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发酵工程完整版考试复习资料

一、名词解释1传统发酵工程：通过微生物生长的繁殖和代谢活动，产的生物反应过程。

将DNA重组细胞融合技术、酶工程技综合对发酵过程控制、优化及放大指迄今所采用的微生物培养分离及培养微生物。

（特别是极端微生物）4富集培养主要方法：是利用不同种类的微生物其生长繁求不同，如温度、PH、培养基C/N等，是目的微生物在最适条件下迅速生长繁殖，数量增加，成为人工环境下的优势种。

方法：⑴控制培养基的营养成消毒仅仅是杀死生物体或非生物体表死营养细胞，而不能杀死细菌芽孢和真菌孢子等，特别适合与发酵车间的环境和发酵设备、器具的灭菌处理。

灭菌杀灭所有的生命体，因此灭菌特别适的灭菌处理。

法及其区别：湿热灭菌法：指将物品置高压饱和蒸汽、过热水喷淋等手段使微生物菌体中的蛋白质、核酸发生变性而杀灭微生物的方法。

该法灭菌能力强，为热力灭菌中最有效、应用最广泛的灭菌方法。

药品、容器、培养基、无菌衣、胶塞以及其他遇高温和潮湿不发生变化或损坏的物品，均可采用本法灭菌。

干热灭菌法：指将物品置于干热灭菌柜、隧道灭菌器等设备中，利用干热空气达到杀灭微生物或消除热原物质的方法。

适用于耐高温但不宜用湿热灭菌法灭菌的物品灭菌，如玻璃器具、金属制容器、纤维制品、固体试药、液用本法灭菌。

即在规定温度下杀死一定比例的微生物所用8致死温度：杀死微生物的极限温在致死微生物所需要对的致死时间。

制好的培养基放入发酵罐或其他装置中，基和所用设备一起（实罐灭菌）进行灭菌10连续灭菌：将配制好的培养基向发酵罐等培养装置输热、保温盒冷却等灭菌操作过程。

是指将冷冻干燥管，沙土管中处于休眠状入试管斜面活化后，再经过摇瓶及种子罐逐级扩大培养而和质量的纯种的过程纯培养物称为种是指种子的龄：是指种子始移入下一级的培养是指移入的种子液体积和影响呼吸所能允许的最低溶氧浓13稀释度D：单位时间内连续连续流入发酵罐中的新鲜的培养总体积的比值。

把导致菌体开始从系统中洗出时的稀发酵过程中，引起温度变化的原因是由于生的净物在生长繁殖过程中，本身产生的耗氧培养的发酵罐都有一定功率的做机械运动，造成液体之间、液体与设备之间的摩擦，由此产生。

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第一章，绪论一、填空：微生物工程可分为发酵和提纯两部分，其中以发酵为主。

化学工程与发酵工程的本质区别在于化学工程利用非生物催化剂，发酵工程利用生物催化剂---酶。

二、判断：发酵产品是经微生物厌氧生物氧化过程获得的。

错三、课后思考题：1、发酵的定义：利用微生物的新陈代谢作用，把底物（有机物）转化成中间产物，从而获得某种工业产品。

（工业上定义、广义、有氧无氧均可）2、发酵流程：3、比拟放大的基本过程：斜面菌种－摇瓶试验(培养基、温度、起始pH值、需氧量、发酵时间)－小型发酵罐－中试－大规模工业生产4、发酵工程的发展经历了哪几个阶段？1.）自然发酵时期2）纯培养技术建立(第一个转折期)3）通气搅拌的好气性发酵工程技术建立(第二个转折期)4）人工诱变育种与代谢控制发酵工程技术建立(第三个转折期)5）发酵动力学、连续化、自动化工程技术的建立(第四个转折期)6）生物合成和化学合成相结合工程技术建立(第五个转折期)5、微生物工业发展趋势1）、几个转变分解代谢→合成代谢自然发酵→人工控制的突变型发酵→代谢控制发酵→通过遗传因子的人工支配建立的发酵（如工程菌）2）、化学合成与生物合成相结合3）、大型、连续化、自动化发酵发酵罐的容量可达500t，常用的也达20-30t。

