第二节-食品加工中重要的酶---食品伙伴网
中图版生物选修1第二节酶在食物加工中的应用
酶在食物加工中的应用【课标要求】探讨酶在食物制造方面的应用【知识梳理】背景知识一、未成熟果实较硬的缘故：果胶含量，果肉细胞结合得很。
二、果胶酶的作用：（1）它能把果胶质分解成，使果肉细胞，因此果实由硬变软。
（2）它能使果汁中的不溶性果胶，可溶性果胶的下降，使果汁易于澄清和过滤，能够提高出汁率。
3、阻碍果胶酶活性的因素：最适温度摄氏度，最适PH范围，金属离子Fe3+、Ca2+、Zn2+等金属离子对酶有作用。
4、果胶酶制取方式：实践案例：不同浓度果胶酶对澄清苹果汁得率的阻碍一、制备苹果汁二、配制不同浓度的酶液：不同浓度的果胶酶溶液在实验中起作用，这种对照称为。
3、降解苹果汁：此实验中果胶酶的最适温度为45摄氏度，最适PH为。
培育24小时。
4五、记录结果六、在那个实验中，除果胶酶的用量外，阻碍果胶酶得率的缘故有：、、、。
7、结果分析：计算澄清苹果汁的得率：R=探讨活动：一、制作天然调味剂小鱼、虾、鸡、鸭的下脚料含有多种，经加热变性后在酸性蛋白酶的作用下，可分解成多种，作为天然调味剂。
二、果胶酶对澄清果汁得率阻碍的进一步探讨在实验中，要遵循原则，分清和，温度转变的应该一致，PH变化的也应该一致。
【温习指要】一、学法指导：本节课应初步学会酶的应用。
学会酶解反映的具体操作，并运用所学知识和方式使酶促反映应用于食物加工。
本节课的酶的利用方式和酶促反映技术的知识应引发重视，在高考选择题和实验题中都有可能表现。
二、疑难解析：进行实验程序设计时，应遵循一些大体原则，（1）单因子变量原则，即操纵其他因素不变，只改变其中某一变量，观看其对实验结果的阻碍；（2）平行重恢复则，即操纵某种因素的转变幅度，在一样条件下重复实验，观看其对实验结果阻碍的程度；（3）设置对照原则，即实验中设立对照组，使实验结果具有说服力。
【典题解析】1. 能够促使果胶酶水解的酶是（）BA.淀粉酶B.蛋白酶C.脂肪酶D.麦芽糖酶[解析]本题考查酶的化学本质及催化的专一性，属明白得层次。
第2章 酶与食品加工
第2章酶与食品加工第2章酶与食品加工第2章酶与食品加工酶是生物活细胞产生的一类具有催化功能的蛋白质。
在酶的分子组成上，有些酶是单纯蛋白质，称为单纯酶；有些酶是结合蛋白质，称为结合酶。
结合酶的蛋白质部分叫酶蛋白，非蛋白质部分叫辅酶或辅基。
辅酶或辅基多是维生素及其衍生物或一些金属离子。
当酶起作用时，需要在相对温和的条件下进行。
例如，温度在25~50℃之间，pH值约为中性。
酶的催化效率远高于一般非酶催化剂。
例如，过氧化氢（2h2o22h2o+O2）与1mol 过氧化氢酶的分解反应在1min×106mol过氧化氢分解中可催化5次；在相同条件下，1mol亚铁离子（Fe2+）只能催化6×10-4mol过氧化氢分解；与二者相比，催化效率相差1010倍。
该酶除具有较高的催化效率外，还具有较高的特异性。
它可以用于选择性地修改单个食品成分，而不会影响其他成分。
因此，酶在食品科学中非常重要。
通过酶的作用，可以改变食品原料的质量，也可以在相对温和的条件下加工和改善食品。
在酶促反应中，酶不仅需要适宜的温度和ph环境，而且在温度、ph恒定的反应条件下，酶浓度和底物浓度对酶促反应速度也有很大的影响。
一定条件下酶促反应速度与酶的浓度成正比。
