烹饪基本工艺概述
烹饪工艺美术 第1章 烹饪工艺美术概述
网纹人面鱼形盆 猪纹黑陶长圆形钵
1973年我国青海大通县出土的新石器 时代的彩陶上，画有舞蹈图案，虽然不 能简单地说他们在劳动之余手拉手地跳 舞和唱歌，即进行专门的艺术活动，但 已明显地反映了人们的审美意识开始从 实用中逐渐发展来，分离出来，独立的 审美意识越来越强，美感也越来越丰富。
美的概念的起源与烹饪饮食的密切关系，从“美”字的几种写法上也能反映出来。
项目1 烹饪工艺美术概述
• 学习目标：
• 能讲解烹饪工艺美术基本知识，掌握烹饪工艺美术的学习方法 • 学习重点： • 烹饪工艺美术的概念理解。 • 学习难点： • 掌握烹饪工艺美术的学习技巧。
任务1：烹饪工艺美术的起源和发展
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1.1.1 烹饪工艺美术的起源
美，是一个千古生辉的字眼；美，激荡着千百万人的心弦。
如果说人类历史是从原始人把石头打制成第一件工具开始的话,那么，美也就闪耀着实用功能的 光辉同时诞生了。那时，人们把捕获的飞禽走兽、蚌蛤龟虫活剥生吞，采集到的果实根茎也是生 吃。这种饮食是原始的、粗陋的，只有生理上的满足，而没有精神上的美感。火的发现与运用， 使人类进化发生了划时代的变化，从此结束了茹毛饮血的蒙昧时代，进入了烤制熟食的文明时代， 也为饮食美的发展提供了物质基础。
任务1：烹饪工艺美术的起源和发展
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• 思考与练习：
1.小组讨论：烹饪工艺美术的发展经历了哪几个 重要过程？
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任务2：烹饪工艺美术的含义和特点
1.2.1 烹饪工艺美术的研究对象
①烹饪制作工艺美及菜肴美。 ②烹饪制作环境美及饮食氛围美。
极具美感的菜肴
氛围的美化设计
烹饪工艺美术的研究范围，说明了这门学科与烹饪原料学、工艺学、营养卫生学，与美 学、文学、民俗学、心理学都有密：如何学好烹饪工艺美术
中餐烹调工艺
中餐烹调工艺一、炒炒菜是中餐烹调中最常见的一种工艺。
炒菜可以保持食材的原汁原味，同时又能使食材均匀受热，烹饪时间也相对较短。
在炒菜的过程中，需要先将锅烧热，加入适量油，然后放入食材快速翻炒，使食材均匀受热。
常用的炒菜工具有炒锅和铲子。
二、煮煮是中餐烹调中常用的一种工艺，适用于煮粥、煮面、煮汤等。
在煮的过程中，需要将食材放入锅中加水，然后加热至水开，再调小火煮熟。
煮菜时需要注意火候和时间的掌握，以免食材过熟或过生。
三、炖炖菜是一种较为温和的烹调工艺，适用于炖肉、炖汤等菜品。
在炖的过程中，需要将食材和调料放入炖锅中，加入适量清水，然后用小火慢慢炖煮，让食材的营养充分渗透，口感鲜美。
炖菜时需要注意火候和时间的掌握，以免食材过熟或过生。
四、烧烧菜是中餐烹调中常用的一种工艺，适用于烧肉、烧鸡等菜品。
在烧的过程中，需要将食材放入锅中，加入适量调料和水，然后用大火烧开，再转小火慢慢烧熟。
