2017专硕《现代食品分析新技术》考试题
(完整版)食品分析复习整理及习题检测答案
食品分析复习整理及习题检测答案食品分析复习题一、填空题（一）基础知识、程序1、系统误差通常可分为方法误差、试剂误差及仪器误差，在食品分析中消除该误差的常用手段有：回收率实验、做空白试验和仪器校正。
2、样品采样数量为：样品一式三份，分别供检验、复检、保留备查。
3、精密度通常用偏差来表示，而准确度通常用误差来表示。
4、样品保存的原则是干燥、低温、避光、密封。
5、食品分析技术常采用的分析方法有：化学分析法、仪器分析法、感官分析法。
6、样品采样数量为：样品一式三份，分别供检验、复检、保留备查。
7、根据误差的来源不同，可以将误差分为偶然误差和系统误差。
8、均匀的固体样品如奶粉，同一批号的产品，采样次数可按（填公式）12、化学试剂的等级AR、CP、LR分别代表分析纯、化学纯、实验室级。
13、移液管的使用步骤可以归纳为一吸二擦三定四转移。
14、称取20.00g系指称量的精密度为 0.1。
15、根据四舍六入五成双的原则，64.705、37.735保留四位有效数字应为 64.70 、37.74 。
16、按有效数字计算规则，3.40+5.728+1.00421， 0.03260×0.00814，0.0326×0.00814计算结果分别应保留 3 、 4 和 3 位有效数字。
（二）水分1、测定面包中水分含量时，要求准备的仪器设备有：分析天平、玻璃称量瓶、常温常压干燥箱、干燥器。
因为面包中水分含量>14%, 故通常采用两步干燥法进行测定，恒重要求两次测量结果之差小于2mg 。
2、取一洁净的称量瓶在干燥箱中干燥至恒重后称得重量为3.1200g，准确称取全脂乳2.0008g放入称量瓶中，置于105℃的干燥箱内干燥至恒重，称得质量为4.8250g，则全脂乳粉的水分含量为 14.8%3、测定样品中水分含量：对于样品是易分解的食品，通常用减压干燥方法；对于样品中含有较多易挥发的成分，通常选用水蒸气蒸馏法；对于样品中水分含量为痕量，通常选用卡尔费休法。
现代食品检测技术作业及复习资料
现代食品检测技术作业及复习资料现代食品检测技术作业第一章：1.什么是计算机视觉技术，其主要包括哪几部分？计算机视觉技术是通过一个高清晰摄像头获取物体的图像。
将图像转换成数字的图像，在利用计算机模拟人的判别准则去理解和识别图像，通过图像分析作出相应结论的实用的技术。
部分：程序控制、事件检测、信息组织、物体与环境建模、交感互动。
2.计算机视觉技术的图像处理技术中彩色图像处理原理。
几乎所有的颜色都能由三种基本色彩混配出来，这三种颜色叫三基色。
两种方法：相加混色红、绿、蓝，相减混色黄、青、品红。
第二章：1.电子鼻和电子舌的工作原理是什么？主要包括哪些部件？原理：模拟生物的嗅觉和味觉形成过程。
电子鼻：气味分子被人工嗅觉中的传感器阵列吸附产生信号，信号经处理加工与运输，再经模式识别系统做出判断。
部件：气体传感器阵列、运放，滤波等电子线路、计算机电子舌：根据类脂或高聚物膜对味觉物质溶液产生电势变化的原理。
部件：多通道类脂膜味觉传感器阵列、运放，滤波等电子线路、计算机2.在电子鼻和电子舌检测器中，为什么要组成气体传感器阵列？检测范围更宽、灵敏度高、可靠性高。
3.电子鼻的传感器材必须具备的两个基本条件。
（1）对多种气味均有响应，即通用性强，要求对成千上万种不同的嗅味在分子水平上作出鉴别（2）与嗅味分子的相互作用或反应必须是快速、可逆的、不产生任何记忆效应即有良好的还原性。
第三章1. 请联系课程所学的知识，利用一种现代食品检测技术检测西瓜的成熟度，并叙述出其详细原理、步骤和预期的结果？利用冲击振动检测西瓜的成熟度可以采用冲击振动方法无损检测西瓜的成熟度。