4）、人工诱变育种和代谢控制发酵微生物潜力进一步挖掘，新菌株、新产品层出不穷。

5）、原料范围不断扩大石油、植物淀粉、天然气、空气、纤维素、木质素等6、举例说明微生物工业的范围酿酒工业（啤酒、葡萄酒、白酒）食品工业（酱、酱油、食醋、腐乳、面包、酸乳）有机溶剂发酵工业（酒精、丙酮、丁醇）抗生素发酵工业（青霉素、链霉素、土霉素等）有机酸发酵工业（柠檬酸、葡萄糖酸等）酶制剂发酵工业（淀粉酶、蛋白酶等）氨基酸发酵工业（谷氨酸、赖氨酸等）核苷酸类物质发酵工业（肌苷酸、肌苷等）维生素发酵工业（维生素B12、维生素B2等）生理活性物质发酵工业（激素、赤霉素等）名贵医药产品发酵工业（干扰素、白介素等）微生物菌体蛋白发酵工业（酵母、单细胞蛋白）微生物环境净化工业（利用微生物处理废水等）生物能工业（沼气、纤维素等天然原料发酵生产酒精、乙烯等能源物质）微生物治金工业（微生物探矿、治金、石油脱硫等）第二章发酵基础知识1、写出生产以下产品的主要菌种：啤酒（啤酒酵母）、黄酒（霉菌（根霉、曲霉）、酵母菌、细菌）、味精（谷氨酸棒杆菌、黄色短杆菌）、柠檬酸（黑曲霉）、食醋（霉菌、酵母菌、醋酸菌）、酸奶（乳酸菌（保加利亚乳杆菌、嗜热链球菌、乳酸链球菌））2、发酵工艺控制中，主要应监控温度、pH值、溶解氧、泡沫、氧化还原电位等。

发酵工程章节复习资料

发酵⼯程章节复习资料第⼀章绪论1、发酵及发酵⼯程的概念1、传统发酵最初发酵是⽤来描述酵母菌作⽤于果汁或麦芽汁产⽣⽓泡的现象，或者是指酒的⽣产过程。

2、⽣化和⽣理学意义的发酵指微⽣物在⽆氧条件下，分解各种有机物质产⽣能量的⼀种⽅式，或者更严格地说，发酵是以有机物作为电⼦受体的氧化还原产能反应。

如葡萄糖在⽆氧条件下被微⽣物利⽤产⽣酒精并放出CO2。

3、⼯业上的发酵泛指利⽤微⽣物制造或⽣产某些产品的过程包括：1. 厌氧培养的⽣产过程，如酒精，乳酸等。

2. 通⽓（有氧）培养的⽣产过程，如抗⽣素、氨基酸、酶制剂等。

产品有细胞代谢产物，也包括菌体细胞、酶等。

发酵⼯程（Fermentation Biotechnology）: 应⽤微⽣物学等相关的⾃然科学以及⼯程学原理，利⽤微⽣物等⽣物细胞进⾏酶促转化，将原料转化成产品或提供社会性服务的⼀门科学。

