啤酒专业知识培训材料
啤酒生产基本知识培训材料
过滤与灌装设备
过滤设备：用于去除啤酒中的杂质和异味，提高啤酒的纯净度 灌装设备：将过滤后的啤酒灌装到瓶、罐等容器中，便于销售和运输 设备特点：高效、稳定、自动化程度高，能够提高生产效率和产品质量 注意事项：定期维护和保养设备，确保其正常运行和使用寿命
其他辅助设备与设施
制冷设备：用于啤酒生产过程中 的冷却和制冷
水的质量要求：用于啤酒生产的饮用水应符合国家相关标准，无异味、无杂质、无污 染。
水的处理方法：为了满足啤酒生产的要求，需要对饮用水进行预处理，如沉淀、过滤、 消毒等，以去除水中的杂质和有害物质。
水的使用注意事项：在啤酒生产过程中，应合理使用饮用水，避免浪费和污染。同时， 应定期对饮用水进行检测，确保其质量和安全。
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啤酒生产基本知识
汇报人：
目录
CONTENTS
01 添加目录标题 03 啤酒生产原料
02 啤酒概述 04 啤酒生产工艺
05 啤酒品质与风味
06 啤酒生产设备与设 施
07 啤酒生产安全与环 保要求
08 啤酒生产管理与质 量控制
添加章节标题
啤酒概述
啤酒的定义与分类
啤酒的定义：啤 酒是一种以麦芽、 水为主要原料， 加入啤酒花，经 酵母发酵而成的 低酒精度数软饮 料。
香气：麦芽香 味、酒花香味、 发酵产生的香
味等
口感：醇厚度、 苦味、酸度、
甜度等
营养成分：碳 水化合物、氨 基酸、维生素
等
安全性：无有 害物质残留， 符合食品安全
标准
啤酒的风味特点与影响因素
原料：麦芽、啤酒花、酵母和水 酿造工艺：糖化、发酵、过滤和包装 风味特点：苦味、香味、口感和色泽 影响因素：原料质量、酿造工艺和贮藏条件
啤酒专业知识培训材料
(5)．满罐时间
正常情况下，要求满罐不超过24小时；扩培时， 可根据起发情况而定。满罐后排放一次，以后
每24小时左右排放一次冷凝固物，共排3次；
(6) 主发酵
主发酵温度（中部）为9.5±0.5℃，主酵时间控 制60-96小时。当外观糖度达3.5-3.8%时，升温， 3.0-3.3%时，封罐升压，发酵罐压力控制在 0.08~0.10Mpa。
(7) 双乙酰还原
主酵结束后，进行升温双乙酰还原，双乙酰还原 温度为12℃±0.5℃，当双乙酰降至要求后，进 行降温，准备回收酵母；
8．酵母回收、压榨
双乙酰还原结束后，进行大罐降温，尽快使 温度由12℃降至5℃，不允许在降0℃后串种。
(9) 贮酒
回收酵母后，大罐进一步降温，尽快使温度 降至0~－1.5℃，并在此温度下贮酒，贮酒压 力≥0.08Mpa；
2.糖化工艺
500C下料 20-30min
升温40-60min 92℃液化 20min
升温 10~15min 100℃煮沸 20min
并醪 20min
45℃下料 15-20min
45℃休止 50min 升温 10min
50℃休止 20~30min
PH5.4-5.6
小蒸发
开口煮沸 0min
≤15min
麦汁通过薄板冷却器冷却，满罐温度酒 7.5~8.5℃； (3)．充氧 无菌空气：充氧量4~7m3/h。控制压缩空气 压力比冷麦汁出口压力至少高0.05MPa，前3 锅全程充氧，最后一锅后半锅冲氧。
啤酒的知识培训材料
