四川钵钵鸡调料
钵钵鸡的做法
钵钵鸡的做法大家喜欢吃鸡肉吗?大家觉得鸡肉怎么做好吃呢?今天，店铺就为大家介绍一下钵钵鸡的做法，希望大家喜欢!钵钵鸡的做法材料用料：鸡胸肉1块、八角1枚、桂皮1小片、香叶1片、葱段10g、姜片10g、黄酒15ml调味汁：大蒜半头、辣椒红油30ml、藤椒油10ml、芝麻油5ml、花椒粉少许、生抽30ml、香醋15ml、白糖2g、盐少许、白芝麻适量做法1、鸡胸肉洗净，放入锅中，加入清水没过鸡肉，放入八角、桂皮、葱段、姜片、黄酒一起煮至鸡肉刚熟即可，浸泡片刻后捞出自然晾冷，用刀切成片状。
汤汁不要倒掉，晾凉后待用。
2、大蒜切末，取小半碗晾凉的鸡汤，加入生抽、香醋、白糖、芝麻油、藤椒油、辣椒红油、花椒粉、盐、蒜末调匀成味汁。
3、将切好的鸡胸肉用牙签穿起，放入汤钵内，淋入味汁，撒上炒香的白芝麻即可。
小诀窍1、钵钵鸡要做的好吃，调味汁很重要，选择味道好的酱油也很关键。
加了红油和藤椒油，那个香辣想不好吃都难啊。
2、我只做了一块鸡胸肉，份量约供1-2人食用，如果人多可以多做些，或者用整鸡来做，适当加大香料和调味料即可，喜欢麻辣还是清淡口味可随喜好酌量增减。
3、钵钵鸡除了用鸡胸肉，还可以用整鸡、鸡翅，鸡腿，鸡杂来做。
4、钵钵鸡的肉讲求嫩，最好要用小火慢煮，可使其肉质细嫩一些。
鸡的其他做法口水鸡材料鸡肉，盐适量，料酒1勺，葱，姜，酱油，姜蒜汁，芝麻酱，花椒油，白糖，醋，味精，红油，麻油做法1.将鸡肉先用少许盐腌15分钟左右，锅内上冷水，放入整个的鸡腿，鸡胸。
注入冷水没过鸡肉表面，加适量的盐、一勺料酒，葱姜煮熟。
2.加盖用大火煮开后，打去上边的浮沫。
3.然后转中火煮5-7分钟，煮好后别揭开盖子就加盖焖10分钟利用锅里的蒸汽将鸡肉全部蒸熟这样最大程度保证了鸡肉的鲜嫩。
4.鸡肉焖好后捞出放进冰水里过凉目的是让鸡肉紧缩保持入口有弹性。
5.将酱油、姜蒜汁、芝麻酱、花椒油、白糖、醋、味精、红油、麻油于碗中对成汁淋在鸡条上，撒上芝麻、花生末、葱花即成。
麻辣鲜香的钵钵鸡
麻辣鲜香的---『钵钵鸡』
主料：土公鸡半只，鲜竹笋200克。
配料：香葱末、葱段、姜片各适量。
调料：盐、味精、白糖、香油、刀口辣椒、白芝麻酱、花椒面、红油、熟白芝麻、碎花生酥、香叶、白蔻各适量。
制作过程：
1、公鸡处理干净后入锅内大火烧开后加入适量料酒。
2、煮至3-5分钟，捞起。
3、锅内坐水，上小火加葱段、香叶、白蔻、姜片将土公鸡煮熟。
4、煮熟的土公鸡盛起，搁置一旁待凉。
5、土公鸡原汤捞去残渣，将汤盛起，待凉，备用。
6、竹笋洗净后切条。
7、锅内入水放入葱结，大火烧开后下入竹笋焯水至熟。
8、将竹笋捞出晾凉后放入钵内。
9、将鸡肉分割，切成均匀的条状。
10、摆放在竹笋上面。
11、碗内放入盐、味精、白糖、香油、刀口辣椒、白芝麻酱、花椒面、红油、土公鸡原汤调均。
12、将调好的料汁淋在钵内，
13、在钵的周边洒上熟芝麻及碎花生酥。
14、最后放入香葱末即可上桌享用。
Tips：
1、查看鸡肉是否熟透，可用筷子插入鸡腿肉内，取出未见血水即可捞起。
2、竹笋可用大葱替代。
3、调料的多少可根据个人口味调和。
但这道菜主要还是以麻、辣、鲜、香为主，所以大家可不要吝啬你的红油噢。
传统名小吃，钵钵鸡的做法详解