2、发酵⼯程技术的发展⼤致可分为哪⼏个阶段，每段的技术特点是什么？1. ⾃然发酵时期:嫌⽓性发酵⽤于酒类酿造，好⽓性发酵⽤于酿醋、制曲。

2. 纯培养技术的建⽴：⼈⼯控制环境条件使发酵效率迅速提⾼。

3.通⽓搅拌好⽓发酵过程技术的建⽴：从分解代谢转为⽣物合成代谢，可以利⽤微⽣物合成积累⼤量有⽤的代谢产物。

4.⼈⼯诱变育种与代谢控制发酵⼯程技术的建⽴：遗传⽔平上控制微⽣物代谢。

5. 发酵动⼒学、发酵⼯程连续化、⾃动化⼯程：以数学、动⼒学、化⼯原理等为基础，通过计算机实现发酵过程的⾃动化控制的研究，使发酵过程的⼯艺控制更为合理。

6. 微⽣物酶反应⽣物合成与化学合成反应结合⼯程技术：可⽣产许多过去不能⽣产的有⽤物质。

3、发酵⼯业的应⽤范围1. 酿酒⼯业（啤酒、葡萄酒、⽩酒）2. ⾷品⼯业（酱、酱油、⾷醋、腐乳、⾯包、乳酸）3. 抗⽣素⼯业（青霉素、链霉素、⼟霉素）4. 有机酸⼯业（柠檬酸、葡萄糖酸）5. 酶制剂⼯业（淀粉酶、蛋⽩酶）6. 氨基酸⼯业（⾕氨酸、赖氨酸）7. 核苷酸发酵⼯业(肌苷酸、肌苷)8. 有机溶剂⼯业（酒精、丙酮）9. 维⽣素⼯业(VB2、VB12)10.⽣物能源⼯业（沼⽓、⽣物柴油）11.环境保护产业（废⽔⽣物处理）12.⽣理活性物质发酵⼯业（激素）13. 冶⾦⼯业(微⽣物探矿、⽯油脱硫)14.微⽣物菌体蛋⽩发酵⼯业（酵母、单细胞蛋⽩）4、发酵⼯业的特点与化学⼯程相⽐，发酵⼯程具有以下特点：1、发酵过程是极其复杂的⽣物化学反应，与微⽣物细胞息息相关2、通常在常温常压下进⾏，反应安全，需求条件也⽐较简单3、发酵醪（包括固相、液相、⽓相，还含有活细胞体或菌丝体），属⾮⽜顿流体，其特性影响因素很多，对发酵⼯程都有关联4、具有严格的灭菌系统，以防⽌杂菌污染如空⽓除菌系统、培养基灭菌系统、设备的冲洗灭菌等5、反应以⽣命体的⾃动调节⽅式进⾏，因此数⼗个反应过程能够像单⼀反应⼀样，在同⼀发酵罐内进⾏6、后处理阶段，为了适应菌体与发酵产物的特点，需采取⼀些特殊的⼯艺措施并选⽤合适的设备。

发酵工程期末总复习

发酵工程-期末总复习第一章概论1.现代发酵工业发酵定义是:利用微生物在有氧或无氧条件下的生命活动来制造微生物菌体本身,或其直接代谢产物及次级代谢产物的过程.2.应用范围微生物菌体:面包酵母,SCP微生物酶：糖化酶、蛋白酶、脂肪酶等。

直接代谢产物(初级代谢产物):微生物生命活动中必需的代谢物.如氨基酸,维生素等.次级代谢产物:代谢过程中产生的,对一般生长活动并不必需的代谢物质,常在微生物停止生长以后才产生.如色素,毒素,抗生素等.微生物的生物转化：利用微生物产生的酶作用于化合物的局部结构。

微生物消除环境污染微生物湿法冶金：利用微生物对某些金属氧化物的氧化还原反应。

3.发酵的特点=微生物的特点+发酵工程的特点微生物的特点：体积小,面积大；吸收多,转化快；生长旺,繁殖快；适应强,易变异；分布广,种类多。

发酵工程的特点：反应条件温和（常温常压）；原料来源广泛并无需精制；众多反应都在同一发酵罐内完成。

4.发酵的基本条件要有某种合适的微生物或其它生物细胞；保证微生物能够进行代谢的各种条件(培养基,温度,溶解氧)；微生物发酵的场所；目的产物的提取和精制。

5.发酵工艺组成部分种子培养、培养基制备、产物的提取精制、无菌空气、发酵罐。

6.发展历程①古代发酵：只知现象,不知本质。

米酒啤酒②近代发酵—纯培养技术的建立。

酒精甘油丙酮-丁醇巴斯德发现了发酵是由微生物引起的,从而使传统的经验发酵变成了一门科学.布雷费尔德1872年创立了霉菌纯培养技术.汉逊1878年创立了酵母纯培养技术。

科赫1881年创立了细菌纯培养技术.③现代发酵：通气搅拌发酵1929弗莱明完成了发酵技术的第二次技术转折；青霉素。

代谢控制发酵1959木下祝郎发展完成了发酵技术的第三次转折；氨基酸、核苷酸。

基因工程菌发酵1970以来引起发酵工程的技术革命；技术特点:可定向改造生物基因,按人们的意志生产产品；人生长素,干扰素,疫苗7.展望利用基因工程技术选育优良菌种；采用发酵技术大量培养高等动植物细胞；开发大型节能发酵装置,自动化将成为生产控制的主要手段；应用代谢控制技术生产各种代谢产物；发酵发生产单细胞蛋白，解决粮食危机。

第一章发酵工程知识点汇总解析

第一章发酵工程知识点汇总第一节传统发酵技术的应用(一)发酵与传统发酵技术1．发酵(1)概念：是指人们利用微生物，在适宜的条件下，将原料通过微生物的代谢转化为人类所需要的产物的过程。

