2018-2019-2《烹饪原料知识期中试卷》
《烹饪原料知识》2019中职学考质检答案
2019年福建省中等职业学校学生学业水平考试质检卷（烹饪原料知识）参考答案（第Ⅰ卷）一、选择题1.A2.D3.A4.C5.C6.A7.C8.B9.B 10.D 11.D 12.A 13.A 14.C 15.C 16.B 17.B 18.D 19.B 20.A 21.A 22.D 23.D 24.A 25.A 26.A 27.D 28.C 29.C 30.A 31.C 32.C 33.B 34.A 35.C 36.C 37.C 38.A39.B 40.A 41.D 42.A 43.C 44.C 45.A 46.A 47.A 48.A 49.A 50.A二、多选题1.ABC2.AB3.BCD4.ACD5.ABD6.ABCD7.ABCD8.ABCD9.ABD 10.ABCD 11.ABCD 12.ABCD 13.ABCD 14.AB 15.BCD 16.ABCD 17.ABCD 18.ABC 19.ABD20.AC 21.BC 22.BCD 23.ABC 24.ABC 25.ABCD三、判断题1√ 2.√ 2.√ 4.√ 5.√ 6.× 7.√ 8.√ 9× 10× 11.× 12.√ 13.√ 14.× 15.× 16.× 17.× 18.× 19.√ 20.√ 21.× 22.× 23.× 24.× 25.√ 26.× 27.√ 28.× 29.√ 30.× 31.√ 32.× 33.√ 34.×35.√ 36.√ 37.× 38.√ 39.√ 40.× 41.× 42.√ 43.√ 44.× 45.√46.√ 47.√ 48.× 49.× 50.√（第Ⅱ卷）一、单项选择题1.B2.C3.A4.D 4.C 6.B 7.D 8.A 9.A 10.D二、多项选择题1.AB2.ABCD3.AD4.ABCD5.ABCD6.BCD7.AC8.BCD9.CD 10.ABCD三、判断题1.B2.A3.A4.A5.B6.B7.A8.A9.A 10.A四、简答题1、说明大黄鱼与小黄鱼的区别。
烹饪原料知识考试试题及答案
烹饪原料知识考试试题及答案1、鱼唇适宜采用的烹调方法是( )A、炸、烧B、烧、扒C、爆、炒D、爆、烧答案：B2、海参中质量最好的是( )A、方刺参B、白石参C、刺参D、黄玉参答案：C3、哈士蟆油营养价值高，其营养成分主要是( )A、脂肪B、蛋白质C、碳水化合物D、维生素答案：B4、虾类在冷藏时一般控制的合适温度是( )A、－20℃B、－15℃C、－4℃D、0℃答案：C5、合适的烹调方法越多说明原料的( )A、食用价值越高B、使用价值越高C、营养价值越高D、品质越好答案：B6、下列不属于酸性调味品的是( )A、豆瓣酱B、番茄酱C、柠檬汁答案：A7、下列原料中，能与谷物一起保存的是( )A、咸鱼B、熏肉C、香料D、干肉皮答案：D8、在烹制豆类、稀饭时加碱，可使大部分分解的维生素是( )A、维生素AB、维生素DC、维生素B1D、维生素C答案：C9、根据国外的分类方法，构成素食品中主要含有( )A、蛋白质B、糖类C、维生素D、脂肪答案：A10、根据烹饪运用不同，原料可以分为主料、辅料和( )A、黄色食品B、腌制原料C、作料D、复制品原料答案：C11、红油拉皮的主料是( )A、米粉B、米线C、粉丝D、粉皮答案：D12、小苏打的化学名称是( )A、氯化钠B、碳酸钙D、碳酸氢钠答案：D13、检验蔬菜质量的主要指标是( )A、维生素的含量B、含水量C、矿物质的含量D、碳水化合物的含量答案：B14、禽类的肠中，应用最为广泛的是 ( )A、鸭肠B、鸡肠C、鹅肠D、鸽肠答案：A15、不属于柑橘类的是( )A、橘B、柚C、柠檬D、椰子答案：D16、加工鱼子酱所使用的鱼籽是( )A、大马哈鱼鱼籽B、鲚鱼籽C、银鱼鱼籽D、鲤鱼鱼籽答案：A17、下列瓜中含淀粉较多的是( )A、冬瓜B、南瓜C、西瓜D、丝瓜答案：B18、“白扒蹄筋”中蹄筋的组织结构主要是( )A、结缔组织B、肌肉组织C、脂肪组织D、骨骼组织答案：A19、肉松属于( )A、腌腊制品B、脱水制品C、熏烤制品D、酱卤制品答案：B20、按果实结构分，荔枝属于( )A、仁果类B、浆果类C、复果类D、坚果类答案：B21、当火腿内层开始有轻度酸败时，会出现( )A、豆瓣酱味B、炒芝麻香味C、酸味D、臭味或哈喇味答案：A22、属于水溶性维生素的是( )A、维生素A、维生素CB、维生素D、维生素EC、维生素B、维生素CD、维生素D、维生素C答案：C23、生姜腐烂后产生的毒性物质是( )A、龙葵素B、黄樟素C、皂素D、黄曲霉素答案：B24、经过加工制作成蚝油的是( )A、鲜牦牛脂肪B、鲜牡蛎汁C、鲜虾仁汁D、鲜鲨鱼脂肪答案：B25、不能与干货制品存放在一起的是( )A、木头B、石头C、杀虫剂D、干燥剂答案：C26、世界1/2的人口作为主食的是( )A、稻米B、小麦C、玉米D、燕麦答案：B27、优质大米用手摸时的感觉是( )A、滑爽干燥有粉末B、滑爽干燥无粉末C、潮湿有粉末D、潮湿无粉末答案：B28、加工琼脂的原料是( )A、石花菜B、海带C、昆布D、石木耳答案：A29、可加工肉松的原料是( )A、五花肉B、瘦肉C、动物内脏D、肥膘肉答案：B30、属于姜中佳品的是( )A、山东莱芜姜B、湖北来凤姜C、浙江红爪姜D、浙江黄爪姜答案：A31、不属于烹饪原料“可食性”含义的是( )A、具有营养价值B、具有良好的口感C、具有可加工性D、具有食用安全性答案：C32、鱿鱼干的涨发率是( )A、300-400%B、500-600%C、700-800%D、900-1000%答案：B33、下列属于烹饪原料中自由水的特点的是( )A、不易结冰B、不易蒸发散失C、不能为微生物所用D、可以作为溶剂答案：D34、燕窝是某种动物吞下海藻后，在海边岩洞吐出的胶状物凝结筑成的巢。
高二《烹饪原料知识》期中试卷
高二烹饪专业《原料知识》试卷三、名词解释（4′×8=32′）1、束缚水2、烹饪原料的品质检验3、发芽和抽薹4、蔬菜5、爆腰米6、烹饪原料7、感官检验8、粮食四、填空题（1′×29=29′）1、2、3、4、5、6、 7、8、 9、10、 11、12、五、简答题（3×8′=24′）1、如何检验大米的品质？2、粮食类原料在烹饪中的应用如何？3、菠菜烹制前为什么要去掉其中的草酸？应如何去掉？