《现代厨政管理》练习题终
现代厨政管理练习题.doc
《现代厨政管理设计厨房的前提条件p1在餐饮企业确定经营风味、风格、档次、规模的前提下确定厨房位置的原则、厨房与餐厅位置安排p31.厨房必须设在环境卫生的地方，厨房的附近不能有任何污染2.厨房必须设在消防控制的地方3、设在便于抽排油烟的地方 4.设在便于原料进店和垃圾清运的地.方5、设在其生产噪音不至于打扰附近居民或住客的地方 6.设在靠近或方便连接、使用水、电、气等公用设备的地方，以节省建设投资。
7、若能餐厅、饭店运货梯的位置、格局已确定，厨房的设置还应兼顾餐厅的结构。
8.厨房的各部门尽量安排在同一楼层，并力求靠近餐厅。
厨房工作空间的比例p11厨房设备摆放要留有30cm 的设备间隔，并尽可能做到距离地面20cm。
一般工作台高度86cm炉灶高度81cm。
砧板切配的工作台76cm。
厨房人员在厨房内的面积不得小于每人1.5平方米。
厨房人员在操作时双手左右正常伸展的幅度为1.15m，最大伸展幅度在1.75m。
确定厨房面积考虑的因素：1原材料的加工作业量；2经营的菜式风味；3厨房生产量的多少；4设备先进程度与空间的利用率；5厨房辅助设备状况。
厨房总体面积的确定方法：1按餐位数计算厨房面积（每个餐位所需的厨房面积约为0.4—0.8平方米）；2按餐厅面积计算厨房面积；3按餐饮面积比例计算厨房面积厨房的高度与顶部设计P131:1.厨房的一般高度为4m。
毛坯房的高度一般为3.8-4.3m，吊顶后厨房的净高度大约为3.2-3.8m。
2.厨房的顶部处理可采取防火、防潮、防滴水的石棉纤维或轻钢龙骨板材料进行吊顶处理，最好不使用涂料。
天花板应力求平整，不应有裂缝。
暴露的管道、电线容易积污积尘，要尽力遮盖。
吊顶式要考虑到排风设备的安装，留出适当的位置。
厨房的通道设计、照明设计与噪音处理p14通道设计：工作走道：一人操作>700mm；两人背向操作>1500mm 通行走道：两人平行通过>1200mm;一人和一辆车并行通过>600mm加推车宽多用走道：一人操作背后过一人>1200mm；两人操作中间过一人>1800mm；两人操作中间过一辆推车>1200mm 加推车宽照明设计：厨房照明应达到每平方米10瓦以上，在主要操作台、烹饪作业区的照明更要加强。
《现代厨房管理实务》期末试题及答案4套
xx学校/学院202x——202x学年第x学期《现代厨房管理实务》试题（一）考试时间90 分钟闭卷班级：姓名：学号：一、名词解释（每小题3分，共12分）1.厨房管理2.厨房承包制工资3.缓慢撇脂策略4.成本加价采购二、填空题（每空1分，共10分）1.厨房现代化运营主要表现在厨房的现代化和厨房管理方式的现代化。
2.中餐厨房的厨政管理者不仅要有管理和的头脑，同时还是厨房生产操作和示范烹调技术的实践者。
3.大型厨房是承担经营面积在平方米或餐位数在1200个以上的厨房。
4.成品服务区域是介于和餐厅之间的区域。
5.岗位权利是针对管理岗位设立的一项内容，按照层次管理的原则，对相应岗位的管理人员该做到、利相统一。
6. 招聘是长期的、经常性的工作。
7.烹饪原料采购工作是厨房原料管理的环节。
8.食品采购人员必须到持有食品有卫生许可证的单位采购食品及其材料，并向供货方索取或质量检验报告单，严把原料采购关。
三、单项选择（在每小题列出的各个选项中只有一个选项是符合题目要求，请将正确选项1.（）向客人提供菜点的生产加工部门。
A.厨房部B.餐厅部C.销售部D.工程部2.较高的管理能力，不仅表现在管理水平与创新能力方面，还体现在与外部的（）方面。
A.说服能力B.组织能力C.沟通能力D.协调能力3.（）专门负责生产制作咖啡厅供应菜肴及煮制各类咖啡的场所。
A.中餐厨房B.面点厨房C.咖啡厨房D.烧烤厨房4.按餐饮风味类别分类，日本料理厨房、韩国烧烤厨房、泰国菜厨房属于（）。
A.中餐厨房B.西餐厨房C.其他风味厨房5.冷菜间应设计配备足够的（），以使各类冷菜分别存放，随时取用。
A.冷藏设备B.加热设备C.消毒设备6.原料初加工是菜点制作的第（）个环节。
A.一B.二C.三D.四7.同一款菜肴，同一道点心，出品食用时的温度不同，口感质量会（）差别。
A.没有B.稍有C.有些许D.有明显8.厨房对重大活动的控制，首先应从制订（）着手，充分考虑各种因素，开一份具有一定特色的风味菜单。
现代厨政管理练习题..