(2)应用：不同的微生物具有产生不同代谢物的能力，利用它们就可生产出人们所需要的多种产物。

2．传统发酵技术(1)概念：直接利用原材料中天然存在的微生物，或利用前一次发酵保存下来的发酵物中的微生物进行发酵、制作食品的技术。

(2) 传统发酵技术方式：以混合菌种的固体发酵及半固体发酵为主，通常是家庭式或作坊式（3）传统发酵技术菌种的来源; 原材料中天然存在的微生物，或利用前一次发酵保存下来的发酵物中的微生物（4）传统发酵技术的优缺点：缺点：生产条件不易控制，容易收杂菌的污染，生产效率低，品质不一等。

优点：操作简单便于家庭式或作坊式生产,成本低。

（4）实例：腐乳的制作①参与发酵的微生物;酵母、曲霉和毛霉等，其中起主要作用的是毛霉。

②原理：（写化学反应式）【思考】：1.每年进行同样的操作，每年制作的腐乳口感是否完全相同？不完全相同，发酵的生产条件不易被控制，自然界中微生物的种类多样。

2. 腐儒的制作过程中，为什么卤汤中酒的含量在12%左右？酒含量过高会延长腐乳成熟的时间，过低不足以抑制微生物生长，可能导致豆腐腐败。

(二)尝试制作传统发酵食品1.传统发酵菌种的比较2．实例泡菜的制作(1)菌种：乳酸菌。

(2)发酵原理：在无氧条件下，将葡萄糖分解成乳酸。

反应式：C6H12O6――→酶2C3H6O3＋能量。

(3)腌制条件：控制腌制的时间、温度和食盐的用量，防止杂菌污染，严格密封。

(4)制作过程配制盐水：用清水和食盐配制质量百分比为5%20%的盐水（目的：过高：乳酸发酵受抑制，泡菜风味差；过低：杂菌易繁殖，导致泡菜变质）→盐水煮沸（目的：杀菌除氧）→冷却待用（目的：避免杀死乳酸菌菌种）原料处理、蔬菜装坛：新鲜蔬菜洗净→切条块、混匀→晾干；装至半坛→加调味料→继续加菜至八成满注意：装八成满的主要目的：防止因装太满使盐水未完全淹没菜料而导致菜料变质腐烂加盐水：将冷却好的盐水缓缓倒入坛中，盐水没过全部菜料→盖好坛盖封坛发酵：向坛盖边缘的水槽中注满水→发酵过程中经常向水槽中补充水根据室内温度控制发酵时间【思考】（1）.泡菜制作中，哪些操作制造的“无氧环境”？a.选择的泡菜坛要有很好的气密性；b.盐水煮沸后冷却待用；c.加入蔬菜后要注入盐水并没过全部菜料；d.盖上坛盖，并用水密封泡菜坛（2）.泡菜发酵初期，泡菜坛的水槽内会有间歇性的气泡冒出，试分析产生气泡的原因。

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一、填空（20分）1.酶的调节控制是代谢调控最重要和最有效的调节方式，涉及酶合成的调节和酶分子催化活性的调节。

