豆类及豆制品的营养价值
营养学——豆类及豆制品的营养价值
4. 常吃适量的鱼、禽、蛋和瘦肉 5. 减少烹调油用量，吃清淡少盐膳食 6. 食不过量，天天运动，保持健康体重 7. 三餐分配要合理，零食要适当 8. 每天足量饮水，合理选择饮料 9. 饮酒应甾醇：降血脂作用
吸收率低，吸收方式同胆固醇，阻碍胆固醇吸收。
大豆卵磷脂：血管的“清道夫”
大豆卵磷脂具有乳化、分解油脂的作用，使血液中胆固 醇及中性脂肪含量降低，减少脂肪在血管内壁的沉积， 促进粥样硬化斑的消散。
喝豆浆为什么要煮熟煮透？
大豆中的抗营养因子
蛋白酶抑制剂 胀气因子 豆腥味 植酸 植物红细胞凝血素
蛋白酶抑制剂
胰蛋白酶抑制剂（抗胰蛋白酶因子）
妨碍蛋白质的消化吸收，加热可破坏。
脲酶实验
抗热能力：脲酶＞胰蛋白酶抑制剂 含有豆粉的婴幼儿代乳品，脲酶实验必须阴性。
胀气因子
大豆低聚糖（水苏糖、棉籽糖） 肠道微生物作用下产酸产气（肠胀气） 加工成豆制品时可被去除
豆腥味
脂肪氧化酶氧化降解不饱和脂肪酸， 加热可破坏。
学习单元3 豆类及其制品的营养价值
豆类
大豆类：黄豆、黑豆和青豆等 其他类豆：豌豆、蚕豆、小豆等
豆制品
大豆制品：豆酱、豆腐、豆浆、豆腐干等 其他豆制品：绿豆糕等
豆类是我国居民膳食优质蛋 白、脂类、矿物质、B族维生素和 维生素E的重要来源，并具有多种 抗营养因子和生物活性物质。
一、大豆的营养价值
（一）大豆的营养素及其特点
（与大豆近似）
三、豆制品的营养价值
非发酵性豆制品
豆浆、豆腐、豆腐干、腐竹、豆芽等
发酵豆制品
腐乳、豆豉、臭豆腐等
淀粉含量高的豆类制品
粉条、粉皮、凉皮等
大豆蛋白制品
营养学——豆类及豆制品的营养价值
三、豆制品的营养价值
非发酵性豆制品
豆浆、豆腐、豆腐干、腐竹、豆芽等
发酵豆制品
腐乳、豆豉、臭豆腐等
淀粉含量高的豆类制品
粉条、粉皮、凉皮等
大豆蛋白制品
分离蛋白质、浓缩蛋白质、大豆组织蛋白、 油料粕粉
《中国居民膳食指南》（2007版）
1. 食物多样，谷类为主，粗细搭配 2. 多吃蔬菜水果和薯类
3. 每天吃奶类、大豆或其制品
1、蛋白质
含量丰富（35%～40%）
球蛋白（最多）、清蛋白、谷蛋白、醇溶蛋白
氨基酸模式较好（优质蛋白） 赖氨酸含量较多 （弥补谷类赖氨酸不足—蛋白质互补作用） 蛋氨酸含量较少
2、脂肪
含量：15%~20%（不饱和脂肪酸占总脂85%） 含有丰富的必需脂肪酸、磷脂
3、碳水化合物
含量：25%~30% 一半为人体不能消化吸收的寡糖
蛋白酶抑制剂
胰蛋白酶抑制剂（抗胰蛋白酶因子）
妨碍蛋白质的消化吸收，加热可破坏。
脲酶实验
抗热能力：脲酶＞胰蛋白酶抑制剂
含有豆粉的婴幼儿代乳品，脲酶实验必须阴性。
胀气因子
大豆低聚糖（水苏糖、棉籽糖）
肠道微生物作用下产酸产气（肠胀气）
加工成豆制品时可被去除
豆腥味
脂肪氧化酶氧化降解不饱和脂肪酸， 加热可破坏。
4. 常吃适量的鱼、禽、蛋和瘦肉 5. 减少烹调油用量，吃清淡少盐膳食 6. 食不过量，天天运动，保持健康体重 7. 三餐分配要合理，零食要适当 8. 每天足量饮水，合理选择饮料 9. 饮酒应限量 10.吃新鲜卫生的食物
中国居民平衡膳食宝塔
大豆甾醇：降血脂作用
吸收率低，吸收方式同胆固醇，阻碍胆固醇吸收。
大豆卵磷脂：血管的“清道夫”
豆类及其制品的营养价值.