WORD文档下载可编辑啤酒产品知识培训一．啤酒的概念二．啤酒的分类三．啤酒的成分四．啤酒质量标准五．啤酒的生产工艺流程六．我公司啤酒质量及设备的优势七．市场啤酒质量鉴别及处理八．啤酒口味品评基本知识一．啤酒的概念（定义）啤酒是以大麦、水、和其它谷物为原料，并添加少量酒花，采用制麦芽、糖化、发酵等特殊工艺生产，含有少量酒精和充足二氧化碳，具有酒花香和爽口的苦味，营养丰富，风味独特的饮料酒。
二．啤酒的分类淡色啤酒A．根据色泽分浓色啤酒黑色啤酒瓶装啤酒B．根据包装容器分罐装啤酒桶装啤酒鲜啤酒C．根据生产分熟啤酒三．啤酒的成分啤酒的成分除水和乙醇外，还包括1200多种不同的化合物。
主要成分有以下几种：1．乙醇啤酒热价的主要来源。
它又是增加啤酒粘度的泡沫粘度，使啤酒泡沫具有细致的必要成分。
含量一般在3-5%（W/W）2．二氧化碳二氧化碳有利于啤酒的起泡性，并赋予啤酒一种舒适的刺激感觉。
3．糖类（碳水化合物）麦汁经发酵后，只有微量的糖残留在啤酒中，也是啤酒热价的主要来源。
4．含氮物质麦汁中的含氮物质经发酵，一部分低分子含氮物被酵母用化，一部分高分子蛋白质随温度和PH值的降低而析出。
5．挥发性成分高级醇类、酯类、醛类、双乙酰、硫化物6．非挥发性成分甘油、脂类、高级脂肪酸、多酚、色素、酒花苦味树脂7．维生素主要含B族维生素四．啤酒质量标准1．感官要求2．理化指标、卫生指标、检验指标（略）3．保质期瓶装、罐装熟啤酒保质期不少于120天。
瓶装鲜啤酒保质期不少于7天。
罐装、桶装鲜啤酒保质期不少于3天。
五．啤酒的生产流程生产工艺流程图1-原料立仓2-麦芽筛选机3-提升机4-麦芽粉碎机5-大米粉碎机6-糖化锅7-糊化锅8-过滤锅9-麦槽输送10-煮沸/回旋槽11-煮沸/回旋槽12-外加热器13-槽罐14-麦汁冷却器15-麦汁充氧16-酵母罐17-发酵罐18-啤酒添加剂罐19-硅藻土过滤机20-啤酒精滤机21-精酒罐22-罐酒机23-啤酒杀菌机24-贴标机25-装箱机26-洗瓶机27-拆箱机六．我公司啤酒质量及设备的优势采用新鲜的原料，雪花、莱格天津啤酒的选用从澳大利亚、加拿大进口的优质大麦制作的优质麦芽。
啤酒培训资料
啤酒培训资料一、引言啤酒是一种古老而受欢迎的饮品，拥有悠久的历史和丰富的文化背景。
随着人们对品质和口感的要求越来越高，啤酒行业面临着不断变化和发展的挑战。
因此，啤酒培训成为提升行业专业素质和竞争力的重要手段。
本文将介绍啤酒培训的目的、内容和方法，以及其在行业发展中的重要性。
二、啤酒培训的目的1. 提升酿酒技术：啤酒的酿造过程十分复杂，需要精湛的酿造技术。
通过提供专业的技术培训，酿酒师能够深入了解啤酒的制作工艺和酿造原理，提高酿酒技术水平，确保生产出高品质的啤酒。
2. 增强品牌意识：啤酒企业在市场竞争中需要树立独特的品牌形象，培训课程可帮助员工了解企业的核心价值观和品牌理念，进行品牌意识的培养，以提升品牌影响力和竞争力。
3. 提高销售技巧：销售是啤酒行业的重要环节，通过销售培训，员工可以学习销售技巧和销售策略，增强客户服务意识，提高销售能力，为企业赢得更多的市场份额。
三、啤酒培训的内容1. 酿造技术：培训课程将涵盖酿造过程中的各个环节，包括酒花的使用、麦芽的磨碎和酒液的发酵等。
通过理论学习和实践操作，学员将掌握酿造技术的各个要素，并了解如何应对酿酒过程中可能出现的问题。
2. 品鉴与评价：培训将介绍啤酒的品种分类、风味特点以及评价方法。
学员将通过品尝不同类型的啤酒，学习识别啤酒的香气、口感和余味等特点，并学会使用专业术语进行评价。