《现代厨政管理》练习题通读全书、理解要点、重点应用单选题1.设计厨房的前提条件p12.确定厨房位置的原则、厨房与餐厅位置安排p33.厨房工作空间的比例p114.厨房的高度与顶部设计P135.厨房的通道设计、照明设计与噪音处理p146.厨房的排风形式p16厨房排水设计p187.设计主厨房的优点p21中央厨房的设计p258.中餐烹调厨房的冷藏和加热设备p289.中餐烹调厨房的特点、厨房抽排烟气处理p2910.冷菜出品厨房的操作卫生要求p3211.面点厨房的设计p3512.西餐烹调厨房的设计p4013.厨房设备的选配原则、厨房设备的安全性、厨房加工设备p4614.厨房主要冷藏设备、冷冻设备、温度p5115.中餐面点、菜肴加热设备、西餐面点、包饼加热设备p5316.厨房抽排油烟设备、其他设备厨房设备用具p5717.厨房设备用具管理原则、方法，五常法管理的主要内容p6718.烹调加热设备p7419.厨房的组织机构p7820.厨房组织机构作用、厨房种类及规模、类别划分p7921.按餐饮风味类别的划分p8022.熟悉总厨师长等厨房岗位职责p8623.中餐厨房的岗位职责p91厨房岗位职责的作用p9524.厨房与餐饮各部门的联系p9625.餐务部管理职能p9726.宴会预定部门的作用p9827.确定厨房人员数量的方法p10128.厨房岗位人员的选择p10229.厨师长的遴选p10330.厨师长的素质要求p10431.厨房员工培训的核心、程序与方法p108（实际能力）32.厨房员工日考核、月考核的重点p11433.厨房员工评估的方法p11734.厨房员工评估的问题p12135.厨房员工激励的方法和技巧p12336.餐饮消费类型p12837.餐饮消费者生理需求、心理需求p13038.菜点选择的组合要素p13439.菜单制定考虑的因素p13940.制定零点菜单的标准p14041.宴会菜单要注意的几个方面p14242.菜肴定价方法p154本、量、利综合分析加价定价法p15643.菜肴价格的构成p15844.零点菜品组合评估与分类p16045.不同类型菜肴的经营策略p16346.原料质量加工管理p167配菜出菜制度p17647.厨房的开餐管理p18048.冷菜、点心的分量控制p18549.冷菜制作标准与程序p18750.菜肴质量的感官评定p19851.影响厨房产品质量的因素分析、生产的阶段标准控制法p20252.厨房生产的重点控制法p21253.菜点创新的意义、创新主体与创新精神p21654.借脑创新与引进创新的区别p21955.菜肴创新的节奏把握p22456.菜点创新的方法p22857.开展菜点创新竞赛活动、创新菜操作考核要点及后续管理p23358.厨房计划卫生制度p24559.厨房员工安全操作守则p24860.安全卫生管理原则p25261.食品添加剂的定义与使用、HACCP管理体系p25562.食物中毒原因分析p263食物中毒的种类与预防p26463.厨房原料加工、菜点生产阶段的卫生管理p26864.菜点销售服务的卫生管理p27065.炉具、液化气安全管理p272案例分析答题建议1．审题时对题中相关条件或事情原因可做标注，以便针对关键点进行分析。
中国餐饮职业经理人考试《现代厨政管理》练习题
1、设计厨房的前提条件：是在餐饮企业确定经营风味、风格、档次、规模的前提下，根据餐饮企业生产经营需呀，对厨房各功能所需面积进行合理分配、所需区域进行科学定位，进而对各区域、各岗位所需设备进行配置的统筹计划和安排工作2、确定厨房位置的原则，厨房与餐厅位置安排？答：（1）厨房必须设在环境卫生的地方，厨房的附近不能有任何污染源。
