酶在食品中的应用
酶制剂生活中例子
酶制剂生活中例子酶制剂是一种非常常见的生物工程产品，它在生活中的应用非常广泛。
下面列举了10个在日常生活中常见的酶制剂应用：1. 酵素洗衣剂酵素洗衣剂是一种非常常见的酶制剂，它可以帮助清洁衣物上的污渍。
酵素洗衣剂中的淀粉酶、蛋白酶和脂肪酶能够分解衣物上的淀粉、蛋白质和脂肪等有机物，使其变为水溶性的物质，从而使衣物更容易被洗净。
2. 面包、饼干等烘焙食品在面包、饼干等烘焙食品制作过程中，酵素制剂也是非常重要的。
其中的α-淀粉酶能够分解淀粉，产生出糖类，使面团或饼干更蓬松、更松软，口感更好。
3. 果汁加工在果汁加工中，酶制剂也是非常重要的。
在水果加工过程中，酶制剂可以帮助分解果汁中的果胶、纤维素等物质，使得果汁更加浓郁、口感更好。
4. 酒类生产在酒类生产中，酶制剂也是非常重要的。
在啤酒制作过程中，酶制剂可以帮助分解麦芽中的淀粉和蛋白质，使得麦芽中的糖类更加充分地发酵，从而产生出更好的口感和香味。
5. 奶制品加工在奶制品加工中，酶制剂也是非常重要的。
在牛奶中添加乳糖酶、蛋白酶等酶制剂，可以分解乳糖和蛋白质，从而使得奶制品更加容易消化吸收。
6. 食品添加剂在食品添加剂中，酶制剂也是非常常见的。
例如，某些酶制剂可以帮助食品更好地保存，增加食品的口感和储存时间。
7. 医药行业在医药行业中，酶制剂也是非常有用的。
例如，蛋白酶可以用来治疗炎症和肿瘤等疾病，淀粉酶可以用来治疗消化不良等疾病。
8. 纺织行业在纺织行业中，酶制剂也是非常常见的。
例如，酶制剂可以用来去除棉织物表面的毛羽，从而使得棉织物更加光滑、柔软。
9. 皮革行业在皮革行业中，酶制剂可以用来去除皮革表面的毛孔和毛刺，使得皮革更加光滑、柔软。
10. 纸张加工在纸张加工中，酶制剂也是非常常见的。
例如，酶制剂可以用来去除纸张表面的木浆，使得纸张更加光滑、柔软。
酶在焙烤食品中的应用(一)
酶在焙烤食品中的应用(一)酶在焙烤食品中的应用概述酶是一类可以加速生化反应的蛋白质分子，广泛应用于食品加工中。
在焙烤食品制作过程中，酶也发挥了重要的作用。
以下是一些酶在焙烤食品中的应用：面团发酵1.面团中加入面筋酶可促进筋蛋白的分解，提高面团的可塑性和可伸展性，使得面团更易于发酵。
2.面团发酵的过程中，酵母酶能够分解面团中的葡萄糖和淀粉，产生二氧化碳气泡，从而使面团膨胀，增加面包的松软度和口感。
面包制作1.蛋白酶能够分解面团中的蛋白质，改善面包的口感和质地。
2.糖化酶能够将面团中的淀粉分解为糖类，增加面包的甜味。
饼干烘焙1.淀粉酶能够分解饼干中的淀粉为糖类，使得饼干更加甜美可口。
2.脂肪酶能够加速饼干中的脂肪分解，产生更多的芳香物质，增加饼干的香气。
蛋糕制作1.蛋白酶能够分解蛋糕中的蛋白质，使得蛋糕更加松软湿润。
2.果胶酶能够降解蛋糕中的果胶，改善蛋糕的口感和口感。
可口的烘焙食品背后的酶效应通过合理使用酶类辅助剂，制作出美味可口的焙烤食品。
酶在焙烤食品中的应用使得面团更易于发酵、面包更加松软香甜、饼干更加甜美可口、蛋糕更加松软湿润。
同时，酶的应用也提高了食品的质量和口感，满足了人们对于美食的需求。
让我们一起享受烘焙食品背后酶的魔力吧！酶在面包制作中的应用面团发酵•面团中加入面筋酶可促进筋蛋白的分解，提高面团的可塑性和可伸展性，使得面团更易于发酵。