3. 销售与市场营销：培训将重点关注销售技巧和市场营销策略。
学员将学习如何与客户进行有效沟通，了解市场需求，掌握销售技巧，并了解行业市场的趋势和竞争情况。
四、啤酒培训的方法1. 理论讲座：通过专业讲师的讲解，学员将学习酿酒技术、品鉴方法和销售策略的基本知识。
讲座形式能够快速传递信息，提高学员的理论基础。
2. 实践操作：通过实际操作，学员将亲身参与酿酒过程，锻炼操作技巧和实践能力。
实践操作能够使学员更好地理解课堂上学到的理论知识，并应对实际问题。
3. 参观考察：组织学员参观酿酒厂、啤酒博物馆等地，了解更多关于啤酒制作和历史文化的知识。
啤酒知识培训材料
17、根冠 18、腹沟 19、胚乳 20、色素束 21、皮层 22、胚
原料
青岛大花： HIS 青岛大花： α-酸 6—8% β-酸 4.5—5.5% 1. HSI＝A275/A325 ，反映酒花或酒花产品成熟.老化程度的指数 0.30---0.40
中
小
白喉棒状杆菌
双歧杆菌
两端齐平
两端尖细
弧菌
螺菌
螺杆菌
细菌的代谢
自养
硝化细菌、铁细菌、硫细菌等。
大肠杆菌、乳酸菌、枯草杆菌等。
自养菌具有完备的酶系统，合成能力较强，能以简单的无机碳化物作 为碳源，合成菌体所需的有机物质。
异养
异养菌不具备完备的酶系统，合成能力较差，必须利用有机物作为 碳源，其代谢所需能量大多从有机物氧化中获得。
低压动态煮沸的热能回收流程
微生物包含了除植物界和动物界以外的所有生物
病毒
(噬菌体、艾滋病毒)
无细胞结构
原核菌、蓝藻)
原核细胞
真核 细胞
原生生物
真菌
单细胞的动植物
如草履虫、单细胞藻类等
(酵母菌、霉菌、大型真菌)
土壤：是微生物生活的最适环境 水：仅次于土壤的微生物分布、定居的第二场所 空气：空气中的微生物主要来源于带有微生物菌体及孢子的灰尘， 这类微生物大多数是腐生性的，还来源于人和动物，它们大多数 是通过呼吸道排出的，其中也包含有病原微生物，悬浮在大气中。
脆度不够或玻璃质严重的麦芽，会导 致麦汁和啤酒过滤困难 影响因素：蛋白质、β-葡聚糖、淀粉
啤酒基础知识专题培训课件
MgCO3+CO2+H20
反渗透法
采用反渗透法也可将水中的盐较彻底的出去。此外采用反渗 透法还可以出去水中的有机物、细菌、病毒等。
水
麦芽
酒花
酵母
渗透原理
渗透作用是指两种不同浓度的溶液隔以半渗透膜（允许溶剂分子 通过，不允许溶质分子通过的膜）水分子或其它溶剂分子从低浓度的 溶液通过半透膜进入高浓度溶液中的现象。
水
麦芽
酒花
酵母
反渗透原理
当把相同体积的稀溶液和浓液分别置于一容器的两侧，中间 用半透膜阻隔，稀溶液中的溶剂将自然的穿过半透膜，向浓溶 液侧流动，浓溶液侧的液面会比稀溶液的液面高出一定高度， 形成一个压力差，达到渗透平衡状态，此种压力差即为渗透压 。若在浓溶液侧施加一个大于渗透压的压力时，浓溶液中的溶 剂会向稀溶液流动，此种溶剂的流动方向与原来渗透的方向相 反，这一过程称为反渗透。
三、啤酒基础知识
2.1、特种啤酒
小麦啤酒：以小麦芽（占麦芽的40%以上）、水为主 要原料酿制，具有小麦麦芽经酿造所产生的特殊香气的啤 酒。除特征性外，其他要求应符合相应类型啤酒的规定。
浑浊啤酒：在成品中含有一定量的酵母菌或显示风味 特殊风味的胶体物质，浊度≥2.0EBC的啤酒。
果蔬类啤酒：果蔬汁型啤酒（一定量的果蔬汁）、果 蔬味型啤酒（少量的食用香精），保持啤酒基本口味。
