酶在食品添加剂生产方面的应用

脂肪酶在食品工业中的应用

摘要：本文综述了脂肪酶在食品工业中的应用。脂肪酶在焙烤食品中可作为绿色生物改良剂；在油脂工业上可促油脂水解；在乳品工业中可用于乳酯水解；在食品添加剂中可增香改质、提高食品档次。并展望了今后的研究方向及应用前景。

关键词：脂肪酶；食品工业；油脂；乳品；添加剂；应用前景

脂肪酶广泛存在于动植物和微生物中，它可将脂肪分解成甘油和脂肪酸，是一类特殊的酯键水解酶。脂肪酶有多功能催化作用的开发，如乳制品的增香、鱼片脱脂、食用油加工、洗涤剂添加酶、皮革毛皮绢纺脱脂、制药、化工合成、污水处理、工具酶等多种用途。而且，在有机相中脂肪酶还能催化酯合成、酯交换反应、酯聚合反应、肽合成以及酰胺合成等，是生产医药、化工、食品和化妆品的重要原料。本文主要综述了脂肪酶在食品工业领域中的应用。

一、脂肪酶在食品工业中的应用

脂肪酶被广泛的应用于食品加工及品质的改良中。如用于乳制品及黄油的增香。利用位置水解特性对油脂之中的酯键催化，从而提高食用油的营养价值。在鱼类的加工中，用脂肪酶分解鱼肉中的脂类，利用脂肪酶催化酯交换反应将棕榈油转化成类可可脂。在生面团中加入脂肪酶使三甘酯部分水解而增加单甘酯的含量可延缓变质，单甘酯和双甘酯的形式使蛋白气泡性质得到改善。

1脂肪酶在焙烤食品中的应用

随着焙烤食品工业的快速发展，消费者的食品安全和健康意识日益提高，对面粉及焙烤食品提出了愈来愈高的要求。脂肪酶在焙烤食品工业中的应用，主要是体现在对面包粉面团的强筋作用及改善面包品质方面。同时，能适当降低面团的延伸性。特别是用于无脂肪、低脂肪或含油的面包产品中效果最理想，能降低面团粘稠度，改善面团的操作性能，增强面团筋力和面团的弹韧性，提高面团发酵耐力和醒发耐力，以及面包入炉急胀性，增大产品体积。此外，还可改善面包内部组织结构，使其更加均匀细腻，包芯色泽更加洁白，提高了面包组织的柔软度，对面包制品有很好的改良效果。

2 脂肪酶在食用油脂工业上的应用

2.1 酶促油脂水解

将油脂与水一起在催化剂作用下生成脂肪酸和甘油的反应叫油脂水解反应，它在脂肪酸与肥皂工业上广泛应用。传统的油脂水解反应使用无机酸、碱及金属氧化物等化学物质作为催化剂，需要高温、中高压、长时间及设备耐腐蚀的条件，其成本高、能耗大、操作安全性差，而且产物脂肪酸颜色深或发生热聚合，不适用于热敏性油脂。而以生物酶作催化剂的酶促水解则正好克服上述缺点，而且可以具有选择性，因此有利于减少副反应、提高目标产品脂肪酸的质量和收率。

3 脂肪酶在乳品工业中的应用

应用于乳酯水解，包括奶酪和奶粉风味的增强、奶酪的熟化、代用奶制品的生产、奶油的酯解改性等。脂肪酶作用于乳酯并产生脂肪酸，能赋予奶制品独特的风味。传统奶酪制品加工所用的脂肪酶大都来自动物组织，如猪、牛的胰腺和年幼反刍动物的消化道组织。不同来源的脂肪酶会产生不同风味特征。脂肪酶还可使用在羊奶仿制牛奶的制

品中。对不同奶源的奶制品，脂肪酶的使用可大大改善其原有的不良风味，促使新的风味的产生，并能改进乳制品的营养价值。

4 脂肪酶在食品添加剂工业中的应用

L-抗坏血酸棕榈酸酯被广泛地用作酯溶性抗氧化剂及营养强化剂。抗坏血酸棕榈酸酯是由L-抗坏血酸酯化而得，同L-抗坏血酸相比，首先，其抗氧化性有了显著的提高；其次，由于棕榈酸基的植入，使得它既有亲水的抗坏血酸基，又有亲油的棕榈酸基，从而成为一种优良的表面活性剂；此外，它还具有极强的抗癌和抗肿瘤功效。

5 脂肪酶在面类食品加工中的应用

面类制品的食感主要与小麦粉中的蛋白质、淀粉、脂肪等有关，特别是通过蛋白质的定向和形成网眼结构产生弹性, 增加面的黏弹性。在面类食品加工中，以手工方式沿着压延方向进行多方面揉压, 或是以机械方式沿着单一方向进行长时间的压延，都会增加面的弹性，提高面类食品的质量，但采用上述2种方法比较耗时。在面类食品生产时，可以将溶解有脂肪酶的水直接加入面粉中，然后在常温下放置一段时间进行压延处理。与添加蛋白质和多糖类等面粉改良剂相

比，添加脂肪酶后产品品质会得到大幅度提高。

二、展望

近年来人们对脂肪酶的研究取得了很大的进展，已引起了全世界的广泛关注。目前，脂肪酶被广泛应用于工业生产中，并在基础理论和应用研究中也有十分突出的地位。脂肪酶在非水体系中反应的研究在国外已取得突破性进展，脂肪酶的应用已深入到食品工业中的多个领域，国内脂肪酶在非水介质中的酶促反应亦成为近几年的研究热点，并取得一些可喜的成果。我们相信随着酶学研究的进展，脂肪酶在食品中的应用将得到更大的发展，并对促进食品工业一些领域的快速发展具有重要意义。

三、参考文献

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