环境C 中性及酸性环境D pH<48．根据动物最大无作用剂量，确定ADI时，考虑应用于人的安全系数，应为( )A 50倍B 10倍C 20倍D 100～1000倍9．维生素B2缺乏体征之一是( )A 脂溢性皮炎B 周围神经炎C “三D”症状D 牙龈疼痛出血10．黄曲霉毒素急性毒性损害主要是( )A 肝脏毒B 肾脏毒C 神经毒D 血液毒11．为了防止食品( )，延长食品可供使用的期限，常对食品进行加工处理，即食品保藏。
A 污染B 酸败C 腐败变质D 自溶12．婴幼儿和青少年的蛋白质代谢状况应维持( )A 氮平衡B 负氮平衡C 排出足够的尿素氮D 正氮平衡13．肉蛋等食品腐败变质有恶臭味，是食物中( )成份分解而致。
A 脂肪B 碳水化合物C 蛋白质D 纤维素14．蔬菜水果贮藏的关键是保持蔬菜水果的( )A 卫生B 冷藏C 防水D 新鲜度15．FAO用Engel指数划分贫困的标准是( )A >60% B、50-59% C 30% D 30%以下16．能促进钙吸收最经济的措施是( )A多吃蔬菜、水果 B 经常做理疗(热敷)C 多吃谷类食物D 经常在户外晒太阳17．能促进铁吸收的措施是( )A多吃动物血、肉类食品B多吃乳类食品C 多吃谷类食品D 多吃蔬菜、水果类食品18．促进非血红素铁吸收的因素是( )A 植酸盐B 肉因子C 草酸盐D 多酚类物质19．有机磷农药的主要急性毒性为（）。
国开电大6896《食品安全与营养》期末考试试题及答案(可编辑修改word版)精选全文
可编辑修改精选全文完整版6896食品安全与营养习题一、单项选择题1、引起组胺中毒的鱼类为（ B ）A．河豚鱼B．青皮红肉鱼海产鱼C．红肉鱼D．内陆湖泊鱼2、金黄色葡萄球菌肠毒素中毒是由（ B ）引起。
A．金黄色葡萄球菌污染的食物 B．金黄色葡萄球菌肠毒素污染的食物C．化脓性球菌污染的食物 D．金黄色葡萄球菌在肠道内大量繁殖3、肉毒梭菌毒素食物中毒是由（ C ）引起。
A．肉毒梭菌 B．肉毒杆菌 C．肉毒梭菌产生的外毒素 D．肉毒梭菌产生的内毒素4、引起蜡样芽孢杆菌食物中毒最常见的食物是（ A ）。
A．米饭、米粉B．水果C．蛋类D．腐败肉类5、食用河豚鱼发生食物中毒是由于（ C ）引起。
A．河豚鱼腐败变质 B．河豚鱼含有的组胺 C．河豚鱼中的毒素 D．海水被“三废”污染6、属于有毒动植物中毒的是（ A ）。
A．毒蕈中毒 B．化学性食物中毒 C．砷污染食品而引起食物中毒 D．细菌性食物中毒7、摄入大量的亚硝酸钠，可使血红蛋白变成高铁血红蛋白，失去输氧能力，引起（ B ）。
A．营养不良 B．肠源性青紫症 C．腹泻 D．腐败变质8、河豚毒素含量最多的器官是（ C ）。
A．鱼肉和血液 B．鱼头和鱼尾 C．肝脏和卵巢 D．鱼鳃和眼睛9、乙醇是酒的主要成分，除了可提供（ B ）外，无其他营养价值。
A．水分 B．热能 C．脂肪 D．蛋白质10、我国允许按生产需要使用而不加限制的甜味剂是（ A ）。
A．甘草B．阿斯帕坦C．甜蜜素D．糖精11、下列哪种是允许使用的食用合成色素（ B ）。
A．姜黄 B．柠檬黄 C．红曲 D．虫胶红酸12、有机磷农药的主要急性毒性为（ A ）。
A．抑制胆碱脂酶活性B．致癌性C．血液系统障碍D、杀害白细胞13、下列营养素中，不属于供能营养素的是（ D ）。