冲击振动响应方法无损检测西瓜成熟度的原理：西瓜成熟后，瓜瓤的弹性模量变小，对某个质量一定的西瓜来说，固有频率必然降低，所以利用固有频率可以估算西瓜的成熟度，这就是冲击振动响应法进行西瓜成熟度无损检测的基本原理。
西瓜固有频率测量试验装置如图1 所示。
为了得到西瓜的固有频率，试验中采用锤击激励，测量其瞬态激励力，由加速度计测量瞬态激励产生的响应。
(完整版)食品分析与检验试题
食品分析与检验技术模拟试卷一、单项选择题 1. 下列属于法定计量单位的是（ D ）10.标定HCI 溶液的浓度所用的基准试剂是（ B ）A. CaCO3B. Na2CO3C. NaOHD. KOH 11. 下列维生素中属于脂溶性维生素的是（ B ）A .烟酸 B.维生素 A C.维生素B112. 下列属于双糖的是（D ） A •果糖 B.淀粉C.葡萄糖13. 下列属于人工甜味剂的是（A ） A •糖精钠B.甜叶菊糖苷C.甘草14. 气相色谱法的流动相是（A ） A .气体 B.液体C.固体15.下列属于天然着色剂的是（ B ）A •姜黄素B.胭脂红 C.靛蓝D.新红 、填空题（每空 1分，共10分）16.20 C 时，1%的纯蔗糖溶液的锤度为 _____________ 。
17. ________________________________ 免疫分析法是利用抗原与 的特异性结合进行分析的方法。
18. 亚硝胺又称N-亚硝基化合物，具有较强的毒性和 _________ 。
19. 酱油中氨基酸是酱油的主要成分，氨基酸态氮的含量多少直接影响酱油的鲜味程度，是衡量酱油优劣的 重要指标。
我国规定酱油中氨基酸态氮的含量是 _。
20. 碳水化合物的化学通式是 _。
21. 食品检验的内容主要分为营养成分和 _。
22. 铅能与二硫腙作用生成_配合物。
23.检验需要量应根据检验项目的多少和采用的方法来决定，一般每个食品样品采集 1.5kg 即可满足要求, 并将样品分为_、复验和备查三部分。
A .里 E.磅C.斤D.千米 2. 下列氨基酸中属于人体必需氨基酸的是（ A ）A .赖氨酸E.甘氨酸3. 下列属于有机磷农药的是（ A ） A .敌百虫B.六六六4. 斐林试剂与葡萄糖作用生成红色的（ A . CuOB. Cu （OH ）25. 蔗糖在酸性条件下水解生成（C ） C. 一分子葡萄糖和一分子果糖C.丙氨酸D.丝氨酸C. DDTD.毒杀芬C ）沉淀C. Cu2OD. Fe （OH ）2A •两分子葡萄糖B.两分子葡萄糖D.—分子葡萄糖和一分子半乳糖6.下列物质中属于B 族黄曲霉毒素的是（B ） A .黄曲霉毒素 G1 B.黄曲霉毒素 B1 C.黄曲霉毒素 G2 D. 2-乙基 G27.维生素D 缺乏引起下列哪种疾病(A )A •佝偻病 B.不孕症C.坏血病8.下列属于多糖的是（C ）A •乳糖B.果糖C.淀粉D.麦芽糖 9.物质的量的法定计量单位是（ A )A . mol B. mol/L C. g/mol D. gD.神经炎D.生物素D.蔗糖D.麦芽糖醇D.胶体24. 食品样品无机化处理主要分为湿法消化法和25•蛋白质是由20余种一组成的高分子化合物。
食品分析考试试题及答案
食品分析考试试题及答案食品分析食品分析的研究内容包括食品营养素分析、有害物质分析、添加剂分析以及感官评定。
在进行分析前，需要熟悉试剂纯度和溶液浓度的表示方法，其中纯度分为一级纯、二级纯和三级纯，表示方法包括体积分数、质量浓度和质量分数。
采样是从大量物料中抽取具有代表性的样品，样品分为检样、原始样品和平均样品三类，应一式三份，用于检验用、复验用、备查或仲裁用，保留时间一个月。