厨房要与易滋生细菌和蚊蝇的垃圾堆、厕所、污水沟等处至少保持30-50米的距离（2）厨房必须设在便于消防控制的地方（3）厨房必须设在便于抽排油烟的地方（4）厨房必须设在便于原料进店和垃圾清运出店的地方（5）厨房必须设在其产生的噪音不至于干扰附近居民或住客的地方（6）厨房必须设在靠近或方便连接、使用水、电、气、等公用设施的地方，以节省建设投资（7）若餐厅、饭店运货梯的位置、格局已定，厨房位置还应兼顾餐厅的结构，考虑上菜的方便，设计在紧靠餐厅、方便原料运送的地方（8）厨房各部门尽量安排在同一楼层，并力求靠近餐厅（9）厨房的地势要相对高一些。
3、厨房工作空间的比例？答：厨房设备摆放既要符合工作流程，还要方便清扫和维修，因此要留有30厘米的设备间隔，并尽可能做到距离地面20厘米。
厨房人员在厨房内的占地面积不得小于每人1.5平方米。
厨房人员在操作时双手左右正常伸展的幅度为1.15米，最大伸展幅度在1.75米左右。
4、厨房的高度与顶部设计？答：厨房一般的适当高度在4米左右。
依据人体工程学要求，根据厨房生产的经验，毛坯房的高度一般为3.8—4.3米，吊顶后厨房的净高度大约为3.2—3.8米为宜。
厨房的顶部处理可采用防火、防潮、防滴水的石棉纤维或轻钢龙骨板材料进行吊顶处理，最好不要使用涂料。
5、厨房的通道设计、照明设计与噪音处理？答：工作走道（一人操作700毫米），（二人背向操作1500毫米）。
通行走道（二人平行通过1200毫米）（一人和一辆车并行通过600毫米加推车宽）多用走道（一人操作，背后过一人1200毫米）（二人操作，中间过一人1800毫米）（二人操作，中间过一辆推车1200毫米加推车宽）。
11月中国餐饮职业经理人资格考试现代厨政管理真题
机密★启用前2011年11月中国餐饮业职业经理人资格证书考试(中级)现代厨政管理第一部分选择题(共60分)一、单项选择题(每小题I分，共计60分)下列各题A)、B)、C)、D)四个选项中，只有一个选项是正确的。
请将正确选项填涂在答题卡相应位置上。
答在试卷上不得分。
I·为了保证出品质量，减少客人等餐时间，有利不管理者集中控制和督导，便于前后台联系利沟通，厨房的位置应设在餐厅的（）A)底层B)顶层C)地下室D)附近2·按餐厅面积来计算厨房面积，我国内地厨房由于承担的加工任务吏，制作工艺复杂，机械加工程度低，设备配套性不高，生产人员多，故厨房片餐什的面积耍达到（）A)30% B)50%C)70% D)90%3·厨房应有适当的高度。
厨房的净高度不够，会使厨房生产人员有压抑感:厨房过高，会使建筑、装修、洁扫、维修费用增大。
依据人体工程学要求，根据厨房生产经验，吊顶后厨房的净高度宜为（）A)1.2一1.8米B)2.2一2.8米C)3.2一3.8米D)4.2一4.8米4·噪声不仅有碍人体健康，还容易使人精力分散，性情烦跟，导致工作不专心、不踏实。
所以厨房卢响最高不应超过（）A)100分贝B)80分贝C)50分贝D)10分贝5·厨房中的湿度过大或过小都是不利的。
湿度过大，人体感到胸闷，有些食品原料易腐败变质;湿度过小，新鲜蔬菜易不干瘪变色。
厨房内相对湿度不应超过（）A)20% B)40%C)60% D)80%6·厨房明沟应采用不锈钢饭铺设而成，明沟的底部均两侧均应采用弧形处理。