附：一、选择题（3′×15=45′）1、存在于动物肝脏的糖叫（）A、乳糖B、半乳糖C、蔗糖D、糖原2、导致植物原料萎蔫、老化、腐烂等情况的现象是（）A、呼吸作用B、僵直作用C、自溶作用D、后熟作用3、淀粉属于（）A、多糖B、单糖C、双糖D、无机盐4、脂肪酸败的主要因素是（）A、温度B、湿度C、日光D、空气5、（）中脂肪及铁后含量高于大米A、玉米B、小米C、荞麦D、高粱6、淀粉含量最多的是（）A、胡萝卜B、南瓜C、马铃薯D、洋葱7、三角麦是（）别名A、大麦B、荞麦C、燕麦D、莜寿8、谷物中的纤维素主要存在谷物原料组织的（）中A、谷皮B、糊粉层C、胚乳D、胚9、玉米易于酸败变质这与其富含（）有关A.、蛋白质B、维生素C、脂肪D、碳水化合物10、动物性原料最适宜的储存保管期是（）A.、尸僵时B.、成熟时C、自溶时 D.、腐败时11、食用含有两种或两种以上蛋白质的食物，可使蛋白质中的氨基酸得到（）A.、相互补偿B.、朴素抵制C、相互阻碍D、相互辅助12、对菜点制作直接有影响的因素是（）A.、原料的固有品质B、原料的纯度和成熟度C.、原料的新鲜度D、原料的清洁卫生13、（）的特点是硬度低、黏性小、色泽乳白、不透明。
A、灿米 B.、粳米 C.、糯米 D.、杂交米14、谷物中碳水化合物的存在形式是淀粉，淀粉主要分布在谷物颗粒的（）中，是人类膳食中最经济的热能来源。
A、谷皮 B.、糊粉层C、胚 D.、胚乳15、畜禽类等动物性原料死亡后变得柔软恢复弹性的作用称为（）A.、尸僵作用B.、成熟作用C、自溶作用D、腐败作用二、判断题（1′×20=20′）1、生物体中除去碳、氢、氧三种元素外，其他元素统称为无机盐。
烹饪原料知识试题(附参考答案)
烹饪原料知识试题（附参考答案）一、单选题（共80题，每题1分，共80分）1、骆驼全身都是宝,尤以( )最著名。
A、驼肉B、驼鼻C、驼蹄D、驼峰正确答案：C2、原料的固有品质也就是原料本身的( )。
A、食用价值和使用价值B、使用价值和营养价值C、营养价值和应用性D、食用价值和营养价值正确答案：A3、被称为“动物人参”的禽类原料是( )。
A、鹌鹑B、鸽子C、乌鸡D、火鸡正确答案：A4、芫荽散发出的特殊芳香气味,来自于它的( )。
A、挥发油B、有机酸C、含氮浸出物D、芳香油正确答案：A5、感官检验中,我们运用范围最广的方法是( )。
A、触觉检验B、嗅觉检验C、视觉检验D、听觉检验正确答案：C6、菌藻类原料的鲜品保管一般多采用( )。
A、冷冻保藏法B、高温保藏法C、盐腌保藏法D、低温冷藏法正确答案：D7、花生油中不饱和脂肪酸占( )以上。
A、0.5B、0.8C、0.7D、0.6正确答案：B8、对原料的清洁度、色泽、形态等进行检验,其方法是感官检验中的( )。
A、视觉检验B、味觉检验C、触觉检验D、嗅觉检验正确答案：A9、未成熟的果实中,存在的大多是( )。
A、原果胶B、果胶C、果胶酶D、果胶酸正确答案：A10、哈士蟆油营养价值高,其营养成分主要是( )。
A、蛋白质B、脂肪C、维生素D、碳水化合物正确答案：A11、“红鱼子”是( )的卵加工而成的干货制品。
A、大马哈鱼B、鲨鱼C、鳇鱼D、鲟鱼正确答案：A12、鸡肉脂肪中( )的含量达20% ,因此其脂肪熔点较低(为30℃-32℃),消化吸收率比家畜高。
A、花生四烯酸B、亚麻酸C、油酸D、亚油酸正确答案：D13、海带以体厚宽大为佳,长度大约是( )以上。
A、150cmB、50cmC、100cmD、130cm正确答案：A14、鳗鱼鲞主要产地是( )。
A、浙江、福建B、黄海、东海C、渤海D、秦皇岛正确答案：A15、下列原料在制作菜肴时,以熟烂为好,并且喜重油的品种是( )。