四、啤酒原料
啤酒酿造的四种基本原料
水
麦芽
酵母
酒花
水
麦芽
酒花
酵母
水是啤酒酿造最重要 的原料，酿造水质不仅决 定着产品的质量和风味， 而且还直接影响着酿造的 全过程。
水
麦芽
酒花
酵母
1、水的硬度
指溶解在水中的钙、镁离子以及碳酸根离子、碳酸氢根 离子、硫酸根离子、氯离子和硝酸根离子所形成盐类的浓度
啤酒基本知识培训
3.啤酒的作用
精品课件
啤酒的营养价值
• 1、 啤酒的营养价值: 啤酒素有“液体面包”之称 ，即为营养食品，1972年7月1日在墨西哥召开的第 九次世界营养食品会议上，把啤酒正式列为营养食 品。这是因为，啤酒具备营养食品三个重要条件：
• 3. 1904年，在哈尔滨出现了第一家中国人开办的啤酒厂 ——东北三省啤酒厂；
• 4. 1912年，捷克人在上海开办了斯堪的纳维亚啤酒厂（上 海啤酒厂前身）；
• 5. 1914年，中国人在北京建立了双合盛啤酒厂（五星啤酒 厂）；
• 6. 1920年，山东烟台几个资本家集资建成了醴泉啤酒厂 （烟台啤酒厂前身）；
❖啤酒是采用麦芽和水为主要原料加酒 花，经酵母发酵酿造而成的起泡的、 含有 CO2、低酒精度的发酵酒。
• 现在国际上的啤酒大部分均添加辅助原料。有的国家 规定辅助原料的用量总计不超过麦芽用量的50％。但 在德国﹐除制造出口啤酒外﹐国内销售啤酒一概不使 用辅助原料。国际上常用的辅助原料为﹕玉米﹑大米 ﹑大麦﹑小麦﹑淀粉﹑糖浆和糖类物质等。
双糖和三糖
麦芽糖酶 和过渡酶 界限糊精酶
麦芽糖 麦芽糖酶
葡萄糖
蛋白质
类脂 类脂酶
蛋白酶
磷酸类脂酶
小分子阿拉伯木聚糖
肽酶
小分子 类脂物质 葡聚糖
外切型阿拉伯聚糖酶 外切型木聚糖酶
多肽 外切型葡聚糖酶
核酸
糊精
纤维二糖 昆布二糖
阿拉伯二糖和木二糖
内切型
核酸酶 核苷酸酶
纤维二糖酶
内切型 β-葡 聚糖酶
阿拉伯二糖酶 阿拉伯
❖ 澳麦：gairdner、baudin、schooner，糖化力低 ，酶系相对较完善，不同品种差别大，价格高
啤酒培训资料
啤酒培训资料啤酒是一种古老而丰富多样的饮品，经过数百年的发展，已成为全球最受欢迎的酒类之一。
为了提供对啤酒酿造和品尝知识的深入理解，许多酒厂和餐厅都提供啤酒培训课程。
本文将全面介绍啤酒培训的内容和意义，以便读者对该主题有更加清晰的了解。
一、啤酒培训的概述啤酒培训是一种旨在向酒店、酒吧工作人员及啤酒爱好者传授啤酒相关知识的培训活动。
培训内容通常包括酿造过程、原材料、啤酒种类、品尝技巧以及销售和推广等方面的信息。
通过参加培训，人们可以更好地了解啤酒文化，提升服务水平，并为顾客提供专业的啤酒推荐和品尝体验。
二、啤酒酿造过程1. 麦芽制备：在啤酒酿造过程中，首先需要将麦芽与水混合并加热，使其中的酶活化，转化为可发酵糖。
2. 酿造麦汁：将活化的麦芽与水加入酿酒缸中，经过一系列的步骤，包括糖化、滤清、沸腾等，最终得到麦汁。
3. 添加酒花：将酒花加入麦汁中，赋予其苦味和香气。
4. 发酵：通过加入酵母，将麦汁中的糖转化为酒精和二氧化碳，产生啤酒的发酵过程。
5. 熟化和储存：经过一段时间的熟化和储存，啤酒的风味会进一步发展和平衡。
三、啤酒的种类和特点1. 淡啤酒：也称为拉格啤酒，是一种低度、口感清爽的啤酒，常见的有美式淡啤、捷克淡啤等。
2. 黑啤酒：它的特点是色泽深沉、味道微苦，常见的有爱尔兰黑啤、德国黑啤等。