2.酶合成的调节是一种通过调节酶的合成量进而调节代谢速率的调节机制，这是一种在基因水平上（原核生物重要在转录水平上）的代谢调节。

一般将能促进酶生物合成的调节称为诱导，而能阻碍酶生物合成的调节称为阻遏。

3.酶分子催化活性调节是一种较灵敏的调节方式，而酶合成的调节是一种相对较慢的调节方式。

4.根据酶的合成是否收到环境中所存在的诱导物的诱导作用，可把酶划提成组成型酶和诱导型酶。

5.组成型酶是微生物细胞生长繁殖过程中一直存在的酶类，其合成不受诱导物诱导作用的影响。

诱导型酶是微生物细胞在诱导物存在的情况下诱导合成的一类酶。

6.阻遏作用有助于生物体节省有限的养料和能量，其类型重要有末端代谢产物阻遏和分解代谢产物阻遏两种。

7.代谢工程育种又称为第三代基因工程，是根据代谢途径进行定向选育，获得某种特定的突变株。

其重要优点是减少育种工作的盲目性，提高育种效率。

8.组成型突变株是指操纵子或调节基因突变引起酶合成诱导机制失灵，菌株不经诱导也能合成酶，或不受终产物阻遏的调节突变型。

9.抗分解调节突变株重要解决分解阻遏和分解克制问题。

在实际生产中，最常见的是解除碳源分解调节突变株和解除氮源分解调节突变株。

10.营养缺陷型是一类代谢障碍突变株，会使发生障碍的前一步中间产物积累。

在分支代谢途径中具有切除不需要的分支而使代谢流集中流向目的产物的特点。

11.渗漏缺陷型是一种特殊的营养缺陷型，是遗传障碍不完全的突变株。

其特点是酶活力下降而不完全消失。

在分支代谢途径中强调优先合成的转换。

12.抗反馈调节突变株是一种解除合成代谢反馈克制的突变株，其特点是目的产物不断积累，不会因其浓度超量而终止生产。

13.细胞膜透性突变株是指通过控制磷脂的生物合成直接改变细胞膜结构，或控制细胞壁的生物合成间接影响细胞膜的结构而达成增长细胞膜通透性，促使细胞内代谢物质往外分泌的突变型。

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1.生物学基础：微生物学，微生物的代谢调节（代谢调节(regulation of metablism）是指微生物的代谢速度和方向按照微生物的需要而改变的一种作用。

酶量的调节酶活性的调节），酶合成的调节，酶活性的调节方式，初级代谢的调节，次级代谢的调节2.生物化学基础：糖的微生物代谢（糖酵解），脂类和脂肪酸的微生物代谢，氨基酸和核酸的微生物代谢，微生物的次级代谢，芳香族化合物的微生物代谢，H2和CO2等的微生物代谢，微生物的光合作用，常见发酵产品的发酵机制3.淀粉的糖化和糊化P714.培养基怎么配置，原则P67,69，原材料P57常用原料的化学组成•碳水化学物：主要是单糖和双糖，发酵微生物的碳源和能源。

一些多糖则需转化为单糖或双糖后才被利用。

•蛋白质：蛋白质经蛋白酶分解后产生的多肽或氨基酸，是糖化菌和酵母菌生长繁殖的氮源。

•脂肪：针对不同的发酵产品其作用有较大差别•灰分：主要是P、Mg、K、S、Ca等元素，是微生物生长和代谢所必需的培养基设计的基本原则•培养基的组成必需满足细胞的生长和代谢产物所需的元素，并能提供生物合成和细胞维持活力所需要的能量。

如何进行培养基的设计（1）作出细胞生长和产物形成的化学计算的平衡碳源和能源+氮源+其他需要→细胞+产物+CO2+H2O+热量•通过计算可以获得生产一定数量的细胞时所需的营养物的低数量。

在了解一定数量的生物体所能产生的产物数量后；就有可能计算出形成产物时所需的底物数量。

（2）组成微生物的元素包括C、H、O、 N、S、P、Mg和K（见下表），这些元素都要在方程式中予以平衡（3）有些微生物无力的合成特定营养物，如氨基酸、维生素或核苷酸。

一旦测出其中一种是生长因子，就要在培养基中加入适量的纯净的化合物或含有该物质的混合物。

(4)碳源具有生物合成的底物和能源的双重作用，在需氧条件下，对碳源的需要量可以从菌体对底物的产率系数(Yx/s) 推算而得。

–该系数的定义是：细胞干物质的产量／碳源底物的被利用量5.培养基的灭菌，灭菌方式 P79培养基灭菌的定义•是指从培养基中杀灭有生活能力的细菌营养体及其孢子，或从中将其除去。

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发酵工程复习资料重点发酵工程（Fermentation Engineering）的定义应用微生物学等相关的自然科学以及工程学原理，利用微生物等生物细胞进行酶促转化，将原料转化成产品或提供社会服务的一门科学。

淀粉质原料进行蒸煮的目的是使植物组织和细胞膜彻底破裂，淀粉成为溶解状态进行液化；同时对进料进行灭菌；排除原料中的一些不良成分及气味。

为了实现这些目的，蒸煮设备必须达到下列要求：(1)能使淀粉细胞完全破裂，淀粉溶解成均匀的糊状物；(2)尽量减少淀粉和糖分的损耗，避免产生其它不必要的有害的化学变化；(3)节省蒸汽，减少热损失；(4)设备能承受较高的压力，具有耐磨性，能使物料在锅内充分翻动，受热均匀；(5)结构简单，操作方便，投资少。