宿豫中等专业学校2018-2019学年度第二学期期中考试烹饪原料试卷
宿豫中等专业学校2018-2019学年度第二学期期中考试Array 18级烹饪原料试卷（满分100）一.选择题（40分，填入答题栏中，否则不给分。
）1. 具有美容效果的水产品类原料是A.大黄鱼B.带鱼C.鳝鱼D.甲鱼2.被誉为海中牛奶的是是A.海螺肉B.牡蛎肉C.贻贝肉D.扇贝肉3.被称为益智海味的水产品是A.海螺肉B.牡蛎肉C.贻贝肉D.扇贝肉4．被称为海中鸡蛋的水产品是A.海螺肉B.牡蛎肉C.贻贝肉D.扇贝肉5.加吉鱼的学名是A.黄鲷B.蓝皮鲅C.青花鱼D.铜盆鱼6.当今世界上时髦的美容肉是A.猪肉 B牛肉 C.羊肉 D.兔肉7.被称为灵台的原料是A.猪肚B.猪心C.猪舌 D猪场8. 作用是瓜果类原料采收后继续成熟的过程。
A.尸僵B.后熟C.自溶D.呼吸9. 作用完成以后即开始衰老、食用品质随之急剧下降，原料体内的有机成分大量分解。
这时的原料极易腐烂也很难继续储存保管。
A.呼吸B.后熟C.发芽D.抽薹10.谷物中的纤维素主要存在谷物原料组织的（）中A.谷皮 B糊粉层 C.胚乳 D.胚11. 的粒长，色泽灰白，有透明或不透明的。
A.籼米B.粳米C.糯米 D杂交米12.（）的特点是硬度低，粘性大，涨性小、色泽乳白，不透明。
A.糯米B.粳米C.籼米D.杂交米13. 鱼肝有毒，不能食用。
A.鲨鱼B.马鲛鱼C.马面鲀D.鲐鱼14.有海鱼之冠之美誉的鱼是是（）A．黄鱼 B.加吉鱼 C.石斑鱼 D红绸笛鲷15.“三角麦”是的别名。
A.大麦B.荞麦C.燕麦D.莜麦16.“吉豆”是的别名。
A.大豆B.绿豆C.豌豆D.蚕豆17.爆腰米是指的米粒。
A.有腹白 B有碎米 C.有裂纹 D.陈米18下列水产品中属于鱼类的是A.团鱼B.鲍鱼C.鳗鱼D.鱿鱼19.白趴蹄筋中的蹄筋，它的组织结构主要是A. 结蹄组织B.肌肉组织C.脂肪组织D.骨骼组织20.被称为动物人参的禽类原料是A．乌鸡 B.鸽子 C.火鸡 D.鹌鹑二.填空题（25分）1.一般讲，水产品的营养丰富是指、的含量高。
2018-2019-2《烹饪原料知识期中试卷》
烹饪原料知识期中试卷一、单项选择题(本类题共10小题，每空0.5分，共27分) 1.胡萝卜又称、、，属于肉质蔬菜。
2.蔬菜原料的按食用部位分为有、、、 、果菜类、苗芽类。
3.烹饪原料中营养素主要包括、、、、维生素、水和膳食纤维，共称人体所必需六大营养素。
4.烹饪原料品质鉴别的内容主要包括和的检验。
感官检验法运用、、鼻、舌、手等器官去感受原料的外部特征，从而鉴定出原料的质量优劣。
5.动物性原料经宰杀后，一般经过、、和等变化过程。
6.谷物类中含有、、、维生素等营养成分，但其最主要营养成分为。
7.小白菜又称小油菜，适合于、、、等烹调方法。
8.除外，谷物类原料的基本结构一般是由、、 三部分组成。
9.腰果是一种肾形坚果，又名、、、。
10.家畜的品种主要包括、、、、马、驴、骡、狗、骆驼等。
11.五味归五脏：甘入脾，酸入_________，苦入_________，辛入_________，咸入_________。
12.五色养五脏：红色食物养__________，黄色食物养_________，白色食物养肺，绿色食物养__________，黑色食物养__________。