3. 小麦啤酒：以小麦为原料酿造的啤酒，呈现出浑浊的外观和丰富的香气，代表性的有德国白啤、比利时白啤等。
4. IPA：印度淡色艾尔是一种苦味和芳香鲜明的啤酒，具有高度的酒精含量和花香味。
5. 伦敦散装酿造：这类啤酒通常具有醇厚、浓郁的口感，适合在冬季享用。
四、品尝技巧1. 观察：注视啤酒的色泽、泡沫、透明度等特征。
2. 闻香：用鼻子感受啤酒的香气，探索其中的水果、花卉或其他复杂的香味。
3. 品味：将啤酒细细品味，寻找其中的滋味变化和层次感。
4. 做笔记：将自己品尝的啤酒的感受记录下来，以便后续的比较和分析。
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(4)．接种
选择发酵中降糖正常、双乙酰还原快、微生物 指标合格的大罐作为种子，通过罐对罐方式串 种，满罐酵母数： 10oP酒1.1~1.3×107个/ml。
2.糖化工艺
500C下料 20-30min
升温40-60min 92℃液化 20min
升温 10~15min 100℃煮沸 20min
并醪 20min
45℃下料 15-20min
45℃休止 50min 升温 10min
50℃休止 20~30min
PH5.4-5.6
小蒸发
开口煮沸 0min
≤15min
洗糟
过滤
回流 至清亮
升压 ≤35min
低压煮沸 105~107℃3
5min
排压 5min
泵麦汁 <25min
静置 15min
沉淀 30min
66℃-67℃糖化 至I2反应完全 pH5.6~5.8
升温 10~30min
78℃泵醪 ≤25min
3.发酵工艺
(1)．沉淀
热麦汁打入回旋沉淀槽后，普通酒回旋沉淀 30分钟，中档酒回旋沉淀20分钟； (2)．冷却
膜包，装箱
啤酒生产过程分为麦芽制造、麦芽汁制造、 前发酵、后发酵、过滤灭菌、包装等几道工序。
麦芽制造：大麦浸渍吸水后，在适宜的温 度和湿度下发芽，发芽时产生各种水解酶，如 蛋白酶、糖化酶、葡聚糖酶等，这些酶可将麦 芽本身的蛋白质分解成肽和氨基酸，将淀粉分 解成糊精和麦芽糖等低分子物质。发芽到一定 程度，就要中止发芽，经过干燥，制成水份含 量较低的麦芽。
贮酒结束后，以硅藻土过滤机过滤，要求过滤后啤
酒的浊度小于0.3EBC，温度回升不超过2℃；
(12) 清酒贮存
清酒稳定2小时后，即可灌装。啤酒过滤后，在清酒
罐内贮存不得超过48小时。
(13) 抗氧剂添加方法
添加量：不同厂家应根据总的氧含量（包括瓶颈空
气和溶解氧），通过试验确定最佳添加量。一般添加浓
植物的花，加入到啤酒中，可使啤酒带有特
有的酒花香味和苦味，同时，酒花中的一些
成份还具有防腐作用，可延长啤酒的保藏期。
发酵：麦芽汁经过冷却后，加入酵母菌，输 送到发酵罐中，开始发酵。前发酵主要是利用 酵母菌将麦芽汁中的麦芽糖、单糖转变成酒精， 后发酵主要是产生一些风味物质，排除掉啤酒 中的异味，并促进啤酒的成熟，并控制一定的 罐内压力，使后酵时产生的二氧化碳保留在啤 酒中。 过滤灭菌：经过30天左右的发酵和冷贮 （有些啤酒发酵期可能长达几个月），将啤酒 经过过滤，除去啤酒中的酵母菌和微小颗粒， 以灌装、灭菌（巴氏杀菌）、贴标、包装。包 装方式主要有瓶装和罐装，还有桶装等。
(7) 双乙酰还原
主酵结束后，进行升温双乙酰还原，双乙酰还原 温度为12℃±0.5℃，当双乙酰降至要求后，进 行降温，准备回收酵母；