烧菜时需要注意火候和时间的掌握，以免食材过熟或过生。
五、蒸蒸菜是中餐烹调中常用的一种工艺，适用于蒸鱼、蒸肉等菜品。
在蒸的过程中，需要将食材放入蒸锅中，然后加热至水蒸气产生，再调小火蒸熟。
蒸菜时需要注意火候和时间的掌握，以免食材过熟或过生。
六、煎煎菜是中餐烹调中常用的一种工艺，适用于煎鱼、煎肉等菜品。
在煎的过程中，需要在锅中加热适量油，然后将食材放入锅中，用中小火慢慢煎至金黄色。
煎菜时需要注意火候和时间的掌握，以免食材过熟或过生。
七、炸炸菜是中餐烹调中常用的一种工艺，适用于炸鸡、炸虾等菜品。
在炸的过程中，需要将食材放入炸锅中，加热至油温适中，然后将食材放入锅中炸至金黄色。
炸菜时需要注意火候和时间的掌握，以免食材过熟或过生。
八、烤烤菜是中餐烹调中常用的一种工艺，适用于烤鸭、烤串等菜品。
在烤的过程中，需要将食材放入烤箱或烤炉中，用适当的温度和时间进行烤制，使食材表面呈现金黄色或焦糊色。
烤菜时需要注意火候和时间的掌握，以免食材过熟或过生。
烹饪工艺与营养
• 人工智能技术在烹饪工艺与营养研究中的应用
• 分子生物学技术在烹饪工艺与营养研究中的应用
⌛️
公众教育与科普在烹饪工艺与营养研究中的作用
公众教育与科普在烹饪工艺与营养研究中的作用
• 提高公众对烹饪工艺与营养的认识和理解
• 普及健康烹饪理念和技巧，提高公众健康素养
02
食物中的营养成分
蛋白质、脂肪和碳水化合物的分类与功能
蛋白质的分类与功能
• 蛋白质的分类：动物性蛋白、植物性蛋白、微生物性蛋白
• 蛋白质的功能：构成细胞结构、提供能量、调节生理功能
脂肪的分类与功能
• 脂肪的分类：饱和脂肪、不饱和脂肪、反式脂肪
• 脂肪的功能：提供能量、储存能量、保护内脏、维持体温
• 部分调料可能对营养成分产生影响，如盐、糖等
防腐剂等
04
营养搭配与烹饪工艺的应用
食物中的营养搭配原则与方法
营养搭配原则
• 平衡膳食：保证摄入足够的能量和营养素
• 合理搭：食物种类丰富，颜色、口感、营养成分多样化
• 适量摄入：避免过量摄入高热量、高脂肪、高盐的食物
营养搭配方法
• 食物交换法：根据营养需要，选择不同种类的食物进行交换
• 烹饪工艺的选择和搭配会影响食物的口感、色泽和营养
值
成分
健康烹饪方式的推荐与实践
健康烹饪方式的推荐
• 蒸、煮、炖等烹饪方法有助于营养成分的保留
• 适量使用食品添加剂和调料，避免过量摄入
健康烹饪方式的实践
• 在家庭烹饪中，选择健康的烹饪方法，减少油炸、烧烤等高热量烹饪方式
• 在外就餐时，选择营养均衡的菜品，避免高热量、高脂肪、高盐的食物
烹调工艺学概念和特点
鲁菜代表菜
九转大肠
葱烧海参
苏菜
江苏菜 简称苏菜，为中国四大名菜之一。由于苏菜和浙菜 相近，因此和浙菜统称江浙菜系。主要以南京、扬州、苏州、淮 安、徐州、海州六种地方菜组成。早在二千多年前，吴人即善制 炙鱼、蒸鱼和鱼片。一千多年前，鸭已为金陵美食。南宋时，苏 菜和浙菜同为“南食”的两大台柱。苏菜擅长炖、焖、蒸、炒， 重视调汤，保持原汁，风味清鲜，浓而不腻，淡而不薄，酥松脱
烹调工艺学概念和特点
第一章 绪论
第一章 中国烹饪概述