传统名⼩吃，钵钵鸡的做法详解钵钵鸡是四川成都的汉族传统名⼩吃，属于川菜系。
它是以容器内盛放配以⿇辣为主的佐料，加上多种调料的去⾻鸡⽚拌和⽽成的，有⽪脆⾁嫩、⿇辣鲜⾹、甜咸适中的特点。
其制作过程分为5个步骤：▲ NO.1 熬制汤料。
取猪筒⾻5千克，鸡⾻架、鸭⾻架各2.5千克清洗⼲净，⽤凉⽔浸泡原料1个⼩时后放⼊锅⾥，加冷⽔焯透倒出，⽤冷⽔冲洗⼲净，再浸泡10分钟后取出，放不锈钢桶内，加⽔50千克和拍松的⽣姜250克、⼤葱200克、⽩胡椒粒50克，⽤⼤⽕烧沸，改⼩⽕熬制约3⼩时，再改⼤⽕烧⾄汤⾊乳⽩即成。
▲ NO.2 处理鸡。
制作钵钵鸡⼀定要选⽤农家饲养的仔公鸡；⼤⽕将熬好的⾼汤烧⾄六成沸时将鸡放⼊，加热3分钟后改⼩⽕加热，让汤汁保持沸⽽不腾的状态（让鸡⾁保持⾁熟⽪不烂）。
当鸡煮到七成熟时取出，放置完全冷却。
⽤⼑将鸡分别剁成⼩长条或块，也可以⽚成⽚，⽤⽵签串好。
串制时，可以搭配脆爽的蔬菜，⽐如藕⽚、西兰花等。
▲ NO.3 熬制红油。
1.取⼲辣椒（⼆⾦条⼲辣椒3.5千克、⼲朝天椒1.5千克）放⼊烧热的⼲锅内，⽤中⼩⽕炒⾄有煳辣⾹味时取出辣椒，放冷，⽤⼑（或机器）剁细粒。
2.取⼀个⼤盆，放⼊辣椒，再放⼊⽣芝⿇1千克、⼲花椒1.5千克，搅拌均匀。
3.炒锅放⽣菜⼦油20千克，⼤⽕烧熟，放⾊拉油10千克，⽤⽕烧⾄七成热时，放⼊⼩葱1千克、紫草100克，⼩⽕炸⾄油红、葱⾹时，滤出料渣，先将⼀半热油浇到辣椒粉上⾯，边浇边⽤勺⼦搅动均匀，等油温降⾄五成热时，再将剩余的油脂倒⼊盆内，待盆内的油快冷时放芝⿇油100克、辣椒油50克、藤椒油500克，搅拌均匀即可。
▲ NO.4 烫料。
取⼀个⼤的不锈钢桶，放⼊步骤⼀熬好的汤料25千克，⽤⼤⽕烧沸10分钟后，调⼊味精、姜各200克，鸡精300克，⽩胡椒粉100克，把客⼈点的串串放⼊桶内，烫⾄七成熟时取出，即可取出。
荤的串串有鸡块、鸡⽖、鸭掌、鸡翅尖、排⾻等。
将它们分别加⼯成⼩块即可（⼤⼩看成本的⾼低来决定）。
钵钵鸡的制作方法
一：钵钵鸡串串的搭配技巧，高汤的熬制（钵钵鸡推荐高汤（最实用的高汤）制作方法：姜片 10 克花椒 5 克胡椒一小勺猪骨头 2 斤，水五斤，大火煮滚再改中火煮约 2 小时，水 5 斤大约是 15 杯左右（水要一次加足）熬煮过程中不要加水以保持原味（若一定须加水要加热开水）煮时浮渣要捞除。
二：钵钵鸡专用红油配方（过夜就行了 12-24 小时）以按照 500 克红油来做比例，花椒 20 克，丁香 5 粒，桂皮 3 块，小茴香一小勺，草果 2 枚用刀拍破，八角四颗，紫草一大勺，辣椒面 100 克，香叶四片，姜片 20 克，葱白 20 克，大蒜拍碎 10 克。
熬制方法：将植物油 500 克，菜籽油为上选，可用大豆色拉油代替）锅中烧开，放入葱姜蒜，炸制三分钟把油倒入事先准备好锅内，注意：此锅已装入香料和辣椒面，，中火，加热 60 秒左右，关火，盖上锅盖，或者等冷却之后用保鲜膜包好，放置 12-24 小时以使辣椒面的辣味，红色，香料的香气进一步溶解于油中，最后用漏网过滤使用。
