西餐烹调基础期末试卷1卷
西式初级厨师试题及答案
西式初级厨师试题及答案一、选择题（每题2分，共20分）1. 以下哪一项不是西式烹饪中常用的香草？A. 罗勒B. 薄荷C. 迷迭香D. 香菜答案：D2. 西式烹饪中，通常用来给肉类上色的是？A. 盐B. 糖C. 醋D. 酱油答案：B3. 以下哪种烹饪方法不适用于制作西式甜点？A. 烘焙B. 蒸煮C. 油炸D. 烧烤答案：D4. 西式烹饪中，制作汤品时常用的增稠剂是？A. 面粉B. 糖C. 盐D. 醋答案：A5. 西式烹饪中，以下哪种食材不常用于制作沙拉？A. 生菜B. 土豆C. 番茄D. 黄瓜答案：B6. 以下哪种奶酪适合用于制作披萨？A. 蓝纹奶酪B. 羊奶酪C. 马苏里拉奶酪D. 帕尔马干酪答案：C7. 西式烹饪中，以下哪种肉类适合用来做牛排？A. 猪肉B. 牛肉C. 羊肉D. 鸡肉答案：B8. 西式烹饪中，以下哪种蔬菜不适合用来做汤？A. 胡萝卜B. 洋葱C. 花椰菜D. 土豆答案：C9. 西式烹饪中，以下哪种调料不适合用于制作意大利面？A. 番茄酱B. 咖喱粉C. 橄榄油D. 蒜答案：B10. 西式烹饪中，以下哪种面包适合用来做三明治？A. 法棍B. 吐司C. 蛋糕D. 甜甜圈答案：B二、填空题（每题2分，共20分）1. 西式烹饪中，____是用来制作意大利面的主要成分。
答案：面粉2. 制作西式甜点时，常用的甜味剂是____。
答案：糖3. 制作西式汤品时，常用的基础汤是____。
答案：肉汤4. 西式烹饪中，____是用来制作沙拉的常用蔬菜。
答案：生菜5. 制作西式烤肉时，常用的调味品是____。
答案：黑胡椒6. 制作西式甜点时，常用的乳制品是____。
答案：奶油7. 西式烹饪中，____是用来制作披萨的主要成分。
答案：面团8. 制作西式汤品时，常用的增稠剂是____。
答案：面粉9. 制作西式烤肉时，常用的烹饪方法是____。
答案：烧烤10. 西式烹饪中，____是用来制作三明治的主要成分。
2021年西式烹调师题库01(含答案)
2021年西式烹调师题库（含答案）1/621、净料单位成本是()之比。
A净料重量与出材率B毛料重量与出材率C毛料单价与出材率D净料单价与出材率正确答案：C2/621、在冷盘的装盘手法中,将原料戳入另一原料中或夹入原料间缝隙中叫()。
A插B排C叠D贴正确答案：A3/621、因乳中合有乳糖和酪蛋白,长时间加热可发生()反应,而使牛奶变为褐色。
A焦化B羰氨C糖化正确答案：B4/621、在大力或烦繁摩擦的加工制作中宜使用()炊具。
A普通碳素钢B合金铝C纯铜D不锈钢正确答案：D5/621、雪利酒的主要生产国是()A葡萄牙B意大利C荷兰D西班牙正确答案：D6/621、小型禽类原料的捆扎可用绳线在()关节偏上部绕一圈在胸部交叉搭扣扎紧。
A小腿B大腿D身体正确答案：C7/621、损耗率是原料加工后损耗的原料重量与加工前原料重量的()A和B积C百分比D差正确答案：C8/621、成年人一般每日应食用()克以上的新鲜蔬菜和100~200克左右的水果。
A100B200C300D500正确答案：D9/621、马尔太沙司是在荷兰沙司内加入橙汁、()搅匀即可。
A橙皮丝C苹果汁D山楂汁正确答案：A10/621、制作皇家式蔬菜批入130℃烤箱,至其完全凝固后取出冷却,然后放入冰箱冷藏()A2hB4hC8hD12h正确答案：A11/621、肉类脂肪含()较多。
A饱和脂肪酸B不饱和脂肪酸C必需氨基酸D非必需氨基酸正确答案：A12/621、下列酒类中()是酿造酒A味美思B香槟酒C雪利酒D朗姆酒正确答案：B13/621、蔬菜保藏方法必须符合()蔬菜自身的生理活动能力、减少微生物侵害的基本条件。
A提高B保持C降低D消除正确答案：C14/621、由化学、物理、生物性因素引发的人类恶性肿瘤称为()作用。
A致畸B致癌C致突变正确答案：B15/621、奶及其制品是人体所需()的主要来源。