A、蛋白质B、脂类C、碳水化合D、膳食纤维14、下列各类水果中，具有阻止血栓形成，降低人体血清胆固醇水平功能的是（ A ）。
A、葡萄B、梨C、龙眼D、橘子15、我国妇女在妊娠期间，最常见的营养缺乏病是（ C ）。
电大食品营养与卫生期末综合练习题及答案
电大食品营养与卫生期末综合练习题及答案食品营养与卫生期末复习练习题一、名词解释⒈基础代谢：是指维持人体基本生命活动的热量。
即在无任何体力活动及紧张思维活动，全身肌肉松弛、消化系统处于静止状态情况下，用以维持体温、心跳、呼吸细胞内外液中电解质浓度差及蛋白质等大分子合成的热量消耗。
⒉PER (蛋白质功效比值) ：是指测定生长发育中的小动物摄入1g蛋白质所增加的体重克数。
⒊Engel指数：食物支出占家庭全部生活费的比重称作Engel指数（Engel指数=用于食品的开支/家庭总收入×100%）.⒋MNL：是最大无作用剂量的英文缩写，系指于既定的动物毒性试验期间和条件下，对动物某项毒理学指标不显示毒效的最大剂量。
5. 维生素：是维持人体正常生命活动促进人体生长发育和调节生理功能所必需的一类低分子有机化合物的总称。
6.菌落总数：在被检样品的单位重量（g）容积（ml）或表面积（c㎡）内，所含能在严格规定的条件下（培养基、、pH、温度、时间）培养所生成的细菌菌落总数。
7.酸性食品：含有酸性无机盐如P，Cl，S 较多的食品。
如肉，蛋，奶等。
8.食物特殊动力作用：因为摄食过程引起热能消耗增加的现象。
9.合理营养：是指通过合理的膳食和科学的烹调加工，能向机体提供足够数量的热能和各种营养素，并保持各营养素之间的数量平衡，以满足人体的正常生理需要，保持人体健康。
10.必需氨基酸：必需氨基酸是人体内不能合成的或者合成速度不能满足机体需要必须由食物蛋白质供给的氨基酸。
11.美拉德反应：高温过程中，食物蛋白质、氨基酸等的氨基和糖以及脂肪氧化的醛、酮等羰基所发生的反应，使食品发生褐变。
12.水分活性aw：仅限于能供微生物利用的那部分水分。
在同一条件（温度、湿度、压力等）下，食品水分蒸气压（P）与纯水蒸气压（Po）之比13.冷链(cold chain)：对不耐保藏的食品进行冷冻保藏时，从生产到消费的整个商业网应一直处于适宜的低温下，称为冷链。
2020-2021大学《食品营养与卫生》期末课程考试试卷A(含答案)
2020-2021《食品营养与卫生》课程考试试卷A专业： 日期： 时间：120分钟 总分：100 闭卷一、名词解释（每小题3分，共5小题，共15分）1、营养2、食品污染3、蛋白质互补作用4、食物中毒5、必需氨基酸二、选择题（每小题2分，共10小题，共20分）1、具有节约苯丙氨酸作用的半必需氨基酸是( )。
A.酪氨酸 B.半胱氨酸 C.精氨酸 D.丝氨酸2、维持人体基本生命活动的能量消耗是( )。
A.体力活动耗能B.非体力活动耗能C.食物热效应耗能D.基础代谢 3、完全素食且不吃豆类者，最容易缺乏的必需氨基酸是（ ）。
A.赖氨酸 B.异亮氨酸 C.色氨酸 D.亮氨酸 4、1毫克色氨酸在体内可转化为（ ）毫克烟酸。
A 、1/3 B 、1/6 C 、1/12 D 、1/605、苯并(a)芘化学结构是由（ ）苯环构成。
A. 三个 B. 四个 C. 五个 D. 六个6、在河豚鱼中河豚毒素含量最高的器官是（ ）。
A .鱼肉和血液B .鱼头和鱼尾C .肝脏和卵巢D .鱼鳃和眼睛 7、亚硝酸盐中毒的特效解毒剂是（ ）。