在样品预处理中，需要消除干扰因素、使待测组分完整地保留下来以及浓缩待测组分。
样品的保存方法包括冷冻干燥法、冷冻法、冷藏法和干燥法。
此外，需要了解准确度和精确度的概念，回收试验可以用来表示准确度。
风干样品是指与大气湿度建立平衡时的样品，干物质是除去水分后的样品，可溶性固形物是可溶于水的干物质，回潮是指样品在大气中吸水直至与大气湿度建立平衡的过程，恒量则是衡量样品烘干或灰化是否完全的指标。
与水分有关的物质含量的表示方法及换算是计算公式，以脂肪为例，脂肪含量需要考虑水分含量。
掌握以上知识可以帮助进行食品分析。
9、减压干燥法是水分测定中最准确的方法，因为大多数样品含有胶态物质，直接干燥法难以完全除去束缚水，而减压干燥法可以顺利除去。
该方法适用于易分解的食品中水分的测定，但不适用于添加了其他原料的糖果，如奶糖、软糖等试样测定，同时该法不适用于水分含量小于0.5g/100g的样品。
10、总酸度指食品中所有酸性成分的总量，包括未离解的酸的浓度和已离解的酸的浓度。
有效酸是指被测溶液中的H的浓度，常用pH来表示。
挥发酸是指食品中易挥发的有机酸，如甲酸、乙酸和丁酸等低碳链的直链脂肪酸，其大小可通过水蒸气蒸馏法分离，再借标准碱滴定来测定。
11、食品中的有机酸为弱酸，与强碱作用，生成弱酸强碱盐，在水溶液中呈弱碱性，可用酚酞作指示剂。
根据碱标准溶液滴定样品，溶液所消耗的量，便可计算出总酸的含量。
12、有效酸度用pH表示，最准确的测定方法是pH计法。
食品中的挥发酸通常以醋酸来表示。
《食品分析技术》期终考试试卷(A卷)及答案
适用专业：1、原始样品：2、有机物破坏法：3、皂化法：4、水分活度：5、总酸度：6、原果胶：7、食品感官评定：8、酸不溶性灰分：9、绝对阈：10、相乘现象：二、填空题（每小空1分，共20分）1、食品分析与感官评定研究的内容有：、、。
2、食品分析中，常用的样品预处理的方法有：；；；；。
3、测定总挥发酸的时候，因一部分酸是以结合态的形式存在，通常我们加入使结合态的挥发酸离析。
4、食品中脂类的测定时，常用的提取剂有；；。
其中；只能直接提取游离的脂肪。
5、双指示剂甲醛滴定法测氨基酸总量，取等量的两份样品，分别在两份样品中加和作指示剂，用氢氧化钠标准溶液滴定至终点分别呈和颜色。
6、液液层析法分离样品，主要是利用样品的组分在两种互不相溶的液体间三、选择题（每小题2分，共16分）1、测定食品中果胶的含量，样品处理过程中用（）检验不呈糖类反应。
A、丙酮B、苯酚-硫酸C、硝酸-硫酸D、乙醇2、凯氏定氮法测定食品中蛋白质含量时，为加快样品氧化分解速度，常用（）作为催化剂。
A、CuSO4B、FeSO4C、H2SO4D、H2O3、用电位滴定法测定氨基酸含量时，加入甲醛的目的是（）A、固定氨基B、固定羟基C、固定氨基和羟基D、以上都不是4、测定食品中灰分时，首先准备瓷坩锅，用盐酸（1：4）煮1~2小时，洗净晾干后，用（）在坩锅外壁编号。
A、FeCl3与蓝墨水B、MgCl2与蓝墨水C、记号笔D、墨水5、一般来讲，人的舌尖对（）味最敏感A、甜味B、咸味C、酸味D、苦味6、测定食品中（）含量时，一般不能用干法灰化法处理样品。
A、PbB、CuC、ZnD、Hg7、称取20.00g系指称量的精密度为（）A、±0.1克B、±0.2克C、±0.001克D、±0.01克8、罗紫—哥特法测定乳脂肪含量的时，用（）作提取剂。
