不同品种_系_小麦面筋含量的研究

年度
性状
湿面筋含量
2010 － 2011 年
干面筋含量
面筋持水率
湿面筋含量
2011 － 2012 年
干面筋含量
面筋持水率
注： ＊＊指差异极显著（ P ＜ 0． 01） 。
表 1 参试材料干湿面筋含量及面筋持水率的方差分析
平均值 /% 27． 83 9． 87
182． 23 33． 60 11． 69
营养与品质
粮油食品科技 第 21 卷 2013 年 第 5 期
不同品种（ 系） 小麦面筋含量的研究
姜小苓，丁位华，李 淦，董 娜，冯素伟，胡铁柱，茹振钢
( 河南科技学院小麦中心，河南 新乡 453003)

摘 要： 以 246 个小麦品种( 系) 为材料，研究了小麦干湿面筋含量、面筋持水率的变异和分布 特点。结果表明，2 年测定的参试小麦品种( 系) 间的干湿面筋含量和面筋持水率均有极显著 差异，变异幅度分别为 6 ． 91 % ～ 14 ． 56 % 、18 ． 22 % ～ 41 ． 29 % 和 154 ． 85 % ～ 241 ． 22 % ; 年 份 间 均呈极显著相关水平，相关系数分别为 0． 621、0． 682 和 0． 399，说明小麦干湿面筋含量和面筋 持 水 率 主 要 受 遗 传 控 制 。 将 参 试 材 料 按 原 产 地 及 麦 区 分 别 归 类 分 析 得 出 ，国 外 引 进 品 种 和 长 江 中下游冬麦区小麦的干、湿面筋含量均较高，西南冬麦区小麦的干、湿面筋含量均最低。这些结 果丰富了小麦种质信息资源，在小麦品质育种的亲本选择和有利基因的发掘和利用方面有重要 意义。 关键词： 小麦; 品种; 干面筋; 湿面筋; 变异 中图分类号： S 512． 1 文献标识码： A 文章编号： 1007 － 7561（ 2013） 05 － 0056 － 04
收稿日期： 2013 － 02 － 06 基金项目： 国家科技支撑计划（ 2011BAD07B02） ； 河南省重大科技专
项（ 111100110100） ； 河南科技学院高层次人才科研启动基 金（ 201010610004） 作者简介： 姜小苓，1982 年出生，女，山东泰安人，讲师． 通讯作者： 茹振钢，1958 年出生，男，河南焦作人，教授．
随着生活水平的提高，小麦品质越来越受到人 们的重视。小麦蛋白质按溶解度分为清蛋白、球蛋 白、醇溶蛋白和谷蛋白，其中醇溶蛋白和谷蛋白是主 要的储藏蛋白，是组成面筋的主要成分，正是由于这 两种蛋白成分的存在，小麦粉加水揉和后可形成面 团，经发酵蒸煮或烘烤后得到各式各样的食品［1 － 3］。 湿面筋的含量和质量是鉴定小麦粉品质优劣的重要
1 材料与方法
1． 1 试验材料 试验材料为 246 个小麦品种（ 系） ，其中国外引
进品种 25 个、北方冬麦区 18 个、黄 淮 冬 麦 区 141 个、长江中下游冬麦区 40 个、西南冬麦区 22 个，均 由河南科技学院小麦中心提供。 1． 2 试验方法 1． 2． 1 田间试验设计
246 份试验材料分别于 2010 ～ 2011 年度（ 简称 2011 年） 和 2011 ～ 2012 年度（ 简称 2012 年） 种植于 河南科技学院试验基地（ 河南省辉县市） 。 1． 2． 2 磨粉
F值 43． 556＊＊ 18． 197＊＊ 3． 899＊＊ 29． 117＊＊ 9． 845＊＊ 3． 562＊＊
变异系数 /% 12． 62 11． 98 7． 18 12． 66 11． 45 10． 87
相关分析表明（ 表 2） ，年份间干湿面筋含量和
面筋持水率的相关性均达极显著水平，相关系数分
指标之一，决定了面团的工艺性能及蒸煮和焙烤食 品的品质［4 － 8］。研究表明，小麦粉湿面筋含量遗传 率中等（ 狭义遗传率 44． 26% ） ，可通过遗传改良提 高其含量［9］。
近 些 年 ，关 于 小 麦 面 筋 含 量 的 研 究 报 道 较 多 ， 大多集中于面筋含量与面粉和面制品品质的关系 研究。张树华等［10］利 用 国 内 外 60 份 小 麦 种 质 材 料研究了小麦蛋白质组分含量与面团流变学性状 的 关 系 ，结 果 表 明 谷 蛋 白 含 量 与 面 团 形 成 时 间 、稳 定 时 间 和 吸 水 率 呈 极 显 著 正 相 关 。 唐 建 卫 等［11］以 近几年北方冬麦区育成的优质品种和高代品系及
188． 01
变幅 /% 15． 01 ～ 40． 03 5． 63 ～ 15． 04 138． 32 ～ 218． 23 21． 43 ～ 48． 56 8． 19 ～ 16． 84 139． 51 ～ 301． 46
极差 /% 25． 02 9． 41 79． 91 27． 13 8． 65
161． 95