明沟的深度在15一20厘米左石，明沟的宽度在（）A)10一18厘米左召B)30一38厘米左右C)50~-8厘米左右D)70一78厘米左右7·根据行业规范，为确保冷菜出品厨房的食品安全卫生，要求员工进入冷菜生产操作区时必须（）A)设计低温环境B)穿保暖衣C)防鼠虫侵袭D)二次更衣8·在餐厅设置现场制作食品的烹怔操作台，不但有利于宣传餐饮产品，扩大产品销售，而且还能（）A)万便顾客行走B)减少企业投资C)活跃餐斤气氛D)提高结账速度9·厨房加工设备是指对原料进行去皮、分割、切削、打碎等处理的机器设备，例如（）A)食品冷藏柜B)煤气炒炉C)蒸汽夹层锅D)锯骨机10·煤气炒炉是中餐厨师最常用的炉具，有双头、三头、四头炒炉等，具有火焰大、温度高等特点，特别适合（）A)炒溜爆蒸烤B)煎炒溜爆炸C)煎炒煮炖烤D)炒煮炖焖蒸11·烘烤食物放入电面火烤炉炉膛内，通电后，电阻丝加热至火红，由上下转动板来调节食物与电阻丝之间的距离，从而达到控制温度的日的，该炉广泛用于（）A)中餐烧制菜肴B)两餐焗烤菜肴C)冷菜煮制菜肴D)西餐烩制菜肴12·电磁炉打破了传统的明火烹调万式，采用磁场感应电流(X称为涡流)的加热原理，其优点是（）A)升温快、热效率高B)火力旺、蒸汽大、热源控制万便C)自动控温、箱门透明D)烧煮煎烤，功能齐全13·感应式自助餐保温锅，锅身设有的手动按钮可以控制锅盖的打开和闭合，锅盖设有感应装置，待人接近或离去时能自行张开或闭合。
现代厨政管理练习题..
通读全书、理解要点、重点应用单选题设计厨房地前提条件确定厨房位置地原则、厨房与餐厅位置安排厨房工作空间地比例厨房地高度与顶部设计厨房地通道设计、照明设计与噪音处理厨房地排风形式厨房排水设计设计主厨房地优点中央厨房地设计中餐烹调厨房地冷藏和加热设备中餐烹调厨房地特点、厨房抽排烟气处理冷菜出品厨房地操作卫生要求面点厨房地设计西餐烹调厨房地设计厨房设备地选配原则、厨房设备地安全性、厨房加工设备厨房主要冷藏设备、冷冻设备、温度中餐面点、菜肴加热设备、西餐面点、包饼加热设备厨房抽排油烟设备、其他设备厨房设备用具厨房设备用具管理原则、方法，五常法管理地主要内容烹调加热设备厨房地组织机构厨房组织机构作用、厨房种类及规模、类别划分按餐饮风味类别地划分熟悉总厨师长等厨房岗位职责中餐厨房地岗位职责厨房岗位职责地作用厨房与餐饮各部门地联系餐务部管理职能宴会预定部门地作用确定厨房人员数量地方法厨房岗位人员地选择厨师长地遴选厨师长地素质要求厨房员工培训地核心、程序与方法（实际能力）厨房员工日考核、月考核地重点厨房员工评估地方法厨房员工评估地问题厨房员工激励地方法和技巧餐饮消费类型餐饮消费者生理需求、心理需求菜点选择地组合要素菜单制定考虑地因素制定零点菜单地标准宴会菜单要注意地几个方面菜肴定价方法本、量、利综合分析加价定价法菜肴价格地构成零点菜品组合评估与分类不同类型菜肴地经营策略原料质量加工管理配菜出菜制度厨房地开餐管理冷菜、点心地分量控制冷菜制作标准与程序菜肴质量地感官评定影响厨房产品质量地因素分析、生产地阶段标准控制法厨房生产地重点控制法菜点创新地意义、创新主体与创新精神借脑创新与引进创新地区别菜肴创新地节奏把握菜点创新地方法开展菜点创新竞赛活动、创新菜操作考核要点及后续管理厨房计划卫生制度厨房员工安全操作守则安全卫生管理原则食品添加剂地定义与使用、管理体系食物中毒原因分析食物中毒地种类与预防厨房原料加工、菜点生产阶段地卫生管理菜点销售服务地卫生管理炉具、液化气安全管理案例分析答题建议．