A、乙醚B、石油醚C、水D、乙醚和石油醚四、简答题（每小题5分，共25分）1.为什么要进行样品预处理？样品预处理的要求？2.蒸馏法测定水分含量时，对于热不稳定的食品，通常选用什么样的有机溶剂？为什么？3、蛋白质测定过程中，在蒸馏前，为什么要加入氢氧化钠？这时溶液会发生什么变化？为什么？如果没有变化，说明什么问题？须采取什么措施？4、直接滴定法测定样品中还原糖含量时，需要要对样品溶液进行预滴定，目的是什么？5.试简述食品感官检验中常见的几种感觉上的变化现象？五、计算题（每小题12分，共24分）1、精确称取2.36g炼乳，加少量水溶解转移至250ml容量瓶中，缓慢加澄清剂定容，静置分层。
现代食品分析期末考试试题
现代食品分析期末考试试题一、单项选择题（每题2分，共20分）1. 食品中蛋白质含量的测定方法通常采用：A. 凯氏定氮法B. 高效液相色谱法C. 原子吸收光谱法D. 紫外分光光度法2. 食品中农药残留的检测方法中，灵敏度最高的是：A. 气相色谱法B. 液相色谱法C. 质谱法D. 红外光谱法3. 食品中维生素C的测定方法通常采用的是：A. 碘量法B. 高效液相色谱法C. 原子吸收光谱法D. 紫外-可见分光光度法4. 食品中重金属的检测，常用的前处理技术是：A. 酸消解B. 碱消解C. 微波消解D. 超声波消解5. 食品中的微生物污染检测中，常用的培养基是：A. 琼脂B. 蛋白胨C. 葡萄糖D. 乳糖二、判断题（每题1分，共10分）1. 食品中添加的防腐剂可以通过简单的化学方法直接检测。
（对/错）2. 食品中亚硝酸盐的含量测定通常采用比色法。
（对/错）3. 食品中添加的色素可以通过红外光谱法进行检测。
（对/错）4. 食品中水分含量的测定通常采用烘干法。
（对/错）5. 食品中添加的甜味剂可以通过质谱法进行检测。
（对/错）三、简答题（每题10分，共30分）1. 简述食品中添加的防腐剂的种类及其检测方法。
2. 描述食品中农药残留的检测流程，并说明其中的关键步骤。
3. 说明食品中微生物污染的检测方法，并讨论其检测的准确性。
四、计算题（每题15分，共30分）1. 已知某食品样品中蛋白质含量为 5.2g/100g，采用凯氏定氮法测定。
若样品中氮的回收率为98%，试计算样品中实际蛋白质含量。
2. 某食品样品中添加了一定量的甜味剂，通过高效液相色谱法测定其含量为0.05mg/kg。
若检测时样品稀释了100倍，计算实际样品中甜味剂的含量。
五、论述题（共10分）1. 论述现代食品分析中，质谱技术在食品污染物检测中的应用及其优势。
注意事项：- 请在规定时间内完成所有题目。
- 请确保答案清晰、准确。
- 请在答题纸上标明题号，以便评分。
《现代食品检测技术》 习题及参考答案
（1）
中的 C-C 伸缩振动
（2）
中的 C-C 伸缩振动
（3）
（4）
（5）
（6）
（7）
（8）
7．答案：(2)、(4)、(7)为红外活性，其余为非红外活性。 8．CO 的红外吸收光谱在 2170cm-1 处有一振动吸收峰。试求 CO 键的力常数。
γ= 1 K 8．答案：根据 2πc µ
则 K = (2πcγ ) 2 µ
11．答案：
。
12．用分光光度法测定甲基红指示剂的酸式离解常数，同浓度的指示剂，在不同 pH 值下用 1cm 吸收池得如下数据。试用计算法及作图法求甲基红的解离常数(在测定波长下，仅酸式 指示剂有吸收)。
缓冲溶液 pH 2.30 3.00 4.00 4.40 5.00 5.70 6.30 7.00 8.00 A531nm 1.38 1.36 1.27 1.15 0.766 0.279 0.081 0.017 0.002
9．指出下列各种振动形式中，哪些是红外活性振动，哪些是非红外活性振动。
分子结构
振动形式
（1） CH3－CH3 （2） CH3—CCl3 （3） SO2
γ（C－C） γ（C－C） γs,γas
（4） H2C CH2
(a) υ (CH)