•酵母酶分解面团中的葡萄糖和淀粉，产生二氧化碳气泡，使面团膨胀，增加面包的松软度和口感。
蛋白质分解•蛋白酶能够分解面团中的蛋白质，改善面包的口感和质地。
•面团中的酵母酶也能分解蛋白质，产生氨基酸，增加面包的风味。
酶在饼干烘焙中的应用淀粉分解•淀粉酶能够分解饼干中的淀粉为糖类，使饼干更甜美可口。
•淀粉酶还能促进饼干的酶解反应，使得饼干更加酥脆。
脂肪分解•脂肪酶能够加速饼干中的脂肪分解，产生更多的芳香物质，增加饼干的香气。
酶在蛋糕制作中的应用蛋白质分解•蛋白酶能够分解蛋糕中的蛋白质，使蛋糕更加松软湿润。
酶在食品方面的用途
（2）、 啤酒工业中的应用
啤酒以其特有的“麦芽的香味、细腻的泡沫、酒花的苦 涩、透明的酒质”为人们所喜爱。由于啤酒含有丰富的 氨基酸和维生素, 因此被称为“液体面包”。制麦芽大麦 含有全麦啤酒酿造用到的所有的酶, 现在企业用到大量的 谷物作为替代品, 所以需要外源酶。而利用现代酶工程技 术与传统啤酒酿造技术相结合, 将提高啤酒质量, 降低生 产成本, 增加企业效益。酶在啤酒生产中的作用主要有辅 料液化、提高发酵度降低双乙酰、改善麦汁过滤、增加α氨基酸、提高啤酒稳定性、改善膜过滤速度、消除杂菌 污染、啤酒除氧等。
获得低聚糖的途径主要有：从天然植物中提取、化学合成、 酶工程等。以淀粉为原料生产低聚糖大部分采用生物工程 中的酶工程来制备。以淀粉为原料生产低聚糖类产品，是 淀粉深加工的另一途径，也是利用淀粉生产甜味剂的新途 径。这是目前生产低聚糖的主要方法。以淀粉为原料生产 的低聚糖大至有：低聚麦芽糖、低聚异麦芽糖、低聚龙胆 糖、环葡聚糖、甘露低聚糖、低聚果糖等。
（三）酶在果蔬类食品方面的应用
1、柑橘制品去除苦味 2、柑橘罐头防止白色浑浊 3、果蔬汁制品的脱色 4、酶在果汁生产中的应用 5、酶在生产酒中的应用
（1）、酶在果蔬加工中的应用
水果蔬菜加工中最常用的有果胶酶,纤维素酶,半纤维素酶,淀粉 酶,阿拉伯糖酶等。其中果胶酶已成为许多国家果汁、蔬菜汁加 工的常用酶之一。利用果胶酶可以明显提高果汁澄清度,增加果 汁出汁率,降低果汁相对黏度,提高果汁过滤效果。随着人们对天 然健康食品的不断需求,近年来,采用果胶酶和其他的酶(如纤维 素酶等) 处理可以大大提高出汁率,简化工艺步骤,并且可制得透 明澄清的蔬菜汁。再经过种种调配就可以制成品种繁多的饮料 食品,如胡萝卜汁,南瓜汁,番茄汁,洋葱汁饮料等。葡萄糖氧化酶 可用于果汁脱氧化,国内外对其生产及固定化方法进行了深入的 研究。特别是近年来,随着葡萄糖酸钙,葡萄糖酸锌,葡萄糖酸铁 等葡萄糖酸系列产品的兴起,需求日益增加,因而开发性能优良的 固定化葡萄糖氧化酶用以氧化葡萄糖生产葡萄糖酸具有实际意 义。
酶在食品贮藏保鲜中的应用
酶在食品贮藏保鲜中的应用
酶是一类可以催化生物化学反应的蛋白质分子，它们在食品贮藏保鲜中发挥着重要的作用。
酶可以促进一些化学反应，使食品中的营养成分更容易被吸收和利用，同时也可以帮助食品的保鲜和防腐。
酶在食品贮藏保鲜中的应用有很多，比如可以添加一些含有特定酶的食品添加剂，如酶制剂或酶处理剂，来增强食品的保鲜性能。