豆芽：
豆芽是把大豆放在避光的环境下使 之发芽。由于其富有维生素C及游离 氨基酸，所以营养价值较高。每100 克黄豆芽中含蛋白质3克、脂肪0.1 克、碳水化合物2.2克、无机盐0.3 克、维生素C25毫克。
豆类发酵食品：
是我国古代在食品科学上的一项重大 发明。发酵豆制品不仅可以助消化，还有 促进人体造血、营养神经的作用，既可延 缓衰老、增强脑力、提高肝脏的解毒功能， 又能降低血脂、消除疲劳、预防癌症。中 医还将淡豆豉列为一味药物，使用十分广 泛。
此外，豆类是一类高钾、 高镁、低钠的碱性食品， 有利于维持体液的酸碱平 衡。需要注意的是，大豆 中的矿物质生物利用率较 低，如铁的生物利用率仅
有3％左右。 除营养物质之外，大豆还 含有多种有益健康的物质， 如大豆皂甙、大豆黄酮、 大豆固醇、 价 值
除大豆之外，其他各种豆类也
我国大豆传统制品中食用最多的 是豆腐、豆浆和豆芽等。
豆腐：
豆腐是将大豆或豆饼加水浸泡 后磨浆，过滤，加水煮沸，再加 蛋白沉淀剂(盐卤或石膏)使蛋白 质凝固沉淀，然后加压去水而成。
豆腐还可进一步压制成豆腐 干、豆腐皮。豆腐含有丰富的蛋 白质、脂肪、钙，用石膏沉淀后 可增加含钙量。大豆加工后，蛋 白质消化率可明显提高
脂氧合酶
它不仅是豆腥味的起因之一， 在储藏中容易造成不饱和脂肪酸 的氧化酸败和胡萝卜素的损失
豆类中所含有的低聚糖在经大肠 细菌的发酵，产生二氧化碳、甲烷、 氢气等，使人腹胀不适，过去也作为 抗营养因素对待，实际上它们对营养 吸收收并无妨碍
四、大豆制品的营养价值
大豆在食品加工中的用途非常广 泛，除去传统用来制作各种豆制品外， 还可被添加在多种食品中，改善其营养 或品质。
一
大豆的营养特点
豆类及其制品
豆类及其制品豆类可分为大豆类和除此之外的其他豆类。
大豆类按种皮的颜色可分为黄、青、黑、褐和双色大豆五种。
其他豆类包括蚕豆、豌豆、绿豆、小豆等。
豆制品是由大豆或绿豆等原料制作的半成品食物，如豆浆、豆腐、豆腐干等。
1、豆类及其制品的主要营养成分及组成特点（1）大豆类大豆类蛋白质含量较高，脂肪含量中等，碳水化合物含量较低。
蛋白质含量一般为35％左右，其中黑豆的含量最高，达36％。
蛋白质中含有人体需要的全部氨基酸，属完全蛋白，其中赖氨酸含量较多，但蛋氨酸较少，与谷类食物混合食用，可较好地发挥蛋白质的互补作用。
脂肪含量为15％～20％，以不饱和脂肪酸居多，所以是高血压、动脉粥样硬化等疾病患者的理想食物。
碳水化合物的含量为20％～30％，其组成比较复杂，多为纤维素和可溶性糖，几乎完全不含淀粉或含量极微，在体内较难消化，其中有些在大肠内成为细菌的营养素来源。
细菌在肠道内生长繁殖过程中能产生过多的气体而引起肠胀气。
此外，大豆还含有丰富的维生素和矿物质，其中B族维生素和铁等的含量较高。
干豆类几乎不含维生素C，但经发芽做成豆芽后，其含量明显提高。
（2）其他豆类其他豆类蛋白质含量中等，脂肪含量较低，碳水化合物含量较高。
蛋白质含量为20％-25％，脂肪含量1％左右，碳水化合物在55％以上。
维生素和矿物质的含量也很丰富。