8．酵母回收、压榨
双乙酰还原结束后，进行大罐降温，尽快使 温度由12℃降至5℃，不允许在降0℃后串种。
(9) 贮酒
回收酵母后，大罐进一步降温，尽快使温度 降至0~－1.5℃，并在此温度下贮酒，贮酒压 力≥0.08Mpa；
度为啤酒的20~30mg/l(每100吨啤酒用2~3公斤）
添加方法：
a.双效抗氧化剂直接加入清酒罐管道；
啤酒稀释工艺
发酵液 过滤→清酒
原水→反渗透→冷却→脱氧 (1)稀释前将发酵液的原麦汁浓度和成品啤酒的浓
度，准确输入稀释机控制系统。 (2)稀释水使用反渗透水。 (3)稀释用水的质量要求：清澈透明、无异杂口味，
二、啤酒的生产工艺
1、啤酒的工艺流程
糖
大 米 →粉碎
粉碎 ←麦芽
化
↓
↓
水及辅料→糊化
蛋白分解 ←水及辅料
↘
↙
糖化
↓
过滤
麦汁
↓
←←←← 煮 沸 ← 酒 花
发
↓ 原菌种→ 试 管 →三 角 瓶 → 卡 氏 罐
酵
↓
↓
↓
二 次罐←一次罐 ←汉 森 罐
↓
↓
↓
酵 母 ←←←←← 水 → 水 处 理→
↓
↓
↓
↓稀释水
沉 淀 →冷 却 → 主 酵 → 后 酵 → 贮 酒 ↓
↑
↙↓ ← ←
氧气 清酒贮存 ← 过 滤 ← 稀 释
←←←←←←←←↓清酒
包
↓
↓
↓
装
洗 桶 ↓ 装易拉罐 灌酒压盖 → 验生酒 → 杀 菌
↓↓ ↓
↑
↓
装 桶← 杀 菌 验 瓶
验熟酒
↓
↓
↑
↓
↓
装 箱 洗 瓶←瓶 子
贴标
↓
↓
↓
桶装生啤 入 库 ←←←←←←←←
(5)．满罐时间
正常情况下，要求满罐不超过24小时；扩培时， 可根据起发情况而定。满罐后排放一次，以后
每24小时左右排放一次冷凝固物，共排3次；
(6) 主发酵
主发酵温度（中部）为9.5±0.5℃，主酵时间控 制60-96小时。当外观糖度达3.5-3.8%时，升温， 3.0-3.3%时，封罐升压，发酵罐压力控制在 0.08~0.10Mpa。
冷贮时间 酒龄
9~3月 4~8月
普通酒
中档酒
≥5天≥7天≥来自天≥5天≤31天（11—1月根据情况而定）
(10) 高档酒或添加小麦芽的啤酒在必要的情况下通过稳定化处理：
普通酒
中档酒酒
硅胶添加（滤 酒前1天）
1~3月 8~12月
4~7月
200ppm 100ppm
200ppm 100ppm
(11) 过滤
麦芽汁的制造：麦芽经过适当的粉碎，
加入温水，在一定的温度下，利用麦芽本身
的酶制剂，进行糖化（主要将麦芽中的淀粉
水解成麦芽糖、单糖），为了降低生产成本，
还可以加入一定比例的大米、淀粉等作辅料。
制成的麦芽醪，用过滤槽进行过滤，得到麦
芽汁，将麦芽汁输送到麦汁煮沸锅中，将多
余的水份蒸发掉，并加入酒花。酒花是一种
啤酒基础知识
技术质量总部
一、啤酒的定义
GB4921-2008规定：啤酒是以麦芽（包括 特种麦芽），水为主要原料，加啤酒花（包括 酒花制品），经酵母发酵酿制而成的，含有二 氧化碳的、起泡的、低酒精度的发酵酒。
现在国际上的啤酒大部分均添加辅助原料。但
在德国﹐除制造出口啤酒外﹐国内销售啤酒一概不 使用辅助原料。国际上常用的辅助原料为﹕玉米﹑ 大米﹑大麦﹑小麦﹑淀粉﹑糖浆和糖类物质等。根 据所采用的酵母和工艺﹐国际上啤酒分下面发酵啤 酒和上面发酵啤酒两大类。啤酒具有独特的苦味和 香味﹐营养成分丰富﹐含有各种人体所需的氨基酸 及多量维生素如维生素B﹐泛酸以及矿物质等。