A钙B铁C磷质D蛋白正确答案：A16/621、根据原料的厚度和客人的要求,扒制菜看的时间一般掌握在()A3~4min之间B4~10min之间C4~8min之间D5~8min之间正确答案：B17/621、啤酒中至少合有()的水分A90%B92%C94%D96%正确答案：A18/621、食品的强化是将一种或几种()一加到食物中,以改善或提高食物的营养价值。
西餐培训考试题及答案
西餐培训考试题及答案一、选择题（每题2分，共20分）1. 西餐中常见的前菜类型包括以下哪项？A. 汤B. 沙拉C. 甜点D. 主菜答案：B2. 以下哪个不是西餐中常用的烹饪方法？A. 烤B. 煎C. 蒸D. 炒答案：D3. 西餐中通常用什么来表示菜品的辣度？A. 颜色B. 形状C. 香料D. 辣椒答案：C4. 以下哪种酒不是西餐中常见的佐餐酒？A. 红酒C. 啤酒D. 香槟答案：C5. 西餐中，以下哪个不是常见的餐后甜点？A. 布丁B. 蛋糕C. 沙拉D. 冰淇淋答案：C6. 西餐中，通常用什么来搭配牛排？A. 面包B. 米饭C. 薯条D. 面条答案：C7. 以下哪种调料不是西餐中常用的？A. 盐B. 胡椒C. 酱油D. 芥末答案：C8. 西餐中，通常用什么来表示菜品的熟度？B. 温度C. 时间D. 重量答案：B9. 以下哪种蔬菜不是西餐中常见的？A. 西红柿B. 胡萝卜C. 黄瓜D. 辣椒答案：D10. 西餐中，以下哪个不是常见的餐前酒？A. 雪利酒B. 马提尼C. 啤酒D. 香槟答案：C二、填空题（每空2分，共20分）1. 西餐中，通常用______来表示菜品的辣度。
答案：香料2. 西餐中，______不是常用的烹饪方法。
答案：炒3. 西餐中，______不是常见的佐餐酒。
答案：啤酒4. 西餐中，______不是常见的餐后甜点。
答案：沙拉5. 西餐中，通常用______来搭配牛排。
答案：薯条6. 西餐中，______不是常用的调料。
答案：酱油7. 西餐中，______不是常见的蔬菜。
答案：辣椒8. 西餐中，______不是常见的餐前酒。
答案：啤酒9. 西餐中，______是表示菜品熟度的常用方式。
答案：温度10. 西餐中，______是常见的前菜类型。
答案：沙拉三、简答题（每题10分，共40分）1. 请简述西餐中常见的三种烹饪方法及其特点。
答案：西餐中常见的三种烹饪方法包括烤、煎和蒸。
烤是一种通过干热使食物表面焦化，内部熟透的烹饪方法，特点是食物外焦里嫩，香味浓郁。
2024年西式烹饪理论考核试题题库及答案
西式烹饪理论试题一、单选题1.（）是西点发展的鼎盛时期，开始从作坊式生产跨入现代化的工业生产，并逐步形成一个完整和成熟的体系。
［单选题］*A.乔治时代B.维多利亚时代√C.爱德华时代D.文艺复兴时代2 .和面机由搅拌缸、搅勾、传动装置、电器盒、机座等部分组成，主要用来揉制面团，是制作（）的主要机械设备。
［单选题］*A布丁B.蛋糕C.面包√D.曲奇3 .鸡蛋的（）是指鸡蛋在搅打的过程中，能吸收（捕捉）周围的空气，使全蛋液或蛋白膨松涨发。
［单选题］*A.凝固性B.成熟性C.起泡性√D.硫化性4 .西餐快餐初创于20世纪初的美国，真正的发展出现在（）。
［单选题］*A.20世纪30年代5 .20世纪40年代C.20世纪50年代√D.20世纪60年代5 .蛋清获得最佳搅拌膨松效果的温度为（）。
［单选题］*A.5℃-10℃B.12o C-15o CC.17o C-22o C√D.22o C-26o C6 .西餐快餐初创于20世纪初的美国，大举进入中国市场是（1 ［单选题］*A.20世纪60年代初7 .20世纪70年代末C.20世纪80年代初D.20世纪80年代末V7 .在搅打蛋白时，为了能获得更大体积和稳定性，通常会加入（）。
［单选题］*A.精盐8 .细砂糖C.味淡的酸√D微量碱8 .披萨，是原文pizza的音译名，最早源于意大利的（）。
［单选题］*A.米兰9 .那不勒斯√C.帕尔马D.佛罗伦斯10 烤蛋是将蛋装入小型模具内进行的，模具一般先垫入面包、火腿、菠菜等材料，蛋表面覆盖（）、新鲜香草或少司等。