13.面粉的等级粉可分为__________、__________和普通粉三个等级。
14.____________产的竹笋品质最佳。
15.马铃薯又名__________，原产南美洲，营养丰富，发芽的马铃薯含有对人体有毒的物质__________，所以发芽的马铃薯不能食用。
二、单项选择题（每小题备选答案中，只有一个符合题意的正确答案。
本类题共37小题，每小题1分，共37分）1.将烹饪原料分为鲜活、干货、复制品原料的分类方法是（ ）。
A.按自然来源分 B.按原料加工与否分 C.按营养成分分 D.按商品属性分2.在下列选项中，属于大豆的豆脑制品的是（ ）。
A.豆浆 B.油皮 C.腐竹 D.百叶3.下列属于新鲜肉特征的是（ ）。
A.肌肉外表湿润、沾手B.指压后凹陷不能完全恢复C.色泽红润、有光泽D.气味略带氨味或酸味4.在烹饪实践中李师傅想要做香甜可口的凤梨酥，他应该选用什么面粉（ ）。
烹饪高二原料期中试卷
高二综高烹饪专业《烹饪原料知识》试卷一、单选题（每题2分，共30题，计60分）1、把原料分为主料、辅料和调料是按照（）分类的。
A.原料性质B.加工与否C.烹饪地位D.原料的商品种类2、（）营养素不属于有机物。
A 蛋白质B 脂肪C 糖类D 水3、挑西瓜是采用（）方法来检验其品质的好坏。
A.嗅觉检验B.视觉检验C.听觉检验D.味觉检验4、（）阶段肉品外观坚硬、弹性差、肉质坚硬，不易煮烂，缺少肉的特殊美味和气味，煮出的肉汤混浊，食用品质不佳。
A.尸僵B.成熟C.自溶D.腐败5、（）不属于植物性原料的质量变化。
A 呼吸作用B 后熟作用C 发芽和抽薹D 腐败作用6、属于瓠果类的蔬菜是（）。
A 洋葱B 蕹菜C 冬瓜D 花椰菜7、（）是种子储存营养物质的主要场所。
A.谷皮B.糊粉层C.胚乳D.胚8、（）硬度低，煮熟后透明、粘性强、胀性小，出饭率低。
A.稻米B.籼米C.粳米D.糯米9、肉质（）的茭白，质地细嫩，口味最佳。
A 淡绿B 淡黄C 洁白D 暗青10、以下（）最大的用途是制造啤酒和麦芽糖。
A.小米B.高粱C.大麦D.玉米11、以下（）味甘性寒，有清热解毒、利水消肿、消暑止渴的功效。
A.黄豆B.赤豆C.绿豆D.芸豆12、豆腐制作时须经过浸泡（）工序。
A 磨浆、煮浆、点卤、滤浆；B 磨浆、煮浆、滤浆、点卤；C 磨浆、滤浆、煮浆、点卤；D 磨浆、滤浆、点卤、煮浆；13、鉴别面粉品质最基本的标准是（）。
A.新鲜度B.水分C.颜色D.面筋质14、大多数蔬菜含水量为（）。
A.65~75％B.70~80％C.65~85％D.65~90％15、“蒸菜卷”的主要原料是（）。
A.大白菜B.卷心菜C.小青菜D.油菜16、以下（）被视为贫血患者的最佳食料。
A.菠菜B.莴苣C.山药D.胡萝卜17、以下（）被称为“蔬菜之王”。
A.荸荠B.山药C.土豆D.山芋18、以下（）可制成“素排骨”。
A.笋B.土豆C.山药D.芋头19、“老虎酱”是用甜面酱、（）、香油调在一起制成。
烹饪原料期中试题
《烹饪原料知识》期中考试卷一、名词解释（12分）1、烹饪原料品质鉴别：2、豆腐：3、面筋：4|、油皮二、单项选择（30分）1、豆油是有豆科植物（）的种子加工而成。
A、黑豆B、绿豆C、红豆D、黄豆2、未成熟的果实往往呈现涩味，这是因为含有（）的缘故。
A、单宁物质B、皂苷C、胀气因子D、龙葵素3、食用发青的土豆会导致食物中毒是因为含有（）。