这些添加剂中的酶可以分解食品中一些容易腐烂的物质，如蛋白质和碳水化合物等，从而减缓食品的腐败速度，保持其新鲜度和营养成分。
另外，酶也可以被用来加工一些食品，如果汁、酒类和奶制品等。
在这些食品中，酶可以帮助分解一些复杂的分子，如果糖和乳糖等，使这些食品更容易被人体吸收和利用。
此外，酶还可以在食品加工和贮藏加工中用作辅酶或辅因子，以增加食品的稳定性和保鲜性。
例如，一些酶可以被加入到面包和糕点中，以促进面团的发酵和软化，同时延长其保鲜期。
总之，酶在食品贮藏保鲜中发挥着重要的作用，可以帮助食品保持新鲜、减缓腐败和提高营养价值。
因此，对酶的研究和应用将有助于探索更多的食品保鲜和加工方法，为人类的食品生产和健康饮食做出贡献。
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酶技术在食品工业中的应用
酶技术在食品工业中的应用酶技术是一种利用酶作为催化剂来改变物质结构和性质的技术。
在食品工业中，酶技术被广泛应用于食品加工和生产中，能够提高食品品质、改善生产工艺、增加生产效益。
本文将从食品加工、食品保鲜和食品安全三个方面介绍酶技术在食品工业中的应用。
一、酶技术在食品加工中的应用1. 面粉加工：面粉中的淀粉不能直接被人体消化吸收，酶技术可以通过添加淀粉酶将淀粉分解为可被人体消化的糖类，提高食品的可消化性和营养价值。
2. 果汁加工：果汁中的果胶会使果汁浑浊不清，酶技术可以通过添加果胶酶降解果胶，使果汁更加清澈透明。
3. 面包加工：酵母在发面过程中产生的酶可以将面粉中的淀粉分解为糖类，产生二氧化碳使面团发酵膨胀，从而制作出松软可口的面包。
二、酶技术在食品保鲜中的应用1. 果蔬保鲜：酶技术可以通过添加抑制酶活性的物质来延缓果蔬中酶的活性，从而延长果蔬的保鲜期。
2. 肉类保鲜：酶技术可以通过添加抑制菌落生长的酶来防止肉类快速腐败，延长肉类的保鲜期。
3. 酒类酿造：酒类酿造中，酶技术可以通过添加酒精酶来促使酒精的生成，同时添加其他酶来提高酿造效率和产品质量。
三、酶技术在食品安全中的应用1. 食品检测：酶技术可以用于快速检测食品中的有害物质，如添加抗生素、农药残留等。
通过添加特定的酶底物和检测试剂，可以快速检测出食品中是否存在有害物质。
2. 食品鉴别：酶技术可以利用酶的特异性来鉴别食品中的成分。
例如，通过检测食品中特定酶的活性，可以判断食品中是否掺入了非法添加物。
3. 食品加工控制：酶技术可以用于控制食品加工过程中的酶活性，确保食品的安全性。
通过合理控制酶的使用量和加工条件，可以避免食品中的酶活性过高或过低，从而保证食品的质量和安全性。
酶技术在食品工业中的应用非常广泛。
通过合理利用酶技术，可以改善食品的品质、提高生产效益、延长食品的保鲜期，并确保食品的安全性。
随着科技的不断发展，相信酶技术在食品工业中的应用将会越来越广泛，为人们提供更加安全、健康的食品。
食品加工中酶技术的应用与研究
食品加工中酶技术的应用与研究酶是一类生物催化剂，是一种可以加速化学反应的蛋白质物质。
在食品加工中，酶技术的应用不仅可以提高食品的质量和口感，还可以延长食品的保质期和改善食品的营养价值。
因此，酶技术在食品加工中的应用和研究具有重要的价值。
首先，酶技术在食品加工中的应用主要体现在面团发酵、果汁榨取和乳制品生产等方面。