连续蒸煮有低温长时间的罐式连续蒸煮，中温的柱式连续蒸煮和高温短时间的管式连续蒸煮后熟器在连续蒸煮中，后熟器是利用经加热器或蒸煮锅(罐)加热后的料液余热，在一定压力和温度下维持一定时间的继续蒸煮，因此，后熟器又称维持器。

对后熟器的要求是，料液在后熟器中的整个截面上均匀地由下向上推动，力求做到先进先出。

真空冷却指的是醪液在一定的真空度下（即醪液进入负压状态）醪液本身产生大量蒸气（二次蒸气），并被抽出，这样便消耗了醪液大量的热量，因而醪液很快冷到与真空度相应的温度，这种醪液冷却法就称为真空冷却糖化设备主要是糖化罐，其容积按1m3的糖化醪需要的1.3m3容积来计算。

其旋转方向与冷却水在蛇管中水流的方向相反⏹连续糖化罐的作用是连续地把糊化醪与水稀释，并与液体曲或麸曲乳混合，在一定温度下维持一定时间，保持流动状态，以利于酶的活动。

二级真空冷却的连续糖化法。

对蒸煮醪的前冷却和后冷却均采用真空冷却的糖化工艺，叫二级真空冷却糖化法发酵罐的定义：是为一个特定生物化学过程的操作提供良好而满意的环境的容器。

⏹1．按微生物生长代谢需要分类：⏹好气：抗生素、酶制剂、酵母、氨基酸，维生素等产品是在好气发酵罐中进行的；需要强烈的通风搅拌，目的是提高氧在发酵液中的传质系数；⏹厌气：丙酮丁醇、酒精、啤酒、乳酸等采用厌气发酵罐。

不需要通气。

⏹ 2. 按照发酵罐设备特点分类：⏹机械搅拌通风发酵罐：包括循环式，如伍式发酵罐，文氏管发酵罐，以及非循环式的通风式发酵罐和自吸式发酵罐等。

⏹ 非机械搅拌通风发酵罐：包括循环式的气提式、液提式发酵罐，以及非循环式的排管式和喷射式发酵罐。

⏹ 这两类发酵罐是采用不同的手段使发酵罐内的气、固、液三相充分混合，从而满足微生物生长和产物形成对氧的需求⏹（三）发酵的冷却装置⏹ 对于中小型发酵罐，多采用罐顶喷水淋于罐外壁表面进行膜状冷却； ⏹ 对于大型发酵罐，罐内装有冷却蛇管或罐内蛇管和罐外壁喷洒联合冷却装置，⏹ 为避免发酵车间的潮湿和积水，要求在罐体底部沿罐体四周装有集水槽。

⏹ 采用罐外列管式喷淋冷却的方法，具有冷却发酵液均匀，冷却效率高等优点。

微生物的生物合成热是由维持微生物生命活动的呼吸热、促进微生物增殖的繁殖热以及微生物形成代谢产物的发酵热所组成⏹ [例题]⏹ 某酒精工厂，每发酵罐的进料量为24t/h 。

每4h 装满一罐，发酵周期为72h ，冷却水的初、终温分别为20℃和25℃，若罐内采用蛇管冷却，试确定发酵罐的结构尺寸、罐数、冷却水耗量、冷却面积和冷却装置的主要结构尺寸。

(糖化醪密度为1076kg/m3)⏹ N:发酵罐个数（其中一个备用）（个）；⏹ n ：每24内进行加料的发酵罐数目（个）；124+=nt N⏹ t:一次发酵周期所需的时间（h ）⏹ n=24/4=6发酵罐容积V ：发酵罐的全体积，m3；V0：进入发酵罐的发酵液量， m3 ；Φ :装料系数，0.85-0.90，取0.9蒸馏指利用液体混合物中各组分挥发性的差异而将组分分离的传质过程。

精馏：将由挥发度不同的组分所组成的混合液，在精馏塔中同时多次进行部分气化和部分冷凝，使其分离成几乎纯态组分的过程。

⏹ 二、蒸馏方法选择原则⏹ (1)根据生产原料和成熟醪特性的不同，选择相应的流程。

例如：薯类淀粉质原料经高压蒸煮、糖化、发酵后．成熟醪含甲醇和杂醇油均较高，故它采用醪塔→精馏塔→甲醇塔的三塔式流程；糖蜜原料酒精发酵成熟醪中含醛酯头级杂质多，宜采用双塔式液相过塔（间接的）连续蒸馏流程，一般不宜采用气相过塔（直接的）流程。