其他豆类蛋白质也属完全蛋白质，含有较多的赖氨酸，蛋氨酸含量较少，营养价值较低。
（3）豆制品豆制品包括豆浆、豆腐脑、豆腐、豆腐干、百叶、豆腐乳、豆芽等。
豆制品在加工过程中一般要经过浸泡、细磨、加热等处理，使其中所含的抗胰蛋白酶破坏，大部分纤维素被去除，因此消化吸收率明显提高。
豆制品的营养素种类在加工前后变化不大，但因水分增多，营养素含量相对较少。
豆芽一般是以大豆和绿豆为原料制作的。
在发芽前几乎不含维生素C，但在发芽过程中，其所含的淀粉水解为葡萄糖，可进一步合成维生素C。
学易网2、豆类及其制品的合理利用不同加工和烹调方法，对大豆蛋白质的消化率有明显的影响。
豆类乳类及其制品营养价值
《飘香腊八粥》 原料：
• 大米、小米、红豆、绿豆、栗子、花 生、大枣等。
营养素点评： • 大米：缺乏赖氨酸，相对色氨酸不足 • 大豆：富含赖氨酸 • 玉米：富含色氨酸
得出结论：
• 1、单独食用： 当大豆、玉米、大米单独食用时候，其 蛋白质利用率分别为57、60、57
• 2、混合食用： 但三者按比例2:4:4混合食用时，其利用 率提高73%。跟肉类相同。
➢ 作用： ➢ 润肠通便、促进肠道内双歧杆菌增殖、降低血清胆固
醇。
5、杂豆类的营养价值
➢ 杂豆（绿豆、赤小豆、蚕豆、豌豆等）
➢ 碳水化合物在55%以上 ➢ 蛋白质含量20%-25% ➢ 脂类1%以下 ➢ 膳食纤维丰富 ➢ 维生素（胡萝卜素、VB1、VB2、烟酸、VE等） ➢ 做主食时可当做粗粮
粮、豆类的搭配原则
• 豆类营养特点 • 豆制品的抗营养因素 • 乳类营养特点 • 奶制品饮食误区
思考： 1、不满1岁的孩子能否直接吃牛乳？ 2、喝牛奶致癌吗？
（3）牛乳蛋白质质量
• 在体内的消化率在90%以上 • 生物价大于80，吸收后利用程度高。 • 氨基酸组成：优质蛋白质 • 一斤奶就能满足人体全部必须氨基酸的需要
（蛋氨酸略微不足）
2.脂肪
➢ 牛奶脂肪在2.8％～4％之间(人乳约为3.7％)，其中95％为甘油 三脂。
6、其它生理活性物质
• 免疫球蛋白 • 乳铁蛋白 • 生长因子 • 激素
三、乳与乳制品分类
• 包括消毒鲜奶、奶粉、炼乳、酸奶、奶油、奶酪等。 1、消毒鲜奶 • 鲜奶 过滤 加热消毒（含超高温瞬间灭菌法，
137.8 ℃，保持2′ Vit B1、Vit C有损失，其它营养素 与原奶差别不大 可强化Vit D、A、B1等
豆类及豆制品的营养价值
豆类及豆制品的营养价值豆类的品种很多，按照豆类中营养成分含量可将豆类分为两大类，一类是大豆(黄豆、黑豆和青豆)，含有较高的蛋白质和脂肪，碳水化物相对较少;另一类是除大豆以外的其他豆类(主要包括豌豆、蚕豆、绿豆、豇豆、芸豆等)，含有较多的碳水化物、中等含量的蛋白质及少量的脂肪。
所有豆中以大豆的营养价值最高，是植物性食物中唯一能与动物性食物相媲美的高蛋白食物。
同时，大豆及其制品由于其优异的营养价值和保健作用，近年来在世界范围内受到越来越多的重视。
我国黄豆产量居世界第一，以东北地区产量最大。
因此发展大豆的生产和加工是解决我国居民膳食中蛋白质摄人不足的重要途径。
一、豆类的营养价值(一)大豆的营养价值1.蛋白质。
