大学食堂一周食谱编制

食物交换份法一般将食物分成六大类：主 食类（谷类、米面类）、蔬菜类、水果类、 鱼肉蛋类（含豆制品）、乳类（含豆奶） 和油脂类。每个食物交换份可产生 334.3~376.2kJ（80~90kcal）能量。
食物交换份法关注的焦点是能量及功能营 养素的含量。同类食物在一定重量内所含 的蛋白质、脂肪、碳水化合物和能量相近， 不同类食物间所提供的能量也是相近的。 所有食物均指可食部分，即去除皮、籽、 核、骨头等后的净重。
2．确定各类食物交换份数
⑴查表法。简单、快捷配餐方法，按能量水 平即可获得全天各类食物的交换份数，然 后按同类等值互换原则即可编制食谱。
不同能量膳食食物份数分配表
能量（ kcal） 1200 1400 1600 1800 2000 2200 2400
主食类
7 9 9 11 13 15 17
蔬菜类
1 1 1 1 1 1 1
能量：2×90＋1×90＋1×90=360 kcal
蛋白质：2×9＋1×1＋1×5=24g
脂肪：2×4＋1×0＋1×0=8g
碳水化合物：2×4＋1×21＋1×17=46g
②计算除去上述三类食物后剩余的能量及产 能营养素需要量。
能量：2400－360=2040 kcal 蛋白质：90－24=66g 脂肪：66－8=58g 碳水化合物：360－46=314g
等值主食类（谷类、米面类）交换表（g）
食品
重量
食品
重量
大米，小米，糯米，薏米， 高粱米，玉米渣，面粉，米 粉，玉米粉，混合面，燕麦 面，莜麦面，荞麦面，苦荞
面，各种挂面，龙须面
咸面包
绿豆，红豆，芸豆，干豌 25 豆通心粉，高粱米，藕粉， 25
银耳，油条，油饼，饼干
37.5 荸荠，湿米条
150
干粉条
食品
重量
食品
重量
全脂奶粉
15 酸牛奶，淡全脂奶粉
100
豆浆粉，干黄豆
20 豆浆
200
脱脂奶粉
25
每份提供：能量378kJ（90kcal），蛋白质4g，碳水化合物6g，脂肪5g
等值水果类交换表（g）
食品
重量
食品
西瓜
750 李子，杏
草莓，杨桃
300 葡萄，樱桃
鸭梨，杏，柠檬，黄岩蜜桔
250 橘子，橙子
蛋白质：2 400kcal×15%÷4 kcal /g=90 g
脂肪：2 400kcal×25%÷9 kcal /g=66 g
碳水化合物：2 400kcal×60%÷4 kcal /g=360 g
根据上述计算结果，参考食物交换份表，计算李某 全天各类食物的分数。具体步骤为：
①假设李某每日饮用牛奶200 g（2份），苹 果或橘子200 g（1份），青菜500 g（1 份），计算上述三类食物提供的能量和产 能营养素：
③分别计算其调节类食物所需的份数：首先 计算主食类，然后计算副食类，最后计算 油脂类。
主食类：314g÷19g/份=16.5份
肉鱼蛋类：（66g－16.5份×2g/份）÷9g/份 ≈4份
重量 10 10 10 10 15 15 15
食品 猪油 羊油 牛油 黄油 葵花子（带壳） 西瓜子（带壳）
重量 10 10 10 10 25 40
每份提供：能量378kJ（90kcal），脂肪10g
例：李某，男，35岁，公司职员，身高170 cm，体重70kg，身体健康，设计一日食谱。
1．确定能量需求量
水果类
0 0 1 1 1 1 1
肉鱼类
3 3 4 4 4.5 4.5 5
乳类
2 2 2 2 2 2 2
油脂类
1.5 1.5 1.5 2 2 2 2
合计
14.5 16.5 18.5 21 23.5 25.5 28
⑵计算法。
首先确定全天产能营养素的供给量。由于李某是 一位体重正常的健康成人男性，蛋白质、脂肪、 碳水化合物供能分别为15%、25%、60%，则供 给分别为：
70 带鱼，甲鱼，比目鱼，草鱼
鸭肉，鸡肉，鹅肉
50 大黄鱼，鳝鱼，黑鲢，鲫鱼
兔肉
100 河蚌，蚬子，豆腐，豆腐脑
对虾，青虾，鲜贝，蛤蜊肉
100 嫩豆腐
蟹肉，水浸鱿鱼，老豆腐
100 豆腐丝，豆腐干
水浸海参
350 油豆腐
每份提供：能量378kJ（90kcal），蛋白质9g，脂肪4g
重量
乳类（含乳或豆类）交换表（g）
情境3 食谱编制
子情境9 大学食堂一周食谱编制 （交换份法）
食物交换份法首先将日常食物按营养特点 分类。按每一类食品中选择一种食用最为 广泛的食物，按该食物的习惯用量设定为1 份，并粗略计算1份该食物所含能量及蛋白 质、脂肪、碳水化合物含量，然后以此为 参照，计算出提供相同能量/产能营养素时 同类食品中每种食物的摄入量，即等价值 营养成分的使用量，依此类推，计算出每 一类食物中等值营养成分的使用量。
重量 400
350
250
200
150 100 70 50
等值鱼肉蛋类交换表（g）
食品
重量
食品
熟火腿，瘦香肠，太仓肉松
20 鸡蛋粉
肥瘦猪肉
25 鸡蛋（一枚，带壳）
熟叉烧肉（无糖），午餐肉
35 鸭蛋，松花蛋（1枚，带壳）
熟酱牛肉，酱鸭，肉肠
35 鹌鹑蛋（6个，带壳）
瘦猪肉，牛肉，羊肉
50 鸡蛋清
带骨排骨
菜
菜
芹菜，苤蓝，莴苣笋，油 500 鲜豇豆，扁豆，四季豆 菜薹
西葫芦，西红柿，冬瓜， 500 胡萝卜，蒜苗，洋葱 苦瓜
黄瓜，茄子，丝瓜，莴苣 500 山药，荸荠，藕，凉薯
芥蓝菜，瓢儿菜，塌棵菜 500 茨菰，芋头
雍菜，苋菜，龙须菜
500 毛豆，鲜豌豆
绿豆芽，鲜蘑，水浸海带 500 百合
每份提供：能量378kJ（90kcal），蛋白质5g，碳水化合物17g
柚子，枇杷
225 梨，桃，苹果
Leabharlann Baidu
猕猴桃，菠萝，盖柿，柚子
200 柿，香蕉，鲜荔枝
每份提供：能量378kJ（90kcal），蛋白质1g，碳水化合物21g
重量 200 200 200 200 150
等值油脂类交换表（g）
食品 花生油，香油（1汤匙） 玉米油，菜籽油（1汤匙） 豆油（1汤匙） 红花油（1汤匙） 核桃仁 杏仁，芝麻酱，松子 花生米
23 土豆，山药，藕，芋艿
125
馒头，烧饼，烙饼，窝窝头
35 茨菰
75
生面条
30 凉粉
400
每份提供：能量376kJ（90kcal），蛋白质2g，碳水化合物19g，脂肪0.5g
等值蔬菜类交换表（g）
食品
重量
食品
大白菜，圆白菜，菠菜， 500 白萝卜，青椒，茭白 油菜
韭菜，茴香，茼蒿，鸡毛 500 冬笋，南瓜，花菜，油