A、龙葵素B、秋水仙碱C、苦杏仁苷D、花青素4．（）豆具有味甘、性凉，有清热解毒、利水消肿、消暑止渴的功效A、小米B、红小豆C、绿豆D、大豆5．绿豆芽是常用蔬菜，四季均有，适合的火候。
（）A、小火炒B、中、小火炒C、旺火炒D、水煮6 食用菊花在使用前（）A 、经水泡洗B、无需水泡C、焯水D、汽蒸7 苦瓜因其果肉苦而得名，为减轻苦味需（）A 、水泡B、油炸C、焯水D、去皮8、低温保藏法又分为（）A 、冷藏B、冷冻C、干藏D、凉藏9、下列原料含有毒素，经加工处理后可以食用（）A 、菜豆B、鲜黄花菜C、发芽的马铃薯D、毒覃10、大米最主要的化学成分（）A 、水分B、糖类C、脂肪D、纤维11、谷类原料是人体（）的中腰来源A维生素B、矿物质C、蛋白质D、无机盐12（）粒形短圆，色泽蜡白，透明或半透明A糯米B、粳米C、香米D、籼米13（）是种子的储藏营养物质的主要场所A古皮B、糊粉层C、萝卜D、鸡蛋14、烤麸是将大块（）经保温发酵后，放在盘中蒸制而成A豆腐B、面粉C、面筋D、腐乳白胚15、腐烂的姜含有（）毒素能使肝细胞变异A秋水仙素B、龙葵碱C、黄曲霉毒素D、黄樟素三、判断（20分）1、红色的果肉苹果、紫色果肉番茄、彩色甜椒、多色玉米等不属于转基因食品。
（）2、动物脂的营养价值高于植物油（）3、南豆腐以色泽洁白，质地细腻，裂而不流脑，无味，无杂质为佳（）４、一般来说，未成熟的果品，营养价值较高（）５、保持适宜温度是保藏水果的至关重要的条件（）６、豆腐干被誉为“素火腿”。
（）4、简述芫荽的烹调应用？７、萝卜宜与胡萝卜同食（）8、莴苣含铁量高，是贫血患者的最佳食疗（）9 、姜是三大作料之一（）10、洋葱对维生素B缺乏症有食疗作用（）四、简述（38）分1 、简述粮食类原料在烹饪中的应用？\2、简述蔬菜类原料在烹饪中应用？3、简述大蒜在烹调中的应用？。
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烹饪原料知识期中试卷
一、单项选择题(本类题共10小题，每空0.5分，共27分)
1.胡萝卜又称、、，属于肉质蔬菜。
2.蔬菜原料的按食用部位分为有、、、
、果菜类、苗芽类。
3.烹饪原料中营养素主要包括、、、、维生素、水和膳食纤维，共称人体所必需六大营养素。
4.烹饪原料品质鉴别的内容主要包括和的检验。
感官检验法运用、、鼻、舌、手等器官去感受原料的外部特征，从而鉴定出原料的质量优劣。
5.动物性原料经宰杀后，一般经过、、和等变化过程。
6.谷物类中含有、、、维生素等营养成分，但其最主要营养成分为。
7.小白菜又称小油菜，适合于、、、等烹调方法。
8.除外，谷物类原料的基本结构一般是由、、
三部分组成。
9.腰果是一种肾形坚果，又名、、、。
10.家畜的品种主要包括、、、、马、驴、骡、狗、骆驼等。
11.五味归五脏：甘入脾，酸入_________，苦入_________，辛入_________，咸入_________。
12.五色养五脏：红色食物养__________，黄色食物养_________，白色食物养肺，绿色食物养__________，黑色食物养__________。
13.面粉的等级粉可分为__________、__________和普通粉三个等级。
14.____________产的竹笋品质最佳。