［单选题］*A.酥皮B.洋葱C芝士√D.面包屑11 .夏威夷披萨中用到的当地特产水果（）作馅料。
［单选题］*A.黄桃B.菠萝VC.芒果D.木瓜11、下面哪一组是从植物组织中提取的天然色素（）。
［单选题］*A.菠菜汁、胡萝卜汁√B.菠菜汁、范菜红C.柠檬黄、范菜红D.柠檬黄、菠菜汁12 .鉴别原料品质优劣最重要、最基本的标准是（）。
西餐烹调基础习题册答案
第一章导论一、填空题1.近现代西餐2.蜂蜜古希腊3.罗马4.205.巴黎6.奥古斯特·艾斯考菲尔传统法国菜的简化厨房的重新组织7.百科全书8.《米其林指南》9.欧美各国10.番菜馆11.法国菜12.蓝绶带蓝带奖13.白葡萄酒红酒钵酒14.风干火腿萨拉米香肠二、选择题1.D2.A3.A4.D5.B6.C7.B8.C9.A三、判断题1.×2.×3.√4.√5.√6.×7.×8.√9. √ 10.√ 11.√12.√ 13.√四、简答题1.（1）设备更先进（2）食品保鲜技术快速发展（3）营养搭配问题日益受到关注（4）烹调方式不断简化和发展2.（1）设备、工具先进（2）原料搭配科学严格（3）烹调方法别具一格（4）注重肉类菜肴的鲜嫩程度3.西餐工艺是研究西餐制作方法和程序的一门学科，它主要以西餐制作流程中的各个环节为研究对象，研究西餐烹饪原料转变为成品的过程、方法和规律。
其基本内容由以下及部分构成：（1）西式厨房的组织与设备、工具（2）西餐原料的选用（3）原料加工工艺（4）烹调工艺4.（1）法国菜：用料讲究，取材广泛，制作精细；原汁原味，鲜嫩，营养均衡；有酒香味；注重香料的使用。
（2）意大利菜：原料自身的味道突出；用谷类做菜，品种丰富。
（3）英国菜：口味清淡，量小而精；用料局限，制作方法较为简单。
（4）德国菜：口味咸酸，用料有局限性；烹调技法简单，装饰朴实无华；常用啤酒调味。
（5）俄罗斯菜：醇厚多油，品种多样；加工技巧复杂，烹调方法多样。
（6）北美菜：北美菜以美国和墨西哥菜要为主，美国菜特点：营养健康；口味多样。
墨西哥菜特点：辣味突出，口味各异；用料本土化，特色鲜明。
五、实训题略第二章西餐厨房管理基础知识一、填空题1.管理部门2.使各部门、各岗位分工明确3.菜肴生产工艺的需要4.设备、工具的现代化程度5.专业化分工与协作原则6.妥善保存剩余原料7.健康状况8.工作人员个人卫生管理9.肠道传染病10.手臂上裸露的皮肤11.虫鼠害的防治12.分为处理13.使用杀虫剂等药物14.电伤和火灾二、选择题1.B2.B3.A4.D5.A6.B7.D8.A9.C 10.D 11.C 12.D三、判断题1.×2.×3. ×4.√5.√6.√7.√8.×四、简答题1. 西餐厨房岗位设置：不同西餐厨房的规模、类型、生产方式、建筑风格及面积等不同，因此在设置岗位时应根据餐饮企业需要，以工作定岗，以岗定人通常餐饮企业或饭店会根据工作人员的专业知识、技术等级、业务能力、工作责任心、领导才能和开拓能力、创新精神等确定其工作岗位。
西式烹调试题答案
西式烹调试题答案一、选择题1. 在西式烹调中，白汁（White Sauce）的主要原料是什么？A. 奶油与面粉B. 橄榄油与大蒜C. 番茄与洋葱D. 鸡肉与高汤答案：A2. 以下哪种香草通常用于提升肉类菜肴的香味？A. 迷迭香B. 薄荷C. 香菜D. 罗勒答案：A3. 西式糕点中常见的“派”（Pie）与“塔”（Tart）的主要区别是什么？A. 派通常有上层盖皮，塔没有B. 塔的馅料比派的馅料更甜C. 派的底部比塔的底部更厚D. 塔通常使用黄油，派使用植物油答案：A二、填空题1. 意大利面中，_________ 是一种细长且常带有纹理的面条，适合搭配油脂较多的酱汁。
答案：意大利细面（Spaghetti）2. 在西餐中，_________ 是一种以鸡蛋、牛奶、糖和香草制成的甜点，通常在烤箱中烘烤而成。
答案：蛋挞（Custard Tart）3. 法式烹调中，_________ 是一种将食材切成薄片后，用黄油和香料快速翻炒的技巧。