在面团发酵过程中，酵母酶能够加速葡萄糖的发酵，产生二氧化碳，使面团膨胀发酵，提高面食的松软口感。
而在果汁榨取中，果胶酶可以将果汁中的果胶分解，提高果汁的流动性；而在乳制品生产中，乳酸菌酶能够将乳糖转化为乳酸，使牛奶发酵成酸奶。
其次，酶技术在食品加工中还具有重要的应用价值。
首先，在酶技术的帮助下，传统加工过程可以更加高效和环保。
以淀粉为例，对于淀粉的加工，传统的方法是研磨、糖化和酒精发酵。
而通过酶技术，可以直接在淀粉中加入淀粉酶，使淀粉分解为糖，然后利用糖来进行发酵，简化了生产工艺，提高了生产效率。
其次，在新产品的开发中，酶技术也发挥着重要作用。
通过酶技术，可以将一些天然物质转化为可以被人体利用的物质，开发出具有高营养价值的食品，满足消费者的需求。
此外，酶技术在食品加工中的研究也是一个重要的方向。
一方面，通过对酶的研究，可以深入了解酶的工作机制和影响因素，从而更好地利用酶技术。
例如，研究酶的最适工作条件和催化速度，可以优化加工工艺，提高生产效率。
另一方面，通过对酶的研究，可以开发出更高效、更稳定的酶制剂。
应用于食品加工过程中的酶制剂，需要具备高活性、长效性和稳定性等特点，而这些特点的实现，则需要通过研究来进行。
综上所述，酶技术在食品加工中的应用和研究具有重要的意义。
通过酶技术，可以提高食品的质量和口感，延长食品的保质期和改善食品的营养价值。
同时，酶技术也可以简化加工工艺，提高生产效率，满足市场需求。
因此，对于酶技术在食品加工中的应用和研究，我们应该予以更多的关注与支持。
酶在食品中的应用和原理
酶在食品中的应用和原理1. 引言酶（enzyme）是一种生物催化剂，能够加速化学反应的速率，但自身并不参与反应。
酶在食品工业中有着广泛的应用，可以提高食品的品质、营养价值和口感。
本文将介绍酶在食品中的应用和原理，以及其对食品加工和生产的影响。
2. 酶的种类和特点酶是以蛋白质形式存在的生物催化剂，具有高度的特异性和选择性。
常见的酶包括淀粉酶、脂肪酶、蛋白酶等。
酶可以在相对温和的条件下催化反应，不会改变反应的平衡常数，因此可以更加准确地控制食品加工过程。
3. 酶在食品加工中的应用3.1 酶在面包制作中的应用•面包中的淀粉酶能够将面粉中的淀粉分解为糖类，提高发酵效果和面团的软化性。
•蛋白酶能够降解面粉中的蛋白质，改善面包的质地和口感。
3.2 酶在果汁生产中的应用•果汁中的果胶酶能够降解果胶，改善果汁的透明度和口感。
•果汁中的葡萄糖氧化酶能够催化果汁中的葡萄糖氧化为葡萄糖酸，延缓果汁的褐变和发酵。
3.3 酶在乳制品生产中的应用•乳制品中的乳化酶能够降低乳脂球的粒径，提高乳制品的稳定性和口感。
•乳制品中的枯草杆菌酶能够去除乳中的乳糖，制作低乳糖乳制品。
4. 酶在食品中的作用原理酶在食品中的作用可以分为两个阶段：底物与酶结合形成酶底物复合物，酶底物复合物进一步分解为产物和酶。
5. 酶对食品加工和生产的影响•提高食品的品质和口感：酶可以改善食品的风味、质地和颜色，提高食品的营养价值。
•加快食品加工速度：酶可以在相对温和的条件下催化反应，提高食品加工的速度和效率。
•减少食品废弃物：酶能够降解废物中的有害物质，减少环境污染。
6. 结论酶在食品工业中发挥着重要作用，广泛应用于面包、果汁、乳制品等食品的加工和生产过程中。
