盐卤点浆的基本要求和注意点

神奈川县豆腐油炸商盐卤点浆的基本要求和注意点都豆行业通讯所谓美味的豆腐、优质的豆腐、受顾客欢迎的豆腐是什么样的豆腐呢？这当然与地域性密切相关，但基本条件在一定程度上是有规定的。

例如，即使是硬豆腐，像凝固了的豆渣那样的硬豆腐是不行的，为什么这么说呢？因为，像凝固了的豆渣那样没有保水性的豆腐在凝固挤压时，含糖物质、美味成分、养分等会散失在水中。

凝聚成像布丁那样具有保水性和弹性的豆腐后，弄成平均的碎块装箱，并慢慢挤压的话，因为每一块都有弹力，所以能形成硬而有弹力的豆腐，营养成分也充分包含其中。

所以，即使是硬豆腐，没有弹力的豆腐是不行的，有保水性有弹力的豆腐，这才是基本条件。

这在木棉豆腐、绢滤豆腐、软豆腐中都是通用的。

豆腐是在豆浆中加入凝固剂制作而成的，所以，原本的豆浆的味道就成了豆腐的味道。

您可以喝温热的豆浆（即使不是每天，每周1次也可以），如果这个豆浆发涩或辣嗓子，那么，即使在这种豆浆中加入盐卤，也制作不出美味的豆腐。

基本前提是，先要制作味道好的豆浆。

①大豆浸泡怎样做才能制作出好的豆浆呢？首先当然是使用好的大豆（在一定程度上蛋白质含量和含糖物质多的大豆），大豆的浸泡时间与水温的关系，大致说就是〈浸泡时间与温度相加大约为30〉，这是一个基本。

例如，如果水的温度是10℃，浸泡时间则为20小时（10+20=30）。

但是，在25℃以上的温水中是绝对制作不出好豆腐的。

最好是在17~18℃的水温中浸泡12~13小时。

这个温度是早上放入研磨机时的温度。

衡量浸泡情况的一个标准，就是放入研磨机前掰开十几颗大豆看看，7~8颗大豆的中间有条线，并有米粒大的凹陷，这种程度的浸泡情况是令人满意的（如果凹陷过深，则表示浸泡不足）。

此外，全部都变得平坦也不好。

出现泡沫也不好。

如果随后把温水加入大豆，在放入研磨机前要用冷水浸泡，一直冷却到大豆的中心，这点很重要。

如若不然，浆液会烧焦，做不出好的豆浆。

②研磨浸泡过的大豆用研磨机研磨时的基本注意事项是，研磨机间隔的调整（制造商不同会有差异，所以要进行适合该机型的调整）、维护是为了不发生堵孔现象，应每天清扫干净，如果认为有一点不正常，就要联系制造商，请对方换齿或锉齿，只要事先采取恰当的措施就不会有问题。

③加热、煮熟目前基本上采用的是蒸汽锅炉，蒸汽从发射管出来的瞬间温度在100℃以上。

虽然锅中的某处装有温度探测器，但由于发射管与探测器的位置是分开的，所以，只依靠探测器的温度会造成很大的错误。

无论现在的锅的构造是间接加热还是一炉式加热，都要根据蒸汽压力的对流进行搅拌，所以，如果必须采用不会产生煮浆不均的煮浆方式。

这时需要注意的是，从锅炉通到锅的管道之间要安装减压阀，虽然蒸汽的压力太弱就不能搅拌，但应尽量接近自然状态，最好不要施加压力。

最理想的是以1公斤以下的压力来煮。

如果不安装减压阀，用4公斤5公斤的压力直接送入蒸汽，那么，煮的时候就只有蒸汽出来的部分发生热变性，离开稍远的部分很可能会发生煮浆不均。

发射管的清扫必须每天进行，若出现堵孔，会直接造成蒸汽的流动不畅，出现煮浆不均。

④榨浆过去是用天平或人坐着榨浆的，但现在全部都用机械了。

虽然在作业性和卫生方面有改善，但要我说，反而变坏了。

理想的是用自然的手工榨浆法制作出最好的豆浆。

如果只考虑作业性和成品率而不断施加压力，则容易混入微尘，损伤豆浆。

最好要进行维护管理，不要出现堵塞，而且用适当的压力来榨浆。

⑤凝固剂（第3页以后进行讲解）⑥成熟凝固在用桶操作时，成熟凝固可以在绢滤豆腐的浅箱子和深箱子、吊桶等各种容器中进行，但加入凝固剂后（也要根据温度）基本上都要至少静置10分钟左右。