答案：快速翻炒（Sauté）三、简答题1. 请简述西式烹调中“烤”（Baking）与“烘培”（Baking）的区别。
答：在西式烹调中，“烤”通常指的是在烤箱中使用间接热力对食物进行烹饪，如烤面包、烤蛋糕等。
而“烘培”则更多指的是利用烤箱的热量使面团膨胀、定型并赋予食物特有的色泽和口感，如烘培饼干、面包等。
两者虽然在中文中翻译相似，但在英文中有明显的区分，"baking"更多用于面团类食品的制作，而"roasting"则更侧重于肉类和其他食材的烹饪。
2. 描述如何正确地使用烤箱进行“烤”（Baking）。
答：正确使用烤箱进行“烤”首先需要预热烤箱至所需的温度。
将食物放在适当大小的烤盘或烤模中，并根据食谱指示放置在烤箱的合适层级。
在烤制过程中，应定期检查食物的熟度，并根据需要调整温度或翻动食物以确保均匀烹饪。
烤制时间结束后，使用防热手套取出食物，并让其在室温下稍微冷却后再进行切割或装饰。
西式烹调师试卷(一)
西式烹调师试卷(一)您的姓名： [填空题] *_________________________________班级： [填空题] *_________________________________1.职业道德是指所有从业人员在职业活动中应该遵循的具有职业特征的道德要求和（）。
[单选题] *A、社会道德B、职业道德C、职业守则(正确答案)D、职业素养2、职业道德具有广泛性、多样性，（）和具体性。
[单选题] *A、代表性B、实践性(正确答案)C、规范性D、形象性3、敬业是从业人员做好本职工作的必要（） [单选题] *A、条件(正确答案)B、要求C、行为准则D、道德4、烹调师在职业工作中应该做到积极进取，开拓创新，具体是要（） [单选题] *A、不断开发出健康、安全、好滋味的新菜点。
(正确答案)B、严格履行合同和协议，保持良好的个人形象。
C、视菜品质量如个人生命，把满足客人的需求看作自己的责任D、树立“烹饪工作讲科学、重研究”的思想。
5、煎的操作要点之一：使用油不宜多，最多只能浸没原料的（）。
[单选题] *A、四分之一B、三分之一C、三分之二D、二分之一(正确答案)6、西餐烹调技法中，煎法分三类。
下列选项中，不属于煎的技法是（）。
[单选题] *A、原料直接放油煎制B、原料表面沾上一层面粉后再煎C、原料先沾上面粉，在裹上蛋液后沾上面包糠煎制D、沾上锅贴浆煎制(正确答案)7、制作“胡萝卜茸汤”，不会使用到的烹调热能是（）。
[单选题] *A、电能热源B、气体热源C、固体热源D、辐射热能(正确答案)8、下列选项中，不可以用作烹饪热源的是（）。
[单选题] *A、天然气B、电能C、液化石油气D、汽油(正确答案)9、下列选项中不属于脂溶性维生素的是（）。
[单选题] *A、视黄醇B、钙化醇C、生育酚D、硫胺素(正确答案)10.蔬菜和水果类含有人体所需的多种营养素,其共同特点是:含有大量的水分,丰富的酶类,及丰富的维生素如（）。
西式烹调师理论考试试题及答案
西式烹调师理论试题及答案一、单选题（共78题，共78分）在厨房范围内，菜点成本是指构成产品的（）的耗费之和。
A.燃料B.人工C.原料D.全部【答案1C下列选项中对钙的生理功用叙述错误的是A.构成骨骼和牙齿B.辅助血液凝固C.延缓衰老D.维持肌肉的伸缩性【答案1C由于大多数粮食含有较多的酸性元素，所以要特别注意多吃（）等碱性食物，以保持生理上的酸碱平衡。
A.水果、蔬菜B.肉类C.禽类D.蛋类【答案工A成本核算能合理地确定菜点的（）打下基础。
A.投资决策B.技术决策C.销售价格D.成本消耗【答案】：C-1℃左右，保存5〜14天的鱼称为A.冷却鱼B.冷冻鱼C鲜鱼D,冰鲜鱼【答案】：B鸡蛋黄中含有较高的（），它是天然的乳化剂A.脂蛋白B.卵磷脂D.水冲解冻【答案】：A糖类的主要食物来源是谷类和根茎类食品，蔬果类是（）主要来源。
A.食物纤维B淀粉C.蔗糖D.糖原【答案］A化学农药污染环境，可通过（）作用于人体。