审题时对题中相关条件或事情原因可做标注，以便针对关键点进行分析.．熟悉教材中相关部分及案例、掌握要点，对试题案例中地做法与正确要求进行比较，分析原因，是否符合相关原则方法、文档收集自网络，仅用于个人学习．找准问题进行分析，能针对问题给出自己地建议.案例分析参考题：项目四锤炼队伍厨房人员地配备、厨房岗位人员与厨师长地选择项目六节点运转原料加工质量、数量地管理配菜、出菜制度与开餐管理标准食谱管理、标准食谱作用、内容、制定程序方法及要求项目七开发创新菜点开发创新地意义、原则、创新策略方法及管理项目八安全卫生厨房原料加工、菜点生产、菜点销售服务地卫生管理要求食品添加剂地定义与使用。
2011年11月中国餐饮职业经理人资格考试《现代厨政管理》真题答案
机密★启用前2011年11月中国餐饮职业经理人资格考试《现代厨政管理》真题答案第一部分选择题(共60分)一、单项选择题(每小题I分，共计60分)1 D2 C3 C4 B5 C6 B7 D8 B9 D 10 B 11 B 12 A 13 C 14 C 15 D 16 D 17 C 18 A 19 B 20 B 21 A 22 D 23 A 24 B 25 A 26 A 27 B 28 A 29 D 30 B 31 D 32 C 33 B 34 A 35 B 36 A 37 D 38 C 39 D 40 B 41 D 42 A 43 B 44 B 45 D 46 B 47 A 48 C 49 D 50 B 51 D 52 A 53 C 54 D 55 B 56 C 57 A 58 C 59 A 60 D第二部分非选择题(共40分)二、案例分析敲(每大题20分。
共计40分)案例一(共计20分)1．厨师长主要工作职责是什么?（5分)应该具备哪些任职条件?(10分)答：工作职责：（1）负责整个厨房的组织、指挥、运转管理工作；（2）通过设计、组织生产提供富有特色的菜点产品吸引客人；（3）进行食品成本控制，为饭店创造最佳的社会效益和经济效益。
任职条件：（1）热爱本职工作，忠于企业，有较强的事业心、责任感；工作积极主动，具有创新意识；（2）熟知烹饪原料特性、掌握原料质量鉴别与保管知识；（3）熟悉中、西厨房生产工艺流程；全面掌握菜肴生产技术，并了解一般点心食品的生产制作方法及成品特点；（4）有较强的组织管理能力和全面的厨房成本核算和控制能力；（5）有分析当地餐饮市场、并有调整适应市场的能力；（6）具有设计开发菜肴新品的能力；具有食品促销活动的计划、组织和相应的培训实施能力；（7）有从事厨房管理工作经历；（8）身体健康，精力充沛。
2·小娄为什么竞聘失败?他应在哪些方面加紧学刀、锻炼自己?(5分) 答：失败原因：厨房能力展示的不全面；缺乏管理经历和能力。
现代厨房管理期末考试
现代厨房管理期末考试 Last revision date: 13 December 2020.《厨房管理知识》期末考试（试卷）班别姓名成绩一、填充题（每空1分，共30分）1、厨房是指从事的。
2、厨房生产管理的信息反馈来源主要有（1），（2）服务员、消费者意见，（3）。
3、厨房原料验收的内容主要有数量、和。
4、厨房烹调线（埋线）的主要岗位有：后镬、、和推销。
5、制定制度的基本要求是：（1）必须切合实际，（2）（3）。
6、菜单既是介绍厨房菜点的，又是指挥、安排和组织厨房生产的。