在加入凝固剂的瞬间凝固就开始了，如果这时给与冲击，想凝聚起来最终却分离了。

用桶在80℃~75℃的豆浆中撒入盐卤或石膏粉让木棉豆腐成熟时也一样。

此外，要在桶或吊桶上盖上盖子，如果没有盖子，热量就会从上面排出，温度下降，上方的凝聚就不好。

另外，如果在工厂的出入口或窗子附近等通风处进行作业，吹到风的一面温度下降，桶中的凝聚就不均匀。

直接放在地板上，或在会沾到水洗水的地方和接触到热气的地方，也会出现温度差，造成凝聚不均匀。

绢滤豆腐出现软硬不一的现象并不是混合方法不好，很多时候是由于温度差引起的。

⑦上包挤压上包挤压要注意的是，根据上包时的凝固物的大小，沥水的方式会有变化，挤压的方式不同，会形成完全不同的商品。

具体就是，如果把拳头大小的豆腐花和小指尖大小的豆腐花舀入相同的豆腐包，挤压后，拳头大小的部分基本上都没有碎，变得很软，而小的部分会变硬，造成不均。

只能把所有豆腐花都弄成同样大小。

手工上包时，重要的是应尽量把豆腐花弄成平均大小。

以前在广岛，曾见过那里的人凝聚15度左右的豆浆，然后用扁平的像勺子样的东西小心地将豆腐花薄薄地舀入豆腐包，虽然比较麻烦，但缓慢挤压后，做出了布丁状的木棉豆腐。

⑧沥水盐卤豆腐压榨时要注意的是，最初最好慢慢地自然脱水。

自古以来的制作方法是在上面压上石头，或压在整个豆腐包上的重量在100kg左右，而今天的压榨方式是在1平方厘米上压上2~3kg的重量，所以整个豆腐包上竟有几百公斤的压力。

如果从最初开始就在盐卤豆腐上压上那么重的重量，就会引起堵塞。

自然脱水是自然地让水离去（笸箩豆腐就是这个例子），一旦施加压力，自然脱水的水的出口会被堵住，有的地方的水能沥掉，有的则沥不掉。

此外，制作木棉豆腐时，最理想的是不要在点浆桶中让豆浆完全凝固，留下2~3%，上包后让豆浆二次凝聚，但如果压力施加过大，就会只有周边变硬，中心部分则很软。

从接近自然脱水的状态开始慢慢增加压力，是用盐卤点浆时的一个要点。

⑨调整包布=更换包布用盐卤凝聚豆腐时，最初是稍微沥水。

在中途更换包布，能让表皮确实变得漂亮。

能更换包布的只有在手工制作时进行。

⑩水漂在这之前的工序都要缓慢进行，不能着急，但凝固好的豆腐要立刻放入冷水中。

如果是在温水那样的温度中，杂菌会急剧增加，所以要迅速在15℃以下冷却。

根据这个操作，耐存天数会有2、3天的不同。

耐存天数变化味道也会变化。

微生物无论怎样小，都会吃掉豆腐中的营养成分并排出粪便，仅是这样，味道就变差了。

凝固剂的种类和特性氯化镁：氯化镁一旦添加到豆浆中，就会瞬间发生反应凝固起来，所以，点浆方法比较难，但豆腐的风味最好。

（使用盐卤时要注意的是，煮浆要均匀，以及混合盐卤时要尽量不给与冲击，以自然的流动混合豆浆和盐卤，这是必须掌握的技巧。

）氯化钙：与氯化镁基本相同，但风味略逊一筹。

基本上不使用。

硫酸钙：点浆方法很简单，但产品中会残留硫酸钙的涩味，也会失去风味。

葡萄糖酸内酯：添加到豆浆中过一段时间才会发挥凝固作用，所以，如果能充分分散GDL并放置一段时间，就能制作出纹理及其细腻的产品，但由于是酸凝固，大豆的风味也会消失。