15.马铃薯又名__________，原产南美洲，营养丰富，发芽的马铃薯含有对人体有毒的物质__________，所以发芽的马铃薯不能食用。
二、单项选择题（每小题备选答案中，只有一个符合题意的正确答案。
本类题共37小题，每小题1分，共37分）
1.将烹饪原料分为鲜活、干货、复制品原料的分类方法是（）。
A.按自然来源分
B.按原料加工与否分
C.按营养成分分
D.按商品属性分
2.在下列选项中，属于大豆的豆脑制品的是（）。
A.豆浆
B.油皮
C.腐竹
D.百叶
3.下列属于新鲜肉特征的是（）。
A.肌肉外表湿润、沾手
B.指压后凹陷不能完全恢复
C.色泽红润、有光泽
D.气味略带氨味或酸味
4.在烹饪实践中李师傅想要做香甜可口的凤梨酥，他应该选用什么面粉（）。
A.高筋粉
B.精制级面粉
C.中筋粉
D.低筋粉
5.玉米的主要产地是（）。
A.浙江、江苏、福建
B.华北、华东、青藏高原
C.东北三省
D.华北、东北、西南
6.有“亚洲粮食“之称的谷物原料是（）。
A.小米
B.玉米
C.大米
D.小麦
7.对易发生吸潮霉变的干货食品原料，最适宜的储藏方法是（）。
A.加热储藏
B.酸渍储藏
C.腌渍储藏
D.通风储藏
8.猪肉冷藏3~7天最适合的储藏温度是（）。
A.-23℃~-18℃
B.0℃~4℃
C.9℃~12℃
D.15℃~20℃
9.大米的品质鉴别需要从大米的粒形、腹白、新鲜度和（）鉴定。
A.色泽
B.水分
C.硬度
D.重量
10.肉质质地细嫩疏松,易于消化吸收,滋味鲜美,是当今国际上时髦的”美容肉”的是( )。
A.羊肉
B.狗肉
C.兔肉
D.鸡肉
11.动物性原料在僵直后肌肉组织变得柔软并恢复弹性的作用被称为（）。
A.尸僵作用
B.自溶作用
C.成熟作用
D.腐败作用
12.人体所需的八种必须氨基酸有亮氨酸、苏氨酸、色氨酸、赖氨酸、异亮氨酸、甲硫氨酸、缬氨酸、（）。
A.丙氨酸
B.苯乙酸
C.苯氨酸
D.苯丙氨酸
13.小白菜的别名是（）。
A.油菜
B.青菜
C.白菜
D.乌塌菜
14.下列哪一个不属于菌藻类原料（）。
A.食用菌类
B.食用藻类
C.食用地衣类
D.食用瓠瓜类
15.以下不属于果品保管方法的是（）。
A.低温保藏法
B.窖藏法
C.库贮藏法
D.化学原料保藏法
16.含维生素C相对较丰富的豆类制品是（）。
A.豆芽
B.豆腐
C.豆干
D.豆浆
17.味“咸”食物有（）作用。
A.收敛、固涩
B.清热、润燥
C.补肾、养血
D.发散、行气
18.烹饪原料必须具备的三要素是：有营养价值、良好的口感和口味、（）。
A.食用安全性
B.颜色丰富
C.质地滑嫩
D.能进行2次加工
19.赤豆可与（）替代使用，制作豆沙馅料。
A.黄豆
B.蚕豆
C.绿豆
D.豌豆
20.未成熟的果实往往呈现涩味，这是因为含有（）的缘故。
A.单宁物质
B.皂苷
C.胀气因子
D.龙葵素21.（）保藏法是最常用、最普遍的保藏方法。
A.低温
B.盐腌
C.脱水
D.辐射
22.不宜生吃的蔬菜是（）。
A.黄瓜
B.番茄
C.生菜
D.茨菰
23.胀性大，出饭率最高的是（）。
A.籼米
B.粳米
C.糯米
D.糙米
24.下列面粉中面筋质含量最高的是（）。
A.低筋粉 B、中筋粉 C.高筋粉 D.澄粉
25.（）是最重要的食品雕刻原料。