因为酶进行催化反应时，首先要与底物形成一中间物，即酶?底物复合物。
当底物浓度大大超过酶浓度时，这种中间物的生成速度决定于酶浓度。
所以，如果此时增加酶浓度，可提高反应速度，即酶促反应速度与酶浓度成直线关系。
如果酶浓度保持不变，当底物浓度增加时反应速度随之增加，并以双曲线形式直到达到最大速度。
这就是说，酶促反应速度并不是随着底物浓度的增加而直线增加，而是在高浓度时达到一个极限速度。
酶的活力除受温度、ph、酶浓度、底物浓度这些因素的影响外，水分活度、一些离子，酶的抑制剂等因素对酶的催化活力也有很大的影响。
国际酶学委员会根据其功能特性将酶分为六类：氧化还原酶、转移酶、水解酶、裂解酶、异构酶和连接酶。
第二节 食品加工中重要的酶 - 食品伙伴网
第二节食品加工中重要的酶一、淀粉酶凡催化淀粉水解的酶，称为淀粉酶。
淀粉酶是糖苷水解酶中最重要的一类酶。
因水解淀粉的方式不同，可将淀粉酶分为四类：α-淀粉酶、β-淀粉酶、葡萄糖淀粉酶和脱支酶。
（一）α-淀粉酶α-淀粉酶广泛存在于动物、植物和微生物中。
在发芽的种子、人的唾液、动物的胰脏内含量甚多。
现在工业上已经能利用枯草杆菌、米曲霉、黑曲霉等微生物制备高纯度的α-淀粉酶。
天然的α-淀粉酶分子中都含有一个结合得很牢固的Ca2＋，Ca2＋起着维持酶蛋白最适宜构象的作用，从而使酶具有高的稳定性和最大的活力。
α-淀粉酶是一种内切酶，以随机方式在淀粉分子内部水解α-1,4糖苷键，但不能水解α-1,6糖苷键。
在作用于淀粉时有两种情况：第一种情况是水解直链淀粉，首先将直链淀粉随机迅速降解成低聚糖，然后把低聚糖分解成终产物麦芽糖和葡萄糖。
第二种情况是水解支链淀粉，作用于这类淀粉时终产物是葡萄糖、麦芽糖和一系列含有α-1,6糖苷键的极限糊精或异麦芽糖。
由于α-淀粉酶能快速地降低淀粉溶液的黏度，使其流动性加强，故又称为液化酶。
不同来源的α-淀粉酶有不同的最适温度和最适pH。
最适温度一般在55～70 ℃，但也有少数细菌α-淀粉酶最适温度很高，达80 ℃以上。
最适pH一般在4.5～7.0之间，细菌中α-淀粉酶的最适pH略低。
（二）β-淀粉酶β-淀粉酶主要存在于高等植物的种子中，大麦芽内尤为丰富。
少数细菌和霉菌中也含有此种酶，但哺乳动物中还尚未发现。
β-淀粉酶是一种外切酶，它只能水解淀粉分子中的α-1,4糖苷键，不能水解α-1,6糖苷键。
β-淀粉酶在催化淀粉水解时，是从淀粉分子的非还原性末端开始，依次切下一个个麦芽糖单位，并将切下的α-麦芽糖转变成β-麦芽糖。
β-淀粉酶在催化支链淀粉水解时，因为它不能断裂α-1,6糖苷键，也不能绕过支点继续作用于α-1,4糖苷键，因此，β-淀粉酶分解淀粉是不完全的。
β-淀粉酶作用的终产物是β-麦芽糖和分解不完全的极限糊精。
酶工程 第七章酶的应用 第二节酶在食品工业中的应用
第二节 酶在食品工业中的应用
酶在果酒酿造中也广泛使用。果酒是以各种果汁为原 料，通过微生物发酵而成的含酒精饮料。主要是指葡萄酒， 此外还有桃酒、梨酒、荔枝酒等。在葡萄酒等果酒的生产 过程中，已经广泛使用果胶酶和蛋白酶等酶制剂。果胶酶 用于葡萄酒生产，除了在葡萄汁的压榨过程中应用，以利 于压榨和澄清，提高葡萄汁和葡萄酒的产量以外，还可以 提高产品质量。例如，使用果胶酶处理以后，葡萄中单宁 的抽出率降低，使酿制的白葡萄酒风味更佳；在红葡萄酒 的酿制过程中，葡萄浆经过果胶酶处理后可以提高色素的 抽出率，还有助于葡萄酒的老熟，增加酒香。