对于生产精馏酒精的糖蜜酒精发酵工厂，多采用醪塔→排醛塔→精馏塔的三塔式流程。

则产品质量更容易保证。

⏹ (2)从产品质量的实际要求选定蒸馏流程。

19124726=+⨯=N ϕo V V =)(1009.0107610004243m V =⨯⨯⨯=⏹同一原料，产品质量要求不同，选定蒸馏流程也不同，以保证产品质量稳定。

例如用糖蜜原料生产体积分数为50％-60％的白酒时，可选用单塔式蒸馏流程或塔、釜式结合蒸馏流程；生产体积分数为96％的工业酒精时选用两塔式蒸气过塔蒸馏流程；生产体积分数为96％的医用酒精时选用两塔式液相过塔蒸馏流程；生产精馏洒精时选用三塔式液相过塔蒸馏流程，同时具有排醛酒、抽提杂醇油的设备，通常在塔顶以下2-6层抽出成品酒精，以保证成品酒精质量。

⏹ (3)应尽可能节约蒸汽来选择蒸馏流程⏹4)要从节约用水角度来选定蒸馏流程。

蒸馏流程中的冷凝和冷却设备耗水量甚大，选定蒸馏流程时要求尽可能节约用水，例如成品冷却器及分凝器用过的水均应送生产用水分配站使用。

⏹(5)选定蒸馏流程要注意节省厂房建筑费用和设备投资⏹⏹⏹三、酒精蒸馏常用设备⏹在酒精蒸馏中，所用的主要设备有粗馏塔、精馏塔、冷凝器、杂醇油分离器等。

⏹蒸馏塔的类型，基本上按其塔板结构来划分，塔内装有泡罩塔板的称为泡罩塔；装有多孔板的称为筛板塔；装有填料的则称为填料塔。

⏹塔按作用原理可分为两类，⏹一类是鼓泡塔，气体以鼓泡的方式穿过液层，属于这一类的主要是泡罩塔、浮阀塔、筛板塔、斜孔塔；⏹另一类是膜式塔，液体是以液滴或液膜的形式分散在气体中，属于这一类的主要有填料塔等。

常用的浸渍设备有圆锥型浸麦槽和平底浸麦槽两种⏹一、糖化设备的组合方式（PPT32）⏹根据组成糖化系统设备的数目，可分为以下几种组合方式：⏹（1）两器组合：由一个糖化过滤槽和一个糊化煮沸锅组成，每天可糖化２次左右。