A. 阿托品 B. 巯基解毒剂 C. 美兰 D. 抗菌素8、水俣病是由于长期摄入被（ ）污染的食品引起的中毒。
A.砷 B.甲基汞 C.铅 D.金属汞9、有机磷农药的主要急性毒性为（ ）。
A.抑制胆碱脂酶活性B. 血液系统障碍C. 致癌性D. 肝脏损害 10、有害金属元素（ ）中毒可引起骨痛病。
A.汞 B.镉 C.砷 D.铅三、填空题（每空1分，共40空，共40分）1、食品中污染的致癌物主要有 、 和 等几类，其代表物分别是 、 和 。
2、烟酸缺乏引起的“三D ”症状包括 、 和 。
3、必需脂肪酸是指 和 两种脂肪酸。
4、蔬菜水果主要提供人体所必需的 、 和无机盐。
5、碘的典型缺乏症是 ，硒的典型缺乏症是 。
6、食物中的三大产热营养素是指 、 和 ；由摄取食物而引起能量消耗额外增加的现象称 。
营养与食品卫生学练习题(附参考答案)
营养与食品卫生学练习题（附参考答案）一、单选题（共100题，每题1分，共100分）1、干性脚气病可以出现的症状是( )A、共济失调B、垂足、垂腕C、右心室扩大D、强直性痉挛E、眼肌麻痹正确答案：B2、钙的最好的食物来源是( )A、蔬菜水果类B、精制糖C、豆类D、谷类食物E、奶类正确答案：E3、下列哪种方法可去除食品中的黄曲霉毒素( )A、加热B、紫外线照射C、加碱D、加酸正确答案：C4、消瘦型蛋白质-热能营养不良主要是由于缺乏哪种营养素( )A、维生素B、蛋白质C、热能D、矿物质正确答案：C5、食品中有毒物质限量的标准，通常是根据危险性分析的基本原理并按照相应的程序来制定。
以某农药为例，在这个过程中，如果动物最大无作用剂量已确定为60mg/（kg·bw）。
人体的ADI[mg/（kg·bw）］应为( )A、6B、600C、0.6E、0.06正确答案：C6、可作为参考蛋白的食物蛋白质是( )A、酪蛋白B、鸡蛋蛋白C、鱼肉蛋白D、牛肉蛋白E、大豆蛋白正确答案：B7、食物中毒与流行性传染病的最根本区别是( )A、潜伏期短B、发病与食用某种食物有关C、短时间内有大量的病人出现D、人与人之间不传染E、有相似的临床表现正确答案：D8、膳食结构是指( )A、食物内部的组织构造B、居民消费的食物种类及其数量的相对构成C、食物的化学组成D、组成膳食的食物种类E、居民平均每年消费的各种食物数量的总计正确答案：B9、蘑菇中含量较多是( )A、海藻糖B、麦芽糖C、果糖D、水苏糖E、乳糖正确答案：A10、某种谷物的赖氨酸评分为0.42，苏氨酸0.70，蛋氨酸1.04，缬氨酸0.96，色氨酸1.10。
该谷物蛋白质的氨基酸分是( )A、1.04C、0.70D、1.10E、0.42正确答案：E11、下列哪种人畜共患传染病的牲畜肉经后熟后可食用( )A、猪瘟B、结核C、猪水疱病D、口蹄疫正确答案：D12、农业用肥与蔬菜中亚硝酸盐和硝酸盐含量有密切关系。
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食品营养与卫生期末复习练习题一、名词解释⒈基础代谢：是指维持人体基本生命活动的热量。
即在无任何体力活动及紧张思维活动，全身肌肉松弛、消化系统处于静止状态情况下，用以维持体温、心跳、呼吸细胞内外液中电解质浓度差及蛋白质等大分子合成的热量消耗。