7、菜单既是厨房生产的，又是的展示。
8、根据厨房的和厨师的确定菜单的种类和数量。
9、菜单定价既要考虑，还要考虑市场的竞争力和的消费能力。
10、厨房食品原料的和，与厨房生产和产品质量息息相关。
11、制定食品原料采购，并依此进行采购，是保证厨房生产所需原料质量的。
12、储藏是对食品原料的，发放则是对原料的。
13、加工阶段的生产流程，包括原料的和。
14、菜肴的颜色主要由原料的自然色、和。
15、厨房生产遵守的第一准则是，餐饮行业必须遵守。
二、选择题：（每小题2分，共40分）1、酒楼的厨房设有9个后镬，这厨房属于（）厨房。
A、小型B、中型C、大型D、超大型2、现代厨房的生产是属于（）的生产。
A、手工操作B、机械化操作C、手工为主、机械化为副D、机械化为主、手工为副3、以下（）不是厨房管理的基本职能。
A、计划职能B、协调职能C、生产职能D、反馈职能4、以下（）不是厨房生产的必备要素。
A、生产人员B、管理者C、原材料D、设备与能源5、负责厨房整条埋线的技术工作是（）的主要职责。
A、头砧板B、头镬C、二镬D、打荷6、填写领料单（）不用填写。
A、品名B、质量C、数量D、作用7、新员工到职要进行培训，应属于（）培训。
A、岗位B、在岗C、换岗D、下岗8、在以下管理制度中，应以（）为最主要。
A、工作制度B、卫生制度C、安全制度D、奖罚制度9、以下特点中，（）不是厨房生产的特点。
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《现代厨政管理》练习题
通读教材、重点掌握要点提示内容、会应用
1. 厨房位置的原则与易滋生细菌的环境应保持的距离 P3
2. 厨房面积的确定，按餐位计算厨房面积P5——P6
3. 厨房为员工提供的工作空间比例 操作时空间幅度 P11
4. 厨房高度的要求 P12
5. 厨房地面设计的要求 P13
6. 厨房环境中对电机风扇造成噪声的处理 P14——P15
7. 厨房温度和湿度的要求 P15
8. 厨房的排风量计算方法 P16
9. 排油烟罩的选择材料和安装要求 P17
10. 厨房排水系统之明沟设计要求 P17
11. 烹调厨房的炉头配备对应各类餐厅的不同配比数值 P28
12. 行业规范对进入冷菜间要求 P32——P33
13. 冷荤出品厨房对温度与消毒的必要要求 P32 及冷藏、冷冻温度
设定要求 P50——P51
14. 餐厅烹饪制作台的作用 P40——P43
15. 厨房加工设备有哪些P49——P 50
16. 煤气炒炉的用途 P53
17. 厨房加热设备中常用炉具的特点，汤炉、煤气油炸炉的各自用
途 P53
18. 电面火烤炉（电焗炉）的主要用途 P55
19. 微波炉内放置容器的材质要求 P56
20. 电磁炉的优点 P56
21. 排风扇、滤网式烟罩、运水烟罩的特点 P57
22. 感应式自助餐保温锅的使用 P59
23. 设备用具维护管理的“五S”方法 P68
24. 设备用具维护管理的“五S”步骤？
25. “五S”（五常法）管理的主要内容 P68
26. 炸炉使用管理要点 P75
27. 厨房规模划分的指标 P79
28. 厨房必须具备的要素 P79
29. 厨房加工部门的职能 P80
30. 厨房如何按餐饮风味分类 P80
31. 厨房机构设置的原则 P82——P83
32. 大型厨房机构的特点 P84