一、概念 烹调工艺学是以传统风味菜肴的制作工艺
为研究对象，总结和揭示中国风味菜肴制作工 艺一般规律的学科。
烹调工艺学的概念
l 其他解释
1、烹调工艺学是研究对烹饪原料进行初加工、 切配、调味、加热或腌拌，使菜肴成品符合预 期规格风味要求的基础理论和技术知识。
2、近数年来，随着烹饪事业的发展，烹调一词 在实际应用中逐步分化出来，成为专指制作各 类食品的技术与工艺的专用名词，也称烹饪工 艺。（中国百科全书）
3、制作各类食品的全部加工技法及其流程的概 称，又称烹调。（中国烹饪百科全书）
4、从广义讲烹饪包含烹调及烹调所制作的各类
二、烹调工艺学的属性
烹调工艺学是从人的饮食需要出发，对食品卫 生、营养、美感三者控制，使菜肴的营养与色、香 、味、形、质、意俱美的专门学问。它是以中国传 统风味菜肴的制作工艺为研究对象，是食品加工科 学的一个分支，是总结和届时中国风味菜品制作工 艺一般规律的学科。
烹饪技法知识点归纳总结
烹饪技法知识点归纳总结烹饪是一门综合性的学科，涉及到食材的选取、处理、加工、调味等方方面面。
烹饪技法是烹饪过程中的一系列操作和方法，掌握好烹饪技法可以让菜肴的口感更加出色，色香味俱全。
本文将对烹饪中常用的技法进行归纳总结，以供读者参考。
一、刀工技法1. 切丝切丝是一种常见的刀工技法，适用于蔬菜和肉类食材。
切丝需要在食材的表面首先进行一致的切口，然后将刀刃垂直地推入食材内部，以形成纤细的丝状块。
切丝这种技法在炒菜或者凉拌时可以提高食材的口感。
2. 切片切片是一种常见的刀工技法，适用于肉类、蔬菜和水果等食材。
切片通常需要将食材横向或纵向切成均匀的薄片，以便后续的加工和烹饪。
切片的厚薄和角度都会影响到食材的口感和外观，因此在进行切片时需要注意刀刃的角度和压力。
3. 剁碎剁碎是一种常见的刀工技法，适用于蔬菜和肉类食材。
剁碎通常需要将食材切成小块，然后用刀背或者刀刃反复进行快速的切割，直至食材变得细碎为止。
剁碎可以使食材更加均匀的受热，也可以使食材更容易吸收调味料。
4. 切块切块是一种常见的刀工技法，适用于肉类、蔬菜和水果等食材。
切块需要将食材切成均匀的方形或长方形块，以便后续的炖煮或者炒制。
切块的大小和形状会直接影响到食材的口感和烹饪时间，因此在进行切块时需要有一定的经验和技巧。
5. 切茎切茎是一种常见的刀工技法，适用于蔬菜和水果等食材。
切茎通常需要将食材的茎部切成细长的条状，以便后续的加工和烹饪。
切茎可以使食材更容易入味，也可以提高食材的口感和外观。
二、烹饪基本技法1. 炒炒是一种常见的烹饪技法，适用于肉类、蔬菜和米面等食材。
炒需要在高温下用油将食材迅速地翻炒，以使食材均匀受热，保持脆嫩的口感和鲜美的原味。
炒的火候和顺序需要根据食材的特性和实际需要进行合理的调整。
2. 煎煎是一种常见的烹饪技法，适用于肉类、鱼类和水果等食材。
煎需要在适当的温度下用油将食材迅速地翻炒，以使食材表面形成金黄的焦糖，提高食材的口感和外观。
《烹饪工艺》课程标准
《烹任工艺》课程标准1.课程设置1.1课程性质与作用《烹饪工艺》为烹饪工艺与营养专业的核心专业课程之一，是集理论知识与操作技能于一体的习得性课程。