⏹各类原料的液化、糊化、浸出和麦汁的煮沸浓缩在糊化煮沸锅内进行。

⏹大麦芽的浸出，醪液的糖化和麦汁过滤则在糖化过滤槽内进行。

⏹利用醪泵来回输送醪液，完成不同阶段的糖化过程。

⏹5000t以下⏹四器组合：⏹糊化锅、糖化锅、过滤槽和麦汁煮沸锅等四个容器组成，每天可糖化４次左右。

⏹该套组合的特点是设备分工明确，利用率极不均衡。

糖化锅的利用率仅40-50%。

⏹③五器组合:⏹常见于中型啤酒厂的技术改造中。

在四器组合的基础上，增加一只暂贮罐，用于暂贮过滤后的麦汁，以此缩短等待煮沸锅的时间，提高整个系统的生产效率，使每天的糖化能力增加到６次。

六器组合：⏹增加了过滤槽和麦汁煮沸槽各一只。

或设置两只糊化-糖化两用锅、两只过滤槽、两只麦汁煮沸槽，便于生产周转。

相当于两套四器组合。

⏹每天可糖化8次左右，该套组合的特点是糊化锅与糖化锅的利用率已达到极限。

⏹⏹⏹二、糊化锅⏹糊化锅的作用是把大米粉和部分麦芽粉与水混合煮沸，并用来对糖化醪加热升温。

糖化锅的用途是使麦芽粉与水混合，并保持一定温度进行蛋白质分解和淀粉糖化。

⏹发酵罐设备参数PPT 60-72①径高比：圆筒部分：1∶（1～4）；总高度最好不要超过16m，以免引起强烈对流，影响酵母和凝固物的沉降。

②罐容量：有效体积：80%③锥角：60～90℃，一般60～75℃。

④冷却夹套与冷却面积：二次冷媒冷却。

啤酒冰点：-2.7～-2.0℃，冷媒温度：-3℃左右。

冷媒：20～30%酒精水或20%的丙二醇水。

冷却面积：不锈钢0.35～0.40m2/m3，碳钢：0.50～0.62 m2/m3。

大型发酵罐应设防止真空的装置。

真空安全阀的作用是允许空气进入罐内，以建立罐内外压力的平衡设备特点⏹乙二醇或酒精溶液，也可使用氨(直接蒸发)作冷媒；这种设备一般置于室外。

⏹已灭菌的新鲜麦汁与酵母由底部进入罐内；⏹发酵最旺盛时，使用全部冷却夹套，维持适宜的发酵温度。

冷媒多采用⏹CO 2气体由罐顶排出。

⏹罐身和罐盖上均装有人孔，罐顶装有压力表、安全阀和玻璃视镜。

⏹在罐底装有净化的CO 2充气管。

⏹罐身装有取样管和温度计接管。

⏹设备外部包扎良好的保温层，以减少冷量损耗。

发酵罐中发酵液的对流主要依靠其中CO2的作用(如何作用)⏹联合罐：是一种具有较浅锥底的大直径(高径比为1：1-1.3)发酵罐⏹能在罐内进行机械搅拌，并具有冷却装置。

⏹联合罐在发酵生产上的用途与锥形罐相同，既可用于前、后发酵，也能用于多罐法及一罐法生产。

因而它适合多方面的需要，故又称该类型罐为通用罐。

朝日罐是用4-6mm的不锈钢制成的斜底圆柱型发酵罐。

其高度与直径比为1:1-2:1特点：朝日罐与锥形罐具有相同的功能，但生产工艺不同。

⏹（1）利用离心机回收酵母⏹（2）利用薄板换热器控制发酵温度⏹（3）利用循环泵把发酵液抽出又送回去。

⏹优点：⏹三种设备互相组合，解决了前、后发酵温度控制和酵母浓度的控制问题，加速了酵母的成熟。

⏹使用酵母离心机分离发酵液的酵母，可以解决酵母沉淀慢的缺点⏹利用凝聚性弱的酵母进行发酵，增加酵母与发酵液接触时间，促进发酵液中乙醛和双乙酰的还原，减少其含量。

所谓CIP系统，是clean in place的简称，意即内部清洗系统。

⏹过滤目的❑去除悬浮物，改善啤酒的外观；❑提高啤酒的胶体稳定性；❑提高生物稳定性。

⏹过滤要求❑过滤能力大；❑质量好，透明度高；❑酒损小，CO2损失少；❑不易污染、不吸氧、不影响啤酒的风味。

微孔薄膜是指用生物和化学稳定性很强的合成纤维或塑料制成的多孔膜。

习惯上把60℃经过1min处理所达到的杀菌效果称为1个巴氏杀菌单位，用Pu表示。

以Pu为单位杀菌效果=T×1.393(t-60)[式中T为时间（min），t为温度（℃）]生产上一般控制在15～30Pu。

三无菌空气”是指通过除菌处理使空气中含菌量降低在一个极低的百分数，从而能控制发酵污染至极小机会。

此种空气称为“无菌空气”。

各地空气中所悬浮的微生物种类及比例各不相同，数量也随条件的变化而异，一般设计时以含量为103~104个／m3进行计算。

发酵对空气无菌程度的要求☐各种不同的发酵过程，对空气无菌程度的要求也不同。

影响因素是比较复杂的，需要根据具体情况而订出具体的工艺要求。

☐一般按染菌机率为10-3。

来计算，即1000次发酵周期所用的无菌空气只允许1~2次染菌二、空气除菌的方法辐射灭菌加热灭菌静电除菌：利用静电引力来吸附带电粒子而达到除尘、除菌的目的。

静电除菌装置按其对菌体微粒的作用可分为电离区和捕集区过滤除菌：利用有孔介质从气体中除去微生物（三）过滤机理直接拦截惯性撞击扩散拦截直径很小的微粒在缓慢流动的气流中能产生一种不规则的直线运动，称为布朗扩散(布朗运动) 。