⒉PER(蛋白质功效比值)：是指测定生长发育中的小动物摄入1g蛋白质所（Engel 指数维生素：11.美拉德反应：高温过程中，食物蛋白质、氨基酸等的氨基和糖以及脂肪氧化的醛、酮等羰基所发生的反应，使食品发生褐变。
12.水分活性aw：仅限于能供微生物利用的那部分水分。
在同一条件（温度、湿度、压力等）下，食品水分蒸气压（P）与纯水蒸气压（Po）之比13.冷链(coldchain)：对不耐保藏的食品进行冷冻保藏时，从生产到消费的整个商业网应一直处于适宜的低温下，称为冷链。
14.食品腐败变质：15.推荐摄入量（RNI）：相当于传统使用的RDA，指满足某一特定性别、年龄及生理状况群体中97%～98%个体需要量的推荐摄入水平。
16.限制氨基酸：当某蛋白质中某一种成就必须氨基酸的缺乏或不足时，则立工艺的需要而加入的化学合成或天然物质。
24．INQ（营养质量指数）：是评价食品营养价值的指标，即营养素密度(待测食品中某营养素占供给量的比)与能量密度(待测食品所含能量占供给量的比)之比。
25．膳食纤维：膳食纤维是存在于食物中不能被机体消化吸收的多糖类化合物的总称。
26．蛋白质的互补作用：是指将两种或种以上的食物混合食用27．HACCP：沿着食品加工的整个过程，连续地、系统地对造成食品污染发生和发展的各种危害因素进行分析，确定关键控制点，在关键控制点对危害因素进行控制，并同时监测控制效果，随时对控制方法进行校正和补充。
28．中性脂肪：中性脂肪即甘油三酯，是长链脂肪酸和甘油形成的脂肪分子。
甘油三酯是人体内含量最多的脂类，大部分组织均可以利用甘油三酯分解产物供给分（9.硫胺素在（碱性）条件下易被氧化失活，缺乏它易引起（脚气）病。
10.亚硝酸盐食物中毒的特效解毒剂是（美兰）。
11.能量消耗主要用于（基础代谢）、生活活动和劳动的消耗以及（食物热效应作用）。
12.大豆蛋白质富含的必需氨基酸为：(赖氨酸)。
13.营养状况评价的内容包括（膳食营养摄入情况）和（机体营养水平）两方面。
14．评价人体V C营养状况时常用(尿负荷试验)较简便易行的方法。
15.抢救食物中毒最常用的措施为（催吐、洗胃、灌肠）16.食品卫生监督的基本形式是（食品卫生行政管理）。
17.给婴儿添加辅助食品应从（4-6）月龄开始。
18.食物中钙的最好来源是（奶类）。
19.评定鲜奶质量的指标是（比重）和脂肪含量。
20.监测指标有:监测地区社会经济、医疗保健与（人群营养）三方面的资料与指标。
宜。
33．苯的毒性的靶器官是（造血）系统和（神经）系统。
34．母乳喂养时间至少应持续（4-6）个月。
35．蔬菜水果主要提供人体所必需的（维生素）（膳食纤维）和无机盐。
36．维生素B1所引起的干性脚气病以（多发性神经炎）症状为主。
37．婴幼儿辅食添加的时间应在（4-6）个月龄开始。
38．罐头食品变质表现为（胖听），（平酸腐败），变色、变味和锈听。
39．母亲长期营养不良，乳汁分泌量将（减少），但除（蛋白质）含量可降低外，其余基本保持稳定。
40．举出膳食调查的两种方法（称重）、（查帐）。
三、单选题⒈维持人体基本生命活动的热能是（B）。