通过本课程的学习，为培养学生具有扎实的理论知识和成为中式菜肴制作方面具有基本加工与制作能力的高技能人才奠定基础。
2.教学目标通过本课程的教学，使学生了解中国烹饪的基本原则和特点，了解厨房岗位工作流程、工作内容及标准；掌握烹饪工艺专业理论知识、基本加工技能和实际操作的技能；并具有把理论知识和基础知识运用于菜肴制作的能力，能够正确分析和有效解决生产过程中遇到的难题。
同时还要注重学生职业素质的培养，树立“终生学习”的理念，为餐饮企业培养从事相关专业技术、厨政管理、生产管理人员打下坚实的基础。
3.教学内容本课程是以《烹饪工艺》专业理论知识和基础知识为研究对象，包括烹饪发展历程、烹饪专业术语、烹饪加工技术，从中提炼出十一个要点进行学习，包括：一、烹饪工艺概述。
二、刀工技术。
三、鲜活原料加工。
四、干活原料涨发。
五、分档取料。
六、火候。
七、调味工艺。
八、原料初步熟处理。
九、调质工艺（挂糊、码味、上浆、勾芡）。
十、热菜烹调方法。
十一、菜肴组配。
为以后进行烹饪实际操作、顶岗实习打下基础。
3.1内容标准第一章概述[教学内容]1、烹调工艺学的概念2、烹调工艺学的科学属性3、烹调工艺学的研究范围及内容4、附：烹饪操作者的规范要求[教学重点]1、掌握烹饪、烹调、烹饪工艺学的区别。
2、掌握川菜的形成及特点。
3、掌握烹饪工作中的着装要求。
[教学难点]1、如何对这门课程进行学习。
[教学要求]通过本章学习了解川菜的形成和发展及特点。
课后加强自学能力，查阅有关烹饪方面的书籍，丰富自己的知识。
结合课堂教学和自学的内容整理好学习笔记。
[学时分配]第二章刀工技术[教学内容]1、刀工工艺2、刀法的种类及使用范围3、原料成形规格（基本原料）4、剞花工艺5、刀工训练[教学重点]1、掌握刀法的分类及在原料加工中应用。
烹饪方法的制作工艺有哪些
烹饪⽅法的制作⼯艺有哪些 现在我们都在追求美味健康的⾷谱，要美味的话，外⾯制作的⾷谱⼜不⼲净，要健康的话，⾃⼰炒制的⼜难吃，其实完全可以学习⼀系列的烹饪⽅法的制作⼯艺的，那么都有哪些⼯艺呢?以下是店铺为你整理的烹饪⽅法的制作⼯艺，希望能帮到你。
烹饪⽅法的制作⼯艺 炒 炒是最基本的烹饪技法，其原料⼀般是⽚、丝、丁、条、块。
炒时要⽤旺⽕，要热锅热油，所⽤底油多少随料⽽定。
依照材料、⽕候、油温⾼低的不同，可分为⽣炒、滑炒、熟炒及⼲炒等⽅法。
农家⼩炒⾁ 1、将原料洗净，五花⾁和瘦⾁都切⽚备⽤(我没买到上好的五花⾁，稍有点肥); 2、将瘦⾁⽚加盐、鸡精、料酒、⽼抽还有⽣粉抓匀后腌制5分钟左右; 3、将原料洗净，五花⾁和瘦⾁都切⽚备⽤(我没买到上好的五花⾁，稍有点肥) 4、将瘦⾁⽚加盐、鸡精、料酒、⽼抽还有⽣粉抓匀后腌制5分钟左右; 5、待五花⾁煎⾄黄⾊时，将切好的尖椒和蒜⽚放⼊，继续翻炒。
很多做法中会把五花⾁盛出，这⾥不需要; 6、加⼊少许盐继续翻炒⼏下; 7、将腌制的瘦⾁⽚放⼊锅中，翻炒⽚刻即可出锅。
爆 爆就是急、速、烈的意思。
加热时间极短，烹制出的菜肴脆嫩鲜爽。
爆法主要⽤于烹制脆性、韧性原料，如肚⼦、鸡肫、鸭肫、鸡鸭⾁、瘦猪⾁、⽜⽺⾁等。