口感是最好的。

（把酸加入豆浆中会立刻引起凝固反应，但不能成为豆腐状的具有保水性的物质。

葡萄糖最初是中性的，溶于水并经过一段时间后就变成了酸，所以，在豆浆中均匀搅拌一段时间后，会慢慢开始酸凝固，形成布丁状的豆腐。

如果放得过多，大豆的甜味就会消失，变成酸性的味道。

）豆浆好坏的辨别方法大豆浸泡后放入研磨机，通过加热，大豆蛋白分解，形成与凝固剂良好结合的形状。

如果煮浆不充分，与凝固剂结合不牢固，煮得过度，则在与凝固剂结合前自身就凝固在一起了，不仅成品率低，还不能形成布丁状的豆腐。

希望您1周试着喝一次豆浆。

是不是豆子变了，还是浸泡不充分等这些问题马上就会知道。

人类的五感比任何探测器都正确。

至于其他的辨别方法，要注意以下几点。

①用糖度计（手持折光式糖度计）测量豆浆浓度时分界线看起来很清楚————————————————好豆浆分界线看起来很模糊————————————————不好的豆浆（刻度的分界线模糊是典型的煮浆不均）②把豆浆舀入玻璃杯，再倒出时玻璃杯表面基本没有附着，流动很清爽——————————————好豆浆玻璃杯表面残留颗粒，流动很粘稠——————————————不好的豆浆（倒出后，如果像牛奶那样残留的话则是好的，但如果有微尘就会残留颗粒。

此外，如果杯底的残液很粘稠，则是因为水不好（硬水），或大豆不好。

）③观察豆腐衣的状态坚硬的豆腐衣紧绷————————————————好豆浆豆腐衣软而粘稠—————————————————不好的豆浆（把榨好的豆浆放入盒子放置大约5分钟，豆腐衣紧绷，一般用食指和拇指立刻就能捏起来，但粘稠较厚、就算捏起来也像切成细丝一样的豆腐衣，是豆浆煮得不均匀或煮得太嫩造成的。

）④好的豆浆有好的香味，喝起来味道好。

（豆浆不好喝就做不出美味的豆腐。

需要设法改换大豆或改变煮浆方法。

）盐卤点浆的要点如果用石膏粉和葡萄糖内酯点浆，只要搅拌10秒或20秒就能基本凝聚，但如果盐卤也采用这种混合方式，就会形成微尘，凝聚不起来。

关于盐卤点浆的基本要求，我们将以使用勺子和使用旋转棒为例来说明。

硬用勺子去混合的话就会失败。

在引力的作用下，水是从上向下流动的，但在这个流动途中只要放置阻挡板，就会引起从下往上的逆流。

利用这个原理，在圆形点浆桶中点浆时，用勺子让豆浆旋转，无论右转还是左转，先造成流动，投入盐卤后立刻用勺子向逆方向搅拌，搅拌1~2次后停下。

说起来是很容易的，但根据豆浆的量、勺子的大小等条件会出现差异，所以需要实际经验。

（①把盐卤切实溶于水。

直接撒入时要搅拌至盐卤与所有豆浆充分混合。

②把盐卤放入豆浆后立刻搅拌。

③进行短时间均一的搅拌。

以平均的速度、相同的节奏，在短时间内充分搅拌。

）特别要注意的是，要准确地上下搅拌豆浆。

保持下部的豆浆翻滚到上部来的状态。

胶东勺子的速度必须根据容器的大小、勺子的形状、豆浆的量等进行变化，但基本上要注意的是，以大致一定的速度，尽量减少冲击。

通过反应和用眼看，以实际体验来记住操作方式。

拿出勺子时，要让豆浆的流动静止。

勺子的宽度，如果是1次点浆，则为点浆桶直径的1/3~1/4左右，宽度大的部分与豆浆量的高度大致相同的便于使用。

如果是旋转棒，则要使用薄片状的盐卤，以原状从上面撒入。

因为撒入瞬间还没有溶解，所以利用溶解前的时间差，用旋转棒进行搅拌。

勺子是形成左右上下的对流进行混合的，旋转棒则仅用上下的对流进行混合，所以提起和放下时都要以相同的速度让其上下移动。

如果不用相同的节奏上下搅动，凝固时就会偏向一侧。

此外，如果将旋转棒从豆浆的表面向上提起就会产生泡沫，所以，要在表面的几厘米下停止。

撒盐卤是在桶的中心部位。

而且，要弯腰用两手握紧旋转棒，用一只手拿的话肯定会抖动。

一抖动就会造成点浆不均。

吉川的盐卤，无论是新罐（青罐）还是微粒、薄片，主要成分都是相同的，微粒、薄片易溶于水。

青罐盐卤溶于水后要放置1~2小时左右，所以能适应工厂的环境（大气、水质、温、湿度等）进行稳定，便于使用。

（完）。