1. 柑橘制品去除苦味 柑橘果实制品，如柑橘罐头、橘子汁、橘子酱等，柑 橘果实中由于含有柚苷，而具有苦味。柚苷又称为柚配质 -7-芸香糖苷。可以在柚苷酶的作用下，水解生成鼠李糖 和无苦味的普鲁宁（柚配质-7-葡萄糖苷）。普鲁宁还可 以在β–葡萄糖苷酶的作用下，进一步水解生成葡萄糖和 柚配质。
第二节 酶在食品工业中的应用
第二节 酶在食品工业中的应用
表7-6酶在淀粉类食品生产中的应用
第二节 酶在食品工业中的应用
1.酶法生产葡萄糖
葡萄糖是淀粉糖工业中产量最大的一个部门，品种 多、形式也多，既有各种不同DE值的淀粉糖浆和各种不 同规格的结晶葡萄糖，又有许多以淀粉为原料的发酵工 业的水解糖液。此外，果葡糖浆、山梨醇等产品的生产， 也都是以葡萄糖为基础原料的。所以，葡萄糖的制造是 上述工业的基础。
第二节 酶在食品工业中的应用
生产果葡糖浆的工艺流程如下：
第二节 酶在食品工业中的应用
饴糖是我国的传统成品，将米饭与富含α–淀粉酶和 β–淀粉酶的谷芽一起保温，米淀粉在这二种酶的作用下 被水解而成为麦芽糖、糊精与低聚糖等。近年来，国内已 改用碎米粉等为原料先用细菌淀粉酶液化，再加入少量麦 芽浆进行糖化，这种新工艺使麦芽用量由10%减少为1%， 且生产也可实现机械化与管道化，大大提高了效率，节约 了粮食。
6.4.16.4粮食中重要的酶
1.粮食加工中的酶 2.淀粉酶 3.蛋白酶 4.脂肪酶
1.粮食加工中的酶
粮食化学基础
在各种酶的作用下，谷物细胞能够在 常温下以极高的速度和专一性进行化学反 应，以满足生命活动的需求，在谷物的收 获、储存、加工等各个环节中，酶也起着 非常重要的作用，与谷物的储藏品质加工 品质等均有极密切的关系。
粮食化学基础
根据来源的不同，谷物生产加工过程 中所涉及的酶可以分为内源酶和外源酶两 种，其活力对加工和保藏中调节和控制食 品质量特征起到重要作用。
常用的酶制剂根据作用谷物中底物的 不同可以分为：淀粉酶，蛋白酶、酯酶。
2.淀粉酶
粮食化学基础
淀粉酶又称酶，经发芽
粮食化学基础
脂肪酶对粮食储藏和加工的影响
由于脂肪酶的作用导致谷物、油品游 离脂肪酸的含量增高，造成酸苦味，使谷 物变质、油品酸败。
脂肪酸值测定
氧化还原酶
➢ 酚氧化酶：氧化酚类物质，切开的马铃薯、 苹果表面变黑。
➢ 过氧化氢/物酶：能够分解过氧化氢/物。
感谢观看
Thank you for watching
蛋白酶的作用：
1.面制品品质改良 2.谷物发酵产品生产 3.谷物制品风味改良
粮食化学基础
植物蛋白酶作用
4.脂肪酶
粮食化学基础
脂肪酶是可作用于甘油三酯的酯键，
使甘油三酯降解为甘油二酯、单甘油酯、
甘油和脂肪酸。
谷物中大部分脂肪酶存在于粮粒皮层 中，少部分存在于胚中。加工粮食时，酶 和底物有机会接触，从而加速了脂肪的分 解，所以成品粮比原粮难保管。
粮食化学基础
谷物中，只有玉米、高粱、稻谷、小米等几种粮食中 含有。其他粮食只有在发芽过程中才会大量出现。
酶在食品加工方面的应用
Thank you ！
酶在改善食品品质与风味中的应用
改善食品品 质与风味
食品保鲜 改善风味
葡萄糖氧化 酶保鲜
溶菌酶保鲜
酶在改善食品品质与风味中的应用
酶不仅广泛用于食品的制造与加工，而且在改善食 品的品质与风味方面有很大作用。
