西餐烹调基础期末试卷1卷

职业技术学院《西餐烹调基础》期末试卷（A卷）姓名：班级：学号：成绩：

一、概念（5×3=15分）

1、西餐：

2、少司：

3、沙拉：

4、蔬菜汤：

5、炸：

二、填空题（25×1=25分）

1、手工洗碗的步骤为：__________________、_______________、__________________、

________________、_______________ 等五步。

2、尝试的瓜果类有_________、_________、_________、_________、_________。

3、常食的餐类原料有______________、_____________、________________。

4、西餐常用的刀法有____________、______________、______________、________________、______________、___________。

5、西餐中的汤分为______________、______________、_______________。

6、西餐许多高档菜多用_____________、________________、_______________等烹调方法。

三、判断题（5×2=10分）

1、在操作间工作时，不许抽烟，防止烟灰掉落到食物原料中。（）

2、在盛菜时发现盘中有水，可以用随手带的毛巾擦一下。（）

3、做汤时，水要分次加，这样味道更好。（）

4、太累时，可以就近坐在工作台或灶台上休息。（）

5、操作时，不能带戒指、涂指甲油。（）

6、进卫生间应将工作服、围裙脱下。（）

四、选择题（6×2=12分）

1、西餐就餐采用__________。

①共食制②分食制③分食与共食配合使用

2、西餐对__________的选择很少。

①动物肉②动物内脏③蛋、乳类

3、西餐和面机内胆用________。

①陶器②不锈钢③锰、镉、铁合金

4、冻肉解冻时，最好的方法是_______。

①凉水冲②热水冲③放在常温下自然解冻

5、磨刀石或者磨刀棒磨刀时，刀与其的夹角应是_______。

①10°②15°③20°

6、使用不粘锅炒菜时，可以使用_______。

①熟铁铲②木铲或竹铲③生铁铲

五、简答题（5×5=25分）

1、西餐工艺的基本特点是什么？

2、对食物进行白灼和预热的原因有哪些？

3、少司的作用是什么？

4、西餐常用的禽类有哪些？

5、为什么学好刀工技术对学好西餐非常重要？

六、问答题（13×1=13分）

详述西餐工艺的研究内容有哪些？

《西餐烹调基础》期末试卷A卷答案

一、概念

1、西餐：我国人民对欧美各国菜肴的总称。