常⽤的爆法主要为：油爆、芜爆、葱爆、酱爆等。
芫爆肚丝 1、将⽣猪肚⽤碱、醋搓洗，去⽩油、杂质，清⽔洗净，⽤开⽔氽后另换⽔; 2、加⼊葱段、料酒、姜⽚⽤微⽕煮透，捞出切细丝。
3、葱切丝，蒜切⽚，⾹菜切段。
4、起锅放油烧热，放葱丝、蒜⽚爆⾹，加⼊肚丝翻炒，加⼊料酒、盐、姜汁、味精、醋，最后放胡椒粉、⾹菜，淋少许⾹油翻炒，出锅装盘即可。
熘 熘是⽤旺⽕急速烹调的⼀种⽅法。
熘法⼀般是先将原料经过油炸或开⽔氽熟后，另起油锅调制卤汁(卤汁也有不经过油制⽽以汤汁调制⽽成的)，然后将处理好的原料放⼊调好的卤汁中搅拌或将卤汁浇淋于处理好的原料表⾯。
熘三样 1、猪肚、猪肝、猪⼤肠，分别煮熟，捞出;猪肚、猪⼤肠切成块状，猪肝切稍厚⼀点的⽚;加少许淀粉⽔，搅动均匀上浆; 2、尖椒、胡萝⼘切⽚(尖椒借味，可多放⼀些，胡萝⼘点缀之⽤);葱切花，姜、蒜切末。
烹饪工艺技术简介
烹饪工艺技术简介烹饪工艺技术是指在烹饪过程中使用的各种技术和方法。
不同的烹饪工艺技术可以使食材更加美味，保留营养，同时提高烹饪效率。
以下是几种常见的烹饪工艺技术的简要介绍。
1. 切剁切剁是将食材切成适合烹饪的尺寸和形状的技术。
切剁不仅可以提供更好的口感，还可以使食材更容易烹饪和吸收调味料。
切剁方法包括粗切，细切，丁切，片切等。
2. 煮沸煮沸是将食材置于水中或其它液体中，加热至沸点煮熟的技术。
煮沸是烹饪食材的基本方法之一，适用于煮汤、煮粥和煮面等。
煮沸可以使食材更加鲜嫩，口感更好。
3. 蒸蒸是将食材放在蒸锅中用蒸汽加热的技术。
蒸可以保持食材的营养和口感，并且可以省去使用过多的油脂。
蒸锅分为竹制和金属制，每种蒸锅都有不同的使用方法和特点。
4. 炖炖是将食材放入炖锅中，加入适量的水或汤料，用小火慢慢炖煮的技术。
炖可以保留食材的营养成分，同时烹饪出浓郁的味道。
炖锅有砂锅、铸铁锅等多种材质，每种炖锅都有其特殊的特点和烹饪效果。
5. 炒炒是将食材放入锅中倒入适量的油，高温快速翻炒的技术。
炒可以保留食材的鲜味和口感，并且烹饪时间短。
炒的技巧包括翻炒、炒匀、炒透等。
6. 烤烤是使用高温将食材烘烤至表面焦黄的技术。
烤可以使食材外酥里嫩，口感独特。
常见的烤食材有烤肉、烤鱼、烤蔬菜等。
烤的方法有炙烤和炉烤等。
7. 煎煎是使用少量的油将食材在锅中煎至金黄的技术。
煎可以使食材表面呈现独特的香脆口感。
常见的煎食材有煎鱼、煎肉排等。
以上是一些常见的烹饪工艺技术的简要介绍。
当然，除了以上提到的技术，还有很多其他的烹饪工艺技术，在不同的烹饪过程中有不同的应用。
烹饪工艺技术的掌握可以使我们在烹饪过程中更加得心应手，为家人朋友做出美味可口的菜肴。
同时，烹饪工艺技术的不断创新和发展也为人们带来更多有趣和多样化的菜肴选择。
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谢谢观看
( 4） 根据菜肴的设计要求，对不同档次的原料进 行精加工。
烹饪基本工艺概述
1.1中餐制作的一般流程
( 5） 进行菜肴的整体组配，主配原料的种类、加 工形态和用量应恰到好处。