它可以改善食品的品质、营养价值和口感，加快食品加工速度，减少食品废弃物的产生。
在未来的发展中，酶的应用将越来越广泛，对食品工业的发展起到积极的推动作用。
酶在食品贮藏保鲜中的应用
酶在食品贮藏保鲜中的应用近年来，酶在食品贮藏保鲜中的应用越来越广泛。
酶是一种催化剂，可以促进食品中的化学反应，从而加速食品的降解和变质。
本文将介绍酶在食品贮藏保鲜中的应用，以及常见的酶类和其作用。
一、酶的种类及其作用1. 淀粉酶：可以分解食品中的淀粉为糖类，提高食品的可溶性和口感。
2. 脂肪酶：可以分解食品中的脂肪酸和甘油，延缓食品的氧化和酸败。
3. 蛋白酶：可以分解食品中的蛋白质为肽和氨基酸，提高食品的咀嚼性和消化性。
4. 纤维素酶：可以分解食品中的纤维素为单糖和低聚糖，提高食品的可溶性和口感。
二、酶在食品贮藏保鲜中的应用1. 食品干燥：酶在食品干燥中可以促进食品中水分的蒸发，从而降低食品的水分含量，延长食品的保质期。
2. 调味品生产：酶在调味品生产中可以催化食材中的化学反应，从而使食品的口感更加鲜美，口感更加丰富。
例如：酶可以分解大豆中的异黄酮为花色苷和黄酮，使得豆制品的味道更加浓郁。
3. 面包制作：酶在面包制作中可以分解面团中的淀粉为糖类，提高面包的口感和储存时间。
4. 果汁生产：酶在果汁生产中可以分解果汁中的蛋白质和纤维素，使得果汁的口感更加纯正，营养更加丰富。
三、酶在食品贮藏保鲜中的应用案例1. 酶在果汁生产中的应用：激酶法是目前最常用的果汁生产方法之一，其过程中应用了酶来分解果汁中的甜味蛋白和多糖，提高果汁的口感和透明度。
2. 酶在奶制品生产中的应用：酶在奶制品生产中可以使得乳中的蛋白分解成小肽和氨基酸，从而提高奶的口感和营养价值。
比如，利用凝乳酶可以在加热情况下使得牛奶凝结成为豆腐。
3. 酶在干果处理中的应用：酶在干果处理中可以降解果实中的二糖和多糖，提高果实的可溶性和口感，同时能够减少水分含量，延长干果的保质期。
总的来说，酶在食品贮藏保鲜中凭借其能够催化食品中化学反应的特性，被越来越广泛的应用于食品加工与贮藏中。
不过，在实际应用中，需要注意不同酶的作用及应用条件的选择，以充分发挥酶在食品保质延长上的效果，更好地服务于客户。
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酶在食品中的应用人类对酶的应用可以追溯到几千年前。
在对酶的不断认识过程中，我们给酶下了一个科学的定义:酶是由生物活细胞产生的、具有高效和专一催化功能的生物大分子。
食品酶学是酶学的基本理论在食品科学和技术领域中应用的科学，主要研究食品原料、食品产品中酶的性质、结构、作用规律以及食品储藏、加工和食用品质的影响，食品级酶的生产及其在食品储藏、加工环节的应用理论与技术。
食品用酶，从早期的酿造、发酵食品开始，至今已广泛应用到各种食品上。
随着生物科技进展，不断研究、开发出新的酶制剂，已成为当今新的食品原料开发、品质改良、工艺改造的重要环节。
在食品工业中广泛采用酶来改善食品的品质以及制造工艺，酶作为一类食品添加剂，其品种不断增多。
它在食品领域中的应用方兴未艾。
与以前的化学催化剂相比，酶反应显得特别温和，这对避免食品营养的损失是很有利的。