33. 总厨师长的岗位职责 （职责提要、具体职责、任职条件、权
力）P86
34. 西厨切配厨师岗位职责，包饼房领班岗位职责、包饼师岗位职
责 P94——P95
35. 厨房如何保持与原料供给部门（采购部门）的关系 P97
36. 确定厨房人员数量的要素之厨房的布局和设备 P101
37. 不同地域不同规模的餐饮企业按比例确定厨房人员数量之间的
差别P102
38. 厨房岗位人员的选择和组合要做到哪二点 P103
39. 优秀厨师长的特点 P103
40. 厨房培训人员的要求 P106 ——P107
41. 厨房考核系统化的方法 P113
42. 厨房员工评估的方法 P117
43. 厨房员工激励的原则和方法、技巧 P123——P124
44. 厨房员工激励的作用 P124
45. 餐饮消费心理需求的五个方面”P131
46. 零点菜单制作标准P140
47. 套餐菜单、宴会菜单的特点 P141
48. 菜品的价格构成因素及运用公式 P150
49. 如何合理制定毛利率标准及计算公式 P152——P153
50. 比较简单、容易操作的菜肴定价方法是什么P153
51. 菜肴定价方法的种类 P153——156
52. 加工质量管理，解冻要点 P167——P168
53. 配菜出菜制度的内容 P176
54. 烹调工作程序主要包括什么？具体步骤是什么？ P177——P179
55. 厨房开餐管理包括哪些方面？每一阶段又包含哪些步骤？ P180
——P184
56. 点心的分量控制 包含哪二个方面，二者对于点心各有什么关系
和影响P185
57. 冷菜制作的标准与程序 P187
58. 标准食谱的作用与内容 P189——P190
59. 厨房产品自身质量指标包括什么 P195
60. 厨房产品质量控制的方法共有几种？分别是什么控制法？ P205
——P212
61. 什么是重点控制法 P212
62. 厨房重点控制法的运用 P212——P213
63. 菜肴开发创新的意义 P216
64. 创新的三个基本要素 P217
65. 菜肴开发创新策略的类型 P218
66. 创新菜的推广价值 P221
67. 什么是分子厨艺（分子烹饪术）？它的三大诀窍分别是什么？
P229
68. 创新菜点的后续管理包含哪二个管理 P237
69. 《食品安全法》加大对违法行为打击力度的措施 P243
70. HACCP管理的7个步骤 P258
案例分析—答题建议：
1．审题时对题中关键问题点可做标注，以便针对关键点进行分析。
2． 对案例中发生的做法与正确要求进行比较，分析原因，是否符合教材中相关原则、方法、熟悉教材有关部分。
3．要通读、理解相关项目及模块内容，熟读书中案例。
从考题描述的情景中找准问题进行分析，（需要结合书中知识点回答哪些做法是成功的或不符合要求，应该怎么做），有什么建议方法？
案例分析参考题：
项目二 厨房设备用具选配原则说明p46
主要冷藏设备、加热设备p49-56
项目三 厨房组织建制、岗位职责 p78
全面理解厨师长岗位职责p86-88
负责的任务、任职条件p78-88
项目五 菜品选择与结构平衡p132
制定菜单p137-145
菜肴定价原则、程序、方法结合案例分析p150-158
会运用菜肴组合评估知识p159
项目八 厨房安全管理p248
炉具液化气电器设备安全管理
火灾的预防灭火措施p249
安全卫生管理原则结合案例分析p250。