A体力活动耗能B基础代谢C非体力活动耗能D食物特殊动力作用耗能2.3.4.5.6.7.8.(D)9.A10.黄曲霉毒素急性毒性损害主要是(A)A肝脏毒B肾脏毒C神经毒D血液毒11.促进非血红素铁吸收的因素是(B)A、植酸盐B、肉因子C、草酸盐D、多酚类物质12.危害分析关键控制环节一个最明显的特征是(B)A、为食品采样提供依据B、工艺监测的现场反馈C、食品卫生质量得到控制D、加强企业自身管理13.能被人体消化吸收的碳水化合物是(D)A、棉籽糖B、果胶C、水苏糖D、淀粉14.摄入大量的亚硝酸钠，可使血红蛋白变成高铁血红蛋白，失去输氧能力，引起(B)A、营养不良B、肠源性青紫症C、致泻症状D、腐败变质15.无氧型和有氧型类胡萝卜素的主要区别在于（C）。
A、分子中含有的氧原子的数目不同B、与氧结合的形式不同C16.A17.A18.A19.AC?A21.AC22.????河豚毒素的毒作用部位为（D）A．消化系统B．神经系统C．血液系统D．生殖系统23.????副溶血性弧菌属食物中毒的中毒食品主要是（C）A．奶类B．畜禽肉类C．海产品D．粮豆类24.????下列哪种方法可去除食品中的黄曲霉毒素（A）A．加碱B．加酸C．加热D．紫外线照射25.????下列哪种有害金属经甲基化后毒性增加（B）A．镉B．汞C．铅D．砷26.????下列哪种不是防腐剂（C）AC27.AC28.AC29.AC30.AC31.32.有机磷农药中毒主要毒作用机制为（A）A．抑制胆碱酯酶活性B．肝损伤C．肾损伤D．血液毒33.肉蛋等食品腐败变质有恶臭味，是食物中(C)成份分解而致。
A、脂肪B、碳水化合物C、蛋白质D、纤维素34.膳食蛋白质中非必需氨基酸(A)具有节约蛋氨酸的作用。
A、半胱氨酸B、酪氨酸C、精氨酸D、丝氨酸35.以(A)为原料制得的酒甲醇含量最高。
A、薯干B、高梁C、玉米D、大米36.根据动物最大无作用剂量，确定ADI时，考虑应用人的安全系数应为：DA、50倍B、10倍C、20倍D、100～1000倍37.西方近代营养学传来中国以后，很快就形成了我国(B)A、古典营养学B、近代营养学的基础C、近代营养学D、古典营养学基础38.39.40.41.42.43.AC．紫疳D．神经系统损伤症状44.蔬菜水果贮藏的关键是保持蔬菜水果的(D)A卫生B冷藏C防水D新鲜度45.FAO用Engel指数划分贫困的标准是(A)A>60%B、50-59%C30%D30%以下46.婴幼儿和青少年的蛋白质代谢状况应维持(D)A氮平衡B负氮平衡C排出足够的尿素氮D正氮平衡47．能促进钙吸收的措施是(A)A经常在户外晒太阳B经常做理疗(热敷)C多吃谷类食物D多吃蔬菜、水果48．促进非血红素铁吸收的因素是(B)A植酸盐B肉因子C草酸盐D多酚类物质49．食品卫生法在我国法律体系中的位置是（C）50.(2)(5)对X流。
(3)4、简述蛋白质互补作用的原理和调配膳食时应遵循的原则。
即两种或两种以上的食物蛋白质同时食用,其中所含的必需氨基酸取长补短,达到较好的比例,从而提高利用率的作用。
原则为,食物的生物学种属越远越好。
搭配的种类越多越好。
食用时间越近越好。
5、简述维生素缺乏的常见原因？1、膳食中供给不足；2、抗维生素化合物的存在；3、人体吸收利用降低；4、机体对维生素的需要相对增加。
6、防止油脂酸败有哪几点主要措施是？1、防动植物残渣混入；2、控制水分含量；3、低温储存；4、避免接触金属离子；5、避免接触阳光、空气；6、加抗氧化剂。
7、简述脂溶性维生素和水溶性维生素的基本特点。