酶制剂在食品行业中的应用主要体现在以下几个方面:1. 有利于食品的保藏，防止食品腐败变质。
例如:目前与甘氨酸配合使用的溶菌酶制剂，应用于面食、水产、熟食及冰淇淋等食品的防腐。
如溶菌酶用于pH6.0,7.5的饮料和果汁的防腐。
乳制品保鲜新鲜牛乳中含有13毫克/100毫升的溶菌酶，人乳中含量为40毫克/毫升。
在鲜乳或奶粉中加入一定量溶菌酶，不但可起到防腐作用，而且有强化作用，增进婴儿健康。
2. 改善食品色香味形态和质地。
如，花青素酶用于葡萄酒生产，起到脱色作用;复合蛋白酶嫩化肌肉，使肉食品鲜嫩可口;在肉类香精生产中常用的风味酶就是一种复合酶，使最终反应达到风味化要求。
3. 保持或提高食品的营养价值。
通过多种蛋白酶的作用生产多功能肽及各种氨基酸已经是营养保健行业常见的加工方法。
4. 增加食品的品种和方便性。
如用纤维素酶及果胶酶处理过的槟榔，使硬组织软化，方便食用，提高适口性，更便于咀嚼。
为儿童提供各种酶解后的动植物天然食品，通过纤维素酶、果胶酶、蛋白酶等多种酶作用，去除不易吸收的成分，提高营养价值，更适合婴幼儿的营养吸收。
5. 有利于食品加工操作，适应生产的机械化和自动化。
丹宁酶消除多酚类物质，去除涩味并消除其形成的沉淀。
蛋白酶用于饼干减筋，生产酥性饼干。
纤维素酶、果胶酶常用于榨果汁、豆油等对于原料的前处理，通过对果胶和纤维素的降解来解决加工难度，提高出油、出汁率。
6. 专一性生产加工需求。
最典型的就是成熟的酶法淀粉深加工、酶法肉类提取物及酶法酵母提取物的大规模生产。
由淀粉酶、蛋白酶、各种转化酶等组成的专一性酶解技术使这些农副产品深加工得于实现，并产生高付加值的食品原料。
7. 去除食品中的不利成分。
双乙酰还原酶去除啤酒中的双乙酰。
过氧化氢酶去除牛乳中的过氧化氢。
柚苷酶用于柑橘汁的脱苦。
8. 保护食品中的有效成分，稳定食品体系。
过氧化氢酶、葡萄糖氧化酶合用，用于稳定柑橘萜烯类物质。
-半乳糖苷酶用于牛乳中，预防粒状结构;冷冻时稳定蛋白质;提高炼乳稳定性。
9. 提高食品的价值。
酯酶用于交酯化反应，从低价值的原料中制造高价值的三酰甘油酯。
因为酶催化反应的专一性与高效性，在食品加工中酶的应用相当广泛，用得最多的是水解酶，其中主要是碳水化合物的水解酶;其次是蛋白酶和脂肪酶;少量的氧化还原酶类在食品加上中也有应用。
日前，食品加工中只有少数几种酶得到应用。
以下介绍几种酶在食品领域中的应用。
1 超氧化物岐化酶自从1969年Mccord和Fridorich首次从牛红细胞中提出超氧化物歧化酶(SOD)以来，人们对机体中产生O2以及氧的毒性研究日益深化。
目前已开发SOD的主要功能食品有强化SOD牛奶、酸牛乳、冰淇淋、SOD绞股蓝口服液和SOD功能饮料等。
1.1 SOD功能饮料——保存SOD活性的天然大蒜饮料大蒜是SOD含量较高的天然植物，因此直接利用大蒜来生产SOD的功能饮料成为可能。
其关键的工艺步骤是脱蒜臭味和保护SOD的活性，实验表明比较理想的办法是采用冷冻干燥法除去蒜臭味，SOD的保存率高。
经处理过的大蒜，取出洗净后用2%柠檬酸水溶液进行磨浆，添加柠檬酸是为了抑制在上述处理过程中未被钝化的酶。
磨浆后过滤得滤液，经合理调配最后用高温瞬时法进行杀菌。