三：钵钵鸡底汤的调配熬制方法：以一份钵钵底汤计算：倒入猪骨汤，加入姜蒜泥各 15 克，加入芝麻酱两小勺，进行搅拌，加入花生酱一小勺，进行搅拌，加入海鲜酱一小勺，加入蚝油两小勺，加入老抽（酱油）1 5 克，白糖四小勺，盐两小勺，味精三小勺，鸡精三小勺，加入芝麻香油 5 克，加入藤椒油 5 克，胡椒粉一小勺，进行搅拌，加入红油 120 克左右（参照各地口味），加入花生碎 40 克，撒入芝麻 15 克，加入野山椒 10 克和葱花 10 克四：钵钵鸡串串的过程（荤素搭配）钵钵鸡冷锅串串荤菜制作鸡胗（先卤后切厚三毫米串成串）鸡心（先卤后切厚三毫米串成串）牛肚（先卤后切厚三毫米串成串）猪耳朵（先卤后切厚三毫米串成串）牛肉（先卤后切厚三毫米串成串）鸡脚（先卤后切厚三毫米串成串）黄喉（切成 4 厘米长的节飞水至熟穿成串）鸡尖翅（一串串一只）市场上麻辣烫和串串香荤菜都适用于，钵钵鸡冷锅串串香。
四川钵钵鸡配方资料
2018年7月19-21日，刘全刚大师再次火力全开，爆款川味与川式凉拌菜联袂开讲，从火爆全国的酸菜鱼、夫妻肺片、钵钵鸡，到各种经典川菜——沸腾鱼、泡椒牛蛙、口水鸡的制作，全部配方公开传授，现场演示制作流程。
“辣得过瘾！”“入口回味无穷！”“口水都要流出来了！”是什么让这些学员连连发出感叹？又是什么，让参加过十几个培训班的学员变成“死忠粉”？学员反馈贵州林庭义我来自贵州，近几年开始接触餐饮行业，开过烤鱼、串串和凉菜店，但是都因生意惨淡关了门，从今年开始，我下定决心走出去学习交流，一来了解当下餐饮市场的最新发展模式，二来提升自身技术，寻找好的创业项目。
如今市面上相关的培训我参加了不少，可以毫不夸张地说，《中国大厨》举办的培训是我参加过最负责、最用心、收获最大的！10年死忠粉，意外获赠钵钵鸡我从06年开始关注《中国大厨》，到现在已经十多年了，用现在流行的话说，我是《中国大厨》的“死忠粉”！因为之前做过川菜，也想学习其他经典川式凉拌菜做法，于是我毫不犹豫地决定过来学习。
来了之后，我就被刘全刚大师精湛的技术和认真的教学态度所折服。
在课堂上，刘大师所有的演示和讲解都非常细致，遇到重要技术点，他总是不厌其烦地给我们一遍遍重复，每一道川菜背后的故事，每一种原料的作用，他都讲得很透彻。
比如，红花椒和青花椒的区别：红花椒辣味重，麻味比较醇厚，适合做香辣风味的炒菜，像辣子鸡，而青花椒味道更清香，更麻一些，可用来制作花椒油，或者制作清新香味的菜肴，比如麻椒鸡、小炒肉等。
四川最好的青花椒产自雅安地区，而优质的红花椒则来自四川汉源县或北川茂县的高原地区。
如此细致的讲解，让我们不仅知道怎么做，更明白了为什么！在这次培训中，除了课程设置的十几款川菜外，老师还特意赠送了一款经典街边冷吃——钵钵鸡（藤椒和红油味型）。
老实说，我这次来最想学的就是这道凉菜了！其底料调制之简单是我以前没有想到的：锅入色拉油，下入青红椒圈、花椒炒香，调入高汤、藤椒油、香醋、盐、鸡汁烧沸便可完成。
对成都钵钵鸡的介绍
对成都钵钵鸡的介绍
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一、关于成都钵钵鸡
成都钵钵鸡是一种地道的四川菜。
它由四川名厨在元朝时期发明，以酱油、料酒、豆瓣酱、水淀粉等调味料烹饪而成。
成都钵钵鸡以鸡肉为主料，外层具有色香味，口感爽脆，肉质松软，外表沾有红色的酱料，可以增加食物的色泽，满足食客的味觉需求。
二、烹饪技巧
要做出美味的成都钵钵鸡，除了鸡肉本身质地适中以外，对于调味料的把握也非常重要。