1、脂溶性维生素大部分贮存在脂肪组织中，通过胆汁缓慢排出体外，过量摄入可致中毒；2、水溶性维生素在体内则只有少量贮存且易排出体外，因此必须每日4、（5）制?蛋白质变性；脂肪酸二聚体；淀粉糊化；褐化。
13、食物中毒的发病特点是什么？1、性；2、潜伏期较短、发病急、病程短、具有爆发性；3、症状相似；4、没有人与人之间的直接传染。
14、食品中蛋白质腐败的鉴定指标有哪些？?①感官；②物理：浸出量，折光率，冰点下降；③化学：挥发性盐基总氮，二甲胺，三甲?胺；④微生物。
?五、问答题1、试述食品腐败变质的原因、化学过程、鉴定指标、食品卫生学意义及其预防措施、处理原则。
食品腐败变质：泛指在微生物为主的各种因素作用下，食品降低或失去食用价值的一切变化。
或食品腐败变质就是食品失去商品价值。
食品腐败变质的原因：是以食品本身的组成和性质为基础，在环境因素影响下，主要由微生物的作用而引起。
2等31、对食品经营企业和食品摊贩实行卫生许可证管理。
2、对食品生产经营人员实行健康检查。
3、对保健食品、利用新资源生产的食品、食品添加剂新品种、以及利用新的原材料生产的食品容器、包装材料和食品用工具设备的新品种实行审批。
4、对食品生产经营企业的新建、改建、扩建工程的选址和设计实施卫生审查并参加工程验收。
5、对食品生产经营者采购食品及食品原料实行索证管理。
6、对食品生产经营活动实施经常性卫生监督检查7、食品及食品用产品的卫生质量实施监测和检验。
8、9、对违反食品卫10、设立食品卫生监督员制度。
4、?试论述中国居民膳食指南。
1.食物多样、谷类为主：(1）人类的食物是多种多样的。
各种食物所含的营养成分不完全相同。
除母乳外，任何一种天然食物都不能提供人体所需的全部营养素。
谷类食物是中国传统膳食的主体，提出谷类为主是为了提醒人们保持我国膳食的良2.维。
3.摄入量过多，平均值是世界卫生组织建议值两倍以上。
7.如饮酒应限量：饮酒可使食欲下降，食物摄入减少，以致发生多种营养素缺乏，严重时还会造成酒精性肝硬化。
过量饮酒会增加患高血压、中风等危险，并可导致事故及暴力的增加。
8.吃清洁卫生、不变质食物：严把病从口入关，减少疾病传染的机会。
5、试述影响铁、锌吸收的有利和不利因素。
（论述要点）1、A1、非血红素铁，抑制钙吸收的因素:食物中的草酸、植酸、鞣酸等A2、促进钙吸收的因素:维生素C、半胱氨酸、维生素B2等B、血红素铁，可直接被肠黏膜上皮细胞吸收，2、锌A1、抑制锌吸收的因素：食物中的植酸,膳食纤维以及过多的铜、镉、钙和亚铁离子1采样用品2)特殊解2(1)3和处理做出食物中毒的判断和处理。
诊断总则：要依据流行病学调查资料和病人的潜伏期、中毒临床表现进行诊断，实验室诊断是为了确定病因而进行的，中毒的确定尽可能有实验室诊断。
由于采样，用药或技术上或学术上的原因，未取得实验室诊断时，可判定为原因不明食物中毒。
必要时，可由三名以上副高职食品卫生专家判定。
处理：对病人的紧急处理：采取针对性的特效治疗方案。
对中毒食品的处理：保护现场、封存中毒食品,对已售出的中毒食物要责令肇事者追回销毁。
4．中毒事件的原因及责任追查中毒事件的原因及责任追查中毒事件的原因及责任追查中毒事件的原因及责任追查：沿食品流通的商业网络上溯，直到发现污染环节条件和责任人。
5处理：(1)对食品生产经营者造成的中毒依据理论进行政处罚。
(2)对于病人住院费，误工费，精神损害费，营养费，卫生监督员提供证据。