( 6） 进行熟制处理。 ( 7） 根据中式菜肴色、香、味、形、质的风味要 求进行风味调配。
烹饪基本工艺概述
1.1中餐制作的一般流程
( 8） 将经过熟制和风味调配的菜肴成品进行上桌 前的造型设计，选择符合美学要求的盛装器皿和使用合 理的盛装技巧。
( 9） 进行点缀、围边等美化处理，务必要符合卫 生安全标准，切不可造成二次污染。
( 10） 上桌时要注意菜肴食用的温度要求，用于卷 包等辅助食品和蘸浸的外用调料碟要配全品种并一起出 台。
烹饪基本工艺概述
1.2烹饪工艺的基本要素
烹饪工艺作为一种技术体系，是以食物原料为加工 对象，以各种炊具和饮食器为工具，以切割、加热和调 味为主要手段，制备供人们安全食用的菜肴制品。
烹饪基本工艺概述
1.2烹饪工艺的基本要素
食物原料 烹饪工具和能源 烹饪技术
烹饪基本工艺概述
1. 食物原料
食物原料的概念和分类等详见模块3，这里主要介 绍中国烹饪中食物原料的3点特性。
项目
烹饪基本工艺概述
烹饪基本工艺概述
1.1中餐制作的一般流程
( 1） 原料的鉴别和选择，即要保证原料新鲜、卫 生安全，这部分的具体步骤将在烹饪卫生学相关课程中 学习。
( 2） 原料的初(粗）加工，目的在于除去原料中不 可食用的部分。
烹饪基本工艺概述
1.1中餐制作的一般流程
( 3） 根据菜肴制作要求，选择原料中最适用的部 分，即利用原料不同部位的不同特点，分别制作不同特 色的菜肴，行业中称为分档取料。
烹饪基本工艺概述
1. 食物原料
( 2） 以现代科学的成果去总结、验证历史上那些 信奉的传统说法，对于合乎科学的要发扬光大，不合乎 科学的要摒弃。
( 3） 继续扩大食物原料资源的普查，引进新品种。
烹饪基本工艺概述
2. 工具和能源
关于工具和能源已经在模块3做了详细介绍，这里 不再赘述，只补充两点：
( 1） 自从铁锅广泛使用和炒法发明以后，有1 500 年左右，中国烹饪在工具方面再也没有出现过重大发明， 这就必然导致技术创新体系的僵化。
烹饪基本工艺概述
2. 工具和能源
( 2） 关于能源主要以煤炭和气体燃料为主，中国 厨师操作起来得心应手，而对于无火焰的电力灶具，则 不能被广大厨师所接受，只勉强使用，这也会影响菜肴 质量。因此，对厨师进行能源和火候本质的教育也应提 到议事日程，否则将会推迟中国灶具的改革。
烹饪基本工艺概述
3. 技术
1. 食物原料
( 3） 中国人非常相信“天人相应”的思想，并结 合阴阳五行学说，创造出一套饮食四时宜忌的信条，其 中有些是积极的，有些是没有经过科学验证的，随着近 几年国外食物品种的不断引进，那些信条显得不再那么 重要。
烹饪基本工艺概述
1. 食物原料
在选择食物原料时至少要注意以下3点： ( 1） 保护生态平衡。过去长期食用的野生动植物， 尤其是珍稀、濒危野生动、植物，应退出人们的食谱。
( 1） 中国人看待原料，从来都是奉行物以稀为贵 的价值观；西方人对原料的价值取向是营养第一位。近 年来，随着民众整体科学素养的提升，这种情况得到了 改善。
烹饪基本工艺概述
1. 食物原料
( 2） 中国食物原料的广泛性和原料的利用率超过 西方，如西方人不喜欢动物下水，而中国人却认为那是