1、酱油：用料得当，可以使鸡肉散发出芳香，入口不腻口。
2、料酒：作为调味料，料酒更能够消弭肉腥味，让鸡肉大大增
加口感。
3、豆瓣酱：用猪油炸制而成，具有独特的酸甜口味，可以增加
食物的口感。
4、水淀粉：也是重要的抹调料，可以使鸡肉不易脱水，保持其
弹牙口感。
三、小贴士
1、裹上水淀粉时，要把水淀粉均匀覆盖到鸡肉表面，以防止油
烟烫伤食客。
2、炸制时调节油炸的温度，使鸡肉不会烂，也不会太过硬口，
保持其色泽、口感。
3、烹饪结束后，可以装盘，配上葱花、蒜苗，搭配酱汁等配料，使其色泽更加绚丽，口感更加鲜美。
钵钵鸡的做法及配方
钵钵鸡的做法及配方四川是美食天堂，很多吃货都向往可以去四川吃各种小吃，想知道是不是跟传说中的一样那么美味。
钵钵鸡是四川传统的名小吃，很多美食界的大咖都推荐大家一定要吃一次钵钵鸡，因为它代表着四川饮食的发展。
想吃钵钵鸡的朋友们有口福了，今天给大家介绍下钵钵鸡的做法及配方，大家可以学着做哦~ 钵钵鸡源于四川，麻辣爽口，荤素皆宜，食用方便，风味独特。
本技术共分几个步骤教学。
钵钵鸡冷锅串串香(四大步骤)1、高汤的熬制技术2、红油的制作技术3、钵钵鸡底汤的调制4、钵钵鸡串串的搭配。
技巧一：高汤的熬制(钵钵鸡推荐高汤(最实用的高汤)制作方法：姜片10克花椒5克胡椒一小勺猪骨头2斤，水五斤，大火煮滚再改中火煮约2小时，水5斤大约是15杯左右(水要一次加足)熬煮过程中不要加水以保持原味(若一定须加水要加热开水)煮时浮渣要捞除。
技巧二：钵钵鸡专用红油配方(过夜就行了12-24小时)以按照500克红油来做比例，花椒20克，丁香5粒，桂皮3块，小茴香一小勺，草果2枚用刀拍破，八角四颗，紫草一大勺，辣椒面100克，香叶四片，姜片20克，葱白20克，大蒜拍碎10克。
熬制方法：将植物油500克，菜籽油为上选，可用大豆色拉油代替)锅中烧开，放入葱姜蒜，炸制三分钟把油倒入事先准备好锅内，注意：此锅已装入香料和辣椒面，，中火，加热60秒左右，关火，盖上锅盖，或者等冷却之后用保鲜膜包好，放置12-24小时以使辣椒面的辣味，红色，香料的香气进一步溶解于油中，最后用漏网过滤使用。
技巧三：钵钵鸡底汤的调配熬制方法：以一份钵钵底汤计算：倒入猪骨汤，加入姜蒜泥各15克，加入芝麻酱两小勺，进行搅拌，加入花生酱一小勺，进行搅拌，加入海鲜酱一小勺，加入蚝油两小勺，加入老抽(酱油)15克，白糖四小勺，盐两小勺，味精三小勺，鸡精三小勺，加入芝麻香油5克，加入藤椒油5克，胡椒粉一小勺，进行搅拌，加入红油120克左右(参照各地口味)，加入花生碎40克，撒入芝麻15克，加入野山椒10克和葱花10克技巧四：钵钵鸡串串的过程(荤素搭配)钵钵鸡冷锅串串荤菜制作鸡胗(先卤后切厚三毫米串成串)鸡心(先卤后切厚三毫米串成串)牛肚(先卤后切厚三毫米串成串)猪耳朵(先卤后切厚三毫米串成串)牛肉(先卤后切厚三毫米串成串)鸡脚(先卤后切厚三毫米串成串)黄喉(切成4厘米长的节飞水至熟穿成串)鸡尖翅(一串串一只)市场上麻辣烫和串串香荤菜都适用于，钵钵鸡冷锅串串香。
语文书上的课文钵钵鸡
语文书上的课文钵钵鸡
在四川有这样一道美食，它色泽红亮、麻辣鲜香，让人回味无穷，它就是四川特色的钵钵鸡。
说到钵钵鸡,就不得不提它的独特调料。