H
C
H
H
C H
H
C (b) υ (CH) H
H C
H
+
H
C
(c) W(CH) + H
µ=
m1m2
=
12 ×16
其中 (m1 + m2 ) × L (12 + 16) × 0.02 × 1023 =1.14×10－23g=1.14×10－26Kg
食品分析考试(有计算题)
1．属于食品样品预处理的方法有（A B C D E）A．有机物破坏法 B.蒸馏法 C.色层分离法 D. E.磷化法和皂化法。
2.属于食品样品预处理中有机物破坏法有（A B）A.干法消化法B.湿法消化法C.自然挥发法D.吹气法E.真空旋转蒸发法3.测定液状乳、乳制品的脂肪含量的测定方法名称有（A E）A.碱性乙醚提取法B.差别检验法C.双缩脲法D.高锰酸钾法E.巴布科克法4.快速测定蛋白质的方法有（B C）A.感官检验法B.双缩脲法C.水杨酸比色法D.盖博法E.火焰原子吸收光谱法5.适合测定食品防腐剂山梨酸的方法有（C D E）A.原子吸收法B.碘化汞法C.气相色谱法D.液相色谱法E.硫代巴比妥酸比色法6.适合于食品中抗氧化剂二丁基羟基甲苯(BHT)的方法有（B C）A.密度计法B.分光光度法C.气相色谱法D.重量法E.原子吸收法7适合于测定食品中铁含量的方法（C,D,E）A．感官检验法 B.密度瓶法 C.邻菲罗啉光度法 D.硫氰酸盐光度法 E.火焰原子吸收光谱法8.适合于测定食品中钙含量的方法有（C E）A.感官评分法B.卡尔.费休法C.高锰酸钾滴定法D.波美计测密度法E.火焰原子吸收光谱法9.食品感官分析按方法的性质可分的分析类型有（B C D）A.电位滴定法B.差别检验C.标度和类别检验D.分析或描述性检验E.火焰原子吸收光谱法10.食品感官检验中的差别检验的类型有（A B C D E）A.成对比较检验B.三点检验C.二—三点检验D.五中取二检验E.“A”—非“A”检验二名词解释1.食品中的总酸度——食品中所有酸性成分的总量2.有效酸度——被测溶液中H+的浓度（准确说是H+的活度）。
即已离解的酸的浓度，常用酸度计（PH计）测定3.总灰分——食品经灼烧后的残留物。
4.水溶性灰分——用25ml去离子水洗涤总灰分，经过滤，洗涤，灰化，冷却，称重，计算水不溶性会分量和水溶性灰分%。
水溶性灰分%=总灰分%—水不溶性灰分%。
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2017专硕《现代食品分析新技术》考试题
一、简答题（6小题，每题10分，共60分。
）
1. 什么叫固相萃取，为什么它比传统的液液萃取更具有优势？
2. 液相色谱法操作时，流动相需要进行哪些预处理？为什么？所用的方法是什么？
3. 在色谱或质谱分析时，为什么选择内标法优于外标法？如何选择要采用的内标物。
4. 请描述免疫分析法正确性认证的九个条件。
5. 简述样品前处理的重要性。
常用的样品前处理方法有哪些？
6. 根据所学理论知识，说明如何提高分析结果的准确性。
二、综合设计题（2小题，每题20分，共40分。
）
1. 某实验室采用HPLC法测定肉品中苯并芘含量，拟通过回收率法检验方法的回收情况。
该实验室分别对肉品加入了高、中、低浓度的标准品，加入的标准品的浓度分别为500 ppb，100 ppb及20 ppb。
未加入标准品的样品经HPLC方法测得的苯并芘含量为108 ppb，而加标后测定的浓度分别为626 ppb，194 ppb及124 ppb。
请说明什么是回收率？该实验室测定苯并芘的回收率是多少？并评价该回收率是否满足实验室分析需要。
2. 请联系课程所学的知识，综合叙述现代食品检测技术在食品中的应用，至少写出三种。