一 食品保鲜
➢酶法保鲜的原理:利用酶的催化作用，防止或消除外界 因素对食品的不良影响，在较长时间 内保持食品原有的品质和风味。
➢在干酪、鲜奶或奶粉中加入一定量的溶菌酶，可防 止微生物污染，保证产品质量，延长贮藏时间。
➢在香肠、奶油、生面条等其他食品中，加入溶菌酶 也可起到良好的保鲜作用。
酶在改善食品品质与风味中的应用
二 改善风味
用洋一葱些风食味品酶在处加理工甘或蓝保的藏蔬的菜过，程可中使，被可处能理会的使蔬菜 呈现原出有洋的葱风的味风减味弱。或失去，若在这些食品中添
酶构化生成部分
果糖而得到的葡萄糖与果糖的混合糖浆。
方法：将精制葡萄糖液调节
PH为6.5~7.0，加入0.01mol/L 的硫酸镁，在60~70摄氏度的 条件下，由葡萄糖异构酶催化 生成果葡糖浆。
酶在糖中的应用
除了常规的麦芽生产以外，也可以用酶法生产。 方法：将大米或糯米磨成粉浆，加入 一定量的α—淀粉酶，在85~90摄氏度 下反应一段时间，以碘反应颜色正好 消失时为终点。液化结束后，冷却至 62摄氏度左右，加入一定量的β—淀 粉酶，保温反应一段时间，是糊精生 成麦芽糖。酶法生产的饴糖中，麦芽 糖的含量较大，有60~75%
酶在食品加工中的应用
食品加工过程中酶的应用和功能研究
食品加工过程中酶的应用和功能研究在食品加工过程中，酶作为生物催化剂发挥着重要的作用。
酶可以加速化学反应的进行，使得食品加工更加高效、快速。
同时，酶也能改善食品的质量，并具有一定的保健功能。
本文将重点探讨食品加工过程中酶的应用和功能研究。
一、酶在食品加工中的应用1. 淀粉酶的应用淀粉是常见的食品成分之一，添加淀粉酶可以将淀粉分解为可溶性糖，提高食品的甜度和口感。
同时，淀粉酶还可以降低食品黏性，改善质地。
在面包、蛋糕等烘焙过程中，淀粉酶的应用更是不可或缺。
2. 酶在果汁加工中的应用果汁中的果胶是一种常见的高粘性多糖，会对果汁的品质和口感产生不利影响。
通过添加果胶酶，可以降低果胶的粘稠度，使果汁更易流动，提高食品的可口度。
同时，果胶酶还能提高果汁的出汁率，减少果渣的生成。
3. 酶在奶制品加工中的应用在奶酪的制作过程中，酸凝酶是必不可少的酶类。
它能够将乳中的蛋白质与酸结合，形成凝块，进而制成奶酪。
此外，酶也在酸奶、发酵乳等奶制品加工过程中起到重要的作用，通过发酵过程中的酶活性，改善乳制品的口感和品质。
二、酶在食品加工中的功能研究1. 酶在抗氧化作用中的研究氧化反应是导致食品腐败和变质的重要原因之一。
一些酶具有抗氧化的能力，可以阻止氧化反应的进行，延长食品的保质期。
通过研究酶的抗氧化机制，可以开发出更加稳定的食品添加剂，提高食品质量和安全性。
2. 酶在保健功能中的研究一些酶具有一定的生物活性，如抗菌、抗肿瘤、调节免疫等功能。
通过研究酶的机制，可以利用酶来开发保健食品，满足人们日益增长的健康需求。
3. 酶在食品消化中的研究酶在胃肠道中起到重要的消化作用。
通过研究酶的消化机制，可以改进食品加工过程，提高食物的消化率和营养吸收率。
此外，酶的研究还可以为消化系统疾病的治疗提供新的思路和方法。
三、酶应用与功能研究的挑战和前景1. 挑战目前，酶在食品加工中的应用还面临一些挑战。
首先，酶的产量和纯度需要大幅度提高，以满足工业化生产的需求。
第六章食品的卫生细菌学检验-食品伙伴网.