A.莴苣
B.生菜
C.萝卜
D.淮山
26.因黄曲霉毒素而导致的慢性中毒，常由（）引起。
A.动物性原料
B.真菌性食物
C.海产类原料
D.粮食及油料食物
27.用（）制作菜肴以熟烂为好，且喜重油。
A.茭白
B.茄子
C.番茄
D.辣椒
28.富含纤维素、矿物质及B族维生素的哪种粉（）。
A.富强粉
B.标准粉
C.全麦粉
D.澄粉
29.下列面粉中面筋质含量最低的是（）。
A.低筋粉
B.中筋粉
C.高筋粉
D.澄粉
30.我国玉米主要产区是（）。
A.华北和东北
B.华南及东南
C.华南及东北
D.西南及华南
31.生产啤酒的主要谷物是（）。
A.玉米
B.大麦
C.高粱
D.青稞
32.豆类的“营养仓库”是（）。
A.种皮
B.子叶
C.胚根
D.胚芽
33.“稻梁菽,麦黍菰，此六谷，人所食。
”中的“菽”指的是（）。
A.小米
B.高粱
C.大豆
D.玉米
34.鲜食黄花菜烹调之前要用热水浸泡数小时，煮透才吃，是因为鲜黄花里有（）。
A.皂素
B.氰苷
C.秋水仙碱
D.龙葵素
35.粮食是人类生命的重要物质，也含有许多的营养物质，其中，粮食的主要成分是（）。
A.蛋白质
B.脂肪
C.维生素
D.碳水化合物
36.冷却贮存又称冷藏，是指将原料置于（）尚不结冰的环境中贮存。
A. 0～10℃
B. 4～10℃
C. 10～15℃
D. 10～20℃
37.不属于谷制品的制品是（）。
A.挂面
B.年糕
C.锅巴
D.百叶
三、判断题：（本类题共20小题，每小题0.5分，共10分）
1.（）烹饪原料变质的主要原因与原料自身的分解和微生物的生长繁殖有关。
2.（）高粱中含有的脂肪和铁比大米多。
3.（）甘薯中有大量的淀粉，无糖分。
4.（）灯笼辣椒果实呈扁圆形或圆筒形，果实大，颜色有绿、红、黄。
5.（）将食品原料置于0℃～10℃尚不结冰的库房中储存的方法称为冷却储存。
6.（）肉品在没有使用完的情况下，只要符合卫生指标要求，允许反复冻结。
7.（）黄瓜和青瓜的区别是表皮的颜色不同。
8.（）燕麦是高糖、高营养的谷物原料。
9.（）含有胡萝卜素的谷物原料有：玉米、大米、大豆。
10.（）米粉是指大米经过磨碎加工而成的粉丝状制品。
11.（）芫荽又名生菜；荸荠又名马蹄。
12.（）蔬菜是人们摄取无机盐和维生素的主要来源。
13.（）常用的感官鉴别方法有五种，其中应用最普遍的是触觉检验法。
14.（）菠菜含有较多的草酸所以烹调加工前要用沸水焯水处理。
15.（）西湖是蒲菜的名产地；台湾是芦笋的名产地。
16.（）“南豆腐”质地较嫩，是因为其使用的凝固剂一般为卤盐。
17.（）世界上的三大腌菜包括中国榨菜、德国的甜酸甘蓝、欧洲的酱黄瓜。
18.（）烹饪原料品质鉴定的方法很多，主要可分为两种，即感官鉴定和理化鉴定。
19.（）菠萝适合削皮即吃。
20.（）水果烹调时间越长越好，有利于营养素分解成人体吸收的小分子。
四、名词解释(本类题共3小题，每小题2分，共6分)
1.烹饪原料：
2.食用菌类：
3.畜类原料：
五、问答题（本类题共3小题，每小题4分，共12分）
1.烹饪原料常用的保管方法有哪些？（至少写5种）
2.藕又称什么？是如何分类的？
3.牛柳是什么？它有哪些烹调用途？
六、论述题（本类题共1小题，每小题8分，共8分）你认为怎样才能既快又好的掌握刀工，试述之。