Abstract： 246 wheat varieties were used to study the variation and distribution of dry，wet gluten content and gluten water holding rate． The results showed that the variation of dry，wet gluten content and water holding rate of the samples in two crop seasons was significant and the ranges were 6． 91% ～ 14． 56% ， 18． 22%～ 41． 29% and 154． 85% ～ 241． 22% ，respectively． Moreover，there were highly significant positive correlation between two crop seasons in dry，wet gluten content and moisture absorption，and the correlation coefficient were 0． 621，0． 682 and 0． 399，respectively，which indicated that gluten related characters were mainly controlled by gene． The samples were selected according to the regions，and the results showed that the dry and wet gluten content of wheat from abroad and the middle and lower reaches of Yangtse River winter wheat region were higher than others，and those from Southwest winter wheat region were the lowest． These results supplement the information of wheat germplasm，which was useful for excellent parent's selection and utilization of fine genes in wheat quality breeding． Key words： wheat； variety； dry gluten； wet gluten； variation
Gluten content of different varieties of wheat
JIANG Xiao － ling，DING Wei － hua，LI Gan，DONG Na，FENG Su － wei，HU Tie － zhu，RU Zhen － gang （ Center of wheat research，Henan Institute of Science and Technology，Xinxiang Henan 453003）
营养与品质
水率。 1． 3 数据分析
利用 DPS 7． 05、SPSS 17． 0 软件和 EXCEL 数据 处理系统分析数据。
2 结果与分析
2． 1 小麦品种（ 系） 间干湿面筋含量的分布 由表 1 可看出，2011 年参试材料的干湿面筋含
量和面筋持水率的平均值、最小值和最大值均低于 2012 年。2011 年参试材料湿面筋含量的平均值为 27． 83% ，变异幅度为 15． 01% ～ 40． 03% ，变异系数 为 12． 62% ，品种间差异达极显著水平（ P ＜ 0． 01） ， 低于平均值的有 131 个品种（ 系） ，占总品种（ 系） 数 的 53． 25% ，高于平均值的有 115 个品种（ 系） ，占总 品种（ 系） 数的 46． 75% 。2012 年参试材料湿面筋 含量的 平 均 值 为 33． 60% ，变 异 幅 度 为 21． 43% ～ 48． 56% ，变异系数为 12． 66% ，品种间差异达极显 著水平（ P ＜ 0． 01 ） ，低 于 平 均 值 的 有 135 个 品 种 （ 系） ，占总品种（ 系） 数的 54． 88% ，高于平均值的 有 111 个品种（ 系） ，占总品种 （ 系） 数的 45． 12% 。 2011 年参试材料干面筋含量的平均值为 9． 87% ，变 异幅度为 5． 63% ～ 15． 04% ，变异系数为 11． 98% ，品 种间差异达极显著水平（ P ＜ 0． 01） ，低于平均值的 有 133 个品种（ 系） ，占总品种（ 系） 数的 54． 07% ，高 于平均值的有 113 个品种（ 系） ，占总品种（ 系） 数的 45． 93% 。2012 年参试材料干面筋含量的平均值为 11． 69% ，变异幅度为 8． 19% ～ 16． 84% ，变异系数为 11． 45% ，品种间差异达极显著水平（ P ＜ 0． 01） ，低 于平均值的有 126 个品种（ 系） ，占总品种（ 系） 数的 51． 22% ，高于平均值的有 120 个品种（ 系） ，占总品 种（ 系） 数的 48． 78% 。两年参试材料面筋持水率的 平均值分别为 182． 23% 和 188． 01% ，变异系数分别 为 7． 18% 和 10． 87% ，品种间差异均达到极显著水 平（ P ＜ 0． 01） 。