食物中毒，泌尿系、呼吸道感染 等 鼠疫
植物寄生菌，曾从人体肠道及化脓扁桃体中分 离到
耶尔森氏菌属 (Yersinia)
欧文氏菌属 (Erwinia)
鼠疫耶尔森氏菌 (Y.pestis)
草原居民欧文氏菌 (E.herbicola)
二、大肠菌群的测定意义
1、粪便污染的指标菌： 大肠菌群或大肠杆菌
2、以大肠菌群作为粪便指标菌原因
（二）餐具大肠菌群快速检验(纸片法)
使 用 方 法 ： 1. 采样6—10份。 • 碗、盘、杯等每份贴纸片两张，用无菌生理盐水 湿润纸片后，立即贴于食具内侧表面，30秒后取 下，置于原塑料袋内。筷子以5只为一份样品，用 吸管吸取生理盐水湿润纸片后，立即将筷子进口 端（约5cm）抹拭两张，放入原塑料袋内。
3.培养： • 将接种好的纸片轻轻压平（可叠放），在36℃下 培养15－24h观察结果。 4.结果判定: 1) 纸片上出现紫红色斑点,其周围有黄圈者,为阳性. 2) 纸片为一种着色,无菌落生长者为阴性. 3) 纸片呈紫兰色,有紫红色斑点，其周围地黄圈者 阴性. 4) 酸性食品接种后,纸片变黄,经培养后无紫红色斑 点为阴性
2、平板菌落计数的选择
（1）、选取菌落数在30～300之间的平板 （SN标准要求为25～250个菌落），若有二 个稀释度均在30～300之间时，比值小于或 等于2取平均数，比值大于2则其较小数字。
（2）、如均大于300，则取最高稀释度的平均菌落数 乘以稀释倍数报告 （3）、如均小于30，则以最低稀释度的平均菌落数乘 稀释倍数报告 （4）、如菌落数有的大于300，有的又小于30，不在 30～300之间，以最接近300或30的平均菌落数乘以 稀释倍数报告 （5）、如所有稀释度均无菌落生长，则应按小于1乘 以最低稀释倍数报告。
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第二节食品加工中重要的酶一、淀粉酶凡催化淀粉水解的酶，称为淀粉酶。
淀粉酶是糖苷水解酶中最重要的一类酶。
因水解淀粉的方式不同，可将淀粉酶分为四类：α-淀粉酶、β-淀粉酶、葡萄糖淀粉酶和脱支酶。
（一）α-淀粉酶α-淀粉酶广泛存在于动物、植物和微生物中。
在发芽的种子、人的唾液、动物的胰脏内含量甚多。
现在工业上已经能利用枯草杆菌、米曲霉、黑曲霉等微生物制备高纯度的α-淀粉酶。
天然的α-淀粉酶分子中都含有一个结合得很牢固的Ca2＋，Ca2＋起着维持酶蛋白最适宜构象的作用，从而使酶具有高的稳定性和最大的活力。
α-淀粉酶是一种内切酶，以随机方式在淀粉分子内部水解α-1,4糖苷键，但不能水解α-1,6糖苷键。
在作用于淀粉时有两种情况：第一种情况是水解直链淀粉，首先将直链淀粉随机迅速降解成低聚糖，然后把低聚糖分解成终产物麦芽糖和葡萄糖。
第二种情况是水解支链淀粉，作用于这类淀粉时终产物是葡萄糖、麦芽糖和一系列含有α-1,6糖苷键的极限糊精或异麦芽糖。
由于α-淀粉酶能快速地降低淀粉溶液的黏度，使其流动性加强，故又称为液化酶。
不同来源的α-淀粉酶有不同的最适温度和最适pH。
最适温度一般在55～70 ℃，但也有少数细菌α-淀粉酶最适温度很高，达80 ℃以上。