另据报道，金针菇发酵液，可提高体内SOD的水平从而达到抗衰老的作用。
动物实验表明，在饲喂金针菇发酵饭后，能使红细胞SOD活性增加32.0%，现已证明该发酵液配制的功能饮料具有抗癌、增智、防衰老等功用。
1.2 强化SOD牛奶由于牛奶中SOD的含量低于人乳中SOD的水平，前者每ml中含3.2单位(u)，后者每ml中含7.1单位(u)，因此在牛奶中添加SOD使牛奶中的SOD水平与人乳相近具有重要的意义。
目前已上市的SOD强化牛奶和冰淇淋为试产品，批量正式投产还要解决好关键的工艺操作。
2 脂肪酶2.1 脂肪酶在面类食品加工中的应用面类制品的食感主要与小麦粉中的蛋白质、淀粉、脂肪等有关，特别是通过蛋白质的定向和形成网眼结构产生弹性，增加面的黏弹性。
在面类食品加工中，以手工方式沿着压延方向进行多方面揉压，或是以机械方式沿着单一方向进行长时间的压延，都会增加面的弹性、提高面类食品的质量，但采用上述两种方法比较耗时。
在面类食品生产时，可以将溶解有脂肪酶的水直接加入面粉中，然后在常温下放置一段时间进行压延处理。
与添加蛋白质和多糖类等面粉改良剂相比，添加脂肪酶后产品品质会得到大幅度提高。
具体表现在以下三方面:(1)增加并保持弹性。
(2)提高成品率。
(3)面皮的改良。
2.2 脂肪酶在食用油脂工业上的应用2.2.1 酶促油脂水解将油脂与水一起在催化剂作用下生成脂肪酸和甘油的反应叫油脂水解反应，它在脂肪酸与肥皂工业上被广泛应用。
传统的油脂水解反应使用无机酸、碱及金属氧化物等化学物质作为催化剂，需要高温、中高压、长时间及设备耐腐蚀的条件，其成本高、能耗大、操作安全性差，而且产物脂肪酸颜色深或生热聚合，不适用于热敏性油脂，如含共轭酸的油脂、易发生共轭化的油脂、易发生脱水的含油脂鱼油等。
2.2.2 酶促酯交换将一种酯与另一种脂肪酸或醇或酯混合并伴随酰基交换生成新酯的反应叫酯交换反应。
这是油脂工业常用来进行油脂改性的一种重要手段。
传统的酯交换工艺采用的是化学方法，但会产生许多副产品。
如果用非特异性脂肪酶来催化甘三酯的酯交换，也会得到与化学法酯交换类似的结果。
目前，日本、英国已有了以棕榈油中间分提物为原料经酶促改性制取类可可脂的小规模生产。
我国近年来对特有的油脂资源——乌桕脂和茶籽油经酶促改性制类可可脂有较多研究，目前正在探索其产业化道路。
2.3 脂肪酶在乳品工业中的应用脂肪酶应用于乳酯水解，包括奶酪和奶粉风味的增强、奶酪的熟化、代用奶制品的生产、奶油及冰淇淋的酯解改性等。
脂肪酶作用于乳酯并产生脂肪酸，能赋予奶制品独特的风味。
脂肪酶释放的短碳链脂肪酸(C4—C6)使产品具有一种独特强烈的奶风味，而释放的中碳脂肪酸(C10—C14)使产品具有皂似的风味。
同时，由于脂肪酸参与到类似微生物反应的过程中，增加了一些新风味物质，如甲基酮类、风味酯类和乳酯类等。
3 转谷氨酰胺酶转谷氨酰胺酶(简称TG酶)广泛分布在自然界，包括人体、高级动物、一些植物及微生物中，是一种催化酰基转移反应的酶。
它能够通过形成蛋白质分子间共价键，催化蛋白质分子聚合和交联。
由于该酶的作用特殊，使其在食品工业中有广泛的应用前景。
3.1 改变食品的结构由于TG酶有交联蛋白质分子的能力，因而它能使食品小分子结合在一起。