首先,需要准备辣椒粉、花椒粉、食盐、酱油等调料,按照一定的比例混合在一起,制成浓郁的调料粉。
同时,还需要准备鸡汤或高汤,这是让钵钵鸡味道鲜美的重要因素。
将鸡肉煮熟后,用竹签串起来,然后浸入调料粉中,使其充分吸收调料的味道。
最后,将串好的鸡肉放入鸡汤或高汤中浸泡一段时间,让鸡肉充分吸收汤汁的味道。
钵钵鸡的口感鲜美,香辣可口,是一道色香味俱佳的美食。
在四川,无论是家庭聚餐还是朋友聚会,钵钵鸡都是不可或缺的一道美食。
无论是春夏秋冬,只要有一碗热气腾腾的钵钵鸡在桌上,就能让人们感受到四川美食的魅力。
总的来说,钵钵鸡是一道具有四川特色的美食,它的独特调料和鲜美口感深受人们的喜爱。
如果你有机会来到四川,一定不要错过这道美味佳肴。
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四川钵钵鸡调料
钵钵鸡是来自四川乐山的一道特色菜，最新鲜的嫩鸡烧好之后切片，用做好的香辣酱汁淋洒在上面，香气十足，令人流连忘返。
钵钵鸡的每一道工序都是有讲究的。
熬制肌肉的汤汁是用骨头汤的，并需要足够长的时间，直到味道钻进鸡肉中。
调料是钵钵鸡的另一个重头戏，我们来了解一下调料的制作。
制作方法
选材
菜系：四川菜
原料：童草鸡，花生酱，芝麻酱，蚝油，酱油，鸡精，黄酒，盐，红油。
将童草鸡洗净待用，锅里加葱、姜和水煮沸，加入黄酒，将鸡放入烫熟后取出，速浸入预备之冷水中，待冷却后改刀装盆，加入调好的调味料，并撒上花生酱、红油。
配料：
健壮仔公鸡1只(约2000克)红油辣椒50克
花椒粉5克精盐20克
白糖10克味精5克
制作程序
1、煮鸡。
公鸡宰杀后去净茸毛、内脏，洗净、煮至断生，将鸡捞出。
汤内加猪棒骨熬制。
2、切片。
鸡收干水气后整理去骨，切成片状。
3、调味装钵。
鸡片放盆内加入精盐、红油辣椒、花椒、花椒粉、白糖、味精拌和均匀，装上陶罐上桌，舀一碗鸡汤配食。
成品鸡肉不鲜亮。
钵钵鸡的色泽应该是红白相间，油亮。
调味时不应放酱油，以免有伤鸡肉色泽。
熟油辣椒炼好后，可放置一两天再用，即能使油脂红亮，成品好看。
其他做法
食材
主料
光仔鸡1个
油辣椒1汤匙、葱结适量、姜片适量、生抽适量、醋适量、蚝油适量、红油适量、花椒粉适量、白糖适量、鸡精适量步骤
1、光仔鸡收拾干净后，放锅里加入清水，加入姜片和葱结，大火煮开后立即关火，浸3分钟后捞起。
2、将鸡捞出后放入冰水中晾凉，用刀改刀成条状。
3、将油辣椒1汤匙，特级一品鲜酱油，金标蚝油、鸡精、花椒粉、盐、熟芝麻、红油、白糖放碗里调匀。
4、把鸡肉码在另一个碗里，浇入调好的调料即可。
营养价值
鸡肉
鸡肉有温中益气，补精添髓，补虚益智的作用。
《神农本草经》上说常吃鸡肉能通神;后世医家大多认为食之令人聪慧”。
对鸡肉的营养分析可以得知：每100克鸡肉中含有蛋白质23.3克，脂肪1.2克，钙3毫克，磷190毫克，铁1.5毫元，以及维生素B1、
维生素B2、维生素B3、维生素A、维生素C、维生素E等。
是少年儿童，脑力劳动者、年老体弱者的理想益智食物。
花生酱
花生酱含有丰富的蛋白质、矿物质微量元素和大量的B族维生素、维生素E等，具有降血压、降血脂的功效，对再生性贫血，糖尿病都能起到一定的辅助治疗作用;花生酱中含有色氨酸，可以有助于入睡。