大豆是其植物体的繁殖器官，在生长过程中积累了大量高分子营养物质，因此含有大量的蛋白质。
大豆的蛋白质含量一般在35%——40%，是植物性食物中蛋白质含量最高的。
大豆蛋白质的氨基酸组成接近人体需要，具有较高的营养价值，为优质蛋白，而且富含谷类蛋白较为缺乏的赖氨酸，是谷类蛋白质互补的天然理想食物。
与肉类食物相比，lkg大豆所含蛋白质的数量(按40%含量计)相当于2.3kg瘦猪肉或2此牛肉所含的蛋白质，大豆在营养上的这一特点使之在膳食结构中具有重要意义，是千百万素食人群赖以生存的根本。
如我国的和尚、出家的尼姑等佛家弟子，其获得蛋白质的最主要来源就是大豆。
2.脂肪。
大豆含脂肪15%——20%。
其中不饱和脂肪酸含量高达85》6，且以亚油酸为主，占大豆中不饱和脂肪酸量的50%以上。
大豆还含有较多的磷脂(卵磷脂约29%，脑磷脂约3l%)、少量的胆固醇和具有较强抗氧化能力的维生素E。
所以，大豆常被推荐为防治冠心病、高血压、动脉粥样硬化等疾病的理想食品。
因此，大豆油是少有的优质食用油。
3.碳水化物。
大豆中的碳水化物含量相对较少，为25%一30%，其中一半是可供利用的淀粉、阿拉伯糖、半乳糖和蔗糖;另一半是人体不能消化吸收的棉籽糖和水苏糖，存在于大豆细胞壁，在肠道细菌作用下发酵产生二氧化碳和氨，可引起腹胀。
豆类及豆制品类的营养价值
豆类含有丰富的维生素和矿物质，其中B族维生素和钙、钾、磷等的含量较高。干豆类 几乎不含维生素C，但经发芽做成豆芽后，维生素C含量明显提高。
大豆中还含有一些抗营养因子，如蛋白酶抑制剂、植酸、植物红细胞凝血素、胀气因 子等，可影响人体对某些营养素的消化吸收，如植酸会影响钙、铁、锌等矿物质的吸 收利用。
1.3豆制品类的营养价值
豆制品的种类很多，经过加工制成的豆制品营养价值较高。它们除了保存原材料中 的营养物质外，还具有以下特点：豆腐中的蛋白质含量丰富，有很高的消化吸收率； 豆浆的营养成分与鲜奶相似，铁含量比鲜奶高，维生素含量低于鲜奶，食用豆浆时 要彻底加热，以去除其中的有害物质；豆芽是由大豆或绿豆经水泡发而成的，含有 丰富的维生素C。
豆类及豆制 品类的营养
价值
营养与膳食
豆类及豆制品类的营养价值
豆类及豆制品类是对人类健康非常有益的食物。居豆类之首，并含有丰富的不饱和脂 肪酸。
1.1种类
豆类的品种很多，主要有大豆（黄豆、黑豆、青豆）和其他豆类（蚕豆、豌 豆、绿豆、红豆、小豆等）。常食用的豆制品包括豆浆、豆腐、豆腐乳、豆 腐干、豆芽等。
1.2豆类的营养价值
1.蛋白质 豆类的蛋白质含量较高，一般为35％～40％。豆制品中蛋白质含量差别较大，高者达18
％，低者只有2％。豆类蛋白质中含有人体需要的全部氨基酸，属于完全蛋白，其中赖氨 酸含量较高。豆类食物与谷类食物混合食用可较好地发挥蛋白质的互补作用。 2.脂肪 豆类脂肪含量以大豆为高，在15％以上；其他豆类含量较低，在1％左右。大豆中的脂肪 以不饱和脂肪酸居多，占85％，其中亚油酸高达50％，亚麻酸占2％～10％。豆类还含 有较多的磷脂，是高血压、动脉粥样硬化等疾病患者的理想食品。
豆类及其制品