最适pH一般在4.5～7.0之间，细菌中α-淀粉酶的最适pH略低。
（二）β-淀粉酶β-淀粉酶主要存在于高等植物的种子中，大麦芽内尤为丰富。
少数细菌和霉菌中也含有此种酶，但哺乳动物中还尚未发现。
β-淀粉酶是一种外切酶，它只能水解淀粉分子中的α-1,4糖苷键，不能水解α-1,6糖苷键。
β-淀粉酶在催化淀粉水解时，是从淀粉分子的非还原性末端开始，依次切下一个个麦芽糖单位，并将切下的α-麦芽糖转变成β-麦芽糖。
β-淀粉酶在催化支链淀粉水解时，因为它不能断裂α-1,6糖苷键，也不能绕过支点继续作用于α-1,4糖苷键，因此，β-淀粉酶分解淀粉是不完全的。
β-淀粉酶作用的终产物是β-麦芽糖和分解不完全的极限糊精。
β-淀粉酶的热稳定性普遍低于α-淀粉酶，但比较耐酸。
（三）葡萄糖淀粉酶葡萄糖淀粉酶主要由微生物的根霉、曲霉等产生。
最适pH为4～5，最适温度在50～60 ℃范围。
葡萄糖淀粉酶是一种外切酶，它不仅能水解淀粉分子的α-1，4糖苷键，而且能水解α-1,6糖苷键和α-1,3糖苷键，但对后两种键的水解速度较慢。
葡萄糖淀粉酶水解淀粉时，是从非还原性末端开始逐次切下一个个葡萄糖单位，当作用于淀粉支点时，速度减慢，但可切割支点。
因此，葡萄糖淀粉酶作用于直链淀粉或支链淀粉时，终产物均是葡萄糖。
工业上用葡萄糖淀粉酶来生产葡萄糖。
所以也称此酶为糖化酶。
（四）脱支酶脱支酶在许多动植物和微生物中都有分布，是水解淀粉和糖原分子中α-1,6糖苷键的一类酶，有普鲁兰酶和异淀粉酶之分。
（五）淀粉酶在食品工业中的应用淀粉酶在食品工业上应用很广泛。
淀粉酶制剂是最早实现工业化生产和产量最大的酶制剂品种，约占整个酶制剂总产量的50%以上，被广泛应用于食品、发酵及其他工业中。
如：淀粉酶用于酿酒、味精等发酵工业中水解淀粉；在面包制造中为酵母提供发酵糖，改进面包的质构；用于啤酒除去其中的淀粉浑浊；利用葡萄糖淀粉酶可直接将低黏度麦芽糊精转化成葡萄糖，然后再用葡萄糖异构酶将其转变成果糖，提高甜度等。
目前商品淀粉酶制剂最重要的应用是用淀粉制备麦芽糊精、淀粉糖浆和果葡糖浆等。
二、蛋白酶蛋白酶从动物、植物和微生物中都可以提取得到，也是食品工业中重要的一类酶。
生物体内蛋白酶种类很多，以来源分类，可将其分为动物蛋白酶、植物蛋白酶和微生物蛋白酶三大类。
根据它们的作用方式，可分为内肽酶和外肽酶两大类。
还可根据最适pH的不同，分为酸性蛋白酶、碱性蛋白酶和中性蛋白酶。
也有根据其活性中心的化学性质不同，分为丝氨酸蛋白酶（酶活性中心含有丝氨酸残基）、巯基蛋白酶（酶活性中心含有巯基）、金属蛋白酶（酶活性中心含金属离子）和酸性蛋白酶（酶活性中心含羧基）。
（一）动物蛋白酶在人和哺乳动物的消化道中存在有各种蛋白酶。
如胃黏膜细胞分泌的胃蛋白酶，可将各种水溶性蛋白质分解成多肽；胰腺分泌的胰蛋白酶、胰凝乳蛋白酶、弹性蛋白酶和羧肽酶等内肽酶和外肽酶，可将多肽链水解成寡肽和氨基酸；小肠黏膜能分泌氨肽酶、羧肽酶和二肽酶等，将小分子肽分解成氨基酸。
人体摄取的蛋白质就是在消化道中这些酶的综合作用下被消化吸收的。