A.生物富集作用B.食物C.淋巴管D.内分泌腺【答案］A罗勒的英文名称是A.BasilB.DillC.PepperD.Sage【答案］A红糖是未经提纯的（）制品。
A.甘蔗B.甜菜C.木瓜D.番薯【答案］A在潮湿、高温和有导电尘埃的环境中，要使用（）电压。
A.48VB.36VC.24VD.12V【答案1D下列法律与烹饪人员从事的工作没有密切关系的是A.《劳动法》B.《野生动物保护法》C.《婚姻法》D.《消费者权益保护法》【答案］C牛肉中肉质的鲜嫩度仅次于里脊肉的部位是（）0A.上脑B.米龙C.腰窝D.外脊【答案］C脂肪是机体的重要组成成分，由（）元素组成。
A.氢、氧、氮B.氢、碳、氮C.碳、氢、氧、氮D.碳、氢、氧【答案】：D塌的英文是A.RoastB.BakeC.StewD.Boil【答案】：B只有由多种食物相互搭配的膳食，营养素种类才齐全，数量才充足，才有利于（）的吸收和利用。
A.氨基酸B.脂肪C.维生素D.营养素【答案1D原料的出材率高低可以考核操作人员的A.卫生水平B.工作水平C.原料鉴别水平D.技术水平【答案】：D制作核桃煎猪排时，应配以（）和时令蔬菜作为配菜。
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职业技术学院《西餐烹调基础》期末试卷（A卷）姓名：班级：学号：成绩：
一、概念（5×3=15分）
1、西餐：
2、少司：
3、沙拉：
4、蔬菜汤：
5、炸：
二、填空题（25×1=25分）
1、手工洗碗的步骤为：__________________、_______________、__________________、
________________、_______________ 等五步。
2、尝试的瓜果类有_________、_________、_________、_________、_________。
3、常食的餐类原料有______________、_____________、________________。
4、西餐常用的刀法有____________、______________、______________、________________、______________、___________。
5、西餐中的汤分为______________、______________、_______________。
6、西餐许多高档菜多用_____________、________________、_______________等烹调方法。
三、判断题（5×2=10分）
1、在操作间工作时，不许抽烟，防止烟灰掉落到食物原料中。
（）
2、在盛菜时发现盘中有水，可以用随手带的毛巾擦一下。
（）
3、做汤时，水要分次加，这样味道更好。
（）
4、太累时，可以就近坐在工作台或灶台上休息。
（）
5、操作时，不能带戒指、涂指甲油。
（）
6、进卫生间应将工作服、围裙脱下。
（）
四、选择题（6×2=12分）
1、西餐就餐采用__________。
①共食制②分食制③分食与共食配合使用
2、西餐对__________的选择很少。
①动物肉②动物内脏③蛋、乳类
3、西餐和面机内胆用________。
①陶器②不锈钢③锰、镉、铁合金
4、冻肉解冻时，最好的方法是_______。
①凉水冲②热水冲③放在常温下自然解冻
5、磨刀石或者磨刀棒磨刀时，刀与其的夹角应是_______。
①10°②15°③20°
6、使用不粘锅炒菜时，可以使用_______。
①熟铁铲②木铲或竹铲③生铁铲
五、简答题（5×5=25分）
1、西餐工艺的基本特点是什么？
2、对食物进行白灼和预热的原因有哪些？
3、少司的作用是什么？
4、西餐常用的禽类有哪些？
5、为什么学好刀工技术对学好西餐非常重要？
六、问答题（13×1=13分）
详述西餐工艺的研究内容有哪些？
《西餐烹调基础》期末试卷A卷答案
一、概念
1、西餐：我国人民对欧美各国菜肴的总称。