豆类及其制品豆类:包括大豆类和其他豆类大豆类:黄、黑、青、褐及双色大豆其他豆类:豌豆、蚕豆、绿豆、小豆、芸豆豆制品:豆浆、豆酱、豆腐、豆腐干（一）大豆的营养价值1.大豆的营养素种类及特点（1）大豆蛋白质含量达35%-40%；大豆蛋白由球蛋白、清蛋白、谷蛋白和醇溶蛋白构成，其中球蛋白含量最多；大豆蛋白属于优质蛋白，赖氨酸含量较多，但蛋氨酸含量较少，与谷类食物混合食用，可以较好的发挥蛋白质的互补作用。
（2）大豆脂肪含量约为15%-20%,以黄豆和黑豆较高。
也含不饱和脂肪酸约为总脂量的85%，其中油酸含量约32%-36%，亚油酸为52%-57%，亚麻酸2%-10%。
此外大豆油中还含有1.64%的磷脂。
（3）大豆含碳水化合物25%-30%,其中一半为可供利用的阿拉伯糖、半乳糖和蔗糖淀粉含量较少；另一半为人体不能消化吸收的寡糖，存在于大豆细胞壁，如棉子糖和水苏糖。
（4）大豆含有丰富的钙铁VB1和VB2，还富含VE。
2.大豆中的特殊成分植物化学物质和抗营养因子(1)大豆异黄酮：存在于种子的子叶和胚轴中，含量0.1%-0.3%，目前发现有12种。
分为游离型的苷元和结合型的糖苷两大类。
（2）大豆皂苷：含量为0.62%-6.12%（3）大豆甾醇:源于大豆油脂，含量约为0.1%-0.8%,可用于降脂原料，起到治疗高血压、冠心病等心血管疾病的作用。
（4）大豆卵磷脂：源于豆油精炼，对营养相关慢性病有一定预防作用。
（5）大豆低聚糖：又称胀气因子，可被肠道益生菌所利用，具有维持肠道生态平衡、提高免疫力、降血脂、降血压等作用，故称“益生元”。
（6）植酸：金属离子蛰合剂，在肠道可影响锌、钙、镁、铁等的吸收，将大豆浸泡在Ph4.5-5.5的溶液中，植酸可溶解35%-75%，而对蛋白质影响不大。
近年来发现植酸有许多有益生物学作用。
(7)蛋白酶抑制:以蛋白酶抑制剂为主，降低大豆的营养价值。
常压蒸汽加热30分钟或1Kg压力加热10-25分钟，可以破坏大豆中的胰蛋白酶抑制剂。
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豆类及豆制品的营养价值
长期以来，营养学家始终把豆类作为最佳食品向社会推荐，提倡粮豆混合食用。
其原因就是豆类是高蛋白、低脂肪食品，营养比较全面，是理想的健康食品。
豆类食品能提供优质的蛋白质，与动物性蛋白质同样重要。
尤其是大豆中的蛋白质，含有8种氨基酸的组成十分符合人体需要。
豆类还含有植物性脂肪，其特点是多不饱和脂肪酸，且比例较大，有利于降低血液中的胆固醇。
豆类食品几乎不含胆固醇，而含有植物固醇，植物固醇能抑制胆固醇的吸收。
因此，对动脉硬化患者来说是一种理想的营养食品。
豆类食品还含有丰富的无机盐和维生素，并且糖类的含量较低，能促进新陈代谢，增进食欲，提高健康水平，并且是理想的减肥食品。
豆类的磷脂是构成生物膜的重要部分，而且具有健脑功能，对改善记忆力，提高反映能力都有直接作用。
磷脂还能改善机体对脂肪的吸收，降低血液黏度，改善血液循环，因而具有预防心血管疾病及脂肪肝等疾病的功效。
由于豆类中含有特殊的植物雌激素，经常食用可以减轻妇女更年期症状，预防骨质疏松。