胃蛋白酶、胰蛋白酶、胰凝乳蛋白酶等先都分别以无活性前体的酶原形式存在，在消化道需经激活后才具有活性。
在动物组织细胞的溶酶体中有组织蛋白酶，最适pH为5.5左右。
当动物死亡之后，随组织的破坏和pH的降低，组织蛋白酶被激活，可将肌肉蛋白质水解成游离氨基酸，使肌肉产生优良的肉香风味。
但从活细胞中提取和分离组织蛋白酶很困难，限制了它的应用。
在哺乳期小牛的第四胃中还存在一种凝乳酶，是由凝乳酶原激活而成，pH 5时可由已有活性的凝乳酶催化而激活，在pH 2时主要由H＋（胃酸）激活。
随小牛长大，由摄取母乳改变成青草和谷物时，凝乳酶逐渐减少，而胃蛋白酶增加。
凝乳酶也是内肽酶，能使牛奶中的酪蛋白凝聚，形成凝乳，用来制作奶酪等。
动物蛋白酶由于来源少，价格昂贵，所以在食品工业中的应用不甚广泛。
胰蛋白酶主要应用于医药上。
（二）植物蛋白酶蛋白酶在植物中存在比较广泛。
最主要的3种植物蛋白酶，即木瓜蛋白酶、无花果蛋白酶和菠萝蛋白酶已被大量应用于食品工业。
这3种酶都属巯基蛋白酶，也都为内肽酶，对底物的特异性都较宽。
木瓜蛋白酶是番木瓜胶乳中的一种蛋白酶，在pH 5时稳定性最好，低于pH 3和高于pH 11时，酶会很快失活。
该酶的最适pH虽因底物不同而有不同，但一般在5～7之间。
与其他蛋白酶相比，其热稳定性较高。
无花果蛋白酶存在于无花果胶乳中，新鲜的无花果中含量可高达1%左右。
无花果蛋白酶在pH 6～8时最稳定，但最适pH在很大程度上取决于底物。
若以酪蛋白为底物，活力曲线在pH 6.7和9.5两处有峰值；以弹性蛋白为底物时，最适pH为5.5；而对于明胶，最适pH则为7.5。
菠萝汁中含有很强的菠萝蛋白酶，从果汁或粉碎的茎中都可提取得到，其最适pH值范围在6～8。
以上3种植物蛋白酶在食品工业上常用于肉的嫩化和啤酒的澄清。
特别是木瓜蛋白酶的应用，很久以前民间就有用木瓜叶包肉，使肉更鲜嫩、更香的经验。
现在这些植物蛋白酶除用于食品工业外，还用于医药上作助消化剂。
（三）微生物蛋白酶细菌、酵母菌、霉菌等微生物中都含有多种蛋白酶，是生产蛋白酶制剂的重要来源。
生产用于食品和药物的微生物蛋白酶的菌种主要是枯草杆菌、黑曲霉、米曲霉三种。
随着酶科学和食品科学研究的深入发展，微生物蛋白酶在食品工业中的用途将越来越广泛。
在肉类的嫩化，尤其是牛肉的嫩化上应用微生物蛋白酶代替价格较贵的木瓜蛋白酶，可达到更好的效果。
微生物蛋白酶还被运用于啤酒制造以节约麦芽用量。
但啤酒的澄清仍以木瓜蛋白酶较好，因为它有很高的耐热性，经巴氏杀菌后，酶活力仍还存在，可以继续作用于杀菌后形成的沉淀物，以保证啤酒的澄清。
在酱油的酿制中添加微生物蛋白酶，既能提高产量，又可改善质量。
除此之外，还常用微生物蛋白酶制造水解蛋白胨用于医药，以及制造蛋白胨、酵母浸膏、牛肉膏等。
细菌性蛋白酶还常用于日化工业，添加到洗涤剂中，以增强去污效果，这种加酶洗涤剂对去除衣物上的奶斑、血斑等蛋白质类污迹的效果很好。
三、果胶酶果胶酶是能水解果胶类物质的一类酶的总称。
它存在于高等植物和微生物中，在高等动物中不存在，但蜗牛是例外。
（一）果胶酶的分类及作用果胶酶根据其作用底物的不同，可分为果胶酯酶、聚半乳糖醛酸酶和果胶裂解酶3种类型。