如把低价值的肉、鱼肉的碎片配料结合在一起，在酶作用下，改变它们的结构、形状、特性，同时制成多种食品，大大提高它们的市场价值，如做成各种鱼酱、汉堡、肉卷、鲨鱼鳍仿制品等提高食品的营养价值。
3.2 增强食品的持水能力香肠和奶酪等胶状食品经TG酶处理，可形成大量的分子间共价交联，在温度变化及机械冲击下，仍有强的持水能力，不易脱水收缩。
3.3 减少食品对健康的危害传统的肉类加工工艺中，通常加入大量的盐和(或)磷酸以提高其持水力、连贯性和质地。
近来，由于健康的需求，少盐和少磷酸的食物被广泛推广，但其质地和物理性质都不尽如人意。
如果加入TG酶和酪蛋白酸盐，这些问题就可得到解决。
因为酪蛋白酸盐在TG酶作用下，更加黏稠，起到胶的作用。
4 纤维素酶纤维素酶是一组复合酶，能水解纤维，是生物催化剂，其功能是将植物纤维素降解。
纤维素酶用途极广，可用于一切以植物或植物子实为原料的加工业。
纤维素酶在动物饲料、纺织、食品加工、污水处理、中草药有效成分提取等行业得到广泛应用，可有效地改善产品质量、提高产量，具有良好的经济效益。
在果品和蔬菜加工过程中如果采用纤维素酶适当处理，可使植物组织软化膨松，能提高可消化性和口感。
纤维素酶用于处理大豆，可促使其脱皮，同时，由于它能破坏胞壁，使包含其中的蛋白质、油脂完全分离，增加其从大豆和豆饼中提取优质水溶性蛋白质和油脂的获得率，既降低了成本，缩短了时间，又提高了产品质量。
速溶茶饮用方便，可同其它饮料调用，要求速溶后不留渣。
生产上常用热水浸提法提取茶叶中的有效成分。
若用沸水浸泡和酶法结合，既可缩短抽提时间，又可提高水溶性较差的茶单宁、咖啡因等的抽提率，并能保持茶叶原有的色、香、味。
用纤维素酶生产单细胞蛋白的方法主要有两种:一种是先将纤维素经纤维素酶等水解后再由微生物生产单细胞蛋白;另一种是直接利用纤维分解菌，如纤维杆菌等发酵生产单细胞蛋白。
5 溶菌酶溶菌酶又称作胞壁质酶或N—乙酰胞壁质聚糖水解酶(LZ)，它于1922年由英国细菌学家A.Fleming在人的眼泪中和唾液中发现并命名。
它广泛存在于鸟、家禽的蛋清，哺乳动物的泪液、唾液、血浆、尿、乳汁和组织(如肝肾)细胞中，其中以蛋清中含量最为丰富，而人乳、泪、唾液中的LZ活性远高于蛋清中溶菌酶的活力。
5.1 LZ在乳制品中的应用人们对LZ添加于干酪等乳制品的影响进行了广泛研究。
Bakfi和Wolfe研究表明，LZ加入乳中其作用类似于凝乳酶，引起酪蛋白的降解。
Kisz等认为LZ能增加乳蛋白质的消化。
Panfil等研究表明，LZ量增加则用CaCl2进行乳凝固的时间变短。
Edam干酪中的丁酸菌污染问题使这种干酪不适于人们食用。
解决问题的方法很多，用H2O2、硝酸盐或用Lz对丁酸菌进行抑制不失为一种较好的方法，Wassenfall等发现在加工Edam干酪时加入LZ(500单位,m1即0.6%的蛋清)对加工艺无任何影响，对干酪的感官质量有明显的改善作用。
5.2 LZ在肉制品中的应用Akashi对LZ添加于各种肠类后的防腐作用进行系列研究，他发现加热处理后，LZ、NaCl和NaNO2三者相结合(3%NaCl，12.5ppmNaNO2和50,200ppmLZ)的防腐效果比LZ或者NaCl+NaNO2单独使用的效果好，若未经热处理，LZ的防腐效果优于NaCl+NaNO2的防腐效果。