1．果胶酯酶果胶酯酶存在于植物及部分微生物种类里。
果胶酯酶催化果胶脱去甲酯基生成聚半乳糖醛酸链和甲醇的反应。
不同来源的果胶酯酶的最适pH不同，霉菌来源的果胶酯酶的最适pH在酸性范围，细菌来源的果胶酯酶在偏碱性范围，植物来源的果胶酯酶在中性附近。
不同来源的果胶酯酶对热的稳定性也有差异，例如霉菌果胶酯酶在pH3.5时，50 ℃加热0.5 h，酶活力无损失，当温度提高到62 ℃时，酶基本上全部失活。
而蕃茄和柑橘果胶酯酶在pH 6.1时，70 ℃加热1 h，酶活力也只有50%的损失。
在一些果蔬的加工中，若果胶酯酶在环境因素下被激活，将导致大量的果胶脱去甲酯基，从而影响果蔬的质构。
生成的甲醇也是一种对人体有毒害作用的物质，尤其对视神经特别敏感。
在葡萄酒、苹果酒等果酒的酿造中，由于果胶酯酶的作用，可能会引起酒中甲醇的含量超标，因此，果酒的酿造，应先对水果进行预热处理，使果胶酯酶失活以控制酒中甲醇的含量。
2．聚半乳糖醛酸酶聚半乳糖醛酸酶是降解果胶酸的酶，根据对底物作用方式不同可分两类：一类是随机地水解果胶酸（聚半乳糖醛酸）的苷键，这是聚半乳糖醛酸内切酶；另一类是从果胶酸链的末端开始逐个切断苷键，这是聚半乳糖醛酸外切酶。
聚半乳糖醛酸内切酶多存在于高等植物、霉菌、细菌和一些酵母中，聚半乳糖醛酸外切酶多存在于高等植物和霉菌中，在某些细菌和昆虫中也有发现。
聚半乳糖醛酸酶来源不同，它们的最适pH也稍有不同，大多数内切酶的最适pH在4.0～5.0范围以内，大多数外切酶最适pH在5.0左右。
聚半乳糖醛酸酶的外切酶与内切酶，由于作用方式不同，所以它们作用时对果蔬质构影响或果汁处理效果也有差别。
例如同一浓度果胶液，内切酶作用时，只要3%～5%的果胶酸苷键断裂，黏度就下降；而外切酶作用时，则要10%～15%的苷键断裂才使黏度下降50%。
3．果胶裂解酶果胶裂解酶是内切聚半乳糖醛酸裂解酶、外切聚半乳糖醛酸裂解酶和内切聚甲基半乳糖醛酸裂解酶的总称。
果胶裂解酶主要存在于霉菌中，在植物中尚无发现。
果胶裂解酶是催化果胶或果胶酸的半乳糖醛酸残基的C4～C5位上的氢进行反式消去作用，使糖苷键断裂，生成含不饱和键的半乳糖醛酸。
以上3种酶的作用方式如图2-1所示。
图2-1果胶酶的作用方式（二）果胶酶在食品工业上的应用果胶酶在食品工业中具有很重要作用，尤其在果汁的提取和澄清中应用最广。
如在苹果汁的提取中，应用果胶酶处理方法生产的汁液具有澄清和淡棕色外观，如果用直接压榨法生产的苹果汁不经果胶酶处理，则表现为浑浊，感官性状差，商品价值受到较大影响；经果胶酶处理生产葡萄汁，不但感官质量好，而且能大大提高葡萄的出汁率；柑橘汁的色泽和风味依赖于果汁中的混浊成分，混浊是由果胶、蛋白质构成的胶态不沉降的微小粒子的作用，若橘汁中果胶酶不失活，其作用结果会导致柑橘汁中的果胶分解，橘汁沉淀、分层、从而成为不受欢迎的饮料，因此，柑橘汁加工时必须先经热处理，使果胶酶失活。
在蕃茄的生产中，用热打浆法可以很快破坏果胶酶的活性，有利于保持产品质地均匀。
在水果罐头加工中，切开的果块先经热烫是一种钝酶措施，其中包括钝化果胶酶以防止果肉在罐藏中过度软化。